​​Термодинамика кофе со сливками

Вчерашний вопрос про горячий кофе и холодные сливки уже какое-то время ходит по интернету с логическими обоснованиями ответа, моделированием через дифференциальные уравнения и результатами экспериментов. Так или иначе, добавление холодных сливок в горячий кофе действительно заставляет его остывать медленнее, чем если бы сливки добавили не сразу, а через некоторое время.

Читать заметку

Noma закрывается

В заметке и лекции про ферментацию я упоминал ресторан Noma – обладатель трех звезд Мишлен, занимавший пять раз первое место в престижном рейтинге The World's 50 Best Restaurants (это аналог премии Оскар ресторанного мира). Такого признания удалось достичь только еще одному ресторану – El Bulli не менее легендарного шефа Феррана Адриа. Теперь, когда организаторы рейтинга запретили победителям повторно принимать участие в соревновании, Noma и El Bulli, скорее всего, так и останутся рекордсменами.

В New York Times вышла очень любопытная статья, из которой я узнал, что в конце 2024 года Noma закрывается. Как объяснил шеф Рене Редзепи, даже стоимость дегустационного сета в 500 долларов не покрывала всех расходов. Создание блюд, которые подавали в ресторане, требовало скоординированных действий более чем полусотни сотрудников, поэтому разбогатеть, работая таким образом, было невозможно. И это при том, что до недавнего времени в Noma, как и во многих других лучших ресторанах мира, было принято опираться на неоплачиваемый труд стажеров. Сотни людей прилетали за свой счет из всех уголков планеты и работали бесплатно ради строчки в резюме: «Стажировался в Noma». А ведь работа в ресторане такого уровня – постоянный стресс, бешеная гонка и серьезное давление.

Не буду портить удовольствие от чтения статьи и пересказывать ее содержание, а отмечу только несколько параллелей с уже упомянутым рестораном El Bulli.

Как и Noma, каталонский ресторан El Bulli пять раз занимал первую строчку рейтинга The World's 50 Best Restaurants. Идеи, родившиеся в El Bulli, также растаскивали в десятки и сотни других ресторанов по всему миру. И в 2024 году Noma, как и El Bulli в 2011 году, закрывается, чтобы открыться уже в другом режиме. Шеф Рене Редзепи собирается превратить его в своего рода гастрономическую лабораторию. Там по-прежнему будут придумывать новые подходы, создавать новые блюда и работать с необычными ингредиентами, но клиентов в ресторане уже не будет. Хотя несколько раз год Noma все же будет открываться в режиме «поп-ап», но для очень ограниченной публики. То есть зайти, как раньше, с улицы (разумеется, по предварительной брони за несколько месяцев) уже не получится.

Это очень похоже на то, как работает команда Modernist Cuisine. Они тоже иногда устраивают дегустационные мероприятия для избранных, но большую часть времени они работают за закрытыми дверьми и периодически публикуют объемистые тома очередного сборника, который меняет всю ресторанную индустрию.

На мой вкус, если Noma будет работать так же, для всех любителей хорошей кулинарии это будет даже полезней, чем когда они были рестораном, в который может попасть далеко не каждый. По крайней мере, если Редзепи напишет еще одну книгу, я точно захочу ее прочесть.

Вкус – от Аристотеля до Пруста
 
Судя по статистике канала, заметка про «карту языка» стала одной из самых популярных. Я решил продолжить тему восприятия вкусов, моя новая статья на эту тему - на портале homo-science.ru.

Микробиология на кухне

Я давно собирался написать про микробиологию на кухне. Именно микробиология в значительной степени определяет, как правильно выбирать, хранить и готовить продукты, чтобы в итоге не пострадать.
 
Дисклеймер: В статье будет много интересного про понос, резь в животе и другие малоаппетитные вещи. Я предупреждал.
 
Испортить аппетит

Записали сегодня еще один эфир подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”.
Сегодня тема была просто необъятная: подделка продуктов питания. Время эфира ограничено, поэтому рассказать про то, как в Великобритании подделывали чай, ароматизируя его овечьим навозом, я не успел. Как и про пластиковый рис, порошковое вино и другие “подделки”, которых просто не существует (это все мифы). Видимо придется про все остальное как-нибудь написать отдельную заметку.

Криминальная история витамина С

Удивительно, но по результатам вчерашнего квиза почти четверть проголосовавших угадало правильный ответ: итальянская мафия своим рождением в какой-то мере обязана витамину С! Как так получилось - в новой заметке.

Йод, соль и паста

Телеграм-канал одного из лучших химических институтов РАН упомянул любопытное исследование. Его авторы утверждают, что при варке пасты в хлорированной воде оставшийся в ней хлорамин реагирует с йодированной солью и образует токсичные вещества тригалометаны. Я посмотрел статью и могу сказать, что технически сам анализ проведен корректно, но вот выводы и предложения авторов в итоге довольно странные.
1.             Предложение варить макароны без крышки, в принципе, нормальное, хотя и не самое эффективное с точки зрения экономии энергии. Зато без крышки проще поддерживать активное кипение, которое, как считают многие, препятствует слипанию пасты. Это, впрочем, не точно. Уже известный читателям канала Гаролд МакГи как-то показал, что пасту можно сварить даже в небольшом количестве воды и ничего не слипнется.
2.             По мнению авторов пасту следует слить в воду, в которой она варилась. В большинстве случае так и делают. Но нужно ли нам теперь отказаться от использования воды, в которой варилась паста, для загущения соуса? А как быть с супами, в рецепт которых входит мелкая паста? Мы все умрем?
3.             Еще авторы рекомендуют добавлять соль после варки макарон. Решительно все повара вам скажут, что нужно солить именно воду (причем прилично, порядка одного-двух процентов соли от количества воды), иначе будет невкусно. Это утверждение, судя по всему, вполне обосновано, так как варка в подсоленной воды влияет и на вкус, и на текстуру пасты. Но самое главное – соли нужно время, чтобы раствориться и проникнуть внутрь макарон. Если просто залить пресные макароны соленым соусом, результат будет намного хуже. Поэтому такое предложение авторов статьи выбрасываем как вредное.
4.             Последний совет – использовать для приготовления пасты не йодированную соль, а кошерную или гималайскую. Это самый сомнительный совет. Дело даже не в возможности заработать дефицит йода - при сбалансированной диете нужное количество йода можно легко получить и без обогащенной йодом соли. Мне этот совет не нравится тем, что авторы предлагают брать достаточно дорогие специальные соли, хотя можно было бы просто обойтись обычной не йодированной солью, которая даже дешевле.
Ну и главная проблема исследования. Авторы статьи применяли очень чувствительный аналитический метод (газовую хроматографию с масс-селективным детектором), иначе они бы не смогли обнаружить концентрации порядка нескольких нанограммов потенциально токсичных веществ на грамм воды. Это миллиардные доли! При поедании двухсот граммов пасты в день вы получите дозу меньше микрограмма. Примерно столько же, как если бы вы выпили два литра обычной водопроводной воды, которую не солили и не варили, ведь йодированные тригалометаны бывают в ней просто так. А ведь токсичность водопроводной воды, которую когда-то хлорировали, за счет всех возможных образующихся при этом веществ, в среднем в две тысячи раз выше, чем получается из-за варки пасты с йодированной солью, и об этом авторы пишут сами! Но никто водопроводную воду токсичной не считает.
Короче, варим макароны, как и варили: в хорошо подсоленной воде – и соль берем ту, которую захотим. И не боимся 😊 Разве что вы выпиваете в день тридцать литров воды, в которой варились макароны. Но тогда у меня в любом случае для вас плохие новости.

Сегодня записали еще один эфир для подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”.
Обсудили продукты с длительным сроком хранения. Почему даже у обычной воды в бутылках есть срок хранения? Сколько продукты можно держать в морозилке и как их правильно замораживать? И, самое главное, правда ли, что у коньяка нет максимального срока хранения? Все это - в новом выпуске.

Вирусы на кухне

На прошлой неделе, когда я возвращался с конференции, в самолете справа от меня сидела девушка и кашляла. А я вспоминал недавние времена, когда кашляющего человека сразу пытались завернуть в три слоя масок и залить антисептиком, и радовался, что пандемия вроде бы закончилась. Но оказалось, что даже при наличии прививки ковид все еще найти можно, пусть и в легкой форме. Пока я грустно нюхал все содержимое ящика со специями (последние штаммы ковида, конечно, редко приводят к потере нюха и вкуса, но вот мне повезло), как раз и решил, что уже пора написать про вирусы и пищевые отравления.
 
Почему от пищевых отравлений не застрахованы посетители даже самых дорогих ресторанов мира - в новой заметке.

Вы рыбов продаете? Нет, только портим.

Вышла моя третья статья для портала homo-science.ru. В этот раз - про то, как Нобелевские лауреаты портят рыбу.

Что-то из этого уже было в моей лекции для радио, но в заметке - чуть подробней.

В защиту устриц

Наверняка читателям моей заметки про вирусы и устриц интересно, зачем есть устриц, если от них можно заразиться неприятным норовирусом. Кому вообще в голову пришло, что они съедобные? И правда ли, что их можно есть только в месяцы, в названии которых есть буква «Р»? Как вы догадались, моя новая заметка - про устриц.
 
При написании данного текста ни одной устрицы не пострадало. Но при получении необходимого опыта пострадало не меньше сотни устриц, а также два молодых доктора (тогда еще – кандидата) наук 🙂
 
Читать заметку

Пиво - бутылочное или баночное?
Пока проигнорируем возможный ответ "Разливное!". В хорошем журнале ACS Food Science & Technology вышла любопытная статья про разницу в пиве, которое хранили в стеклянных бутылках и алюминиевых банках.
 
В пищевой химии все анализы можно грубо разделить на два типа. Первый – когда мы ищем какое-то конкретное вещество и определяем его концентрацию. Например, нет ли в рисе или пшенице афлатоксина или не превышает ли содержание антибиотиков в молоке предельно допустимую концентрацию. Такие задачи типичны для аналитической химии, студентов учат их решать где-то на втором-третьем курсе при изучении соответствующего предмета.
Задачи второго типа – более сложные. Любой продукт – это смесь сотен или тысяч различных веществ. Если сильно заморочиться, некоторые из них можно отделить, идентифицировать и даже достаточно точно определить для них концентрацию. Но дальше нужно понять, что же делать с огромным множеством полученных цифр, как извлечь из них что-то ценное. Такие задачи решают специалисты по хемометрике и метаболомике. В хемометрике большой набор экспериментальных химических данных анализируют при помощи математических методов, которые в метаболомике используются для анализа сложных биологических образцов, содержащих массу разнообразных химических веществ – метаболитов.
Чаще всего метаболомика нужна в медицине. Изучив анализы большого количества больных и здоровых людей так можно сделать очень важные выводы, например, найти корреляцию между протеканием болезни и содержанием некоторых метаболитов в биологических жидкостях и в итоге разработать способы ранней диагностики этой болезни.
 
Но анализировать можно не только кровь и мочу. Продукты питания тоже имеют очень сложный состав, и с ним иногда без бутылки не разберешься. Авторы статьи подошли к вопросу с особой тщательностью. Они купили восемь ящиков пива двух сортов, хорошо известных любителям крафта – амбер-эль (amber ale) и индийский пэйл-эль (indian pale ale, IPA). В четырех ящиках пиво было в бутылках, а в остальных – в банках. Купленное пиво хранили в лаборатории и раз в две недели открывали по шесть бутылок и шесть банок и анализировали состав их содержимого.
Когда все аналитические данные были получены и пить было больше нечего, авторы приступили к анализу данных. При помощи хемометрики (любители data science встретят в статье знакомые термины PCA и PLS-DA) им удалось увидеть, как и с какой скоростью менялся состав пива при хранении в зависимости от сорта, а также заметить большую разницу в пиве, которое "старело" в стеклянных бутылках и алюминиевых банках.
Но почему тип упаковки может вообще влиять на то, как пиво хранится? В бутылках растворенного в пиве кислорода значительно меньше, чем в банках, потому что по техпроцессу из бутылки перед закупоркой можно удалить воздух, а из банки - нет. А еще пиво в бутылке контактирует со стеклом, а в банке – с тонким слоем пластика (не с алюминием!), защищающего стенки банки от коррозии.
 
По результатам исследования оказалось, что эмбер-эль в банках старел быстрее, чем в бутылках, а вот пэйл-элю было все равно. Дело в том, что основной процесс, из-за которого состав пива меняется при его хранении, это окисление, и в банке кислорода внутри больше, чем в бутылке. IPA же содержит гораздо больше хмеля, богатого антиоксидантами – полифенолами, которые защищают пиво от кислорода.
 
Какой из всего этого можно сделать вывод? Нет, не то, что пиво лучше брать в бутылках. Обнаруженная разница все равно невелика. Правильный вывод – ученые выбрали очень правильную тему исследования, которая дает им отличный повод раз в две недели выпить пива после работы. Из каждой бутылки или банки для анализа отбиралось 2.2 миллилитра пива. Думаю, понятно, куда девалось все остальное. Единственная по-настоящему нерешенная загадка – выбор дозировки. У статьи пять авторов, но каждый раз они открывали по шесть бутылок и банок. Интересно, кто был шестым исследователем и почему он не попал в список авторов.

Записали эфир для подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”. Тема, как я и писал вчера - “Радиация в пищевой промышленности”.

По результатам вчерашнего опроса был приятно удивлен: очень много правильных ответов, хотя я был уверен, что эта тема для большинства неизвестна. Вот только по выбору продуктов, которые чаще облучают, мнения распределились достаточно равномерно, хотя на самом деле это не совсем так.
В эфире поместилось далеко не все, поэтому, думаю, как-нибудь напишу подробную заметку на эту тему. Постараюсь всех убедить, что ионизирующее излучения в данном случае - самый безопасный и щадящий способ борьбы с микробами и не только.

​​Быть котом не сладко

Сейчас все социальные сети наводнили «нутрициологи», «диетологи» и ЗОЖ-коучи, которые с удовольствием раздают советы по повышению иммунитета, ускорению (или замедлению, зависит от гуру) метаболизма, питанию («Все ешь с содой, она сжигает жир мгновенно!») и, порой, выводу шлаков и токсинов. Никоим образом не хочу наезжать на настоящих диетологов, но под них очень легко замаскироваться. Рекомендуй более внимательно подходить к питанию, исключить джанк-фуд и добавить овощей и фруктов в рацион – и с этим фоном полезных советов отлично сливаются рекомендации типа «Авокадо лечит (подставить болезнь или орган)» и «Три продукта, которые нужно срочно перестать есть».

Еще такие «специалисты» очень часто рекомендуют ограничить употребление быстрых углеводов, особенно сахара. Питаться только сахаром и правда не стоит, но сейчас про него пишут натуральные страшилки вперемешку с дозированным количеством проверенной информации. Нас пугают, что люди генетически запрограммированы любить сладкую еду (это правда!), а потому сахар вызывает чуть ли не физиологическую наркотическую зависимость. Это, разумеется, не так. Даже настоящие наркотики не всегда вызывают именно физиологическую зависимость, то есть существенную перестройку биохимии организма, из-за которой и возникает синдром отмены, что уж говорить о сахаре. Но я не собираюсь активно транслировать свое мнение на эту тему, так как я не врач и никакие знания биохимии, биофизики или токсикологии этого факта не изменят. Мне интереснее вернуться к вопросу о нашей генетической предрасположенности к сладкому.
Практически все сходятся на том, что любовь к сладкому вызвана эволюционным механизмом, который помогал древним людям искать еду, богатую сахарами – быстрым источником энергии. Но даже и тут есть специалисты, предлагающие альтернативные теории. Некоторые, например, утверждают, что эволюционно закрепилось умение определять не сладость, а ее соотношение к горечи, которое помогало не есть ядовитые растения.

Такое поведение характерно не только для человека, но и для животных, чей рацион основан на растительной пище, содержащей много углеводов. А как обстоят дела с хищниками, которые траву едят редко? Им, по идее, определять сладость ни к чему.
По результатам исследований кошки, например, равнодушны к сладкому. Они не отдают предпочтения более сладким блюдам, но и не отказываются от них. Это касается не только домашних кошек, но и диких – львов, тигров, пантер и ягуаров.

​​Оказалось, что у кошачьих отсутствуют вкусовые рецепторы, реагирующие на сладкое. Ген, отвечающий за такие рецепторы, у них псевдогенизирован - по сути, отключен. Хотя у далеких предков кошек этот ген, судя по всему, когда-то работал, из-за их специализации на мясе по нему не было естественного отбора. В результате появились мутации, сделавшие невозможным производство соответствующего белка, который, собственно, и является рецептором. Такие гены, которые вроде бы есть, но не работают из-за ошибки в генетическом коде, называют псевдогенами.

Но кошки – не единственные хищники с преимущественно мясной диетой. Из двенадцати хищников у семи, которые питаются исключительно мясом и больше ничем, ген рецептора сладости тоже выключен. Любопытно, что у всех этих хищников (кроме морского льва и морского котика, которые все же близкие родственники) тип мутации, выключивший этот ген, был разный, то есть они потеряли вкус к сладкому независимо друг от друга.
Среди исследованных генетиками животных были фосса и полосатый линзанг. Я до чтения этой статьи и не знал, кто они такие. Проверить, как таких малораспространенные животные относятся к сладкому, оказалось сложновато. Но вот более известная азиатская выдра, у которой тоже нашли дефектный ген, равнодушна к сладкому, что, в общем, довольно ожидаемо для выдры.
Поэтому, если у вас дома вдруг живет азиатская выдра, пятнистая гиена, тюлень и дельфин, не давайте им сладости. Домашних кошек это тоже касается. Радости они не ощутят, а проблемы могут быть. В ветеринарных журналах пишут, что высокий уровень углеводов в пище для кошек является фактором риска.

Клан Негрони

Один из моих друзей мне тут намекнул, что я давно не писал про коктейли. Он, конечно, прав. Наука – это хорошо, но расслабляться тоже нужно.
 
Новая заметка про мой любимый коктейль (18+)