Вкусы – сколько их на самом деле?
 
В заметке про карту языка на одних картинках было четыре вкуса - соленый, сладкий, кислый и горький, а на других появился еще и пятый, «умами». Разберемся, откуда он взялся.
 
Читать заметку

Вчера записали очередной эфир “Физики и лирики” на радио “Маяк”.
Говорили про органические продукты. Я к ним всегда относился скептически, но при подготовке еще раз посмотрел, что произошло в научных публикациях на эту тему за последние пять лет. Вот, если кому интересно, хороший свежий обзор. Спойлер - статически значимой разницы в количестве полезности, вкусе и безопасности нет, как и раньше.

​​Продолжаем квизы “Что вы видите на этой фотографии?”. Предыдущая загадка - тут.

Злая тыква

Я уже писал, что овощи – это настоящие фабрики по производству химических веществ, часть из которых нужна для борьбы с теми, кто хочет этот овощ съесть. Оказывается, сельдерей-убийца – не единственный злой овощ и некоторые виды тыквы тоже могут быть опасны для жизни.

В журнале «Canadian Journal of Emergency Medicine» еще в июле был описан клинический случай употребления сока тыквы, который чуть не закончился летальным исходом. Пациентка попала в больницу после пары стаканов тыквенного сока, который она много лет делала из одной и той же разновидности магазинной тыквы. Но в последний раз что-то пошло не так и вкус сока был необычно горьким. После пяти дней в палате интенсивной терапии пациентку успешно выписали, хотя без своевременного медицинского вмешательства все закончилось бы гораздо быстрей и печальней, так как у нее кровяное давление опускалось до 46/27. А через пару недель пациентка заметила, что у нее начали выпадать волосы. Это позволило точно диагностировать болезнь как «синдром токсичной тыквы» (“toxic squash syndrome”).

Оказалось, что такое отравление – уже не первое и после него пациенты теряли волосы по всему телу, которые отрастали назад довольно неохотно. Виноват в этом токсин кукурбитацин. Строго говоря, это не одно вещество, а целое семейство соединений, относящихся к классу тритерпенов. Все они – довольно горькие вещества, которые часто содержатся в представителях семейства тыквенных. Само название этого семейства на латыни - Cucurbitáceae – и дало название токсину, хотя, может, стоило бы ввести русский термин «тыквин». Или даже «огурчин», ведь горечь кожуры огурцов (например, из-за плохого полива) тоже вызвана кукурбитацинами.

Растения производят токсичные вещества для того, чтобы их не съели. Речь идет как о защите от поражения микробами (такие вещества часто обладают антибактериальными свойствами), так и об отпугивании потенциальных любителей овощей покрупнее – от насекомых до человека. Горький вкус должен внушить такому «вредителю», что плод несъедобен и его лучше не есть. В современных овощах с помощью селекции удалось уменьшить уровень этих веществ до приемлемого, но иногда в стрессовых условиях растение все же может выдать опасную дозу.

В отличие от животных человек научился получать удовольствие от горького вкуса продуктов, таких как кофе, чай, шоколад или некоторые овощи. Причем во многих странах народная медицина любому горькому растению приписывает магические свойства. Справедливости ради кукурбитацины правда обладают рядом привлекательных медицинских свойств, и в научной литературе хватает статей, описывающих их потенциальный терапевтический эффект. В Индии бутылочную тыкву используют для лечения чуть ли не всех болезней, поэтому там обычно и бывают случаи отравления ей. Кукурбитацины – это, в первую очередь, мощные токсины и только потом – потенциальные лекарства.

Важно помнить, что мы научились различать огромное количество горьких вкусов (больше, чем каких-либо других) именно для того, чтобы выжить в мире, в котором наша еда активно не хочет, чтобы мы ее съели. Горький вкус – сигнал опасности для организма. И если горечь появилась в том продукте, который обычно горьким не был (как тот тыквенный сок), это очень хороший повод его не есть.

Вышла моя заметка про ферментацию на замечательном портале homo-science.ru.

Я вообще очень люблю тему ферментации, несколько раз выступал с этим на радио, а вот наконец и дошли руки до заметки. Теперь каждый раз, когда меня будут спрашивать, почему все шеф-повара бросились ферментировать крыжовник, чеснок и цветки бузины - буду давать эту ссылку.

Вчера записали новогодний эфир подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”.

Обсудили почему шампанское - не просто газированное белое вино (несмотря на то, что иногда использовать сифон для вина вполне можно) и почему оно подходит к устрицам, сколько можно держать майонезные салаты на столе во время новогоднего застолья и почему не стоит кипять забродивший борщ.

​​Заплесневелая рыба – основа японской кухни

В заметке про вкус умами я писал, что популярный в японской кухне бульон даси (даши), который входит во многие японские супы и тушеные блюда, готовят из водорослей комбу и ферментированной сушеной рыбы кацуобуси. Именно эти два ингредиента придают бульону тот самый «умамный» вкус. Но мало кто знает, через что приходится пройти рыбе, чтобы превратиться в тончайшие ароматные стружки кацуобуси.

Читать заметку

Официант, в моем шампанском дохлые дрожжи!

Новый год – это елка, мандарины и, конечно же, шампанское. Про кулинарные игры с хвойными и цитрусовыми я еще когда-нибудь напишу, а сегодня моя заметка – про самый новогодний напиток. Почему шампанское – это не просто газированное белое вино? Правда ли, что его придумали в Шампани? Почему оно так хорошо подходит к устрицам?
 
Ответы – в новой заметке.

​​Я много раз писал, что я очень люблю использовать технологию sous vide, в которой мы готовим продукт на водяной бане с очень точно выставленной температурой. Но сегодня я делаю что-то совсем странное: в поставленной в термостат открытой стеклянной тарелке (опирается на перевернутую кружку) - раствор обычной столовой соли в воде (1 к 4 по массе), температура воды - 50 градусов.

​​Вареная соль
По результатам вчерашнего опроса мало кто поверил, что «варкой соли» я занимаюсь для того, чтобы сделать из дешевой соли дорогую. Это, в общем-то, и неудивительно. Сама мысль, что соль может быть дорогой, не всем покажется разумной, а уж то, что такую соль можно сделать из дешевой при термообработке, и подавно. В конце концов, соль – это просто соль. Разве нет?
 
Читать заметку

Записали сегодня еще один эфир подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”.
Обсудили сроки годности продуктов: почему вообще еда портится, как замедлить этот процесс и почему даже в морозилке нельзя хранить что-то вечно.

Каждый раз когда про это говорю, вспоминаю свое намерение написать цикл заметок на тему микробиологии на кухне, но каждый раз думаю о неаппетитных подробностях того, что мне предстоит описать (паразиты, плесень, кишечная палочка, орально-фекальный путь заражения, мммм, вкуснятина!), и боюсь испортить аппетит всем читателям 🙂

​​Термодинамика кофе со сливками

Вчерашний вопрос про горячий кофе и холодные сливки уже какое-то время ходит по интернету с логическими обоснованиями ответа, моделированием через дифференциальные уравнения и результатами экспериментов. Так или иначе, добавление холодных сливок в горячий кофе действительно заставляет его остывать медленнее, чем если бы сливки добавили не сразу, а через некоторое время.

Читать заметку

Noma закрывается

В заметке и лекции про ферментацию я упоминал ресторан Noma – обладатель трех звезд Мишлен, занимавший пять раз первое место в престижном рейтинге The World's 50 Best Restaurants (это аналог премии Оскар ресторанного мира). Такого признания удалось достичь только еще одному ресторану – El Bulli не менее легендарного шефа Феррана Адриа. Теперь, когда организаторы рейтинга запретили победителям повторно принимать участие в соревновании, Noma и El Bulli, скорее всего, так и останутся рекордсменами.

В New York Times вышла очень любопытная статья, из которой я узнал, что в конце 2024 года Noma закрывается. Как объяснил шеф Рене Редзепи, даже стоимость дегустационного сета в 500 долларов не покрывала всех расходов. Создание блюд, которые подавали в ресторане, требовало скоординированных действий более чем полусотни сотрудников, поэтому разбогатеть, работая таким образом, было невозможно. И это при том, что до недавнего времени в Noma, как и во многих других лучших ресторанах мира, было принято опираться на неоплачиваемый труд стажеров. Сотни людей прилетали за свой счет из всех уголков планеты и работали бесплатно ради строчки в резюме: «Стажировался в Noma». А ведь работа в ресторане такого уровня – постоянный стресс, бешеная гонка и серьезное давление.

Не буду портить удовольствие от чтения статьи и пересказывать ее содержание, а отмечу только несколько параллелей с уже упомянутым рестораном El Bulli.

Как и Noma, каталонский ресторан El Bulli пять раз занимал первую строчку рейтинга The World's 50 Best Restaurants. Идеи, родившиеся в El Bulli, также растаскивали в десятки и сотни других ресторанов по всему миру. И в 2024 году Noma, как и El Bulli в 2011 году, закрывается, чтобы открыться уже в другом режиме. Шеф Рене Редзепи собирается превратить его в своего рода гастрономическую лабораторию. Там по-прежнему будут придумывать новые подходы, создавать новые блюда и работать с необычными ингредиентами, но клиентов в ресторане уже не будет. Хотя несколько раз год Noma все же будет открываться в режиме «поп-ап», но для очень ограниченной публики. То есть зайти, как раньше, с улицы (разумеется, по предварительной брони за несколько месяцев) уже не получится.

Это очень похоже на то, как работает команда Modernist Cuisine. Они тоже иногда устраивают дегустационные мероприятия для избранных, но большую часть времени они работают за закрытыми дверьми и периодически публикуют объемистые тома очередного сборника, который меняет всю ресторанную индустрию.

На мой вкус, если Noma будет работать так же, для всех любителей хорошей кулинарии это будет даже полезней, чем когда они были рестораном, в который может попасть далеко не каждый. По крайней мере, если Редзепи напишет еще одну книгу, я точно захочу ее прочесть.

Вкус – от Аристотеля до Пруста
 
Судя по статистике канала, заметка про «карту языка» стала одной из самых популярных. Я решил продолжить тему восприятия вкусов, моя новая статья на эту тему - на портале homo-science.ru.

Микробиология на кухне

Я давно собирался написать про микробиологию на кухне. Именно микробиология в значительной степени определяет, как правильно выбирать, хранить и готовить продукты, чтобы в итоге не пострадать.
 
Дисклеймер: В статье будет много интересного про понос, резь в животе и другие малоаппетитные вещи. Я предупреждал.
 
Испортить аппетит

Записали сегодня еще один эфир подкаста “Физики и лирики” на радио “Маяк”.
Сегодня тема была просто необъятная: подделка продуктов питания. Время эфира ограничено, поэтому рассказать про то, как в Великобритании подделывали чай, ароматизируя его овечьим навозом, я не успел. Как и про пластиковый рис, порошковое вино и другие “подделки”, которых просто не существует (это все мифы). Видимо придется про все остальное как-нибудь написать отдельную заметку.

Криминальная история витамина С

Удивительно, но по результатам вчерашнего квиза почти четверть проголосовавших угадало правильный ответ: итальянская мафия своим рождением в какой-то мере обязана витамину С! Как так получилось - в новой заметке.