​​Сегодня у меня день рождения. Я понимаю, как каждый их вас хочет сделать мне – незнакомому человеку с сомнительным чувством юмора – какой-то подарок.

Это реально и довольно просто. Купите мою книгу «Едал я ваши мифы».

Посмотрите, как это легко.

Что объединяет сандвичный хлеб Harry’s и пирожное Алёнка?

Спирт.

Раскрываешь упаковку хлеба и слушаешь аромат, затем кусаешь Алёнку и чувствуешь, что вот оно: утро четверга началось с правильной алкогольной ноты.

Когда я впервые почуял спирт, то подумал, что ошибаюсь. Как я тогда ошибался, ведь я не ошибся – это был спирт. И это не удивительно.

Спирт – хороший консервант. И применяют его по-разному. Иногда готовые хлебобулочные изделия им опрыскивают. Это называется ethanol spraying: этанол распыляют по поверхности хлеба, чтобы оградить его от плесени. Так, в том числе, продлевают срок хранения продукта.

Но этанол можно заливать и внутрь. Для этого производят спиртовые инъекции прямо в хлебобулочные изделия, чтобы их можно было хранить при комнатной температуре, а их «характеристики мягкости» оставались практически неизменными в течение всего срока хранения.

Так поступают с разными пирожными и винуазришками (viennoiseries), вот и Алёнка оказалась в этом ряду с ингредиентом «спирт этиловый ректификованный». Особое удовольствие – читать в интернете удивлённые комменты людей, которые случайно обнаруживают эту добавку.

Я надеялся, что больше всего подобных комментариев будет на официальном сайте под самим пирожным, но там нет ни одного.

Особенно здорово разработчики сделали раздел «Состав»: просмотреть его целиком никак не получается!

​​Пройдите простой тест «Технолог или кондитер?»

Что вы представляете, когда слышите словосочетание sunflower cake?

а. Вы представили верхнюю картинку (подсолнечный жмых): вы технолог

b. Вы представили нижнюю картинку (торт в виде подсолнечника): вы кондитер

c. Вы ничего не представили: вы не знаете английского языка

​​О сложности мира на примере цитрусовых

Вот есть климактерические (climacteric) фрукты – бананы, персики, авокадо. Они «дышат» и выделяют бесцветный газ этилен, который работает по принципу положительной обратной связи. То есть фрукты сами его производят и сами же на него реагируют – зреют. Даже после сбора урожая.
Такие плоды с лёгкостью дозревают по мере лежания на вашем подоконнике.

Есть неклимактерические (non-climacteric) фрукты. Они после сбора урожая не будут дозревать, не будут становиться слаще. Значит сорвать их надо спелыми, чтобы доставить спелыми, чтобы мы купили их спелыми и съели сладкими (и спелыми, конечно). Как вы поняли, цитрусовые как раз в этой категории.

В зависимости от территории произрастания цитрусовые могут быть уже совершенно спелыми и сладкими, но внешне ещё зеленоватыми. Это зависит от ночной температуры в регионе. Она должна быть около 12°С, чтобы фрукт становился оранжевее, желтее, краснее.

Получается, что цитрусовые, родом из более тёплых регионов, обычно зеленее. Но тамошних покупателей это не смущает, поскольку едят-то они не кожуру (фантастика, конечно), а сам фрукт, который поступает в продажу зрелым (производители замеряют воспринимаемую сладость по шкале Брикс).

Но вот покупателей из других регионов эта зелёность (зелезна?), как вы понимаете, смущает. Мы хотим купить идеально жёлтый лимон, совершенно оранжевый апельсин. Это нормально. Ведь традиционно мы употребляем именно такие фрукты.

Но что же делать поставщикам цитрусовых из субтропических широт? Как продавать свои вкусные, но ещё зеленоватые фрукты?

Применять дегрининг (degreening)!

Это процесс обработки цитрусовых этиленом. Обычно этим газом обрабатывают климактерические фрукты, которые благодаря нему дозревают (да, они сами его выделяют, но им же и обрабатывают в промышленности).

Цитрусовые дозревать не будут, то есть не будут становиться слаще, но обрабатывать этиленом их всё равно имеет смысл, чтобы их кожура пожелтела и порадовала покупателей, которые привыкли к понятному миру, где зелёное – незрелое, а жёлтое, оранжевое и красное – зрелое.

Я тут вдруг подумал, а какие специи получаются из коры деревьев?

Ясное дело – корица: и настоящая цейлонская, и китайская, которую ещё называют кассией. С ней всё понятно. А что-то ещё используется массово?

Оказалось, что найти ответ не так просто. Пришлось искать на стыке травничества и чаепития. В истории было несколько кор, которые раньше использовались в качестве лекарственного сырья, а сегодня их пытаются продвигать под видом специй.

Кора хинного дерева (cinchona bark). Ею лечили малярию. Из-за неё родилась гомеопатия. Сегодня она добавляется во всевозможные тоники и биттеры. И даже Марта Стюарт делает из неё сироп. Конечно, есть и одноимённый сайт, который продвигает кору в массы: https://cinchona-bark.com

Кора ивы (willow bark). Ранее её использовали в качестве болеутоляющего. Позже исследования её активного вещества помогли в создании аспирина, поэтому у неё хорошая репутация. Некоторые этим пользуются и продают кору по цене $75 за 800 гр. для заваривания «травяного чая». Хотя его следует называть «коровый чай».

Эти же некоторые предлагают купить кору крушины ломкой (breaking buckthorn) и заварить «чай» уже с ней. Или крушины американской, которая при употреблении вызывает диарею и отравление. Дари после этого экзотические специи своим родным!

Камбий красного вяза. Это светлая мягкая ткань, которая пролегает между корой и древесиной. Раньше использовалась североамериканскими коренными народами в медицинских целях, теперь при желании добавляется в смузи и каши. И стоит по 40 баксов за упаковку.

В общем, если поискать среди производителей разных ботаникалов, экзотишен и гурме спайсес, то можно найти много разной коры, которую в основном рекомендуют заваривать или настаивать.

Но это всё не то. Хотелось найти что-то по значимости близкое к корице. Есть что-то такое?

Пора немного размяться в комментариях. Слышали ли вы когда-нибудь о проблеме под названием the incompatible food triad (триада несовместимых продуктов)?

Звучит эта проблема так.

Назовите три ингредиента, которые все вместе плохо сочетаются, но каждый в паре с другим – хорошо.

Я нашёл эту штуку на странице американского математика и инженера Джорджа Харта. Он пишет, что впервые услышал о проблеме от философа Нуэля Белнапа, который в свою очередь узнал о триаде от философа Уилфрида Селларса несколько десятков лет назад.

Если размышлять в кулинарных рамках своей кухни, то некоторые ингредиенты действительно могут показаться несовместимыми с другими. Ну, не едим мы лосось с пряниками, селёдку с арбузом и шоколад с мясом. Но как только появился доступ в интернет стало очевидно, что проблема триады слишком локальна.

По факту она существует только в ограниченном кулинарном пространстве. Как только мы выходим за его рамки, сразу проблема снимается. То, что вам кажется странным, кто-то где-то уплетает за обе щёки.

Тем не менее изначально примеры были представлены такие:

чай + молоко + лимон. Эта триада многим кажется неприемлемой. По парам же всё ок: чай + молоко = норм; чай + лимон = норм; молоко + лимон = сыр (кислотной коагуляции).

картофель + майонез + капуста
шоколад + курица + мёд
солёный огурец + сахар + йогурт

А вообще однажды на этот философский вопрос дал свой ответ Эрве Тис (в моей вольной интерпретации): «Оценка вкуса – это вопрос искусства, а не науки, а искусство, как известно, не подчиняется научным законам, поэтому нечего тут людям мозги пудрить, на завод иди». Ну, или как-то так.

Теперь давайте вы. Предложите своё решение проблемы триады.

Помните о том, что можно фритюрить целых птиц?

Тема хорошая, но опасная. Хорошим поварам очевидно, что жарить в масле нужно размороженный и сухой кусок мяса. Это простое правило, которое соблюдается, чтобы быстро получить: а) прожаренное до нужного состояния мясо б) корочку, которую мы так все любим.

Но, оказывается, не поварам это неочевидно. И в этом ничего странного нет. Ну не знаешь ты оптимальную с точки зрения вкуса и эффективности технологию приготовления еды, ну и ладно.

Можно же в теории взять кусок курицы из морозилки и бросить его на раскалённую сковороду? Да. Всё будет брызгаться, но в итоге справиться можно.

Но то, что кажется небольшой проблемой с небольшим куском, может стать катастрофой с целой птицей. Лёд при соприкосновении с маслом превращается в пар, расширяясь и вырываясь в атмосферу. Брызги, собственно, из-за этого и происходят – из-за испарения воды.

Так вот есть те, кто берёт огромную замороженную индюшку и окунает её в раскалённое масло. Лёд превращается в воду, вода превращается в пар (он расширяется в 1700 раз и несётся наружу, обжигая всё вокруг), вы превращаетесь во Фредди Крюгера. Game over.

Конечно, это может случиться даже с идеально сухой птицей, которая просто вытеснит горячее масло наружу, как в видео: www.youtube.com/watch?v=A8yC8-T7UWc&ab_channel=BrooklynPark

Но замороженная птица и фритюр – самый плохой вариант.

​​Помните, в том году в Москве открылся ресторан Вирхилио Мартинеса Olluco?

Я решил чуть-чуть почитать про значение его названия и довольно быстро нашёл страницу на Википедии (в наше время умение гуглить Википедию – уже талант), где описывается растение Ullucus tuberosus.

На разных языках оно пишется по-разному: ulluku, ullucu, ollucu, ulluco.

Потом нашёл, как кто-то на каком-то форуме рассказывал, что «olluco/ulluco по правилам ольюко, в реальность ойюко, с кечуа акцентом уйюко». И это здорово!

К чему я это. Во всех новостях про открытие ресторана Olluco журналисты писали, что ойюко то, ойюко сё. (Были, кстати, и те, кто писал, что olluco означает «картошка». Хотя картошка на испанском это patata. Недогуглили).

Круто, что мы узнали, как правильно произносить olluco, но почему-то никто не написал, как это растение называется на русском. Это всё равно, что ресторан бы назывался Potato, и все бы называли его патейто, но никто бы не сказал, что патейто – это картофель.

В общем, Ullucus tuberosus – это уллюко клубненосный (ха). И об этом, конечно, тоже можно почитать на Википедии.

Этим постом я восстанавливаю историко-ботаническую справедливость.

Когда-то давно я очень хотел стать поваром, который объединяет необычные (в моём тогдашнем понимании) ингредиенты, использует новые (в моём тогдашнем понимании) техники и придумывает вкусные блюда с интересной подачей.

Поэтому меня очень интересовало, как думают те, кто может такое придумать. Конечно, под рукой были кукбуки и интернет с рецептами, но то готовые проработанные решения, а мне всегда было интересно узнать, как мыслит тот, кто может создать что-то необычное.

Хотелось найти какие-то наброски, идеи, размышления, что-то вроде «дорогой дневник, сегодня я обмазал сосиску мисо-пастой, бросил в блендер и получил мясо-пасту; думаю, как использовать».

В итоге наткнулся на записи Алекса Талбота, который с женой Аки много лет ведут блог Ideas in Food.

На его страницах Алекс как-то поделился своим дневником с заметками под названием The Evolutions of a Cook. Там более 5300 небольших записей!

Среди них можно найти его идеи сочетаний разной степени проработанности: от лаконичного «соевый соус и сосновая хвоя» до «копчёное ризотто с фондю из морского ежа и эмульсией из имбиря, зеленого лука и лайма».

Это реально заметки рецептов (и обрывки каких-то мыслей), которые приходили ему в голову в разные периоды жизни. И вдохновиться там точно есть чем: и поварам, и барменам.

Всё на английском, но гугл-переводчик легко справится. Мне лично нравятся самые короткие записи, которые оставляют простор для собственных мыслей.

Egg yolk fudge
Sake and potatoes
Espelette pepper yoghurt
Tempura seaweed salad
Green tea shrimp

Насладиться, вдохновиться и позаимствовать можно по ссылке: https://123.writeboard.com/3100fd5c5983bc13b
Нужно ввести пароль: notebook

​​Купил вчера сумасшедшие финики. Сочные, липкие, жирные, фруктово-шоколадные. Съел два и потом ещё два.

Чуть позже понял, что это четыре и что я должен что-нибудь из них сделать.

Взял 100 гр очищенных (кожа отходит прекрасно) сухофруктов, смешал с небольшим количеством воды и соли. Взбил в блендере и разбавил кленовым сиропом для цвета. В интернетах для этой цели используют сироп бурого риса.

Получилось слишком приторно, но в малых количествах есть можно. С простым йогуртом зашло на ура.

Затем я взял 50 гр фиников и 350 гр кокосового молока из холодильника. Снова взбил всё в блендере. Получился очень стабильный прохладный кокосово-финиковый мусс. Идеально для воскресного утреннего банана.

Кстати, кленовый сироп, который я вчера использовал, оказывается, производится в Бековском районе Пензы. Кто-то классно обыграл название и прозвал его Квебековский.

Местная компания «Пензенские кленоварни» добывает в лесу кленовый сок, уваривает его, разливает по жестяным банкам или стеклянным бутылкам, ну и продаёт, ясен клён.

Хотел что-то ещё добавить, но Гастроном писал о них ещё в 2019. Лучше прочитать у них.

Хорошие новости в том, что кленоварни ещё работают. Плохое новости в том, что они зачем-то разместили на сайте информацию про пользу, натуральность и даже такое:

Кленовый сок и сироп повышают иммунитет, содержат органические кислоты и фитогормоны. Это активизирует работу поджелудочной железы и помогает организму в борьбе с онкологией (но это не точно).

Сложные у нас с сахаром отношения: одни его демонизируют, другие пытаются им лечиться.

Лучше бы стали спонсором пензенской любительской хоккейной лиги.

​​При написании книги я засунул в неё несколько ошибок, чтобы самые внимательные читатели нашли их и выиграли приз корректорских симпатий.

Внимательный читатель Анна сообщает, что на странице 139 я пишу: «О фенолах тоже, в принципе, мы наслышаны. К ним, в частности, относятся каннабиноиды и лигнин…».

Анна справедливо возмущается: «Какой же лигнин фенол? Может, ты сам фенол?»

Что я могу сказать? Меньше надо копипастить с Википедии и тщательнее следить за формированием предложений.

На самом деле имелось в виду, что лигнины — это пример соединений с участием фенолов, а в книге получилось, что лигнин относится к фенолам. Я криво перевёл с английского (см. картинку), и получилось, что получилось.

Август Эткер – основатель компании со своей фамилией в названии – Dr. Oetker. Господин Эткер запатентовал и наладил продажи пекарского порошка, за что ему большой привет от моих сырных маффинов.

Помимо этого он писал книги. И одна из них есть у меня дома. В переводе вышла под названием «Экзотические овощи». К ним Эткер относит авокадо, овощной банан и папайю – ребят, которых сегодня мы бы точно назвали фруктами.

Интересно, что ещё немец считал экзотикой?

Чайот и пальмовую сердцевину – их и сейчас никто не знает, вполне экзотика.

Ямс – такая странная штука, пойди отличи от топинамбура, кассавы, картошки. Даже в самой книге изображён таро вместо ямса.

Бамию и пак-чой – кто-то их уже попробовал, но и сейчас процентов 60 скажут, что это страна и суп.

Батат, фенхель, авокадо, артишок – многим всё ещё будет сложно их узнать (хотя благодаря тостам авокадо явно подтянулся).

Поразительно, но среди прочей экзотики в книге фигурируют патиссон, баклажан и цуккини.

Август Эткер скончался в 1918 году. Книгу он, видимо, написал до смерти. Получается, что прошло более ста лет, а многие из этих плодов для нас всё ещё недоступная экзотика (для немцев, возможно, тоже).

Рецепты, кстати, отличные. Тут и баклажанная икра, и салат из батата, и фаршированные папайи с топинамбуром, и блинчики из ямса.

Хорошо, наверное, идут с чем-то из мяса.

​​Стойкий пищевой бизнес

В США есть Федеральное агентство по управлению в чрезвычайных ситуациях (FEMA), которое помогает в ликвидации последствий катастроф.

Один из его бывших сотрудников после разрушительного джоплинского торнадо категории EF5 по улучшенной шкале Фудзиты в 2011 году предложил использовать индекс Waffle House, чтобы определить последствия шторма и оценить масштаб помощи.

Waffle House – это популярная в США сеть ресторанов быстрого питания: https://www.wafflehouse.com Они работают на юге, где очень высоки риски ураганов. Сеть великолепно подготовлена к стихийным бедствиям: генераторы, запасы продуктов питания, воды и льда, расходные материалы, специальные jump teams — команды, которые приезжают в регион катастрофы, чтобы локальные работники могли сосредоточиться на решении своих проблем.

Даже после урагана EF5 (это неимоверный урон) в 2011 году два ресторана продолжили работу в городе Джоплин. Это и позволило создать неофициальный индекс восстановления после стихийных бедствий – Waffle House Index.

Зелёный: ресторан работает с полным меню; урон минимальный или отсутствует

Жёлтый: меню ограничено; нет электрического питания, запасы продуктов на исходе

Красный: ресторан закрыт; очень серьёзные повреждения или наводнение

Когда мы в собственной стране начали опасаться синего и жёлтого цветов, особенно объединённых в геометрическую форму, то естественной потребностью многих россиян по прибытии в Тбилиси оказывается помощь украинским беженцам.

У себя на родине даже словом не у всех получается поддержать, а за границей можно реально помочь! А помогать есть кому.

В Грузии несколько тысяч беженцев. Им нужно жильё и лекарства, подгузники и прокладки, коляски и кроватки, бритвы, ботинки и, конечно, еда. Здесь работают несколько волонтёрских организаций, которые стараются обеспечивать людей всем необходимым.

Вместе с волонтёрами я отправился покупать еду: крупы, крупы, крупы, печенья, сахар, подсолнечное масло, каши, консервы. У организаций пометки: НЕ СКОРОПОРТЯЩЕЕСЯ

Вот все и приносят сотни килограммов углеводов и немного белков в виде консервированных мяс и рыб. Но делать так совершенно необязательно.

Одно дело, когда christianaidministries.org или www.islamic-relief.org отправляют посылки-коробки сирийским беженцам из расчёта пропитания на 3-4 недели. В таких случаях все продукты должны быть минимально подвержены развитию микробиологической флоры.

Другое дело, когда люди приходят к вам практически на ежедневной основе. Вы можете и должны давать им еду, максимально соответствующую рекомендованным нормам по питанию.

В пайке должны быть все продовольственные группы. И сам паёк может перестать быть солдатским сухпайком, а стать цивильной продуктовой корзиной.

Для этого я попытался разработать тестовый её вариант, чтобы она отвечала физиологическим нуждам несуществующего среднестатистического человека.

Получилось, что корзина состоит из 2 яблок, 2 апельсинов, 3 морковей, 1 головки цветной капусты, 1 кг сосисок, 500 гр макарон, 1 плитки шоколада, 300 гр сыра. Это лишь один из возможных вариантов, который в таком виде закрывает ежедневные потребности двух (даже двух с половиной, может быть этой половиной может быть целый ребёнок?) людей в калориях, но главное – в макронутриентах и волокнах.

Стоит такая корзина около 30 лари. Это около 600 рублей. 300 рублей в день, чтобы другой мог питаться как человек. После 3 месяцев макарон и риса свежий фрукт дорогого стоит.

Понятное дело, что многие люди во время стресса хотят больше еды, возможно, больше еды жирной и сладкой. Понятное дело, что необходима ротация, где вместо моркови будет огурец, вместо яблок – груши, а вместо сосисок – яйца и бычки в томате. Понятное дело, что нужно отдельно растительное и сливочное масло, соль и сахар.

Главное сейчас – это перестать заваливать беженцев калориями из углеводов и начать кормить их максимально свежими разнообразными продуктами. Хотя, конечно, баночку сгущёнки никто не отменял.

По подсчётам Международного исследовательского института продовольственной политики (IFPRI) Россия и Украина вместе экспортируют до 12% от общего объёма всех калорий в мире.

ФАО утверждает, что около 50 стран зависят от поставок только одной украинской и российской пшеницы. «Зависят» в данном контексте означает, что до 30% импорта этих стран приходится на Россию и Украину.

Эритрея, Армения, Монголия, Азербайджан, Грузия, Сомали, Беларусь, Турция на 80-100% зависят от поставок российско-украинской пшеницы.

Ещё десятки стран зависят от нашего экспорта ржи, ячменя, овса и сорго. Оба государства существенно влияют на продовольственную политику Египта, Турции, Ливана, Бангладеша, Туниса, Йемена, Ливии, Пакистана. Это в мирное время.

Но вот пришла война, и некоторые страны решили перестраховаться, введя различные запреты на экспорт, пытаясь сохранить цены на внутренних рынках.

С 24 февраля таких стран стало 16. Помимо очевидных Украины и России, ввели ограничения Индонезия, Аргентина, Киргизия, Казахстан, Молдавия, Беларусь, Сербия.

Это речь только о нескольких сельскохозяйственных культурах, а ещё есть удобрения, а ещё есть энергоносители, а ещё зерно не только едят люди, но и животные, чьё мясо потом едят люди, а ещё есть снижение контроля за болезнями скота на территориях военных действий, а ещё запасы, заготовки на будущее, а ещё рост цен, инфляция, срывы поставок, а ещё, ещё, ещё…

В итоге в 2023 году количество недоедающих людей, которые окажутся за рамками продовольственной безопасности, вырастет на 8-13 миллионов. Это к уже имеющимся 800 миллионам человек.

​​С начала гражданской войны в Сирии в 2011 году сотни тысяч беженцев оказались в Иордании. Многие из них расселились по городам, но десятки тысяч оказались в refugee camps.

В лагерях для беженцев кормят по-разному. Это и классическая раздача еды, и более инновационные электронные продовольственные ваучеры.

Они по сути представляют собой обычные пластиковые карточки, на которые ежемесячно зачисляется около 30$ на каждого члена семьи. Эти деньги можно потратить в городских лавочках, которые участвуют в программе, и купить себе мяса, овощей, молочных продуктов.

В своё время подобная система стала прорывом в обеспечении продовольственной безопасности беженцев. Организациям было проще (точнее, им казалось безопаснее) раздавать еду, чем деньги.

Однако именно собственные средства дают и больше продовольственной свободы, и психологического комфорта.

Чтобы прочувствовать, насколько в подобной ситуации лишений важен даже один свежий огурец и щепотка чёрного перца, гуманитарная организация Act For Peace несколько лет подряд предлагает поучаствовать в челлендже Ration.

420 гр риса, 170 гр чечевицы, 85 гр нута, 400 гр консервированных бобов, 125 гр сардин в банке, а также купоны на 300 гр растительного масла и дополнительные 1,5 кг риса и 400 гр муки. И это весь рацион на неделю. Ни соли, ни специй, ни чая, ни-че-го.

Сложно даже представить, насколько сложно так питаться. Пресный варёный рис с сардинами трижды в день? Чечевица с бобами? Блины из муки и воды?

Хочу попробовать со следующей недели продержаться хотя бы пару дней. Если вдруг вам кажется, что у вас есть на это силы, то вот в помощь целая подборка рецептов. Тут и хумус с фалафелем, и чечевичный суп с рисовым молоком.

Еда как оружие войны

Что такое военный объект в вашем представлении? Военная база, склад с оружием, предприятие танковой промышленности? На деле под эту категорию можно легко подтянуть и продовольственные системы.

Согласно нормам обычного международного гуманитарного права: «Военные объекты ограничиваются теми объектами, которые в силу своего характера, расположения, назначения или использования вносят эффективный вклад в военные действия…».

Получается, что продовольствие и связанная с ним инфраструктура могут квалифицироваться как военный объект, если они используются хотя бы частично в военных целях. Т.н. объект двойного назначения.

Железная дорога, по которой может перемещаться как оружие, так и зерно. Завод, который производит еду, которая в том числе отправляется на фронт. Сельскохозяйственная земля, которая нарочно затопляется, чтобы заставить вражеские машины двигаться по дороге, делая их таким образом лучшей мишенью. Даже продовольственный экспорт с подконтрольных врагом территорий может стать мишенью, если он помогает спонсировать войну.

Объекты, поддерживающие войну (war-sustaining objects) считаются военными целями. Но вопрос, что именно отнести к таком, может трактоваться шире или уже. И от подобных трактовок порой зависят десятки тысячи жизней.

Однако большинство исследователей войны всё-таки считают, что war-sustaining object – понятие, который неверно истолковывает концепцию военной цели, и потому отвергают его. Иначе всё что угодно можно при желании признать объектом, поддерживающим войну, и уничтожить.

Очень интересная статья на английском на эту тему –  lieber.westpoint.edu/weaponizing-food – рассматривает в том числе и примеры текущего конфликта.

Сказ о том, как перепридумывали Макдоналдс

Много народу разного сидело на совещании и размышляло, как бы новый ресторан назвать, чтобы и ценности семейные не растерять, и дух сохранить.

На пятом часу обсуждения возник спор между самым главным и вторым по главности. И подчинённый такой говорит:

⁃ Филе-о-Фиш Бигмакыч, мне кажется, что новый логотип – это совсем не весело! Хотя он, конечно, на знак метрополитена смахивает, а народ у нас любит подземку...
⁃ Так, разговорчики в строю! Весело может и не будет, зато будет вкусно и точка!

На этих словах проснулся главный по неймингу, услышал последние четыре слова, понял, что работа его уже практически выполнена, и выполнена весьма удачно. Дал отмашку своим.

Всем новое название понравилось. Кто-то, конечно, подумал, что Филе-о-Фиш Бигмакыч имел в виду просто «Вкусно», но другие сразу связали нейминг с логотипом.

«Всё логично», – рассуждали они, – «две палочки – это вкусно, а красная точка – это точка».

И сайту новому название оригинальное тоже придумали: https://skoro-tut-budut-burgers.ru Получилось здорово: бургеры вроде уже есть, но сайт как бы намекает, что будут ещё. «Воронка продаж расширится благодаря этому», – рассказал помощник по инвестициям.

«А ещё мы фразу ‘Думай глобально, а действуй локально’ знаем», – заявил человек, который знает, как локально действовать. «Поэтому во всех ресторанах ‘Вкусно и точка’ будут местные специалитеты продаваться: где-то кундюмчики с грибами, где-то расстегаи. Я лично окрошку на квасе очень уважаю». Потом подумал и добавил: «С хренком».

И главный по работе с поставщиками не унывает: «А чего-то унывать-то, у нас стопроцентное российское сырье. Ну, не стопроцентное, но 99% производилось у нас, так что всё останется вкусно и точка». И улыбнулся случайному попаданию в нейминг.

А заместитель главного по работе с поставщиками добавляет: «Хорошо, что теперь уж точно все свои будут. Договориться проще. Ассортимент расширим. Кой-какие требования пересмотрим, а то раньше Биг Мак до 1000 проверок проходил, прежде чем в ресторане появиться. Это ж ни в какие ворота».

Но больше всех потрудился маркетинговый отдел. Нужно было одновременно и от старого избавиться, и новые смыслы вложить. «Это ж всё по науке делать надо. Калориметрия, цветовая температура, психология восприятия цвета – слышали о таких вещах?» – спрашивают одновременно два старших и два главных дизайнера.

«Долго голову ломали, а потом поняли, что нужно целомудрие с блудом объединить. Народ-то у нас любит амбивалентность. Вот мы и решили: за девственность отвечать белый цвет будет, поэтому вся наша упаковка белая, а за разврат – контрастные порнхабные оранжево-чёрные цвета. Прикольно вышло, глубоко».

Как приносить ценность

Я только сейчас понял, что ключевая позиция во всей системе продовольственной безопасности – это специалист по снабжению. Но это если очень грубо выражаться.

Конечно, это не тот, кто размещает заказ на несколько мешков сахара, а затем оформляет пропуск на газельку.

Это global sustainable food supply chain specialist, который понимает, как нужно производить продукт с учётом экологических, экономических, логистических, микробиологических факторов, чтобы на всех этапах сохранить интересы производителей и потребителей.

Это такой farm-to-table менеджер, который видит проблему, анализирует узкие места во всей цепочке поставок до конечного потребителя, находит болевые точки и предлагает методы их лечения.

Отличный пример такой работы – исследование Вагенингенского университета Нидерландов, который пытался выяснить, что не так с цепочками поставок лука и ценами в Дакке, столице Бангладеша.

За последние годы они подросли, и лук – важнейшая культурно-ароматическую специя-скрепа – стал менее доступным для беднейших слоёв населения.

Я понимаю, что эта работа – mapping the onion value chain of Dhaka – может показаться максимально скучной. Но это отличный пример того, как может работать наш food chain guy.

Исследователи университета собрали фермеров, агрегаторов, оптовиков, реселлеров, ритейлеров и провели серию круглых столов, где составили и проанализировали цепочку создания стоимости лука.

Красивые диаграммы, карта со стрелочками, таблички, но главное – анализ ситуации и методы решения.

Пример: многие фермеры работают на арендуемой земле, у них не хватает денег на удобрения, они берут их в кредит.

При этом из-за отсутствия прикладных знаний фермеры используют слишком много удобрений (что, естественно, выгодно производителям химикатов, которые сознательно завышают нормы в инструкциях).

Из-за перерасхода приходится больше покупать: эти траты добавляются к себестоимости лука. Но хуже всего то, что сам факт чрезмерного использования удобрений в итоге приводит к избытку влаги в луке, из-за чего он быстрее гниёт, меньше хранится. Такой лук фермеры обычно продают дешевле.

И так дальше, дальше и дальше. На каждом этапе свои проблемы, свои способы решения.

Фантастическая работа. С одной стороны, копеечная проблема одного из самых дешёвых продуктов. Но в то же время, как глобально. Почитать и вдохновиться: edepot.wur.nl/566843

Мой самый простой аргумент-ответ на вопрос «почему нельзя верить нутрициологам?»

Потому что они однобоко гуглят.

Посмотрим на простой пример. Любой нутрициолог вам расскажет, что лимон, брокколи, чеснок, тёмный шоколад и лосось очень полезны для здоровья. Так? Так.

Так, да не так. Прямо перед самым носом есть куча информации о том, какой вред приносят эти продукты. Только мышку протяни. И вся правда откроется.

Так-так-так. Прошу: пять самых «полезных» продуктов, которые оказались тихими убийцами.

Лимонный сок повышает риск меланомы!

Брокколи раздражает желудок, приводит к гипертиреозу, заставляет толстеть, терять волосы и раздувает лицо!

Чеснок усугубляет вагинальные инфекции, головокружения, кровотечения, диарею. А ещё он вреден для печени!

Тёмный шоколад тоже оказался тёмной лошадкой. В нём тупо содержится кадмий, от которого проблемы с костями, почками, но главное – опять риск рака!

Лосось тоже подвёл, потому что учёные выяснили ещё 10 лет назад, что омега-3 повышает риск заболевания раком!

И что делать? Нельзя так просто отмахнуться от заявлений со ссылками на английском. Что же получается: раз общепризнанные «полезные» продукты оказались «вредными», может быть, общепризнанные «вредные» продукты окажутся «полезными»?

Но тогда не окажется ли нутрициология, которая рассказывает про пользу полезных продуктов и вред вредных, необъективной и предвзятой?