​​Костры рябин

О рябине мы обычно вспоминаем в связи с 3 сентября. Может показаться, что из-за своей горечи и терпкости она нужна только, чтобы снегирей кормить да ликёры и джемы делать. Но это не вся правда.

Это ягода же прям наше достояние. Даже на гербе Ижевска есть рябина (как вам такой аргумент?). Среди прочих уважаемых людей рябиной занимался и знаменитый селекционер Мичурин. Он вывел несколько гибридных сладких сортов, которые можно есть прямо с дерева: Гранатная, Десертная, Титан, Бурка.

Сам я их не пробовал, но если верить людям в интернете, то «можно несколько горстей за раз скушать с превеликим удовольствием». Если это правда, то повара, которые продвигают российскую кулинарию, могли бы вводить новые сорта рябины в свои блюда и сеты. Кто будет первый, может забирать название «костёр рябин» себе.

Кстати, если бы Шуфутинский был бы помологом, изучающим род Рябина, то ему пришлось бы писать не только про «день, когда горят костры рябин», но и про:

⁃ «день, когда пролит кефир рябин» для белоплодной кашмирской рябины;
⁃ «день, когда пестрят камни рябин» для рубиновой гранатной рябины;
⁃ «день, когда светят солнца рябин» для жёлтой невежинской рябины;

​​Как возили алкоголь через Национальный фонд спорта, кто продавал акцизы и левую водку в Россию в 90-х, какая страна выпускает Смирновскую водку, как она стала Smirnoff и чем отличается от «Смирновъ».

Схематоз, рэкет, бандитизм, крыши и олигархи, воспоминания бизнесменов и много историй о самом главном алкогольном напитке нашей страны в книге Дениса Пузырева (нарочно не придумаешь) «Новейшая истории России в 14 бутылках водки».

Бармены обязательно будут выдержки из книги своим гостям рассказывать между делом: «Слыхал, что с Довганем случилось?»

Только начал читать (пить пока не начал), но уже очень рекомендую.

Контринтуитивное приготовление пищи в двух зарисовках

Представьте, что вам нужно сделать две заготовки: карамелизированный лук и жареный бекон. Для вкусного вегетарианского омлета с беконом, например.

Скорее всего, вы положите лук и бекон в разные сковороды, нальёте масла (бекон и так жирный, можно и без масла положить), включите огонь и будете тихонько готовить, пока не добьётесь нужного результата.

Прежде чем лук карамелизируется, произойдёт три вещи:

1. его стенки разрушатся,
2. а вода, содержащаяся там, испарится,
3. чтобы дать возможность сахарам и углеводам подвергнуться карамелизации и реакции Майяра.

Чтобы это произошло, нужно передать тепло довольно большому объёму нарезанного лука (обычно это большое количество, потому что одну луковицу легче кинуть в лицо, чем карамелизировать). Когда он лежит в масле на сковороде, нормально прогреваются только нижние слои благодаря контакту с маслом.

Верхние слои, конечно, тоже прогреваются благодаря нагретому воздуху, но гораздо хуже. Почему?

Потому что теплопроводность воздуха ниже, чем у воды. Вода более эффективно передаёт тепло (масло тоже более эффективно, чем воздух, но вода, как минимум, дешевле и с ней проще работать).

Значит, чтобы быстрее разрушить луковые стенки и изгнать из них воду, нужно больше воды. Вот почему это контринтуитивно. Но это отлично работает.

Когда начнёте готовить лук, налейте больше половины стакана воды прямо в сковороду и закройте всё крышкой. Пар там тоже нужен, поскольку он очень эффективно передаёт тепло. Если вы когда-то обжигали об него руку, то точно знаете это.

Потом крышку нужно убрать, чтобы выпарить воду и перейти непосредственно ко второму шагу, где всё становится коричневым и вкусным.

С беконом та же история. Чтобы растопить жир, нужно тепло. Погруженный в горячую воду жир на беконе растопится быстрее, чем при обычной жарке. Получается, чтобы пожарить бекон, его можно сначала залить водой. Она затем испарится, и горячая сковорода завершит начатое – дожарит бекон до хруста. Контринтуитивно, но прекрасно.

Две новости и один лол

Раз. Я немного упоролся и написал квазинаучную псевдоантиутопию о том, как в 2109 году искусственный интеллект захватывает мир и лишь небольшая кучка людей, скрываясь в Музее консервов, выживает благодаря пищевым технологиям Николя Аппера, Луи Пастера и других учёных.

Главное в статье – конечно же, рассказ про сами консервы: knife.media/zombie-canning. Читать лучше с бычками в томате.

Два. Вчера и сегодня на Хлебозаводе проходят Итальянские каникулы. Это музыкальный фестиваль еды и развлечений, на котором есть секция Food & Science. Меня заинтересовал проект Edible Clouds.

За него отвечает барселонский институт «дополненной гастрономии» Plat, который запатентовал (по информации на сайте) способ делать летающие пены из напитков, в том числе алкогольных. Я потратил полтора часа, чтобы найти более подробную инфу или, может быть, даже патент, но тщетно.

Я так понимаю, что с помощью газа и какого-то поверхностно-активного вещества создаётся лёгкая стабильная пена, которую затем можно грязно засосать в себя. Вот так примерно: shorturl.at/quMP6

Лол. PR-служба фестиваля писала мне с просьбой поддержать фестиваль и рассказать о шефах (это я ещё могу понять) или об артистах (этого уже не могу). Но при этом они не пытались меня заинтересовать секцией food & science. «Так, пишите в телегу @foodandscience, пусть Сева расскажет об артистах Cream Soda, ЛАУД, Mirele, LOVANDA, Директоре Всего, Мириам Сехон, вокалистах Pompeya и On-The-Go».

Ок, мне не сложно. Для вас на italianfest.ru будут выступать Cream Soda, ЛАУД, Mirele, LOVANDA, Директор Всего, Мириам Сехон, вокалисты Pompeya и On-The-Go.

​​Учим английский и анатомию при помощи доставки продуктов

Начало, как положено, кликбейтное, но содержание более скромное. В сегодняшнем уроке речь пойдёт о сортах апельсина «с интересной аномалией гесперидия» (таким красивым словом называют плод).

Скорее всего, вы уже сто раз уже видели апельсины, у которых с одной стороны есть отверстие, похожее на пупок. Вряд ли вы о нём вообще много думали (это было бы странно), но именно это отверстие говорит о том, что перед вами пупочный апельсин.

Происхождение этого сорта якобы даже отслеживают с точностью до монастыря в бразильском штате Баия. Суть мутации пупочных апельсинов заключается в том, что в процессе развития появляются два плода одновременно: один становится нормальным апельсином, а второй остаётся рудиментом. И как раз этот зачаточный плод можно увидеть через «пупок». Но главное, что такой сорт получается без косточек, поэтому его полюбили и стали повсеместно продавать.

В наших магазинах пупочные сорта скрываются под красивыми именами Вашингтон Навел, Навелина, Навелейт. Собственно, слово navel в переводе с английского и означает «пупок», «пуповина», «пуп». Хорошо, что не нам пришлось называть новые сорта, а то сейчас бы покупали «Рязанский пупень» или «Пуп Трудового Красного Знамени».

Природное-синтетическое-природное

Ваниль душистая культивируется ради своих душистых плодов – стручков ванили. Они очень дорого стоят, потому что для их появления нужно опылять цветки вручную.

Ценят ваниль в основном за ванилин – вещество с характерным запахом, которое я обожаю не только по утрам в составе французских тостов, но и по вечерам в составе французских тостов.

Миллионы людей любят ванилин, поэтому со временем пищевая промышленность придумала, как получать синтетический ванилин из лигнина – вещества, содержащегося в древесине. Сегодня на рынке синтетического ванилина гораздо больше.

Возможно, кто-то этим недоволен. Таким людям можно предложить экстракт кастореума или бобровой струи. Так называют выделения из пахучих прианальных желез бобра. Именно оттуда получают вещество, аромат которого описывают как «сливочное масло, карамель, орех, ваниль». Это, конечно, не ванилин, а ацетанизол, но почувствуете ли вы разницу в печенье?

Немного про мою книгу

Если вы ещё не знаете, то совсем скоро в продажу поступает моя книга под названием «Едал я ваши мифы: разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде».

Целый год я потратил на её написание. Это не очень долго, и она не очень большая, но зато покрывает самые распространённые заблуждения о еде, с которыми мы сталкиваемся с детства: «выпей чай с малиной и лимоном от простуды», «брось картошку в пересоленный суп», «дай мясу согреться после холодильника».

В общем, за содержание я более-менее спокоен. Теперь дело за обложкой. Сначала я за неё переживал, а потом вспомнил, что давно подписан на инстаграм Марины Павликовской.

Марина — прекрасный иллюстратор. Она делает обложки для журнала «Юность» и Simple Wine News, создаёт адвент-календари, рисует для Telegram и Apple, пишет картины.

Мне очень нравятся многие её работы, поэтому я написал ей в инстаграме с просьбой сделать обложку для книги, и она согласилась.

Совсем скоро ждём результата, а пока можно добавить её стикерочки для ТГ.

​​Необычные инструменты

Примерно так расшифровывается японский термин «тиндогу», который придумал изобретатель Кендзи Каваками. Так он называл странные изобретения, которые не совсем useless, а как бы un-useless. Это такие штуки, функциональность которых находится на грани. Как например, женские туфли с прикреплёнными к носкам зонтиками или каска с присоской, чтобы держать голову спящего человека в метро.

Кендзи, как и полагается творческому человеку, даже разработал 10 догматов тиндогу, которые описывают понятие. Но это уже для факультативного поиска. Я же хотел рассказать о некоторых странных изобретениях, связанных с едой.

⁃ Лупа для еды. Удобная вещь для тех, кто детальнее хочет рассмотреть, что засовывает себе в рот. Крепится на столовые приборы.

⁃ Масло-карандаш и васаби-карандаш. Работает по принципу клея-карандаша.

⁃ Вентилятор для лапши. Крепится на палочки и дует в сторону тарелки. Можете прикрепить на лопату и охлаждать пельмени.

⁃ Брызговик для лапши. Надеваете на лицо, выглядите как солнышко, едите рамен, а брызги попадают не на уши и волосы, а на это милое изобретение.

⁃ Накладка на рыбью голову, которая помогает при её отрезании. Этот же чиндогу может использоваться при подаче целой рыбы тем, кто не может смотреть ей в глаза.

⁃ Половина глубокой тарелки с зеркалом. Ешь в два раза меньше, но из-за отражения кажется, что порция в два раза больше. Гениально.

За всю жизнь Каваками создал около 600 различных чиндогу. Поиск выдаёт много забавного.

Подробнее про тиндогу можно почитать на английском здесь: https://www.tofugu.com/japan/chindogu-japanese-inventions/

А тут можно купить книгу про это: https://www.amazon.nl/BIG-BENTO-BOX-UNUSELESS-Chindogu/dp/0393326764

А здесь нет ссылки, просто текст.

​​Яичные параллели

Как мы обычно готовим яйца? Почти всегда одним шагом: варим, жарим, скрэмблим, омлетим. Поэтому когда я ребёнком узнал про яйца по-шотландски (Sсоtch eggs), меня поразила эта идея: зачем продолжать готовить уже сваренное яйцо. Как я был глуп.

Шотландские яйца – это варёные яйца, облепленные фаршем, обмазанные яичной смесью, обсыпанные панировочными сухарями и обжаренные во фритюре. А если взять маринованное яйцо и фарш из свинины и кровяной колбасы, то вы уже готовите яйца по-манчестерски. А если перемолотой докторской облепить, а потом – пюре из смеси варёной картошки, морковки и горошка, и всё зажарить, то получится новая версия салата Оливье. Но об этом ближе к НГ поговорим.

Сейчас же речь о варёных обжаренных яйцах. У нас, например, только Scotch egg и знают, а вот в Азии подобных рецептов очень много.

Один филиппинский стрит-фуд квек-квек (kwek-kwek) чего стоит. Это варёные перепелиные яйца в ярко-оранжевом кляре. Для цвета используется пищевой краситель. Очень эффектная штука.

Обычно подобные рецепты с двухступенчатой тепловой обработкой подразумевают защитный слой для уже приготовленного яйца. Отсюда все эти фарши, клиры, панировки. Это логично, но совсем не обязательно.

В Китае есть рецепт с красивым названием tiger skin eggs или яйца в тигровой (тигриной?) коже. Это яйца вкрутую, которые после воды обсушиваются и бросаются в раскалённое масло на пару минут без всякой защиты. Получается очень фактурно.

Их можно съесть сразу, а можно ещё закинуть в вок и протушить с рисовым вином, водой и соевым соусом (плюс миллионом специй, конечно же). Когда делают так, тигриные яйца сразу начинают оправдывать своё русскоязычное название.

Команда Modernist Cuisine во главе с Натаном Мирвольдом и Франциско Мигойей наконец выпустила трёхтомник Modernist Pizza. 1708 страниц истории, техник, рецептов и удовольствия.

Можно смело начинать копить 400$, а пока вы это делаете, послушайте подкаст с Натаном, где он рассказывает про пиццу Неаполя, про её путешествие в обе Америки, про странные пиццы Буэнос-Айреса и Сан-Паулу, про муку, подбрасывание теста и многое другое.

Слушать здесь: https://www.splendidtable.org/episode/2021/09/24/pizza-origin-culture-and-making-it-with-nathan-myhrvold

​​При царе Хамураппи был создан свод законов, о котором преподаватели с удовольствием рассказывают в университетах как об одном из древнейших памятников права в мире.

Кодекс Хамураппи включает много параграфов, но нас интересуют только положения, касающиеся пива (§§108, 110 и 111). Они звучат так.

§108. Если корчемница не принимает хлеб в уплату за сикеру, принимает серебро по (слишком) большой гире, и тарифное количество сикеры уменьшает (по отношению) к тарифному количеству хлеба, (то) эту корчемницу должно изобличить и бросить ее в воду.
§ 110. If a "sister of a god" open a tavern, or enter a tavern to drink, then shall this woman be burned to death.
§ 111. If an inn-keeper furnish sixty ka of usakani-drink to ... she shall receive fifty ka of corn at the harvest.

На русский название напитка перевели как «сикера» (устаревшее обозначение для любого алкоголя, кроме вина), на английском фигурируют слова drink и usakani drink.

У исследователей не возникает сомнения, что речь идёт именно о пиве. Конечно, это не совсем то пиво, которое представляете себе вы: пенное, светлое, газированное. В Древней Месопотамии пиво было похоже на густую кашеобразную жижу, которую при этом могли пить через трубочку.

Что же касается слова usakani, его предлагают понимать как usa-kani aka best beer.

На картинке один из неудобных способов употребления пива через трубочку. 3800 лет назад это казалось норм.

​​Завтра начинается Международный фестиваль кино о еде в Торонто, — и мы продолжаем рассказывать вам про фильмы, которые можно будет (можно! фестиваль на то и дистанционный) посмотреть в его программе.

На сей раз наше внимание привлек документальный фильм «La receta del equilibrio», он же — «The Recipe of Balance», он же — «Рецепт баланса», снятый испанским режиссером Оскаром Бернасером. Повествует он о валенсийском рестораторе Рикарде Камарена; конкретно — о том, как Камарена открывал свои рестораны после пандемии.

Рикард Камарена — очень уважаемая личность: достаточно сказать, что у его одноименного ресторана Ricard Camarena две мишленовских звезды; впрочем, и другие заведения шефа тоже снискали массу всякой разнообразной похвалы. Хвалят Камаерна за нестандартный подход к средиземноморской кухне: его haute cuisine базируется главным образом на овощах и морепродуктах, в рецептах он изрядно дает волю фантазии, конек его техники — специальные процессы приготовления продуктов. В Ricard Camarena, как полагается, предлагают ужин из восьми блюд, — так сказать, путешествие по перечню даров земли и даров моря.

В «La receta del equilibrio» Бернасер, который до этого набил руку на очень испанских документалках про туризм в Сарагосе и разлученных во время франкистской диктатуры семьях, погружается в еще одну тему, которой славится солнечное государство на Пиренеях. Не знаем уж, как пошла у режиссера гастрономическая тематика, но издалека фильм про Камарена выглядит очень классно. Возможно, что даже вышла не полурекламная агитка, а настоящий рассказ о трудностях, принесенных в ресторанный бизнес пандемией. А то ведь таких фильмов пока что очень мало (шутка). На самом деле — шутки в сторону; «Рецепт» нам действительно очень хочется увидеть. Трейлер, кстати, на этот раз присутствует.

Пробовать новое - круто! А если это необычные продукты, то удовольствие гарантировано. Шоколад с солью и лимоном или матча с грейпфрутом - все фуди-новинки можно найти в телеграм-канале онлайн-магазина Утконос.

Сотрудники Утконос ОНЛАЙН - от менеджеров до генерального директора - пробуют продукты из ассортимента онлайн-магазина и высказывают свое мнение. А еще на канале выкладывают обзоры (с подробным описанием!) всех новинок в Утконос ОНЛАЙН.

Темперирование — красивый термин, который у нас сразу ассоциируется с процессом стабилизации жидкого шоколада в определённой кристаллической структуре (у вас не так?)

Суть темперирования кроется в значении самого слова. Оно от латинского temperāre, что означает «сдерживать себя», «находиться в состоянии баланса» (от создателей «остров принял» и «будь в потоке»).

Очень хочется провести параллель со словами «темперамент» и «температура». И как подсказывает Merriam-Webster, это совершенно правомерно. Все три слова реально когда-то находились в одном смысловом поле «смешивание, усреднение пропорций холодного и горячего».

И это именно то, что мы сегодня понимаем под темперированием: повышение температуры холодных ингредиентов (особенно нежных и хрупких, вроде молочных продуктов или яиц) до того момента, когда их можно без страха и упрёка смешать с горячими.

Но можно понимать и наоборот: понижение температуры горячих ингредиентов до того момента, когда их можно безопасно добавить к холодным. Для этого, например, темперируют шоколад перед тем как добавить в более холодное тесто. Да, это тоже называется темперированием шоколада.

Многие пишут, мол, не путайте разные темперирования. Если горячий суп вливается в холодные сливки – это одно, если происходит работа с шоколадом – это другое, если яйца смешиваются с чем-то ещё – это третье.

Но по большому счёту, это всё одно и то же. И в металлургии, и в музыке, и в кулинарии идея термина «темперирование» в стабилизации, в выравнивании, в достижении определённой температуры.

Однако не всё, что зовётся темперированием, темперированием же является.

В англоязычных интернетах можно встретить словосочетание tempering of spices.

Вообще это индийская техника под названием tadka, суть которой в экстрагировании жирорастворимых веществ, содержащихся в специях, в горячее масло. Ароматизированное таким образом масло тоже называется tadka. И специи вместе с этим же маслом тоже называются tadka (и ещё кучей других имён типа tarka, phoron, phanna, oggarane).

Берёшь чёрный кардамон, кумин, пажитник, кунжут, кориандр, горчицу (и другие разные целые и молотые специи или даже свежие ингредиенты типа лука, чеснока, имбиря, чили), бросаешь в горячее масло, жаришь, экстрагируешь там всё, а затем добавляешь в другое готовое блюдо или готовишь на этой же базе.

Вот это раскрытие ароматов специй и передачу их маслу на английском и называют tempering of spices (а также blooming, потому что ароматы как бы расцветают). Хотя никакого отношения к настоящему темперированию это tempering не имеет. Нет тут выравнивания температур, нет приведения к балансу, нет усреднения. Это просто заваривание специй в масле.

У нас пока вроде это псевдотемперирование не прижилось, но поскольку мы всё списываем с английских источников, то есть шанс, что скоро все начнут темперировать специи.

А списывали бы с гуджаратского, называли бы термин по-человечески: vaghar.

КАК НАС ОБМАНЫВАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛИ СУШИ!!??!!1111 ИЛИ ЗАГОВОР ПРОТИВ КОРНЕВИЩ

И в ресторанах, и в доставке, и в кулинарии вместе с суши часто подают васаби и розовый имбирь. И то, и другое – съедобные ризомы или корневища. Но кому-то в мире рыбы и риса это очень не нравится. Совпадение ли…

РАЗ.

Для многих это оказывается неожиданностью, но с огромной вероятностью перед вами лежит не васаби, а тёртый хрен с горчицей, специями и красителем.

Настоящий васаби вообще мало кто пробовал. Выращивать его долго (три года), дорого (~$160 за кг. оптом) и тяжело (климат, почва, влажность). Неслучайно во многих топовых японских ресторанах васаби натирают прямо перед гостем на специальной тёрке, чтобы во рту у вас оказался не хрен, а аутентичный васаби.

Обратите в следующий раз внимание на состав на этикетку с васаби в магазине. Там будет фигурировать хрен с горчицей. Да и название на банке, скорее всего, будет «хрен-васаби».

ДВА.

Для многих это оказывается неожиданностью, но изначально имбирь приобретает свой розовый цвет благодаря уксусу. Имбирь содержит антоцианы. Это пигменты, которые в кислой среде розовеют, а в щелочной синеют.

Так вот в молодом имбире обычно больше антоцианов, чем в старом, поэтому при мариновании он становится нежно-розовым и начинает нравиться людям, поедающим суши.

Но, как вы понимаете, в большом бизнесе на потоке следить за возрастом имбиря никто не собирается, поэтому при его промышленном производстве просто используют красители Е124 или Е129. В домашних условиях используют листья шисо или свекольный сок.

Из-за красителей имбирь часто становится цвета «вырви глаз», далеко от изначального слабо-лососевого.

Это не реклама, просто я написал начало поста так, будто меня заставили

Вы можете, конечно, не обращать никакого внимания на количество съеденных ккал, но если у вас есть цель сбросить/набрать вес, вам совершенно точно придётся это делать.

Интуитивно управлять своим рационом не получится. Ну, невозможно всё оценивать на глаз. Лучше всего эту мысль проиллюстрирует моя морковка по-корейски.

Я её купил в качестве низкокалорийной закуски, а она оказалась приготовлена с кунжутным маслом и сахаром. В итоге калорийность пластмассовой баночки среднего размера, которую в принципе легко можно съесть в один присест, составила около 270 ккал.

В глазированном шоколадом эклере с кастардом обычно меньше ккал. В 100 гр тирамису около 260 ккал. В вишнёвой пирожке из мака 249 ккал. В 100 гр шарлотки около 200 ккал.

Мораль проста. Никогда не отказывайтесь от сладкого ради морковки по-корейски.

​​Внимание! В этом посте будет спойлер на третий эпизод сериала «Игра в кальмара».

Но для начала вопрос. Помните, как в том году все интернеты рассказывали про дальгона кофе, который делается путём взбивания растворимого кофе с водой и сахаром? Я тогда писал о роли поверхностно-активных веществ в стабилизации кофейной пены: https://t.me/foodandscience/643. Но я не рассказал, откуда взялось само название дальгона.

Этим словом в Южной Корее называют пористую вулканическую карамель, которую продают лоточники на улице.

По-английски такую карамель называют cinder (термин, который описывает магматические породы: лёгкие, воздушные, как пемза), honeycomb (соты) или sponge (губка) toffee.

Обычно эта карамель с кучей дырочек внутри. Она объёмная и легко крошится. Такая текстура достигается за счёт соды, которую добавляют после нагревания и расплавления сахара. Смесь начинает пениться, воздух застревает внутри карамели, она становится более светлой. Именно тут она начинает походить на взбитую пену из растворимого кофе в дальгоне кофе.

Корейская версия этой сладости как раз и называется дальгона. Она чуть-чуть отличается от классического исполнения. Она не такая объёмная, потому что после приготовления её придавливают круглым прессом (hotteok press).

А сразу после этого на ещё тёплый расплавленный сахар наносят различные узоры с помощью форм: домик, сердце, зонтик, ракета. Покупатели обычно играют в игру: пытаются обломать края карамели так, чтобы в итоге в руке у них осталось только изображение. Если у них получается, то они получают в подарок дополнительную порцию. Или свою жизнь, как в «Игре в кальмара».

После выхода сериала в Корее случился бум. Все начали покупать и делать дальгону самостоятельно. Вот хороший пример со всеми советами от корейского шеф-кондитера: https://youtu.be/U9uhgf0ISJs

Разумеется, вулканическая карамель известна не только в Корее, но и в других странах. В Японии даже есть традиционная забава для фестивалей – katanuki. Её суть – в извлечении изображения из плоской конфеты с помощью иглы. Есть хорошее успокаивающее ASMR-видео как раз об этой активности: https://www.youtube.com/watch?v=1tM4YZ7we40

Прямо сейчас идёт награждение звёздами Мишлен московских ресторанов:
https://www.youtube.com/watch?v=m8ikA714xtY

Как сказал ведущий, это unforbaguetable moment.

А вот и финальный список:
https://guide.michelin.com/ru/ru/restaurants

Если вам мало собственных проблем, то я предлагаю поразмышлять над проблемой сворачиваемости альтернативного молока в кофе.

Звучит маловажно, но если ваш бизнес – продажа кофе с соевым молоком, то у вас проблема. Баристы точно замечали, что оно чаще сворачивается, чем коровье молоко (хотя и коровье молоко эта участь не всегда обходит стороной).

Почему так происходит?

Белки под воздействием тепла и кислоты сначала денатурируют, а затем коагулируют, то есть сворачиваются, образуя заметные сгустки свернувшегося молока.

С теплом понятно. Оно приходит от самого кофе или/и от парогенератора/капучинатора, которым взбивается молоко. Не всем очевиден вопрос кислоты, но она тоже происходит от самого кофе, который считается кислотным напитком. Его рН обычно находится в рамках 4.3-5.0

Чтобы свернуть соевое молоко, нужна кислотность уровня 4.6 (коровье сворачивается при более низких уровнях рН, оно более стабильно). Если вы работаете с более светлыми обжарками (они более кислотные, чем тёмные обжарки), то рискуете чаще расстраивать гостей-альтернативщиков.

Кислота + тепло = большая вероятность сворачиваемости молока. Не хотите этих проблем, тогда меняйте обжарку, темперируйте молоко, используйте профессиональные серии молока с добавлением регуляторов кислотности.