Что такое хороший вегбургер?

Это что-то сбалансированное с точки зрения вкуса, текстуры, макронутриентов. По крайней мере, в западном мире часто именно так представляют себе veggie burgers.

Но на Востоке всё иначе. Подвиньтесь, правильные, сбалансированные бургеры, на сцену выкатывается бомбейский бургер (Bombay burger). Так иногда называют вегетарианский фаст-фуд вада пав.

Vada pav – это хлеб с картофельными фриттерами с кучей разных специй и чатни. Смазываешь булки зелёным, тамариндовым, чесночным чатни и засовываешь внутрь обжаренное во фритюре картофельное пюре со специями. Сверху можно посыпать воздушным рисом (вдруг вам не хватило углеводов).

Получается примерно вот так: https://www.youtube.com/watch?v=Z9Y60u8tI9M

Молочнокислое брожение – процесс разложения углеводов с образованием преимущественно молочной кислоты. А где у нас много углеводов? В зёрнах злаковых культур. Из них потом получаются крупы. Они прекрасно бродят, а после двух-, трёхдневного брожения из них готовят ферментированные каши: в Кении и Уганде – уджи (uji), в Нигерии – оги (ogi). Обычно их делают из сорго, пшена, кукурузы.

В Италии повара в течение нескольких дней ферментируют перловую крупу, а затем готовят из неё ордзотто/орзотто (типа ризотто, но из ячменя, а не риса). Orzo на итальянском означает «ячмень». Так же (орзо) называют вид мелкой пасты, которая по виду как раз напоминает зёрна ячменя.

У нас в России тоже есть свои кислые каши. В издании начала 20 века «Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерiанскiхъ обѣдовъ» есть рецепт из ячменной крупы, которую надо отварить в воде, смешать с простоквашей и убрать на 3-4 дня в холодное место, «пока не закиснетъ». А после успешно сферментированную кашу смешивали с молоком, сливками, сметаной и подавали холодной на стол.

Не овсяным киселём единым.

​​Каждый раз, когда я делаю себе кофе, я постоянно думаю о том, что бы туда засунуть (you got it!). Обычно я засовываю туда рот и просто пью его, но сейчас задумался о том, что срочно нужно попробовать кофе с арахисовой пастой.

Естественно, я просто загуглил это и нашёл 100500 рецептов, но основная идея следующая: смешайте кофе, молоко, сахар и немного арахисовой пасты в блендере, разлейте и наслаждайтесь. В холодном или горячем виде.

Для домашнего приготовления вполне сойдёт, а вот кофейням рецепт придётся чуть-чуть доработать. Что там обычно делают: добавить кокосовое молоко, налить в высокий стакан, взять 450 рублей.

I’Ile Flottante

С нынешним культом завтраков и обсессивным коллекционированием блюд из яиц в меню удивительно, что L’Ile Flottante (Плавучий Остров, так же известный под именем Œufs à la neige, яица в снегу) до сих пор не заполонил кухни и инстаграммы. Если пашоту можно, то почему острову нельзя?

Тем более мы говорим о практически таком же методе превращения сырого белка в готовый.

L’ile flottante — это фактически белок-пашот. Берете французскую меренгу, готовите ее на водяной бане или в кипящей жидкости (для разнообразия и более матового белого, снежного белка можно использовать молоко), сервируете с ванильным англезом (заодно можно использовать желтки), поливаете карамелью. Очередная французская классика из буквально ничего.

Интересно, что сотню лет назад Огюст Эскофье в Guide Culinaire описывал куда более замысловатый рецепт: по Эскофье, Плавучий Остров в английском стиле включает тонкие слои бисквита, пропитанные вишневым бренди и вишневым ликером и прослоенные начинкой из абрикосового джема, изюма и миндаля; дальше порционные пирожные следовало покрыть ванильным взбитыми сливками, посыпать изюмом и фисташками и подать, в глубокой миске, окружив "остров" ванильным англезом или малиновым сиропом.

Кажется, наивная простота французского Острова победила замысловатый Остров британский (напомню, что Эскофье работал в Лондоне на пике карьеры).

Надеюсь, бренд-шефы модных мест для завтраков не читают малоизвестные каналы: иначе всем линейным поварам впридачу к бесконечным бенедиктам придется отрабатывать еще и белки-пашот.

Enjoy.

#франция #десерт #эскофье

Еще про iconic французское, изменившееся за пределами: Наполеон.

​​Как прекрасно жить рядом с древовидными лианами. Сорвал спелый киви, разорвал его пополам, выел все внутренности и пошёл по своим делам. А что делать тем, кто живёт не в фруктовом саду?

И-М-П-О-Р-Т-И-Р-О-В-А-Т-Ь!

А что делать тем, кто выращивает киви?

Э-К-С-П-О-Р-Т-И-Р-О-В-А-Т-Ь!

А что делать специалистам, изучающим киви?

Определять уровень сухого вещества – это весь фрукт (сахара и крахмалы, белки, пигменты) минус вся влага. Именно этот показатель нужно контролировать, чтобы А) перевозить фрукты без повреждений Б) удовлетворять покупателей.

Сухое вещество зависит от условий выращивания и с/х методов, сезона, времени сбора урожая, тени, курса биткоина и т.д. Факторов много, а общепринятый стандарт ~15%. Именно столько сухого вещества в идеале должно быть в киви, чтобы не было проблем с его перевозкой, длительным хранением и продажей.

Измерить можно просто: высушить в дегидраторе или печи и подсчитать финальный вес в процентах от изначального. А можно – сложнее, но эффектнее и эффективнее: купить спектрометр ближней инфракрасной области (near-infrared spectroscope) aka Kiwifruit Quality Meter и измерить сухое вещество прямо в саду на ходу.

Вот так наука в очередной раз помогла любителям ~15% сухого вещества в киви. Даже без их ведома.

Одному моему другу для улучшения моторики кишечника врачи рекомендовали есть больше пищевых волокон и даже посоветовали купить псиллиум (psyllium).

Если не знать, что это такое, и слушать рекомендации врачей, то можно случайно потратить около 1000 рублей на шелуху. И это я не в иносказательном смысле выражаюсь.

Псиллиум – это лузга, высевки или просто оболочка семян подорожника. Точнее не так. Псиллиум – это когда «хрен его знает, как назвать, давай просто возьмём имя растения на латыни – Plantago psyllium – и напишем по-английски и по-русски, чтобы круче звучало и дороже продавалось». Вот что такое псиллиум. Добывают его из семян подорожника блошного или яйцевидного и продают задорого в интернетах.

Но не только мой друг балуется псиллиумом для улучшения перестальтики кишечника. Его ещё обожают сеятели идеологии безглютеновой выпечки.

Дело в том, что шелуха подорожника при смешивании с водой становится неплохим загустителем и текстуратором. Благодаря слизи (mucilage), псиллиум влияет на консистенцию теста, увеличивает его вязкость и удерживает воду, образуя более плотную желеобразную структуру.

Звучит не очень вкусно, но если вам нужно чем-то заменить яйца в выпечке, возможно, вы уже гуглите «псиллиум». Или «перистальтика».

Келлеровская икра, пицца от Стинга, много наших в Бодруме, кадровики в ТикТоке и лондонский бум тематических ресторанов. про ресторан по мотивам Бэтмена наверное длинновато, но я в детстве была большим поклонником этой франшизы, не смогла удержаться:) https://restorator.chef.ru/world_news_30_07_21

​​Если вы пришли в гости и хозяева с улыбкой предлагают вам попробовать плаценту, не спешите отказываться и крутить пальцем у виска – оглядитесь, возможно, вы в доме историков, изучающих кухню Древнего Рима и Греции.

В труде «О земледелии» (De Agri Cultura), приписываемое Марку Порцию Катону Старшему, есть рецепт плаценты, который предлагает прослаивать листы теста сыром и мёдом, запекать всё в печи, а затем снова поливать мёдом и подавать людям со сложными именами и угрюмыми лицами. Это из книги, которая вышла из печати до нашей эры.

В Древней Греции тоже были свои плоские лепёшки πλακόεις. А в современной Греции есть и своя плацента (πλατσέντα), которая похоже на пахлаву, сделанную из слоёв теста с мёдом и орехами.

Если уж на то пошло, то в Румынии есть пироги-плацинды с изюмом, капустой, сыром, картофелем, тыквой, мясом. В Словакии, Чехии, Албании, Болгарии, Италии, Словении, Хорватии, Германии есть свои palačinka, палачинка, palacinta, Palatschinke, которые, правда, уже являются обычными блинчиками по своей плоской сути. Но эта плоскость всё ещё идёт из древних времён, когда греки давали название плоской выпечке.

Если же много плоских вещей положить друг на друга, получится что-то слоёное. Именно это что-то слоёное может быть плацентой (placenta cake), которую вам предлагают добродушные хозяева. В блюдо обычно добавляют сыр и мёд. Получается такой блинный торт или аутентичный cheesecake.

Вот видео, где человек с прекрасным итальянским акцентом восстанавливает древний рецепт плаценты: https://youtu.be/tBIzqW_qp1Q

Если вы ведёте или просто читаете телеграм-каналы, то этот пост для вас. Тут в Яндекс.Кью можно создать сообщество для своего канала, а через специальный бот настроить туда автоматическую публикацию постов.

Для чего это нужно?

Самое классное, что посты ваших любимчиков теперь будут видны в поисковиках: вот все эти экспертные тексты и советы теперь могут прочитать миллионы пользователей того же Яндекса или Google. Телеграмовские посты, к сожалению, в поисковиках не отображаются.

А ещё это хороший шанс создать какое-то своё тёплое комьюнити, с которым можно пообщаться, ответить на вопросы в прямо эфире с помощью АМА-сессий и подискутировать. Давайте пробовать!

​​Если вы никогда не знаете, чего хотите, то, наверное, вы из тех, кто любит солёную карамель, блинчики с мёдом и беконом, арбуз с сельдью, сладкий чай с икрой. Тогда у меня для вас хорошие новости: есть ещё одна заготовочка, которая вас порадует своей неоднозначностью.

Это мостарда или mostarda di frutta. Кондимент родом из Италии с прекрасным названием, который у нас в онлайн-магазинах превращается в унылое «соус сладкий горчичный из инжира/груши/апельсина/ананасов/яблок/киви и т.д.»

Если слово «мостарда» напомнило вам английское mustard, то школа прошла не зря. Кондимент готовится как варенье. Сначала фрукты проходят стадию мацерации (maceration), то есть лежат в сахаре и отдают свои соки, превращая всё в сироп. Затем этот сироп готовится с вином, лимонным соком и горчицей, а после им заливают фрукты.

Конечно, есть и другие более сложные и более интересные рецепты, но их довольно просто нагуглить, даже в русскоязычном варианте. Немного сложнее нагуглить то, что в Древнем Риме семена горчицы перемалывали и добавляли в виноградное сусло, называя это 'mustum ardens’ — «горячее вино»). Так, по ходу, и появилось слово mustard (MUSTum ARDens).

Сам соус можно подавать к мясу, рыбе, сырам, можете полить им мороженое или сразу свой рот. Ну, что давайте preparare la mostarda in casa? https://www.youtube.com/watch?v=sER8RvwIunw

​​Ответственное потребление – очень горячая тема. Люди обычно не хотят переставать потреблять (что было бы как раз очень ответственным поступком), они хотят находить более извращённые применения своим знаниям, чтобы создавать новые модели потребления, заявляя, что новые способы очень ответственны перед природой.

Впрочем, иногда получается прикольно. Учёные из США и Китая, изучающие композиционную неоднородность, структурную анизотропию и асимметричное набухание 3D-печатных объектов, под предлогом сокращения количества пластика в упаковке предложили дизайн-концепт пасты.

Идея в трансформации плоских кусков теста в объёмные модели. Набухание происходит во время приготовления, а в сыром виде паста хранится в компактном виде. Взять хотя бы спиральные формы. В плоском виде они занимают на 60% меньше объёма упаковки.

Но как этого добиться? Возьмём классическую форму пасты фетучини и отварим. Получим варёные фетучини. Вау. Но стоит потратить всего несколько лет своей жизни, изучая механику, дизайн и компьютерное моделирование, чтобы спроектировать специальные формы с насечками для пасты, и вот вы с помощью углублений в тесте влияете на то, какую форму принимает готовая паста.

Всё это, конечно, ради сохранения природы и ротокомфорта по время поедания. Я бы выбрал форму box.

​​Слышали ли вы когда-нибудь о таком лакомстве, как аптечная алтейка? Как давно вы с друзьями из летнего лагеря жарили на костре сладких проскурняков? Вряд ли вы могли с этим сталкиваться, потому что я это выдумал.

На самом деле речь идёт о маршмэллоу – изделии из сахара, яичных белков и желатина, которым до сих пор наслаждаются американские дети в американских фильмах. Маршмэллоу на английском будет marsh mallow, то есть болотная мальва или Алтей аптечный.

В корнях этого растения содержатся крахмал, пектин, слизь (вязкая жидкость). Благодаря этим ребятам раньше из marsh mallow делали marshmallow. Со временем, правда, его заменили на желатин, но зефир от этого ничуть не проиграл.

Если вы считаете иначе, то всегда можете купить порошок корня алтея в аптеке и немного поиграться с настройками. Можно для начала взять 1 столовую ложку порошка на яичный белок. Если порошок будет сложно достать, то всегда можно купить сухой корень и перемолоть его самостоятельно.

Если всё пройдёт успешно, то можете забрать название «сладенький проскурнячок» себе в меню (алтей иногда называют просвирняк или проскурняк).

​​Рождение нового рецепта

Пришёл в кафе, заказал рисовую молочную кашу и аффогато, он же affogato al caffe — итальянский десерт с кофе или просто шот эспрессо с шариком ванильного мороженого. Такое глясе, только кофе поменьше.

Каша оказалась не очень сладкой и довольно однобокой на вкус. Тогда я вылил аффогато в тарелку. Так родился пока никому не известный рецепт kasha affogato.

Конечно, людям такое уже приходило в голову. Получить утреннюю дозу кофеина сразу с едой - это удачная находка. Некоторые, например, заваривают овсянку свежесваренным кофе и добавляют какао, называя это mocha porridge. Другие варят кашу с молоком, растворимым кофе и сахаром, чтобы получить caffe latte porridge.

Думаю, что кофейни могли бы взять на вооружение такой подход: добавлять кофе туда, где есть молоко.

​​Пришло время поговорить об аниме и вонючих ногах. Для многих это стандартный будний день. Обычно для меня тоже, но не в этот раз.

А в этот раз речь идёт о дереве рода Гименея (Гименей? Плохо, когда никто не переводит Википедию) из семейства Бобовых, которое по-русски зовут ятоба, по-английски courbaril или Brazilian cherry, а по-латински Hymenaea courbaril. Оно растёт в Центральной и Южной Америке. Если его повредить, оно начнёт выделять смолу, которая называется аниме.

Но настоящее веселье – название плода этого дерева: stinking toe. Вонючий палец. Наверное, это самое «непродаваемое» название из всех, что носят съедобные плоды.

Плод ятоба выглядит как большой коричневый палец, большой боб или сарделька, и воняет сырными ногами. Вот так просто объясняется название плода.

При этом он крахмалистый, немного сладкий, очень рассыпчатый. Есть его «с куста» не очень комфортно, поэтому чаще его всё-таки готовят.

На Ямайке вонючий палец могут просто разбавить водой с сахаром и мускатным орехом, чтобы получить «ароматный» напиток. В Бразилии его замешивают в тесто и выпекают печенья. Но есть его сырым тоже никто не запрещает. Главное – делать это сызмальства, чтобы привыкнуть к интенсивному аромату.

Пандемия заставила меня сидеть дома, поэтому назло ей и себе я стал самосовершенствоваться. Сбросил лишние килограммы, накачался, подрос на 10 см, создал свой язык программирования, научился ещё лучше врать.

Но самое главное – я написал книгу. Реально. Книгу из двух частей. Отдельное спасибо улетает @pave1. Без его помощи я бы написал совсем плохо.

Она выйдет осенью. В первой части будет о питании. ГМО и суперфуды, дрожжи и пальмовое масло, глутамат и канцерогены. Много всего о том, откуда взялись те или иные мифы, страхи, демонизация продуктов или, наоборот, вера в их чудодейственные способности.

Во второй части – про приготовление пищи и мифы, связанные с продуктами. Конечно, там есть и про запечатывание мяса, и про сахар, глютен и рыбий жир. Деление довольно условное, потому что в реальной жизни всё переплетено.

Но главное, что названия у нас до сих пор нет. Оно должно быть продающим и кликбейтным. Поэтому проголосуйте, пожалуйста, за одно из двух.

🍤 Едал я ваши мифы: разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

🍩 Алкоголь в малых дозах полезен, а ГМО вредны. Самые главные мифы о еде

Читаю сейчас текст «Чего нет и не будет в колбасах ВкусВилл» (shorturl.at/biFJL), одновременно расстраиваюсь и наслаждаюсь.

Расстраиваюсь из-за тотальной хемофобии, которую поддерживает компания (и которую, по всей видимости, можно победить, добавив слово «натуральный» к любому ингредиенту или процессу: натуральный дым коптит вашу натуральную колбасу).

А наслаждаюсь я виртуозной работой технологов. Они добились того, что в мире хемофобов до сих пор можно производить колбасы с нитритами, но легально писать что-то типа «мы никогда не используем нитрит натрия Е250 в сосисках и колбасах».

Поясню. Производители различных колбас и ветчин с давних времён добавляют в них нитраты и нитриты. И не только Е250, как пишут на сайте, но и Е249, Е251 и Е252. Это основные добавки, которые в промышленности используются для продления срока годности изделия, придания специфического флейвора и сохранения розового цвета.

Но что там промышленность. В природе есть такая штука как биогеохимический круговорот азота. Большую роль в этом процессе играют:

⁃ бактерии, которые образуют нитриты и нитраты;
⁃ растения, которые их накапливают;
⁃ животные, которые едят эти растения;

Нитраты и нитриты есть во всех живых организмах. Наш не исключение: эти вещества образуются внутри и поступают извне. В основном с растительной пищей. Не с бужениной и балыком, а со шпинатом, бок-чоем, морковью, свеклой, сельдереем. Основную часть своих нитратов и нитритов вы получите с этой продукцией, а не в виде сосисок.

Технологи прекрасно это знают и используют свои знания, чтобы немного обманывать хемофобов. Забавно, что на странице текста про колбасы ВкусВилла внизу есть ссылка на буженину из мяса индейки, в состав которой входят «мясо индейки, соль, экстракты черного, зеленого перца, лимона, сельдерея, перец красный, чеснок».

Экстракт сельдерея у нас, celery powder или juice на Западе – это прекрасный источник нитритов, которые необходимы для нужд колбасоделов. Можно использовать и другие растения, но сельдерей лучше подходит. Его сок не очень яркий во всех смыслах. В США, например, мясные изделия с сельдереевым порошком вообще могут продаваться с абсурдным лейблом no nitrates or nitrites added.

И наши производители честно могут написать, что не используют добавку Е, легально добавляя необходимое вещество. Настоящие хемофобы, конечно, могут заявить, что нитрит в сельдерее натуральный, а добавки Е – синтетические.

Но свойства вещества зависят от его химического строения, а не от того, как оно было получено, поэтому этот аргумент не получится использовать. Хотя не исключено, что выкручиваться однажды придётся, поэтому можно использовать формулировку, как в США: no nitrates or nitrites added other than those which naturally occur in celery powder. То есть никаких добавленных нитратов и нитритов, кроме тех, что содержатся в сельдерее, который мы добавили.

Битва за «чистые этикетки»

Понятие clean label – из индустрии питания. Само по себе ничего конкретного оно не означает, но все понимают, о чём это.

Западные компании, изучая своего потребителя, поняли, что он стал более осторожным, пекущимся о своём здоровье, тревожным, опасающимся опасностей и стремящийся к стремлениям.

В какой-то момент люди стали интересоваться составом пищевой продукции и задавать вопросы из серии «а что это метилцеллюлоза делает в моей колбасе?». Компании, конечно, давали свои объяснения, но многие люди, как я это себе представляю, предпочитают не сложные и научные ответы, а эмоциональные.

Поэтому «наших детей убивают» и «прекратите нас травить» очень часто слышны громче, чем «ценными свойствами метилцеллюлозы являются ее высокое связующее действие для пигментов, высокая адгезия в сухом состоянии и способность образовывать пленки».

В итоге сегодня потребитель ожидает «чистую этикетку» с чётким, прозрачным описанием без сложных и непонятных компонентов, без искусственных ароматизаторов, ГМО, аллергенов и тд.

Ирония заключается в том, что очень часто в погоне за этой чистотой потребитель теряет в деньгах, качестве и продолжительности срока хранения, получая при этом продукт с теми же химическими соединениями (см. пост выше).

Я не считаю, что это плохо per se, так как страхи и глупости потребителя могут двигать пищевую индустрию вперёд. Но могут и отбрасывать на годы назад (как в случае с ГМО).

Самое смешное, что у каждого под рукой доступ к неограниченному знанию – мобильный телефон с интернетом. Прямо в магазине легко можно было бы погуглить, что такое Е621 (да, я понимаю, что есть проблема оценки достоверности знания, всегда можно нарваться на статью из серии «УЖАСНАЯ ПРАВДА, КОТОРУЮ СКРЫВАЮТ»), и успокоиться.

Но вместо этого страхи потребителей заставили компании решать, как сделать свои этикетки clean. Почему бы, кстати, не пойти другим экспериментальным путём? Не прятать свои нитраты и глутамат, а разместить QR-код, например, перейдя по которому потребитель узнает реальную сложную научную правду.

Не знаете, как это сделать? Мы готовы вас консультировать за ваши деньги и идти сложным путём просвещения, а не простым путём страха.

​​Выдвижной таймер для индейки

Именно под таким названием Алибаба продаёт pop-up timer для индейки. Этот кухонный девайс можно назвать термометром. Но с натяжкой. Он «показывает» только одну температуру – температуру плавления. Сейчас объясню.

Представьте себе пишущую ручку с пружинкой, которая зажимает стержень в определённом положении. У таймера-термометра примерно такое же строение. В рабочем состоянии его стержень зажат металлическим сплавом или твёрдым парафином. Но как только это вещество достигает 62-85°С, оно плавится, и стержень высвобождается. И вы точно знаете, что ваша индейка или любой кусок мяса достиг определённой температуры.

Оригинальный девайс назывался temperature signaling device, был запатентован в 1964 году Джорджем Кливером и был разработан специально для нужд производителей индейки, которые переживали, что неумелые домашние повара передерживают птицу в духовке.

Выпрыгивающий термометр решает эту проблему. Он выпрыгивает при достижении рекомендованной Минсельхозом США температуры при приготовлении птицы в 74°С. Назвать этот прибор надёжным язык не повернётся, но если он сам в виде индейки, то дайте один, пожалуйста.

11 главныхъ поваренныхъ книгъ въ русской исторіи (ч. II).

Первая часть.

6. Максимъ Павловичъ Сырниковъ. «Настоящая русская ѣда» (2010) и «Настоящіе русскіе праздники» (2012). Дилогія, которая вернула намъ ощущеніе того, что такое настоящая, національная, народная русская кухня послѣ десятилѣтій тяжёлаго совѣтскаго забытья. Книги написаны на богатомъ этнографическомъ и историческомъ матеріалѣ, включая многочисленныя поѣздки автора по городамъ и вѣсямъ, и проникнуты духомъ сбереженія подлинныхъ традицій.

7. Владиславъ Владиміровичъ Пискуновъ (Владъ Пискуновъ). «Русская кухня. Лучшее за 500 лѣтъ»: въ 3 ч. (2017–2020). Современныя блюда для «городского или средняго состоянія русскаго народа» съ прочной опорой на Традицію. Авторъ черпаетъ рецепты изъ русской кухни всѣхъ времёнъ, регіоновъ и сословій, аккуратно прорабатываетъ ихъ и деликатно осовремениваетъ, снабжая ёмкими и точными историческими подводками и рѣдкой красоты фотографіями. Качество иллюстративнаго матеріала заслуживаетъ отдѣльнаго восхищенія.

8. Игнатій М. Радецкій. «Альманахъ гастрономовъ»: въ 3 кн. (1852–1855). Одно изъ первыхъ оригинальныхъ кулинарныхъ руководствъ на русскомъ языкѣ, составленныхъ опытнымъ шефъ-поваромъ. По собственному признанію, авторъ обучался поварскому искусству въ Парижѣ и служилъ большую часть жизни «въ знатныхъ домахъ» и «на великолѣпныхъ кухняхъ». Альманахъ описываетъ русскій парадный, аристократическій столъ первой половины XIX вѣка, съ естественнымъ пріоритетомъ французской кухни, но содержитъ при этомъ рецепты «многихъ блюдъ, которыя неизвѣстны во Франціи».

9. Alphonse Petit. «Traité de la Cuisine Russe» («Трактатъ о русской кухнѣ», 1865). Второе изданіе книги «La Gastronomie en Russie» («Гастрономія въ Россіи», 1860). Альфонсъ Пети былъ шефъ-поваромъ графа Виктора Никитича Панина — министра юстиціи Россійской Имперіи въ 1841–1862 годахъ. Его труды познакомили европейскую публику съ гастрономической русской кухней и нашими традиціонными продуктами.

10. Марія Михайловна Зарина. «Учебникъ кулинаріи» (4-е изд., 1918). Единственный извѣстный мнѣ кулинарный учебникъ, офиціально одобренный Министерствомъ Народнаго Просвѣщенія. Въ книгѣ представлены 12 обѣдовъ русской кухни, 12 обѣдовъ съ «болѣе сложными русскими блюдами и французской кухней», 7 постныхъ обѣдовъ, пасхальный и чайный столъ. Самый удобный варіантъ для перваго знакомства съ нашей кулинарной классикой.

11. Русская кулинарія (1962). Первая совѣтская поваренная книга, въ заголовкѣ которой появился этнонимъ «русскій». При Хрущёвѣ въ СССР свернули сталинскій проектъ по созданію единой совѣтской кухни и офиціально разрѣшили, хотя и очень осторожно, національныя кухни (русскую въ длинномъ ряду прочихъ). Выборъ блюдъ вызываетъ вопросы, но книга ещё хранитъ рецепты, техники и духъ дореволюціонной школы.

​​Костры рябин

О рябине мы обычно вспоминаем в связи с 3 сентября. Может показаться, что из-за своей горечи и терпкости она нужна только, чтобы снегирей кормить да ликёры и джемы делать. Но это не вся правда.

Это ягода же прям наше достояние. Даже на гербе Ижевска есть рябина (как вам такой аргумент?). Среди прочих уважаемых людей рябиной занимался и знаменитый селекционер Мичурин. Он вывел несколько гибридных сладких сортов, которые можно есть прямо с дерева: Гранатная, Десертная, Титан, Бурка.

Сам я их не пробовал, но если верить людям в интернете, то «можно несколько горстей за раз скушать с превеликим удовольствием». Если это правда, то повара, которые продвигают российскую кулинарию, могли бы вводить новые сорта рябины в свои блюда и сеты. Кто будет первый, может забирать название «костёр рябин» себе.

Кстати, если бы Шуфутинский был бы помологом, изучающим род Рябина, то ему пришлось бы писать не только про «день, когда горят костры рябин», но и про:

⁃ «день, когда пролит кефир рябин» для белоплодной кашмирской рябины;
⁃ «день, когда пестрят камни рябин» для рубиновой гранатной рябины;
⁃ «день, когда светят солнца рябин» для жёлтой невежинской рябины;

​​Как возили алкоголь через Национальный фонд спорта, кто продавал акцизы и левую водку в Россию в 90-х, какая страна выпускает Смирновскую водку, как она стала Smirnoff и чем отличается от «Смирновъ».

Схематоз, рэкет, бандитизм, крыши и олигархи, воспоминания бизнесменов и много историй о самом главном алкогольном напитке нашей страны в книге Дениса Пузырева (нарочно не придумаешь) «Новейшая истории России в 14 бутылках водки».

Бармены обязательно будут выдержки из книги своим гостям рассказывать между делом: «Слыхал, что с Довганем случилось?»

Только начал читать (пить пока не начал), но уже очень рекомендую.