Забавно, сколько на самом деле у нас «знаний», которые не являются фактами, а давно превратились в заблуждения. Благо бороться с ними легко: гуглить.

Пример, который пришёл с утра в голову: «все знают, что трюфели нельзя выращивать в искусственных условиях». Конечно, это ерунда. Трюфели давно культивируются на всех континентах, кроме Антарктиды. И не только более дешёвые разновидности, но и дорогущий чёрный, французский Tuber melanosporum.

Просто это долго, поэтому дорого, но не невозможно. Трюфели – микоризообразующие грибы. Микориза (mycorrhiza) – это симбиоз корней деревьев с мицелием гриба, дружба, которая грибам приносит углеводы и аминокислоты, а деревьям – воду и минеральные вещества из почвы.

Вырастить трюфели можно только вместе с деревьями-партнёрами (например, дубами, соснами, берёзами), а это, как вы понимаете, занимает много времени (до 10 лет). Конечно, и почва должна обладать определёнными характеристиками, и уход должен быть соответствующий.

Придётся вложить много времени, сил, знаний и денег в организацию трюфелевого сада. И это правильно: нельзя получать несколько сот евро за гриб и совсем не напрягаться. Начнёте сейчас – через 10 лет будете богатыми грибными магнатами. Ну, или будете ездить по стране с лекцией «Как создать свою трюфелевую рощу со свиньями и разбогатеть».

Эклер, клафути, меренга, парфе, панталоны, крокембуш – только посмотрите, сколько классических французских десертов я сходу могу скопипастить из интернета назвать.

Пора положить конец этой французской гегемонии. Давайте изучать корейскую классику, например. Ею пока ещё можно довольно легко удивить своих гостей.

Взять хотя бы хваджон (hwajeon / хвачон). Дословно переводится как «цветочный чон» – это разновидность корейских фриттеров ака оладьев. Готовится довольно просто. Достаточно найти клейкую рисовую муку, воду, сахар и немного красивых съедобных лепестков рододендрона, фиалки, розы или настурции. Хотя лишайник тоже подойдёт, тут вас никто не остановит.

По сути это жареная рисовая лепёшка с цветами и сиропом. Не эклер, конечно, но и не панталоны. Так что шанс дать можно: www.youtube.com/watch?v=ZsD00uladWY

Ok, пришло время крутых летних освежающих рецептов. Настоящих, а не всех этих из имейл-рассылок пиар-агентств.

Нужно взять лёд, измельчить его любым удобным способом, выложить в стеклянную креманку и залить всё мёдом (для сладости), патокой (для горечи), красным вином (для терпкости и понта), лимонным соком (для кислотности) и соевым соусом (для солёности и умамности).

Должно быть очень вкусно. Главное – не ошибиться в пропорциях.

Вообще, лёд с добавками – это хорошая ниша, которую можно занять. Сорбет, гранита, фруктовый или итальянский лёд, какигори, хало-хало, распадо, айс качанг, баобин, барад, строганный, бритый лёд. Почти в каждой стране есть своя вариация.

Возможно, нам тоже пора придумать что-то своё с квасом, хреновым листом и чёрной икрой.

Почему хрустящая еда со временем становится вялой? Вроде интуитивно понятно, но нужны подробности.

Для начала хотелось бы понять, а что значит быть хрустящим? Вроде интуитивно понятно, но нужны детали.

Чтобы еда стала хрустящей, она должна стать сухой (есть, конечно, мокрая хрустящая еда, типа яблока и морковки, которая хрустит из-за оводнённости клеток, но сейчас речь не о ней). А для этого мы должны применить один из способов тепловой обработки, чтобы убрать некоторую часть воды из продукта.

Сколько конкретно воды должно остаться, чтобы продукт стал хрустящим, зависит от многих факторов, но даже в хрустящих продуктах остаётся довольно много влаги: и в классной, хрустящей картошке фри, и в вашем любимом криспи бейконе.

Во время приготовления эти продукты подсохли снаружи, потому что были обращены к агрессивной раскалённой среде именно наружой. Это я про фритюр или сковороду.

То есть подсушили их экстерьер, а внутренности остались довольно влажными. Если вы всё съели сразу, то никаких проблем. Но если картошка с беконом полежали какое-то время на тарелке, то благодаря активности молекул воды внутри этих продуктов происходит постепенное распределение влаги. Выравнивание химических потенциалов, если вам угодно.

Что это значит? Это значит, что влага постепенно подмачивает подсохшую корочку изнутри. Из-за этого она перестаёт быть классной и становится вяленькой и мокренькой, а ваша картошка фри больше не держится столбом, а поникает под собственным весом (тут была шутка про эректильную дисфункцию).

Когда Туркменистан был в составе Российской империи, некоторых жителей города Ашхабад притесняли казаки, из-за чего им пришлось бежать в Индию, а оттуда – на Цейлон, чтобы в конечном счёте отплыть в Австралию, а затем перебраться в Новую Зеландию.

Среди этих переселенцев были родители Сали Магомета, которые стали торговать вразнос всем подряд. Сали помогал им какое-то время, но в итоге переехал в город Christchurch, чтобы делать и продавать своё мороженое. «Сали» постепенно стал «Чарли». А торговая марка Ice Cream Charlie жива до сих пор.

Оказывается, больше всего в мире мороженого потребляется именно в Новой Зеландии. И всё благодаря Сали (нет, конечно). Классический рецепт компании Ice Cream Charlie – это шарик ванильного с малиновым сиропом. Можно сделать ещё лучше и добавить немного жирных сливок поверх сиропа.

Ещё более новозеландский рецепт называется hokey pokey. Так в стране киви называют вулканическую карамель, которую необходимо смешать с ванильным мороженым, чтобы сразу стать довольным и миролюбивым, как совиный попугай.

​​На реддите есть раздел AskCulinary, где в том числе можно почитать вопросы по теме food&science. Наткнулся на тред, где девушка спрашивает, как ей лучше приправлять еду для своего бойфренда-пилота в дорогу. Среди прочих был ответ «tajin on everything, all the time».

Я, конечно, сразу представил себе, как бедная девушка делает бутерброды с керамическим горшком, потому что перепутала его с тажином. Википедия говорит, что тажин – «блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда». Но вскоре понял, что сам ничего не понял.

Тот тажин – это tajine, а на реддите рекомендовали tajin. А это уже мексиканская приправа из перцев чили, дегидрированного сока лайма и соли. И читается она «тахин», по тому же принципу, что фахита/fajita или мохито/mojito.

Возвращаясь к рекомендации человека в треде, тахин во многих случаях – это идеальный микс, который сразу даёт и соль, и кислинку, и приятную теплоту капсаицина вашему блюду. Его рекомендуют добавлять везде, даже ко фруктам. Попробуйте с манго, например.

Сделать, кстати, очень просто самому: смешайте молотый чили с лимонным порошком и солью в пропорциях 2:2:1 и быстрее попробуйте с рыбой, картофельным пюре, пельменями.

Экарту Витцигманну неделю назад стукнуло 80 лет, ловите по этому поводу лооонгрид на выходные. https://telegra.ph/EHkart-Vitcigmann-07-10

​​В интернете опять кто-то неправ или воскресная тренировка навыка правильного гугления истины в Википедии

С одной стороны, нам дана возможность рыться в терабайтах информации в поисках правильного ответа, но с другой стороны, все мы чуточку спешим и срезаем углы при написании текста. Часто это касается фактчекинга.

Давайте потренируемся. Допустим, мы хотим написать статью про бергамот, но мы не уверены, что это такое. Тогда мы открываем наш любимый поисковик и вбиваем туда «бергамот».

На нас выпрыгивает много картинок зелёного морщинистого фрукта. Уже всё ясно. Но нам этого мало, мы хотим посмотреть, что пишут другие. Известные порталы типа Ленты, Гастронома и АиФ рассказывают про шероховатую кожицу цитруса, похожего на апельсин. В принципе, первой страницы выдачи поисковика достаточно, чтобы понять, как выглядит бергамот.

Даже сайты, продающие чай с бергамотом, размещают картинку ярко-зелёного морщинистого цитруса и рассказывают про одноимённую ароматическую добавку чая сорта Earl Grey. Они вообще на этом деньги зарабатывают, тут всё по-серьёзному, никаких косяков быть не может.

Многие останавливаются не этом этапе. Всё предельно ясно, другие авторы уже всё проверили, можно смело писать о бергамоте и заливать красивую фоточку с фотостока. Позиция логичная, но есть одна проблема. Мы только что доверились кому-то в интернете.

А когда так делаешь, то надо быть уверенным, что источник заслуживает доверия. Конечно, в идеале было бы найти институт изучения бергамота или базу данных плодов с картинками, но для начала можно и на Википедию зайти.

В нашей ситуации она обладает большим весом, хотя бы потому что её редактируют многие люди, а не только автор статьи про бергамот. Значит, вероятность ошибки немного ниже. Там, кстати, написано, что плоды бергамота имеют гладкую толстую оболочку.

Это повод задуматься и сразу переключиться на английскую версию. Она находится под более пристальным вниманием, чем русскоязычная, и фотки там могут быть другие. И правда — там мы видим гладкую жёлтую кожуру бергамота. Никаких сморщенных зелёных плодов.

А всё потому, что сморщенные зелёные плоды – это каффир-лайм (или макрут-лайм). Возможно, ошибка связана с тем, что в Таиланде и каффир, и бергамот называют одинаково – makrut. Из-за этого макрут-лайм в интернете часто называют Thai bergamot, то есть тайский бергамот. Соответственно, и фотки подписывают этим именем. Поэтому в англоязычном интернете эти плоды тоже часто путают. Но если поискать что-то чуть-чуть подольше, то истину можно найти. А можно и не найти.

Идея украдена у Weird Fruit Explorer: https://www.youtube.com/watch?v=2cyTYfD_3ZI

P.S. Вот, кстати, как выглядит бергамот (фото из ФБ Музея-заповедника «Царицыно»)

Что такое хороший вегбургер?

Это что-то сбалансированное с точки зрения вкуса, текстуры, макронутриентов. По крайней мере, в западном мире часто именно так представляют себе veggie burgers.

Но на Востоке всё иначе. Подвиньтесь, правильные, сбалансированные бургеры, на сцену выкатывается бомбейский бургер (Bombay burger). Так иногда называют вегетарианский фаст-фуд вада пав.

Vada pav – это хлеб с картофельными фриттерами с кучей разных специй и чатни. Смазываешь булки зелёным, тамариндовым, чесночным чатни и засовываешь внутрь обжаренное во фритюре картофельное пюре со специями. Сверху можно посыпать воздушным рисом (вдруг вам не хватило углеводов).

Получается примерно вот так: https://www.youtube.com/watch?v=Z9Y60u8tI9M

Молочнокислое брожение – процесс разложения углеводов с образованием преимущественно молочной кислоты. А где у нас много углеводов? В зёрнах злаковых культур. Из них потом получаются крупы. Они прекрасно бродят, а после двух-, трёхдневного брожения из них готовят ферментированные каши: в Кении и Уганде – уджи (uji), в Нигерии – оги (ogi). Обычно их делают из сорго, пшена, кукурузы.

В Италии повара в течение нескольких дней ферментируют перловую крупу, а затем готовят из неё ордзотто/орзотто (типа ризотто, но из ячменя, а не риса). Orzo на итальянском означает «ячмень». Так же (орзо) называют вид мелкой пасты, которая по виду как раз напоминает зёрна ячменя.

У нас в России тоже есть свои кислые каши. В издании начала 20 века «Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерiанскiхъ обѣдовъ» есть рецепт из ячменной крупы, которую надо отварить в воде, смешать с простоквашей и убрать на 3-4 дня в холодное место, «пока не закиснетъ». А после успешно сферментированную кашу смешивали с молоком, сливками, сметаной и подавали холодной на стол.

Не овсяным киселём единым.

​​Каждый раз, когда я делаю себе кофе, я постоянно думаю о том, что бы туда засунуть (you got it!). Обычно я засовываю туда рот и просто пью его, но сейчас задумался о том, что срочно нужно попробовать кофе с арахисовой пастой.

Естественно, я просто загуглил это и нашёл 100500 рецептов, но основная идея следующая: смешайте кофе, молоко, сахар и немного арахисовой пасты в блендере, разлейте и наслаждайтесь. В холодном или горячем виде.

Для домашнего приготовления вполне сойдёт, а вот кофейням рецепт придётся чуть-чуть доработать. Что там обычно делают: добавить кокосовое молоко, налить в высокий стакан, взять 450 рублей.

I’Ile Flottante

С нынешним культом завтраков и обсессивным коллекционированием блюд из яиц в меню удивительно, что L’Ile Flottante (Плавучий Остров, так же известный под именем Œufs à la neige, яица в снегу) до сих пор не заполонил кухни и инстаграммы. Если пашоту можно, то почему острову нельзя?

Тем более мы говорим о практически таком же методе превращения сырого белка в готовый.

L’ile flottante — это фактически белок-пашот. Берете французскую меренгу, готовите ее на водяной бане или в кипящей жидкости (для разнообразия и более матового белого, снежного белка можно использовать молоко), сервируете с ванильным англезом (заодно можно использовать желтки), поливаете карамелью. Очередная французская классика из буквально ничего.

Интересно, что сотню лет назад Огюст Эскофье в Guide Culinaire описывал куда более замысловатый рецепт: по Эскофье, Плавучий Остров в английском стиле включает тонкие слои бисквита, пропитанные вишневым бренди и вишневым ликером и прослоенные начинкой из абрикосового джема, изюма и миндаля; дальше порционные пирожные следовало покрыть ванильным взбитыми сливками, посыпать изюмом и фисташками и подать, в глубокой миске, окружив "остров" ванильным англезом или малиновым сиропом.

Кажется, наивная простота французского Острова победила замысловатый Остров британский (напомню, что Эскофье работал в Лондоне на пике карьеры).

Надеюсь, бренд-шефы модных мест для завтраков не читают малоизвестные каналы: иначе всем линейным поварам впридачу к бесконечным бенедиктам придется отрабатывать еще и белки-пашот.

Enjoy.

#франция #десерт #эскофье

Еще про iconic французское, изменившееся за пределами: Наполеон.

​​Как прекрасно жить рядом с древовидными лианами. Сорвал спелый киви, разорвал его пополам, выел все внутренности и пошёл по своим делам. А что делать тем, кто живёт не в фруктовом саду?

И-М-П-О-Р-Т-И-Р-О-В-А-Т-Ь!

А что делать тем, кто выращивает киви?

Э-К-С-П-О-Р-Т-И-Р-О-В-А-Т-Ь!

А что делать специалистам, изучающим киви?

Определять уровень сухого вещества – это весь фрукт (сахара и крахмалы, белки, пигменты) минус вся влага. Именно этот показатель нужно контролировать, чтобы А) перевозить фрукты без повреждений Б) удовлетворять покупателей.

Сухое вещество зависит от условий выращивания и с/х методов, сезона, времени сбора урожая, тени, курса биткоина и т.д. Факторов много, а общепринятый стандарт ~15%. Именно столько сухого вещества в идеале должно быть в киви, чтобы не было проблем с его перевозкой, длительным хранением и продажей.

Измерить можно просто: высушить в дегидраторе или печи и подсчитать финальный вес в процентах от изначального. А можно – сложнее, но эффектнее и эффективнее: купить спектрометр ближней инфракрасной области (near-infrared spectroscope) aka Kiwifruit Quality Meter и измерить сухое вещество прямо в саду на ходу.

Вот так наука в очередной раз помогла любителям ~15% сухого вещества в киви. Даже без их ведома.

Одному моему другу для улучшения моторики кишечника врачи рекомендовали есть больше пищевых волокон и даже посоветовали купить псиллиум (psyllium).

Если не знать, что это такое, и слушать рекомендации врачей, то можно случайно потратить около 1000 рублей на шелуху. И это я не в иносказательном смысле выражаюсь.

Псиллиум – это лузга, высевки или просто оболочка семян подорожника. Точнее не так. Псиллиум – это когда «хрен его знает, как назвать, давай просто возьмём имя растения на латыни – Plantago psyllium – и напишем по-английски и по-русски, чтобы круче звучало и дороже продавалось». Вот что такое псиллиум. Добывают его из семян подорожника блошного или яйцевидного и продают задорого в интернетах.

Но не только мой друг балуется псиллиумом для улучшения перестальтики кишечника. Его ещё обожают сеятели идеологии безглютеновой выпечки.

Дело в том, что шелуха подорожника при смешивании с водой становится неплохим загустителем и текстуратором. Благодаря слизи (mucilage), псиллиум влияет на консистенцию теста, увеличивает его вязкость и удерживает воду, образуя более плотную желеобразную структуру.

Звучит не очень вкусно, но если вам нужно чем-то заменить яйца в выпечке, возможно, вы уже гуглите «псиллиум». Или «перистальтика».

Келлеровская икра, пицца от Стинга, много наших в Бодруме, кадровики в ТикТоке и лондонский бум тематических ресторанов. про ресторан по мотивам Бэтмена наверное длинновато, но я в детстве была большим поклонником этой франшизы, не смогла удержаться:) https://restorator.chef.ru/world_news_30_07_21

​​Если вы пришли в гости и хозяева с улыбкой предлагают вам попробовать плаценту, не спешите отказываться и крутить пальцем у виска – оглядитесь, возможно, вы в доме историков, изучающих кухню Древнего Рима и Греции.

В труде «О земледелии» (De Agri Cultura), приписываемое Марку Порцию Катону Старшему, есть рецепт плаценты, который предлагает прослаивать листы теста сыром и мёдом, запекать всё в печи, а затем снова поливать мёдом и подавать людям со сложными именами и угрюмыми лицами. Это из книги, которая вышла из печати до нашей эры.

В Древней Греции тоже были свои плоские лепёшки πλακόεις. А в современной Греции есть и своя плацента (πλατσέντα), которая похоже на пахлаву, сделанную из слоёв теста с мёдом и орехами.

Если уж на то пошло, то в Румынии есть пироги-плацинды с изюмом, капустой, сыром, картофелем, тыквой, мясом. В Словакии, Чехии, Албании, Болгарии, Италии, Словении, Хорватии, Германии есть свои palačinka, палачинка, palacinta, Palatschinke, которые, правда, уже являются обычными блинчиками по своей плоской сути. Но эта плоскость всё ещё идёт из древних времён, когда греки давали название плоской выпечке.

Если же много плоских вещей положить друг на друга, получится что-то слоёное. Именно это что-то слоёное может быть плацентой (placenta cake), которую вам предлагают добродушные хозяева. В блюдо обычно добавляют сыр и мёд. Получается такой блинный торт или аутентичный cheesecake.

Вот видео, где человек с прекрасным итальянским акцентом восстанавливает древний рецепт плаценты: https://youtu.be/tBIzqW_qp1Q

Если вы ведёте или просто читаете телеграм-каналы, то этот пост для вас. Тут в Яндекс.Кью можно создать сообщество для своего канала, а через специальный бот настроить туда автоматическую публикацию постов.

Для чего это нужно?

Самое классное, что посты ваших любимчиков теперь будут видны в поисковиках: вот все эти экспертные тексты и советы теперь могут прочитать миллионы пользователей того же Яндекса или Google. Телеграмовские посты, к сожалению, в поисковиках не отображаются.

А ещё это хороший шанс создать какое-то своё тёплое комьюнити, с которым можно пообщаться, ответить на вопросы в прямо эфире с помощью АМА-сессий и подискутировать. Давайте пробовать!

​​Если вы никогда не знаете, чего хотите, то, наверное, вы из тех, кто любит солёную карамель, блинчики с мёдом и беконом, арбуз с сельдью, сладкий чай с икрой. Тогда у меня для вас хорошие новости: есть ещё одна заготовочка, которая вас порадует своей неоднозначностью.

Это мостарда или mostarda di frutta. Кондимент родом из Италии с прекрасным названием, который у нас в онлайн-магазинах превращается в унылое «соус сладкий горчичный из инжира/груши/апельсина/ананасов/яблок/киви и т.д.»

Если слово «мостарда» напомнило вам английское mustard, то школа прошла не зря. Кондимент готовится как варенье. Сначала фрукты проходят стадию мацерации (maceration), то есть лежат в сахаре и отдают свои соки, превращая всё в сироп. Затем этот сироп готовится с вином, лимонным соком и горчицей, а после им заливают фрукты.

Конечно, есть и другие более сложные и более интересные рецепты, но их довольно просто нагуглить, даже в русскоязычном варианте. Немного сложнее нагуглить то, что в Древнем Риме семена горчицы перемалывали и добавляли в виноградное сусло, называя это 'mustum ardens’ — «горячее вино»). Так, по ходу, и появилось слово mustard (MUSTum ARDens).

Сам соус можно подавать к мясу, рыбе, сырам, можете полить им мороженое или сразу свой рот. Ну, что давайте preparare la mostarda in casa? https://www.youtube.com/watch?v=sER8RvwIunw

​​Ответственное потребление – очень горячая тема. Люди обычно не хотят переставать потреблять (что было бы как раз очень ответственным поступком), они хотят находить более извращённые применения своим знаниям, чтобы создавать новые модели потребления, заявляя, что новые способы очень ответственны перед природой.

Впрочем, иногда получается прикольно. Учёные из США и Китая, изучающие композиционную неоднородность, структурную анизотропию и асимметричное набухание 3D-печатных объектов, под предлогом сокращения количества пластика в упаковке предложили дизайн-концепт пасты.

Идея в трансформации плоских кусков теста в объёмные модели. Набухание происходит во время приготовления, а в сыром виде паста хранится в компактном виде. Взять хотя бы спиральные формы. В плоском виде они занимают на 60% меньше объёма упаковки.

Но как этого добиться? Возьмём классическую форму пасты фетучини и отварим. Получим варёные фетучини. Вау. Но стоит потратить всего несколько лет своей жизни, изучая механику, дизайн и компьютерное моделирование, чтобы спроектировать специальные формы с насечками для пасты, и вот вы с помощью углублений в тесте влияете на то, какую форму принимает готовая паста.

Всё это, конечно, ради сохранения природы и ротокомфорта по время поедания. Я бы выбрал форму box.

​​Слышали ли вы когда-нибудь о таком лакомстве, как аптечная алтейка? Как давно вы с друзьями из летнего лагеря жарили на костре сладких проскурняков? Вряд ли вы могли с этим сталкиваться, потому что я это выдумал.

На самом деле речь идёт о маршмэллоу – изделии из сахара, яичных белков и желатина, которым до сих пор наслаждаются американские дети в американских фильмах. Маршмэллоу на английском будет marsh mallow, то есть болотная мальва или Алтей аптечный.

В корнях этого растения содержатся крахмал, пектин, слизь (вязкая жидкость). Благодаря этим ребятам раньше из marsh mallow делали marshmallow. Со временем, правда, его заменили на желатин, но зефир от этого ничуть не проиграл.

Если вы считаете иначе, то всегда можете купить порошок корня алтея в аптеке и немного поиграться с настройками. Можно для начала взять 1 столовую ложку порошка на яичный белок. Если порошок будет сложно достать, то всегда можно купить сухой корень и перемолоть его самостоятельно.

Если всё пройдёт успешно, то можете забрать название «сладенький проскурнячок» себе в меню (алтей иногда называют просвирняк или проскурняк).

​​Рождение нового рецепта

Пришёл в кафе, заказал рисовую молочную кашу и аффогато, он же affogato al caffe — итальянский десерт с кофе или просто шот эспрессо с шариком ванильного мороженого. Такое глясе, только кофе поменьше.

Каша оказалась не очень сладкой и довольно однобокой на вкус. Тогда я вылил аффогато в тарелку. Так родился пока никому не известный рецепт kasha affogato.

Конечно, людям такое уже приходило в голову. Получить утреннюю дозу кофеина сразу с едой - это удачная находка. Некоторые, например, заваривают овсянку свежесваренным кофе и добавляют какао, называя это mocha porridge. Другие варят кашу с молоком, растворимым кофе и сахаром, чтобы получить caffe latte porridge.

Думаю, что кофейни могли бы взять на вооружение такой подход: добавлять кофе туда, где есть молоко.