Public service announcement

Случилось то, чего я всегда очень боялся. Меня позвали выступить вживую. Перед людьми. Офлайн.

Но это полбеды.

Самое ужасное, что я согласился. И теперь предлагаю вам ссылку, по которой можно зарегистрироваться, и 17 июня в 20:00 прийти на Стрелку послушать про разные инновации и технологии в еде:
https://strelka.com/ru/calendar/Nauka-edy:-kak-tehnologii-menyayut-fud-industriyu

Онлайн тоже можно будет посмотреть. Трансляция будет вестись в соцсетях strelka.com/ru.

​​Люди постоянно подходят ко мне на улице и просят назвать три моих любимых блога про еду. А я не могу, но не потому что их ТААААК много, а потому что на самом деле есть только один блог, который я бы рекомендовал читать всем.

Это блог Ideas in Food , который с 2005 года ведут Aki Kamozawa и Alexander Talbot — самые креативные повара, одни из первых, кто объединял всё, что можно, создавал техники, игрался с текстурами.

Все идеи, которые сегодня часто можно встретить в фудэндсайенс блогах (включая этот, естественно) уже давно были на Ideas in Food. Варка макарон в холодной воде? Ideas in Food. Тегуанинь с соевым соусом, мёдом и красной икрой? Ideas in Food. Beurre Monte c ксантаном и гуммиарабиком? Ideas in Food. Мороженое из пурпурного батата? Ideas in Food.

Карамелизация мороженого и белого шоколада в скороварке, сувид в сувиде, яичница в сливках, краб в бобре… Ну, вы поняли. При этом это не только рецепты для ресторана. Для меня это лучший пример поварской мысли вообще. Иногда с очень простыми, ироничными, исследовательскими вопросами, факапами и размышлениями о жизни.

Отматывайте блог назад и наслаждайтесь: https://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food. И вы 100% поймёте, что всё уже было сделано ещё до того, как многие из нас начали готовить.

​​А вы когда-нибудь задумывались, что чаще всего покупают в вашем городе или районе? Где, например, больше пьют молоко, а где не могут прожить и дня без шоколада?

Ребята из Самоката решили это выяснить и собрали интересную статистику — Самокачества городов. В ней городам и районам присваивались классные звания: в зависимости от того, какой продукт там заказывают больше.

На результат мог повлиять каждый заказ: чем больше любимых продуктов взять — тем выше шанс получить звание Самой Молочности или Самой Сдобности.

Сейчас проект подошёл к финалу: переходите по ссылке, чтобы узнать итоговые результаты по городам.

​​Возьмите в одну руку пакетик кетчупа, а в другую – бульонный кубик. Видите, как много между ними общего? Это же маленькие упаковки концентрированного вкуса, суп на ладошке. С кубиком всё понятно, а что делать с кетчупом?

Да то же самое: растворите в горячей воде и наслаждайтесь томатным супом. Соль и перец по вкусу. А если под рукой есть порционные сливки и бесплатные крекеры, то вы сорвали джекпот.

Называется такое блюдо survival (суп для выживания), poor man’s (суп бедняка) или hobo’s soup (суп бродяги aka бомж-суп). Фишка его в том, что все ингредиенты в случае острой нужды можно найти бесплатно (попросить кипятка, взять бесплатные кондименты, но такая роскошь, конечно, не везде встречается).

В следующем выпуске поговорим о том, как использовать кубики замороженного кетчупа в барном деле.

Если ваши повара скучают на кухне, убивая время, займите их потрясающей работой, которая позволит им быстро прийти в форму, а вам – продавать продукт с собственной кухни, сделанный своими руками. Ну как своими.

Возьмите жирные сливки, налейте в чистую стеклянную бутылку с крышкой и предложите скучающему персонажу сделать своё собственное масло. Нужно будет всего несколько раз встряхнуть, затем открыть крышку и выпустить воздух. Затем взболтнуть ещё раз 20. И снова выпустить воздух.

И так несколько минут подряд, пока жировые глобулы, распределённые в сливках, в процессе дестабилизации (fat destabilization) не превратятся в один большой кусок жира, который мы бы смогли назвать «маслом».

Затем этот жир (butterfat) необходимо промыть в холодной воде, чтобы удалить как можно больше пахты (buttermilk). Без этого шага масло быстрее пропадёт. Потом можно добавить соль, сахар и виски. Не ожидали?

В зависимости от пропорций сахара это масло можно будет класть на стейк или на вафли.

Взлом старых перечниц

Вспомните свою первую мельницу из-под перца. Как вы были счастливы, когда двумя оборотами измельчителя могли преобразить целую тарелку с пельменями. Как гордились удачной покупкой и как были в ярости, когда поняли, что мельница одноразовая!

Благодаря заговору компаний-производителей специй вы не можете сэкономить и просто пересыпать перец из пакетика в свою мельницу! Сколько ненужного пластика и стекла должно ещё оказаться на помойке из-за алчности капиталистов? ДО-КО-ЛЕ

Хорошо, что есть такое явление, как тепловое или термическое расширение, которое происходит при нагреве. Берёте вашу ОДНОРАЗОВУЮ мельницу и опускаете в горячую воду на минуту крышкой вниз. Вынимаете, обхватываете измельчитель полотенцом и разъединяете две части. Нужно приложить немного усилий – и вот уже капиталисты на коленях перед вашей смекалкой.

Чёрный перец горошком в мельнице: 145 рублей. Чёрный перец в упаковке 44 рублей. Нужно будет две упаковки, чтобы сравниться по граммам. Итого: 88 рублей. Не благодарите.

P.S. Производители одноразовых мельниц обычно не очень переживают за качество жерновов, поэтому они в любом случае станут плохо перемалывать со временем. Но кто знает, сколько десятков рублей к этому моменту вы сэкономите.

Hedonistcats - это авторский телеграмм канал двух подруг, PR и журналистов о ресторанах и гастрономии.

Инсайды о ресторанах, видео с шефами, рецепты хитов, гиды по районам и главное одна большая страсть - к еде и немного к шампанскому 🥂подписывайтесь!

Китайские повара: приготовление пищи – интуитивное занятие.
Также китайские повара: киньте тофу в воду, чтобы сделать его сухим.

Работа с тофу – серьёзное дело. Особенно если его нужно поджарить. Дело в том, что «соевый творог» (как называют тофу в русской Википедии, так переводя bean curd) содержит много влаги, а как известно, влага не самый лучший друг белков, которые нужно поджарить.

Поэтому до сковороды или вока тофу рекомендуют запихнуть в тофу-пресс, разрезать и обернуть салфетками или засунуть в микроволновку — всё для того, чтобы убрать лишнюю влагу и более эффективно его подрумянить.

Но есть китайская практика обезвоживания тофу в воде. Звучит странно, но только для тех, кто никогда не переваривал мясо в супе. Если держать его достаточно долго, то белки в конечном счёте вытолкнут такое количество влаги, что мясо будет сухим внутри.

Такая же логика и при бланшировании тофу. Кипяток заставляет его вытолкнуть лишнюю воду изнутри. Конечно, влага останется снаружи, но её можно будет просто промокнуть салфеткой.

Забавно, сколько на самом деле у нас «знаний», которые не являются фактами, а давно превратились в заблуждения. Благо бороться с ними легко: гуглить.

Пример, который пришёл с утра в голову: «все знают, что трюфели нельзя выращивать в искусственных условиях». Конечно, это ерунда. Трюфели давно культивируются на всех континентах, кроме Антарктиды. И не только более дешёвые разновидности, но и дорогущий чёрный, французский Tuber melanosporum.

Просто это долго, поэтому дорого, но не невозможно. Трюфели – микоризообразующие грибы. Микориза (mycorrhiza) – это симбиоз корней деревьев с мицелием гриба, дружба, которая грибам приносит углеводы и аминокислоты, а деревьям – воду и минеральные вещества из почвы.

Вырастить трюфели можно только вместе с деревьями-партнёрами (например, дубами, соснами, берёзами), а это, как вы понимаете, занимает много времени (до 10 лет). Конечно, и почва должна обладать определёнными характеристиками, и уход должен быть соответствующий.

Придётся вложить много времени, сил, знаний и денег в организацию трюфелевого сада. И это правильно: нельзя получать несколько сот евро за гриб и совсем не напрягаться. Начнёте сейчас – через 10 лет будете богатыми грибными магнатами. Ну, или будете ездить по стране с лекцией «Как создать свою трюфелевую рощу со свиньями и разбогатеть».

Эклер, клафути, меренга, парфе, панталоны, крокембуш – только посмотрите, сколько классических французских десертов я сходу могу скопипастить из интернета назвать.

Пора положить конец этой французской гегемонии. Давайте изучать корейскую классику, например. Ею пока ещё можно довольно легко удивить своих гостей.

Взять хотя бы хваджон (hwajeon / хвачон). Дословно переводится как «цветочный чон» – это разновидность корейских фриттеров ака оладьев. Готовится довольно просто. Достаточно найти клейкую рисовую муку, воду, сахар и немного красивых съедобных лепестков рододендрона, фиалки, розы или настурции. Хотя лишайник тоже подойдёт, тут вас никто не остановит.

По сути это жареная рисовая лепёшка с цветами и сиропом. Не эклер, конечно, но и не панталоны. Так что шанс дать можно: www.youtube.com/watch?v=ZsD00uladWY

Ok, пришло время крутых летних освежающих рецептов. Настоящих, а не всех этих из имейл-рассылок пиар-агентств.

Нужно взять лёд, измельчить его любым удобным способом, выложить в стеклянную креманку и залить всё мёдом (для сладости), патокой (для горечи), красным вином (для терпкости и понта), лимонным соком (для кислотности) и соевым соусом (для солёности и умамности).

Должно быть очень вкусно. Главное – не ошибиться в пропорциях.

Вообще, лёд с добавками – это хорошая ниша, которую можно занять. Сорбет, гранита, фруктовый или итальянский лёд, какигори, хало-хало, распадо, айс качанг, баобин, барад, строганный, бритый лёд. Почти в каждой стране есть своя вариация.

Возможно, нам тоже пора придумать что-то своё с квасом, хреновым листом и чёрной икрой.

Почему хрустящая еда со временем становится вялой? Вроде интуитивно понятно, но нужны подробности.

Для начала хотелось бы понять, а что значит быть хрустящим? Вроде интуитивно понятно, но нужны детали.

Чтобы еда стала хрустящей, она должна стать сухой (есть, конечно, мокрая хрустящая еда, типа яблока и морковки, которая хрустит из-за оводнённости клеток, но сейчас речь не о ней). А для этого мы должны применить один из способов тепловой обработки, чтобы убрать некоторую часть воды из продукта.

Сколько конкретно воды должно остаться, чтобы продукт стал хрустящим, зависит от многих факторов, но даже в хрустящих продуктах остаётся довольно много влаги: и в классной, хрустящей картошке фри, и в вашем любимом криспи бейконе.

Во время приготовления эти продукты подсохли снаружи, потому что были обращены к агрессивной раскалённой среде именно наружой. Это я про фритюр или сковороду.

То есть подсушили их экстерьер, а внутренности остались довольно влажными. Если вы всё съели сразу, то никаких проблем. Но если картошка с беконом полежали какое-то время на тарелке, то благодаря активности молекул воды внутри этих продуктов происходит постепенное распределение влаги. Выравнивание химических потенциалов, если вам угодно.

Что это значит? Это значит, что влага постепенно подмачивает подсохшую корочку изнутри. Из-за этого она перестаёт быть классной и становится вяленькой и мокренькой, а ваша картошка фри больше не держится столбом, а поникает под собственным весом (тут была шутка про эректильную дисфункцию).

Когда Туркменистан был в составе Российской империи, некоторых жителей города Ашхабад притесняли казаки, из-за чего им пришлось бежать в Индию, а оттуда – на Цейлон, чтобы в конечном счёте отплыть в Австралию, а затем перебраться в Новую Зеландию.

Среди этих переселенцев были родители Сали Магомета, которые стали торговать вразнос всем подряд. Сали помогал им какое-то время, но в итоге переехал в город Christchurch, чтобы делать и продавать своё мороженое. «Сали» постепенно стал «Чарли». А торговая марка Ice Cream Charlie жива до сих пор.

Оказывается, больше всего в мире мороженого потребляется именно в Новой Зеландии. И всё благодаря Сали (нет, конечно). Классический рецепт компании Ice Cream Charlie – это шарик ванильного с малиновым сиропом. Можно сделать ещё лучше и добавить немного жирных сливок поверх сиропа.

Ещё более новозеландский рецепт называется hokey pokey. Так в стране киви называют вулканическую карамель, которую необходимо смешать с ванильным мороженым, чтобы сразу стать довольным и миролюбивым, как совиный попугай.

​​На реддите есть раздел AskCulinary, где в том числе можно почитать вопросы по теме food&science. Наткнулся на тред, где девушка спрашивает, как ей лучше приправлять еду для своего бойфренда-пилота в дорогу. Среди прочих был ответ «tajin on everything, all the time».

Я, конечно, сразу представил себе, как бедная девушка делает бутерброды с керамическим горшком, потому что перепутала его с тажином. Википедия говорит, что тажин – «блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба, а также специальная посуда для приготовления этого блюда». Но вскоре понял, что сам ничего не понял.

Тот тажин – это tajine, а на реддите рекомендовали tajin. А это уже мексиканская приправа из перцев чили, дегидрированного сока лайма и соли. И читается она «тахин», по тому же принципу, что фахита/fajita или мохито/mojito.

Возвращаясь к рекомендации человека в треде, тахин во многих случаях – это идеальный микс, который сразу даёт и соль, и кислинку, и приятную теплоту капсаицина вашему блюду. Его рекомендуют добавлять везде, даже ко фруктам. Попробуйте с манго, например.

Сделать, кстати, очень просто самому: смешайте молотый чили с лимонным порошком и солью в пропорциях 2:2:1 и быстрее попробуйте с рыбой, картофельным пюре, пельменями.

Экарту Витцигманну неделю назад стукнуло 80 лет, ловите по этому поводу лооонгрид на выходные. https://telegra.ph/EHkart-Vitcigmann-07-10

​​В интернете опять кто-то неправ или воскресная тренировка навыка правильного гугления истины в Википедии

С одной стороны, нам дана возможность рыться в терабайтах информации в поисках правильного ответа, но с другой стороны, все мы чуточку спешим и срезаем углы при написании текста. Часто это касается фактчекинга.

Давайте потренируемся. Допустим, мы хотим написать статью про бергамот, но мы не уверены, что это такое. Тогда мы открываем наш любимый поисковик и вбиваем туда «бергамот».

На нас выпрыгивает много картинок зелёного морщинистого фрукта. Уже всё ясно. Но нам этого мало, мы хотим посмотреть, что пишут другие. Известные порталы типа Ленты, Гастронома и АиФ рассказывают про шероховатую кожицу цитруса, похожего на апельсин. В принципе, первой страницы выдачи поисковика достаточно, чтобы понять, как выглядит бергамот.

Даже сайты, продающие чай с бергамотом, размещают картинку ярко-зелёного морщинистого цитруса и рассказывают про одноимённую ароматическую добавку чая сорта Earl Grey. Они вообще на этом деньги зарабатывают, тут всё по-серьёзному, никаких косяков быть не может.

Многие останавливаются не этом этапе. Всё предельно ясно, другие авторы уже всё проверили, можно смело писать о бергамоте и заливать красивую фоточку с фотостока. Позиция логичная, но есть одна проблема. Мы только что доверились кому-то в интернете.

А когда так делаешь, то надо быть уверенным, что источник заслуживает доверия. Конечно, в идеале было бы найти институт изучения бергамота или базу данных плодов с картинками, но для начала можно и на Википедию зайти.

В нашей ситуации она обладает большим весом, хотя бы потому что её редактируют многие люди, а не только автор статьи про бергамот. Значит, вероятность ошибки немного ниже. Там, кстати, написано, что плоды бергамота имеют гладкую толстую оболочку.

Это повод задуматься и сразу переключиться на английскую версию. Она находится под более пристальным вниманием, чем русскоязычная, и фотки там могут быть другие. И правда — там мы видим гладкую жёлтую кожуру бергамота. Никаких сморщенных зелёных плодов.

А всё потому, что сморщенные зелёные плоды – это каффир-лайм (или макрут-лайм). Возможно, ошибка связана с тем, что в Таиланде и каффир, и бергамот называют одинаково – makrut. Из-за этого макрут-лайм в интернете часто называют Thai bergamot, то есть тайский бергамот. Соответственно, и фотки подписывают этим именем. Поэтому в англоязычном интернете эти плоды тоже часто путают. Но если поискать что-то чуть-чуть подольше, то истину можно найти. А можно и не найти.

Идея украдена у Weird Fruit Explorer: https://www.youtube.com/watch?v=2cyTYfD_3ZI

P.S. Вот, кстати, как выглядит бергамот (фото из ФБ Музея-заповедника «Царицыно»)

Что такое хороший вегбургер?

Это что-то сбалансированное с точки зрения вкуса, текстуры, макронутриентов. По крайней мере, в западном мире часто именно так представляют себе veggie burgers.

Но на Востоке всё иначе. Подвиньтесь, правильные, сбалансированные бургеры, на сцену выкатывается бомбейский бургер (Bombay burger). Так иногда называют вегетарианский фаст-фуд вада пав.

Vada pav – это хлеб с картофельными фриттерами с кучей разных специй и чатни. Смазываешь булки зелёным, тамариндовым, чесночным чатни и засовываешь внутрь обжаренное во фритюре картофельное пюре со специями. Сверху можно посыпать воздушным рисом (вдруг вам не хватило углеводов).

Получается примерно вот так: https://www.youtube.com/watch?v=Z9Y60u8tI9M

Молочнокислое брожение – процесс разложения углеводов с образованием преимущественно молочной кислоты. А где у нас много углеводов? В зёрнах злаковых культур. Из них потом получаются крупы. Они прекрасно бродят, а после двух-, трёхдневного брожения из них готовят ферментированные каши: в Кении и Уганде – уджи (uji), в Нигерии – оги (ogi). Обычно их делают из сорго, пшена, кукурузы.

В Италии повара в течение нескольких дней ферментируют перловую крупу, а затем готовят из неё ордзотто/орзотто (типа ризотто, но из ячменя, а не риса). Orzo на итальянском означает «ячмень». Так же (орзо) называют вид мелкой пасты, которая по виду как раз напоминает зёрна ячменя.

У нас в России тоже есть свои кислые каши. В издании начала 20 века «Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерiанскiхъ обѣдовъ» есть рецепт из ячменной крупы, которую надо отварить в воде, смешать с простоквашей и убрать на 3-4 дня в холодное место, «пока не закиснетъ». А после успешно сферментированную кашу смешивали с молоком, сливками, сметаной и подавали холодной на стол.

Не овсяным киселём единым.

​​Каждый раз, когда я делаю себе кофе, я постоянно думаю о том, что бы туда засунуть (you got it!). Обычно я засовываю туда рот и просто пью его, но сейчас задумался о том, что срочно нужно попробовать кофе с арахисовой пастой.

Естественно, я просто загуглил это и нашёл 100500 рецептов, но основная идея следующая: смешайте кофе, молоко, сахар и немного арахисовой пасты в блендере, разлейте и наслаждайтесь. В холодном или горячем виде.

Для домашнего приготовления вполне сойдёт, а вот кофейням рецепт придётся чуть-чуть доработать. Что там обычно делают: добавить кокосовое молоко, налить в высокий стакан, взять 450 рублей.

I’Ile Flottante

С нынешним культом завтраков и обсессивным коллекционированием блюд из яиц в меню удивительно, что L’Ile Flottante (Плавучий Остров, так же известный под именем Œufs à la neige, яица в снегу) до сих пор не заполонил кухни и инстаграммы. Если пашоту можно, то почему острову нельзя?

Тем более мы говорим о практически таком же методе превращения сырого белка в готовый.

L’ile flottante — это фактически белок-пашот. Берете французскую меренгу, готовите ее на водяной бане или в кипящей жидкости (для разнообразия и более матового белого, снежного белка можно использовать молоко), сервируете с ванильным англезом (заодно можно использовать желтки), поливаете карамелью. Очередная французская классика из буквально ничего.

Интересно, что сотню лет назад Огюст Эскофье в Guide Culinaire описывал куда более замысловатый рецепт: по Эскофье, Плавучий Остров в английском стиле включает тонкие слои бисквита, пропитанные вишневым бренди и вишневым ликером и прослоенные начинкой из абрикосового джема, изюма и миндаля; дальше порционные пирожные следовало покрыть ванильным взбитыми сливками, посыпать изюмом и фисташками и подать, в глубокой миске, окружив "остров" ванильным англезом или малиновым сиропом.

Кажется, наивная простота французского Острова победила замысловатый Остров британский (напомню, что Эскофье работал в Лондоне на пике карьеры).

Надеюсь, бренд-шефы модных мест для завтраков не читают малоизвестные каналы: иначе всем линейным поварам впридачу к бесконечным бенедиктам придется отрабатывать еще и белки-пашот.

Enjoy.

#франция #десерт #эскофье

Еще про iconic французское, изменившееся за пределами: Наполеон.

​​Как прекрасно жить рядом с древовидными лианами. Сорвал спелый киви, разорвал его пополам, выел все внутренности и пошёл по своим делам. А что делать тем, кто живёт не в фруктовом саду?

И-М-П-О-Р-Т-И-Р-О-В-А-Т-Ь!

А что делать тем, кто выращивает киви?

Э-К-С-П-О-Р-Т-И-Р-О-В-А-Т-Ь!

А что делать специалистам, изучающим киви?

Определять уровень сухого вещества – это весь фрукт (сахара и крахмалы, белки, пигменты) минус вся влага. Именно этот показатель нужно контролировать, чтобы А) перевозить фрукты без повреждений Б) удовлетворять покупателей.

Сухое вещество зависит от условий выращивания и с/х методов, сезона, времени сбора урожая, тени, курса биткоина и т.д. Факторов много, а общепринятый стандарт ~15%. Именно столько сухого вещества в идеале должно быть в киви, чтобы не было проблем с его перевозкой, длительным хранением и продажей.

Измерить можно просто: высушить в дегидраторе или печи и подсчитать финальный вес в процентах от изначального. А можно – сложнее, но эффектнее и эффективнее: купить спектрометр ближней инфракрасной области (near-infrared spectroscope) aka Kiwifruit Quality Meter и измерить сухое вещество прямо в саду на ходу.

Вот так наука в очередной раз помогла любителям ~15% сухого вещества в киви. Даже без их ведома.