ОЙ, СОБАКИ!

Пока записывали вторую часть подкаста про ферментацию, я вдруг понял, что все мы неправильно засаливаем огурцы.

Есть несколько способов запуска молочнокислого брожения: сухая засолка, рассол ака брайнинг и бессолевой вариант. По идее, логика такая: используй рассол для ферментации овощей и фруктов, которые по природе содержат меньше влаги, а сухую соль – для ферментации «мокрых» овощей и фруктов.

Огурцы вот точно очень мокрые, самые мокрые, возможно. В них 96% влаги. Зачем им тогда рассол, спрашивается. Берёшь чистые огурцы, выкладываешь их в ведро для ферментации одним слоем, посыпаешь их солью, затем опять огурцы, потом опять соль. Сверху кладёшь что-то тяжёлое, ждёшь, даёшь осмосу сделать своё дело (соль вытянет влагу из плодов). И вот через некоторое время огурцы плавают в рассоле.

Разницы, возможно, особой нет, но если какой-то процесс можно построить непривычным способом, я хочу об этом рассказать. Чтобы не было мыслей, будто «можно только так и никак иначе».

В Азии, Африке, Латинской Америке огурцы могут просаливаться сухой солью, а не топиться в рассоле. В Корее, например, есть рецепт oi sobagi, где огурцы надрезаются как сосиски «свиные ножки», засыпаются солью, а затем набиваются луком, морковью, перцем, чесноком и бродят в течение нескольких дней (хотя могут подаваться мгновенно).

Кстати, квашеную капусту тоже совсем не обязательно мять и толочь, как часто рекомендуют в красивых переводных книжках. Её можно просто нарезать и залить рассолом. Это будет ненасильственная ферментация.

​​Привет, это Самокат!

Недавно мы запустили Самокачество — большой проект, внутри которого рассказываем про свой сервис и людей в нём. Например, почему наши продукты — сама свежесть и выгода, а курьеры сама скорость и дружелюбие.

На сайте проекта "Самокачества городов" от Самоката мы узнаем, какие продукты больше всего любят в разных городах и районах. Нам важны ваши вкусы — присоединяйтесь!

Заказывайте то, что вам хочется. Мы всё посчитаем и расскажем о ваших вкусах в необычном формате.

Яйца – продукт массовый, ест их практически каждый, но не у каждого получается их идеально приготовить. Особенно многих волнует, как сделать яйцо-пашот и омлет.

Если делаешь пашот, то яйца нужно готовить в воде, если омлет – то в масле. Рекомендаций в интернете полно, но если бороться с этими блюдами всё-таки больше нет сил, просто попробуйте сделать всё наоборот.

Отварите омлет и поджарьте пашот.

Да, со стороны кажется, что это бред, но яичным белкам всё равно, в какой горячей среде они окажутся, чтобы коагулировать. Взбейте яйца для омлета и просто вылейте всё в кастрюлю с кипящей водой. Закройте крышкой. Благодаря воде и пару за полминуты они превратятся в воздушный омлет. Вам останется только слить кастрюльную воду и выложить омлет на сито с салфеткой, чтобы лишняя жидкость убежала.

Что же касается пашота, то тут вообще не должно возникнуть никаких проблем, кроме лишнего расхода масла и ожогов на лице у тех, кто будет пристально и близко следить за процессом. Масло нужно разогреть и аккуратно выпустить туда разбитое яйцо. Оно начнёт брызгаться, а вы его давай крутить и поливать маслом с разных сторон, чтобы ускорить процесс.

Если нужны ролевые модели, то держите, пожалуйста, ссылки на варёный омлет от Chefsteps и жареный пашот от Worldwide Culinary Apprentice.

Винегрет (vinaigrette) – наверное самая простая заправка для ваших салатов: жёлтый лимонный сок смешивается с золотистым растительным маслом и специями, взбалтывается и выливается в ёмкость, где счастливые овощи принимают на себя этот золотой дождь.

Взбалтывание нужно для перемешивания между собой молекул воды и масла. Если одно просто добавить в другое, то произойдёт сепарация фаз, и масло будет лежать сверху отдельным слоем.

Это происходит из-за разной плотности жидкостей и разной полярности их молекул. Молекулы воды полярны. Молекулы жирных кислот неполярны. Поскольку подобное растворяется в подобном, масло и вода являются несмешивающимися жидкостями.

Чтобы сделать заправку более стабильной, обычно добавляют амфифильные вещества. Это те, которые одновременно любят масло и воду, взаимодействуют с ними, делая такие смеси более стабильными.

Обычно винегрет делается с чесноком или горчицей, но все же знают, как хорошо в этом плане работает яичный желток? В нём содержится мощнейший эмульгатор лецитин, который позволяет получать стабильные эмульсии масло-вода.

Поэтому берите желток, смешивайте его с тремя ложками кислоты (любой уксус, сок цитрусовых, комбуча) и тонкой струйкой вливайте туда растительное масло. Хотите получить винегрет – возьмите меньше масла, хотите получить майонез – возьмите его побольше. Вот так всё просто в мире кулинарии.

Нам так понравилось разговаривать про ферментацию, что мы случайно наговорили на второй выпуск, в котором я вспоминаю бифидок, а Паша – фруктозо-6-фосфатный механизм. Каждому своё, конечно.

Выпуск получился мощный, потому что мы поговорили про микробиом и чем его кормить, про роль поваренной соли в процессе ферментации, а также про то, как без неё квасить и чем отличается синки от сунки.

Обычно о науке и еде я пишу абстрактно, но когда ко мне постучался кулинарный писатель Алексей Онегин с канала @arborioru со стейком из палтуса в одной руке и кочерыжкой цветной капусты – в другой, я не выдержал и дал свои абстрактные комментарии на его очень конкретный способ приготовления.

Получился примерно такой рецепт, который мне самому было бы интересно читать: со всякими foodandscience-y штучками.

Полный текст с моими комментами читайте по ссылке: arborio.ru/stejk-paltusa-s-kremom-iz-cvetnoj-kapusty

Когда в интернете мне предложили купить кое-что под названием «чудо-ягода» и «конфета для кислых вечеринок», я напрягся, но на всякий случай купил. Но не потому что я это, а потому что я знаю, что именно продают эти чудо-маркетологи.

А продают они таблетки, содержащие определённое вещество, извлекаемое из Путерии сладковатой (Synsepalum dulcificum). Она же – Чудесные ягоды (miracle berry). Эти ягоды содержат гликопротеин под названием миракулин. При поедании плодов этот белок связывается с рецепторами сладкого, и все кислые продукты ощущаются как сладко-кислые.

Вот я и устроил себе вчера вкусовой трип. Попробовал черешню и голубику, выпил лимонного сока, разбавленного водой, и соус понзу (он готовится из рисового вина и уксуса с добавлением сока цитрусовых).

Во рту было интересно. Такое ощущение, будто всю кислоту выкрутили до минимума (но при этом она всё равно остаётся, что очень здорово для восприятия флейвора) и разбавили густым глюкозным сиропом. Все кислые продукты стали приторными, мне казалось, будто я ем лимонные дольки с кучей сахара.

Исторически чудесными ягодами, где их знают под разными именами (ledidi, taami, asaa), баловались на африканском континенте, запивая их кисловатым пальмовым вином. Сейчас дошло до того, что пищевые компании подают заявки на выпуск высушенных чудо-ягод на рынок, а японские генетики производят ГМ-томаты, в которых содержится миракулин.

P.S. Получается, что уксус может быть сладким не только на халяву, но если будете его пить, то помните, что лучше разбавленным и в очень маленьких количествах, чтобы не отъехать на скорой.

Если вы относитесь к кофейной индустрии, то у меня к вам вопрос-предложение. Все вы знаете, что при обжарке кофейные зёрна из зелёных постепенно превращается в коричневые. Это происходит за счёт реакции Майяра – реакции между белками и углеводами, которая происходит при повышении температуры. Благодаря ей кофе приобретает новый флейвор и цвет. И все довольны.

Обжарщики создают новые вкусовые профили, потребители кайфуют. Так индустрия использует реакцию Майяра, чтобы получить более вкусный продукт.

Но почему в кофейной индустрии не идут дальше? Почему не объединяют разные продукты, которые подверглись реакции Майяра? Возьмём бургер для примера: в нём хлеб и мясо – два продукта, которые стали намного вкуснее благодаря Майяру.

Теперь возьмём кофе. С чем его нужно объединить, чтобы усилить кайф на квадратный сантиметр рта? Правильно – с другим продуктом, который стал вкуснее из-за реакции Майяра. И этот продукт – топлёное молоко. Вроде бы очевидно, но почему-то кофейни не предлагают такой вариант развития событий. А кажется, что от этого кофейные напитки только бы выигрывали.

а так же вышел трейлер нового документального фильма про Энтони Бурдена. Снял Морган Невилл. заработавший "Оскар" за Twenty Feet from Stardom, автор одного из самых добрых (и успешных) документальных фильмов в истории Won't You Be My Neighbor? и продюсер Ugly Delicious. https://www.youtube.com/watch?v=ihEEjwRlghQ

Если вы планируете или уже открыли своё заведение, но не знаете, создавать свою доставку или воспользоваться готовыми сервисами, то это видео для вас.

Владелец небольшой сети Shaurma and People рассказал, как он тестировал Яндекс.Доставку, встроенную в iiko, и что вынес из этого опыта.

Вообще, это довольно подробное и хорошее видео о том, как компания интегрируется в системы управления предприятием. Через одну из крупнейших таких систем для ресторанов с Яндекс.Доставкой интегрировано уже много клиентов.

https://youtu.be/EYsxi11WBl8?t=159

На ebay продали наггетс из Макдоналдса в форме человечка из игры Among Us за 100 тысяч долларов. Аккаунт Xbox в Твиттере пошутил, что за такую цену он должен был продаваться с сычуаньским соусом (он когда-то завирусился, и его аукционы на ebay доходили до нескольких тысяч долларов).

Если вы закатили глаза от абсурдности этой новости и подумали, что так не бывает, это чья-то шутка либо пиар одной из компаний, то вот вам еще кое-что:

В США есть рынок по перепродаже читос редких форм. Естественно, не все они заканчиваются так же феерично как упомянутый наггетс, но, например, читос в форме Дарта из the Stranger Things был продан за $666, а читос, напоминающий мать Терезу с ребенком, вроде как за $1400. А вот, например, читос в форме гориллы благодаря вирусному твиту был продан за $99900.

Сам бренд Cheetos, кстати, заметил хайп и даже делал конкурсы в 2016 году на самые необычные формы читос с наградой в $10 тыс за первое место.

По легенде, охота за редкими читос началась с подачи Инстаграм-аккаунта @cheesecurlsofinstagram, чей автор еще в 2013 обнаружил читос, напоминающие ему человечков и решил поделиться ими со всем миром. Там есть даже его читос-интерпретация эволюции человека. Говорит, если один раз увидишь эти формы, то уже не развидишь и ищешь их в каждой пачке.

​​Что-то очень непонятное: Cyathus
Что-то очень скучное: Циатус
Что-то прикольное: Бокальчик
Что-то совсем крутое: Bird’s nest

Примерно такими глазами я смотрю на грибы и их названия. И особенно радуюсь, когда классное название соответствует крутому внешнему виду. Как в данном случае с грибами рода Циатус, которые похожи на птичьи гнёзда с яйцами внутри.

На русском грибы этого рода звучат менее благозвучно. Сравните: бокальчик навозный и dung-loving bird's nest (дословно «птичье гнездо, любящее навоз»). В первом случае речь просто о дерьме, во втором – всё-таки о любви.

Я вот люблю кулинарию и думаю, что вокруг целого рода Циатус можно при желании выстроить отдельный мико-сет (c «ласточкиными гнёздами» само собой) , но большинство англо- и русскоязычных сайтов пишут, что этот род кулинарного значения не имеет. При этом «данных о токсичности нет» или съедобность просто unknown, а большинство сайтов ссылаются на работы середины прошлого века.

Если будут новые исследования, есть ли шансы, что некоторые бокальчики всё-таки окажутся съедобны?

Public service announcement

Случилось то, чего я всегда очень боялся. Меня позвали выступить вживую. Перед людьми. Офлайн.

Но это полбеды.

Самое ужасное, что я согласился. И теперь предлагаю вам ссылку, по которой можно зарегистрироваться, и 17 июня в 20:00 прийти на Стрелку послушать про разные инновации и технологии в еде:
https://strelka.com/ru/calendar/Nauka-edy:-kak-tehnologii-menyayut-fud-industriyu

Онлайн тоже можно будет посмотреть. Трансляция будет вестись в соцсетях strelka.com/ru.

​​Люди постоянно подходят ко мне на улице и просят назвать три моих любимых блога про еду. А я не могу, но не потому что их ТААААК много, а потому что на самом деле есть только один блог, который я бы рекомендовал читать всем.

Это блог Ideas in Food , который с 2005 года ведут Aki Kamozawa и Alexander Talbot — самые креативные повара, одни из первых, кто объединял всё, что можно, создавал техники, игрался с текстурами.

Все идеи, которые сегодня часто можно встретить в фудэндсайенс блогах (включая этот, естественно) уже давно были на Ideas in Food. Варка макарон в холодной воде? Ideas in Food. Тегуанинь с соевым соусом, мёдом и красной икрой? Ideas in Food. Beurre Monte c ксантаном и гуммиарабиком? Ideas in Food. Мороженое из пурпурного батата? Ideas in Food.

Карамелизация мороженого и белого шоколада в скороварке, сувид в сувиде, яичница в сливках, краб в бобре… Ну, вы поняли. При этом это не только рецепты для ресторана. Для меня это лучший пример поварской мысли вообще. Иногда с очень простыми, ироничными, исследовательскими вопросами, факапами и размышлениями о жизни.

Отматывайте блог назад и наслаждайтесь: https://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food. И вы 100% поймёте, что всё уже было сделано ещё до того, как многие из нас начали готовить.

​​А вы когда-нибудь задумывались, что чаще всего покупают в вашем городе или районе? Где, например, больше пьют молоко, а где не могут прожить и дня без шоколада?

Ребята из Самоката решили это выяснить и собрали интересную статистику — Самокачества городов. В ней городам и районам присваивались классные звания: в зависимости от того, какой продукт там заказывают больше.

На результат мог повлиять каждый заказ: чем больше любимых продуктов взять — тем выше шанс получить звание Самой Молочности или Самой Сдобности.

Сейчас проект подошёл к финалу: переходите по ссылке, чтобы узнать итоговые результаты по городам.

​​Возьмите в одну руку пакетик кетчупа, а в другую – бульонный кубик. Видите, как много между ними общего? Это же маленькие упаковки концентрированного вкуса, суп на ладошке. С кубиком всё понятно, а что делать с кетчупом?

Да то же самое: растворите в горячей воде и наслаждайтесь томатным супом. Соль и перец по вкусу. А если под рукой есть порционные сливки и бесплатные крекеры, то вы сорвали джекпот.

Называется такое блюдо survival (суп для выживания), poor man’s (суп бедняка) или hobo’s soup (суп бродяги aka бомж-суп). Фишка его в том, что все ингредиенты в случае острой нужды можно найти бесплатно (попросить кипятка, взять бесплатные кондименты, но такая роскошь, конечно, не везде встречается).

В следующем выпуске поговорим о том, как использовать кубики замороженного кетчупа в барном деле.

Если ваши повара скучают на кухне, убивая время, займите их потрясающей работой, которая позволит им быстро прийти в форму, а вам – продавать продукт с собственной кухни, сделанный своими руками. Ну как своими.

Возьмите жирные сливки, налейте в чистую стеклянную бутылку с крышкой и предложите скучающему персонажу сделать своё собственное масло. Нужно будет всего несколько раз встряхнуть, затем открыть крышку и выпустить воздух. Затем взболтнуть ещё раз 20. И снова выпустить воздух.

И так несколько минут подряд, пока жировые глобулы, распределённые в сливках, в процессе дестабилизации (fat destabilization) не превратятся в один большой кусок жира, который мы бы смогли назвать «маслом».

Затем этот жир (butterfat) необходимо промыть в холодной воде, чтобы удалить как можно больше пахты (buttermilk). Без этого шага масло быстрее пропадёт. Потом можно добавить соль, сахар и виски. Не ожидали?

В зависимости от пропорций сахара это масло можно будет класть на стейк или на вафли.

Взлом старых перечниц

Вспомните свою первую мельницу из-под перца. Как вы были счастливы, когда двумя оборотами измельчителя могли преобразить целую тарелку с пельменями. Как гордились удачной покупкой и как были в ярости, когда поняли, что мельница одноразовая!

Благодаря заговору компаний-производителей специй вы не можете сэкономить и просто пересыпать перец из пакетика в свою мельницу! Сколько ненужного пластика и стекла должно ещё оказаться на помойке из-за алчности капиталистов? ДО-КО-ЛЕ

Хорошо, что есть такое явление, как тепловое или термическое расширение, которое происходит при нагреве. Берёте вашу ОДНОРАЗОВУЮ мельницу и опускаете в горячую воду на минуту крышкой вниз. Вынимаете, обхватываете измельчитель полотенцом и разъединяете две части. Нужно приложить немного усилий – и вот уже капиталисты на коленях перед вашей смекалкой.

Чёрный перец горошком в мельнице: 145 рублей. Чёрный перец в упаковке 44 рублей. Нужно будет две упаковки, чтобы сравниться по граммам. Итого: 88 рублей. Не благодарите.

P.S. Производители одноразовых мельниц обычно не очень переживают за качество жерновов, поэтому они в любом случае станут плохо перемалывать со временем. Но кто знает, сколько десятков рублей к этому моменту вы сэкономите.

Hedonistcats - это авторский телеграмм канал двух подруг, PR и журналистов о ресторанах и гастрономии.

Инсайды о ресторанах, видео с шефами, рецепты хитов, гиды по районам и главное одна большая страсть - к еде и немного к шампанскому 🥂подписывайтесь!

Китайские повара: приготовление пищи – интуитивное занятие.
Также китайские повара: киньте тофу в воду, чтобы сделать его сухим.

Работа с тофу – серьёзное дело. Особенно если его нужно поджарить. Дело в том, что «соевый творог» (как называют тофу в русской Википедии, так переводя bean curd) содержит много влаги, а как известно, влага не самый лучший друг белков, которые нужно поджарить.

Поэтому до сковороды или вока тофу рекомендуют запихнуть в тофу-пресс, разрезать и обернуть салфетками или засунуть в микроволновку — всё для того, чтобы убрать лишнюю влагу и более эффективно его подрумянить.

Но есть китайская практика обезвоживания тофу в воде. Звучит странно, но только для тех, кто никогда не переваривал мясо в супе. Если держать его достаточно долго, то белки в конечном счёте вытолкнут такое количество влаги, что мясо будет сухим внутри.

Такая же логика и при бланшировании тофу. Кипяток заставляет его вытолкнуть лишнюю воду изнутри. Конечно, влага останется снаружи, но её можно будет просто промокнуть салфеткой.

Забавно, сколько на самом деле у нас «знаний», которые не являются фактами, а давно превратились в заблуждения. Благо бороться с ними легко: гуглить.

Пример, который пришёл с утра в голову: «все знают, что трюфели нельзя выращивать в искусственных условиях». Конечно, это ерунда. Трюфели давно культивируются на всех континентах, кроме Антарктиды. И не только более дешёвые разновидности, но и дорогущий чёрный, французский Tuber melanosporum.

Просто это долго, поэтому дорого, но не невозможно. Трюфели – микоризообразующие грибы. Микориза (mycorrhiza) – это симбиоз корней деревьев с мицелием гриба, дружба, которая грибам приносит углеводы и аминокислоты, а деревьям – воду и минеральные вещества из почвы.

Вырастить трюфели можно только вместе с деревьями-партнёрами (например, дубами, соснами, берёзами), а это, как вы понимаете, занимает много времени (до 10 лет). Конечно, и почва должна обладать определёнными характеристиками, и уход должен быть соответствующий.

Придётся вложить много времени, сил, знаний и денег в организацию трюфелевого сада. И это правильно: нельзя получать несколько сот евро за гриб и совсем не напрягаться. Начнёте сейчас – через 10 лет будете богатыми грибными магнатами. Ну, или будете ездить по стране с лекцией «Как создать свою трюфелевую рощу со свиньями и разбогатеть».