Иногда моя учёба приносит прямо вот практическую пользу. Это ставленый мёд двухнедельной давности. Удивительно прекрасный.

Ещё удались лакто-ферментированные огурцы тоже по рецепту с курса.

Протекание процессов я контролировала при помощи pH-полосок, рефрактометра, ареометра и кучи всего другого, что купила специально для курса, и это было чертовски увлекательно. И будет, потому что я не прошла ещё и трети.

Курс я прохожу, оплатив сертификат, потому что если есть возможность поддерживать такие штуки, я их поддерживаю, но его можно пройти бесплатно без сертификации, если вы дружите с английским. Очень рекомендую это сделать.
https://www.edx.org/course/fermentation-cooking-with-microbes

​​Возвращаясь к сосискам (а я всегда к ним возвращаюсь), хочется рассказать о том, как удобно взять палочку, нанизать на неё колбасное изделие и употребить её безо всяких столовых приборов. Идея неоригинальная и была неоднократно реализована.

Те, кто смотрит в сторону Северной Америки, сразу вспомнит corn dog и pogo, а те, кто знает о существовании Южной Америки, возможно, знает и о существовании panchukers.

Но этим уже никого не удивишь. То ли дело сосиска на кости. Оказывается, в разное время Domino’s в Тайване и Pizza Hut в Японии подавали именно такую закуску – сосиски на куриной ножке или свином рёбрышке.

Удобно, практично, сайддишно, экологично. Настоящий фингерфуд для миллениалов. Хотя, конечно, интересно, как организовать процесс поставки, обработки и пенетрации костей в плоть с точки зрения производства.

Пока искал картинки, нашёл ссылку на интернет-магазин, который продаёт замороженные сосиски на кости.

В Макдоналдсах США постоянно возникают проблемы с аппаратами для мороженого. Люди на эту тему много шутят, создают теории заговора и городские байки.

Сейчас я наткнулся на видео, где автор полчаса рассказывает увлекательную историю про всё это. В чём суть?

Франчайзи Макдоналдса обязаны по контракту заключать договоры только с определёнными поставщиками оборудования. Для мороженого это компания Taylor. Она производит аппараты, которые ввиду долгих и сложных циклов очистки часто выдают ошибки, которые вылезают на экран в зашифрованном виде.

То есть вместо «очистите загрузочную корзину» или «налейте молоко, а не виски», машина выведет на экран непонятный error code, который ничего не расскажет о себе бедному работнику. Придётся копаться в мануале или звонить в службу поддержки. Мануалы для сотрудников Макдоналдса неполные, а ответом почти на любую техническую трудность в них является call a service technician. Звоните в службу поддержки.

Многие франчайзи не очень хотят это делать, поскольку обслуживание стоит сотни долларов. Но делать это приходится, особенно если клиенты постоянно жалуются, а в интернете уже ходят мемы. И вот они вызывают сервисных работников компании Taylor. А те приезжают со своими расширенными техническими мануалами, без которых невозможно разобраться, как починить аппарат для мороженого. Хотя, по логике, предполагается, что у франчайзи должны быть все необходимые сведения, чтобы решить проблему.

Сама компания Taylor в своих финансовых документах утверждает, что до 25% её дохода приходится как раз на техническое обслуживание. И вот бизнес-пазл складывается. Компания Taylor является монополистом на этом рынке услуг, четверть её дохода составляют сервисные работы, поэтому радикально менять user experience они не очень-то и хотят. Ведь инвесторы рассчитывают на эти 25%.

На счёт мемов. Есть даже целый сайт, посвящённый сломанным аппаратам мороженого: https://mcbroken.com

Иногда самый простой способ помочь вашей холодной закуске стать ароматнее – дать ей согреться.

Звучит контринтуитивно, поэтому многие домашние кулинары часто совершают ошибку: достают аппетайзеры прямо из холодильника на стол, из-за чего многие гости лишаются частички удовольствия.

Холодная еда обкрадывает нас. Дело в том, что большая часть нашего восприятия блюда зависит от летучих ароматических веществ (ЛАВ). И чем быстрее они движутся, тем больше ароматов устремляется нам в нос. А чтобы заставить их двигаться быстрее, нужно передать им больше энергии в виде тепла.

От активности ЛАВ зависит, насколько хорошо мы обоняем конкретную закуску. Охлаждение, например, очень сильно влияет на наше восприятие жирной пищи. Представьте себе интенсивность ароматов от куска куриной ноги из холодильника и из печи. Вторая скорее выиграет приз зрительских симпатий.

Но нога – плохая закуска, а вот гуакамоле aka пюре из авокадо – норм. Эта ягода содержит в себе довольно много жиров, поэтому и относиться к ней нужно как к куриной ноге. В смысле не подавать своим гостям гуакамоле прямо из холодильника. Лучше достать его заранее, дать прогреться, перемешать и только потом нести на стол. Покажите всем свою love, согревайте гуакамоле, чтобы ЛАВ могли сделать своё дело.

​​В пасхальные дни еда на скоромном столе часто очень символична и непосредственно связана с библейскими текстами. В ветхозаветные времена для пасхальной трапезы использовали молодого ягнёнка или козлёнка, т.н. пасхального агнца, который в новозаветные времена стал ассоциироваться с Христом и Его искупительной жертвой.

Поэтому в наше время на праздничных столах христиан по всему миру можно увидеть блюда из ягнятины и других пасхальных барашков. Их делают из сахара, теста или сливочного масла.

Последние довольно популярны в Польше. Там их называют baranek wielkanocny и продают в супермаркетах. Но в принципе вырезать пасхального барашка можно и самостоятельно: www.youtube.com/watch?v=7g24jya56i4

А можно просто купить дорогую деревянную форму Traditional Easter Wooden Butter Lamb Mold. А ещё можно обмануть систему масляных барашков и купить пластиковую форму для шоколадных барашков, утрамбовав её мягким маслом. Вот видео на этот счёт: https://www.youtube.com/watch?v=nZy8KHh1xdo

Если вы связаны с пищевым производством, возьмите эту идею на заметку, а то иначе скоро нас завалят шоколадными кроликами. Дорогу масляным барашкам!

​​Чтобы по-настоящему влюбиться в стритфуд, нужно ехать в Таиланд. Кто ел там хотя бы раз, тот больше никогда не пойдёт в ресторан. Именно такой слоган нужно было бы придумать для продвижения местной гастрокультуры.

Многие из нас истосковались по Королевству, королевскому приёму и королевской еде. Кажется, Прайм тоже соскучился по всему этому, раз запустил акцию Amazing Thailand.

Заходите туда в мае попробовать жареный рис с курицей и яйцом, лапшу Пад Тай и выпить манго-шейк, чтобы уже в июне выиграть 10 ночей на двоих на курорте в провинции Краби.

Как только прилетите туда, сразу купите блюдо, которое объединяет в себе то, что нам тут может показаться странным. Рис с манго. Mango Sticky Rice. Или Khao Niao Mamuang, для большей аутентичности. Ну, или ข้าวเหนียวมะม่วง, чтобы совсем с головой.

Это традиционный тайский десерт из сорта клейкого риса, который получил своё название благодаря большому содержанию амилопектина (разветвлённому компоненту крахмала). При разбухании такой рис начинает липнуть больше, чем обычные сорта, поэтому из него удобнее лепить рисовые снежки, например. Затем рис пропитывают сладким кокосовым молоком, выкладывают на блюдо и подают с кусочками манго.

Получается очень нежно. Даже можно дома попробовать приготовить на десерт после того, как придете из Прайма, отведав пад-тай и поучаствовав в розыгрыше. Правила, кстати, простые: thailand.prime-star.ru

P.S. А под десерт загляните на @inlovethailand. Там шикарные виды Таиланда и масса полезной информации.

Хоть мы и хотели, но всё-таки не дали публичного обещания делать каждую неделю новый выпуск подкаста. И это было правильное решение.

Как и решение записать выпуск про молочнокислое брожение. Возможно, вы знаете его под названием «лактоферментация», но это ничего плохого о вас не говорит.

Послушайте, как мы с Павлом (@kaxpax) рассуждаем о гомоферментативности, кенийском способе ферментации молока и японском технике презервации nukazuke. Ну и, конечно, о простокваше и квашеной капусте!

P.S. А вот ссылка, которую я на записи хочу продиктовать по буквам: http://www.fao.org/3/t0251e/T0251E14.htm

В наших краях идёт дождь, люди лениво ищут новые сериалы, делают заказы на доставку пиццы, раскупоривают бутылки с алкоголем.

Это означает лишь одно: пришло время разрушительного аудиочата, который мы будем вести вместе с врачом-исследователем Павлом.

Наша главная задача – разрушить миф о том, что алкоголь полезен. Это, возможно, расстроит вас, разозлит или удивит.

Приходите послушать, а затем поспрашивать или поспорить в 14:30 по Москве.

P.S. Если вы подписаны на этот канал, то увидите уведомление о начале лайва.

​​Если вы работаете в ресторане, который предлагает завтраки 24/7, то у вас два врага: яйцо-пашот и авокадо-тост.

С яйцами всё понятно – готовить их на потоке довольно неприятное занятие. Работа с авокадо требует соблюдения техники безопасности. Если недооценить мягкость и податливость плода, то при выемке косточки нож может соскользнуть и войти в руку. В английском даже есть выражение для таких травм – avocado hand.

Но природа заботится о своих поварах и будущих инста-завтраках, поэтому специально для нас деревья авокадо самостоятельно выращивают плоды без косточек. В индустрии их называют cukes (ласковое от cucumber – огурец). Они мелкие, с тонкой кожицей, у них нет косточки и их можно есть, как огурец. Откусывая прямо так.  

В интернете обычно пишут о том, что «учёные вывели новый необычный сорт», но учёные тут ни при чём. Стеноспермокарпия тут при чём, перепады температуры и другие факторы. Авокадовые деревья самостоятельно производят определённый процент бессемянных плодов. Вообще такие фрукты считаются браком, но при правильном маркетинговом подходе они становятся коктейльными авокадо (cocktail avocados), о которых с упоением пишут СМИ.

Никогда не было на этом канале ничего политического, но определённые события заставили меня раскрыть рот. Речь пойдёт о министре внутренних дел. Зашёл я на Википедию и ахнул. Скажу прямо. Не ожидал я, что государственный деятель такого масштаба к тому же окажется врачом, химиком, членом академии наук, педагогом и филантропом.

Речь, конечно же, про Жана-Антуана Клода Шапталя, который 221 год назад начал активно продвигать технологический приём подсахаривания виноградного сусла.

В чём суть?

После брожения вино должно содержать определённое количество алкоголя, чтобы быстро не прокиснуть. Если в винограде сахара достаточно, то всё пойдёт как по маслу и вино достигнет нужного градуса. Если же сахара будет мало, то вино получится не достаточно крепким.

Именно тогдашнее качество продукта беспокоило Шапталя, который, находясь на службе у Наполеона, решил бороться с плохим вином и стал активно двигать идею добавления сахара. Шапталь не первый придумал добавлять сахар, но термин, тем не менее, носит красивое название шаптализация (chaptalization).

Это подсахаривание сусла. Прежде всего, оно нужно не для того, чтобы сделать вино слаще, а чтобы обеспечить дрожжи адекватным количеством сахаров для брожения и, соответственно, повысить содержание алкоголя в конечном продукте.

В регионах с небольшим количеством солнечных дней в году и не очень сладким виноградом шаптализация – обычное дело, а вот в более солнечных местах, где виноград вырастает слишком сладким, применяют технику ацидификации (acidification), то есть подкисления, добавляя винную кислоту (удобно получилось).

ОЙ, СОБАКИ!

Пока записывали вторую часть подкаста про ферментацию, я вдруг понял, что все мы неправильно засаливаем огурцы.

Есть несколько способов запуска молочнокислого брожения: сухая засолка, рассол ака брайнинг и бессолевой вариант. По идее, логика такая: используй рассол для ферментации овощей и фруктов, которые по природе содержат меньше влаги, а сухую соль – для ферментации «мокрых» овощей и фруктов.

Огурцы вот точно очень мокрые, самые мокрые, возможно. В них 96% влаги. Зачем им тогда рассол, спрашивается. Берёшь чистые огурцы, выкладываешь их в ведро для ферментации одним слоем, посыпаешь их солью, затем опять огурцы, потом опять соль. Сверху кладёшь что-то тяжёлое, ждёшь, даёшь осмосу сделать своё дело (соль вытянет влагу из плодов). И вот через некоторое время огурцы плавают в рассоле.

Разницы, возможно, особой нет, но если какой-то процесс можно построить непривычным способом, я хочу об этом рассказать. Чтобы не было мыслей, будто «можно только так и никак иначе».

В Азии, Африке, Латинской Америке огурцы могут просаливаться сухой солью, а не топиться в рассоле. В Корее, например, есть рецепт oi sobagi, где огурцы надрезаются как сосиски «свиные ножки», засыпаются солью, а затем набиваются луком, морковью, перцем, чесноком и бродят в течение нескольких дней (хотя могут подаваться мгновенно).

Кстати, квашеную капусту тоже совсем не обязательно мять и толочь, как часто рекомендуют в красивых переводных книжках. Её можно просто нарезать и залить рассолом. Это будет ненасильственная ферментация.

​​Привет, это Самокат!

Недавно мы запустили Самокачество — большой проект, внутри которого рассказываем про свой сервис и людей в нём. Например, почему наши продукты — сама свежесть и выгода, а курьеры сама скорость и дружелюбие.

На сайте проекта "Самокачества городов" от Самоката мы узнаем, какие продукты больше всего любят в разных городах и районах. Нам важны ваши вкусы — присоединяйтесь!

Заказывайте то, что вам хочется. Мы всё посчитаем и расскажем о ваших вкусах в необычном формате.

Яйца – продукт массовый, ест их практически каждый, но не у каждого получается их идеально приготовить. Особенно многих волнует, как сделать яйцо-пашот и омлет.

Если делаешь пашот, то яйца нужно готовить в воде, если омлет – то в масле. Рекомендаций в интернете полно, но если бороться с этими блюдами всё-таки больше нет сил, просто попробуйте сделать всё наоборот.

Отварите омлет и поджарьте пашот.

Да, со стороны кажется, что это бред, но яичным белкам всё равно, в какой горячей среде они окажутся, чтобы коагулировать. Взбейте яйца для омлета и просто вылейте всё в кастрюлю с кипящей водой. Закройте крышкой. Благодаря воде и пару за полминуты они превратятся в воздушный омлет. Вам останется только слить кастрюльную воду и выложить омлет на сито с салфеткой, чтобы лишняя жидкость убежала.

Что же касается пашота, то тут вообще не должно возникнуть никаких проблем, кроме лишнего расхода масла и ожогов на лице у тех, кто будет пристально и близко следить за процессом. Масло нужно разогреть и аккуратно выпустить туда разбитое яйцо. Оно начнёт брызгаться, а вы его давай крутить и поливать маслом с разных сторон, чтобы ускорить процесс.

Если нужны ролевые модели, то держите, пожалуйста, ссылки на варёный омлет от Chefsteps и жареный пашот от Worldwide Culinary Apprentice.

Винегрет (vinaigrette) – наверное самая простая заправка для ваших салатов: жёлтый лимонный сок смешивается с золотистым растительным маслом и специями, взбалтывается и выливается в ёмкость, где счастливые овощи принимают на себя этот золотой дождь.

Взбалтывание нужно для перемешивания между собой молекул воды и масла. Если одно просто добавить в другое, то произойдёт сепарация фаз, и масло будет лежать сверху отдельным слоем.

Это происходит из-за разной плотности жидкостей и разной полярности их молекул. Молекулы воды полярны. Молекулы жирных кислот неполярны. Поскольку подобное растворяется в подобном, масло и вода являются несмешивающимися жидкостями.

Чтобы сделать заправку более стабильной, обычно добавляют амфифильные вещества. Это те, которые одновременно любят масло и воду, взаимодействуют с ними, делая такие смеси более стабильными.

Обычно винегрет делается с чесноком или горчицей, но все же знают, как хорошо в этом плане работает яичный желток? В нём содержится мощнейший эмульгатор лецитин, который позволяет получать стабильные эмульсии масло-вода.

Поэтому берите желток, смешивайте его с тремя ложками кислоты (любой уксус, сок цитрусовых, комбуча) и тонкой струйкой вливайте туда растительное масло. Хотите получить винегрет – возьмите меньше масла, хотите получить майонез – возьмите его побольше. Вот так всё просто в мире кулинарии.

Нам так понравилось разговаривать про ферментацию, что мы случайно наговорили на второй выпуск, в котором я вспоминаю бифидок, а Паша – фруктозо-6-фосфатный механизм. Каждому своё, конечно.

Выпуск получился мощный, потому что мы поговорили про микробиом и чем его кормить, про роль поваренной соли в процессе ферментации, а также про то, как без неё квасить и чем отличается синки от сунки.

Обычно о науке и еде я пишу абстрактно, но когда ко мне постучался кулинарный писатель Алексей Онегин с канала @arborioru со стейком из палтуса в одной руке и кочерыжкой цветной капусты – в другой, я не выдержал и дал свои абстрактные комментарии на его очень конкретный способ приготовления.

Получился примерно такой рецепт, который мне самому было бы интересно читать: со всякими foodandscience-y штучками.

Полный текст с моими комментами читайте по ссылке: arborio.ru/stejk-paltusa-s-kremom-iz-cvetnoj-kapusty

Когда в интернете мне предложили купить кое-что под названием «чудо-ягода» и «конфета для кислых вечеринок», я напрягся, но на всякий случай купил. Но не потому что я это, а потому что я знаю, что именно продают эти чудо-маркетологи.

А продают они таблетки, содержащие определённое вещество, извлекаемое из Путерии сладковатой (Synsepalum dulcificum). Она же – Чудесные ягоды (miracle berry). Эти ягоды содержат гликопротеин под названием миракулин. При поедании плодов этот белок связывается с рецепторами сладкого, и все кислые продукты ощущаются как сладко-кислые.

Вот я и устроил себе вчера вкусовой трип. Попробовал черешню и голубику, выпил лимонного сока, разбавленного водой, и соус понзу (он готовится из рисового вина и уксуса с добавлением сока цитрусовых).

Во рту было интересно. Такое ощущение, будто всю кислоту выкрутили до минимума (но при этом она всё равно остаётся, что очень здорово для восприятия флейвора) и разбавили густым глюкозным сиропом. Все кислые продукты стали приторными, мне казалось, будто я ем лимонные дольки с кучей сахара.

Исторически чудесными ягодами, где их знают под разными именами (ledidi, taami, asaa), баловались на африканском континенте, запивая их кисловатым пальмовым вином. Сейчас дошло до того, что пищевые компании подают заявки на выпуск высушенных чудо-ягод на рынок, а японские генетики производят ГМ-томаты, в которых содержится миракулин.

P.S. Получается, что уксус может быть сладким не только на халяву, но если будете его пить, то помните, что лучше разбавленным и в очень маленьких количествах, чтобы не отъехать на скорой.

Если вы относитесь к кофейной индустрии, то у меня к вам вопрос-предложение. Все вы знаете, что при обжарке кофейные зёрна из зелёных постепенно превращается в коричневые. Это происходит за счёт реакции Майяра – реакции между белками и углеводами, которая происходит при повышении температуры. Благодаря ей кофе приобретает новый флейвор и цвет. И все довольны.

Обжарщики создают новые вкусовые профили, потребители кайфуют. Так индустрия использует реакцию Майяра, чтобы получить более вкусный продукт.

Но почему в кофейной индустрии не идут дальше? Почему не объединяют разные продукты, которые подверглись реакции Майяра? Возьмём бургер для примера: в нём хлеб и мясо – два продукта, которые стали намного вкуснее благодаря Майяру.

Теперь возьмём кофе. С чем его нужно объединить, чтобы усилить кайф на квадратный сантиметр рта? Правильно – с другим продуктом, который стал вкуснее из-за реакции Майяра. И этот продукт – топлёное молоко. Вроде бы очевидно, но почему-то кофейни не предлагают такой вариант развития событий. А кажется, что от этого кофейные напитки только бы выигрывали.

а так же вышел трейлер нового документального фильма про Энтони Бурдена. Снял Морган Невилл. заработавший "Оскар" за Twenty Feet from Stardom, автор одного из самых добрых (и успешных) документальных фильмов в истории Won't You Be My Neighbor? и продюсер Ugly Delicious. https://www.youtube.com/watch?v=ihEEjwRlghQ

Если вы планируете или уже открыли своё заведение, но не знаете, создавать свою доставку или воспользоваться готовыми сервисами, то это видео для вас.

Владелец небольшой сети Shaurma and People рассказал, как он тестировал Яндекс.Доставку, встроенную в iiko, и что вынес из этого опыта.

Вообще, это довольно подробное и хорошее видео о том, как компания интегрируется в системы управления предприятием. Через одну из крупнейших таких систем для ресторанов с Яндекс.Доставкой интегрировано уже много клиентов.

https://youtu.be/EYsxi11WBl8?t=159