Как появились современные помидоры, бананы или коровы? Сколько есть вкусов и как мы их ощущаем? И какой вклад в то, что мы едим, делают генетики, а какой — повара?

Сегодня с нами проветриваются:

• Всеволод Остахнович — автор телеграм-канала Food & Science.
• Нариман Баттулин – кандидат биологических наук, заведующий лабораторией генетики развития Института цитологии и генетики СО РАН.

Не будьте такими душными, давайте лучше — проветримся!

Подпишись в Телеграм на канал @progulka и на наш инстаграм.
ApplePodcasts; GooglePodcasts; Spotify; Я.музыка
Стань патроном!

Hagelslag

Завтрак — лучший прием пищи. Подумайте: каша, блинчики и оладьи, сырники, шакшука, менемен, омлет, скрэммбл, французские тосты, йогурт и гранола, в конце концов. Все это слишком сложно? Тогда для вас есть национальный нидерландский завтрак, с которым справится и четырехлетка.

Знакомьтесь, Hagelslag. Бутерброд с маслом и кондитерской посыпкой. Да-да, с теми разноцветными сахарными штучками, которые осыпаются с куличей, хрустят на зубах и окрашивают все вокруг, если намокают.
Собственно, слово hagelslag обозначает кондитерскую посыпку.

В Нидерландах первая фабрика по ее производству была открыта в 1936 г. С тех пор ассортимент значительно расширился, и классической сахарно-радужной посыпке составили компанию vruchtenhagel (посыпка со вкусов фруктов), anijshagel (со вкусом аниса) и всевозможные версии шоколадных chocolade hagelslag. Занимательно, что сочетание жирного, сладкого и хлебного превратилось в национальный comfort food, и поеданием hagelslag увлекаются не только дети.

В Австралии похожее блюдо носит название "fairy bread" (сказочный хлеб или хлеб фей), но относятся к нему чуть менее трепетно.

Если от пасхи у вас останется пакетик-другой посыпки, вы знаете, что делать.

Enjoy

#нидерланды #завтрак

То, что не имеет никакого значения на одном уровне, может играть решающую роль на другом.

Например, в яичном белке содержится менее 1% глюкозы. Это очень мало, поэтому некоторые даже пишут, что в яичных белках сахара нет совсем. И реально: на кухне таким небольшим количеством можно пренебречь. А вот в промышленном производстве – нельзя.

Есть такой продукт – альбумин. Это сухой яичный белок, который очень любят использовать кондитеры, которые очень любят готовить меренги.

Если при производстве альбумина не избавиться от глюкозы, то при дальнейшем хранении она вступит в реакцию с белками и всё испортит. И вместо белоснежного порошка с лёгким яичным ароматом мы получим потемневший из-за реакции Майяра продукт с посторонними запахами.

Чтобы этого избежать, яичные белки проходят стадию обессахаривания (desugaring) путём ферментации с помощью бактерий или дрожжей, которые питаются сахарами, или со специальными ферментами, которые окисляют глюкозу, расщепляя её.

Технология, кстати, старая. Вот, например, патент на обработку яичных белков от 1957 года: https://patents.google.com/patent/US2892720A/en

Гадать можно на чем угодно — хоть на бокале вина, хоть на полете птиц. О том, как предсказывали будущее по еде жрецы древности, крестьяне недавнего прошлого и эзотерики наших дней, — в материале Всеволода Остахновича (@foodandscience).

https://knife.media/food-divination/

Когда вы режете банан, кусаете яблоко или пюрируете авокадо, вы разрушаете ткани этих плодов. Запускаются химические процессы окисления и происходит потемнение. Криво это можно назвать энзиматическое коричневение (enzymatic browning). Или нельзя?

Реакция происходит благодаря полифенолоксидазе. Это фермент, который при разрушении целостности тканей растения реагирует с кислородом и меняет цвет плода, из-за чего тот буреет. Но так бывает не всегда.

Например, картошка при взаимодействии с тёркой и воздухом может начать розоветь. Кокосовая вода, подвергнувшаяся микрофильтрации, но не прошедшая пастеризацию, тоже становится розоватой. Стоит ли в таком случае вводить термин энзиматическое розовение (enzymatic pinking)?

Хмм…

​​Если у вас под рукой есть базовые ингредиенты для жидкого теста (мука, яйца, сахар, молоко, масло), то вы всегда можете залить им любые фрукты-ягоды и испечь пирог.

Понятное дело, что названий для таких десертов во всём мире множество, но во французской кухне есть как минимум два.

Вот сделали вы жидкое тесто и решили залить им багрянистые плоды черешни с ароматом миндаля (он будет чувствоваться из-за косточек, которые часто не вынимают из ягод). Отлично, по ходу вы печёте клафути (clafoutis). Именно так называют классический пирог с вишней или черешней.

Но вот этих костянок под рукой не оказалось, и вы решили остановиться на персиках или яблоках. Нет проблем, но тогда у вас получится флоньярд (flaugnarde). Так называют любой пирог не с вишней или черешней.

Попробуйте приготовить его с грушей и грецкими орехами, клубникой и бананом, абрикосами и лепестками миндаля. А может быть, со спаржей, луком и твёрдым сыром. Или это сразу станет кишем?

Если вы знаете проект Modernist Cuisine (гид-энциклопедия о еде и науке 2011 года и следующие за ним Modernist Cuisine at Home, Modernist Bread, Modernist Pizza), то, возможно, знаете, что человек, благодаря которому это стало возможно, – Натан Мирволд – очень увлекается фотографией.

Он самостоятельно делает потрясающие снимки, настолько красивые, что они расходятся по десяткам сайтов, пабликов, фейсбук-обложек и скринсейверов. Конечно, не всегда с ссылкой на авторство.

Чтобы это исправить, вы можете купить книгу The Photography of Modernist Cuisine примерно за 100 долларов, а можете совершенно бесплатно скачать её насладиться некоторыми снимками на официальном сайте проекта: https://modernistcuisinegallery.com/collection/

Знаете, какая самая большая ирония в кулинарном мире? Острые перцы чили теряют свою жгучесть в пылу огня.

Внутри острых стручковых перцев содержатся вещества под названием капсаициноиды. И капсаицин, пожалуй, – самый известный среди них. Он приносит боль и радость многим людям. Как и всякая любовь.

Но с ним и содержащими его перцами нужно уметь работать. Благо, делается это довольно просто. Если хотите, чтобы он раскрылся во всей красе, то готовьте перцы недолго или добавляйте в блюдо ближе к завершению процесса. При длительном приготовлении концентрация капсаициноидов постепенно уменьшается, потому что они деградируют. Как и многие из нас.

Кстати, капсаицин называется капсаицином, потому что его добыли из плодов растений рода Капсикум (Capsicum). Добыли бы из томата, называли бы ликоперсикумин.

Чем отличается пионер от сосиски?
Сосиску надо готовить, а пионер всегда готов!

Именно это я на днях услышал от одного человека и подумал, неужели он не знает, что готовить сосиски совсем не обязательно, они ведь продаются уже готовыми к употреблению (речь о розовых, которые похожи на докторскую колбасу).

Но неслучайно ведь появилась эта шутка с пионером. Я полез в интернет – и правда! Многие люди считают, что сосиски обязательно надо подвергать термической обработке.

Я и сам всегда их варю, но только услышав шутку про пионера, понял, что эта привычка носит чисто культурологический характер. Промышленные сосиски всегда доводятся до полной готовности в термокамерах, поэтому их отваривание, по сути, лишний шаг. Но принятый во многих семьях.

Обычная розовая сосиска – это такой утренний hors-d'œuvre, который готовится точно также, как и его старшая сестра – докторская колбаса. Это одинаковые продукты разного размера. Но какая разная у них судьба.

Не отварить сосиску кажется кощунством, а сварить кусок докторской колбасы – извращением. А разницы, оказывается, нет.

Если вы когда-нибудь варили варенье или джемили джем, то наверняка знаете, что такое пектины. Это полисахариды, которые в природе помогают клеткам растений держаться вместе, а в кастрюле загущают и стабилизируют ваши заготовки.

В интернете часто пишут, что незрелые плоды содержат больше пектина, поэтому в приготовлении лучше использовать их. Про пектин правда, но вывод всё равно неверный.

Дело в том, что в незрелых плодах содержится водонерастворимый протопектин. Формально он относится к пектиновым веществам, но это не тот самый пектин, который нам нужен для джема.

По мере созревания плода протопектин превращается в водорастворимый пектин, и он-то нам и нужен. Но если продолжить ждать, то пектин потихоньку будет трансформироваться дальше, деградируя до водонерастворимой пектиновой кислоты. Это происходит по мере созревания плодов, поэтому производители стараются не использовать перезрелые фрукты. Но думаю, что дома вы можете с лёгкостью позволить себе эту вольность.

Иногда моя учёба приносит прямо вот практическую пользу. Это ставленый мёд двухнедельной давности. Удивительно прекрасный.

Ещё удались лакто-ферментированные огурцы тоже по рецепту с курса.

Протекание процессов я контролировала при помощи pH-полосок, рефрактометра, ареометра и кучи всего другого, что купила специально для курса, и это было чертовски увлекательно. И будет, потому что я не прошла ещё и трети.

Курс я прохожу, оплатив сертификат, потому что если есть возможность поддерживать такие штуки, я их поддерживаю, но его можно пройти бесплатно без сертификации, если вы дружите с английским. Очень рекомендую это сделать.
https://www.edx.org/course/fermentation-cooking-with-microbes

​​Возвращаясь к сосискам (а я всегда к ним возвращаюсь), хочется рассказать о том, как удобно взять палочку, нанизать на неё колбасное изделие и употребить её безо всяких столовых приборов. Идея неоригинальная и была неоднократно реализована.

Те, кто смотрит в сторону Северной Америки, сразу вспомнит corn dog и pogo, а те, кто знает о существовании Южной Америки, возможно, знает и о существовании panchukers.

Но этим уже никого не удивишь. То ли дело сосиска на кости. Оказывается, в разное время Domino’s в Тайване и Pizza Hut в Японии подавали именно такую закуску – сосиски на куриной ножке или свином рёбрышке.

Удобно, практично, сайддишно, экологично. Настоящий фингерфуд для миллениалов. Хотя, конечно, интересно, как организовать процесс поставки, обработки и пенетрации костей в плоть с точки зрения производства.

Пока искал картинки, нашёл ссылку на интернет-магазин, который продаёт замороженные сосиски на кости.

В Макдоналдсах США постоянно возникают проблемы с аппаратами для мороженого. Люди на эту тему много шутят, создают теории заговора и городские байки.

Сейчас я наткнулся на видео, где автор полчаса рассказывает увлекательную историю про всё это. В чём суть?

Франчайзи Макдоналдса обязаны по контракту заключать договоры только с определёнными поставщиками оборудования. Для мороженого это компания Taylor. Она производит аппараты, которые ввиду долгих и сложных циклов очистки часто выдают ошибки, которые вылезают на экран в зашифрованном виде.

То есть вместо «очистите загрузочную корзину» или «налейте молоко, а не виски», машина выведет на экран непонятный error code, который ничего не расскажет о себе бедному работнику. Придётся копаться в мануале или звонить в службу поддержки. Мануалы для сотрудников Макдоналдса неполные, а ответом почти на любую техническую трудность в них является call a service technician. Звоните в службу поддержки.

Многие франчайзи не очень хотят это делать, поскольку обслуживание стоит сотни долларов. Но делать это приходится, особенно если клиенты постоянно жалуются, а в интернете уже ходят мемы. И вот они вызывают сервисных работников компании Taylor. А те приезжают со своими расширенными техническими мануалами, без которых невозможно разобраться, как починить аппарат для мороженого. Хотя, по логике, предполагается, что у франчайзи должны быть все необходимые сведения, чтобы решить проблему.

Сама компания Taylor в своих финансовых документах утверждает, что до 25% её дохода приходится как раз на техническое обслуживание. И вот бизнес-пазл складывается. Компания Taylor является монополистом на этом рынке услуг, четверть её дохода составляют сервисные работы, поэтому радикально менять user experience они не очень-то и хотят. Ведь инвесторы рассчитывают на эти 25%.

На счёт мемов. Есть даже целый сайт, посвящённый сломанным аппаратам мороженого: https://mcbroken.com

Иногда самый простой способ помочь вашей холодной закуске стать ароматнее – дать ей согреться.

Звучит контринтуитивно, поэтому многие домашние кулинары часто совершают ошибку: достают аппетайзеры прямо из холодильника на стол, из-за чего многие гости лишаются частички удовольствия.

Холодная еда обкрадывает нас. Дело в том, что большая часть нашего восприятия блюда зависит от летучих ароматических веществ (ЛАВ). И чем быстрее они движутся, тем больше ароматов устремляется нам в нос. А чтобы заставить их двигаться быстрее, нужно передать им больше энергии в виде тепла.

От активности ЛАВ зависит, насколько хорошо мы обоняем конкретную закуску. Охлаждение, например, очень сильно влияет на наше восприятие жирной пищи. Представьте себе интенсивность ароматов от куска куриной ноги из холодильника и из печи. Вторая скорее выиграет приз зрительских симпатий.

Но нога – плохая закуска, а вот гуакамоле aka пюре из авокадо – норм. Эта ягода содержит в себе довольно много жиров, поэтому и относиться к ней нужно как к куриной ноге. В смысле не подавать своим гостям гуакамоле прямо из холодильника. Лучше достать его заранее, дать прогреться, перемешать и только потом нести на стол. Покажите всем свою love, согревайте гуакамоле, чтобы ЛАВ могли сделать своё дело.

​​В пасхальные дни еда на скоромном столе часто очень символична и непосредственно связана с библейскими текстами. В ветхозаветные времена для пасхальной трапезы использовали молодого ягнёнка или козлёнка, т.н. пасхального агнца, который в новозаветные времена стал ассоциироваться с Христом и Его искупительной жертвой.

Поэтому в наше время на праздничных столах христиан по всему миру можно увидеть блюда из ягнятины и других пасхальных барашков. Их делают из сахара, теста или сливочного масла.

Последние довольно популярны в Польше. Там их называют baranek wielkanocny и продают в супермаркетах. Но в принципе вырезать пасхального барашка можно и самостоятельно: www.youtube.com/watch?v=7g24jya56i4

А можно просто купить дорогую деревянную форму Traditional Easter Wooden Butter Lamb Mold. А ещё можно обмануть систему масляных барашков и купить пластиковую форму для шоколадных барашков, утрамбовав её мягким маслом. Вот видео на этот счёт: https://www.youtube.com/watch?v=nZy8KHh1xdo

Если вы связаны с пищевым производством, возьмите эту идею на заметку, а то иначе скоро нас завалят шоколадными кроликами. Дорогу масляным барашкам!

​​Чтобы по-настоящему влюбиться в стритфуд, нужно ехать в Таиланд. Кто ел там хотя бы раз, тот больше никогда не пойдёт в ресторан. Именно такой слоган нужно было бы придумать для продвижения местной гастрокультуры.

Многие из нас истосковались по Королевству, королевскому приёму и королевской еде. Кажется, Прайм тоже соскучился по всему этому, раз запустил акцию Amazing Thailand.

Заходите туда в мае попробовать жареный рис с курицей и яйцом, лапшу Пад Тай и выпить манго-шейк, чтобы уже в июне выиграть 10 ночей на двоих на курорте в провинции Краби.

Как только прилетите туда, сразу купите блюдо, которое объединяет в себе то, что нам тут может показаться странным. Рис с манго. Mango Sticky Rice. Или Khao Niao Mamuang, для большей аутентичности. Ну, или ข้าวเหนียวมะม่วง, чтобы совсем с головой.

Это традиционный тайский десерт из сорта клейкого риса, который получил своё название благодаря большому содержанию амилопектина (разветвлённому компоненту крахмала). При разбухании такой рис начинает липнуть больше, чем обычные сорта, поэтому из него удобнее лепить рисовые снежки, например. Затем рис пропитывают сладким кокосовым молоком, выкладывают на блюдо и подают с кусочками манго.

Получается очень нежно. Даже можно дома попробовать приготовить на десерт после того, как придете из Прайма, отведав пад-тай и поучаствовав в розыгрыше. Правила, кстати, простые: thailand.prime-star.ru

P.S. А под десерт загляните на @inlovethailand. Там шикарные виды Таиланда и масса полезной информации.

Хоть мы и хотели, но всё-таки не дали публичного обещания делать каждую неделю новый выпуск подкаста. И это было правильное решение.

Как и решение записать выпуск про молочнокислое брожение. Возможно, вы знаете его под названием «лактоферментация», но это ничего плохого о вас не говорит.

Послушайте, как мы с Павлом (@kaxpax) рассуждаем о гомоферментативности, кенийском способе ферментации молока и японском технике презервации nukazuke. Ну и, конечно, о простокваше и квашеной капусте!

P.S. А вот ссылка, которую я на записи хочу продиктовать по буквам: http://www.fao.org/3/t0251e/T0251E14.htm

В наших краях идёт дождь, люди лениво ищут новые сериалы, делают заказы на доставку пиццы, раскупоривают бутылки с алкоголем.

Это означает лишь одно: пришло время разрушительного аудиочата, который мы будем вести вместе с врачом-исследователем Павлом.

Наша главная задача – разрушить миф о том, что алкоголь полезен. Это, возможно, расстроит вас, разозлит или удивит.

Приходите послушать, а затем поспрашивать или поспорить в 14:30 по Москве.

P.S. Если вы подписаны на этот канал, то увидите уведомление о начале лайва.

​​Если вы работаете в ресторане, который предлагает завтраки 24/7, то у вас два врага: яйцо-пашот и авокадо-тост.

С яйцами всё понятно – готовить их на потоке довольно неприятное занятие. Работа с авокадо требует соблюдения техники безопасности. Если недооценить мягкость и податливость плода, то при выемке косточки нож может соскользнуть и войти в руку. В английском даже есть выражение для таких травм – avocado hand.

Но природа заботится о своих поварах и будущих инста-завтраках, поэтому специально для нас деревья авокадо самостоятельно выращивают плоды без косточек. В индустрии их называют cukes (ласковое от cucumber – огурец). Они мелкие, с тонкой кожицей, у них нет косточки и их можно есть, как огурец. Откусывая прямо так.  

В интернете обычно пишут о том, что «учёные вывели новый необычный сорт», но учёные тут ни при чём. Стеноспермокарпия тут при чём, перепады температуры и другие факторы. Авокадовые деревья самостоятельно производят определённый процент бессемянных плодов. Вообще такие фрукты считаются браком, но при правильном маркетинговом подходе они становятся коктейльными авокадо (cocktail avocados), о которых с упоением пишут СМИ.

Никогда не было на этом канале ничего политического, но определённые события заставили меня раскрыть рот. Речь пойдёт о министре внутренних дел. Зашёл я на Википедию и ахнул. Скажу прямо. Не ожидал я, что государственный деятель такого масштаба к тому же окажется врачом, химиком, членом академии наук, педагогом и филантропом.

Речь, конечно же, про Жана-Антуана Клода Шапталя, который 221 год назад начал активно продвигать технологический приём подсахаривания виноградного сусла.

В чём суть?

После брожения вино должно содержать определённое количество алкоголя, чтобы быстро не прокиснуть. Если в винограде сахара достаточно, то всё пойдёт как по маслу и вино достигнет нужного градуса. Если же сахара будет мало, то вино получится не достаточно крепким.

Именно тогдашнее качество продукта беспокоило Шапталя, который, находясь на службе у Наполеона, решил бороться с плохим вином и стал активно двигать идею добавления сахара. Шапталь не первый придумал добавлять сахар, но термин, тем не менее, носит красивое название шаптализация (chaptalization).

Это подсахаривание сусла. Прежде всего, оно нужно не для того, чтобы сделать вино слаще, а чтобы обеспечить дрожжи адекватным количеством сахаров для брожения и, соответственно, повысить содержание алкоголя в конечном продукте.

В регионах с небольшим количеством солнечных дней в году и не очень сладким виноградом шаптализация – обычное дело, а вот в более солнечных местах, где виноград вырастает слишком сладким, применяют технику ацидификации (acidification), то есть подкисления, добавляя винную кислоту (удобно получилось).