Почему моллюски сладкие?

Наверняка вы замечали их особенную сладость, более интенсивную, чем у мяса млекопитающих? Частично это из-за аминокислот: они вносят свою лепту в этот вкус, но дело ещё и в углеводах.

Да, да, в печени и мышцах животных (и в грибах тоже) запасается сложный сахар – гликоген, который организм может использовать при необходимости. Это такой же запасный (не запасной) углевод, как крахмал у растений.

Обычно углеводов в мясе не встретить, потому что после убоя животных весь гликоген, который ещё остаётся в мышцах, постепенно превращается в молочную кислоту.

Но моллюсков мы часто едим свежими или только что убитыми, поэтому в их мясе гликоген ещё остаётся, что и делает их более сладкими. Как я понимаю, шоковая заморозка тоже помогает его сохранить.

​​Плагин для Google Chrome от Lays

Надоело делать погромче во время перекуса? В своей последней кампании Lays выпустили плагин для Google Chrome, который распознаёт звуки хрустящих чипсов и автоматически включает субтитры для видео на YouTube, которое вы смотрите.

Команда Lays обучила ИИ на 178 часах звуков хрустящих чипсов, собранных со всего мира, чтобы создать единственный в своем роде плагин, который способен обнаруживать и активировать субтитры, как только слышит хруст, чтобы зрители могли перекусить, не пропуская ничего.

Я люблю рис, но не люблю понос, поэтому я стараюсь следовать простым правилам работы с ним: приготовил, поел, остатки убрал остывать в холодильник. А в чём, собственно, проблема?

В рисе могут обитать споры бактерий Bacillus cereus, которые способны пережить даже длительное нахождение в кипящей воде.

Когда готовишь 200-300 гр риса на семью, то переживать особо нет смысла, но если варишь рис в объёмах побольше, то стоит подумать об последствиях. И не нужно тыкать пальцам в азиатские рестораны. Я нашёл красноречивые цифры из США, которые сообщают о том, что около 45% всех вспышек пищевых отравлений начинаются в школьных столовых. Oopsy daisy!

Если у вас несколько килограмм риса для десятков детей, военнослужащих, посетителей популярного суши-бара или заключенных, то вам стоит задуматься о том, как быстро его съесть, а если не съесть, то охладить до 5°С или держать при температуре выше 60°С. Между этими двумя значениями находится оптимальное температурное окно для роста популяций микроорганизмов.

Сценарий рисовых отравлений примерно такой. Рис со спорами бактерий отваривается и оставляется остывать на несколько часов. Споры переживают обжигающее купание, а во время охлаждения прорастают в бактерии, которые размножаются, производят токсины и вызывают у кого-то рвоту или диарею. А у счастливчиков – и то, и другое.

Если риса много, то даже холодильник может не помочь. Ведь температура в толще может надолго сохраниться между 5°С и 60°С. На следующий день, когда вы возьметесь за свой любимый вок, чтобы порадовать гостей жареным рисом с яйцами, вы можете подложить им реальную свинью. У неё даже есть термин – fried rice syndrome.

Рис – это просто популярный пример, но споры бактерии могут находиться в макаронах, картошке, бобах, специях, пицце, мясе, салатах, пирогах, соусе из спаржи. Чтобы не встречаться с Bacillus cereus лишний раз, не забывайте о важности быстрого охлаждения. Особенно если кормите большое количество людей.

Пока писал текст про различные гадания с помощью еды, наткнулся на аккаунт человека, который однажды сделал правильный выбор и просто стал фоткать два жареных яйца на сковороде.

Я выбираю авиаторский шлем с очками и пейсами: https://www.instagram.com/p/BOsAwHwgusC

​​Алкоголь я не пью, но зато рассуждаю с Тимуром на тему того, как сочетать пиво с едой: https://cutt.ly/wxpjwTA

Хотя этот подкаст шире: о развитии вкусовой картины мира, а не о моих любимых сухариках.

​​Сегодня в рубрике «Ленивый бизнесмен» представлена идея, которую стоило бы воплотить самому, но делать этого нет никакого смысла, поэтому я просто её отдам.

Скоро придёт нормальная погода, позеленеет травка, мы все пойдём гулять на природу и там нам обязательно захочется покушать. Можно, конечно, достать бутерброд из кармана, но ведь гораздо приятнее сесть на покрывало и устроить пикник.

Я считаю, что пикники просто обязаны стать новым трендом. Парки должны разрешать устраивать у себя пикники, а умные компании должны продавать готовые наборы.

Питчинг: заходите на алибабу, ищите cardboard picnic baskets (картонные корзинки для пикника), заказываете 100500 штук, собираете несколько продуктовых наборов, упаковываете всё вместе с приборами, салфетками, одноразовыми покрывалами, мангалами, баянами и всем, что придёт в голову.

Затем размещаете это уникальное предложение в своём уникальном приложении в разделе «Ура! Пикник!». Мы приходим в парк, получаем пуш-уведомление (геолокация, все дела) из серии «Здесь самый классный спот для пикника. Закажи корзинку на n человек!», радуемся и делаем заказ, который через 15 минут привозит курьер.

​​Индийский винегрет 

В Индии есть класс вегетарианских блюд, куда добавляют тёртый кокос и называют это торан (thoran). Очень удобно: нарезал любой салат, добавил в него кокосовой стружки, обжарил и сразу торан получил.

В штате Керала, к примеру, торан могут готовить из свеклы (с добавлением чеснока, чили, лука, куркумы, листьев карри, кумина, семян горчицы), а могут – из пионолистного аморфофаллуса, джекфрута, момордики или трихозанта, который также известен под именем «змеиный огурец». Его выращивают на опорах, плоды свисают вниз и причудливо извиваются. Некоторые предприниматели специально подвешивают груз к нижней части трихозанта, чтобы он был ровнее. Затея природы теряется, но фасовщикам так точно удобнее.

Торан из змеиного огурца носит красивое название падаваланга (padavalangа). Если же под рукой только «Мальчик с пальчик» и «Зятёк», то можно попробовать порубить их, натереть к ним моркови, добавить лука, чили, листьев карри, куркумы, кокосовой стружки, всё это обжарить и получить сочный индийский сайд диш.

​​Бармен, повар и смотритель зоопарка заходят в гастробар, и хозяин им предлагает попробовать молоко тигрицы. Все соглашаются, но каждый при этом подразумевает своё.

Повар знает, что речь идёт о leche de tigre. Это кислотный маринад, в который погружают рыбу для приготовления севиче. Он обычно состоит из сока лайма, красного лука, чили, соли и перца (хотя у каждого перуанского шефа есть свой рецепт, куда могут входить имбирь, чеснок, различные пасты, кинза, сельдерей, авокадо, рыбный бульон). «Молоко тигрицы» может быть частью блюда, а может подаваться отдельно в шоте или любом другом сосуде.

В таком же виде и бармен ожидает увидеть своё «молоко тигрицы», ведь он думает, что ему предлагается tiger’s milk – алкогольный коктейль, который делается с ромом, коньяком, сахарным сиропом и молоком с корицей. Ну, или просто с коньяком, экстрактом ванили, молоком, сливками, коричным сахаром и яйцом.

И только смотритель зоопарка заказывает дополнительный чай, потому что знает, что сейчас ему принесут сладкий протеиновый батончик.

Как появились современные помидоры, бананы или коровы? Сколько есть вкусов и как мы их ощущаем? И какой вклад в то, что мы едим, делают генетики, а какой — повара?

Сегодня с нами проветриваются:

• Всеволод Остахнович — автор телеграм-канала Food & Science.
• Нариман Баттулин – кандидат биологических наук, заведующий лабораторией генетики развития Института цитологии и генетики СО РАН.

Не будьте такими душными, давайте лучше — проветримся!

Подпишись в Телеграм на канал @progulka и на наш инстаграм.
ApplePodcasts; GooglePodcasts; Spotify; Я.музыка
Стань патроном!

Hagelslag

Завтрак — лучший прием пищи. Подумайте: каша, блинчики и оладьи, сырники, шакшука, менемен, омлет, скрэммбл, французские тосты, йогурт и гранола, в конце концов. Все это слишком сложно? Тогда для вас есть национальный нидерландский завтрак, с которым справится и четырехлетка.

Знакомьтесь, Hagelslag. Бутерброд с маслом и кондитерской посыпкой. Да-да, с теми разноцветными сахарными штучками, которые осыпаются с куличей, хрустят на зубах и окрашивают все вокруг, если намокают.
Собственно, слово hagelslag обозначает кондитерскую посыпку.

В Нидерландах первая фабрика по ее производству была открыта в 1936 г. С тех пор ассортимент значительно расширился, и классической сахарно-радужной посыпке составили компанию vruchtenhagel (посыпка со вкусов фруктов), anijshagel (со вкусом аниса) и всевозможные версии шоколадных chocolade hagelslag. Занимательно, что сочетание жирного, сладкого и хлебного превратилось в национальный comfort food, и поеданием hagelslag увлекаются не только дети.

В Австралии похожее блюдо носит название "fairy bread" (сказочный хлеб или хлеб фей), но относятся к нему чуть менее трепетно.

Если от пасхи у вас останется пакетик-другой посыпки, вы знаете, что делать.

Enjoy

#нидерланды #завтрак

То, что не имеет никакого значения на одном уровне, может играть решающую роль на другом.

Например, в яичном белке содержится менее 1% глюкозы. Это очень мало, поэтому некоторые даже пишут, что в яичных белках сахара нет совсем. И реально: на кухне таким небольшим количеством можно пренебречь. А вот в промышленном производстве – нельзя.

Есть такой продукт – альбумин. Это сухой яичный белок, который очень любят использовать кондитеры, которые очень любят готовить меренги.

Если при производстве альбумина не избавиться от глюкозы, то при дальнейшем хранении она вступит в реакцию с белками и всё испортит. И вместо белоснежного порошка с лёгким яичным ароматом мы получим потемневший из-за реакции Майяра продукт с посторонними запахами.

Чтобы этого избежать, яичные белки проходят стадию обессахаривания (desugaring) путём ферментации с помощью бактерий или дрожжей, которые питаются сахарами, или со специальными ферментами, которые окисляют глюкозу, расщепляя её.

Технология, кстати, старая. Вот, например, патент на обработку яичных белков от 1957 года: https://patents.google.com/patent/US2892720A/en

Гадать можно на чем угодно — хоть на бокале вина, хоть на полете птиц. О том, как предсказывали будущее по еде жрецы древности, крестьяне недавнего прошлого и эзотерики наших дней, — в материале Всеволода Остахновича (@foodandscience).

https://knife.media/food-divination/

Когда вы режете банан, кусаете яблоко или пюрируете авокадо, вы разрушаете ткани этих плодов. Запускаются химические процессы окисления и происходит потемнение. Криво это можно назвать энзиматическое коричневение (enzymatic browning). Или нельзя?

Реакция происходит благодаря полифенолоксидазе. Это фермент, который при разрушении целостности тканей растения реагирует с кислородом и меняет цвет плода, из-за чего тот буреет. Но так бывает не всегда.

Например, картошка при взаимодействии с тёркой и воздухом может начать розоветь. Кокосовая вода, подвергнувшаяся микрофильтрации, но не прошедшая пастеризацию, тоже становится розоватой. Стоит ли в таком случае вводить термин энзиматическое розовение (enzymatic pinking)?

Хмм…

​​Если у вас под рукой есть базовые ингредиенты для жидкого теста (мука, яйца, сахар, молоко, масло), то вы всегда можете залить им любые фрукты-ягоды и испечь пирог.

Понятное дело, что названий для таких десертов во всём мире множество, но во французской кухне есть как минимум два.

Вот сделали вы жидкое тесто и решили залить им багрянистые плоды черешни с ароматом миндаля (он будет чувствоваться из-за косточек, которые часто не вынимают из ягод). Отлично, по ходу вы печёте клафути (clafoutis). Именно так называют классический пирог с вишней или черешней.

Но вот этих костянок под рукой не оказалось, и вы решили остановиться на персиках или яблоках. Нет проблем, но тогда у вас получится флоньярд (flaugnarde). Так называют любой пирог не с вишней или черешней.

Попробуйте приготовить его с грушей и грецкими орехами, клубникой и бананом, абрикосами и лепестками миндаля. А может быть, со спаржей, луком и твёрдым сыром. Или это сразу станет кишем?

Если вы знаете проект Modernist Cuisine (гид-энциклопедия о еде и науке 2011 года и следующие за ним Modernist Cuisine at Home, Modernist Bread, Modernist Pizza), то, возможно, знаете, что человек, благодаря которому это стало возможно, – Натан Мирволд – очень увлекается фотографией.

Он самостоятельно делает потрясающие снимки, настолько красивые, что они расходятся по десяткам сайтов, пабликов, фейсбук-обложек и скринсейверов. Конечно, не всегда с ссылкой на авторство.

Чтобы это исправить, вы можете купить книгу The Photography of Modernist Cuisine примерно за 100 долларов, а можете совершенно бесплатно скачать её насладиться некоторыми снимками на официальном сайте проекта: https://modernistcuisinegallery.com/collection/

Знаете, какая самая большая ирония в кулинарном мире? Острые перцы чили теряют свою жгучесть в пылу огня.

Внутри острых стручковых перцев содержатся вещества под названием капсаициноиды. И капсаицин, пожалуй, – самый известный среди них. Он приносит боль и радость многим людям. Как и всякая любовь.

Но с ним и содержащими его перцами нужно уметь работать. Благо, делается это довольно просто. Если хотите, чтобы он раскрылся во всей красе, то готовьте перцы недолго или добавляйте в блюдо ближе к завершению процесса. При длительном приготовлении концентрация капсаициноидов постепенно уменьшается, потому что они деградируют. Как и многие из нас.

Кстати, капсаицин называется капсаицином, потому что его добыли из плодов растений рода Капсикум (Capsicum). Добыли бы из томата, называли бы ликоперсикумин.

Чем отличается пионер от сосиски?
Сосиску надо готовить, а пионер всегда готов!

Именно это я на днях услышал от одного человека и подумал, неужели он не знает, что готовить сосиски совсем не обязательно, они ведь продаются уже готовыми к употреблению (речь о розовых, которые похожи на докторскую колбасу).

Но неслучайно ведь появилась эта шутка с пионером. Я полез в интернет – и правда! Многие люди считают, что сосиски обязательно надо подвергать термической обработке.

Я и сам всегда их варю, но только услышав шутку про пионера, понял, что эта привычка носит чисто культурологический характер. Промышленные сосиски всегда доводятся до полной готовности в термокамерах, поэтому их отваривание, по сути, лишний шаг. Но принятый во многих семьях.

Обычная розовая сосиска – это такой утренний hors-d'œuvre, который готовится точно также, как и его старшая сестра – докторская колбаса. Это одинаковые продукты разного размера. Но какая разная у них судьба.

Не отварить сосиску кажется кощунством, а сварить кусок докторской колбасы – извращением. А разницы, оказывается, нет.

Если вы когда-нибудь варили варенье или джемили джем, то наверняка знаете, что такое пектины. Это полисахариды, которые в природе помогают клеткам растений держаться вместе, а в кастрюле загущают и стабилизируют ваши заготовки.

В интернете часто пишут, что незрелые плоды содержат больше пектина, поэтому в приготовлении лучше использовать их. Про пектин правда, но вывод всё равно неверный.

Дело в том, что в незрелых плодах содержится водонерастворимый протопектин. Формально он относится к пектиновым веществам, но это не тот самый пектин, который нам нужен для джема.

По мере созревания плода протопектин превращается в водорастворимый пектин, и он-то нам и нужен. Но если продолжить ждать, то пектин потихоньку будет трансформироваться дальше, деградируя до водонерастворимой пектиновой кислоты. Это происходит по мере созревания плодов, поэтому производители стараются не использовать перезрелые фрукты. Но думаю, что дома вы можете с лёгкостью позволить себе эту вольность.

Иногда моя учёба приносит прямо вот практическую пользу. Это ставленый мёд двухнедельной давности. Удивительно прекрасный.

Ещё удались лакто-ферментированные огурцы тоже по рецепту с курса.

Протекание процессов я контролировала при помощи pH-полосок, рефрактометра, ареометра и кучи всего другого, что купила специально для курса, и это было чертовски увлекательно. И будет, потому что я не прошла ещё и трети.

Курс я прохожу, оплатив сертификат, потому что если есть возможность поддерживать такие штуки, я их поддерживаю, но его можно пройти бесплатно без сертификации, если вы дружите с английским. Очень рекомендую это сделать.
https://www.edx.org/course/fermentation-cooking-with-microbes

​​Возвращаясь к сосискам (а я всегда к ним возвращаюсь), хочется рассказать о том, как удобно взять палочку, нанизать на неё колбасное изделие и употребить её безо всяких столовых приборов. Идея неоригинальная и была неоднократно реализована.

Те, кто смотрит в сторону Северной Америки, сразу вспомнит corn dog и pogo, а те, кто знает о существовании Южной Америки, возможно, знает и о существовании panchukers.

Но этим уже никого не удивишь. То ли дело сосиска на кости. Оказывается, в разное время Domino’s в Тайване и Pizza Hut в Японии подавали именно такую закуску – сосиски на куриной ножке или свином рёбрышке.

Удобно, практично, сайддишно, экологично. Настоящий фингерфуд для миллениалов. Хотя, конечно, интересно, как организовать процесс поставки, обработки и пенетрации костей в плоть с точки зрения производства.

Пока искал картинки, нашёл ссылку на интернет-магазин, который продаёт замороженные сосиски на кости.

В Макдоналдсах США постоянно возникают проблемы с аппаратами для мороженого. Люди на эту тему много шутят, создают теории заговора и городские байки.

Сейчас я наткнулся на видео, где автор полчаса рассказывает увлекательную историю про всё это. В чём суть?

Франчайзи Макдоналдса обязаны по контракту заключать договоры только с определёнными поставщиками оборудования. Для мороженого это компания Taylor. Она производит аппараты, которые ввиду долгих и сложных циклов очистки часто выдают ошибки, которые вылезают на экран в зашифрованном виде.

То есть вместо «очистите загрузочную корзину» или «налейте молоко, а не виски», машина выведет на экран непонятный error code, который ничего не расскажет о себе бедному работнику. Придётся копаться в мануале или звонить в службу поддержки. Мануалы для сотрудников Макдоналдса неполные, а ответом почти на любую техническую трудность в них является call a service technician. Звоните в службу поддержки.

Многие франчайзи не очень хотят это делать, поскольку обслуживание стоит сотни долларов. Но делать это приходится, особенно если клиенты постоянно жалуются, а в интернете уже ходят мемы. И вот они вызывают сервисных работников компании Taylor. А те приезжают со своими расширенными техническими мануалами, без которых невозможно разобраться, как починить аппарат для мороженого. Хотя, по логике, предполагается, что у франчайзи должны быть все необходимые сведения, чтобы решить проблему.

Сама компания Taylor в своих финансовых документах утверждает, что до 25% её дохода приходится как раз на техническое обслуживание. И вот бизнес-пазл складывается. Компания Taylor является монополистом на этом рынке услуг, четверть её дохода составляют сервисные работы, поэтому радикально менять user experience они не очень-то и хотят. Ведь инвесторы рассчитывают на эти 25%.

На счёт мемов. Есть даже целый сайт, посвящённый сломанным аппаратам мороженого: https://mcbroken.com