​​​Кондитеры и яйца

Когда речь заходит о возможных отравлениях, все обычно переживают о продуктах, в которых содержатся сырые яйца. Но вряд ли берут в расчёт муку. А она, между прочим, такой же raw product, требующий обработки перед употреблением.

Если вам кажется «ну, какой дурак будет есть сырую муку», то признаюсь, что несколько раз сам пробовал её прямо из пакета. Но таких странных людей мало. Гораздо больше тех, кто её употребляет в сыром тесте.

Вот мама сделала свой праздничный замес печенья или папа достал покупное готовое тесто, вы слямзили кусочек, а патогены семейства Энтеробактерии (Escherichia coli или Salmonella) вам передали жгучий привет. Вероятность у этого события довольно низкая, но люди ежегодно травятся сырым тестом, даже несмотря на предупреждения «не ешьте в сыром виде!».

Производители знают это и, конечно, не очень хотят, чтобы их продукция ассоциировалась с жидким стулом. Сегодня многие мукомольные компании предлагают термообработанную муку (heat-treated flour), а пищевые корпорации с радостью её покупают, производят свою продукцию с ней и открыто пишут, что их тесто можно есть сырым. На радость маленьким ворам теста.

Когда в следующий раз кто-то будет страдать в туалете и винить сырые яйца, подбодрите его, напомнив, что это могла быть мука. Пускай обделается от неожиданности.

А вот сегодня что еще узнал. В дополнение к «методам, которые 100% помогут вам разбогатеть». Турция, мороженное. Улавливаете? Нет, нет, видео с продавцом мороженного, который обманывает своих клиентов, все время забирая у них мороженное тут не при чем. Хотя тут тоже забавная история, но немного в другом формате.

В 2012 году одна из крупных фирм производителей мороженного решила устроить акцию «Купил одну порцию — получил бесплатное мороженное». По условиям этой акции человек покупал мороженное на палочке, съедал его и если там на палочке была надпись «Free», то он мог у продавца обменять палочку на дополнительную бесплатную порцию мороженного. Ура! Все рады, все счастливы. Люди покупают мороженное, продавцы это мороженное продают в больших количествах. Так казалось маркетологам и руководству.

Но они не учли парочку хитрецов. Эта парочка по счастливой случайности имела доступ к деревообрабатывающим станкам. И на этих самых станках они начали активно клепать палочки с выгравированной надписью «Free». После этого садились в свою машину и начинали постепенно объезжать все точки, где продавалось мороженное, участвующее в акции. Там они обменивали палочки на бесплатное мороженное в небольшом количестве, чтобы не вызывать подозрений. А с большим количеством полученного мороженного они ехали в пригородные районы, где и отдавали это мороженное за полцены владельцам мелких магазинчиков. Естественно, этот товар, по такой цене активно брали и проблем с реализацией «халявы» не было. Получался обмен кусков дерева на деньги.

Подобная схема работала целых три года, пока производители мороженного не сравнили количество оригинальных «бесплатных» палочек с тем количеством, которое им вернули из магазинов. Числа немного не сошлись и ребята зашевелились. В 2015 году парочку хитрецов арестовали и конфисковали все напечатанные ими палочки, вместе с оборудованием.

Самое забавное, что буквально в прошлом году в Японии случилось что-то подобное. Производитель мороженного Akagi Nyugyo Co (не рискну это транслитерировать) совместно с Pokémon Company устроил акцию — на палочке из-под съеденного мороженного можно было найти выгравированное описание коллекционной карты с Покемоном. Потом эту палочку надо было послать на адрес компании и взамен получить ту самую редкую карту. И вот один 43-летний фанат, прислал целых 25 выигрышных палочек, в надежде получить такое же количество редких карт. Ну и да, он тупо спалился на количестве. В компании заподозрили, что шансы того, что один человек смог заполучить в свои руки такую кучу редких палочек, крайне низки и поэтому обратились в полицию. Так же производители предупредили, что подобные «поддельные» палочки могут еще оставаться на различных торговых площадках онлайн. И что цена этих палочек сейчас доходит до 500 долларов США.
https://i.imgur.com/1DJiQcf.jpg

#идеальнаяпара

Бананы и яйца. Вариант с солью мы обсуждали https://t.me/netupskaya_kitchenart/134, теперь давайте поговорим про такое, на первый взгляд странное, сочетание.

Когда закончатся идеи для завтраков – поджарьте омлет с бананами. Бананы нарезать кружочками, яйца взболтать вилкой и соединить с бананами. Дальше – открытое поле для экспериментов. Добавить китайскую смесь из пяти специй, тертый сыр, шоколадные шарики (одно из любимых сочетание в Азии: бананы, сыр, шоколад) или ломтики бородинского (да, такие рецепты я тоже видела). Вылить банановый омлет на сковороду, жарить пару минут, затем перевернуть с помощью большой тарелки – как это делают с испанской тортильей, либо сложить края а-ля французский омлет. Посолить, и готово.

К слову, на канале @foodandscience очень любопытный текст про бананы: https://t.me/foodandscience/809. Я не большой их поклонник, но этот пост вдохновил меня таки попробовать несколько необычных сортов – на Бали их продается много разных в специальных «банановых» палатках вдоль дорог. Думаю, через какое-то время сделаю «банановый обзор». А еще параллельно пробую несколько африканских рецептов с овощными бананами – плантаном, пока все в тестовом режиме, но тоже интересно. И кое-что даже вкусно.

Сегодня для вас – разговор о глютене от @foodandscience и @kaxpax. Он получился не очень воздушным, лёгким и безглютеновым. Но у вас всегда есть возможность прослушать его на ускоренном воспроизведении.

P.S. В выпуске я ссылаюсь на видео из шоу Джимми Киммела. В нём людей, которые исключают из своего рациона глютен, спрашивают what is gluten? Их ответы хорошо описывают уровень понимания вопроса.

Веселье тут: www.youtube.com/watch?v=AdJFE1sp4Fw

Кстати, о целиакии

Под конец Второй мировой войны в Нидерландах случилась т.н. Голодная зима – массовый голод из-за эмбарго, наложенного Германией на поставку продовольствия. Но эти страшные условия помогли педиатру Виллему Дике показать связь между продуктами, содержащими глютен, и целиакией.

Он наблюдал детей с этим нарушением. Из-за перебоев поставок пшеницы в Голодную зиму у маленьких пациентов неожиданно стали наблюдаться улучшения. Естественно, первый хлеб, который попадал на оккупированную территорию, сразу направлялся в больницы.

Тогда-то Дике и заметил, что к детям стали возвращаться симптомы. Эти рецидивы педиатр связал с хлебом, а позже доказал эффективность безглютеновой диеты для больных целиакией.

Как обстоят дела с пищевой безопасностью в далёкой Бангладеш, можно судить по быстрым движениям рук продавцов, которые накладывают вам еду руками.

В Сингапуре культура лоточников тоже развивалась по такому же сценарию, но за двести лет смогла оказаться в списке нематериального наследия ЮНЕСКО.

В Таиланде ещё 20 лет назад для уличных торговцев мытьё посуды было откровением. Зато сейчас там энтомофагия, мафия и пад-тай.

Азиатский стритфуд на примере трёх стран: https://knife.media/asian-streetfood/

Сложный вопрос для собеседования

Давайте поиграем в менеджера по найму персонала. Нужно оценить очередного крутого претендента на роль технолога-пекаря, зав. производством. Это вы. Конечно, вы подготовились и знаете, что такое реакция Майяра и эквивалент декстрозы.

Тогда переходим к вопросу, над которым надо подумать:

как сделать кусок хлеба более сладким без добавления дополнительных ингредиентов?

Гуглом можно пользоваться. Попытайтесь найти ответ и обосновать его в комментариях.

Как сделать кусок хлеба более сладким без добавления дополнительных ингредиентов?

Правильный ответ: нагреть. При нагревании происходит декстринизация крахмала (starch dextrinization). Это его разрушение до более мелких углеводов – декстринов.

Декстрины – промежуточное звено между полисахаридами и моносахаридами, то есть между сложными и простыми сахарами.

Чем сложнее и разветвлённее структура сахара, тем сложнее нам его распознать. Поэтому крахмал хоть и состоит из повторяющихся молекул глюкозы, не ощущается сладким во рту. Но когда он разрушается, нам становится слаще.

И вот мы берём кусок хлеба и засовываем в тостер. Тепло от нагревающихся тэнов помогает разрушать крахмальную структуру и таким образом делает хлеб более сладким без дополнительных ингредиентов.

В принципе, само по себе жевание хлеба тоже сделает его более сладким для нас, поскольку в слюне содержится фермент (амилаза), который расщепляет крахмал. Но технолог не должен жевать хлеб, чтобы сделать его более сладким для конечного юзера. Хотя определённая забота в этом, конечно, есть.

Почему моллюски сладкие?

Наверняка вы замечали их особенную сладость, более интенсивную, чем у мяса млекопитающих? Частично это из-за аминокислот: они вносят свою лепту в этот вкус, но дело ещё и в углеводах.

Да, да, в печени и мышцах животных (и в грибах тоже) запасается сложный сахар – гликоген, который организм может использовать при необходимости. Это такой же запасный (не запасной) углевод, как крахмал у растений.

Обычно углеводов в мясе не встретить, потому что после убоя животных весь гликоген, который ещё остаётся в мышцах, постепенно превращается в молочную кислоту.

Но моллюсков мы часто едим свежими или только что убитыми, поэтому в их мясе гликоген ещё остаётся, что и делает их более сладкими. Как я понимаю, шоковая заморозка тоже помогает его сохранить.

​​Плагин для Google Chrome от Lays

Надоело делать погромче во время перекуса? В своей последней кампании Lays выпустили плагин для Google Chrome, который распознаёт звуки хрустящих чипсов и автоматически включает субтитры для видео на YouTube, которое вы смотрите.

Команда Lays обучила ИИ на 178 часах звуков хрустящих чипсов, собранных со всего мира, чтобы создать единственный в своем роде плагин, который способен обнаруживать и активировать субтитры, как только слышит хруст, чтобы зрители могли перекусить, не пропуская ничего.

Я люблю рис, но не люблю понос, поэтому я стараюсь следовать простым правилам работы с ним: приготовил, поел, остатки убрал остывать в холодильник. А в чём, собственно, проблема?

В рисе могут обитать споры бактерий Bacillus cereus, которые способны пережить даже длительное нахождение в кипящей воде.

Когда готовишь 200-300 гр риса на семью, то переживать особо нет смысла, но если варишь рис в объёмах побольше, то стоит подумать об последствиях. И не нужно тыкать пальцам в азиатские рестораны. Я нашёл красноречивые цифры из США, которые сообщают о том, что около 45% всех вспышек пищевых отравлений начинаются в школьных столовых. Oopsy daisy!

Если у вас несколько килограмм риса для десятков детей, военнослужащих, посетителей популярного суши-бара или заключенных, то вам стоит задуматься о том, как быстро его съесть, а если не съесть, то охладить до 5°С или держать при температуре выше 60°С. Между этими двумя значениями находится оптимальное температурное окно для роста популяций микроорганизмов.

Сценарий рисовых отравлений примерно такой. Рис со спорами бактерий отваривается и оставляется остывать на несколько часов. Споры переживают обжигающее купание, а во время охлаждения прорастают в бактерии, которые размножаются, производят токсины и вызывают у кого-то рвоту или диарею. А у счастливчиков – и то, и другое.

Если риса много, то даже холодильник может не помочь. Ведь температура в толще может надолго сохраниться между 5°С и 60°С. На следующий день, когда вы возьметесь за свой любимый вок, чтобы порадовать гостей жареным рисом с яйцами, вы можете подложить им реальную свинью. У неё даже есть термин – fried rice syndrome.

Рис – это просто популярный пример, но споры бактерии могут находиться в макаронах, картошке, бобах, специях, пицце, мясе, салатах, пирогах, соусе из спаржи. Чтобы не встречаться с Bacillus cereus лишний раз, не забывайте о важности быстрого охлаждения. Особенно если кормите большое количество людей.

Пока писал текст про различные гадания с помощью еды, наткнулся на аккаунт человека, который однажды сделал правильный выбор и просто стал фоткать два жареных яйца на сковороде.

Я выбираю авиаторский шлем с очками и пейсами: https://www.instagram.com/p/BOsAwHwgusC

​​Алкоголь я не пью, но зато рассуждаю с Тимуром на тему того, как сочетать пиво с едой: https://cutt.ly/wxpjwTA

Хотя этот подкаст шире: о развитии вкусовой картины мира, а не о моих любимых сухариках.

​​Сегодня в рубрике «Ленивый бизнесмен» представлена идея, которую стоило бы воплотить самому, но делать этого нет никакого смысла, поэтому я просто её отдам.

Скоро придёт нормальная погода, позеленеет травка, мы все пойдём гулять на природу и там нам обязательно захочется покушать. Можно, конечно, достать бутерброд из кармана, но ведь гораздо приятнее сесть на покрывало и устроить пикник.

Я считаю, что пикники просто обязаны стать новым трендом. Парки должны разрешать устраивать у себя пикники, а умные компании должны продавать готовые наборы.

Питчинг: заходите на алибабу, ищите cardboard picnic baskets (картонные корзинки для пикника), заказываете 100500 штук, собираете несколько продуктовых наборов, упаковываете всё вместе с приборами, салфетками, одноразовыми покрывалами, мангалами, баянами и всем, что придёт в голову.

Затем размещаете это уникальное предложение в своём уникальном приложении в разделе «Ура! Пикник!». Мы приходим в парк, получаем пуш-уведомление (геолокация, все дела) из серии «Здесь самый классный спот для пикника. Закажи корзинку на n человек!», радуемся и делаем заказ, который через 15 минут привозит курьер.

​​Индийский винегрет 

В Индии есть класс вегетарианских блюд, куда добавляют тёртый кокос и называют это торан (thoran). Очень удобно: нарезал любой салат, добавил в него кокосовой стружки, обжарил и сразу торан получил.

В штате Керала, к примеру, торан могут готовить из свеклы (с добавлением чеснока, чили, лука, куркумы, листьев карри, кумина, семян горчицы), а могут – из пионолистного аморфофаллуса, джекфрута, момордики или трихозанта, который также известен под именем «змеиный огурец». Его выращивают на опорах, плоды свисают вниз и причудливо извиваются. Некоторые предприниматели специально подвешивают груз к нижней части трихозанта, чтобы он был ровнее. Затея природы теряется, но фасовщикам так точно удобнее.

Торан из змеиного огурца носит красивое название падаваланга (padavalangа). Если же под рукой только «Мальчик с пальчик» и «Зятёк», то можно попробовать порубить их, натереть к ним моркови, добавить лука, чили, листьев карри, куркумы, кокосовой стружки, всё это обжарить и получить сочный индийский сайд диш.

​​Бармен, повар и смотритель зоопарка заходят в гастробар, и хозяин им предлагает попробовать молоко тигрицы. Все соглашаются, но каждый при этом подразумевает своё.

Повар знает, что речь идёт о leche de tigre. Это кислотный маринад, в который погружают рыбу для приготовления севиче. Он обычно состоит из сока лайма, красного лука, чили, соли и перца (хотя у каждого перуанского шефа есть свой рецепт, куда могут входить имбирь, чеснок, различные пасты, кинза, сельдерей, авокадо, рыбный бульон). «Молоко тигрицы» может быть частью блюда, а может подаваться отдельно в шоте или любом другом сосуде.

В таком же виде и бармен ожидает увидеть своё «молоко тигрицы», ведь он думает, что ему предлагается tiger’s milk – алкогольный коктейль, который делается с ромом, коньяком, сахарным сиропом и молоком с корицей. Ну, или просто с коньяком, экстрактом ванили, молоком, сливками, коричным сахаром и яйцом.

И только смотритель зоопарка заказывает дополнительный чай, потому что знает, что сейчас ему принесут сладкий протеиновый батончик.

Как появились современные помидоры, бананы или коровы? Сколько есть вкусов и как мы их ощущаем? И какой вклад в то, что мы едим, делают генетики, а какой — повара?

Сегодня с нами проветриваются:

• Всеволод Остахнович — автор телеграм-канала Food & Science.
• Нариман Баттулин – кандидат биологических наук, заведующий лабораторией генетики развития Института цитологии и генетики СО РАН.

Не будьте такими душными, давайте лучше — проветримся!

Подпишись в Телеграм на канал @progulka и на наш инстаграм.
ApplePodcasts; GooglePodcasts; Spotify; Я.музыка
Стань патроном!

Hagelslag

Завтрак — лучший прием пищи. Подумайте: каша, блинчики и оладьи, сырники, шакшука, менемен, омлет, скрэммбл, французские тосты, йогурт и гранола, в конце концов. Все это слишком сложно? Тогда для вас есть национальный нидерландский завтрак, с которым справится и четырехлетка.

Знакомьтесь, Hagelslag. Бутерброд с маслом и кондитерской посыпкой. Да-да, с теми разноцветными сахарными штучками, которые осыпаются с куличей, хрустят на зубах и окрашивают все вокруг, если намокают.
Собственно, слово hagelslag обозначает кондитерскую посыпку.

В Нидерландах первая фабрика по ее производству была открыта в 1936 г. С тех пор ассортимент значительно расширился, и классической сахарно-радужной посыпке составили компанию vruchtenhagel (посыпка со вкусов фруктов), anijshagel (со вкусом аниса) и всевозможные версии шоколадных chocolade hagelslag. Занимательно, что сочетание жирного, сладкого и хлебного превратилось в национальный comfort food, и поеданием hagelslag увлекаются не только дети.

В Австралии похожее блюдо носит название "fairy bread" (сказочный хлеб или хлеб фей), но относятся к нему чуть менее трепетно.

Если от пасхи у вас останется пакетик-другой посыпки, вы знаете, что делать.

Enjoy

#нидерланды #завтрак

То, что не имеет никакого значения на одном уровне, может играть решающую роль на другом.

Например, в яичном белке содержится менее 1% глюкозы. Это очень мало, поэтому некоторые даже пишут, что в яичных белках сахара нет совсем. И реально: на кухне таким небольшим количеством можно пренебречь. А вот в промышленном производстве – нельзя.

Есть такой продукт – альбумин. Это сухой яичный белок, который очень любят использовать кондитеры, которые очень любят готовить меренги.

Если при производстве альбумина не избавиться от глюкозы, то при дальнейшем хранении она вступит в реакцию с белками и всё испортит. И вместо белоснежного порошка с лёгким яичным ароматом мы получим потемневший из-за реакции Майяра продукт с посторонними запахами.

Чтобы этого избежать, яичные белки проходят стадию обессахаривания (desugaring) путём ферментации с помощью бактерий или дрожжей, которые питаются сахарами, или со специальными ферментами, которые окисляют глюкозу, расщепляя её.

Технология, кстати, старая. Вот, например, патент на обработку яичных белков от 1957 года: https://patents.google.com/patent/US2892720A/en

Гадать можно на чем угодно — хоть на бокале вина, хоть на полете птиц. О том, как предсказывали будущее по еде жрецы древности, крестьяне недавнего прошлого и эзотерики наших дней, — в материале Всеволода Остахновича (@foodandscience).

https://knife.media/food-divination/