Все мы любим иногда загустить. С помощью муки или крахмала, яиц или сливочного масла, ксантановой или гуаровой камеди, пектина или агара. Или агар-агара.

В четырех словах загущение — это процесс повышения вязкости жидкости. Совсем не обязательно, но часто нам нравятся именно полнотелые соусы и супы, подливки и жу, соуса и супа. Плотные, вязкоэластичные, повышенно-маусфильные.

Особенно круто загущать с помощью слизи (mucilage). Растения часто её выделяют, а повара часто её используют, чтобы что-то загустить. Но основная фишка слизи – в её повышенной слизистости. С её помощью можно склеивать блюда.

Как, например, делают японцы в блюде тороро. Они натирают японский горный ямс и сразу перемешивают с готовым рисом. Получается склизкость в духе «сырой белок» (кто знает натто, тот поймёт). Вот хорошенький видосик: https://www.youtube.com/watch?v=dqTCpIqG6wo&t=161s

С помощью окры или бамии загущают луизианский суп гамбо. Семена чиа помогают инженерам Кремниевой долины повысить плотность смузи, а молотые семена льна делают проще жизнь людей, которые заменяют яйца в выпечке.

А ещё есть шелуха семян подорожника, которая, конечно, так себя не продаст, поэтому она продаётся как псиллиум. Он тоже загущает, но дорого.

#scientificbreakfast

Помните фиолетовый, белый, жёлтый, пурпурный или зелёный плод, который впитывает огромное количество масла, когда пытаешься его пожарить?

Это баклажан. Такое ощущение, что он реально может всосать литр масла и при этом не прожариться нормально.

Всё дело в его пористой структуре и в большом количестве воздуха внутри. Задача – выпустить воздух, сломав структуру. Это можно сделать за счёт двух моих любимых вещей: осмоса или микроволновки.

Если посолить кусочки баклажана, то соль будет вытягивать воду наружу, таким образом размягчая его стенки. Но придётся подождать. И это не лучший вариант.

Лучший вариант – это обработка микроволнами. Они проникнут внутрь плода, поменяют торсионные поля и энергетические барьеры, а после –  вашу ДНК и вашу сущность, сделав вас немножко баклажаном заставят воду нагреваться и испаряться, что поможет разрушить воздушные карманы (кладите разрезанные части или прокалывайте вилкой, если кладёте целиком, чтобы не взорвался).

Вам в очередной раз останется только порадоваться, что вы купили СВЧ в чёрную пятницу, и продолжить готовить баклажан.

#protips

Одно из мест, куда меня всегда тянуло, это Перу. Наска, Умантай, Паракас, Виникунка, Мачу-Пикчу, Икитос – просто плакать хочется от красоты и благозвучия этих мест.

Но отдельное удовольствие – это изучать продукты Перу. Только одному картофелю можно посвятить полжизни. А ведь есть ещё перец. Но сегодня речь о более необычных растениях.

1. Мерцалия сомнительная или каму-каму – дерево с небольшими плодами, похожими на сливу. Из-за большой кислотности их чаще всего перерабатывают в порошок, который многие любят добавлять в смузи. С бананом, авокадо, свеклой, клюквой, финиками и молоком будет самый раз. Но можно и просто выжать из каму-каму сок, разбавить газированной водой, добавить мёд и мяту. Получится camucamuade.

2. Гуанабана – фрукт из семейства Анноновых, куда входят все эти безумно вкусные кремовые яблоки: атемойя, пау-пау, черимойя, илама, сонсойя. Гуанабану ещё называют гравиолой, сауэрсопом или сметанным яблоком. Во вкусу она как смесь ананаса, ягод, банана, манго. Очень интересная, сложная вкусоароматика. Всё, что от вас требуется, – просто однажды попробовать сок этого фрукта.

3. В семействе Амарантовые встречается много интересных трав. Среди знакомых – киноа, среди менее известных нам – кивича. Во флориографии (не путать с флюорографией) использовался как символ безнадёжной любви, но в Перу с помощью этой псевдозерновой культуры делают всё: от чипсов до будда-боулов.

4. Сача-инчи или орех инков. На русском звучит не так романтично – Плукенетия вьющаяся. Зато круглый год приносит плоды звёздчатой формы, внутри которых семена. Стоит их поджарить, как они из просто семян превращаются в арахис инков. Очень удобно для продажи.

5. Кукурузой, конечно, никого сегодня не удивить, но в Перу выращивают тёмно-фиолетовую, практически чёрную кукурузу, которая свой цвет получает за счёт большого количества антоцианов. Эти пигменты обуславливают фиолетовые, красные, синие, чёрные окраски ваших любимых овощей, фруктов и ягод.

В Перу из этой кукурузы все варят фиолетовую чичу. Это напиток с кусками ананаса и айвы, сахаром, корицей и другими специями. Уверен, что это один из самых вкусных способов подкрасить рот в синий цвет.

​​Внутриимперский промоушн

В 1926 году в Соединённом Королевстве был сформирован Имперский торговый совет (Empire Marketing Board). Его цель была простой – мягкое подталкивание жителей метрополии и колоний к покупке товаров, произведённых по всей империи.

В 1933 совет закрылся, но за 7 лет они успели помочь в проведении более 100 сельскохозяйственных и медицинских проектов, раздали кучу грантов (думаю, это была самая лёгкая часть), провели несколько продовольственных выставок, выпустили красивые постеры, сняли несколько документальных фильмов: про рождественских пудинг (One Family), про новозеландское масло (Solid Sunshine), про цейлонский чай (The Song Of Ceylon).

Последний можно посмотреть на ютубе.

Кстати, есть целый сайт, посвящённый фильмам той эпохи – Colonial Film.

А тут можно скачать первый постер Имперского торгового совета. Как на картинке, только больше.

#history

Если погуглить «быстрое ризотто», то получишь обычные рецепты ризотто, но только со словом «быстрое». Никакого фудэндсайенс, сплошная нечистоплотная реклама.

Но я могу продать вам единственный рабочий метод, который обойдётся вам всего в 1000 рупий. Успейте купить до 35 декабря!

Итак, крахмал. Всё дело в нём. Ему нужна вода, чтобы прошла гидратация. И ещё нужно тепло, то есть энергия, чтобы прошла клейстеризация. При обычном способе приготовления эти два процесса идут параллельно.

Но их можно развести по времени. Замочить рис в воде на пару часов, высушить его, расфасовать и оставить в холодильнике до финального приготовления. А затем брать порциями, бросать в сковородку, добавлять горячий бульон разом (пропорции надо подбирать, но начать можно 1:3 риса к бульону) и получать хорошее кремовое ризотто. Реально быстрое.

#protips

​​Пока мы какой год рассуждаем, можно ли есть пиццу с ананасами, китайский Макдоналдс выпускает бургер со спамом и печеньем Oreo.

#shortribsnews

Как вкусно готовить?

Можно пуститься в долгое философствование, начиная от того, что всем вкусно разное, заканчивая вопросом «а что такое «готовить»?». Аспектов много: выбор продуктов, работа с температурой, создание слоёв вкуса, текстура, ароматы, плейтинг, политический климат.

Но сегодня только о работе со вкусоароматикой с помощью реакции Майяра. Если грубо, то она происходит при нагревании белков с сахарами. Продукты этой реакции нам кажутся вкусными: все эти жареные, коричневые, запечённые корочки в мясе, хлебе, картошке.

Что нужно делать?

Попытайтесь пожарить максимальное количество ингредиентов в рецепте. Хотите отварить куриный бульон? Поджарьте лук с морковкой и запеките курицу. Рыбный суп? Бросьте в сковородку рыбные кости со сливочным маслом.

Печёте рождественские печенья? Сделайте коричневое масло (beurre noisette). Намечается Наполеон? Возьмите варёную сгущёнку из козьего молока (это тоже продукт реакции Майяра).

Салат с грецкими орехами и свеклой? Свеклу – в духовку, орехи – тоже. Бутерброд с сыром? Превратите его в грилд чиз. Овсяная каша на завтрак? Прогрейте хлопья в сливочном масле, добавив сухое молоко. Мммм, жареное молоко.

Чем больше всего вы будете жарить, печь и жечь, тем вам будет вкуснее. Главное – остановиться до того, как коричневое стало чёрным.

#basics

Полезно ли натуральное? Бесполезно ли искусственное? Искусственна ли польза от натуральности? Или ненатуральная бесполезность искусно искусственна?

У каждого будет свой ответ.
А мой – в статье на Ноже: https://knife.media/fake-natural/

​​Почему сложно готовить по рецептам с измерениями в чашках?

Потому что это не очень точно. Иногда точностью можно пренебречь, но некоторые блюда явно страдают от недостаточной строгости показаний.

Один пример. Вам повезло, вы знаете английский и можете читать рецепты в оригинале. Но если вы не поинтересовались, откуда пришёл рецепт – из США или Великобритании, то можете немножко накосячить.

В США чашка – это 1/2 пинты. В Великобритании чашка – это 1/2 пинты. Но американская пинта – жидкая, и в ней содержится жалких 473 мл, а английская пинта – имперская, и в ней аж 568 мл.

Не посвящённые в это прекрасное лингвистическое превосходство одной пинты над другой могут ошибочно трактовать «чашка» в рецептах. Раньше в британских рецептах даже использовалось слово breakfastcupful (полная «завтрачная» чашка; она же британская стандартная чашка). Она равняется 284 мл или половине пинты.

И эта breakfast cup, конечно же, отличалась от gill или teacup. Это тоже чашка, только чайная. И её объём составляет всего 142 мл. Если составитель или переводчик рецепта не учитывал этих тонкостей, то можно вместо британской чайной чашки бухнуть британскую же «завтрачную» или американскую.

Вот поэтому иногда и не получается приготовить так же вкусно, как у британской прабабушки.

#sweetfact

"Гениальное — просто" от Снэпчата. Сегментируйте объект на переднем плане, дорисуйте к нему ручки и ножки, анимируйте, и вот готов новый фильтр который оживляет предметы✨

Как сделать салат в цветах 2021 года?

Цвета следующего года – это Ultimate Gray и Illuminating. Серый и жёлтый.

Я подумал, что этот совершенно скучный факт можно преобразовать в совершенно нескучный дуотонный салат.

За желтизну будут отвечать картошка, жёлтая морковь, кукуруза, яичный желток и оливковое масло.

За серость – варёное мясо (или колбаса без нитрита натрия) и майонез с активированным углём.

Если всё перемешать, то, скорее всего, получится грязновато-странно, но многим подойдёт под настроение. С наступающим!

#weirdfood

Piggy bank

В Китае так сильно любят свинину, что очень переживают за стабильность поставок на внутренний рынок.

Поскольку хрюндели живут скученно, то риски быстрого распространения болезней увеличиваются. Так в 2018 году в Китае началась африканская чума – неприятная для свинских парнокопытных штука с очень высокой летальностью.

В такие моменты цены на свинину резко идут вверх. Чтобы их контролировать, государство выпускает на рынок дополнительную порцию свинины из специального стратегического резерва, который был создан в конце 1970-х.

Мы знаем, что в свинье-копилке находятся и замороженные куски свинины, и живые хрюшки, и готовые продукты типа ветчины. Точное количество запасов держат в секрете. Возможно, потому, что их не очень много и важнее сама идея безопасности, которая греет, как сало.

#sweetfact

​​В Инстаграме все красивые, богатые, умные и сытые. Это может вызывать фрустрацию, зависть, желание разбогатеть, похудеть и питаться только премиальными продуктами, чтобы заставить всех завидовать. Порочный круг.

Но я здесь не чтобы осуждать, а чтобы предлагать. Чтобы все открыли рты от удивления, навалите целую кучу чёрной икры на тарелку. Нет денег на икру? Не проблема. Всегда есть чечевица.

Вам поможет сорт «белуга». Это маленькая чёрная чечевица, чьи семена выглядят словно икринки. Их можно высыпать на кусок хлеба с маслом – и отличный пост в инстаграм готов.

А после этого можно попытаться приготовить «белугу» с водорослями и солью, смазать маслом для блеска и украсить любимый пашот или драник со сметаной.

P.S. Шеф Массимо Боттура уже, кстати, обманывал так своих фолловеров и подавал подобное блюдо.

#DIYingredient

​​Daily inspiration для тех, кто любит есть и писать, точнее, кушать и рисовать. Художник David Meldrum в течение года зарисовывал всё, что съедал за день. Потом организовал выставку, залил видео на ютуб, стал известным, был наверняка чем-то награждён, сделал сайт (http://thefoodillustrator.com), который постоянно виснет.

Если удастся его открыть, там можно найти классные дудлы, макдоналдс-арт, вдохновлённый другими художниками, дизайны упаковок сладостей, кучу всякой фигни, которая вдохновляет художника, упоротые рисованные плакаты и вывески.

В обеденном этикете есть два основных стиля использования столовых приборов: европейский (он же континентальный) и американский. О различиях можно почитать в интернете, но лично меня очень порадовала загвоздка с вилкой.

И я придумал загадку: «как британскому джентельмену элегантно съесть зелёный горошек?».

Сам я, естественно, вульгарно использовал бы вилку как лопату и просто загрёб бы ей еду правой рукой. Разумеется, это «оу ноу ноу». Более продвинутые в этикете посоветовали бы взять вилку в левую руку и с помощью ножа в правой руке заталкивать аккуратно горошек на вилку. Но и это неправильный ответ. Думаете, что нужно подтолкнуть с помощью хлеба? Тоже нет.

По европейским нормам вилка должна всегда находиться в левой руке. Причём зубцами вниз. Логика простая. Вилка – прибор для накалывания пищи, поэтому будьте добры накалывать горошек, а не зачерпывать его как суп.

Протыкайте зубчиками по несколько горошин, подстраховывая их спереди лезвием ножа, чтобы они не распрыгались по столу и гостям. Посмотрите, как это делает джентельмен с тремя пустыми бокалами на столе.

Если очень любить авокадо, но не любить технику безопасности, но можно пораниться при взаимодействии с этой аллигаторовой грушей. В английском даже есть выражение avocado hand.

Так врачи с определённого момента стали называть травмы пациентов, которые неудачно делали себе хелси Инстаграм-завтрак. Некоторые просто недооценивают мягкость и податливость ягоды, у других нож соскальзывает с косточки, третьи неаккуратно её вынимают.

Итог на картинке: https://www.instagram.com/p/BgZprN4Hpva

Неудивительно, что блогеров никто не любит. Решительно никому из них нельзя доверять, даже себе! Приготовил томатный суп в микроволновке по рецепту из собственного поста, попробовал и сразу вылил всё в унитаз.

Но не потому что микроволновка не сработала, как могут подумать неолуддиты, а потому что в рецепте было написано, что надо взять пару больших помидоров, ложку томатной пасты, небольшую луковицу, дольку-другую чеснока, соль, перец.

Затем приготовить и пробить блендером. Но я совсем не подумал о том, что сырой лук и чеснок, пробитые блендером, устроют настоящую индийскую войну во рту.

Дело в том, что как только ткани этих растений повреждаются, определённые вещества внутри вступают в контакт, образуя аллицин – мощное соединение, которое отвечает за едкость и жгучесть.

Неслучайно лук и чеснок практически всегда обжаривают в начале приготовления: тепловая обработка нивелирует их убийственность. Немного pungency – это good, но когда too much, тогда very bad.

Теперь, когда супа нет, я сижу и думаю, а что было бы, если бы я всё-таки решил его прогреть дальше. Может быть, вся едкость бы ушла?

……….

Если кто-то готовил по рецепту из этого поста t.me/foodandscience/742 и тоже остался без супа, напишите мне, я вышлю вам лука и помидоров для второй попытки!

Специалисты в области мультисенсорного экспериментального фуд-дизайна Bompas & Parr каждый год выпускают небольшой PDF-документ с предсказаниями по теме будущего еды – Imminent Future of Food.

Вдохновившись очередным выпуском, я решил составить свой список с трендами-предсказаниями.


Рестораны с блюдами из Тиктока

В Тиктоке всё происходит лавинообразно. Зародившийся тренд накрывает с головой в течение нескольких дней. И те, кто смогут быстро среагировать, могут получить лишние $$$ от юзеров этой соцсети. Помните дальгона кофе и мини-панкейки? Кто-то просто порадовался и полайкал, а кто-то поспешил ввести эти бомбочки у себя в меню и заработал.


Геймификация доставки

Из-за пандемии все стали организовывать свою доставку. Постепенно приложений становится много и они начинают потихоньку раздражать.

Чтобы развивать конкурентную среду, компании должны придумать, как развлечь потребителя. В конце концов, заказ еды – тоже контент, а контент должен быть развлекательный.

Можно ввести значки-награды за достижения (каждая третья покупка даёт ачивку – собери все и доставка к тебе будет в приоритете, открой бонусный уровень и добудь одежду доставщику, в которой он к тебе приедет); соревнования с друзьями (кто больше закажет в течение месяца, получит набор продуктов бесплатно…и худи с нашим лого, конечно); доставка в новое место может раскрывать затемнённую карту, как в RPG играх.


Продукты по подписке

У каждого есть список продуктов, которые он покупает ежемесячно, с минимальными вариациями. Локальные магазины могут по чеками клиентов проводить анализ их покупок и (с учётом развивающихся систем логистики) предлагать оформить ежемесячные коробки с бесплатной доставкой на дом, где уже будут все необходимые товары с долгим сроком хранения на месяц.

Исходя из анализа чеков, можно понять, насколько человек любит разнообразие и эксперименты. Кому-то можно целый год возить одно и то же, а кто-то захочет подписку на коробку «Удивительные продукты» с неожиданными и новыми позициями для экспериментов.


Бум псевдоинтеллектуальной еды

Нас ждёт засилье функциональной, умной еды, подобранной специально для вашего микробиома, генома, психического здоровья и политических взглядов. Каждые несколько лет появляется очередная популярная диета или продукт с целительными свойствами – само по себе это не новости.

Но последние годы science особенно успешно проникла в food – и вот уже домашние повара рассуждают о ферментации и коллагене. Рост интереса к технологиям приготовления еды и науке позволит производителям играть на этой благотворной почве и выводить на рынок всякие «умные и полезные» продукты, которые в основной своей массе будут просто маркетинговыми приманками.

Наполеон

Герой ваших новогодних столов, троюродный племянник фразцузского Mille-Feuille, мильфея. Почему троюродный племянник? Потому что золотой стандарт советской кулинарии далеко ушел от французского родственника, но обо всем по порядку.

История мильфея не отличается ни стройностью, ни определенностью. Благодаря династическим бракам, развозившим гастрономические привычки королевских особ по соседям, вариации на тему слоеного теста и заварного крема расползлись из Франции по всей Европе: от нидерландского Tompouce до венгерского Krémes. Примечательно, что в Нидерландах, как и в некоторых странах бывшей Австро-Венгерской Империи, мильфей потерял один пласт теста и превратился в сэндвич из 2 хрустких слоев и одного, но очень щедрого кремового.

Mille-Feuille, дословно тысяча листов (теста), — это 3 коржа слоеного теста (то есть 729 слоев, но название Sept-Cent-Vingt-Neuf-Feuille звучит несколько громоздко), заварной крем и сахарная глазурь. Впервые мильфей упоминает Франсуа Пьер де Ла Варенн в книге "Le Cuisiner Française” (Французский повар”, 1651 г.), а остромодным его сделал Мари-Антуан Карим, Пьер Эрме XIX в.

Окольными путями мильфей добрался и до России: в 1832 г. Александр Бестужев--Марлинский упоминает торт в статье "Клятва при Гробе Господнем" ("Вонзаете вилку в сладкий торт и -- его имя Наполеон!"). Романтический пафос обусловлен не позабытыми еще победами 1812 г., но (шок-контент) название торта не связано с французским императором. По всей вероятности, это всего лишь обрусевшее французское прилагательное "неаполитанский". Этимологические и кулинарные связи Неаполя и торта покрыты мраком, но название прижилось, и, например, у Молоховец мы находим пирожное наполеоновское, впрочем, ушедшее далеко от оригинала.

Как бы то ни было, советские кондитеры произвели ревизию имперской кухни сообразно новым рыночным и идеалогическим реалиям, и в итоге Мильфей переродился в Тот Самый Торт: квадратный, 22х22 см по ГОСТу. Коржей, пропитанных заварным муслином, стало не 3, а 15--16. При такой трудозатратности становится понятно, почему Наполеон -- торт самого сытного, самого гедонистического русского праздника.

Ведь когда еще надевать все лучшее сразу и демонстрировать самые изощренные кулинарные навыки, как не на Новый год?

#история #торт #наполеон #русское

​​Вам никогда не было интересно, как формируются огромные крутящиеся вертела с мясом, которое постепенно превращается в шаурму?

Это довольно кропотливая работа. Нужно создать цилиндр или пирамиду из мяса (в зависимости от ваших архитектурных предпочтений), всё обрезать, выровнять, чтобы вертикальный гриль равномерно всё обжаривал.

При формировании есть и свои профсекретики, конечно. Например, не все куски мяса нужно насаживать на вертел, некоторые можно просто класть, чтобы формировать ровную базу. Творческая работа, в общем. Вот тут дядя рассказывает на английском про логику построения шаурмы от нарезки на слайсере до срезания готовых кусочков: https://www.youtube.com/watch?v=RDY-CnwlQ9o

А тут показано, как филигранно нарезают мясо ножом, подготавливая его для насаживания на вертел: https://www.youtube.com/watch?v=SJ0t3GiI9Ww. Если вы знаете турецкий, смотреть будет ещё интереснее.

Собственные заготовки, конечно, делают не все. Их можно заказать онлайн. И тебе привезут замаринованное охлаждённое или замороженное мясо, обёрнутое пищевой плёнкой, прямо на вертеле.

Распаковывай, устанавливай и жарь!

​​Как связать между собой искусство и птицефабрику?

Можно через динамики ставить джаз для птичек, устроить фотосет для курочек или арт-соревнование по раскраске яиц. «Гербарий» из перьев? Стихи, посвящённые красоте куриных глаз? Модный показ для цыплят?

В будущем – возможно, но пока птицефабрика «Северная» решила провести выставку работ петербургских художников, посвящённую ребрендингу торговой марки. «Лучше рассматривать произведения искусства, чем упаковку курицы», – считают в Северной.

Ищите в городе – на афишных тумбах, в метро и, конечно, на сайте.

Я выбираю работу Натальи Румянцевой под названием Radio Ga-Ga. Смешанная техника. Гуси. Елизавета I. Птицефабрика «Северная». Всё идеально.