Удивительная жизнь фенхеля

Наверное, все представляют себе его мелкие продолговатые семена оливковых оттенков с выступающими рёбрами. Мы любим и ненавидим их за анисовость и лакричность. Хотя в рыбном бульоне этот аромат сносит мне крышу.

Как и то, что семена фенхеля – никакие не семена, а плоды (вислоплодники, если точнее). Маленькие фрукты, внутри каждого из которых находится маленькое семя. Оно довольно плотно крепится к самому плоду, из-за чего все плоды в итоге ошибочно называют семенами.

В интернете можно купить и то, и другое. В смысле, одно и то же, но с разными названиями. Причём запрос «купить семена фенхеля» предлагает специи, а запрос «купить плоды фенхеля» – переходы на сайты аптек. Такая маркетинговая несправедливость.

Кстати, не везде потребителя вводят в заблуждение. У меня дома есть фенхель из Германии фирмы Bio Wagner. Там сбоку написано getrocknete fenchelfrüchte — сухие фрукты фенхеля.

Можно сразу целую пригоршню фруктов съесть и всю неделю не пользоваться освежителем для полости рта.

#mythbusting

Суббота, 5 декабря. Готовлю утиный суп с ванилью и мятой, шепердспай и курицу, маринованую в мохо, с конгри и карамелизованным бананом.

​​Раз уж мы заговорили о плодах фенхеля и их лакричной анисовости, но нельзя не упомянуть их прекрасную способность освежать дыхание. Тут некоторые отключатся, потому что подумают, что сейчас будет реклама.

А на самом деле будет пост про муквас (mukhwas). Это индийское слово, означающее освежитель рта. Используют муквасы прямо по назначению – освежают полость рта после еды.

Обычно они состоят из кучи разных семян, орехов и молотых специй, перемешанных с сахаром и кристаллическим ментолом. Вот простой рецептик (половину ингредиентов вы, конечно, никогда не найдёте): www.youtube.com/watch?v=cBYnB5wSHqQ

После приготовления муквас пересыпают в красивую коробочку, чтобы всем было приятно. На индийских свадьбах даже делают отдельные муквас-зоны. Стоишь завороженный, как в кафе замороженных десертов, и выбираешь разные топпинги, которые тебе потом заворачивают в лист бетеля, кладут в стаканчик и украшают вишенкой.

Очень рекомендую ознакомиться всем будущим молодожёнам. А то всё бохо да бохо.

#weirdfood #ideas

​​Если вы не знаете, что все люди произошли от кукурузы, то вы просто не читали Пополь-Вух. Это важнейший письменный памятник мезоамериканской культуры, который в переводе с киче можно посмотреть здесь: www.theosophy.ru/lib/popolvuh.htm

Там много говорится о кукурузе. Её зернами кидали жребий и вставляли их кому-то вместо зубов, из неё создавали человека. Это неудивительно: в рационе мезоамериканских цивилизаций это растение играло важную роль.

И пока я любовался картинками маиса, я вдруг понял, почему люди делятся на экстравертов и интровертов. Они просто были созданы из разных подвидов кукурузы.

Экстраверты пошли от голозерновой кукурузы, а интроверты, очевидно, от плёнчатой.

#funnytomatoes

Все мы любим иногда загустить. С помощью муки или крахмала, яиц или сливочного масла, ксантановой или гуаровой камеди, пектина или агара. Или агар-агара.

В четырех словах загущение — это процесс повышения вязкости жидкости. Совсем не обязательно, но часто нам нравятся именно полнотелые соусы и супы, подливки и жу, соуса и супа. Плотные, вязкоэластичные, повышенно-маусфильные.

Особенно круто загущать с помощью слизи (mucilage). Растения часто её выделяют, а повара часто её используют, чтобы что-то загустить. Но основная фишка слизи – в её повышенной слизистости. С её помощью можно склеивать блюда.

Как, например, делают японцы в блюде тороро. Они натирают японский горный ямс и сразу перемешивают с готовым рисом. Получается склизкость в духе «сырой белок» (кто знает натто, тот поймёт). Вот хорошенький видосик: https://www.youtube.com/watch?v=dqTCpIqG6wo&t=161s

С помощью окры или бамии загущают луизианский суп гамбо. Семена чиа помогают инженерам Кремниевой долины повысить плотность смузи, а молотые семена льна делают проще жизнь людей, которые заменяют яйца в выпечке.

А ещё есть шелуха семян подорожника, которая, конечно, так себя не продаст, поэтому она продаётся как псиллиум. Он тоже загущает, но дорого.

#scientificbreakfast

Помните фиолетовый, белый, жёлтый, пурпурный или зелёный плод, который впитывает огромное количество масла, когда пытаешься его пожарить?

Это баклажан. Такое ощущение, что он реально может всосать литр масла и при этом не прожариться нормально.

Всё дело в его пористой структуре и в большом количестве воздуха внутри. Задача – выпустить воздух, сломав структуру. Это можно сделать за счёт двух моих любимых вещей: осмоса или микроволновки.

Если посолить кусочки баклажана, то соль будет вытягивать воду наружу, таким образом размягчая его стенки. Но придётся подождать. И это не лучший вариант.

Лучший вариант – это обработка микроволнами. Они проникнут внутрь плода, поменяют торсионные поля и энергетические барьеры, а после –  вашу ДНК и вашу сущность, сделав вас немножко баклажаном заставят воду нагреваться и испаряться, что поможет разрушить воздушные карманы (кладите разрезанные части или прокалывайте вилкой, если кладёте целиком, чтобы не взорвался).

Вам в очередной раз останется только порадоваться, что вы купили СВЧ в чёрную пятницу, и продолжить готовить баклажан.

#protips

Одно из мест, куда меня всегда тянуло, это Перу. Наска, Умантай, Паракас, Виникунка, Мачу-Пикчу, Икитос – просто плакать хочется от красоты и благозвучия этих мест.

Но отдельное удовольствие – это изучать продукты Перу. Только одному картофелю можно посвятить полжизни. А ведь есть ещё перец. Но сегодня речь о более необычных растениях.

1. Мерцалия сомнительная или каму-каму – дерево с небольшими плодами, похожими на сливу. Из-за большой кислотности их чаще всего перерабатывают в порошок, который многие любят добавлять в смузи. С бананом, авокадо, свеклой, клюквой, финиками и молоком будет самый раз. Но можно и просто выжать из каму-каму сок, разбавить газированной водой, добавить мёд и мяту. Получится camucamuade.

2. Гуанабана – фрукт из семейства Анноновых, куда входят все эти безумно вкусные кремовые яблоки: атемойя, пау-пау, черимойя, илама, сонсойя. Гуанабану ещё называют гравиолой, сауэрсопом или сметанным яблоком. Во вкусу она как смесь ананаса, ягод, банана, манго. Очень интересная, сложная вкусоароматика. Всё, что от вас требуется, – просто однажды попробовать сок этого фрукта.

3. В семействе Амарантовые встречается много интересных трав. Среди знакомых – киноа, среди менее известных нам – кивича. Во флориографии (не путать с флюорографией) использовался как символ безнадёжной любви, но в Перу с помощью этой псевдозерновой культуры делают всё: от чипсов до будда-боулов.

4. Сача-инчи или орех инков. На русском звучит не так романтично – Плукенетия вьющаяся. Зато круглый год приносит плоды звёздчатой формы, внутри которых семена. Стоит их поджарить, как они из просто семян превращаются в арахис инков. Очень удобно для продажи.

5. Кукурузой, конечно, никого сегодня не удивить, но в Перу выращивают тёмно-фиолетовую, практически чёрную кукурузу, которая свой цвет получает за счёт большого количества антоцианов. Эти пигменты обуславливают фиолетовые, красные, синие, чёрные окраски ваших любимых овощей, фруктов и ягод.

В Перу из этой кукурузы все варят фиолетовую чичу. Это напиток с кусками ананаса и айвы, сахаром, корицей и другими специями. Уверен, что это один из самых вкусных способов подкрасить рот в синий цвет.

​​Внутриимперский промоушн

В 1926 году в Соединённом Королевстве был сформирован Имперский торговый совет (Empire Marketing Board). Его цель была простой – мягкое подталкивание жителей метрополии и колоний к покупке товаров, произведённых по всей империи.

В 1933 совет закрылся, но за 7 лет они успели помочь в проведении более 100 сельскохозяйственных и медицинских проектов, раздали кучу грантов (думаю, это была самая лёгкая часть), провели несколько продовольственных выставок, выпустили красивые постеры, сняли несколько документальных фильмов: про рождественских пудинг (One Family), про новозеландское масло (Solid Sunshine), про цейлонский чай (The Song Of Ceylon).

Последний можно посмотреть на ютубе.

Кстати, есть целый сайт, посвящённый фильмам той эпохи – Colonial Film.

А тут можно скачать первый постер Имперского торгового совета. Как на картинке, только больше.

#history

Если погуглить «быстрое ризотто», то получишь обычные рецепты ризотто, но только со словом «быстрое». Никакого фудэндсайенс, сплошная нечистоплотная реклама.

Но я могу продать вам единственный рабочий метод, который обойдётся вам всего в 1000 рупий. Успейте купить до 35 декабря!

Итак, крахмал. Всё дело в нём. Ему нужна вода, чтобы прошла гидратация. И ещё нужно тепло, то есть энергия, чтобы прошла клейстеризация. При обычном способе приготовления эти два процесса идут параллельно.

Но их можно развести по времени. Замочить рис в воде на пару часов, высушить его, расфасовать и оставить в холодильнике до финального приготовления. А затем брать порциями, бросать в сковородку, добавлять горячий бульон разом (пропорции надо подбирать, но начать можно 1:3 риса к бульону) и получать хорошее кремовое ризотто. Реально быстрое.

#protips

​​Пока мы какой год рассуждаем, можно ли есть пиццу с ананасами, китайский Макдоналдс выпускает бургер со спамом и печеньем Oreo.

#shortribsnews

Как вкусно готовить?

Можно пуститься в долгое философствование, начиная от того, что всем вкусно разное, заканчивая вопросом «а что такое «готовить»?». Аспектов много: выбор продуктов, работа с температурой, создание слоёв вкуса, текстура, ароматы, плейтинг, политический климат.

Но сегодня только о работе со вкусоароматикой с помощью реакции Майяра. Если грубо, то она происходит при нагревании белков с сахарами. Продукты этой реакции нам кажутся вкусными: все эти жареные, коричневые, запечённые корочки в мясе, хлебе, картошке.

Что нужно делать?

Попытайтесь пожарить максимальное количество ингредиентов в рецепте. Хотите отварить куриный бульон? Поджарьте лук с морковкой и запеките курицу. Рыбный суп? Бросьте в сковородку рыбные кости со сливочным маслом.

Печёте рождественские печенья? Сделайте коричневое масло (beurre noisette). Намечается Наполеон? Возьмите варёную сгущёнку из козьего молока (это тоже продукт реакции Майяра).

Салат с грецкими орехами и свеклой? Свеклу – в духовку, орехи – тоже. Бутерброд с сыром? Превратите его в грилд чиз. Овсяная каша на завтрак? Прогрейте хлопья в сливочном масле, добавив сухое молоко. Мммм, жареное молоко.

Чем больше всего вы будете жарить, печь и жечь, тем вам будет вкуснее. Главное – остановиться до того, как коричневое стало чёрным.

#basics