Фудтех — это технологии в индустрии еды: от доставок через приложение в пару кликов до роботизированных кафе и дронов-доставщиков.

Очевидно, что пандемия дала большой импульс развитию фудтеха. И сейчас за индустрией следить интереснее всего. Какой рост показывает готовая еда из ресторанов и супермаркетов? Какие новые решения появляются в доставке? Какие приложения тестируются прямо сейчас?

Подписывайтесь на @dailychunks – следите за мировыми и российскими новостями о фудтехе. Будущее наших пищевых привычек, тренды, новости о сервисах, аналитика.

Чем хорош крахмал?

Клейстеризацией.

При термической обработке в присутствии воды крахмал набухает, впитывая воду, становится более вязким, а затем застывает, образуя студень.

Эту особенность можно использовать по-разному. Например, приготовить картофельное пюре с текстурой клея.

А можно смешать крахмал из тапиоки с водой, добавив туда перемолотых креветок, сформировать «колбасу» в пищевой плёнке, приготовить её на пару, охладить, нарезать слайсами, высушить в дегидраторе, а затем приготовить во фритюре.

При нагревании остаточная влага быстро испаряется, оставляя во фритюре искривлённый креветочный чипс. Их часто подают в качестве бесплатной закуски в китайских ресторанчиках.

Понимая принцип (нужно приготовить крахмал и дегидрировать его), можно делать бесконечное количество чипсов из разных крахмалов. Хотите – разварите рис, пробейте в блендере с куркумой и зирой, высушите и кидайте в горячее масло. Хотите – используйте картофельный крахмал или кукурузный.

По идее, в смесь, которую вы затем будете сушить, можно добавить много разных вкусов, чтобы в финальном чипсе воссоздать целое блюдо. Например, рисовый крекер с бараниной, морковью, луком, чесноком, кориандром и зирой – вкус плова есть, а самого плова нет.

#protips

Музей исторіи развитія общественнаго питанія Санктъ-Петербурга (есть, оказывается, и такой) криво пересказываетъ въ своёмъ Фейсбукѣ мою статью о становленіи высокой русской кухни, не указывая источникъ. Богъ с ними, однако же это прекрасный поводъ эту статью перечитать.

У нас есть каша из топора, у них – пирог с водой (water pie). В интернете американские блогеры рассказывают, как их родственники готовили такие паи во времена Великой депрессии, заменяя дорогие ингредиенты на дешёвые.

Сливочное масло – на кондитерские жиры (гидрогенизированное растительное масло, маргарин) или лярд (вытопленный из сала жир), сахар – на патоку, молоко – на воду.

Одним из таких кондитерских франкенштейнов и стал пирог, в отпечённую основу которого наливается вода, насыпается мука, перемешанная с сахаром, и кладутся кусочки сливочного масла. Всё это прыгает в духовку, где превращается в желеобразное месиво – воду, затянутую крахмалом.

Конечно, ещё нужно добавить ароматизатор: ванильный экстракт, например. Хотя и настойка черноплодки подойдёт. Всё-таки по хардкору делаем.

Тут минутное видео, которое покажет, как готовить эту классику: www.youtube.com/watch?v=0Vgzup8oDXY

#weirdfood

Сегодня в рубрике «Мне всегда интересно залезть в голову творческому человеку» рассказ о том, как мыслит кондитер трёхзвёздочного ресторана в США, когда нужно разработать пре-десерт: https://t.me/neslipnetsja/130

​​Если вы считаете себя консерватором, но вам хочется попробовать чего-то нового, обратитесь к проверенным английским рецептам.

Как насчёт сливочного эля (buttered ale)? Вылейте три бутылочки хорошего английского напитка в подходящий сотейник, добавьте туда пару щепоток мускатного ореха, несколько гвоздик и чуточку молотого имбиря. Поставьте на средний огонь.

Смешайте пять яичных желтков с 200 гр сахара и аккуратно вмешайте в пиво. Не доводите до кипения. Let it simmer, как говорится.

Растопите 100 гр сливочного масла и залейте в сотейник. Дайте постоять на огне ещё минут 5, снимайте и наслаждайтесь.

Первый, кто приготовит, получит +5 к защите от вируса.

#ucook

Удивительная жизнь фенхеля

Наверное, все представляют себе его мелкие продолговатые семена оливковых оттенков с выступающими рёбрами. Мы любим и ненавидим их за анисовость и лакричность. Хотя в рыбном бульоне этот аромат сносит мне крышу.

Как и то, что семена фенхеля – никакие не семена, а плоды (вислоплодники, если точнее). Маленькие фрукты, внутри каждого из которых находится маленькое семя. Оно довольно плотно крепится к самому плоду, из-за чего все плоды в итоге ошибочно называют семенами.

В интернете можно купить и то, и другое. В смысле, одно и то же, но с разными названиями. Причём запрос «купить семена фенхеля» предлагает специи, а запрос «купить плоды фенхеля» – переходы на сайты аптек. Такая маркетинговая несправедливость.

Кстати, не везде потребителя вводят в заблуждение. У меня дома есть фенхель из Германии фирмы Bio Wagner. Там сбоку написано getrocknete fenchelfrüchte — сухие фрукты фенхеля.

Можно сразу целую пригоршню фруктов съесть и всю неделю не пользоваться освежителем для полости рта.

#mythbusting

Суббота, 5 декабря. Готовлю утиный суп с ванилью и мятой, шепердспай и курицу, маринованую в мохо, с конгри и карамелизованным бананом.

​​Раз уж мы заговорили о плодах фенхеля и их лакричной анисовости, но нельзя не упомянуть их прекрасную способность освежать дыхание. Тут некоторые отключатся, потому что подумают, что сейчас будет реклама.

А на самом деле будет пост про муквас (mukhwas). Это индийское слово, означающее освежитель рта. Используют муквасы прямо по назначению – освежают полость рта после еды.

Обычно они состоят из кучи разных семян, орехов и молотых специй, перемешанных с сахаром и кристаллическим ментолом. Вот простой рецептик (половину ингредиентов вы, конечно, никогда не найдёте): www.youtube.com/watch?v=cBYnB5wSHqQ

После приготовления муквас пересыпают в красивую коробочку, чтобы всем было приятно. На индийских свадьбах даже делают отдельные муквас-зоны. Стоишь завороженный, как в кафе замороженных десертов, и выбираешь разные топпинги, которые тебе потом заворачивают в лист бетеля, кладут в стаканчик и украшают вишенкой.

Очень рекомендую ознакомиться всем будущим молодожёнам. А то всё бохо да бохо.

#weirdfood #ideas

​​Если вы не знаете, что все люди произошли от кукурузы, то вы просто не читали Пополь-Вух. Это важнейший письменный памятник мезоамериканской культуры, который в переводе с киче можно посмотреть здесь: www.theosophy.ru/lib/popolvuh.htm

Там много говорится о кукурузе. Её зернами кидали жребий и вставляли их кому-то вместо зубов, из неё создавали человека. Это неудивительно: в рационе мезоамериканских цивилизаций это растение играло важную роль.

И пока я любовался картинками маиса, я вдруг понял, почему люди делятся на экстравертов и интровертов. Они просто были созданы из разных подвидов кукурузы.

Экстраверты пошли от голозерновой кукурузы, а интроверты, очевидно, от плёнчатой.

#funnytomatoes