Изобретателя консервов закатали в банку

Пока я тренируюсь в кликбейтных заголовках, люди в пищевой промышленности прямо сейчас хоронят изобретение Николя Аппера 200-летней давности – консервы.

Сами консервы, конечно, никто не хоронит, да и технологию пока не трогают, но – кликбейт.

Хотя с точки зрения пищевой безопасности продуктов консервирование ещё надёжнее, чем вяление или засолка, но у него есть недостатки: разрушение текстуры и флейвора консервируемого продукта.

Это долгие годы не давало покоя некоторым технологам, которые топили за стерилизацию микроволнами. У них даже есть свой консорциум на базе университета штата Вашингтон. Их идея проста: надо объединить термическую обработку с микроволновой.

За счёт горячей воды под давлением продукт обрабатывается снаружи, а за счёт микроволнового излучения – изнутри. Такой двойной удар позволяет существенно сократить время, которое обычно тратится в автоклавах. Называется всё это MATS – Microwave Assisted Thermal Sterilization.

Представьте себе обычные ТВ-обеды, которые могут храниться около 2 лет. Я представляю себе этот прогресс примерно так, хотя западные технологи кричат о прорыве на рынке упакованной еды.

Всем стерилизация! В хорошем смысле.

#scientificbreakfast

Имбирь не только хорош, но и плох. Всё зависит от того, как его применять. Если заваривать с чаем или добавлять в жареный тофу, то он ок, а если в маринад для мяса, то уже не очень.

Дело в том, что в имбире содержится зингибаин, который относится к протеазам. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках и меняют их свойства.

Иногда эту способность используют во имя добра. Так, например, с помощью имбирного сока, молока и сахара делают китайскую версию панна-котты. Ферменты имбиря помогают сделать из молока гель.

Но иногда можно добавить имбирь не туда. Например, его не ждут в мясных маринадах. Поскольку зингибаин воздействует на белки, то мясо, оставленное надолго мариноваться с имбирём, может в итоге стать неприятно мягким, будто разваренным на поверхности. И это отразится на его финальной текстуре.

Поэтому избегайте длительного маринования с имбирём, но не бойтесь коротенечко поласкать им свиные животики или куриные ножки для мощного удара.

#protips

Во многих культурах есть хлебные изделия продолговато-овальной формы, которые нужно разрезать пополам и засовывать туда всевозможные колбасы, спреды, сыры, овощи, рыбу с мясом.

Простая и удобная форма хлеба породила кучу производных типа hero, hoagie, wedge, grinder, gondola, torpedo, zeppelin. Как видно из названий, многие из них были вдохновлены военными объектами и очевидной связью с их формами.

Например, саб-сандвич (сокращение от англ. sub, то есть submarine). Это очень популярная в США штука с итальянскими корнями. Целая сеть Subway построена именно на сабах, которые не имеют отношения к метрополитену.

В штате Луизиане традиционный сандвич продолговатой формы – это по-бой. Po’boy или po-boy – это сокращение от poor boy. Некоторые связывают его историю с забастовками кондукторов и водителей трамваев в Новом Орлеане в 1929 году и местной забегаловкой, которая снабжала бесплатными сандвичами «бедных парней».

Другие утверждают, что название poor boy для сандвича использовали ещё в конце 19 века и вообще оно связано с французским словом pourboire – чаевые.

Обычно в по-бой добавляют морепродукты из фритюра: креветки, устрицы, раков, рыбу или крабов. Луизиана выходит в Мексиканский залив, поэтому всё добро Атлантического океана оказывается в сандвиче и стоит недорого.

Забавно, когда по-бои начинают продаваться у нас по 500 рублей и полностью утрачивают свою идею дешёвого доступного перекуса. Хотите продавать по-бой – берите нашу традиционную сайку и подавайте с корюшкой и картошкой. А креветки оставьте для rich boys sandwiches.

#history

OPEN CALL «Ножа» — Естественные науки

Вы студент, аспирант или молодой учёный в области естественных и точных наук?

Вам надоел скучный или слишком упрощенный стиль стандартного научпопа, и вы хотите делиться с людьми актуальными научными идеями и результатами?

Вы хотите писать о ярких и важных научных концепциях и их применении в повседневной жизни, а не создавать очередные наукообразные мифы массовой культуры?

Возможно, вы перспективный автор «Ножа», которого нам очень не хватает!

Если вы грамотно пишете, ориентируетесь в актуальной (в том числе англоязычной) научной литературе, открыты к самым смелым экспериментам с форматами и подачей и всерьёз увлечены тематикой своих будущих текстов - то вы наверняка нам подойдете.

Заинтересованы? Вам в помощь наш гайд для авторов раздела «Наука» , присылайте CV и идеи на почту science@knife.media

«Нож» оплачивает работу авторов и всегда делает это вовремя.

​​Все знают чёрный трюфель и белый трюфель. Они вкусные и дорогие. И если не вдаваться в подробности, то может показаться, что трюфелей всего два варианта. Поэтому они редкие и дорогие. И найти их могут только трюфельные свиньи. Обычные и дешёвые, но натренированные.

На самом деле этих трюфелей как грязи. Только в Википедии я насчитал 40 новых видов, которые причислили к роду Трюфель, начиная с 2000 года. В Тибете и Китае, США и Мексике, Хорватии и Испании – учёные повсюду находят эти мясистые клубневидные камнеподобные грибы.

В 2020 году в Демократической Республике Конго благодаря карликовым шимпанзе бонобо нашли новый вид трюфеля (точнее псевдо-трюфеля, но многим покупателям будет всё равно). Демократия доказала, что не только свиньи могут есть грибы, но и обезьяны.

А в США в этом же году новым видом трюфеля признали гриб необычного красного цвета, который миколог Дэн Луома нашёл 40 лет назад в Каскадных горах. Его называли Tuber luomae в честь мистера Луома. Правда, как говорят, он не особо ароматный. Красный и невкусный – зато с твоим именем!

#sweetfact

Раньше приготовить томатный суп можно было двумя способами: холодным а-ля гаспачо или традиционным на плите. Но сегодня у нас есть микроволновое излучение, которое позволяет сделать всё удобнее.

Возьмите микроволновку, пару больших помидоров, ложку томатной пасты, небольшую луковицу, дольку-другую чеснока, соль, перец, глубокую миску и пищевую плёнку. Всё нарежьте кусочками. Шучу, нарежьте только овощи, положите их в ёмкость и плотно оберните плёнкой.

Поставьте внутрь печи и врубайте на полную. Через 7-10 минут достаньте и пробейте содержимое ёмкости в блендере. Регулируйте вязкость с помощью воды или томатного сока. Протрите через сито или употребляйте так, если спешите.

Электромагнитные волны заставляют колебаться полярные молекулы воды. Поскольку растительная пища состоит в основном из воды, то электромагнитные волны очень эффективны в работе с ней. За счёт этих колебаний происходит нагревание и, соответственно, повышение температуры еды.

Стенки растений разрушаются, соки вытекают, всё превращается в кашу за считанные минуты. Остаётся только всё гомогенизировать – и суп-пюре готов. Немного сливок – и вот уже готов крем-суп. Остудить его – и готов уже холодный крем-суп.

#ucook

​​Если вы не любите кейл и ненавидите брюссельскую капусту, то вам точно нужно попробовать kalette – британский гибрид этих двух растений.

Сначала он назывался Flower Sprouts, но это название англичанам не понравилось из-за ассоциаций, которые вызывает слово sprout (дети ненавидят брюссельскую капусту – Brussels sprout), поэтому его изменили на Kalette, где окончание -ette делает всё слово милым. В США гибрид стали продавать под ником Lollipops (леденцы), что, конечно, ещё милее.

Особенно если их пожарить на гриле, полить демигласом и подать с тёртым пармезаном.

#weirdfood

Чем хороши пищевые отходы?

Огромное количество фудвейста генерирует сама пищевая индустрия. Но она может получать от этого дополнительные блага.

На помойку отправляется довольно много растительной продукции, которая богата пигментами. Ну, вы знаете: хлорофилл, каротиноиды, антоцианы. Они придают еде зелёный, красный, жёлтый, оранжевый, синий, фиолетовый цвета.

Если создать базу данных производств с растительными отходами и придумать, как их перерабатывать, то пищевая промышленность наконец сможет красить мороженое, йогурты, пальцы, глазурь на пончиках при помощи жмыха, жома, жмака, мезги, избоины, дуранды и других слов, в значении которых я не уверен.

Я понимаю, что это предложение звучит примерно как:

1. Создать базу данных производств
2. ?????
3. PROFIT!

Но вот в Европе пытаются решить проблему отходов примерно в таком ключе – придумывают различные варианты путей для фудвейста (не только «из свеклы в пигменты»). Можно посмотреть, например, такой ресурс: noaw2020.eu

#ideas

​​Как стать популярным блогером в Телеграме?

Статистика показывает, что самый большой отклик на канале получают посты, связанные с сексуальной темой и приготовлением яиц.

Фаллические сладости: 16,3к просмотров

Пост про скрэмбл: 8,9к просмотров (и это больше двух лет назад)

Логично предположить, что этот пост про формочку для яиц в виде пениса реально выстрелит.

Купите такую, чтобы все поняли, что вы человек с фантазией.

#funnytomatoes

Рецепт!

Проект на будущие выходные или на самоизоляционные вечера.

https://telegra.ph/Mazariner-11-01

#рецепт #швеция #печенье

Если вы закажете морковное, баклажановое, кабачковое или реповое (репное?) пюре и вам принесут перетёртые овощи, то вы улыбнётесь и примитесь за еду.

Но если вы закажете картофельное пюре и получите отваренный размятый картофель, то вы, скорее всего, возмутитесь: где молоко? Где сливочное или оливковое масло? Сливки? Яйца?

Последние, кстати, вводят в картофельное пюре двумя способами. Можно добавить сырой желток вместе со сливочным маслом, затем отсадить из кондитерского мешка с фигурной насадкой на противень и запечь. Получится так называемый картофель «Герцогиня», duchess potatoes или les pommes duchesse.

А можно в пюре ввести взбитые белки, аккуратно всё перемешать, запечь в керамической форме – и у вас получится воздушное картофельное суфле.

А можно просто размять картошку, добавить сливочное масло с яичными белками и подать так. С надеждой на отсутствие сальмонеллёза.

#protips

​​Я влюбился в арбуз. Не зная, какой он внутри, я полюбил его только из-за его внешности.

Десятикилограммовый, продолговатый, тёмно-зелёный. Он весь усыпан маленькими жёлтыми точками, словно звёздами. А с одной стороны горит большое неровное жёлтое пятно.

В начале 20 века компания Peter Henderson and Company вывела на рынок такой сорт под названием «Солнце, Луна и звёзды». Но он довольно быстро пропал, пока спустя несколько десятков лет его не откопали хранители семян из Seed Savers Exchange.

Теперь этот сорт продаётся под названием Moon and Stars. Видимо, посоветовались с астрономами и поняли, что Солнце тут лишнее.

Наверное, нет ничего бесполезнее, чем выращивать арбуз из-за красоты корки. Но именно этим бы я и занялся, если бы был художником-агрономом.

#weirdfood

Время удивлять

Когда уже наши пищевые компании дойдут до классных перформансов с привлечением учёных-инженеров, современных художников и разработчиков?

«Попробуйте наш новый йогурт!» это, конечно, здорово, но разве не круче было бы сделать белоснежную комнату с мягким полом и стеклянными стенами, за которыми течёт йогурт, чтобы войти внутрь и почувствовать себя кусочком фрукта в «нашей новой продукции». Или снять котокафе, нарядить всех пушистых обитателей в фуфайки и провести им дегустацию под лекцию фелинолога о здоровье кошачьих.

Любой алкогольный бренд сложнее водки может разложить свой напиток на ботаникалы и сделать несколько мультисенсорных комнат под каждый из них. В одной ты гладишь фиолетовый искусственный мех и ешь покрытые золотом фисташки, в другой – скатываешься с горки в бассейн из сфер, внутри которых находятся анисовые меренги, в третьей – залезаешь на пальму по канату, чтобы получить приз.

Даже производители соды могли бы запустить образовательную платформу с привлечением химиков и поваров, которые бы рассказывали, как сода участвует в реакции Майяра, нужно ли её гасить уксусом и зачем добавлять в кляр. И потом всегда можно сделать гигантский вулкан, который всё зальёт розовой пеной, пока вы посасываете свой фрёч с содой.

Конечно, очередная дегустация пельменей с джином кажется безопаснее. Но кто искренне захочет рассказать о такой скучной штуке?

P.S. Покидайте в комментариях примеры наших креативных групп, которые могут выйти за рамки и что-то придумать наконец.

#ideas

Ставлю сотню индонезийских рупий, что вы никогда не видели плод мускатного ореха. Нет, сам мускатный орех вы, возможно, и видели, но, возможно, вы думали, что это именно орех, хотя это не орех, а семя внутри плода.

Сам плод напоминает сливу или персик. Он жёсткий и никому не нужен, поэтому мои рупии останутся при мне. Хотя в Индонезии, конечно, люди знают, что делать с плодом. Например, pala manis.

Поскольку он горько-кисло-терпкий, его части посыпают пальмовым сахаром и высушивают на солнце, после чего он становится прозрачным и похожим на сушёный имбирь в сахаре. Здорово, что делает сладкая дегидрация.

Иногда из плода просто выжимают сок и разбавляют мёдом. Или делают ачар – кондимент, разновидность индонезийской, малайской, индийской, пакистанской ферментированной или маринованной еды. Хотя если посмотреть на рецепты ачаров, то можно подумать, что всё в мире – ачар.

Но, по крайней мере, не всё в мире ачар из плода мускатного ореха.

#weirdfood

Русский интернет говорит, что сегодня день рождения сосиски, но не просто сосиски, а венской сосиски, которую в самой Вене в начале 19 века начал продавать немецкий мясник Иоганн Ланер под называнием «франкфуртер».

Приехав в Австрию из Германии, он влюбился в какую-то баронессу, которая дала ему денег, чтобы он открыл мясную лавку, смешал свинину с говядиной, перцем и чесноком, подкоптил всё это дело, отварил и стал популярным в 1805 году.

Причём настолько, что сам австрийский император Франц Иосиф I пригласил мясника, чтобы тот показал ему свою немецкую сосиску. Когда же он спросил, какие приборы ему понадобятся, Ланер ответил ему “Mit der Hand, Majestät, mit der Hand!“

Я попытался найти подтверждение тому, что день рождения венского сосисона именно сегодня, но немецкий интернет об этом не знает. Но не терять же шутку из предыдущего абзаца.

#funnytomatoes

​​Когда в следующий раз вам кто-нибудь скажет, что X нельзя сочетать с Y, зайдите в поисковик и вбейте champorado.

Это блюдо филиппинской кухни, которое исторически попало на острова благодаря торговым судам, курсировавшим между Манилой (Филиппины) и Акапулько (Мексика).

Из Мексики выехал вязкий, сладкий, кашеобразный напиток champurrado из кукурузной муки и шоколада, разбавленный водой или молоком.

На Филиппинах он превратился в champorado – шоколадно-молочную рисовую кашу из клейкого риса с добавлением высушенной солёной рыбы. Но есть и хорошие новости: она бывает без костей, а в блюде ещё может быть кофе и сгущёнка.

Если это не идеальный завтрак, то я уже не знаю что.

#weirdfood

Как провести мысленный эксперимент с дорогим стейком?

В Японии пасутся коровы с повышенной мраморностью мяса. Их общее название вагю. Стейки этих коров в зависимости от породы и распределения жира могут стоить по несколько сот долларов. Рибай высшей категории А5 в интернете стоит от 420$.

Готовить продукт по цене месячной зарплаты всем страшно.
Я никогда не работал с говядиной вагю и даже никогда её не ел, но всё равно попробую доказать, что самый дорогой стейк можно смело доверить любому стажеру.

Почему стейк вагю невозможно зафакапить?

Чем выше категория стейка, тем больше там жира. Стейк А5 может быть настолько мраморным, что красного в нём будет столько же, сколько и белого.

Внутримышечный жир одновременно отвечает за передачу мощного флейвора (вкуса, аромата и ощущений жирного рта aka oleogustus) и за сочность, которая во многом зависит именно от мраморности.

1. Это означает, что даже пережаренные стейки вагю, то есть well done и выше, всё равно будут казаться более сочными. В случае повышенной мраморности мясо даже лучше подольше подержать на огне, чтобы растопить жирок. В противном случае он может вызывать неповторимое ощущение сальности, как очень жирные сливки.

2. Обилие жира позволяет совершенно не переживать по поводу масла. Оно вам просто не нужно, чтобы приготовить этот стейк.

3. Жирный стейк можно готовить на холодной сковороде. Просто бросьте эти сотни баксов на любую сталь, включите огонь и ждите. Потихоньку разогреваясь, мясо будет отдавать свой жир и одновременно жариться в нём.

Видите, как просто? Никаких танцев с рогами и копытами. Достал мясо из холодильника, бросил его на холодную сковородку, довёл до 70°С и продал за 100500к. С обычными стейками мучений гораздо больше.

Теперь осталось только этот мысленный эксперимент перенести из воображения на кухню. Или закончить любимой фразой «Сильное заявление. Проверять я его, конечно, не буду».

#mythbusting

​​Иногда кажется, что невозможно написать ни одну книгу про еду, не упомянув Плиния Старшего. Это древнеримский писатель, автор «Естественной истории» – энциклопедии, состоящей из 37 книг.

Такое ощущение, что он высказался по всем категориям продуктов, чтобы будущие поколения всегда могли подобрать цитату. «Плиний Старший всегда говорил, что сырок «Дружба» объединил империю».

Том Стендейдж в книге «Съедобная история человечества», конечно же, тоже не упускает возможности цитировать великого писателя древности.

Помимо этого он ещё показывает, как пища в разные исторические эпохи выступала в качестве валюты и оружия, рассказывает про специи, картофель и кукурузу, размышляет о будущем сельского хозяйства и жертвоприношениях.

Правда, книга написана в 2009 году, но на русский переведена только сейчас. «Хотелось бы, конечно, чтобы это происходило быстрее» (с) Плиний Старший.

#sciencebooks

Фудтех — это технологии в индустрии еды: от доставок через приложение в пару кликов до роботизированных кафе и дронов-доставщиков.

Очевидно, что пандемия дала большой импульс развитию фудтеха. И сейчас за индустрией следить интереснее всего. Какой рост показывает готовая еда из ресторанов и супермаркетов? Какие новые решения появляются в доставке? Какие приложения тестируются прямо сейчас?

Подписывайтесь на @dailychunks – следите за мировыми и российскими новостями о фудтехе. Будущее наших пищевых привычек, тренды, новости о сервисах, аналитика.

Чем хорош крахмал?

Клейстеризацией.

При термической обработке в присутствии воды крахмал набухает, впитывая воду, становится более вязким, а затем застывает, образуя студень.

Эту особенность можно использовать по-разному. Например, приготовить картофельное пюре с текстурой клея.

А можно смешать крахмал из тапиоки с водой, добавив туда перемолотых креветок, сформировать «колбасу» в пищевой плёнке, приготовить её на пару, охладить, нарезать слайсами, высушить в дегидраторе, а затем приготовить во фритюре.

При нагревании остаточная влага быстро испаряется, оставляя во фритюре искривлённый креветочный чипс. Их часто подают в качестве бесплатной закуски в китайских ресторанчиках.

Понимая принцип (нужно приготовить крахмал и дегидрировать его), можно делать бесконечное количество чипсов из разных крахмалов. Хотите – разварите рис, пробейте в блендере с куркумой и зирой, высушите и кидайте в горячее масло. Хотите – используйте картофельный крахмал или кукурузный.

По идее, в смесь, которую вы затем будете сушить, можно добавить много разных вкусов, чтобы в финальном чипсе воссоздать целое блюдо. Например, рисовый крекер с бараниной, морковью, луком, чесноком, кориандром и зирой – вкус плова есть, а самого плова нет.

#protips

Музей исторіи развитія общественнаго питанія Санктъ-Петербурга (есть, оказывается, и такой) криво пересказываетъ въ своёмъ Фейсбукѣ мою статью о становленіи высокой русской кухни, не указывая источникъ. Богъ с ними, однако же это прекрасный поводъ эту статью перечитать.