Есть такие загадки с подвохом, на которые нельзя ответить логически. В детстве одна меня особенно раздражала.

Без чего нельзя испечь хлеб?
Ответ: без корки.

Я почему-то запомнил её на долгие годы. Но только сегодня понял, что на самом деле она не верна. Дело в том, что хлеб можно испечь без корки.

И сделать это можно с помощью электрического тока. Более того, я знаю отличный пример продукта, который производится с помощью этой технологии. Это японские традиционные панировочные сухари, которые все называют панко.

Делают их просто: замешивают муку, воду, дрожжи, соль и сахар, получают тесто, которое затем укладывают в специальные металлические формы, по которым проходит ток. С помощью него и готовится хлеб, который потом полностью высушивается, перемалывается и быстренько обжаривается в печи.

Все эти манипуляции позволяют создать однородную структуру панко, с воздушной текстурой, с которой, конечно, обычные панировочные сухари никогда не сравнятся.

Поэтому с панко всё получается более хрустящим и прямо воздушным. Их «воздушность» нужно также использовать в качестве связывающего вещества в котлетах, например. Панко эффективнее впитывают воду, а это значит, что вы можете связать больше котлет, фактически используя меньше хлеба.

//Повара из детских садов покинули канал//

P.S. Посмотрите, как делают панко: https://www.youtube.com/watch?v=bCNU9TrbiRk

#scientificbreakfast

Если однажды на Гавайях вы соскучитесь по родной куре-гриль, смело заказывайте huli-huli. И нет, перевод не страдает.

Huli на гавайском значит «поворачивать» или «крутить». По сути, huli-huli – это когда ты кричишь заснувшему грильщику, что курицу пора переворачивать.

Это как если бы блюдо называлось давай-давай. Смешно вроде, а чувак, который его придумал, Эрнест Моргадо, зарегистрировал товарный знак, стал знаменитым, разбогател, стал продавать одноимённый соус.

На самом деле именно благодаря соусу он в своё время стал популярен на родине. Люди любили его курицу именно из-за соуса. Тогда Эрнесту пришлось придумать название. Но вы его уже знаете.

Ну а huli-huli вы хотели бы научиться делать?

Всегда пожалуйста. Смешайте стакан ананасового сока со стаканом куриного бульона, добавьте туда по 1/4 стакана соевого соуса, кетчупа, рисового уксуса или лимонного сока, коричневого сахара, по 2 ст. л. шрирачи и вустерского соуса, чайную ложку кунжутного масла, 4 дольки мелко нарубленного чеснока и 10 минут поварите на маленьком огне.

#ucook

У итальянцев есть меццалуна (mezzaluna – половина луны). Это небольшой изогнутый нож с одним или несколькими лезвиями, который обычно используется для измельчения зелени.

Но раньше такие ножи были больше, с тяжёлыми серповидными лезвиями, объединёнными вместе. Ими измельчали мясо на деревянных колодах, раскачивая с двух сторон. Такая штука могла называться просто ручной мясорубкой или зыбкой.

Работать с ней было довольно утомительно, пока не появилась механизированная мясорубка-зыбка-меццалуна-качалка, которая приводились в движение паром.

Но не только в европейской культуре есть изогнутые ножи. У инуитов есть своя меццалуна – улу. Это традиционный нож коренных народов Северной Америки. Им и кожу выделывали, и тюленей разделывали, и иглу строили.

На видео можно посмотреть, как «самая быстрая женщина с улу» разделывает лосося: https://www.youtube.com/watch?v=w0EXRKpDVeM

#history

Charlotte

Не знаю, как вы, а я довольно долго была уверена, что шарлотка — это яблочный пирог, который готовила моя мама. Много яблок, сметана, яйца, масло и сахар — это очень осенне, очень нежно и очень по-домашнему.

Потом я узнала о существовании la Charlotte Russe, Русской Шарлотке, также известной как Шарлотка по-парижски, придуманной кондитером-селебрети XIX Мари-Антуаном Каримом (как и шарлотка, он известен под двумя именами, что каждый раз невозможно меня смущает). 

Шарлотка Карима — это Crème Bavarois (заварной крем, смешанный со взбитыми сливками и стабилизированный желатином) и бисквит. Для стабильности и красоты все окружено савойярди (они же дамские пальчики). Звучит максимально далеко от простого комфортного яблочного пирога, не так ли?

Сейчас я снижу пафос происходящего. Корни столичной Charlotte Russe уходят в крестьянскую кухню Нормандии. Оригинальная шарлотка — это тушеные яблоки в “тесте” из черствого хлеба.

Живите с этим.

#история #десерт #франция #яблоки

​​Как писал А.С. Пушкин:

«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.»

И вот я в Торжке охочусь за пожарскими котлетами.

Дарья Евдокимовна Пожарская, дочь хозяина гостиницы Пожарских, готовила их для постояльцев в начале 19 века. Упоминания об этой котлете встречаются у А.Я. Булгакова, В.А. Жуковского, А.И. Тургенева.

Некоторые считают, что она унесла рецепт с собой в могилу. Но это просто рубленное куриное филе с маслом в панировке в виде эллипсоида. И секрета особого тут нет.

Самый оригинальный рецепт записан в «Альманахе гастрономов» Игнатия Радецкого, который был гастрономом, поваром и кодификатором русской кухни.

Радецкий работал метродотелем в доме одного из членов императорской фамилии (у герцога Максимилиана Лейхтенбергского), когда Пожарская приезжала в Петербург делиться своим рецептом с поварами императорской кухни.

Об этом более подробно можно почитать в книге Нины Лопатиной «История пожарских котлет». Правда, чтобы её купить, придётся поехать в Торжок. Но вам тут понравится.

В той самой гостинице котлет отведать не удалось. Там осталось только четыре, забронированные гостями заранее. (Бронь котлет лол). Но мы попробовали их в другом месте – кафе «Лира», где, как пишут в меню, готовят по рецепту Радецкого.

#ieat

​​Наверное, многих пугают спонтанные мутации, но надо понимать, что они происходят во всех организмах на протяжении всей их жизни. В том числе и в растениях. При этом в процессе мутации случайно возникают такие генетические варианты, которые могут оказаться полезными.

Когда-то люди подумали «а давайте вызывать их искусственно!». Так появилась мутационная селекция, идея которой в том, что с помощью рентгеновского или гамма-излучения у растений можно вызывать мутации, смотреть на них и радоваться.

А затем отбирать варианты с новыми полезными свойствами. Такая работа ведётся с 30-х годов и на сегодняшний момент в базе растений-мутантов 3362 позиции. Пожалуйста, полюбуйтесь на этот милый заголовок Mutant Variety Search.

Несколько лет назад чуваки из Центра геномной гастрономии придумали барбекю соус Cobalt-60, в состав которого входили пять мутантов из базы: грейпфрут Rio Red, ячмень Milns Golden Promise, перечная мята Todd’s Mitcham, рис и соя Calrose 76.

Поскольку это исследовательский центр, а не фабрика-кухня, то бутылочек было всего 50. Но как же я бэр, то есть рад, что такое придумывают.

#sweetfact

Есть такая штука, как молочнокислое брожение. Благодаря нему мы получаем, например, простоквашу – сквашенное бактериями кислое молоко.

Это продукт ферментации. Поскольку он содержит в себе молочнокислые бактерии, которые сбраживают углеводы, мы можем использовать простоквашу для ферментации овощей и фруктов, в которых как раз этих углеводов много.

Взять, например, нарезанные морковь, лук, огурец, перец, залить простоквашей и оставить в банке на несколько дней, а затем кушать продукты лактоферментации и радоваться, как удачно удалось совместить огурец с молоком.

На Балканах есть ещё более «опасный» рецепт – перцы в молоке. Там их смешивают с сыром фета, пастеризованным молоком и солью, закрывают в банках и убирают в тёплое место на неделю.

Соль и низкий pH сыра создают благоприятные условия для хороших бактерий и неблагоприятные условия – для плохих. Потому что добро всегда побеждает.

#scientificbreakfast

В США с 1985 года существует инициатива, финансируемая производителями говядины, – Beef Checkoff. Это ребята, которые находят в коровах новые стейки и промотируют их. Кто бы мог подумать, да?

Эта деятельность называется muscle profiling research, то есть исследование мышечных профилей. Так, например, идентифицировали петит тендер (petite tender), флэт айрон (flat iron) и денвер (Denver) стейки. А затем научили вырезать других и потратили ещё несколько долларов, чтобы приучить потребителей.

На самом деле, этот биф чекофф столько всего делает, что понимаешь: к коровьему бизнесу в США относятся серьёзно. Просто небольшой список того, чем они занимаются, чтобы экспортировать своё мясо:

⁃ летние ярмарки американской говядины в японских сетях супермаркетов;
⁃ приложение для мексиканских покупателей;
⁃ прямые эфиры в инстаграме на Ближнем Востоке, где местные шефы объясняют своей аудитории, почему юэс биф из гуд;
⁃ развитие стейкхаусов в Перу;
⁃ тренинги для сотрудников интернет-компаний в Китае;

Там ещё в списке несколько стран и активностей, но я не буду всё перечислять, а то у меня уже создаётся впечатление, будто они и мне заплатили. Но это не рекламный пост, это пост о том, как доллары делают доллары.

Там ничем не гнушаются. Нужно больше продавать ростбифа и пастрами? Нет проблем, вот вам новый кулинарный концепт beefshi. Да, это объединение beef и sushi. Выстрел в миллениалов. Прямо сосиской в рот.

#sweetfact

Возьмите 100 гр хорошего молотого кофе, разбавьте его двумя стаканами холодной воды и оставьте на ночь. На следующий день процедите. У вас получится очень крепкий настой. Добавьте одну часть в горячее молоко, чтобы получить приятный ароматный напиток. А если смешать одну часть настоя с двумя частями воды и довести до кипения, то получится кофе превосходного цвета и совершенного вкуса. Может ли холодная вода вытянуть из кофе всё? Я отвечаю: да! Подтверждено опытом. Я удивлён, что такой простой процесс до сих пор не был взят на вооружение.

Примерно так писал журналист Питер Симмондс в конце 19 века в книге Coffee as It Is, and as It Ought to Be («Кофе как он есть и каким он должен быть») про колд брю.

Если вы подумали «ого, я думал, такое заваривание придумали всего несколько лет назад», то я тоже так думал, пока не додумался подумать и посмотреть в интернете, где подумавшие до нас вовсю ссылаются на Японию, где якобы код брю придумали в 17 веке. Но я думаю, что ещё раньше.

Жаль, у Питера Симмондса не было интернета. Но хотя бы был колд брю.

#history

Пост @foodandscience про колдбрю 19 века напомнил, что я давно хотела рассказать про великую женщину Агнесс Маршалл. https://telegra.ph/Agnes-Marshall-10-10

Изобретателя консервов закатали в банку

Пока я тренируюсь в кликбейтных заголовках, люди в пищевой промышленности прямо сейчас хоронят изобретение Николя Аппера 200-летней давности – консервы.

Сами консервы, конечно, никто не хоронит, да и технологию пока не трогают, но – кликбейт.

Хотя с точки зрения пищевой безопасности продуктов консервирование ещё надёжнее, чем вяление или засолка, но у него есть недостатки: разрушение текстуры и флейвора консервируемого продукта.

Это долгие годы не давало покоя некоторым технологам, которые топили за стерилизацию микроволнами. У них даже есть свой консорциум на базе университета штата Вашингтон. Их идея проста: надо объединить термическую обработку с микроволновой.

За счёт горячей воды под давлением продукт обрабатывается снаружи, а за счёт микроволнового излучения – изнутри. Такой двойной удар позволяет существенно сократить время, которое обычно тратится в автоклавах. Называется всё это MATS – Microwave Assisted Thermal Sterilization.

Представьте себе обычные ТВ-обеды, которые могут храниться около 2 лет. Я представляю себе этот прогресс примерно так, хотя западные технологи кричат о прорыве на рынке упакованной еды.

Всем стерилизация! В хорошем смысле.

#scientificbreakfast

Имбирь не только хорош, но и плох. Всё зависит от того, как его применять. Если заваривать с чаем или добавлять в жареный тофу, то он ок, а если в маринад для мяса, то уже не очень.

Дело в том, что в имбире содержится зингибаин, который относится к протеазам. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках и меняют их свойства.

Иногда эту способность используют во имя добра. Так, например, с помощью имбирного сока, молока и сахара делают китайскую версию панна-котты. Ферменты имбиря помогают сделать из молока гель.

Но иногда можно добавить имбирь не туда. Например, его не ждут в мясных маринадах. Поскольку зингибаин воздействует на белки, то мясо, оставленное надолго мариноваться с имбирём, может в итоге стать неприятно мягким, будто разваренным на поверхности. И это отразится на его финальной текстуре.

Поэтому избегайте длительного маринования с имбирём, но не бойтесь коротенечко поласкать им свиные животики или куриные ножки для мощного удара.

#protips

Во многих культурах есть хлебные изделия продолговато-овальной формы, которые нужно разрезать пополам и засовывать туда всевозможные колбасы, спреды, сыры, овощи, рыбу с мясом.

Простая и удобная форма хлеба породила кучу производных типа hero, hoagie, wedge, grinder, gondola, torpedo, zeppelin. Как видно из названий, многие из них были вдохновлены военными объектами и очевидной связью с их формами.

Например, саб-сандвич (сокращение от англ. sub, то есть submarine). Это очень популярная в США штука с итальянскими корнями. Целая сеть Subway построена именно на сабах, которые не имеют отношения к метрополитену.

В штате Луизиане традиционный сандвич продолговатой формы – это по-бой. Po’boy или po-boy – это сокращение от poor boy. Некоторые связывают его историю с забастовками кондукторов и водителей трамваев в Новом Орлеане в 1929 году и местной забегаловкой, которая снабжала бесплатными сандвичами «бедных парней».

Другие утверждают, что название poor boy для сандвича использовали ещё в конце 19 века и вообще оно связано с французским словом pourboire – чаевые.

Обычно в по-бой добавляют морепродукты из фритюра: креветки, устрицы, раков, рыбу или крабов. Луизиана выходит в Мексиканский залив, поэтому всё добро Атлантического океана оказывается в сандвиче и стоит недорого.

Забавно, когда по-бои начинают продаваться у нас по 500 рублей и полностью утрачивают свою идею дешёвого доступного перекуса. Хотите продавать по-бой – берите нашу традиционную сайку и подавайте с корюшкой и картошкой. А креветки оставьте для rich boys sandwiches.

#history

OPEN CALL «Ножа» — Естественные науки

Вы студент, аспирант или молодой учёный в области естественных и точных наук?

Вам надоел скучный или слишком упрощенный стиль стандартного научпопа, и вы хотите делиться с людьми актуальными научными идеями и результатами?

Вы хотите писать о ярких и важных научных концепциях и их применении в повседневной жизни, а не создавать очередные наукообразные мифы массовой культуры?

Возможно, вы перспективный автор «Ножа», которого нам очень не хватает!

Если вы грамотно пишете, ориентируетесь в актуальной (в том числе англоязычной) научной литературе, открыты к самым смелым экспериментам с форматами и подачей и всерьёз увлечены тематикой своих будущих текстов - то вы наверняка нам подойдете.

Заинтересованы? Вам в помощь наш гайд для авторов раздела «Наука» , присылайте CV и идеи на почту science@knife.media

«Нож» оплачивает работу авторов и всегда делает это вовремя.

​​Все знают чёрный трюфель и белый трюфель. Они вкусные и дорогие. И если не вдаваться в подробности, то может показаться, что трюфелей всего два варианта. Поэтому они редкие и дорогие. И найти их могут только трюфельные свиньи. Обычные и дешёвые, но натренированные.

На самом деле этих трюфелей как грязи. Только в Википедии я насчитал 40 новых видов, которые причислили к роду Трюфель, начиная с 2000 года. В Тибете и Китае, США и Мексике, Хорватии и Испании – учёные повсюду находят эти мясистые клубневидные камнеподобные грибы.

В 2020 году в Демократической Республике Конго благодаря карликовым шимпанзе бонобо нашли новый вид трюфеля (точнее псевдо-трюфеля, но многим покупателям будет всё равно). Демократия доказала, что не только свиньи могут есть грибы, но и обезьяны.

А в США в этом же году новым видом трюфеля признали гриб необычного красного цвета, который миколог Дэн Луома нашёл 40 лет назад в Каскадных горах. Его называли Tuber luomae в честь мистера Луома. Правда, как говорят, он не особо ароматный. Красный и невкусный – зато с твоим именем!

#sweetfact

Раньше приготовить томатный суп можно было двумя способами: холодным а-ля гаспачо или традиционным на плите. Но сегодня у нас есть микроволновое излучение, которое позволяет сделать всё удобнее.

Возьмите микроволновку, пару больших помидоров, ложку томатной пасты, небольшую луковицу, дольку-другую чеснока, соль, перец, глубокую миску и пищевую плёнку. Всё нарежьте кусочками. Шучу, нарежьте только овощи, положите их в ёмкость и плотно оберните плёнкой.

Поставьте внутрь печи и врубайте на полную. Через 7-10 минут достаньте и пробейте содержимое ёмкости в блендере. Регулируйте вязкость с помощью воды или томатного сока. Протрите через сито или употребляйте так, если спешите.

Электромагнитные волны заставляют колебаться полярные молекулы воды. Поскольку растительная пища состоит в основном из воды, то электромагнитные волны очень эффективны в работе с ней. За счёт этих колебаний происходит нагревание и, соответственно, повышение температуры еды.

Стенки растений разрушаются, соки вытекают, всё превращается в кашу за считанные минуты. Остаётся только всё гомогенизировать – и суп-пюре готов. Немного сливок – и вот уже готов крем-суп. Остудить его – и готов уже холодный крем-суп.

#ucook

​​Если вы не любите кейл и ненавидите брюссельскую капусту, то вам точно нужно попробовать kalette – британский гибрид этих двух растений.

Сначала он назывался Flower Sprouts, но это название англичанам не понравилось из-за ассоциаций, которые вызывает слово sprout (дети ненавидят брюссельскую капусту – Brussels sprout), поэтому его изменили на Kalette, где окончание -ette делает всё слово милым. В США гибрид стали продавать под ником Lollipops (леденцы), что, конечно, ещё милее.

Особенно если их пожарить на гриле, полить демигласом и подать с тёртым пармезаном.

#weirdfood

Чем хороши пищевые отходы?

Огромное количество фудвейста генерирует сама пищевая индустрия. Но она может получать от этого дополнительные блага.

На помойку отправляется довольно много растительной продукции, которая богата пигментами. Ну, вы знаете: хлорофилл, каротиноиды, антоцианы. Они придают еде зелёный, красный, жёлтый, оранжевый, синий, фиолетовый цвета.

Если создать базу данных производств с растительными отходами и придумать, как их перерабатывать, то пищевая промышленность наконец сможет красить мороженое, йогурты, пальцы, глазурь на пончиках при помощи жмыха, жома, жмака, мезги, избоины, дуранды и других слов, в значении которых я не уверен.

Я понимаю, что это предложение звучит примерно как:

1. Создать базу данных производств
2. ?????
3. PROFIT!

Но вот в Европе пытаются решить проблему отходов примерно в таком ключе – придумывают различные варианты путей для фудвейста (не только «из свеклы в пигменты»). Можно посмотреть, например, такой ресурс: noaw2020.eu

#ideas

​​Как стать популярным блогером в Телеграме?

Статистика показывает, что самый большой отклик на канале получают посты, связанные с сексуальной темой и приготовлением яиц.

Фаллические сладости: 16,3к просмотров

Пост про скрэмбл: 8,9к просмотров (и это больше двух лет назад)

Логично предположить, что этот пост про формочку для яиц в виде пениса реально выстрелит.

Купите такую, чтобы все поняли, что вы человек с фантазией.

#funnytomatoes

Рецепт!

Проект на будущие выходные или на самоизоляционные вечера.

https://telegra.ph/Mazariner-11-01

#рецепт #швеция #печенье