Как трансформируются блюда
Все знают мультик Рататуй, где с помощью одноимённого блюда шеф в конце умудряется растрогать критика, который переносится в детство и пускает скупую слезу.
Но этот рататуй взялся не с потолка. Следите за руками.
Есть классический метод приготовления конфи – томление в жиру, есть балканское блюдо имам-баялды – фаршированные половинки баклажана, пошированные в оливковом масле на медленном огне, а есть, собственно, рататуй –обычное овощное рагу по своей сути.
В 80-х годах шеф Мишель Герар решил изменить метод приготовления классического рататуя и сделал твист, который назвал конфи баялды. Он заменил некоторые ингредиенты, тонко их нарезал, выложил слоями друг на друга и запёк.
В 1999 году американский шеф Томас Келлер сделал свой твист и добавил к конфи баялды соус из перцев и томатов и винегрет.
Позже он выступал консультантом к мультфильму Рататуй, и когда его спросили, как бы он подал это блюдо, чтобы угодить самому могущественному критику, он предложил выложить этот рататуй как конфи баялды – в виде аккордеона, немного приподняв его.
В итоге получилось то, что многие сейчас представляют себе, когда слышат рататуй. Хотя это конфи баялды аккордеон. Или как-то так.
#history
Все знают мультик Рататуй, где с помощью одноимённого блюда шеф в конце умудряется растрогать критика, который переносится в детство и пускает скупую слезу.
Но этот рататуй взялся не с потолка. Следите за руками.
Есть классический метод приготовления конфи – томление в жиру, есть балканское блюдо имам-баялды – фаршированные половинки баклажана, пошированные в оливковом масле на медленном огне, а есть, собственно, рататуй –обычное овощное рагу по своей сути.
В 80-х годах шеф Мишель Герар решил изменить метод приготовления классического рататуя и сделал твист, который назвал конфи баялды. Он заменил некоторые ингредиенты, тонко их нарезал, выложил слоями друг на друга и запёк.
В 1999 году американский шеф Томас Келлер сделал свой твист и добавил к конфи баялды соус из перцев и томатов и винегрет.
Позже он выступал консультантом к мультфильму Рататуй, и когда его спросили, как бы он подал это блюдо, чтобы угодить самому могущественному критику, он предложил выложить этот рататуй как конфи баялды – в виде аккордеона, немного приподняв его.
В итоге получилось то, что многие сейчас представляют себе, когда слышат рататуй. Хотя это конфи баялды аккордеон. Или как-то так.
#history
👍2
Forwarded from Вечерний Лошманов
В этой свинке сто ножей и других предметов на все случаи жизни. Павловский исторический музей.
Автор телеграм-канала @foodandscience (это я) немного покопался в истории китайских мокрых рынков, с которыми связывают распространение COVID-19, и выяснил, что их боятся незаслуженно, потому что они обычно ничем не отличаются от наших продуктовых рынков.
Но рынки дичи в Китае тоже есть. Там продаются и забиваются дикие животные, иногда даже те, что находятся под угрозой вымирания. Но часто это законно, потому что само правительство фактически участвовало в их появлении и развитии.
Чёрные рынки в Китае тоже есть. Там могут продаваться бивни слонов, рога носорогов и толчёные кости тигров. Хотя иногда и это делается не без протекции государства.
В двух словах не описать, поэтому читайте новую статью: https://knife.media/wet-markets/
Но рынки дичи в Китае тоже есть. Там продаются и забиваются дикие животные, иногда даже те, что находятся под угрозой вымирания. Но часто это законно, потому что само правительство фактически участвовало в их появлении и развитии.
Чёрные рынки в Китае тоже есть. Там могут продаваться бивни слонов, рога носорогов и толчёные кости тигров. Хотя иногда и это делается не без протекции государства.
В двух словах не описать, поэтому читайте новую статью: https://knife.media/wet-markets/
Нож
Где купить вино из костей тигра? Мифы и факты о китайских продуктовых рынках
Разбираемся, откуда взялась печальная слава китайских продуктовых рынков — тех самых, с панголинами и летучими мышами.
Как с помощью одного ингредиента сделать ужин на 12 персон?
Никак.
Теперь об агар-агар-агар-агаре. Это полисахарид, то есть углевод, который состоит из множества простых сахаров. Он отлично разбавляется в кипящей воде, а при остывании желируется.
Поскольку его получают из водорослей, то его часто называют растительным или вегетарианским желатином. Можете с ним приготовить холодец из свиных ушей, например.
Но гораздо интереснее поиграться в сферификацию. Для этого вам понадобится охладить немного растительного масла в холодильнике, купить агар, развести его в жидкости, из которой вы хотите получить сферы (вино, соевый соус, кола со вкусом зелёного чая), и достать шприц.
Наберите в него немного горячей жидкости с агаром и капайте по чуть-чуть в ёмкость с холодным маслом. Капельки будут превращаться в сферы и падать на дно.
Когда агар остывает до ~40˚C, он застывает, поэтому для этого типа сферификации мы капаем его в холодную среду. Можно было бы выбрать молоко, но тогда жидкости бы просто смешались. Масло же не смешивается с водой.
Капля попадет в холодное масло и, стремясь минимально соприкасаться с ним, сворачивается в сферу, параллельно превращаясь в желе, которое вы вылавливаете, промываете и используете по назначению.
#scientificbreakfast
Никак.
Теперь об агар-агар-агар-агаре. Это полисахарид, то есть углевод, который состоит из множества простых сахаров. Он отлично разбавляется в кипящей воде, а при остывании желируется.
Поскольку его получают из водорослей, то его часто называют растительным или вегетарианским желатином. Можете с ним приготовить холодец из свиных ушей, например.
Но гораздо интереснее поиграться в сферификацию. Для этого вам понадобится охладить немного растительного масла в холодильнике, купить агар, развести его в жидкости, из которой вы хотите получить сферы (вино, соевый соус, кола со вкусом зелёного чая), и достать шприц.
Наберите в него немного горячей жидкости с агаром и капайте по чуть-чуть в ёмкость с холодным маслом. Капельки будут превращаться в сферы и падать на дно.
Когда агар остывает до ~40˚C, он застывает, поэтому для этого типа сферификации мы капаем его в холодную среду. Можно было бы выбрать молоко, но тогда жидкости бы просто смешались. Масло же не смешивается с водой.
Капля попадет в холодное масло и, стремясь минимально соприкасаться с ним, сворачивается в сферу, параллельно превращаясь в желе, которое вы вылавливаете, промываете и используете по назначению.
#scientificbreakfast
Как выпить чай и кофе одновременно?
Нужно взять лист с кофейного куста, высушить его, измельчить и заварить, как обычный чай. Так издавна поступали люди в Индонезии, в Эфиопии и на Ямайке.
В этом году Европейское агентство по безопасности продуктов питания провело свои исследования и разрешило продавать настой из кофейных листьев на европейском рынке.
В Индонезии такой напиток называют kawa daun. Его пьют со сгущённым молоком, сахаром, имбирём и взбитым желтком. Тут хорошо показывают весь процесс: https://www.youtube.com/watch?v=MBKW4dKgRj0
В Эфиопии чай из кофейных листьев называют kuti. Его могут варить целых 30 минут, затем слегка подсолить и подсахарить.
В целом, совершенно понятный продукт, который скорее нужно завозить в Россию и использовать его в кофейнях и барах, миксовать с соками, газировать, добавлять в окрошку.
#weirdfood
Нужно взять лист с кофейного куста, высушить его, измельчить и заварить, как обычный чай. Так издавна поступали люди в Индонезии, в Эфиопии и на Ямайке.
В этом году Европейское агентство по безопасности продуктов питания провело свои исследования и разрешило продавать настой из кофейных листьев на европейском рынке.
В Индонезии такой напиток называют kawa daun. Его пьют со сгущённым молоком, сахаром, имбирём и взбитым желтком. Тут хорошо показывают весь процесс: https://www.youtube.com/watch?v=MBKW4dKgRj0
В Эфиопии чай из кофейных листьев называют kuti. Его могут варить целых 30 минут, затем слегка подсолить и подсахарить.
В целом, совершенно понятный продукт, который скорее нужно завозить в Россию и использовать его в кофейнях и барах, миксовать с соками, газировать, добавлять в окрошку.
#weirdfood
Помните Кенджи Лопес-Альта? Это тот, кто тестирует всякие рецепты для американского сайта seriouseats.com
Несколько лет назад он выпустил The Food Lab, а сейчас вышла его книга для детей Every Night is Pizza Night, иллюстрации для которой делала некто Гиги.
Просто полюбуйтесь на них: https://www.giannaruggiero.com/projects/7197983 и вообще на её портфолио.
Хотел бы я, чтобы моя книга вышла с такими же иллюстрациями.
Несколько лет назад он выпустил The Food Lab, а сейчас вышла его книга для детей Every Night is Pizza Night, иллюстрации для которой делала некто Гиги.
Просто полюбуйтесь на них: https://www.giannaruggiero.com/projects/7197983 и вообще на её портфолио.
Хотел бы я, чтобы моя книга вышла с такими же иллюстрациями.
Forwarded from Нет, не слипнется!
Félix Potin
#история
Если вы в детстве собирали вкладыши Love Is, спешу вас обрадовать: французы занимались тем же самым столетием ранее.
С 1898 по 1922 французский бренд Félix Potin выпускал шоколадки с вкладышами серии “Современные Знаменитости”. К звездам в конце XIX относили монархов и членов их семей, Президентов Французской Республики, политиков, военных, ученых, врачей, писателей, музыкантов, скульпторов, актеров (но в основном актрис), спортсменов, то есть всех, мало-мальски вращающихся в обществе потребителей шоколада. Третья серия, вышедшая после Первой Мировой, пополнилась героями войны, а четвертая, 1952 года, — звездами кино. В каждой серии было 500-510 портретов, для хранения которых выпускали специальные альбомы. Первая серия продержалась 10 лет, до 1908. Это 50 плиток шоколада в год, одна плитка в неделю, чтобы собрать хотя бы 500 карточек, и никто не гарантирует, что вам не попадется 10 принцесс Монако.
Собрала вам маленькую коллекцию:
• Актриса Сара Бернар (та самая, с афиш Альфонса Мухи);
• Создатель системы идентификации преступников Альфонс Бертильон;
• Русские принцесса Анастасия и царевич Алексей;
• Мария Кюри;
• Граф Монтескью, писатель, но больше денди;
• Хирург и гинеколог Самюэль Поцци, лечивший и любивший пол-Парижа.
#история
Если вы в детстве собирали вкладыши Love Is, спешу вас обрадовать: французы занимались тем же самым столетием ранее.
С 1898 по 1922 французский бренд Félix Potin выпускал шоколадки с вкладышами серии “Современные Знаменитости”. К звездам в конце XIX относили монархов и членов их семей, Президентов Французской Республики, политиков, военных, ученых, врачей, писателей, музыкантов, скульпторов, актеров (но в основном актрис), спортсменов, то есть всех, мало-мальски вращающихся в обществе потребителей шоколада. Третья серия, вышедшая после Первой Мировой, пополнилась героями войны, а четвертая, 1952 года, — звездами кино. В каждой серии было 500-510 портретов, для хранения которых выпускали специальные альбомы. Первая серия продержалась 10 лет, до 1908. Это 50 плиток шоколада в год, одна плитка в неделю, чтобы собрать хотя бы 500 карточек, и никто не гарантирует, что вам не попадется 10 принцесс Монако.
Собрала вам маленькую коллекцию:
• Актриса Сара Бернар (та самая, с афиш Альфонса Мухи);
• Создатель системы идентификации преступников Альфонс Бертильон;
• Русские принцесса Анастасия и царевич Алексей;
• Мария Кюри;
• Граф Монтескью, писатель, но больше денди;
• Хирург и гинеколог Самюэль Поцци, лечивший и любивший пол-Парижа.
Как надо пить шоколад?
В виде алкоголя, конечно. Если взять какао-бобы и разрубить их, то внутри будут семена, окружённые светлой мякотью. Из неё можно получить сок и смешать его с сахаром и дрожжами, чтобы запустить ферментативный процесс, при котором дрожжи поедают сахара и производят этанол. Ради него всё и затевается.
Добавьте немного гибискуса или экстракта аннато (пищевой краситель) для цвета, копчёного серрано чили для удара в нос или мяту для свежего дыхания. По цвету и вкусу полученное вино будет по-ацтекски напоминать текилу и жертвоприношения.
#ideas
В виде алкоголя, конечно. Если взять какао-бобы и разрубить их, то внутри будут семена, окружённые светлой мякотью. Из неё можно получить сок и смешать его с сахаром и дрожжами, чтобы запустить ферментативный процесс, при котором дрожжи поедают сахара и производят этанол. Ради него всё и затевается.
Добавьте немного гибискуса или экстракта аннато (пищевой краситель) для цвета, копчёного серрано чили для удара в нос или мяту для свежего дыхания. По цвету и вкусу полученное вино будет по-ацтекски напоминать текилу и жертвоприношения.
#ideas
Неочевидный гайд по выбору картошки для пюре
Картошка бывает высококрахмальной, среднекрахмальной и низкокрахмальной. Но нормальному человеку это обычно ни о чём не говорит, поэтому чаще её называют «для жарки», «для всего подойдёт» и «для варки».
Высококрахмальный, мучнистый, рассыпчатый картофель, он же mealy по-английски, содержит около 22% крахмала. В низкокрахмальном «для салатов и супов», который waxy по-английски, крахмала около 16%.
Крахмал состоит из полисахаридов – амилозы и амилопектина, которые отличаются по своей структуре. У амилозы она линейная, у амилопектина – разветвлённая. Это влияет на способность крахмала разбухать в воде во время тепловой обработки.
Удивительно, но оказывается, что низкокрахмальные сорта не только содержат меньше крахмала, но и сам крахмал состоит в основном из амилопектина. Из-за своей структуры этот полисахарид дольше разбухает по время приготовления, лучше держит форму. Поэтому waxy сорта лучше использовать в блюдах, где важно сохранить вид при подаче, – например, в картофельном салате.
А mealy картофель, помимо амилопектина, содержит около 25% амилозы. Всего четверть от общего количества, но такой крахмал будет быстрее клейстеризоваться, а картошка – разваливаться на части. Поэтому мы используем высококрахмальный картофель, чтобы сделать пюре.
При этом многие называют его «для жарки», хотя понятно, что в масле на сковороде он будет разваливаться и превращается в кашу. Его следовало бы называть «для запекания в стиле крошка-картошка» или «для бабушкиного пюре». Поэтому, в идеале, для готовки нужно знать содержание крахмала в клубнях.
А как это выяснить без лаборатории?
По кожице картофеля, в теории, можно определить его тип. У высококрахмального картофеля она обычно толще. Выбирая его, вы с большей долей вероятности приготовите удачное пюре. С точки зрения крахмала.
#scientificbreakfast
Картошка бывает высококрахмальной, среднекрахмальной и низкокрахмальной. Но нормальному человеку это обычно ни о чём не говорит, поэтому чаще её называют «для жарки», «для всего подойдёт» и «для варки».
Высококрахмальный, мучнистый, рассыпчатый картофель, он же mealy по-английски, содержит около 22% крахмала. В низкокрахмальном «для салатов и супов», который waxy по-английски, крахмала около 16%.
Крахмал состоит из полисахаридов – амилозы и амилопектина, которые отличаются по своей структуре. У амилозы она линейная, у амилопектина – разветвлённая. Это влияет на способность крахмала разбухать в воде во время тепловой обработки.
Удивительно, но оказывается, что низкокрахмальные сорта не только содержат меньше крахмала, но и сам крахмал состоит в основном из амилопектина. Из-за своей структуры этот полисахарид дольше разбухает по время приготовления, лучше держит форму. Поэтому waxy сорта лучше использовать в блюдах, где важно сохранить вид при подаче, – например, в картофельном салате.
А mealy картофель, помимо амилопектина, содержит около 25% амилозы. Всего четверть от общего количества, но такой крахмал будет быстрее клейстеризоваться, а картошка – разваливаться на части. Поэтому мы используем высококрахмальный картофель, чтобы сделать пюре.
При этом многие называют его «для жарки», хотя понятно, что в масле на сковороде он будет разваливаться и превращается в кашу. Его следовало бы называть «для запекания в стиле крошка-картошка» или «для бабушкиного пюре». Поэтому, в идеале, для готовки нужно знать содержание крахмала в клубнях.
А как это выяснить без лаборатории?
По кожице картофеля, в теории, можно определить его тип. У высококрахмального картофеля она обычно толще. Выбирая его, вы с большей долей вероятности приготовите удачное пюре. С точки зрения крахмала.
#scientificbreakfast
👍2
В Аптекарском огороде лежат огромные тыквы весом по 400 кг. Их сорт – Atlantic Giant – один из самых популярных среди любителей пословицы «размер имеет значение». У нас рекорд принадлежит тыкве Дусе из Луховиц. Она была 645 кг.
В мире же эти дуси вырастают до 1100 кг! Но почему они получаются такими гигантскими?
В первую очередь это генетика: все эти монстры относятся к виду Тыква гигантская (Cucurbita maxima).
Во-вторых, у этих тыкв лучше развита флоэма – проводящая ткань, которая переносит важнейший продукт фотосинтеза – глюкозу – к разным частям растения.
В-третьих, некоторые фермеры, специализирующиеся по тыквам-гигантам, научились использовать преимущества микоризы. Это симбиоз корней и грибов, ситуация win-win, в которой грибы получают необходимые углеводы, а огромные тыквы – воду и минералы.
Эти громадины состоят на 98% состоят из воды, поэтому вкусными их вряд ли можно будет назвать. Если только вы не любите водянистый вкус. Зато в них можно ферментировать другие более вкусные овощи и фрукты. В России в тыквах сорта Стофунтовая засаливали огурцы, например.
Можно и капусту с яблоками квасить. А можно и тыквенное вино прямо в тыкве сделать. И потом его квасить.
#DIYingredient
В мире же эти дуси вырастают до 1100 кг! Но почему они получаются такими гигантскими?
В первую очередь это генетика: все эти монстры относятся к виду Тыква гигантская (Cucurbita maxima).
Во-вторых, у этих тыкв лучше развита флоэма – проводящая ткань, которая переносит важнейший продукт фотосинтеза – глюкозу – к разным частям растения.
В-третьих, некоторые фермеры, специализирующиеся по тыквам-гигантам, научились использовать преимущества микоризы. Это симбиоз корней и грибов, ситуация win-win, в которой грибы получают необходимые углеводы, а огромные тыквы – воду и минералы.
Эти громадины состоят на 98% состоят из воды, поэтому вкусными их вряд ли можно будет назвать. Если только вы не любите водянистый вкус. Зато в них можно ферментировать другие более вкусные овощи и фрукты. В России в тыквах сорта Стофунтовая засаливали огурцы, например.
Можно и капусту с яблоками квасить. А можно и тыквенное вино прямо в тыкве сделать. И потом его квасить.
#DIYingredient
Forwarded from Нас ожидают!
Всё же мы женщины с хорошим вкусом и уважением к современному искусству и плесени. Сегодня празднуем День рождения пенициллина и не можем не поделиться работами американской художницы Кэйтлин Райан, которая из полудрагоценных и драгоценных камней ювелирно делает плесневелые фрукты и ягоды различных размеров. Кажется, такого очень не хватает на #Cosmoscow
#современноеискусство
#современноеискусство
Сила специй
У нас каждой осенью происходит набег тыквенных супов и рагу на интернет, но об одной вещи мало кто пишет: о смеси специй для тыквенного пирога.
В США о ней впервые написали в Washington Post в 1936. Это просто набор молотых специй: 18 частей корицы, 4 части имбиря, 4 части мускатного ореха, 3 части гвоздики, 3 части душистого перца. По крайней мере, так написано на Википедии, а я ей верю.
Затем производители приправ (типа Маккормика) начали выпускать смесь специй под названием pumpkin pie spice, позже сократив до pumpkin spice.
Потом Старбакс в 2000-х выпустил Pumpkin Spice Latte, и всех разорвало. Ирония заключается в том, что компания заработала кучу денег на тыквенном латте, который даже не содержал тыкву.
По оценкам Форбс рынок специй для тыквенного пирога – более $500 миллионов. Может быть, пора запускать смесь «Бабушкина шарлотка»?
#sweetfact
У нас каждой осенью происходит набег тыквенных супов и рагу на интернет, но об одной вещи мало кто пишет: о смеси специй для тыквенного пирога.
В США о ней впервые написали в Washington Post в 1936. Это просто набор молотых специй: 18 частей корицы, 4 части имбиря, 4 части мускатного ореха, 3 части гвоздики, 3 части душистого перца. По крайней мере, так написано на Википедии, а я ей верю.
Затем производители приправ (типа Маккормика) начали выпускать смесь специй под названием pumpkin pie spice, позже сократив до pumpkin spice.
Потом Старбакс в 2000-х выпустил Pumpkin Spice Latte, и всех разорвало. Ирония заключается в том, что компания заработала кучу денег на тыквенном латте, который даже не содержал тыкву.
По оценкам Форбс рынок специй для тыквенного пирога – более $500 миллионов. Может быть, пора запускать смесь «Бабушкина шарлотка»?
#sweetfact
Второй раз подряд в одном и том же магазине мне попадается волос в еде. Возможно, даже один и тот же! Сначала он плавал в готовой каше, теперь вот прилип к упакованному стейку и смотрит на меня. Видимо, это знак. Надо писать про волосы.
Вообще я не имею ничего против волос на головах людей, которые иногда падают в еду. Это, конечно, противно, но насколько это реально опасно?
В теории, волос может повредить слизистую при проглатывании и вызвать воспаление. Волосы в основном состоят из кератина – прочного нитевидного белка. Но наш организм не в состоянии переварить его и усвоить, поэтому все проглоченные волосы просто уйдут через чёрный ход. А значит шутка про дополнительную порцию белка, как с насекомыми, тут не прокатит.
Теоретически на волосах могут жить бактерии из семейства стафилококков, например, золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). Но реальная вероятность заболеть от одного волоса стремится к нулю. Особенно если пищу правильно хранили и готовили: холод не даёт бактериям размножаться, а жар их убивает.
Волосы можно закрыты сеткой и головным убором, но они всё равно могут попасть в пищу с волосатых рук, бровей, ресниц или просто прилететь с волосатого человека, проходящего где-то рядом.
Мне кажется, что настоящая проблема волос в еде – это падение доверия к производителю. Что-то из серии «если у них там волосы повсюду, я представляю, что там творится на кухне!».
Но никто, конечно, не застрахован от этого. Поэтому интересно, а белые или рыжие волосы кто-то находил в еде? Говорят, это на счастье.
#ieat
Вообще я не имею ничего против волос на головах людей, которые иногда падают в еду. Это, конечно, противно, но насколько это реально опасно?
В теории, волос может повредить слизистую при проглатывании и вызвать воспаление. Волосы в основном состоят из кератина – прочного нитевидного белка. Но наш организм не в состоянии переварить его и усвоить, поэтому все проглоченные волосы просто уйдут через чёрный ход. А значит шутка про дополнительную порцию белка, как с насекомыми, тут не прокатит.
Теоретически на волосах могут жить бактерии из семейства стафилококков, например, золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus). Но реальная вероятность заболеть от одного волоса стремится к нулю. Особенно если пищу правильно хранили и готовили: холод не даёт бактериям размножаться, а жар их убивает.
Волосы можно закрыты сеткой и головным убором, но они всё равно могут попасть в пищу с волосатых рук, бровей, ресниц или просто прилететь с волосатого человека, проходящего где-то рядом.
Мне кажется, что настоящая проблема волос в еде – это падение доверия к производителю. Что-то из серии «если у них там волосы повсюду, я представляю, что там творится на кухне!».
Но никто, конечно, не застрахован от этого. Поэтому интересно, а белые или рыжие волосы кто-то находил в еде? Говорят, это на счастье.
#ieat
Есть такие загадки с подвохом, на которые нельзя ответить логически. В детстве одна меня особенно раздражала.
Без чего нельзя испечь хлеб?
Ответ: без корки.
Я почему-то запомнил её на долгие годы. Но только сегодня понял, что на самом деле она не верна. Дело в том, что хлеб можно испечь без корки.
И сделать это можно с помощью электрического тока. Более того, я знаю отличный пример продукта, который производится с помощью этой технологии. Это японские традиционные панировочные сухари, которые все называют панко.
Делают их просто: замешивают муку, воду, дрожжи, соль и сахар, получают тесто, которое затем укладывают в специальные металлические формы, по которым проходит ток. С помощью него и готовится хлеб, который потом полностью высушивается, перемалывается и быстренько обжаривается в печи.
Все эти манипуляции позволяют создать однородную структуру панко, с воздушной текстурой, с которой, конечно, обычные панировочные сухари никогда не сравнятся.
Поэтому с панко всё получается более хрустящим и прямо воздушным. Их «воздушность» нужно также использовать в качестве связывающего вещества в котлетах, например. Панко эффективнее впитывают воду, а это значит, что вы можете связать больше котлет, фактически используя меньше хлеба.
//Повара из детских садов покинули канал//
P.S. Посмотрите, как делают панко: https://www.youtube.com/watch?v=bCNU9TrbiRk
#scientificbreakfast
Без чего нельзя испечь хлеб?
Ответ: без корки.
Я почему-то запомнил её на долгие годы. Но только сегодня понял, что на самом деле она не верна. Дело в том, что хлеб можно испечь без корки.
И сделать это можно с помощью электрического тока. Более того, я знаю отличный пример продукта, который производится с помощью этой технологии. Это японские традиционные панировочные сухари, которые все называют панко.
Делают их просто: замешивают муку, воду, дрожжи, соль и сахар, получают тесто, которое затем укладывают в специальные металлические формы, по которым проходит ток. С помощью него и готовится хлеб, который потом полностью высушивается, перемалывается и быстренько обжаривается в печи.
Все эти манипуляции позволяют создать однородную структуру панко, с воздушной текстурой, с которой, конечно, обычные панировочные сухари никогда не сравнятся.
Поэтому с панко всё получается более хрустящим и прямо воздушным. Их «воздушность» нужно также использовать в качестве связывающего вещества в котлетах, например. Панко эффективнее впитывают воду, а это значит, что вы можете связать больше котлет, фактически используя меньше хлеба.
//Повара из детских садов покинули канал//
P.S. Посмотрите, как делают панко: https://www.youtube.com/watch?v=bCNU9TrbiRk
#scientificbreakfast