​​Ещё тинейджером Ицуо Кобаяси начал делать зарисовки блюд, которые он либо готовил сам, работая поваром, либо просто где-то заказывал. Возможно, он был первым и самым настоящим инстаграм-блогером без Инстаграма.

Сейчас ему тяжело ходить из-за болезни, но он продолжает скрупулёзно зарисовывать всё, что заказывает и съедает: с описанием, датой и чеком.

Несколько лет назад об Ицуо узнал местный артист дилер, в итоге его работы дебютировали в Нью-Йорке на Outsider Art Fair. Сейчас стоят от $500 до $3000.

Вот тут их можно купить по $600: https://art-scenes.net/en/artists/2020

#sweetfact

Как не плакать при нарезке лука?

Я думаю, этот вопрос делит первые места с «когда солить мясо» и «как сделать пашот». Очевидные ответы: защищать глаза очками для плавания, попросить порезать лук за тебя, бросить его в комбайн.

Но есть и неочевидный ответ: позвонить в Краснодарский край и попросить их там контролировать содержание серы в почвах.

Дело в том, что луки хорошо поглощают этот элемент: с серой образовываются аминокислоты цистеин и метионин, которые содержатся в белках растения.

Пока лук цел, всё хорошо. Как только его клетки повреждаются, высвобождаются разные ферменты, которые трансформируют серосодержащие вещества в слезоточивые.

Чтобы защититься от них, мозг посылает сигнал «плакать!». Слёзы наворачиваются, и вот вы уже рыдаете 15 минут подряд, обнявшись с батареей.

Чтобы перестать травмировать население, нужно следить за содержанием серы в почве. Чем её больше, тем злее лук. Это, кстати, отличный пример того, как терруар (почвенно-климатические факторы и характеристики местности) влияет на финальный продукт.

Сорта, конечно, тоже разные бывают. Нам известен сладкий Ялтинский лук, американцам – сладкий лук Видалия. Они даже комитет создали, чтобы следить за качеством продукции, и целый сайт: www.vidaliaonion.org

#DIYingredient

Как превратить макароны в пасту?

Нужно оставить немного крахмальной воды, в которой они варились, и с её помощью сделать эмульсию с растительным маслом. Итальянцы так давно поступают.

Фактически это будет соус из воды. Удобно в режиме экономии.

Тут можно посмотреть, как я протестировал эту идею.

Если собираетесь в поход, на Соловки или в поход на Соловки, как сделал я, но не можете понять, какая там ситуация с едой, то можете хотя бы прочитать мои впечатления от путешествия.

#ieat

​Как связан барабан и вермишелевая запеканка из детского сада?

Есть кубинский односторонний барабан – тимбал, а есть блюда французской и итальянской кухонь – тимбаль (timbale) и тимбалло (timballo).

По классике они готовятся в форме цилиндра, да и само слово происходит от арабского ṭabl, означающего барабан.

В. Похлёбкин писал, что тимбалы готовятся из теста и нужны, чтобы «создать съедобную платформу или резервуар для помещения в нем различных видов блюд». Раньше у теста действительно была чисто утилитарная функция – защита ингредиентов внутри, поэтому оно воспринималось как несъедобный каркас.

Сегодня сложно представить, что кто-то будет создавать просто «резервуар» для начинки. Это всё равно что приготовить пирожок и съесть только мясо. Хотя некоторые английский пироги готовят с тяжёлым тестом, которое точно не захочется доедать.

Но никто не мешает использовать тесто слоёное или песочное. И таких вариаций в региональных кухнях масса.

Тимбали необязательно готовятся из теста. Важна сама форма. Во Франции и Италии готовят тимбали из спагетти, которые аккуратно выкладывают по кругу подходящей формы, чтобы создать будущие стенки. Потом засовывают туда всё от баклажанов до рыбы, сверху – снова спагетти, и весь этот РЕЗЕРВУАР запекают.

А если спагетти заменить на вермишель и запечь на противне, то получится греческое пастицио или российская запеканка ака макаронник, лапшевник или вермишельник. Всё переплетено.

#basics

Что-то модно: молочный джем
Что-то вышло из моды: дульсе де лече
А что-то вечно: варёная сгущёнка

Но как ни называй, суть одна и та же: молоко с сахаром уваривается, пока не увеличится вязкость всей системы и не произойдёт химическая реакция между аминокислотами, содержащимися в молоке, и сахарами – реакция Майяра.

Обычно она происходит в процессе нагревания, но на неё влияет несколько факторов, в том числе уровень pH. Если его искусственно поднять, то реакция станет более выраженной.

Именно так поступают французы с confiture de lait, латиноамериканцы с dulce de leche и мы с варёной сгущёнкой, добавляя чуточку соды в процессе приготовления.

Соду можно и не добавлять, но тогда итоговый цвет блюда будет бледнее. Так тоже готовят, иногда называя своё творение milk jam, то есть молочный джем. И это отличный пример того, как можно взять что-то старое и доброе и вдохнуть туда новую жизнь с помощью нейминга.

Желательно с добавлением ванили в стручках.

#scientificbreakfast

​​Как трансформируются блюда

Все знают мультик Рататуй, где с помощью одноимённого блюда шеф в конце умудряется растрогать критика, который переносится в детство и пускает скупую слезу.

Но этот рататуй взялся не с потолка. Следите за руками.

Есть классический метод приготовления конфи – томление в жиру, есть балканское блюдо имам-баялды – фаршированные половинки баклажана, пошированные в оливковом масле на медленном огне, а есть, собственно, рататуй –обычное овощное рагу по своей сути.

В 80-х годах шеф Мишель Герар решил изменить метод приготовления классического рататуя и сделал твист, который назвал конфи баялды. Он заменил некоторые ингредиенты, тонко их нарезал, выложил слоями друг на друга и запёк.

В 1999 году американский шеф Томас Келлер сделал свой твист и добавил к конфи баялды соус из перцев и томатов и винегрет.

Позже он выступал консультантом к мультфильму Рататуй, и когда его спросили, как бы он подал это блюдо, чтобы угодить самому могущественному критику, он предложил выложить этот рататуй как конфи баялды – в виде аккордеона, немного приподняв его.

В итоге получилось то, что многие сейчас представляют себе, когда слышат рататуй. Хотя это конфи баялды аккордеон. Или как-то так.

#history

В этой свинке сто ножей и других предметов на все случаи жизни. Павловский исторический музей.

Автор телеграм-канала @foodandscience (это я) немного покопался в истории китайских мокрых рынков, с которыми связывают распространение COVID-19, и выяснил, что их боятся незаслуженно, потому что они обычно ничем не отличаются от наших продуктовых рынков.

Но рынки дичи в Китае тоже есть. Там продаются и забиваются дикие животные, иногда даже те, что находятся под угрозой вымирания. Но часто это законно, потому что само правительство фактически участвовало в их появлении и развитии.

Чёрные рынки в Китае тоже есть. Там могут продаваться бивни слонов, рога носорогов и толчёные кости тигров. Хотя иногда и это делается не без протекции государства.

В двух словах не описать, поэтому читайте новую статью: https://knife.media/wet-markets/

Как с помощью одного ингредиента сделать ужин на 12 персон?

Никак.

Теперь об агар-агар-агар-агаре. Это полисахарид, то есть углевод, который состоит из множества простых сахаров. Он отлично разбавляется в кипящей воде, а при остывании желируется.

Поскольку его получают из водорослей, то его часто называют растительным или вегетарианским желатином. Можете с ним приготовить холодец из свиных ушей, например.

Но гораздо интереснее поиграться в сферификацию. Для этого вам понадобится охладить немного растительного масла в холодильнике, купить агар, развести его в жидкости, из которой вы хотите получить сферы (вино, соевый соус, кола со вкусом зелёного чая), и достать шприц.

Наберите в него немного горячей жидкости с агаром и капайте по чуть-чуть в ёмкость с холодным маслом. Капельки будут превращаться в сферы и падать на дно.

Когда агар остывает до ~40˚C, он застывает, поэтому для этого типа сферификации мы капаем его в холодную среду. Можно было бы выбрать молоко, но тогда жидкости бы просто смешались. Масло же не смешивается с водой.

Капля попадет в холодное масло и, стремясь минимально соприкасаться с ним, сворачивается в сферу, параллельно превращаясь в желе, которое вы вылавливаете, промываете и используете по назначению.

#scientificbreakfast

Как выпить чай и кофе одновременно?

Нужно взять лист с кофейного куста, высушить его, измельчить и заварить, как обычный чай. Так издавна поступали люди в Индонезии, в Эфиопии и на Ямайке.

В этом году Европейское агентство по безопасности продуктов питания провело свои исследования и разрешило продавать настой из кофейных листьев на европейском рынке.

В Индонезии такой напиток называют kawa daun. Его пьют со сгущённым молоком, сахаром, имбирём и взбитым желтком. Тут хорошо показывают весь процесс: https://www.youtube.com/watch?v=MBKW4dKgRj0

В Эфиопии чай из кофейных листьев называют kuti. Его могут варить целых 30 минут, затем слегка подсолить и подсахарить.

В целом, совершенно понятный продукт, который скорее нужно завозить в Россию и использовать его в кофейнях и барах, миксовать с соками, газировать, добавлять в окрошку.

#weirdfood

Félix Potin

#история 

Если вы в детстве собирали вкладыши Love Is, спешу вас обрадовать: французы занимались тем же самым столетием ранее.

С 1898 по 1922 французский бренд Félix Potin выпускал шоколадки с вкладышами серии “Современные Знаменитости”. К звездам в конце XIX относили монархов и членов их семей, Президентов Французской Республики, политиков, военных, ученых, врачей, писателей, музыкантов, скульпторов, актеров (но в основном актрис), спортсменов, то есть всех, мало-мальски вращающихся в обществе потребителей шоколада. Третья серия, вышедшая после Первой Мировой, пополнилась героями войны, а четвертая, 1952 года, — звездами кино. В каждой серии было 500-510 портретов, для хранения которых выпускали специальные альбомы. Первая серия продержалась 10 лет, до 1908. Это 50 плиток шоколада в год, одна плитка в неделю, чтобы собрать хотя бы 500 карточек, и никто не гарантирует, что вам не попадется 10 принцесс Монако.

Собрала вам маленькую коллекцию:
• Актриса Сара Бернар (та самая, с афиш Альфонса Мухи);

• Создатель системы идентификации преступников Альфонс Бертильон;

• Русские принцесса Анастасия и царевич Алексей;

• Мария Кюри;

• Граф Монтескью, писатель, но больше денди;

• Хирург и гинеколог Самюэль Поцци, лечивший и любивший пол-Парижа.

​​Как надо пить шоколад?

В виде алкоголя, конечно. Если взять какао-бобы и разрубить их, то внутри будут семена, окружённые светлой мякотью. Из неё можно получить сок и смешать его с сахаром и дрожжами, чтобы запустить ферментативный процесс, при котором дрожжи поедают сахара и производят этанол. Ради него всё и затевается.

Добавьте немного гибискуса или экстракта аннато (пищевой краситель) для цвета, копчёного серрано чили для удара в нос или мяту для свежего дыхания. По цвету и вкусу полученное вино будет по-ацтекски напоминать текилу и жертвоприношения.

#ideas

Неочевидный гайд по выбору картошки для пюре

Картошка бывает высококрахмальной, среднекрахмальной и низкокрахмальной. Но нормальному человеку это обычно ни о чём не говорит, поэтому чаще её называют «для жарки», «для всего подойдёт» и «для варки».

Высококрахмальный, мучнистый, рассыпчатый картофель, он же mealy по-английски, содержит около 22% крахмала. В низкокрахмальном «для салатов и супов», который waxy по-английски, крахмала около 16%.

Крахмал состоит из полисахаридов – амилозы и амилопектина, которые отличаются по своей структуре. У амилозы она линейная, у амилопектина – разветвлённая. Это влияет на способность крахмала разбухать в воде во время тепловой обработки.

Удивительно, но оказывается, что низкокрахмальные сорта не только содержат меньше крахмала, но и сам крахмал состоит в основном из амилопектина. Из-за своей структуры этот полисахарид дольше разбухает по время приготовления, лучше держит форму. Поэтому waxy сорта лучше использовать в блюдах, где важно сохранить вид при подаче, – например, в картофельном салате.

А mealy картофель, помимо амилопектина, содержит около 25% амилозы. Всего четверть от общего количества, но такой крахмал будет быстрее клейстеризоваться, а картошка – разваливаться на части. Поэтому мы используем высококрахмальный картофель, чтобы сделать пюре.

При этом многие называют его «для жарки», хотя понятно, что в масле на сковороде он будет разваливаться и превращается в кашу. Его следовало бы называть «для запекания в стиле крошка-картошка» или «для бабушкиного пюре». Поэтому, в идеале, для готовки нужно знать содержание крахмала в клубнях.

А как это выяснить без лаборатории?

По кожице картофеля, в теории, можно определить его тип. У высококрахмального картофеля она обычно толще. Выбирая его, вы с большей долей вероятности приготовите удачное пюре. С точки зрения крахмала.

#scientificbreakfast

​​В Аптекарском огороде лежат огромные тыквы весом по 400 кг. Их сорт – Atlantic Giant – один из самых популярных среди любителей пословицы «размер имеет значение». У нас рекорд принадлежит тыкве Дусе из Луховиц. Она была 645 кг.

В мире же эти дуси вырастают до 1100 кг! Но почему они получаются такими гигантскими?

В первую очередь это генетика: все эти монстры относятся к виду Тыква гигантская (Cucurbita maxima).

Во-вторых, у этих тыкв лучше развита флоэма – проводящая ткань, которая переносит важнейший продукт фотосинтеза – глюкозу – к разным частям растения.

В-третьих, некоторые фермеры, специализирующиеся по тыквам-гигантам, научились использовать преимущества микоризы. Это симбиоз корней и грибов, ситуация win-win, в которой грибы получают необходимые углеводы, а огромные тыквы – воду и минералы.

Эти громадины состоят на 98% состоят из воды, поэтому вкусными их вряд ли можно будет назвать. Если только вы не любите водянистый вкус. Зато в них можно ферментировать другие более вкусные овощи и фрукты. В России в тыквах сорта Стофунтовая засаливали огурцы, например.

Можно и капусту с яблоками квасить. А можно и тыквенное вино прямо в тыкве сделать. И потом его квасить.

#DIYingredient