В 90-х важные люди решали важные вопросы в немногочисленных японских ресторанах. Иногда — как в фильме «Изображая жертву».

Сегодня роллы и суши настолько доступны и популярны, что заказать их на ужин проще, чем отыскать в доставках окрошку или там расстегай.

Во втором выпуске подкаста «Хроники еды» Мария Трындяйкина и Евгений Рыбов рассказывают, как японская кухня пришла в Россию и в какой момент (а главное, ЗАЧЕМ) в ней появился майонез.

​​Пока кто-то борется против пластика, другие его едят. Например, индусы из Западной Бенгалии после плотного приёма пищи могут подать пластиковый чатни (plastic chutney).

Но скрипеть зубами не придётся. Этот чатни делается из кусочков зелёной незрелой папайи. Сначала она отваривается в солёной воде, а затем готовится в сахарном сиропе и постепенно становится прозрачной.

Затем к ней добавляют изюм и лимонный сок. Хотя могут – чили, семена горчицы, куркуму, кардамон и имбирь. Это ж Индия.

Потом берёшь свежую роти и сверху этот чатни. Как родной хлеб с маслом получается.

#ucook

​​Есть разные способы приготовить сладкого цыплёнка и не для всех из них даже нужна курица. Можно, например, слепить его из теста на основе сгущённого молока.

Вчера я попытался приготовить хиёко мандзю (hiyoko manju). В переводе с японского это булочка в виде цыплёнка с бобовой начинкой. Обычно внутрь запихивают сладкую красную пасту адзуки, белую сироан или каштановую куриан.

Я смешал 220 гр сгущёнки с 1 яичным желтком, добавил 180 гр муки и 1 ч.л. разрыхлителя. Всё вымесил пару минут, накрыл плёнкой, убрал в холодильник на полчаса.

Затем достал, разделил на 10 частей, скатал шарики. На этом этапе из шариков делают лепёшки, в которые заворачивают подмороженную сладкую бобовую пасту. Я, естественно, пропустил этот этап, поэтому у моих цыплят после выпечки исчезла шея.

Вместо этого из шариков я сделал цилиндры. И уже из них стал лепить птичек с клювиками, страдал, потом выпекал при 180 °С около 12 минут. Затем раскалял нож и рисовал им крылья и глаза. Получились сладкие и очень японские пингвины.

Как надо правильно: https://www.youtube.com/watch?v=T4NiXTDIuIU

А вот что получилось у меня.

#ieat

Однажды мы с моим приятелем после пар решили взять по баночке колы в автомате. Он допил свою до середины, когда заметил, что в банке что-то есть. Посмотрев, мы обнаружили там маленького полуразложившегося мышонка. Мы сразу побежали к врачу. Он дал моему другу какую-то белую жидкость, чтобы его пронесло. Но ему всё равно ещё было плохо несколько дней.

Вы прочитали перевод истории, которая якобы случалась с одним парнем в 1948 году в Норфолке. Она была записана с его собственных слов, а позже опубликована в журнале американского фольклора в 1979 году.

Похожих историй записано куча. Чего только не находили в газированных напитках: бычки, куски стекла и бетона, шпильки и даже презерватив.

Вокруг кока-колы всегда возникало много слухов: она растворяет желудок, зубы и монеты, вызывает наркотическую зависимость, применяется в качестве средства контрацепции, используется вместо пестицидов в Индии и, конечно, просто убивает перепивших её студентов. Весь этот корпус городских легенд фольклористы называют cokelore.

Самое интересное, что с 1914 по 1976 годы в суде по вопросу мышей рассматривалось 45 дел в 33 штатах (Cokelore and Coke Law: Urban Belief Tales and the Problem of Multiple Origins).

Можно подумать, что всё дело в технической оснащённости заводов тех лет, и предположить, что мыши и презервативы реально могли как-то попасть внутрь. Но и сегодня таких случаев полно. Почти каждый год кто-то заявляет, что нашёл в своей банке газировки дохлую мышь.

Компании всё отрицают. Поверить в подобное действительно очень сложно. Как минимум по двум пунктам.

Во-первых, все газировки не настолько кислотные, чтобы в них разложилось животное. Во-вторых, вряд ли возможно будет поднести такой напиток к лицу, не заподозрив неладное. Не говоря уже о том, чтобы сделать несколько глотков.

Что должен сделать скептик? Правильно: провести эксперимент самостоятельно. Как эти ребята, которые засунули грызуна в газировку и подождали 9 месяцев, чтобы посмотреть, что с ним случится и можно ли по ошибке сделать несколько глотков, прежде чем ты обнаружишь мышь: https://youtu.be/DN7jvD9Jp-U

Спойлер: нельзя.

#history #DIYingredient

​​Ещё тинейджером Ицуо Кобаяси начал делать зарисовки блюд, которые он либо готовил сам, работая поваром, либо просто где-то заказывал. Возможно, он был первым и самым настоящим инстаграм-блогером без Инстаграма.

Сейчас ему тяжело ходить из-за болезни, но он продолжает скрупулёзно зарисовывать всё, что заказывает и съедает: с описанием, датой и чеком.

Несколько лет назад об Ицуо узнал местный артист дилер, в итоге его работы дебютировали в Нью-Йорке на Outsider Art Fair. Сейчас стоят от $500 до $3000.

Вот тут их можно купить по $600: https://art-scenes.net/en/artists/2020

#sweetfact

Как не плакать при нарезке лука?

Я думаю, этот вопрос делит первые места с «когда солить мясо» и «как сделать пашот». Очевидные ответы: защищать глаза очками для плавания, попросить порезать лук за тебя, бросить его в комбайн.

Но есть и неочевидный ответ: позвонить в Краснодарский край и попросить их там контролировать содержание серы в почвах.

Дело в том, что луки хорошо поглощают этот элемент: с серой образовываются аминокислоты цистеин и метионин, которые содержатся в белках растения.

Пока лук цел, всё хорошо. Как только его клетки повреждаются, высвобождаются разные ферменты, которые трансформируют серосодержащие вещества в слезоточивые.

Чтобы защититься от них, мозг посылает сигнал «плакать!». Слёзы наворачиваются, и вот вы уже рыдаете 15 минут подряд, обнявшись с батареей.

Чтобы перестать травмировать население, нужно следить за содержанием серы в почве. Чем её больше, тем злее лук. Это, кстати, отличный пример того, как терруар (почвенно-климатические факторы и характеристики местности) влияет на финальный продукт.

Сорта, конечно, тоже разные бывают. Нам известен сладкий Ялтинский лук, американцам – сладкий лук Видалия. Они даже комитет создали, чтобы следить за качеством продукции, и целый сайт: www.vidaliaonion.org

#DIYingredient

Как превратить макароны в пасту?

Нужно оставить немного крахмальной воды, в которой они варились, и с её помощью сделать эмульсию с растительным маслом. Итальянцы так давно поступают.

Фактически это будет соус из воды. Удобно в режиме экономии.

Тут можно посмотреть, как я протестировал эту идею.

Если собираетесь в поход, на Соловки или в поход на Соловки, как сделал я, но не можете понять, какая там ситуация с едой, то можете хотя бы прочитать мои впечатления от путешествия.

#ieat

​Как связан барабан и вермишелевая запеканка из детского сада?

Есть кубинский односторонний барабан – тимбал, а есть блюда французской и итальянской кухонь – тимбаль (timbale) и тимбалло (timballo).

По классике они готовятся в форме цилиндра, да и само слово происходит от арабского ṭabl, означающего барабан.

В. Похлёбкин писал, что тимбалы готовятся из теста и нужны, чтобы «создать съедобную платформу или резервуар для помещения в нем различных видов блюд». Раньше у теста действительно была чисто утилитарная функция – защита ингредиентов внутри, поэтому оно воспринималось как несъедобный каркас.

Сегодня сложно представить, что кто-то будет создавать просто «резервуар» для начинки. Это всё равно что приготовить пирожок и съесть только мясо. Хотя некоторые английский пироги готовят с тяжёлым тестом, которое точно не захочется доедать.

Но никто не мешает использовать тесто слоёное или песочное. И таких вариаций в региональных кухнях масса.

Тимбали необязательно готовятся из теста. Важна сама форма. Во Франции и Италии готовят тимбали из спагетти, которые аккуратно выкладывают по кругу подходящей формы, чтобы создать будущие стенки. Потом засовывают туда всё от баклажанов до рыбы, сверху – снова спагетти, и весь этот РЕЗЕРВУАР запекают.

А если спагетти заменить на вермишель и запечь на противне, то получится греческое пастицио или российская запеканка ака макаронник, лапшевник или вермишельник. Всё переплетено.

#basics

Что-то модно: молочный джем
Что-то вышло из моды: дульсе де лече
А что-то вечно: варёная сгущёнка

Но как ни называй, суть одна и та же: молоко с сахаром уваривается, пока не увеличится вязкость всей системы и не произойдёт химическая реакция между аминокислотами, содержащимися в молоке, и сахарами – реакция Майяра.

Обычно она происходит в процессе нагревания, но на неё влияет несколько факторов, в том числе уровень pH. Если его искусственно поднять, то реакция станет более выраженной.

Именно так поступают французы с confiture de lait, латиноамериканцы с dulce de leche и мы с варёной сгущёнкой, добавляя чуточку соды в процессе приготовления.

Соду можно и не добавлять, но тогда итоговый цвет блюда будет бледнее. Так тоже готовят, иногда называя своё творение milk jam, то есть молочный джем. И это отличный пример того, как можно взять что-то старое и доброе и вдохнуть туда новую жизнь с помощью нейминга.

Желательно с добавлением ванили в стручках.

#scientificbreakfast

​​Как трансформируются блюда

Все знают мультик Рататуй, где с помощью одноимённого блюда шеф в конце умудряется растрогать критика, который переносится в детство и пускает скупую слезу.

Но этот рататуй взялся не с потолка. Следите за руками.

Есть классический метод приготовления конфи – томление в жиру, есть балканское блюдо имам-баялды – фаршированные половинки баклажана, пошированные в оливковом масле на медленном огне, а есть, собственно, рататуй –обычное овощное рагу по своей сути.

В 80-х годах шеф Мишель Герар решил изменить метод приготовления классического рататуя и сделал твист, который назвал конфи баялды. Он заменил некоторые ингредиенты, тонко их нарезал, выложил слоями друг на друга и запёк.

В 1999 году американский шеф Томас Келлер сделал свой твист и добавил к конфи баялды соус из перцев и томатов и винегрет.

Позже он выступал консультантом к мультфильму Рататуй, и когда его спросили, как бы он подал это блюдо, чтобы угодить самому могущественному критику, он предложил выложить этот рататуй как конфи баялды – в виде аккордеона, немного приподняв его.

В итоге получилось то, что многие сейчас представляют себе, когда слышат рататуй. Хотя это конфи баялды аккордеон. Или как-то так.

#history

В этой свинке сто ножей и других предметов на все случаи жизни. Павловский исторический музей.

Автор телеграм-канала @foodandscience (это я) немного покопался в истории китайских мокрых рынков, с которыми связывают распространение COVID-19, и выяснил, что их боятся незаслуженно, потому что они обычно ничем не отличаются от наших продуктовых рынков.

Но рынки дичи в Китае тоже есть. Там продаются и забиваются дикие животные, иногда даже те, что находятся под угрозой вымирания. Но часто это законно, потому что само правительство фактически участвовало в их появлении и развитии.

Чёрные рынки в Китае тоже есть. Там могут продаваться бивни слонов, рога носорогов и толчёные кости тигров. Хотя иногда и это делается не без протекции государства.

В двух словах не описать, поэтому читайте новую статью: https://knife.media/wet-markets/

Как с помощью одного ингредиента сделать ужин на 12 персон?

Никак.

Теперь об агар-агар-агар-агаре. Это полисахарид, то есть углевод, который состоит из множества простых сахаров. Он отлично разбавляется в кипящей воде, а при остывании желируется.

Поскольку его получают из водорослей, то его часто называют растительным или вегетарианским желатином. Можете с ним приготовить холодец из свиных ушей, например.

Но гораздо интереснее поиграться в сферификацию. Для этого вам понадобится охладить немного растительного масла в холодильнике, купить агар, развести его в жидкости, из которой вы хотите получить сферы (вино, соевый соус, кола со вкусом зелёного чая), и достать шприц.

Наберите в него немного горячей жидкости с агаром и капайте по чуть-чуть в ёмкость с холодным маслом. Капельки будут превращаться в сферы и падать на дно.

Когда агар остывает до ~40˚C, он застывает, поэтому для этого типа сферификации мы капаем его в холодную среду. Можно было бы выбрать молоко, но тогда жидкости бы просто смешались. Масло же не смешивается с водой.

Капля попадет в холодное масло и, стремясь минимально соприкасаться с ним, сворачивается в сферу, параллельно превращаясь в желе, которое вы вылавливаете, промываете и используете по назначению.

#scientificbreakfast

Как выпить чай и кофе одновременно?

Нужно взять лист с кофейного куста, высушить его, измельчить и заварить, как обычный чай. Так издавна поступали люди в Индонезии, в Эфиопии и на Ямайке.

В этом году Европейское агентство по безопасности продуктов питания провело свои исследования и разрешило продавать настой из кофейных листьев на европейском рынке.

В Индонезии такой напиток называют kawa daun. Его пьют со сгущённым молоком, сахаром, имбирём и взбитым желтком. Тут хорошо показывают весь процесс: https://www.youtube.com/watch?v=MBKW4dKgRj0

В Эфиопии чай из кофейных листьев называют kuti. Его могут варить целых 30 минут, затем слегка подсолить и подсахарить.

В целом, совершенно понятный продукт, который скорее нужно завозить в Россию и использовать его в кофейнях и барах, миксовать с соками, газировать, добавлять в окрошку.

#weirdfood