Как погода портит отзывы
Если вам повезло (или не повезло) быть владельцем бизнеса, связанного с едой, то вам, конечно же, нужны положительные комментарии тех, кто потребляет вашу продукцию.
Можно, конечно, понаписать искусственных отзывов в духе «ммм, очень вкусно», но лучше попытаться использовать честную хитрость.
В одном небольшом исследовании выяснилось, что посетители ресторанов во Флориде оставляли больше негативных отзывов в дождливые дни, чем в ясные.
Исследователи считают, что хорошая погода чаще поднимает настроение, что чаще приводит к положительному отзыву.
Особенно это актуально для регионов с переменчивой погодой. Понятно, что хорошему тёплому весеннему дню будут больше рады в Москве, чем в Аддис-Абебе. Именно в такие дни и нужно пытаться собирать комментарии.
Конечно, не стоит забывать, что это просто корреляция. Если вы кормите лаптями с пригоревшим чесноком, то вряд ли стоит сильно надеяться на погоду. Хотя я всё равно предпочту хороший чесночный лапоть съесть сейчас, а не ноябрьским питерским утром.
#funnytomatoes
Если вам повезло (или не повезло) быть владельцем бизнеса, связанного с едой, то вам, конечно же, нужны положительные комментарии тех, кто потребляет вашу продукцию.
Можно, конечно, понаписать искусственных отзывов в духе «ммм, очень вкусно», но лучше попытаться использовать честную хитрость.
В одном небольшом исследовании выяснилось, что посетители ресторанов во Флориде оставляли больше негативных отзывов в дождливые дни, чем в ясные.
Исследователи считают, что хорошая погода чаще поднимает настроение, что чаще приводит к положительному отзыву.
Особенно это актуально для регионов с переменчивой погодой. Понятно, что хорошему тёплому весеннему дню будут больше рады в Москве, чем в Аддис-Абебе. Именно в такие дни и нужно пытаться собирать комментарии.
Конечно, не стоит забывать, что это просто корреляция. Если вы кормите лаптями с пригоревшим чесноком, то вряд ли стоит сильно надеяться на погоду. Хотя я всё равно предпочту хороший чесночный лапоть съесть сейчас, а не ноябрьским питерским утром.
#funnytomatoes
Знай свои яйца
Даже обычные яичные белки уже вводят в ступор. Кажется, что он один, а его четыре. Что? Да! Сколько? Ч-Е-Т-Ы-Р-Е!
Откройте яйцо, вылейте его на тарелку и посмотрите. С первого взгляда станет очевидно, что есть жидкая часть белка, которая сразу растекается, а есть плотная – она окружает желток, держась вокруг него.
Если нужно сделать красивые яйца пашот, то от жидкой части, например, лучше избавиться вовсе. Разбейте яйцо в шумовку – всё лишнее утечёт, останется только желток с плотным белком. Когда они попадут в горячую воду, то сформируют приятную глазу форму, без кучи мелких ошмётков, которые плавают по всему сотейнику.
Зато жидкая часть белка лучше взбивается в пену, поэтому её обязательно нужно сохранять кондитерам.
Это нужно знать, если просто работать с яйцами. Но это всего два слоя – наружный жидкий и наружный плотный. А если хочется позанудствовать и блеснуть знаниями на кухне, то держите ещё два.
Градинковый или внутренний плотный белок, из которого появляются градинки или халазы – канатики, которые удерживают желток в центре яйца.
Внутренний жидкий белок расположен вслед за градинковым. Именно его начинает есть эмбрион в первую очередь при развитии.
На английском эти слои так и будут: inner thick (chalaziferous), inner thin, outer thick, outer thin.
Круто, да?
#scientificbreakfast
Даже обычные яичные белки уже вводят в ступор. Кажется, что он один, а его четыре. Что? Да! Сколько? Ч-Е-Т-Ы-Р-Е!
Откройте яйцо, вылейте его на тарелку и посмотрите. С первого взгляда станет очевидно, что есть жидкая часть белка, которая сразу растекается, а есть плотная – она окружает желток, держась вокруг него.
Если нужно сделать красивые яйца пашот, то от жидкой части, например, лучше избавиться вовсе. Разбейте яйцо в шумовку – всё лишнее утечёт, останется только желток с плотным белком. Когда они попадут в горячую воду, то сформируют приятную глазу форму, без кучи мелких ошмётков, которые плавают по всему сотейнику.
Зато жидкая часть белка лучше взбивается в пену, поэтому её обязательно нужно сохранять кондитерам.
Это нужно знать, если просто работать с яйцами. Но это всего два слоя – наружный жидкий и наружный плотный. А если хочется позанудствовать и блеснуть знаниями на кухне, то держите ещё два.
Градинковый или внутренний плотный белок, из которого появляются градинки или халазы – канатики, которые удерживают желток в центре яйца.
Внутренний жидкий белок расположен вслед за градинковым. Именно его начинает есть эмбрион в первую очередь при развитии.
На английском эти слои так и будут: inner thick (chalaziferous), inner thin, outer thick, outer thin.
Круто, да?
#scientificbreakfast
Forwarded from Рябчики въ сметанѣ
Девичий мёд для варения заедок.
Когда Александр Сергеевич Пушкин описывал, как гостеприимные Ларины угощали Онегина и Ленского вареньями, это слово (именно в таком значении) ещё сохраняло оттенок новизны. «Однѣ пирожныя, сахарныя и медовыя закуски количествомъ ужасали», — читаем в нравоописательном очерке 1831 года «Концерт в уезде» (журнал «Молва», №50–51). В «Академическом Словаре», в который Александр Сергеевич заглядывал лишь «встарь», варенья определяются как «закуски, заѣдки; разные плоды въ сахарѣ или медѣ вареные. Варенье изъ малины, вишенъ» (Ч. I, 1789). Наряду с «закусками» и «заедками» бытовали слова «ягодники» и «конфекты». В старообрядческой среде, как мы видели, сладости называли «заедками» и во второй половине XIX века.
Ещё одно необычное понятие, связанное с темой варений, — девичий мёд. «Девичьим» в старой русской кулинарной терминологии называли масло первого холодного отжима. Да, это точный аналог термина «extra virgin/vierge/vergine», который сохранился в английском, французском, итальянском и других языках. Василий Алексеевич Лёвшин в некоторых своих трудах использовал этот термин по отношению к мёду.
«Лучшій къ тому [варенію жидкихъ или мягкихъ заѣдокъ], такъ называемый Дѣвичій медъ, то есть изъ ульевъ молодыхъ пчелъ, или роевъ вновь посаженныхъ, который еще не перезимовалъ въ ульяхъ. <...> Дѣвичій медъ бываетъ въ сотахъ совсѣмъ бѣлыхъ. Нижніе соты преимуществуютъ предъ верхними, или находящимися въ головицѣ улья <...> Изъ сотовъ сего дѣвичьяго меду должно извлекать безъ всякаго жару <...> Довольствоваться надобно только тѣмъ медомъ, который самъ собою стечетъ, отнюдь сотовъ не погнетая», — писал Лёвшин в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Ч. I, 1795).
И далее там же: «Вообще лучшимъ считаютъ медъ прозрачный и бѣлый, или покрайней мѣрѣ золото-желтый, который при подниманіи вверхъ долгими нитками тянется, и нитки сіи упадая, не дѣлаютъ шуму. Когда медъ пущеннаго въ него куринаго яица держать на поверхности не можетъ, но грузнетъ оное на дно, значитъ, чт[о] онъ жидкъ». Оцените прапрадедовский способ оценки плотности мёда!
Когда Александр Сергеевич Пушкин описывал, как гостеприимные Ларины угощали Онегина и Ленского вареньями, это слово (именно в таком значении) ещё сохраняло оттенок новизны. «Однѣ пирожныя, сахарныя и медовыя закуски количествомъ ужасали», — читаем в нравоописательном очерке 1831 года «Концерт в уезде» (журнал «Молва», №50–51). В «Академическом Словаре», в который Александр Сергеевич заглядывал лишь «встарь», варенья определяются как «закуски, заѣдки; разные плоды въ сахарѣ или медѣ вареные. Варенье изъ малины, вишенъ» (Ч. I, 1789). Наряду с «закусками» и «заедками» бытовали слова «ягодники» и «конфекты». В старообрядческой среде, как мы видели, сладости называли «заедками» и во второй половине XIX века.
Ещё одно необычное понятие, связанное с темой варений, — девичий мёд. «Девичьим» в старой русской кулинарной терминологии называли масло первого холодного отжима. Да, это точный аналог термина «extra virgin/vierge/vergine», который сохранился в английском, французском, итальянском и других языках. Василий Алексеевич Лёвшин в некоторых своих трудах использовал этот термин по отношению к мёду.
«Лучшій къ тому [варенію жидкихъ или мягкихъ заѣдокъ], такъ называемый Дѣвичій медъ, то есть изъ ульевъ молодыхъ пчелъ, или роевъ вновь посаженныхъ, который еще не перезимовалъ въ ульяхъ. <...> Дѣвичій медъ бываетъ въ сотахъ совсѣмъ бѣлыхъ. Нижніе соты преимуществуютъ предъ верхними, или находящимися въ головицѣ улья <...> Изъ сотовъ сего дѣвичьяго меду должно извлекать безъ всякаго жару <...> Довольствоваться надобно только тѣмъ медомъ, который самъ собою стечетъ, отнюдь сотовъ не погнетая», — писал Лёвшин в «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» (Ч. I, 1795).
И далее там же: «Вообще лучшимъ считаютъ медъ прозрачный и бѣлый, или покрайней мѣрѣ золото-желтый, который при подниманіи вверхъ долгими нитками тянется, и нитки сіи упадая, не дѣлаютъ шуму. Когда медъ пущеннаго въ него куринаго яица держать на поверхности не можетъ, но грузнетъ оное на дно, значитъ, чт[о] онъ жидкъ». Оцените прапрадедовский способ оценки плотности мёда!
Пришло время поговорить о серьёзных блюдах. О блюдах, которые могут стать выбором нации.
Если вы когда-то видели, как выглядит обычный черешковый сельдерей из магазина, то должны помнить его ложбинки, которые всегда хочется чем-то заполнить. Некоторые заливают их Кровавой Мэри, чтобы потом заморозить и грызть, кто-то заполняет их оливье или салатом с тунцом.
Любой спред, в принципе, подойдёт. Можете замазать всё мягким сливочным маслом, затем немного охладить и подать как основу под икру: такой вот бутерзеллери вместо бутерброда.
Но сегодня у нас «Муравьи на бревне» (Ants on a log) – закуска в стиле «надо развлечь себя и детей за завтраком». Делается просто: на сельдерей мажется сливочный сыр или арахисовое масло, сверху кладутся изюминки или кусочки шоколада – муравьи.
Ещё версия – «Огненные муравьи на бревне» – с сушёной клюквой вместо изюма. Или – «Муравьи на отдыхе» – вообще без него.
#ucook
Если вы когда-то видели, как выглядит обычный черешковый сельдерей из магазина, то должны помнить его ложбинки, которые всегда хочется чем-то заполнить. Некоторые заливают их Кровавой Мэри, чтобы потом заморозить и грызть, кто-то заполняет их оливье или салатом с тунцом.
Любой спред, в принципе, подойдёт. Можете замазать всё мягким сливочным маслом, затем немного охладить и подать как основу под икру: такой вот бутерзеллери вместо бутерброда.
Но сегодня у нас «Муравьи на бревне» (Ants on a log) – закуска в стиле «надо развлечь себя и детей за завтраком». Делается просто: на сельдерей мажется сливочный сыр или арахисовое масло, сверху кладутся изюминки или кусочки шоколада – муравьи.
Ещё версия – «Огненные муравьи на бревне» – с сушёной клюквой вместо изюма. Или – «Муравьи на отдыхе» – вообще без него.
#ucook
Предыдущий пост заставил меня задуматься, а почему нигде нет детских дегустационных меню? Приходишь ты с ребёнком в Белый кролик и заказываешь два сета – для себя с 12 переменами блюд и для него – с 5. Сидите вы такие вдвоём и смеётесь над облаками.
Конечно, не все дети подойдут: нужны постарше, способные посидеть, а не те, кто сразу размазывает первое блюдо по вашим ушам.
В общем, я решил погуглить и выяснил, что в 2017 году Томас Келлер в ресторане Per Se предлагал сеты из 7 блюд для маленьких гостей. Бесплатно. Правда, родителям, чтобы присоединиться, нужно было заплатить $215. Но было всё равно довольно весело. Хотя не уверен, что многим детям прикольно начинать трапезу с куриного консоме, к которому подавались блины с белужьей икрой.
Возможно, сеты для детей – это слишком. Но что на счёт детского меню? Хорошие рестораны часто вообще его не предлагают. Другие просто положат маленькую котлетку на тарелочку и сделают рожицу из огурца.
Но точно ли это ок? А как вообще мыслят дети за едой, как они её воспринимают? Особенно интересно про самых мелких, которые набирают полный рот каши и с радостью выплёвывают её тебе в лицо.
Скорее всего, их привлекают разнообразие цветов, форм, хрустящие текстуры, сладкое. Очевидные вещи, но почти ничего кроме этого по теме я не нашёл.
А что интересно было бы детям в 8, 10, 12 лет? Это же будущие взрослые гости, как можно привлечь их сейчас? Может быть, всем идти по пути Макдоналдса и дарить игрушку? Или это им уже не нужно?
И главный вопрос: если ресторатор не думает о детях сегодня, значит ли это, что он не видит себя владельцем бизнеса через 10 лет, когда дети подрастут и смогут выбирать, куда нести свои деньги?
#ideas
Конечно, не все дети подойдут: нужны постарше, способные посидеть, а не те, кто сразу размазывает первое блюдо по вашим ушам.
В общем, я решил погуглить и выяснил, что в 2017 году Томас Келлер в ресторане Per Se предлагал сеты из 7 блюд для маленьких гостей. Бесплатно. Правда, родителям, чтобы присоединиться, нужно было заплатить $215. Но было всё равно довольно весело. Хотя не уверен, что многим детям прикольно начинать трапезу с куриного консоме, к которому подавались блины с белужьей икрой.
Возможно, сеты для детей – это слишком. Но что на счёт детского меню? Хорошие рестораны часто вообще его не предлагают. Другие просто положат маленькую котлетку на тарелочку и сделают рожицу из огурца.
Но точно ли это ок? А как вообще мыслят дети за едой, как они её воспринимают? Особенно интересно про самых мелких, которые набирают полный рот каши и с радостью выплёвывают её тебе в лицо.
Скорее всего, их привлекают разнообразие цветов, форм, хрустящие текстуры, сладкое. Очевидные вещи, но почти ничего кроме этого по теме я не нашёл.
А что интересно было бы детям в 8, 10, 12 лет? Это же будущие взрослые гости, как можно привлечь их сейчас? Может быть, всем идти по пути Макдоналдса и дарить игрушку? Или это им уже не нужно?
И главный вопрос: если ресторатор не думает о детях сегодня, значит ли это, что он не видит себя владельцем бизнеса через 10 лет, когда дети подрастут и смогут выбирать, куда нести свои деньги?
#ideas
Черешня – это круто. Конечно, в сезон все закупаются и кушают её без остановки, но есть ещё пара идей, которые вы можете попробовать.
Во-первых, сделайте простой «черешняд». На русском это звучит туповато, а вот на английском суффикс -ade как раз используют для обозначения разных прохладительных напитков по типу лимонада: limeade из лайма, orangeade из апельсина и наш cherryade.
Во-вторых, найдите или сделайте кофе колд брю. Это кофе холодного заваривания, как его иногда называют. Правда заваривания там не происходит, а происходит экстракция холодной водой. Бывает, правда, и колд брю, в котором на начальном этапе участвует горячая вода, но камон.
Продолжая во-вторых, смешайте колд брю с черешнядом в пропорциях 1 к 2. Или 2 к 1. Или как-то ещё. Рецептов-то на поварёнке пока нет.
#ideas
Во-первых, сделайте простой «черешняд». На русском это звучит туповато, а вот на английском суффикс -ade как раз используют для обозначения разных прохладительных напитков по типу лимонада: limeade из лайма, orangeade из апельсина и наш cherryade.
Во-вторых, найдите или сделайте кофе колд брю. Это кофе холодного заваривания, как его иногда называют. Правда заваривания там не происходит, а происходит экстракция холодной водой. Бывает, правда, и колд брю, в котором на начальном этапе участвует горячая вода, но камон.
Продолжая во-вторых, смешайте колд брю с черешнядом в пропорциях 1 к 2. Или 2 к 1. Или как-то ещё. Рецептов-то на поварёнке пока нет.
#ideas
Как математики смотрят на кондитеров?
Как на тетраэдры с лепестковыми диаграммами.
Несколько лет назад в Гарварде решили скачать несколько тысяч рецептов блинов, печений, бисквитов с сайта allrecipes и построить диаграммы.
Представьте себе яйца, молоко, муку: каждый ингредиент на своей оси. Там, где они пересекаются, стоит точка. Каждая точка означает определённые пропорции трёх ингредиентов.
Например, кто-то готовит блины в пропорциях 2:2:1. Но рецептов блинов много, пропорции могут до определённой степени отличаться. А раз пропорции отличаются, то и точки будут в разных местах стоять.
При этом все точки будут ограничены какой-то областью, за рамками которой будет уже не блин, а что-то другое. К примеру, если в пропорции увеличить число яиц, то будет не блин, а омлет.
В Гарварде проанализировали несколько кондитерских изделий и сделали цветные области с точками, расположив их на тетраэдре. Если его собрать, то очень удобно смотреть на рецепты и размышлять о природе брауни или сконов.
Но главное – это пустые места. Вот куда нужно смотреть – это пустоты, которые можно заполнить своим креативом.
Такой дата сайнс можно проводить более точечно: с бисквитами, тестом на пиццу, шоколадными печеньями.
#scientificbreakfast
Как на тетраэдры с лепестковыми диаграммами.
Несколько лет назад в Гарварде решили скачать несколько тысяч рецептов блинов, печений, бисквитов с сайта allrecipes и построить диаграммы.
Представьте себе яйца, молоко, муку: каждый ингредиент на своей оси. Там, где они пересекаются, стоит точка. Каждая точка означает определённые пропорции трёх ингредиентов.
Например, кто-то готовит блины в пропорциях 2:2:1. Но рецептов блинов много, пропорции могут до определённой степени отличаться. А раз пропорции отличаются, то и точки будут в разных местах стоять.
При этом все точки будут ограничены какой-то областью, за рамками которой будет уже не блин, а что-то другое. К примеру, если в пропорции увеличить число яиц, то будет не блин, а омлет.
В Гарварде проанализировали несколько кондитерских изделий и сделали цветные области с точками, расположив их на тетраэдре. Если его собрать, то очень удобно смотреть на рецепты и размышлять о природе брауни или сконов.
Но главное – это пустые места. Вот куда нужно смотреть – это пустоты, которые можно заполнить своим креативом.
Такой дата сайнс можно проводить более точечно: с бисквитами, тестом на пиццу, шоколадными печеньями.
#scientificbreakfast
👍1
Ко мне на улице постоянно подходят незнакомцы и задают один и тот же вопрос: «почему в России нет нормальных сыров?».
Раньше я начинал спорить, бить себя пармезаном в грудь, доказывать обратное, рассказывать про ремесленное сыроделие и самих сыроделов. Моя мама, например, делает крутые головы в Переславле-Залесском, а таких людей ещё очень-очень много по всей России.
И теперь они могут сами о себе рассказать. Объединить их решили на проекте «Сыр где-то рядом» ребята из @CheeseConcept и @cheesehacking. Мне остаётся только дать ссылку на канал, где можно посмотреть, как делаются сыры в Оренбурге, Томске, Саратове, Нижнем Новгороде, Краснодаре, Калининграде.
А вот и она: https://www.youtube.com/channel/UC_qI7KifbGDj9WGpEalkCWw/videos
#sweetfact
Раньше я начинал спорить, бить себя пармезаном в грудь, доказывать обратное, рассказывать про ремесленное сыроделие и самих сыроделов. Моя мама, например, делает крутые головы в Переславле-Залесском, а таких людей ещё очень-очень много по всей России.
И теперь они могут сами о себе рассказать. Объединить их решили на проекте «Сыр где-то рядом» ребята из @CheeseConcept и @cheesehacking. Мне остаётся только дать ссылку на канал, где можно посмотреть, как делаются сыры в Оренбурге, Томске, Саратове, Нижнем Новгороде, Краснодаре, Калининграде.
А вот и она: https://www.youtube.com/channel/UC_qI7KifbGDj9WGpEalkCWw/videos
#sweetfact
😁1
В США есть довольно популярный сайт seriouseats, на котором довольно популярный автор Кенджи Лопес-Альт тестирует разные рецепты и проверяет кулинарные мифы.
Когда пишешь о еде, хочется немного походить на него, но обычно лень.
Но вот недавно я сделал первый шаг в эту сторону и заварил несколько пакетиков чая, чтобы выяснить, стоит ли их макать для быстрого заваривания или нет.
Вот что получилось: https://kak.media/2020/07/06/vyzhimaem-maksimum-iz-chajnogo-paketika
Когда пишешь о еде, хочется немного походить на него, но обычно лень.
Но вот недавно я сделал первый шаг в эту сторону и заварил несколько пакетиков чая, чтобы выяснить, стоит ли их макать для быстрого заваривания или нет.
Вот что получилось: https://kak.media/2020/07/06/vyzhimaem-maksimum-iz-chajnogo-paketika
Что делать с оставшимися белками после того, как вы приготовили себе кучу домашнего майонеза? Приготовьте ещё майонез, только на этот раз с оставшимися белками.
«А как же поверхностно-активные молекулы, содержащиеся в лецитине желтка, которые в присутствии двух несмешиваемых жидких фаз понижают поверхностное натяжение и стабилизируют эмульсию?» – спросят те, кто умеет пользоваться Википедией.
А никак. В яичном белке есть свой эмульгатор – альбумин. Он тоже умеет стабилизировать. Как, кстати, и горчица, которая всегда добавляется в классических рецептах майонеза.
А если можно делать майонез из одних белков, то, может быть, можно делать майонез из целых яиц? Нет, из целых яиц нельзя, потому что скорлупа не позволит сформироваться стабильной эмульсии. Но если вы её уберёте, то вам уже ничего не помешает сделать майонез.
Особенно в современном мире, где есть погружные блендеры, которые справляются с задачей за минуту.
#protips
«А как же поверхностно-активные молекулы, содержащиеся в лецитине желтка, которые в присутствии двух несмешиваемых жидких фаз понижают поверхностное натяжение и стабилизируют эмульсию?» – спросят те, кто умеет пользоваться Википедией.
А никак. В яичном белке есть свой эмульгатор – альбумин. Он тоже умеет стабилизировать. Как, кстати, и горчица, которая всегда добавляется в классических рецептах майонеза.
А если можно делать майонез из одних белков, то, может быть, можно делать майонез из целых яиц? Нет, из целых яиц нельзя, потому что скорлупа не позволит сформироваться стабильной эмульсии. Но если вы её уберёте, то вам уже ничего не помешает сделать майонез.
Особенно в современном мире, где есть погружные блендеры, которые справляются с задачей за минуту.
#protips
🔥1
Forwarded from Гастрономъ
Маяковский и промдизайн. Часть 1
В начале 1920-х старые предприятия были национализированы, но товары выпускались оформленными в прежнем, неугодном новой власти, стиле.
Передовикам искусства была поставлена задача внедрять в сознание населения представления о новом быте – желательно с помощью новых художественно-выразительных средств.
В области рекламы и упаковки конфет, печенья, бисквитов, какао, папирос и прочих товаров работал поэт Маяковский, в основном, в сотрудничестве с известным художником и фотографом Александром Родченко.
Ниже вы увидите уникальные обёртки леденцовой карамели «Красноармейская звезда», рисунки и тексты для которой разработал Владимир Владимирович.
В начале 1920-х старые предприятия были национализированы, но товары выпускались оформленными в прежнем, неугодном новой власти, стиле.
Передовикам искусства была поставлена задача внедрять в сознание населения представления о новом быте – желательно с помощью новых художественно-выразительных средств.
В области рекламы и упаковки конфет, печенья, бисквитов, какао, папирос и прочих товаров работал поэт Маяковский, в основном, в сотрудничестве с известным художником и фотографом Александром Родченко.
Ниже вы увидите уникальные обёртки леденцовой карамели «Красноармейская звезда», рисунки и тексты для которой разработал Владимир Владимирович.
Когда чеснок – эмульгатор
Под эмульгатором мы понимаем вещество, которое помогает двум несмешивающимся жидкостям стать эмульсией. Лецитин в яичном желтке – классический пример. Он помогает майонезу стать майонезом.
Но не меньшей классикой являются другие два соуса – айоли и тум (toum). Айоли переводится как «чеснок и масло», а тум – как «чеснок». Оба приехали из Средиземноморья: только айоли считается испанским, французским и итальянским, а тум – ливанским, сирийским и палестинским.
Оба соуса традиционно делаются в ступке. Сначала разминается чеснок с солью, а затем по чуть-чуть добавляется оливковое масло, пока не образуется стабильная эмульсия. Может добавляться лимонный сок – источник дополнительной жидкости.
В итоге масло и вода смешиваются в классный соус. А происходит это благодаря белкам, а также фруктанам и сапонинам – веществам, которые входят в состав чеснока. Они обладают поверхностно-активными свойствами, то есть связывают воду и масло, которые обычно друг друга не любят.
Это пример того, как из нелюбви может родиться нечто прекрасное. Если добавить чеснока.
#scientificbreakfast
Под эмульгатором мы понимаем вещество, которое помогает двум несмешивающимся жидкостям стать эмульсией. Лецитин в яичном желтке – классический пример. Он помогает майонезу стать майонезом.
Но не меньшей классикой являются другие два соуса – айоли и тум (toum). Айоли переводится как «чеснок и масло», а тум – как «чеснок». Оба приехали из Средиземноморья: только айоли считается испанским, французским и итальянским, а тум – ливанским, сирийским и палестинским.
Оба соуса традиционно делаются в ступке. Сначала разминается чеснок с солью, а затем по чуть-чуть добавляется оливковое масло, пока не образуется стабильная эмульсия. Может добавляться лимонный сок – источник дополнительной жидкости.
В итоге масло и вода смешиваются в классный соус. А происходит это благодаря белкам, а также фруктанам и сапонинам – веществам, которые входят в состав чеснока. Они обладают поверхностно-активными свойствами, то есть связывают воду и масло, которые обычно друг друга не любят.
Это пример того, как из нелюбви может родиться нечто прекрасное. Если добавить чеснока.
#scientificbreakfast
❤1
Если бросить смесь для мороженого в жидкий азот, то можно мгновенно получить кусок мороженого. Из-за очень низкой температуры азота (-196°С) вода в смеси замораживается быстро, большие ледяные кристаллы не успевают образоваться, из-за чего мороженое получается очень гомогенным. Плюс скорость: пять минут – и всё готово.
А что если сделать маленькие шарики мороженого, прямо бусинки, десяток которых легко поместится в столовую ложку? Уже было. Микробиолог Курт Джонс изобрёл Dippin’ Dots более 30 лет назад.
А в 2015 он основал компанию 40 Below Joe и теперь продаёт шарики замороженного в азоте кофе с шариками кокосовых сливок, которые приезжают к вам, окруженные сухим льдом. И вы сосёте свой эспрессо. Хотя можете и заварить его с помощью кипятка.
А можно взять кукурузные хлопья сферической формы и залить их жидким азотом. Так на Тайване и Филиппинах делают десерт под названием Дыхание дракона. При поедании азот превращается в пар, а вы – в дракона. По этой же схеме готовят замороженные меренги, которые вы разгрызаете и удивляетесь.
А можно сделать жёлтый снег, как зимой. Для этого нужно приготовить граниту (фруктовый лёд с сахаром), добавив в неё немного жёлтого красителя, а затем заморозить в азоте и сразу пробить в блендере. Что с этим потом делать, я не знаю.
#funnytomatoes
А что если сделать маленькие шарики мороженого, прямо бусинки, десяток которых легко поместится в столовую ложку? Уже было. Микробиолог Курт Джонс изобрёл Dippin’ Dots более 30 лет назад.
А в 2015 он основал компанию 40 Below Joe и теперь продаёт шарики замороженного в азоте кофе с шариками кокосовых сливок, которые приезжают к вам, окруженные сухим льдом. И вы сосёте свой эспрессо. Хотя можете и заварить его с помощью кипятка.
А можно взять кукурузные хлопья сферической формы и залить их жидким азотом. Так на Тайване и Филиппинах делают десерт под названием Дыхание дракона. При поедании азот превращается в пар, а вы – в дракона. По этой же схеме готовят замороженные меренги, которые вы разгрызаете и удивляетесь.
А можно сделать жёлтый снег, как зимой. Для этого нужно приготовить граниту (фруктовый лёд с сахаром), добавив в неё немного жёлтого красителя, а затем заморозить в азоте и сразу пробить в блендере. Что с этим потом делать, я не знаю.
#funnytomatoes
👍1
Сейчас на кухне сплошной модернизм и научный подход, а в начале 20 века был футуризм Маринетти и астро-астрономизм Аполлинера.
Если посмотреть на их идеи и манифесты, то начинает казаться, что сегодня haute cuisine действует строго по заветам столетней давности, лучший из которых призывал «упразднить заурядную обыденность нёбных наслаждений».
Вкусные пластические комплексы, искусство ароматов, симультанные переливчатые приманки, озонаторы и электролизёры ––>> https://knife.media/futurist-kitchen/
Если посмотреть на их идеи и манифесты, то начинает казаться, что сегодня haute cuisine действует строго по заветам столетней давности, лучший из которых призывал «упразднить заурядную обыденность нёбных наслаждений».
Вкусные пластические комплексы, искусство ароматов, симультанные переливчатые приманки, озонаторы и электролизёры ––>> https://knife.media/futurist-kitchen/
Нож
Интуитивные закуски итальянского футуризма. Как художники авангарда изобрели современную высокую кухню
Современная авторская кухня не перестает удивлять — но основные ее идеи были заложены сто лет назад художниками авангарда.
В кулинарии есть понятие «супрем» (suprême). Его обычно относят к филейной части птицы, рыбы. Без костей и кожи, когда-то такой кусочек считался самым топовым, отсюда и название.
Интересно, что этот термин перекочевал из мира мяса в мир цитрусовых. В итоге сегодня можно засупремить не только филе цыплёнка, но и «филе» грейпфрута.
Для этого нужно срезать верх и низ фрукта, снять ножом кожуру вместе с альбедо (pith, это белая волокнистая прослойка между цветной кожурой и самими дольками) и вырезать сегменты цитруса.
Вы могли видеть эти кривые дольки во всех весенне-летних салатах с апельсинами и помело. Но можно сделать просто и красиво.
а) купить консервированные цитрусовые, которые уже очищены от альбедо. На производстве их обрабатывают с помощью ферментного препарата – пектиназы, которая разрушает пектин.
б) купить саму пектиназу и самостоятельно засупремить дольки своих любимых цитрусовых.
#sweetfact
Интересно, что этот термин перекочевал из мира мяса в мир цитрусовых. В итоге сегодня можно засупремить не только филе цыплёнка, но и «филе» грейпфрута.
Для этого нужно срезать верх и низ фрукта, снять ножом кожуру вместе с альбедо (pith, это белая волокнистая прослойка между цветной кожурой и самими дольками) и вырезать сегменты цитруса.
Вы могли видеть эти кривые дольки во всех весенне-летних салатах с апельсинами и помело. Но можно сделать просто и красиво.
а) купить консервированные цитрусовые, которые уже очищены от альбедо. На производстве их обрабатывают с помощью ферментного препарата – пектиназы, которая разрушает пектин.
б) купить саму пектиназу и самостоятельно засупремить дольки своих любимых цитрусовых.
#sweetfact
Forwarded from Кухня на районе
В 90-х важные люди решали важные вопросы в немногочисленных японских ресторанах. Иногда — как в фильме «Изображая жертву».
Сегодня роллы и суши настолько доступны и популярны, что заказать их на ужин проще, чем отыскать в доставках окрошку или там расстегай.
Во втором выпуске подкаста «Хроники еды» Мария Трындяйкина и Евгений Рыбов рассказывают, как японская кухня пришла в Россию и в какой момент (а главное, ЗАЧЕМ) в ней появился майонез.
Сегодня роллы и суши настолько доступны и популярны, что заказать их на ужин проще, чем отыскать в доставках окрошку или там расстегай.
Во втором выпуске подкаста «Хроники еды» Мария Трындяйкина и Евгений Рыбов рассказывают, как японская кухня пришла в Россию и в какой момент (а главное, ЗАЧЕМ) в ней появился майонез.
Пока кто-то борется против пластика, другие его едят. Например, индусы из Западной Бенгалии после плотного приёма пищи могут подать пластиковый чатни (plastic chutney).
Но скрипеть зубами не придётся. Этот чатни делается из кусочков зелёной незрелой папайи. Сначала она отваривается в солёной воде, а затем готовится в сахарном сиропе и постепенно становится прозрачной.
Затем к ней добавляют изюм и лимонный сок. Хотя могут – чили, семена горчицы, куркуму, кардамон и имбирь. Это ж Индия.
Потом берёшь свежую роти и сверху этот чатни. Как родной хлеб с маслом получается.
#ucook
Но скрипеть зубами не придётся. Этот чатни делается из кусочков зелёной незрелой папайи. Сначала она отваривается в солёной воде, а затем готовится в сахарном сиропе и постепенно становится прозрачной.
Затем к ней добавляют изюм и лимонный сок. Хотя могут – чили, семена горчицы, куркуму, кардамон и имбирь. Это ж Индия.
Потом берёшь свежую роти и сверху этот чатни. Как родной хлеб с маслом получается.
#ucook
👍3
Есть разные способы приготовить сладкого цыплёнка и не для всех из них даже нужна курица. Можно, например, слепить его из теста на основе сгущённого молока.
Вчера я попытался приготовить хиёко мандзю (hiyoko manju). В переводе с японского это булочка в виде цыплёнка с бобовой начинкой. Обычно внутрь запихивают сладкую красную пасту адзуки, белую сироан или каштановую куриан.
Я смешал 220 гр сгущёнки с 1 яичным желтком, добавил 180 гр муки и 1 ч.л. разрыхлителя. Всё вымесил пару минут, накрыл плёнкой, убрал в холодильник на полчаса.
Затем достал, разделил на 10 частей, скатал шарики. На этом этапе из шариков делают лепёшки, в которые заворачивают подмороженную сладкую бобовую пасту. Я, естественно, пропустил этот этап, поэтому у моих цыплят после выпечки исчезла шея.
Вместо этого из шариков я сделал цилиндры. И уже из них стал лепить птичек с клювиками, страдал, потом выпекал при 180 °С около 12 минут. Затем раскалял нож и рисовал им крылья и глаза. Получились сладкие и очень японские пингвины.
Как надо правильно: https://www.youtube.com/watch?v=T4NiXTDIuIU
А вот что получилось у меня.
#ieat
Вчера я попытался приготовить хиёко мандзю (hiyoko manju). В переводе с японского это булочка в виде цыплёнка с бобовой начинкой. Обычно внутрь запихивают сладкую красную пасту адзуки, белую сироан или каштановую куриан.
Я смешал 220 гр сгущёнки с 1 яичным желтком, добавил 180 гр муки и 1 ч.л. разрыхлителя. Всё вымесил пару минут, накрыл плёнкой, убрал в холодильник на полчаса.
Затем достал, разделил на 10 частей, скатал шарики. На этом этапе из шариков делают лепёшки, в которые заворачивают подмороженную сладкую бобовую пасту. Я, естественно, пропустил этот этап, поэтому у моих цыплят после выпечки исчезла шея.
Вместо этого из шариков я сделал цилиндры. И уже из них стал лепить птичек с клювиками, страдал, потом выпекал при 180 °С около 12 минут. Затем раскалял нож и рисовал им крылья и глаза. Получились сладкие и очень японские пингвины.
Как надо правильно: https://www.youtube.com/watch?v=T4NiXTDIuIU
А вот что получилось у меня.
#ieat
Однажды мы с моим приятелем после пар решили взять по баночке колы в автомате. Он допил свою до середины, когда заметил, что в банке что-то есть. Посмотрев, мы обнаружили там маленького полуразложившегося мышонка. Мы сразу побежали к врачу. Он дал моему другу какую-то белую жидкость, чтобы его пронесло. Но ему всё равно ещё было плохо несколько дней.
Вы прочитали перевод истории, которая якобы случалась с одним парнем в 1948 году в Норфолке. Она была записана с его собственных слов, а позже опубликована в журнале американского фольклора в 1979 году.
Похожих историй записано куча. Чего только не находили в газированных напитках: бычки, куски стекла и бетона, шпильки и даже презерватив.
Вокруг кока-колы всегда возникало много слухов: она растворяет желудок, зубы и монеты, вызывает наркотическую зависимость, применяется в качестве средства контрацепции, используется вместо пестицидов в Индии и, конечно, просто убивает перепивших её студентов. Весь этот корпус городских легенд фольклористы называют cokelore.
Самое интересное, что с 1914 по 1976 годы в суде по вопросу мышей рассматривалось 45 дел в 33 штатах (Cokelore and Coke Law: Urban Belief Tales and the Problem of Multiple Origins).
Можно подумать, что всё дело в технической оснащённости заводов тех лет, и предположить, что мыши и презервативы реально могли как-то попасть внутрь. Но и сегодня таких случаев полно. Почти каждый год кто-то заявляет, что нашёл в своей банке газировки дохлую мышь.
Компании всё отрицают. Поверить в подобное действительно очень сложно. Как минимум по двум пунктам.
Во-первых, все газировки не настолько кислотные, чтобы в них разложилось животное. Во-вторых, вряд ли возможно будет поднести такой напиток к лицу, не заподозрив неладное. Не говоря уже о том, чтобы сделать несколько глотков.
Что должен сделать скептик? Правильно: провести эксперимент самостоятельно. Как эти ребята, которые засунули грызуна в газировку и подождали 9 месяцев, чтобы посмотреть, что с ним случится и можно ли по ошибке сделать несколько глотков, прежде чем ты обнаружишь мышь: https://youtu.be/DN7jvD9Jp-U
Спойлер: нельзя.
#history #DIYingredient
Вы прочитали перевод истории, которая якобы случалась с одним парнем в 1948 году в Норфолке. Она была записана с его собственных слов, а позже опубликована в журнале американского фольклора в 1979 году.
Похожих историй записано куча. Чего только не находили в газированных напитках: бычки, куски стекла и бетона, шпильки и даже презерватив.
Вокруг кока-колы всегда возникало много слухов: она растворяет желудок, зубы и монеты, вызывает наркотическую зависимость, применяется в качестве средства контрацепции, используется вместо пестицидов в Индии и, конечно, просто убивает перепивших её студентов. Весь этот корпус городских легенд фольклористы называют cokelore.
Самое интересное, что с 1914 по 1976 годы в суде по вопросу мышей рассматривалось 45 дел в 33 штатах (Cokelore and Coke Law: Urban Belief Tales and the Problem of Multiple Origins).
Можно подумать, что всё дело в технической оснащённости заводов тех лет, и предположить, что мыши и презервативы реально могли как-то попасть внутрь. Но и сегодня таких случаев полно. Почти каждый год кто-то заявляет, что нашёл в своей банке газировки дохлую мышь.
Компании всё отрицают. Поверить в подобное действительно очень сложно. Как минимум по двум пунктам.
Во-первых, все газировки не настолько кислотные, чтобы в них разложилось животное. Во-вторых, вряд ли возможно будет поднести такой напиток к лицу, не заподозрив неладное. Не говоря уже о том, чтобы сделать несколько глотков.
Что должен сделать скептик? Правильно: провести эксперимент самостоятельно. Как эти ребята, которые засунули грызуна в газировку и подождали 9 месяцев, чтобы посмотреть, что с ним случится и можно ли по ошибке сделать несколько глотков, прежде чем ты обнаружишь мышь: https://youtu.be/DN7jvD9Jp-U
Спойлер: нельзя.
#history #DIYingredient
👍3
Ещё тинейджером Ицуо Кобаяси начал делать зарисовки блюд, которые он либо готовил сам, работая поваром, либо просто где-то заказывал. Возможно, он был первым и самым настоящим инстаграм-блогером без Инстаграма.
Сейчас ему тяжело ходить из-за болезни, но он продолжает скрупулёзно зарисовывать всё, что заказывает и съедает: с описанием, датой и чеком.
Несколько лет назад об Ицуо узнал местный артист дилер, в итоге его работы дебютировали в Нью-Йорке на Outsider Art Fair. Сейчас стоят от $500 до $3000.
Вот тут их можно купить по $600: https://art-scenes.net/en/artists/2020
#sweetfact
Сейчас ему тяжело ходить из-за болезни, но он продолжает скрупулёзно зарисовывать всё, что заказывает и съедает: с описанием, датой и чеком.
Несколько лет назад об Ицуо узнал местный артист дилер, в итоге его работы дебютировали в Нью-Йорке на Outsider Art Fair. Сейчас стоят от $500 до $3000.
Вот тут их можно купить по $600: https://art-scenes.net/en/artists/2020
#sweetfact
🤔2
Как не плакать при нарезке лука?
Я думаю, этот вопрос делит первые места с «когда солить мясо» и «как сделать пашот». Очевидные ответы: защищать глаза очками для плавания, попросить порезать лук за тебя, бросить его в комбайн.
Но есть и неочевидный ответ: позвонить в Краснодарский край и попросить их там контролировать содержание серы в почвах.
Дело в том, что луки хорошо поглощают этот элемент: с серой образовываются аминокислоты цистеин и метионин, которые содержатся в белках растения.
Пока лук цел, всё хорошо. Как только его клетки повреждаются, высвобождаются разные ферменты, которые трансформируют серосодержащие вещества в слезоточивые.
Чтобы защититься от них, мозг посылает сигнал «плакать!». Слёзы наворачиваются, и вот вы уже рыдаете 15 минут подряд, обнявшись с батареей.
Чтобы перестать травмировать население, нужно следить за содержанием серы в почве. Чем её больше, тем злее лук. Это, кстати, отличный пример того, как терруар (почвенно-климатические факторы и характеристики местности) влияет на финальный продукт.
Сорта, конечно, тоже разные бывают. Нам известен сладкий Ялтинский лук, американцам – сладкий лук Видалия. Они даже комитет создали, чтобы следить за качеством продукции, и целый сайт: www.vidaliaonion.org
#DIYingredient
Я думаю, этот вопрос делит первые места с «когда солить мясо» и «как сделать пашот». Очевидные ответы: защищать глаза очками для плавания, попросить порезать лук за тебя, бросить его в комбайн.
Но есть и неочевидный ответ: позвонить в Краснодарский край и попросить их там контролировать содержание серы в почвах.
Дело в том, что луки хорошо поглощают этот элемент: с серой образовываются аминокислоты цистеин и метионин, которые содержатся в белках растения.
Пока лук цел, всё хорошо. Как только его клетки повреждаются, высвобождаются разные ферменты, которые трансформируют серосодержащие вещества в слезоточивые.
Чтобы защититься от них, мозг посылает сигнал «плакать!». Слёзы наворачиваются, и вот вы уже рыдаете 15 минут подряд, обнявшись с батареей.
Чтобы перестать травмировать население, нужно следить за содержанием серы в почве. Чем её больше, тем злее лук. Это, кстати, отличный пример того, как терруар (почвенно-климатические факторы и характеристики местности) влияет на финальный продукт.
Сорта, конечно, тоже разные бывают. Нам известен сладкий Ялтинский лук, американцам – сладкий лук Видалия. Они даже комитет создали, чтобы следить за качеством продукции, и целый сайт: www.vidaliaonion.org
#DIYingredient
👍3