Самоизоляция, жара, бананы
В жару не всегда хочется есть бананы. Они лежат, темнеют, а вы смотрите на то, как они покрываются пятнами, грустите и мечтаете о мороженом.
Это идеальный расклад! Просто очистите бананы от кожуры, порубите на куски, пробейте в блендере и уберите пюре в морозилку.
Когда оно замёрзнет, снова пробейте его хорошенько и сразу подавайте. Вы только что сделали мороженое из одного ингредиента.
Хотите пойти дальше?
Пробейте в блендере авокадо, добавьте сгущёнки или мёда, а затем – немного бананового пюре из морозилки. И у вас будет авокадовое мороженое.
Не хотите авокадо?
Бросьте в блендер с замороженным банановым пюре пару клубник из морозилки, «Юбилейного», ложку арахисового масла, растопленного шоколада или жареный бекон. Решайте сами, как развлекаться.
#ucook
В жару не всегда хочется есть бананы. Они лежат, темнеют, а вы смотрите на то, как они покрываются пятнами, грустите и мечтаете о мороженом.
Это идеальный расклад! Просто очистите бананы от кожуры, порубите на куски, пробейте в блендере и уберите пюре в морозилку.
Когда оно замёрзнет, снова пробейте его хорошенько и сразу подавайте. Вы только что сделали мороженое из одного ингредиента.
Хотите пойти дальше?
Пробейте в блендере авокадо, добавьте сгущёнки или мёда, а затем – немного бананового пюре из морозилки. И у вас будет авокадовое мороженое.
Не хотите авокадо?
Бросьте в блендер с замороженным банановым пюре пару клубник из морозилки, «Юбилейного», ложку арахисового масла, растопленного шоколада или жареный бекон. Решайте сами, как развлекаться.
#ucook
👍1
Свежемолотая соль
Вы покупаете дорогой и тяжёлый набор автоматических мельниц. В одну насыпаете большие кристаллы соли, в другую – смесь перцев. И эффектно измельчаете специи лёгким нажатием кнопки.
Это круто, но только на 50%.
В молотом перце есть смысл, потому что в нём содержатся летучие эфирные масла, которые при измельчении высвобождаются и дают о себе знать. Это напрямую влияет на ваше восприятие блюда.
Соль же не содержит летучих веществ. У неё одна задача – сделать блюдо солёным. Поэтому совершенно неважно, насколько свежемолотой она была, когда прилетела в тарелку.
#mythbusting
Вы покупаете дорогой и тяжёлый набор автоматических мельниц. В одну насыпаете большие кристаллы соли, в другую – смесь перцев. И эффектно измельчаете специи лёгким нажатием кнопки.
Это круто, но только на 50%.
В молотом перце есть смысл, потому что в нём содержатся летучие эфирные масла, которые при измельчении высвобождаются и дают о себе знать. Это напрямую влияет на ваше восприятие блюда.
Соль же не содержит летучих веществ. У неё одна задача – сделать блюдо солёным. Поэтому совершенно неважно, насколько свежемолотой она была, когда прилетела в тарелку.
#mythbusting
Как разогреть тарелку с супом в микроволновке?
Очень просто. Нужно налить суп в стеклянную тарелку и поставить на разогрев, а через пару минут достать горячую тарелку. С холодным супом.
Кто-то уже шутил, что микроволновка думает, будто мы едим тарелки, поэтому любезно подогревает их для нас.
На самом деле всё дело в удельной теплоёмкости (specific heat capacity). У разных веществ она разная. И измеряется по количеству тепла, которое надо передать, чтобы температура данного вещества изменилась на одну единицу.
Например, вода. Её показатель (при температуре 20°С и нормальном атмосферном давлении) 4,183 Дж/(кг·град). А показатель вашей стеклянной тарелки будет примерно равен 0,703.
Главное увидеть два числа и сравнить их. Одно в 6 раз больше другого. Это означает, что воде нужно передать в 6 раз больше тепла, чем стеклу, при нагревании, чтобы поднять её температуру на один градус.
А это, в свою очередь, означает, что ваша стеклянная тарелка будет в 6 раз быстрее нагреваться, чем её содержимое.
Вывод один: надо готовить окрошку. На квасе. Или на кефире?
#scientificbreakfast
Очень просто. Нужно налить суп в стеклянную тарелку и поставить на разогрев, а через пару минут достать горячую тарелку. С холодным супом.
Кто-то уже шутил, что микроволновка думает, будто мы едим тарелки, поэтому любезно подогревает их для нас.
На самом деле всё дело в удельной теплоёмкости (specific heat capacity). У разных веществ она разная. И измеряется по количеству тепла, которое надо передать, чтобы температура данного вещества изменилась на одну единицу.
Например, вода. Её показатель (при температуре 20°С и нормальном атмосферном давлении) 4,183 Дж/(кг·град). А показатель вашей стеклянной тарелки будет примерно равен 0,703.
Главное увидеть два числа и сравнить их. Одно в 6 раз больше другого. Это означает, что воде нужно передать в 6 раз больше тепла, чем стеклу, при нагревании, чтобы поднять её температуру на один градус.
А это, в свою очередь, означает, что ваша стеклянная тарелка будет в 6 раз быстрее нагреваться, чем её содержимое.
Вывод один: надо готовить окрошку. На квасе. Или на кефире?
#scientificbreakfast
Я решил усилить свои позиции по распределению €400K от @durov_russia и составил русскоязычный образовательный тест, который вы можете пройти тут: t.me/QuizBot?start=3nQu7s6D
На вопрос-ответ даётся 1 минута. Всего 30 вопросов. Заварите чай, достаньте торт и наслаждайтесь. И тест заодно пройдите.
На вопрос-ответ даётся 1 минута. Всего 30 вопросов. Заварите чай, достаньте торт и наслаждайтесь. И тест заодно пройдите.
Огурцы, клубника, груши, тыквы, арбузы, дыни, томаты в виде звёзд, Франкенштейнов, черепов, Будды, пирамид, Трампа, сердец, кубов и задниц.
Однажды японцы всех удивили, вырастив квадратные арбузы. Пытались держать технологию в секрете, но секрета особо никакого нет. Поэтому многие давно уже стали делать разъёмные формы из поликарбоната aka fruit molds, которые закрепляются винтами вокруг молодого плода.
Вырастая, он принимает вид формы, внутри которой растёт. А потом продаётся в десять раз дороже.
Надеюсь, такая продукция однажды появится и у нас. Тыквы в виде черепов перед Хеллоуином, яблоки в виде сердец на свадебном столе, огурцы в виде звёзд в качестве подарков выпускникам сельскохозяйственных академий, дыни с лицами губернаторов и актёров.
#sweetfact
Однажды японцы всех удивили, вырастив квадратные арбузы. Пытались держать технологию в секрете, но секрета особо никакого нет. Поэтому многие давно уже стали делать разъёмные формы из поликарбоната aka fruit molds, которые закрепляются винтами вокруг молодого плода.
Вырастая, он принимает вид формы, внутри которой растёт. А потом продаётся в десять раз дороже.
Надеюсь, такая продукция однажды появится и у нас. Тыквы в виде черепов перед Хеллоуином, яблоки в виде сердец на свадебном столе, огурцы в виде звёзд в качестве подарков выпускникам сельскохозяйственных академий, дыни с лицами губернаторов и актёров.
#sweetfact
Forwarded from Fort Maillard
Раз уж я кондитер, я хочу начать большую серию постов про муссовые торты и про то, что в них происходит. Но перед тем как лезть в дебри, давайте я напишу пост про муссовые торты вообще, что в них есть и как их есть. Дебри начнутся где-то со следующей субботы, потому что в эту я напишу преждевременный пост о том, почему важно считать рецепты в процентах.
Муссовый торт (или пирожное, или десерт на тарелке, или вообще тарт) - это десерт, который в обязательном порядке целиком или частями проходит через заморозку. Муссовые торты и пирожные замораживают целиком, десерты на тарелке обходятся обычно замороженными элементами.
Замораживают муссовые торты не из прихоти, а просто потому, что иначе его не собрать и не достать без потерь из формы. К тому же, текстуры в торте во время заморозки/разморозки немного меняются, но в эту интересную область я залезу чуть позже.
Традиционно муссовый торт состоит из желе или компоте (желе с кусочками фруктов), кремовой текстуры, бисквита и/или крамбла(хрустящего печенькоподобного слоя) и собственно мусса. Бывают, конечно, торты, в которых нет кремовой текстуры, зато есть 5 желе, или наоборот желе нет, а сам торт состоит из трех муссов, но я пишу сейчас о более или менее стандартных тортах. В пирожных часто есть только один вид начинки, просто из-за их размера. С десертами на тарелке и тартами все немного сложнее, но обычно какая-то их часть замораживается, не всегда можно точно сказать, какая из.
Формы для муссовых тортов могут представлять из себя сложные конструкции из пищевого силикона или обычные кондитерские кольца диаметром обычно 16-18 сантиметров, объем средней силиконовой формы примерно литр, но сейчас активно появляются формы побольше, то есть можно делать торты, которые весят больше килограмма. Моя любимая форма разъемная и неприятная в работе, но уже больно красивые выходят из нее торты, см картинку ниже.
Сам торт чаще всего собирается вверх ногами. Бывают, конечно, исключения, в кольцах некоторые торты, например, “Три шоколада” собираются вверх головой, но таких исключений не так много.
Последовательность приготовления муссового торта примерно такая: сначала готовятся начинки: желе/компоте и кремё, они замораживаются в камень, чаще всего в одной форме, так их можно уложить в мусс ровно и аккуратно, выпекается бисквит, на него иногда наносится хрустящий слой. Затем, когда все начинки и бисквит готовы, наступает пора готовить мусс.
Мусс укладывается на дно формы (если торт собирается вверх ногами, точнее бисквитом), в него погружается замороженная начинка или инсерт (желе+кремё), на начинку укладывается остаток мусса и все это накрывается бисквитом.
Торт в форме замораживается до каменного состояния, затем извлекается из нее и покрывается глазурью или велюром, ну и украшается.
Это довольно упрощенное описание приготовления муссового торта, но оно позволяет лезть дальше в многообразие процессов, которые происходят в такого типа десертах.
Я думаю, что буду писать о компонентах муссового торта по четвергам (эта серия затянется на пару месяцев), а обо всем остальном - по субботам и иногда по вторникам.
Рецепты в блоге будут появляться по понедельникам и пятницам, а в остальное время я буду яростно читать полезное и играть в неполезное, буквально прожигать жизнь.
Если у вас есть вопросы и предложения пишите сюда @IrinaKogan
#приблизительнаяанатомиямуссовогодесерта
Муссовый торт (или пирожное, или десерт на тарелке, или вообще тарт) - это десерт, который в обязательном порядке целиком или частями проходит через заморозку. Муссовые торты и пирожные замораживают целиком, десерты на тарелке обходятся обычно замороженными элементами.
Замораживают муссовые торты не из прихоти, а просто потому, что иначе его не собрать и не достать без потерь из формы. К тому же, текстуры в торте во время заморозки/разморозки немного меняются, но в эту интересную область я залезу чуть позже.
Традиционно муссовый торт состоит из желе или компоте (желе с кусочками фруктов), кремовой текстуры, бисквита и/или крамбла(хрустящего печенькоподобного слоя) и собственно мусса. Бывают, конечно, торты, в которых нет кремовой текстуры, зато есть 5 желе, или наоборот желе нет, а сам торт состоит из трех муссов, но я пишу сейчас о более или менее стандартных тортах. В пирожных часто есть только один вид начинки, просто из-за их размера. С десертами на тарелке и тартами все немного сложнее, но обычно какая-то их часть замораживается, не всегда можно точно сказать, какая из.
Формы для муссовых тортов могут представлять из себя сложные конструкции из пищевого силикона или обычные кондитерские кольца диаметром обычно 16-18 сантиметров, объем средней силиконовой формы примерно литр, но сейчас активно появляются формы побольше, то есть можно делать торты, которые весят больше килограмма. Моя любимая форма разъемная и неприятная в работе, но уже больно красивые выходят из нее торты, см картинку ниже.
Сам торт чаще всего собирается вверх ногами. Бывают, конечно, исключения, в кольцах некоторые торты, например, “Три шоколада” собираются вверх головой, но таких исключений не так много.
Последовательность приготовления муссового торта примерно такая: сначала готовятся начинки: желе/компоте и кремё, они замораживаются в камень, чаще всего в одной форме, так их можно уложить в мусс ровно и аккуратно, выпекается бисквит, на него иногда наносится хрустящий слой. Затем, когда все начинки и бисквит готовы, наступает пора готовить мусс.
Мусс укладывается на дно формы (если торт собирается вверх ногами, точнее бисквитом), в него погружается замороженная начинка или инсерт (желе+кремё), на начинку укладывается остаток мусса и все это накрывается бисквитом.
Торт в форме замораживается до каменного состояния, затем извлекается из нее и покрывается глазурью или велюром, ну и украшается.
Это довольно упрощенное описание приготовления муссового торта, но оно позволяет лезть дальше в многообразие процессов, которые происходят в такого типа десертах.
Я думаю, что буду писать о компонентах муссового торта по четвергам (эта серия затянется на пару месяцев), а обо всем остальном - по субботам и иногда по вторникам.
Рецепты в блоге будут появляться по понедельникам и пятницам, а в остальное время я буду яростно читать полезное и играть в неполезное, буквально прожигать жизнь.
Если у вас есть вопросы и предложения пишите сюда @IrinaKogan
#приблизительнаяанатомиямуссовогодесерта
👍1
Как по маслу?
Масло может быть с разным содержанием жира. Проценты на упаковке – именно об этом. Традиционно это 82,5%. Но бывает и 84%. Такое масло называется сухим или beurre sec. Кондитеры используют его в слоёном тесте.
Масло бывает солёным и несолёным, а также сладкосливочным (солёным и несолёным) и кислосливочным (солёным и несолёным).
Такое масло делается из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. На Западе оно называется cultured butter, т.е. масло с бактериальными культурами.
Сделать его достаточно просто и в домашних условиях. Для этого нужен дом и жирные сливки, которые нужно сквасить йогуртом, сметаной, пахтой (у них это buttermilk) или кисломолочными бактериями из пакетика. Спустя сутки такие сливки можно взбивать в миксере или маслобойке до образования жировых сгустков.
Сывороточное масло (whey butter) или, как ещё его называют, подсырное масло, как можно понять из названия, делается из сыворотки, которая остаётся после производства сыра.
Топлёное масло – это молочный жир, который остаётся после того, как сливочное масло нагревают, выпарив большую часть воды, и убирают молочный белок, который выпадает в осадок.
Если белки убирают не сразу, а оставляют немного поджариться, то получается гхи. Классический желтоватый жир в Индии и Бурятии. Хотите – блинчики на нём жарьте, хотите – в жертвоприношениях используйте.
В Бразилии тоже делают похожий продукт, но называют его manteiga-da-garrafa. Переводится как «масло из бутылки», хранится так же. В эфиопской и эритрейской кухне похожее масло называют тесми или niter kibbeh. В него при нагревании добавляют кардамон, корицу, кориандр. И другие специи не на «к».
Если молочные белки продолжают нагреваться, становясь орехового цвета, то получается коричневое масло. Во французской кухне оно называется beurre noisette и используется в качестве соуса.
Если молочные белки почернеют, то получится beurre noir или чёрное масло. В него добавляют вино, уксус или лимонный сок и тоже используют как соус.
А если нагреть немного воды и постепенно вмешивать туда холодные куски масла, то у вас получится стабильная эмульсия, которую повара любят и называют beurre monté. Это ещё один соус.
Если же масло взбить с молоком или водой, то можно получить взбитое масло. В некоторых странах whipped butter продаётся как отдельный продукт, в который ввели дополнительный воздух или азот для пышности.
В Ирландии и Шотландии раньше масло клали в деревянные контейнеры и зарывали в торфяниках. А потом забывали. Через сотни лет болотное масло находили и пробовали. Сейчас bog butter делают специально, чтобы насладиться ароматами.
А в Йемене и Марокко до сих пор производят смен – это топлёное масло, в которое кладут тимьян, орегано или другие травы, а затем переливают в кувшин и зарывают под землю ферментироваться.
#sweetfact #weirdfood
Масло может быть с разным содержанием жира. Проценты на упаковке – именно об этом. Традиционно это 82,5%. Но бывает и 84%. Такое масло называется сухим или beurre sec. Кондитеры используют его в слоёном тесте.
Масло бывает солёным и несолёным, а также сладкосливочным (солёным и несолёным) и кислосливочным (солёным и несолёным).
Такое масло делается из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. На Западе оно называется cultured butter, т.е. масло с бактериальными культурами.
Сделать его достаточно просто и в домашних условиях. Для этого нужен дом и жирные сливки, которые нужно сквасить йогуртом, сметаной, пахтой (у них это buttermilk) или кисломолочными бактериями из пакетика. Спустя сутки такие сливки можно взбивать в миксере или маслобойке до образования жировых сгустков.
Сывороточное масло (whey butter) или, как ещё его называют, подсырное масло, как можно понять из названия, делается из сыворотки, которая остаётся после производства сыра.
Топлёное масло – это молочный жир, который остаётся после того, как сливочное масло нагревают, выпарив большую часть воды, и убирают молочный белок, который выпадает в осадок.
Если белки убирают не сразу, а оставляют немного поджариться, то получается гхи. Классический желтоватый жир в Индии и Бурятии. Хотите – блинчики на нём жарьте, хотите – в жертвоприношениях используйте.
В Бразилии тоже делают похожий продукт, но называют его manteiga-da-garrafa. Переводится как «масло из бутылки», хранится так же. В эфиопской и эритрейской кухне похожее масло называют тесми или niter kibbeh. В него при нагревании добавляют кардамон, корицу, кориандр. И другие специи не на «к».
Если молочные белки продолжают нагреваться, становясь орехового цвета, то получается коричневое масло. Во французской кухне оно называется beurre noisette и используется в качестве соуса.
Если молочные белки почернеют, то получится beurre noir или чёрное масло. В него добавляют вино, уксус или лимонный сок и тоже используют как соус.
А если нагреть немного воды и постепенно вмешивать туда холодные куски масла, то у вас получится стабильная эмульсия, которую повара любят и называют beurre monté. Это ещё один соус.
Если же масло взбить с молоком или водой, то можно получить взбитое масло. В некоторых странах whipped butter продаётся как отдельный продукт, в который ввели дополнительный воздух или азот для пышности.
В Ирландии и Шотландии раньше масло клали в деревянные контейнеры и зарывали в торфяниках. А потом забывали. Через сотни лет болотное масло находили и пробовали. Сейчас bog butter делают специально, чтобы насладиться ароматами.
А в Йемене и Марокко до сих пор производят смен – это топлёное масло, в которое кладут тимьян, орегано или другие травы, а затем переливают в кувшин и зарывают под землю ферментироваться.
#sweetfact #weirdfood
❤1
Forwarded from Вечерний Лошманов
Почти забыл про эту коробку, а купил в декабре. Открыл сегодня: это бомба. Сделать порядочную упаковку — и можно хоть за границу поставлять. Причём сделано по сути из отходов.
Яндекс Дзен
Кедровый жмых с мёдом: крутой забайкальский продукт
Я уже писал про Дни Дальнего Востока в Москве — это довольно интересный фестиваль, который проводят в декабре в Экспоцентре. Надеюсь, в этом году его не отменят. На эти Дни привозят дальневосточные продуты, и некоторые из них в обычное время в Москве либо…
Как развлечь себя на кухне?
Помимо очевидной разделки туши свиньи, можно взять привычное блюдо и просто изменить его размер. Сейчас в тиктоке в трендах cereal pancakes.
Несколько лет назад по этому словосочетанию можно было найти рецепт панкейков с добавлением разных круп. Сегодня – панкейки размером с монету.
Найдите рецепт, который вас устроит, смешайте все ингредиенты и переложите смесь в кондитерский мешок или пластиковую бутылку с носиком.
А затем отсаживайте тесто прямо на горячую сковородку маленькими порциями. Я сделал то же самое с помощью чайной ложки.
#funnytomatoes #ucook
Помимо очевидной разделки туши свиньи, можно взять привычное блюдо и просто изменить его размер. Сейчас в тиктоке в трендах cereal pancakes.
Несколько лет назад по этому словосочетанию можно было найти рецепт панкейков с добавлением разных круп. Сегодня – панкейки размером с монету.
Найдите рецепт, который вас устроит, смешайте все ингредиенты и переложите смесь в кондитерский мешок или пластиковую бутылку с носиком.
А затем отсаживайте тесто прямо на горячую сковородку маленькими порциями. Я сделал то же самое с помощью чайной ложки.
#funnytomatoes #ucook
Локдаун-проекты или что приготовить на карантине
1. Сделать квази-пармезан из грецких орехов. Вегетарианская умами С-4.
2. Сгустить молоко с сахаром, чтобы получить «жидкое золото». Да, я называю сгущёнку только так.
3. Растопить сливочное масло и сделать beurre noisette. Смешайте с мёдом, солью, кайенским перцем и полейте попкорн.
4. Достать медузомицет ака «чайный гриб» и сделать комбучу. Пейте так или сделайте с ней салатную заправку.
5. Сделать безлактозное молоко. Оно будет слаще обычного – в хлопья его или чашку кофе.
6. Приготовить традиционный филиппинский банановый кетчуп. Если вам некуда девать бананы и хочется разнообразить утренний английский завтрак.
7. Вырастить закваску и испечь собственный хлеб. Или маффины, крекеры, бисквиты, сконы, панкейки!
8. Промыть тесто, чтобы получить сейтан. Чистый глютен, который можно жарить, запекать и добавлять в любые блюда.
9. Прорастить зерно, дать забродить, чтобы получить реджувелак. Пшено, ячмень, киноа – всё подойдёт.
10. Взбить сливки, чтобы сделать сливочное масло. Вы – гордость всего района.
#ucook
1. Сделать квази-пармезан из грецких орехов. Вегетарианская умами С-4.
2. Сгустить молоко с сахаром, чтобы получить «жидкое золото». Да, я называю сгущёнку только так.
3. Растопить сливочное масло и сделать beurre noisette. Смешайте с мёдом, солью, кайенским перцем и полейте попкорн.
4. Достать медузомицет ака «чайный гриб» и сделать комбучу. Пейте так или сделайте с ней салатную заправку.
5. Сделать безлактозное молоко. Оно будет слаще обычного – в хлопья его или чашку кофе.
6. Приготовить традиционный филиппинский банановый кетчуп. Если вам некуда девать бананы и хочется разнообразить утренний английский завтрак.
7. Вырастить закваску и испечь собственный хлеб. Или маффины, крекеры, бисквиты, сконы, панкейки!
8. Промыть тесто, чтобы получить сейтан. Чистый глютен, который можно жарить, запекать и добавлять в любые блюда.
9. Прорастить зерно, дать забродить, чтобы получить реджувелак. Пшено, ячмень, киноа – всё подойдёт.
10. Взбить сливки, чтобы сделать сливочное масло. Вы – гордость всего района.
#ucook
Фаллические сладости
Если кондитер испёк булочку в виде фаллоса, то тут одно из двух: либо он на что-то намекает, либо готовится к январским или июньским праздненствам в португальском городе Амаранте в честь Св. Гонсалу.
В эти дни жители выходят на улицу в национальных костюмах, участвуют в процессии и обмениваются doces fálicos, т.е. фаллическими сладостями.
Ритуал уходит корнями в языческие времена, но со временем он трансформировался и стал ассоциироваться с католическим святым Гонсалу, который считается покровителем брака и деторождения.
Это сахарные булочки доходят до метра в длину. Их часто дарят одиноким девушкам и своим возлюбленным, намекая, что уже пора.
Скоро июнь, так что пора учиться печь: www.youtube.com/watch?v=-XMi0e_FHXU
#weirdfood
Если кондитер испёк булочку в виде фаллоса, то тут одно из двух: либо он на что-то намекает, либо готовится к январским или июньским праздненствам в португальском городе Амаранте в честь Св. Гонсалу.
В эти дни жители выходят на улицу в национальных костюмах, участвуют в процессии и обмениваются doces fálicos, т.е. фаллическими сладостями.
Ритуал уходит корнями в языческие времена, но со временем он трансформировался и стал ассоциироваться с католическим святым Гонсалу, который считается покровителем брака и деторождения.
Это сахарные булочки доходят до метра в длину. Их часто дарят одиноким девушкам и своим возлюбленным, намекая, что уже пора.
Скоро июнь, так что пора учиться печь: www.youtube.com/watch?v=-XMi0e_FHXU
#weirdfood
❤1
Почему прилипла котлета?
Прежде чем перевернуть филе палтуса, мачете стейк, отбивную из бобра или котлету из нутрии, нужно дать белкам хорошо поджариться. Если попытаться сделать это раньше времени, они могут прилипнуть (от сковороды, конечно, тоже зависит).
Это происходит из-за адсорбции – процесса, который до конца не изучен. Но он точно включает в себя ковалентные связи и Ван-дер-Ваальсовы силы межмолекулярного взаимодействия, из-за которого белки формируют связи с металлами.
Хорошие новости в том, что эти связи разрушаются высокой температурой. Именно поэтому если рыбное филе перевернуть рано, оно может порваться. Как и кожа на куриных крылышках, которые слишком рано начали теребить щипцами.
Нужно подождать, пока продукт хорошо поджарится. Корочка подскажет, когда его можно переворачивать.
Есть и более простое решение – добавить масла. Оно выступает барьером между металлом и продуктом. Но если масла немного или оно плохо прогрето, то бабушкина котлета, упав в него из холодильника, может понизить температуру масла и всё равно прилипнуть.
Кстати, адсорбция белков – это большая проблема на молочных, пивных, винных производствах. При варке пива образуется там называемый beerstone, кристаллогидрат из кальция, магния и белков зерна.
На молокозаводах белки собираются на пластинчатых теплообменниках – устройствах, с помощью которых нагревают молоко для пастеризации. Скопления белков мешают нормальной работе линий и способствуют размножению нежелательных микроорганизмов.
Очищать это – отдельный вид удовольствия. Это не котлеты переворачивать.
#scientificbreakfast
Прежде чем перевернуть филе палтуса, мачете стейк, отбивную из бобра или котлету из нутрии, нужно дать белкам хорошо поджариться. Если попытаться сделать это раньше времени, они могут прилипнуть (от сковороды, конечно, тоже зависит).
Это происходит из-за адсорбции – процесса, который до конца не изучен. Но он точно включает в себя ковалентные связи и Ван-дер-Ваальсовы силы межмолекулярного взаимодействия, из-за которого белки формируют связи с металлами.
Хорошие новости в том, что эти связи разрушаются высокой температурой. Именно поэтому если рыбное филе перевернуть рано, оно может порваться. Как и кожа на куриных крылышках, которые слишком рано начали теребить щипцами.
Нужно подождать, пока продукт хорошо поджарится. Корочка подскажет, когда его можно переворачивать.
Есть и более простое решение – добавить масла. Оно выступает барьером между металлом и продуктом. Но если масла немного или оно плохо прогрето, то бабушкина котлета, упав в него из холодильника, может понизить температуру масла и всё равно прилипнуть.
Кстати, адсорбция белков – это большая проблема на молочных, пивных, винных производствах. При варке пива образуется там называемый beerstone, кристаллогидрат из кальция, магния и белков зерна.
На молокозаводах белки собираются на пластинчатых теплообменниках – устройствах, с помощью которых нагревают молоко для пастеризации. Скопления белков мешают нормальной работе линий и способствуют размножению нежелательных микроорганизмов.
Очищать это – отдельный вид удовольствия. Это не котлеты переворачивать.
#scientificbreakfast
👍4❤1
Я всегда хотел разбираться в кондитерском деле. Но не просто уметь испечь булочку по рецепту, а понимать, как основные ингредиенты взаимодействуют между собой в выпечке и что на них вообще влияет.
Вы добавили ещё сливочного масла в печенье — и оно растеклось. Включили миксер на полную — и меренга не удалась. Поменяли марку муки — и глютен в хлебе ослаб. Неправильно темперировали шоколад — и он стал мягким и «поседел».
А что вообще такое масло, яйцо, мука, сахар? Какими они бывают, какую роль играют в процессах?
Что-то я уже знаю из книг и по опыту, но всегда хочется большей системности. Месяц назад я попросил знакомых кондитеров потестить их курс и очень порадовался.
Сахара, жиры, белки, мука, шоколад, молоко, разрыхление и гелеобразование. Каждую неделю – новая тема плюс домашние задания. Но самое главное – возможность мучать бесконечными вопросами лекторов в телеграме. А обратная связь – чуть ли не главная ценность.
Но самое важное, что после базовых вещей можно докупать курсы по конкретным темам. Я, например, собираюсь взять бисквиты, кремы, тесто, чтобы углубиться в логику, технологии и рецептуры. И просто попечь наконец вдоволь.
Скоро новый набор, велкам онборд: https://cookingtheory.ru/course1_13
Вы добавили ещё сливочного масла в печенье — и оно растеклось. Включили миксер на полную — и меренга не удалась. Поменяли марку муки — и глютен в хлебе ослаб. Неправильно темперировали шоколад — и он стал мягким и «поседел».
А что вообще такое масло, яйцо, мука, сахар? Какими они бывают, какую роль играют в процессах?
Что-то я уже знаю из книг и по опыту, но всегда хочется большей системности. Месяц назад я попросил знакомых кондитеров потестить их курс и очень порадовался.
Сахара, жиры, белки, мука, шоколад, молоко, разрыхление и гелеобразование. Каждую неделю – новая тема плюс домашние задания. Но самое главное – возможность мучать бесконечными вопросами лекторов в телеграме. А обратная связь – чуть ли не главная ценность.
Но самое важное, что после базовых вещей можно докупать курсы по конкретным темам. Я, например, собираюсь взять бисквиты, кремы, тесто, чтобы углубиться в логику, технологии и рецептуры. И просто попечь наконец вдоволь.
Скоро новый набор, велкам онборд: https://cookingtheory.ru/course1_13
«Кулинарное наследие англичан сложно переоценить. Когда рацион большинства людей еще состоял из хлеба да каши, английские повара уже кодифицировали рецепты и создавали поваренные книги.
Сегодня кулинарные историки находят в старых английских рукописях много странных, забавных и необычных блюд. Давайте посмотрим на некоторые из них. Возможно, что-то из этого вы даже захотите приготовить в ближайший уикенд».
Это я просто скопировал вступление из текста, который давно написал про некоторые странные рецепты английской кухни. Если среди вас есть англичане или знатоки английской кухни, то мысленно передаю вам starrey gazey pie.
Насладиться текстом за чашечкой чая можно по ссылке. А можно – и дома.
Сегодня кулинарные историки находят в старых английских рукописях много странных, забавных и необычных блюд. Давайте посмотрим на некоторые из них. Возможно, что-то из этого вы даже захотите приготовить в ближайший уикенд».
Это я просто скопировал вступление из текста, который давно написал про некоторые странные рецепты английской кухни. Если среди вас есть англичане или знатоки английской кухни, то мысленно передаю вам starrey gazey pie.
Насладиться текстом за чашечкой чая можно по ссылке. А можно – и дома.
Если вы когда-нибудь просматривали англоязычные рецепты, то могли заметить, что при жарке там часто используют canola oil. Но перевести его как «каноловое» нельзя, потому что нет такого растения, как канола.
Как же так: масло есть, а растения нет? Дело в том, что canola – это сокращение от CANadian и OLA, то есть oil; канадское масло пониженной кислотности, которое разработали в 1970-е годы (CANadian Oil, Low Acid; CAN-O-L-A).
Оно производится из нескольких сортов рапса и сарептской горчицы, которая также называется сарептской капустой. И это верно, потому что всё это семейство Капустные.
Сами канадцы подтверждают, что масло с таким названием может делаться из семян разных растений одного семейства: Brassica napus, Brassica rapa, Brassica juncea.
То есть получается, что по своей сути canola oil – это канадский масличный бренд, который со временем потерял идентичность и стал ксероксом в мире масел.
#sweetfact
Как же так: масло есть, а растения нет? Дело в том, что canola – это сокращение от CANadian и OLA, то есть oil; канадское масло пониженной кислотности, которое разработали в 1970-е годы (CANadian Oil, Low Acid; CAN-O-L-A).
Оно производится из нескольких сортов рапса и сарептской горчицы, которая также называется сарептской капустой. И это верно, потому что всё это семейство Капустные.
Сами канадцы подтверждают, что масло с таким названием может делаться из семян разных растений одного семейства: Brassica napus, Brassica rapa, Brassica juncea.
То есть получается, что по своей сути canola oil – это канадский масличный бренд, который со временем потерял идентичность и стал ксероксом в мире масел.
#sweetfact
Скоро – персики. Ниже несколько фактов о них. Чтобы вы могли блеснуть на кассе.
1. Слово «персик» – это калька с латыни, на которой он звучит как Prunus persica, то есть персидская слива. Ещё древние римляне считали, что фрукт родом из Персии. Правда называли его персидским яблоком. Но когда раздавали научные названия, поняли всё-таки, что персик ближе к сливе, чем к яблоку, поэтому Prunus persica.
2. Персик и нектарин – это одно и то же, точнее, второй – подвид первого, только с мутациями в гене, который отвечает за волосатость покрова. Ещё есть приплюснутые подвиды – у нас их называют инжирными, репчатыми или плоскими персиками, на английском – doughnut, UFO, pita, bagel, hat, Saturn.
3. Персик – растение из подрода Миндаль. Из его косточек можно извлекать семена, как, собственно, из Миндаля обыкновенного. Если их перетереть с сахарным сиропом или пудрой, то можно получить персипан.
Это смесь аналогичная марципану, только в неё ещё добавляют немного крахмала, чтобы на тестах можно было определить, что перед вами более дешёвый аналог марципана.
Пожалуй, этих фактов достаточно для смол-тока в отделе «Овощи-Фрукты».
#sweetfact
1. Слово «персик» – это калька с латыни, на которой он звучит как Prunus persica, то есть персидская слива. Ещё древние римляне считали, что фрукт родом из Персии. Правда называли его персидским яблоком. Но когда раздавали научные названия, поняли всё-таки, что персик ближе к сливе, чем к яблоку, поэтому Prunus persica.
2. Персик и нектарин – это одно и то же, точнее, второй – подвид первого, только с мутациями в гене, который отвечает за волосатость покрова. Ещё есть приплюснутые подвиды – у нас их называют инжирными, репчатыми или плоскими персиками, на английском – doughnut, UFO, pita, bagel, hat, Saturn.
3. Персик – растение из подрода Миндаль. Из его косточек можно извлекать семена, как, собственно, из Миндаля обыкновенного. Если их перетереть с сахарным сиропом или пудрой, то можно получить персипан.
Это смесь аналогичная марципану, только в неё ещё добавляют немного крахмала, чтобы на тестах можно было определить, что перед вами более дешёвый аналог марципана.
Пожалуй, этих фактов достаточно для смол-тока в отделе «Овощи-Фрукты».
#sweetfact
Начнём утро со сладкого
Если по каким-то причинам у вас есть желание сделать свой коричневый сахар, то вам не нужно выращивать тростник, отжимать его, очищать, сгущать, центрифугировать и частично рафинировать.
Вы можете просто взять белого сахарного песка и тёмную патоку ака мелассу. Но нужно не просто взять эти ингредиенты, их нужно смешать друг с другом в пропорции 1 стакан сахара на 2 ст.л. патоки.
Можно прямо руками в перчатках в миске, а можно в миксере в течение 5 минут. Главное, чтобы в получившейся смеси не оставалось капелек патоки.
Самый класс, что вы можете самостоятельно регулировать коричневость сахара и всегда добавить ещё немного мелассы, чтобы сделать цвет более насыщенным.
Такой DIY-продукт будет по-разному вести себя в выпечке в зависимости от % патоки в нём. Но если вы будете использовать его в смеси специй для запекания мяса, например, то патока придаст более яркий аромат.
#DIYingredient
Если по каким-то причинам у вас есть желание сделать свой коричневый сахар, то вам не нужно выращивать тростник, отжимать его, очищать, сгущать, центрифугировать и частично рафинировать.
Вы можете просто взять белого сахарного песка и тёмную патоку ака мелассу. Но нужно не просто взять эти ингредиенты, их нужно смешать друг с другом в пропорции 1 стакан сахара на 2 ст.л. патоки.
Можно прямо руками в перчатках в миске, а можно в миксере в течение 5 минут. Главное, чтобы в получившейся смеси не оставалось капелек патоки.
Самый класс, что вы можете самостоятельно регулировать коричневость сахара и всегда добавить ещё немного мелассы, чтобы сделать цвет более насыщенным.
Такой DIY-продукт будет по-разному вести себя в выпечке в зависимости от % патоки в нём. Но если вы будете использовать его в смеси специй для запекания мяса, например, то патока придаст более яркий аромат.
#DIYingredient
Кляр 2.0
Обычный кляр делается из муки, воды, яйца. Но можно и с крахмалом, пивом, разрыхлителем и без яйца. А можно добавить соды, лимонного сока, газированной воды, водки.
Вариаций много, но суть одна – создать жидкое тесто, которое предохранит ингредиенты, предназначенные для фритюра. И, в идеале, само останется не просто съедобным, а ещё воздушным, хрустящим и вкусным.
Как раз о вкусоароматике кляра часто забывают. Больше половины успеха – это не забыть соль и перец. Но можно больше: прованские травы, паприка, куркума, молотый чили, пасту карри или мисо, васаби.
Можно пойти ещё дальше и добавлять мелкие кусочки нарезанной воблы или креветок для кляра на фиш-энд-чипс, молотый кофе или чайный лист для яблочной или ананасовой темпуры, грибной дюксель.
А можно попробовать ввести в кляр пюре из авокадо, банана, баклажана или малины. Или представьте, что вы готовите курицу, а в кляр добавляете куриную кожу.
Конечно, что-то из вышеперечисленного может в процессе приготовления в масле подгореть. Но может ведь и не подгореть!
#ideas #protips
Обычный кляр делается из муки, воды, яйца. Но можно и с крахмалом, пивом, разрыхлителем и без яйца. А можно добавить соды, лимонного сока, газированной воды, водки.
Вариаций много, но суть одна – создать жидкое тесто, которое предохранит ингредиенты, предназначенные для фритюра. И, в идеале, само останется не просто съедобным, а ещё воздушным, хрустящим и вкусным.
Как раз о вкусоароматике кляра часто забывают. Больше половины успеха – это не забыть соль и перец. Но можно больше: прованские травы, паприка, куркума, молотый чили, пасту карри или мисо, васаби.
Можно пойти ещё дальше и добавлять мелкие кусочки нарезанной воблы или креветок для кляра на фиш-энд-чипс, молотый кофе или чайный лист для яблочной или ананасовой темпуры, грибной дюксель.
А можно попробовать ввести в кляр пюре из авокадо, банана, баклажана или малины. Или представьте, что вы готовите курицу, а в кляр добавляете куриную кожу.
Конечно, что-то из вышеперечисленного может в процессе приготовления в масле подгореть. Но может ведь и не подгореть!
#ideas #protips
Мы познакомились с Андреем (@eatdotme) на стажировке в Delicatessen, когда оба еще ничего не умели. Я спросил его, какие у него планы по жизни, и он ответил, что хочет поехать учиться на повара в Нью-Йорк.
Я ответил, что это круто, но внутри подумал, что это очень наивно. Многие начинающие повара, которые приходят в профессию из других сфер, говорят нечто подобное. Потому что не понимают, что такое работа на кухне. Большинство потом страдает и уходит.
Уже тогда я это понимал (ведь я стажировался целых три недели!), поэтому не придал его словам особого значения. Мы больше не виделись.
Потом я узнал, что Андрей всё-таки закончил кулинарный институт в Америке и пошёл работать на кухню. Я одновременно завидовал и радовался за него.
К счастью, он написал книгу. И к счастью, она не про пресловутые американские возможности, а про 90-часовые рабочие недели по несколько месяцев без выходных, про одиночество, про надежды, про поиск себя и про людей.
При этом Андрей пишет непринужденно, очень весело и иронично, поэтому «Русский шеф в Нью-Йорке» понравится читать не только поварам. Рецептов в книге нет, зато есть всё для того, чтобы понять, что такое настоящая кухня.
Я ответил, что это круто, но внутри подумал, что это очень наивно. Многие начинающие повара, которые приходят в профессию из других сфер, говорят нечто подобное. Потому что не понимают, что такое работа на кухне. Большинство потом страдает и уходит.
Уже тогда я это понимал (ведь я стажировался целых три недели!), поэтому не придал его словам особого значения. Мы больше не виделись.
Потом я узнал, что Андрей всё-таки закончил кулинарный институт в Америке и пошёл работать на кухню. Я одновременно завидовал и радовался за него.
К счастью, он написал книгу. И к счастью, она не про пресловутые американские возможности, а про 90-часовые рабочие недели по несколько месяцев без выходных, про одиночество, про надежды, про поиск себя и про людей.
При этом Андрей пишет непринужденно, очень весело и иронично, поэтому «Русский шеф в Нью-Йорке» понравится читать не только поварам. Рецептов в книге нет, зато есть всё для того, чтобы понять, что такое настоящая кухня.
Если вы любите алкоголь, десерты, насекомых и Италию, то вы – по адресу. Именно здесь рассказывают, как всё это объединяется в английском супе. (На этом этапе нормально ничего не понимать, я и сам еле понял).
В Италии есть десерт с названием zuppa inglese, дословно английский суп. Но это, конечно, никакой не суп, а десерт а-ля тирамису.
Делается c заварным и шоколадным кремом и бисквитом или «дамскими пальчиками», которые по рецепту нужно окунать в ликёр алькермес (alchermes).
Ранняя версия этого ликёра включала в себя амбру (вещество родом из пищеварительного тракта кашалотов), мускус, розовую воду, золотые листы, яблочный сок и окрашенный красный шёлк, который замачивался, чтобы его цвет перешёл в напиток.
Более современная версия алькермеса включает скучные корицу, гвоздику, ваниль, мускатный орех, сахар и секретный ингредиент – дубовых червецов – кермесов.
Их высушивали, чтобы получать кермес – краситель, вместо которого сегодня используют пищевую добавку Е120 – кармин (но не переживайте: он тоже добывается из червецов, только кошенильных).
Алькермес, например, можно купить во флорентийском парфюмерно-фармацевтическом доме Санта-Мария-Новелла. А можно заменить на Кампари или любой другой красный биттер.
#history
В Италии есть десерт с названием zuppa inglese, дословно английский суп. Но это, конечно, никакой не суп, а десерт а-ля тирамису.
Делается c заварным и шоколадным кремом и бисквитом или «дамскими пальчиками», которые по рецепту нужно окунать в ликёр алькермес (alchermes).
Ранняя версия этого ликёра включала в себя амбру (вещество родом из пищеварительного тракта кашалотов), мускус, розовую воду, золотые листы, яблочный сок и окрашенный красный шёлк, который замачивался, чтобы его цвет перешёл в напиток.
Более современная версия алькермеса включает скучные корицу, гвоздику, ваниль, мускатный орех, сахар и секретный ингредиент – дубовых червецов – кермесов.
Их высушивали, чтобы получать кермес – краситель, вместо которого сегодня используют пищевую добавку Е120 – кармин (но не переживайте: он тоже добывается из червецов, только кошенильных).
Алькермес, например, можно купить во флорентийском парфюмерно-фармацевтическом доме Санта-Мария-Новелла. А можно заменить на Кампари или любой другой красный биттер.
#history
Аюрведа в помощь повару
Аюрведа – это традиционная псевдонаучная система индийской народной медицины. Внутри неё есть древние алхимические практики раса шастра (rasa shastra).
Там в лечении рекомендуется использовать различные соли, кораллы, перья и разные металлы: золото, железо, ртуть, свинец, мышьяк. Вперемешку с травами, конечно. Многим от такой терапии больше никогда не требовались врачи. Потому что они умирали.
В Аюрведе много реально опасных и сомнительных компонентов, поэтому лишний раз не будешь трогать бабушкину баночку с надписью vivadanga churna, которую она прикупила на блошином рынке.
Но иногда в разделе «Аюрведа» можно наткнуться на вполне обычные специи, которые, правда, стоят в несколько раз дороже. Они ведь продаются как якобы лекарственные средства.
Например, порошок амла делается из индийского крыжовника, который, естественно, можно использовать в приготовлении карри, смузи, чатни. Просто у него много названий, но всё это – плоды дерева Emblica officinalis.
Их ещё называют миробалан (myrobalan). Но этим словом обозначают плоды совершенно разных растений. Например, чёрный миробалан в интернете можно купить под именем харитаки (haritaki) или терминалия хебула (Terminalia chebula).
Его плоды похожи на коробочки чёрного кардамона. Использовать их можно в хоть в баттер чикен, хоть в овощном рагу. А можно просто в рис добавлять, как на видео: https://www.youtube.com/watch?v=OurTb07Jevo
Если вдруг захотите готовить с терминалией хебулой, пожалуйста, проведите дополнительный рисерч: расспросите своих знакомых индийцев, как это делать правильно. Не покупайте и не ешьте ничего, пока не будете на 100% уверены, что это безопасно.
#weirdfood
Аюрведа – это традиционная псевдонаучная система индийской народной медицины. Внутри неё есть древние алхимические практики раса шастра (rasa shastra).
Там в лечении рекомендуется использовать различные соли, кораллы, перья и разные металлы: золото, железо, ртуть, свинец, мышьяк. Вперемешку с травами, конечно. Многим от такой терапии больше никогда не требовались врачи. Потому что они умирали.
В Аюрведе много реально опасных и сомнительных компонентов, поэтому лишний раз не будешь трогать бабушкину баночку с надписью vivadanga churna, которую она прикупила на блошином рынке.
Но иногда в разделе «Аюрведа» можно наткнуться на вполне обычные специи, которые, правда, стоят в несколько раз дороже. Они ведь продаются как якобы лекарственные средства.
Например, порошок амла делается из индийского крыжовника, который, естественно, можно использовать в приготовлении карри, смузи, чатни. Просто у него много названий, но всё это – плоды дерева Emblica officinalis.
Их ещё называют миробалан (myrobalan). Но этим словом обозначают плоды совершенно разных растений. Например, чёрный миробалан в интернете можно купить под именем харитаки (haritaki) или терминалия хебула (Terminalia chebula).
Его плоды похожи на коробочки чёрного кардамона. Использовать их можно в хоть в баттер чикен, хоть в овощном рагу. А можно просто в рис добавлять, как на видео: https://www.youtube.com/watch?v=OurTb07Jevo
Если вдруг захотите готовить с терминалией хебулой, пожалуйста, проведите дополнительный рисерч: расспросите своих знакомых индийцев, как это делать правильно. Не покупайте и не ешьте ничего, пока не будете на 100% уверены, что это безопасно.
#weirdfood
