Пасхальная пицца
Или pizza di Pasqua, как называют традиционный праздничный пасхальный несладкий хлеб в некоторых областях Италии. Выпекается, естественно, перед Пасхой. Выглядит как панеттоне и кулич.
Считается, что впервые был приготовлен монашками-клариссинками в коммуне Серра-де-Конти.
Помимо муки, молока, яиц, оливкового масла и дрожжей, в рецепте фигурирует смалец и сыр. Сегодня используют грана падано, пекорино и пармезан.
Звучит как неплохая идея для того, чтобы повысить праздничные продажи в пиццериях до и после Пасхи.
#sweetfact
Или pizza di Pasqua, как называют традиционный праздничный пасхальный несладкий хлеб в некоторых областях Италии. Выпекается, естественно, перед Пасхой. Выглядит как панеттоне и кулич.
Считается, что впервые был приготовлен монашками-клариссинками в коммуне Серра-де-Конти.
Помимо муки, молока, яиц, оливкового масла и дрожжей, в рецепте фигурирует смалец и сыр. Сегодня используют грана падано, пекорино и пармезан.
Звучит как неплохая идея для того, чтобы повысить праздничные продажи в пиццериях до и после Пасхи.
#sweetfact
Саламандра – это бройлер
Если заголовок вас не удивляет, то вы либо плохой зоолог, либо хороший повар.
Представьте себе, как будет выглядеть микроволновка без дверцы. Или – без дверцы и двух боковых стенок. С подвижной верхней частью, куда встроены нагревательные элементы.
То, что вы представили, называют ростером или грилем-саламандрой. В американской же технологии подобная печь будет называться бройлером. Их broiling – это техника, при которой что-то готовится под источником тепла.
Если вы включаете режим «гриль» в микроволновке, то в этот момент она превращается в бройлер. Но только в Америке.
Но почему современный бройлер называют саламандрой?
Ему досталось имя другой кухонной утвари, которую раньше использовали для тех же целей – запекать верхнюю часть блюда. Железный металлический диск, прикованный к длинной ручке – вот как раньше выглядела саламандра. Её клали на угли и раскаляли докрасна, а затем прижигали ей блюдо до образования корочки.
Возможно, своё имя этот нехитрый прибор получил уже в честь саламандры – амфибии, которая в средневековой алхимии считалась элементалем огня.
Объяснение простое. Берешь гнилое полено и кидаешь его в огонь, а оттуда саламандры выпрыгивают в выпученными глазами и разбегаются. Они просто в бревне спали, а ты думаешь, что это их дух огня родил.
Так и рождались легенды. Прошли сотни лет, а мы до сих пор на кухне используем саламандр. Кто-то в виде печи, а кто-то по старинке в виде железного диска, которым прижигают сахар на крем-брюле. Максимум аутентичности.
#history
Если заголовок вас не удивляет, то вы либо плохой зоолог, либо хороший повар.
Представьте себе, как будет выглядеть микроволновка без дверцы. Или – без дверцы и двух боковых стенок. С подвижной верхней частью, куда встроены нагревательные элементы.
То, что вы представили, называют ростером или грилем-саламандрой. В американской же технологии подобная печь будет называться бройлером. Их broiling – это техника, при которой что-то готовится под источником тепла.
Если вы включаете режим «гриль» в микроволновке, то в этот момент она превращается в бройлер. Но только в Америке.
Но почему современный бройлер называют саламандрой?
Ему досталось имя другой кухонной утвари, которую раньше использовали для тех же целей – запекать верхнюю часть блюда. Железный металлический диск, прикованный к длинной ручке – вот как раньше выглядела саламандра. Её клали на угли и раскаляли докрасна, а затем прижигали ей блюдо до образования корочки.
Возможно, своё имя этот нехитрый прибор получил уже в честь саламандры – амфибии, которая в средневековой алхимии считалась элементалем огня.
Объяснение простое. Берешь гнилое полено и кидаешь его в огонь, а оттуда саламандры выпрыгивают в выпученными глазами и разбегаются. Они просто в бревне спали, а ты думаешь, что это их дух огня родил.
Так и рождались легенды. Прошли сотни лет, а мы до сих пор на кухне используем саламандр. Кто-то в виде печи, а кто-то по старинке в виде железного диска, которым прижигают сахар на крем-брюле. Максимум аутентичности.
#history
👍1
Попал в мощнейшую подборку Тани Коэн, главреда Ножа: https://knife.media/telegram-favourites/
Нож
«Нож» рекомендует: 66 любимых телеграм-каналов нашей разборчивой редакции
Лучшие каналы о космизме, металле, эстонских заголовках, музеях, Русском Севере и многом другом.
На днях Павел Дуров лично попросил меня (посредством очередного обновления Телеграма) составить образовательный тест на тему Food and Science, чтобы поучаствовать в распределении €400K, которые ему не нужны.
Челлендж акцептирован. Я составил тест из 30 вопросов (пока доступно только на английском языке), который вы можете затестить тут: t.me/QuizBot?start=9y2Yk6og
Напишите мне, что думаете (лично или в чате), чтобы русскоязычная версия была ещё круче.
Челлендж акцептирован. Я составил тест из 30 вопросов (пока доступно только на английском языке), который вы можете затестить тут: t.me/QuizBot?start=9y2Yk6og
Напишите мне, что думаете (лично или в чате), чтобы русскоязычная версия была ещё круче.
Я немного увлёкся кондитеркой (звучит двусмысленно, но я женат) и даже записался на теоретические курсы, чтобы меня наконец заставили печь.
На примере печенья покажу, сколько всего происходит в печи и зачем кондитерам наука.
Когда тесто из муки, сливочного масла и сахара оказывается в горячей печи, масло начинает таять, вся структура теряет свою целостность, печенье постепенно расползается во все стороны.
Слишком много масла – и печенье становится идеальным пляжным спасателем: плоским и коричневым. В масле есть жир, который тает и тянет за собой всё остальное. В масле есть сахара и белки, поэтому с ростом температуры между ними начинается реакция, из-за которой всё темнеет в печи – реакция Майяра.
Представьте себе печенье, состоящее только из масла и сахара. В печи оно превратится в сладкую лужу, что не плохо само по себе, но не называется печеньем. Поэтому нужна мука. Она впитывает в себя часть влаги, молекулы крахмала внутри неё разбухают, клейстеризуются и создают структуру, удерживающую убегающее печенье.
А что сахар? Конечно, делает печенье сладким. Но ещё – более коричневым за счёт реакции Майяра. Много сахара – и печенье, высыхая, становится твёрдым за счёт кристаллизации сахара. Мало сахара – и печенье будет бледным и больше похожим на корку несладкого пирога.
И это только три ингредиента. Понимая, что с чем и как взаимодействует, можно стать хорошим кондитером. Или хотя бы научиться печь вкусные печенья.
#basics
Credit: B.W.F/Vimeo.com
На примере печенья покажу, сколько всего происходит в печи и зачем кондитерам наука.
Когда тесто из муки, сливочного масла и сахара оказывается в горячей печи, масло начинает таять, вся структура теряет свою целостность, печенье постепенно расползается во все стороны.
Слишком много масла – и печенье становится идеальным пляжным спасателем: плоским и коричневым. В масле есть жир, который тает и тянет за собой всё остальное. В масле есть сахара и белки, поэтому с ростом температуры между ними начинается реакция, из-за которой всё темнеет в печи – реакция Майяра.
Представьте себе печенье, состоящее только из масла и сахара. В печи оно превратится в сладкую лужу, что не плохо само по себе, но не называется печеньем. Поэтому нужна мука. Она впитывает в себя часть влаги, молекулы крахмала внутри неё разбухают, клейстеризуются и создают структуру, удерживающую убегающее печенье.
А что сахар? Конечно, делает печенье сладким. Но ещё – более коричневым за счёт реакции Майяра. Много сахара – и печенье, высыхая, становится твёрдым за счёт кристаллизации сахара. Мало сахара – и печенье будет бледным и больше похожим на корку несладкого пирога.
И это только три ингредиента. Понимая, что с чем и как взаимодействует, можно стать хорошим кондитером. Или хотя бы научиться печь вкусные печенья.
#basics
Credit: B.W.F/Vimeo.com
🔥1
Forwarded from Голодные Игры
Привет, меня зовут Катерина Антоневич. В прошлом, я повар, со-основательница Кооператива Черный и кейтеринга Морковь, а сейчас я работаю в московском офисе Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Я решила завести канал "Голодные игры", где буду рассказывать, как сегодня меняются продовольственные системы и что это вообще такое, обсуждать с гостями (когда случится подкаст, но и без него), что происходит с сельским хозяйством, размышлять о еде будущего и инновациях, разбираться в вызовых и трендах индустрии питания.
Ничто меня так не увлекало в жизни, как еда и весь ее нескучный путь "от поля до тарелки", который и для меня оказался приключением.
С двух лет каждый дачный сезон я проводила в грядках, полях и лесах. Я бегала к соседке за свежим молоком, собирала ягоды, грибы и наблюдала за жизнью деревни. Я видела, как много сил отнимает работа на земле, как сложно вырастить продукты и ухаживать за животными. Ценность труда фермера (дачника), важность сохранения и бережного использования ресурсов, боль от потери урожая и радость от вкуса собственных продуктов - я понимаю это, потому что пережила сама. В 20 лет я поехала в Индонезию путешествовать по острову Ява с моими друзьями, местными активистами. Я познакомилась с сообществами фермеров, детьми рыбаков, женскими кооперативами, художниками и общественными лидерами. Однажды в индонезийской деревне я устроила показ документального фильма о правах фермеров и рассказала им о важности кооперации. Еще через несколько лет я уехала учиться в Университет ООН в Коста-Рике, жила там на кофейной плантации и открыла свое вегетарианское кафе. Мои профессора приходили ко мне обедать и иногда предлагали всерьез задуматься о карьере шефа. Это я тоже попробовала, придумав кейтеринг проект "Морковь", а до этого проработав несколько лет в горячих цехах Москвы. Особое место в моем сердце - кооператив "черный", который мы впятером придумали, мечтая изменить мир. У ребят, кажется, получилось.
Сегодня я продолжаю работать с едой и менять мир. Это происходит не так конкретно и сразу как раньше, когда результат моих трудов могли сразу попробовать и оценить. Я работаю с более глобальными темами, связанными с едой, продовольствием и сельским хозяйством и очень-очень люблю про это все рассказывать. Поэтому создала блог, где буду писать о фермерах, еде будущего, инновациях, голоде и продовольственных системах.
Скоро напишу о том, как пандемия влияет на нашу еду, а пока подписывайтесь и зовите друзей 🏹🥕🌱
Ничто меня так не увлекало в жизни, как еда и весь ее нескучный путь "от поля до тарелки", который и для меня оказался приключением.
С двух лет каждый дачный сезон я проводила в грядках, полях и лесах. Я бегала к соседке за свежим молоком, собирала ягоды, грибы и наблюдала за жизнью деревни. Я видела, как много сил отнимает работа на земле, как сложно вырастить продукты и ухаживать за животными. Ценность труда фермера (дачника), важность сохранения и бережного использования ресурсов, боль от потери урожая и радость от вкуса собственных продуктов - я понимаю это, потому что пережила сама. В 20 лет я поехала в Индонезию путешествовать по острову Ява с моими друзьями, местными активистами. Я познакомилась с сообществами фермеров, детьми рыбаков, женскими кооперативами, художниками и общественными лидерами. Однажды в индонезийской деревне я устроила показ документального фильма о правах фермеров и рассказала им о важности кооперации. Еще через несколько лет я уехала учиться в Университет ООН в Коста-Рике, жила там на кофейной плантации и открыла свое вегетарианское кафе. Мои профессора приходили ко мне обедать и иногда предлагали всерьез задуматься о карьере шефа. Это я тоже попробовала, придумав кейтеринг проект "Морковь", а до этого проработав несколько лет в горячих цехах Москвы. Особое место в моем сердце - кооператив "черный", который мы впятером придумали, мечтая изменить мир. У ребят, кажется, получилось.
Сегодня я продолжаю работать с едой и менять мир. Это происходит не так конкретно и сразу как раньше, когда результат моих трудов могли сразу попробовать и оценить. Я работаю с более глобальными темами, связанными с едой, продовольствием и сельским хозяйством и очень-очень люблю про это все рассказывать. Поэтому создала блог, где буду писать о фермерах, еде будущего, инновациях, голоде и продовольственных системах.
Скоро напишу о том, как пандемия влияет на нашу еду, а пока подписывайтесь и зовите друзей 🏹🥕🌱
Самоизоляция, жара, бананы
В жару не всегда хочется есть бананы. Они лежат, темнеют, а вы смотрите на то, как они покрываются пятнами, грустите и мечтаете о мороженом.
Это идеальный расклад! Просто очистите бананы от кожуры, порубите на куски, пробейте в блендере и уберите пюре в морозилку.
Когда оно замёрзнет, снова пробейте его хорошенько и сразу подавайте. Вы только что сделали мороженое из одного ингредиента.
Хотите пойти дальше?
Пробейте в блендере авокадо, добавьте сгущёнки или мёда, а затем – немного бананового пюре из морозилки. И у вас будет авокадовое мороженое.
Не хотите авокадо?
Бросьте в блендер с замороженным банановым пюре пару клубник из морозилки, «Юбилейного», ложку арахисового масла, растопленного шоколада или жареный бекон. Решайте сами, как развлекаться.
#ucook
В жару не всегда хочется есть бананы. Они лежат, темнеют, а вы смотрите на то, как они покрываются пятнами, грустите и мечтаете о мороженом.
Это идеальный расклад! Просто очистите бананы от кожуры, порубите на куски, пробейте в блендере и уберите пюре в морозилку.
Когда оно замёрзнет, снова пробейте его хорошенько и сразу подавайте. Вы только что сделали мороженое из одного ингредиента.
Хотите пойти дальше?
Пробейте в блендере авокадо, добавьте сгущёнки или мёда, а затем – немного бананового пюре из морозилки. И у вас будет авокадовое мороженое.
Не хотите авокадо?
Бросьте в блендер с замороженным банановым пюре пару клубник из морозилки, «Юбилейного», ложку арахисового масла, растопленного шоколада или жареный бекон. Решайте сами, как развлекаться.
#ucook
👍1
Свежемолотая соль
Вы покупаете дорогой и тяжёлый набор автоматических мельниц. В одну насыпаете большие кристаллы соли, в другую – смесь перцев. И эффектно измельчаете специи лёгким нажатием кнопки.
Это круто, но только на 50%.
В молотом перце есть смысл, потому что в нём содержатся летучие эфирные масла, которые при измельчении высвобождаются и дают о себе знать. Это напрямую влияет на ваше восприятие блюда.
Соль же не содержит летучих веществ. У неё одна задача – сделать блюдо солёным. Поэтому совершенно неважно, насколько свежемолотой она была, когда прилетела в тарелку.
#mythbusting
Вы покупаете дорогой и тяжёлый набор автоматических мельниц. В одну насыпаете большие кристаллы соли, в другую – смесь перцев. И эффектно измельчаете специи лёгким нажатием кнопки.
Это круто, но только на 50%.
В молотом перце есть смысл, потому что в нём содержатся летучие эфирные масла, которые при измельчении высвобождаются и дают о себе знать. Это напрямую влияет на ваше восприятие блюда.
Соль же не содержит летучих веществ. У неё одна задача – сделать блюдо солёным. Поэтому совершенно неважно, насколько свежемолотой она была, когда прилетела в тарелку.
#mythbusting
Как разогреть тарелку с супом в микроволновке?
Очень просто. Нужно налить суп в стеклянную тарелку и поставить на разогрев, а через пару минут достать горячую тарелку. С холодным супом.
Кто-то уже шутил, что микроволновка думает, будто мы едим тарелки, поэтому любезно подогревает их для нас.
На самом деле всё дело в удельной теплоёмкости (specific heat capacity). У разных веществ она разная. И измеряется по количеству тепла, которое надо передать, чтобы температура данного вещества изменилась на одну единицу.
Например, вода. Её показатель (при температуре 20°С и нормальном атмосферном давлении) 4,183 Дж/(кг·град). А показатель вашей стеклянной тарелки будет примерно равен 0,703.
Главное увидеть два числа и сравнить их. Одно в 6 раз больше другого. Это означает, что воде нужно передать в 6 раз больше тепла, чем стеклу, при нагревании, чтобы поднять её температуру на один градус.
А это, в свою очередь, означает, что ваша стеклянная тарелка будет в 6 раз быстрее нагреваться, чем её содержимое.
Вывод один: надо готовить окрошку. На квасе. Или на кефире?
#scientificbreakfast
Очень просто. Нужно налить суп в стеклянную тарелку и поставить на разогрев, а через пару минут достать горячую тарелку. С холодным супом.
Кто-то уже шутил, что микроволновка думает, будто мы едим тарелки, поэтому любезно подогревает их для нас.
На самом деле всё дело в удельной теплоёмкости (specific heat capacity). У разных веществ она разная. И измеряется по количеству тепла, которое надо передать, чтобы температура данного вещества изменилась на одну единицу.
Например, вода. Её показатель (при температуре 20°С и нормальном атмосферном давлении) 4,183 Дж/(кг·град). А показатель вашей стеклянной тарелки будет примерно равен 0,703.
Главное увидеть два числа и сравнить их. Одно в 6 раз больше другого. Это означает, что воде нужно передать в 6 раз больше тепла, чем стеклу, при нагревании, чтобы поднять её температуру на один градус.
А это, в свою очередь, означает, что ваша стеклянная тарелка будет в 6 раз быстрее нагреваться, чем её содержимое.
Вывод один: надо готовить окрошку. На квасе. Или на кефире?
#scientificbreakfast
Я решил усилить свои позиции по распределению €400K от @durov_russia и составил русскоязычный образовательный тест, который вы можете пройти тут: t.me/QuizBot?start=3nQu7s6D
На вопрос-ответ даётся 1 минута. Всего 30 вопросов. Заварите чай, достаньте торт и наслаждайтесь. И тест заодно пройдите.
На вопрос-ответ даётся 1 минута. Всего 30 вопросов. Заварите чай, достаньте торт и наслаждайтесь. И тест заодно пройдите.
Огурцы, клубника, груши, тыквы, арбузы, дыни, томаты в виде звёзд, Франкенштейнов, черепов, Будды, пирамид, Трампа, сердец, кубов и задниц.
Однажды японцы всех удивили, вырастив квадратные арбузы. Пытались держать технологию в секрете, но секрета особо никакого нет. Поэтому многие давно уже стали делать разъёмные формы из поликарбоната aka fruit molds, которые закрепляются винтами вокруг молодого плода.
Вырастая, он принимает вид формы, внутри которой растёт. А потом продаётся в десять раз дороже.
Надеюсь, такая продукция однажды появится и у нас. Тыквы в виде черепов перед Хеллоуином, яблоки в виде сердец на свадебном столе, огурцы в виде звёзд в качестве подарков выпускникам сельскохозяйственных академий, дыни с лицами губернаторов и актёров.
#sweetfact
Однажды японцы всех удивили, вырастив квадратные арбузы. Пытались держать технологию в секрете, но секрета особо никакого нет. Поэтому многие давно уже стали делать разъёмные формы из поликарбоната aka fruit molds, которые закрепляются винтами вокруг молодого плода.
Вырастая, он принимает вид формы, внутри которой растёт. А потом продаётся в десять раз дороже.
Надеюсь, такая продукция однажды появится и у нас. Тыквы в виде черепов перед Хеллоуином, яблоки в виде сердец на свадебном столе, огурцы в виде звёзд в качестве подарков выпускникам сельскохозяйственных академий, дыни с лицами губернаторов и актёров.
#sweetfact
Forwarded from Fort Maillard
Раз уж я кондитер, я хочу начать большую серию постов про муссовые торты и про то, что в них происходит. Но перед тем как лезть в дебри, давайте я напишу пост про муссовые торты вообще, что в них есть и как их есть. Дебри начнутся где-то со следующей субботы, потому что в эту я напишу преждевременный пост о том, почему важно считать рецепты в процентах.
Муссовый торт (или пирожное, или десерт на тарелке, или вообще тарт) - это десерт, который в обязательном порядке целиком или частями проходит через заморозку. Муссовые торты и пирожные замораживают целиком, десерты на тарелке обходятся обычно замороженными элементами.
Замораживают муссовые торты не из прихоти, а просто потому, что иначе его не собрать и не достать без потерь из формы. К тому же, текстуры в торте во время заморозки/разморозки немного меняются, но в эту интересную область я залезу чуть позже.
Традиционно муссовый торт состоит из желе или компоте (желе с кусочками фруктов), кремовой текстуры, бисквита и/или крамбла(хрустящего печенькоподобного слоя) и собственно мусса. Бывают, конечно, торты, в которых нет кремовой текстуры, зато есть 5 желе, или наоборот желе нет, а сам торт состоит из трех муссов, но я пишу сейчас о более или менее стандартных тортах. В пирожных часто есть только один вид начинки, просто из-за их размера. С десертами на тарелке и тартами все немного сложнее, но обычно какая-то их часть замораживается, не всегда можно точно сказать, какая из.
Формы для муссовых тортов могут представлять из себя сложные конструкции из пищевого силикона или обычные кондитерские кольца диаметром обычно 16-18 сантиметров, объем средней силиконовой формы примерно литр, но сейчас активно появляются формы побольше, то есть можно делать торты, которые весят больше килограмма. Моя любимая форма разъемная и неприятная в работе, но уже больно красивые выходят из нее торты, см картинку ниже.
Сам торт чаще всего собирается вверх ногами. Бывают, конечно, исключения, в кольцах некоторые торты, например, “Три шоколада” собираются вверх головой, но таких исключений не так много.
Последовательность приготовления муссового торта примерно такая: сначала готовятся начинки: желе/компоте и кремё, они замораживаются в камень, чаще всего в одной форме, так их можно уложить в мусс ровно и аккуратно, выпекается бисквит, на него иногда наносится хрустящий слой. Затем, когда все начинки и бисквит готовы, наступает пора готовить мусс.
Мусс укладывается на дно формы (если торт собирается вверх ногами, точнее бисквитом), в него погружается замороженная начинка или инсерт (желе+кремё), на начинку укладывается остаток мусса и все это накрывается бисквитом.
Торт в форме замораживается до каменного состояния, затем извлекается из нее и покрывается глазурью или велюром, ну и украшается.
Это довольно упрощенное описание приготовления муссового торта, но оно позволяет лезть дальше в многообразие процессов, которые происходят в такого типа десертах.
Я думаю, что буду писать о компонентах муссового торта по четвергам (эта серия затянется на пару месяцев), а обо всем остальном - по субботам и иногда по вторникам.
Рецепты в блоге будут появляться по понедельникам и пятницам, а в остальное время я буду яростно читать полезное и играть в неполезное, буквально прожигать жизнь.
Если у вас есть вопросы и предложения пишите сюда @IrinaKogan
#приблизительнаяанатомиямуссовогодесерта
Муссовый торт (или пирожное, или десерт на тарелке, или вообще тарт) - это десерт, который в обязательном порядке целиком или частями проходит через заморозку. Муссовые торты и пирожные замораживают целиком, десерты на тарелке обходятся обычно замороженными элементами.
Замораживают муссовые торты не из прихоти, а просто потому, что иначе его не собрать и не достать без потерь из формы. К тому же, текстуры в торте во время заморозки/разморозки немного меняются, но в эту интересную область я залезу чуть позже.
Традиционно муссовый торт состоит из желе или компоте (желе с кусочками фруктов), кремовой текстуры, бисквита и/или крамбла(хрустящего печенькоподобного слоя) и собственно мусса. Бывают, конечно, торты, в которых нет кремовой текстуры, зато есть 5 желе, или наоборот желе нет, а сам торт состоит из трех муссов, но я пишу сейчас о более или менее стандартных тортах. В пирожных часто есть только один вид начинки, просто из-за их размера. С десертами на тарелке и тартами все немного сложнее, но обычно какая-то их часть замораживается, не всегда можно точно сказать, какая из.
Формы для муссовых тортов могут представлять из себя сложные конструкции из пищевого силикона или обычные кондитерские кольца диаметром обычно 16-18 сантиметров, объем средней силиконовой формы примерно литр, но сейчас активно появляются формы побольше, то есть можно делать торты, которые весят больше килограмма. Моя любимая форма разъемная и неприятная в работе, но уже больно красивые выходят из нее торты, см картинку ниже.
Сам торт чаще всего собирается вверх ногами. Бывают, конечно, исключения, в кольцах некоторые торты, например, “Три шоколада” собираются вверх головой, но таких исключений не так много.
Последовательность приготовления муссового торта примерно такая: сначала готовятся начинки: желе/компоте и кремё, они замораживаются в камень, чаще всего в одной форме, так их можно уложить в мусс ровно и аккуратно, выпекается бисквит, на него иногда наносится хрустящий слой. Затем, когда все начинки и бисквит готовы, наступает пора готовить мусс.
Мусс укладывается на дно формы (если торт собирается вверх ногами, точнее бисквитом), в него погружается замороженная начинка или инсерт (желе+кремё), на начинку укладывается остаток мусса и все это накрывается бисквитом.
Торт в форме замораживается до каменного состояния, затем извлекается из нее и покрывается глазурью или велюром, ну и украшается.
Это довольно упрощенное описание приготовления муссового торта, но оно позволяет лезть дальше в многообразие процессов, которые происходят в такого типа десертах.
Я думаю, что буду писать о компонентах муссового торта по четвергам (эта серия затянется на пару месяцев), а обо всем остальном - по субботам и иногда по вторникам.
Рецепты в блоге будут появляться по понедельникам и пятницам, а в остальное время я буду яростно читать полезное и играть в неполезное, буквально прожигать жизнь.
Если у вас есть вопросы и предложения пишите сюда @IrinaKogan
#приблизительнаяанатомиямуссовогодесерта
👍1
Как по маслу?
Масло может быть с разным содержанием жира. Проценты на упаковке – именно об этом. Традиционно это 82,5%. Но бывает и 84%. Такое масло называется сухим или beurre sec. Кондитеры используют его в слоёном тесте.
Масло бывает солёным и несолёным, а также сладкосливочным (солёным и несолёным) и кислосливочным (солёным и несолёным).
Такое масло делается из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. На Западе оно называется cultured butter, т.е. масло с бактериальными культурами.
Сделать его достаточно просто и в домашних условиях. Для этого нужен дом и жирные сливки, которые нужно сквасить йогуртом, сметаной, пахтой (у них это buttermilk) или кисломолочными бактериями из пакетика. Спустя сутки такие сливки можно взбивать в миксере или маслобойке до образования жировых сгустков.
Сывороточное масло (whey butter) или, как ещё его называют, подсырное масло, как можно понять из названия, делается из сыворотки, которая остаётся после производства сыра.
Топлёное масло – это молочный жир, который остаётся после того, как сливочное масло нагревают, выпарив большую часть воды, и убирают молочный белок, который выпадает в осадок.
Если белки убирают не сразу, а оставляют немного поджариться, то получается гхи. Классический желтоватый жир в Индии и Бурятии. Хотите – блинчики на нём жарьте, хотите – в жертвоприношениях используйте.
В Бразилии тоже делают похожий продукт, но называют его manteiga-da-garrafa. Переводится как «масло из бутылки», хранится так же. В эфиопской и эритрейской кухне похожее масло называют тесми или niter kibbeh. В него при нагревании добавляют кардамон, корицу, кориандр. И другие специи не на «к».
Если молочные белки продолжают нагреваться, становясь орехового цвета, то получается коричневое масло. Во французской кухне оно называется beurre noisette и используется в качестве соуса.
Если молочные белки почернеют, то получится beurre noir или чёрное масло. В него добавляют вино, уксус или лимонный сок и тоже используют как соус.
А если нагреть немного воды и постепенно вмешивать туда холодные куски масла, то у вас получится стабильная эмульсия, которую повара любят и называют beurre monté. Это ещё один соус.
Если же масло взбить с молоком или водой, то можно получить взбитое масло. В некоторых странах whipped butter продаётся как отдельный продукт, в который ввели дополнительный воздух или азот для пышности.
В Ирландии и Шотландии раньше масло клали в деревянные контейнеры и зарывали в торфяниках. А потом забывали. Через сотни лет болотное масло находили и пробовали. Сейчас bog butter делают специально, чтобы насладиться ароматами.
А в Йемене и Марокко до сих пор производят смен – это топлёное масло, в которое кладут тимьян, орегано или другие травы, а затем переливают в кувшин и зарывают под землю ферментироваться.
#sweetfact #weirdfood
Масло может быть с разным содержанием жира. Проценты на упаковке – именно об этом. Традиционно это 82,5%. Но бывает и 84%. Такое масло называется сухим или beurre sec. Кондитеры используют его в слоёном тесте.
Масло бывает солёным и несолёным, а также сладкосливочным (солёным и несолёным) и кислосливочным (солёным и несолёным).
Такое масло делается из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. На Западе оно называется cultured butter, т.е. масло с бактериальными культурами.
Сделать его достаточно просто и в домашних условиях. Для этого нужен дом и жирные сливки, которые нужно сквасить йогуртом, сметаной, пахтой (у них это buttermilk) или кисломолочными бактериями из пакетика. Спустя сутки такие сливки можно взбивать в миксере или маслобойке до образования жировых сгустков.
Сывороточное масло (whey butter) или, как ещё его называют, подсырное масло, как можно понять из названия, делается из сыворотки, которая остаётся после производства сыра.
Топлёное масло – это молочный жир, который остаётся после того, как сливочное масло нагревают, выпарив большую часть воды, и убирают молочный белок, который выпадает в осадок.
Если белки убирают не сразу, а оставляют немного поджариться, то получается гхи. Классический желтоватый жир в Индии и Бурятии. Хотите – блинчики на нём жарьте, хотите – в жертвоприношениях используйте.
В Бразилии тоже делают похожий продукт, но называют его manteiga-da-garrafa. Переводится как «масло из бутылки», хранится так же. В эфиопской и эритрейской кухне похожее масло называют тесми или niter kibbeh. В него при нагревании добавляют кардамон, корицу, кориандр. И другие специи не на «к».
Если молочные белки продолжают нагреваться, становясь орехового цвета, то получается коричневое масло. Во французской кухне оно называется beurre noisette и используется в качестве соуса.
Если молочные белки почернеют, то получится beurre noir или чёрное масло. В него добавляют вино, уксус или лимонный сок и тоже используют как соус.
А если нагреть немного воды и постепенно вмешивать туда холодные куски масла, то у вас получится стабильная эмульсия, которую повара любят и называют beurre monté. Это ещё один соус.
Если же масло взбить с молоком или водой, то можно получить взбитое масло. В некоторых странах whipped butter продаётся как отдельный продукт, в который ввели дополнительный воздух или азот для пышности.
В Ирландии и Шотландии раньше масло клали в деревянные контейнеры и зарывали в торфяниках. А потом забывали. Через сотни лет болотное масло находили и пробовали. Сейчас bog butter делают специально, чтобы насладиться ароматами.
А в Йемене и Марокко до сих пор производят смен – это топлёное масло, в которое кладут тимьян, орегано или другие травы, а затем переливают в кувшин и зарывают под землю ферментироваться.
#sweetfact #weirdfood
❤1
Forwarded from Вечерний Лошманов
Почти забыл про эту коробку, а купил в декабре. Открыл сегодня: это бомба. Сделать порядочную упаковку — и можно хоть за границу поставлять. Причём сделано по сути из отходов.
Яндекс Дзен
Кедровый жмых с мёдом: крутой забайкальский продукт
Я уже писал про Дни Дальнего Востока в Москве — это довольно интересный фестиваль, который проводят в декабре в Экспоцентре. Надеюсь, в этом году его не отменят. На эти Дни привозят дальневосточные продуты, и некоторые из них в обычное время в Москве либо…
Как развлечь себя на кухне?
Помимо очевидной разделки туши свиньи, можно взять привычное блюдо и просто изменить его размер. Сейчас в тиктоке в трендах cereal pancakes.
Несколько лет назад по этому словосочетанию можно было найти рецепт панкейков с добавлением разных круп. Сегодня – панкейки размером с монету.
Найдите рецепт, который вас устроит, смешайте все ингредиенты и переложите смесь в кондитерский мешок или пластиковую бутылку с носиком.
А затем отсаживайте тесто прямо на горячую сковородку маленькими порциями. Я сделал то же самое с помощью чайной ложки.
#funnytomatoes #ucook
Помимо очевидной разделки туши свиньи, можно взять привычное блюдо и просто изменить его размер. Сейчас в тиктоке в трендах cereal pancakes.
Несколько лет назад по этому словосочетанию можно было найти рецепт панкейков с добавлением разных круп. Сегодня – панкейки размером с монету.
Найдите рецепт, который вас устроит, смешайте все ингредиенты и переложите смесь в кондитерский мешок или пластиковую бутылку с носиком.
А затем отсаживайте тесто прямо на горячую сковородку маленькими порциями. Я сделал то же самое с помощью чайной ложки.
#funnytomatoes #ucook
Локдаун-проекты или что приготовить на карантине
1. Сделать квази-пармезан из грецких орехов. Вегетарианская умами С-4.
2. Сгустить молоко с сахаром, чтобы получить «жидкое золото». Да, я называю сгущёнку только так.
3. Растопить сливочное масло и сделать beurre noisette. Смешайте с мёдом, солью, кайенским перцем и полейте попкорн.
4. Достать медузомицет ака «чайный гриб» и сделать комбучу. Пейте так или сделайте с ней салатную заправку.
5. Сделать безлактозное молоко. Оно будет слаще обычного – в хлопья его или чашку кофе.
6. Приготовить традиционный филиппинский банановый кетчуп. Если вам некуда девать бананы и хочется разнообразить утренний английский завтрак.
7. Вырастить закваску и испечь собственный хлеб. Или маффины, крекеры, бисквиты, сконы, панкейки!
8. Промыть тесто, чтобы получить сейтан. Чистый глютен, который можно жарить, запекать и добавлять в любые блюда.
9. Прорастить зерно, дать забродить, чтобы получить реджувелак. Пшено, ячмень, киноа – всё подойдёт.
10. Взбить сливки, чтобы сделать сливочное масло. Вы – гордость всего района.
#ucook
1. Сделать квази-пармезан из грецких орехов. Вегетарианская умами С-4.
2. Сгустить молоко с сахаром, чтобы получить «жидкое золото». Да, я называю сгущёнку только так.
3. Растопить сливочное масло и сделать beurre noisette. Смешайте с мёдом, солью, кайенским перцем и полейте попкорн.
4. Достать медузомицет ака «чайный гриб» и сделать комбучу. Пейте так или сделайте с ней салатную заправку.
5. Сделать безлактозное молоко. Оно будет слаще обычного – в хлопья его или чашку кофе.
6. Приготовить традиционный филиппинский банановый кетчуп. Если вам некуда девать бананы и хочется разнообразить утренний английский завтрак.
7. Вырастить закваску и испечь собственный хлеб. Или маффины, крекеры, бисквиты, сконы, панкейки!
8. Промыть тесто, чтобы получить сейтан. Чистый глютен, который можно жарить, запекать и добавлять в любые блюда.
9. Прорастить зерно, дать забродить, чтобы получить реджувелак. Пшено, ячмень, киноа – всё подойдёт.
10. Взбить сливки, чтобы сделать сливочное масло. Вы – гордость всего района.
#ucook
Фаллические сладости
Если кондитер испёк булочку в виде фаллоса, то тут одно из двух: либо он на что-то намекает, либо готовится к январским или июньским праздненствам в португальском городе Амаранте в честь Св. Гонсалу.
В эти дни жители выходят на улицу в национальных костюмах, участвуют в процессии и обмениваются doces fálicos, т.е. фаллическими сладостями.
Ритуал уходит корнями в языческие времена, но со временем он трансформировался и стал ассоциироваться с католическим святым Гонсалу, который считается покровителем брака и деторождения.
Это сахарные булочки доходят до метра в длину. Их часто дарят одиноким девушкам и своим возлюбленным, намекая, что уже пора.
Скоро июнь, так что пора учиться печь: www.youtube.com/watch?v=-XMi0e_FHXU
#weirdfood
Если кондитер испёк булочку в виде фаллоса, то тут одно из двух: либо он на что-то намекает, либо готовится к январским или июньским праздненствам в португальском городе Амаранте в честь Св. Гонсалу.
В эти дни жители выходят на улицу в национальных костюмах, участвуют в процессии и обмениваются doces fálicos, т.е. фаллическими сладостями.
Ритуал уходит корнями в языческие времена, но со временем он трансформировался и стал ассоциироваться с католическим святым Гонсалу, который считается покровителем брака и деторождения.
Это сахарные булочки доходят до метра в длину. Их часто дарят одиноким девушкам и своим возлюбленным, намекая, что уже пора.
Скоро июнь, так что пора учиться печь: www.youtube.com/watch?v=-XMi0e_FHXU
#weirdfood
❤1
Почему прилипла котлета?
Прежде чем перевернуть филе палтуса, мачете стейк, отбивную из бобра или котлету из нутрии, нужно дать белкам хорошо поджариться. Если попытаться сделать это раньше времени, они могут прилипнуть (от сковороды, конечно, тоже зависит).
Это происходит из-за адсорбции – процесса, который до конца не изучен. Но он точно включает в себя ковалентные связи и Ван-дер-Ваальсовы силы межмолекулярного взаимодействия, из-за которого белки формируют связи с металлами.
Хорошие новости в том, что эти связи разрушаются высокой температурой. Именно поэтому если рыбное филе перевернуть рано, оно может порваться. Как и кожа на куриных крылышках, которые слишком рано начали теребить щипцами.
Нужно подождать, пока продукт хорошо поджарится. Корочка подскажет, когда его можно переворачивать.
Есть и более простое решение – добавить масла. Оно выступает барьером между металлом и продуктом. Но если масла немного или оно плохо прогрето, то бабушкина котлета, упав в него из холодильника, может понизить температуру масла и всё равно прилипнуть.
Кстати, адсорбция белков – это большая проблема на молочных, пивных, винных производствах. При варке пива образуется там называемый beerstone, кристаллогидрат из кальция, магния и белков зерна.
На молокозаводах белки собираются на пластинчатых теплообменниках – устройствах, с помощью которых нагревают молоко для пастеризации. Скопления белков мешают нормальной работе линий и способствуют размножению нежелательных микроорганизмов.
Очищать это – отдельный вид удовольствия. Это не котлеты переворачивать.
#scientificbreakfast
Прежде чем перевернуть филе палтуса, мачете стейк, отбивную из бобра или котлету из нутрии, нужно дать белкам хорошо поджариться. Если попытаться сделать это раньше времени, они могут прилипнуть (от сковороды, конечно, тоже зависит).
Это происходит из-за адсорбции – процесса, который до конца не изучен. Но он точно включает в себя ковалентные связи и Ван-дер-Ваальсовы силы межмолекулярного взаимодействия, из-за которого белки формируют связи с металлами.
Хорошие новости в том, что эти связи разрушаются высокой температурой. Именно поэтому если рыбное филе перевернуть рано, оно может порваться. Как и кожа на куриных крылышках, которые слишком рано начали теребить щипцами.
Нужно подождать, пока продукт хорошо поджарится. Корочка подскажет, когда его можно переворачивать.
Есть и более простое решение – добавить масла. Оно выступает барьером между металлом и продуктом. Но если масла немного или оно плохо прогрето, то бабушкина котлета, упав в него из холодильника, может понизить температуру масла и всё равно прилипнуть.
Кстати, адсорбция белков – это большая проблема на молочных, пивных, винных производствах. При варке пива образуется там называемый beerstone, кристаллогидрат из кальция, магния и белков зерна.
На молокозаводах белки собираются на пластинчатых теплообменниках – устройствах, с помощью которых нагревают молоко для пастеризации. Скопления белков мешают нормальной работе линий и способствуют размножению нежелательных микроорганизмов.
Очищать это – отдельный вид удовольствия. Это не котлеты переворачивать.
#scientificbreakfast
👍4❤1
Я всегда хотел разбираться в кондитерском деле. Но не просто уметь испечь булочку по рецепту, а понимать, как основные ингредиенты взаимодействуют между собой в выпечке и что на них вообще влияет.
Вы добавили ещё сливочного масла в печенье — и оно растеклось. Включили миксер на полную — и меренга не удалась. Поменяли марку муки — и глютен в хлебе ослаб. Неправильно темперировали шоколад — и он стал мягким и «поседел».
А что вообще такое масло, яйцо, мука, сахар? Какими они бывают, какую роль играют в процессах?
Что-то я уже знаю из книг и по опыту, но всегда хочется большей системности. Месяц назад я попросил знакомых кондитеров потестить их курс и очень порадовался.
Сахара, жиры, белки, мука, шоколад, молоко, разрыхление и гелеобразование. Каждую неделю – новая тема плюс домашние задания. Но самое главное – возможность мучать бесконечными вопросами лекторов в телеграме. А обратная связь – чуть ли не главная ценность.
Но самое важное, что после базовых вещей можно докупать курсы по конкретным темам. Я, например, собираюсь взять бисквиты, кремы, тесто, чтобы углубиться в логику, технологии и рецептуры. И просто попечь наконец вдоволь.
Скоро новый набор, велкам онборд: https://cookingtheory.ru/course1_13
Вы добавили ещё сливочного масла в печенье — и оно растеклось. Включили миксер на полную — и меренга не удалась. Поменяли марку муки — и глютен в хлебе ослаб. Неправильно темперировали шоколад — и он стал мягким и «поседел».
А что вообще такое масло, яйцо, мука, сахар? Какими они бывают, какую роль играют в процессах?
Что-то я уже знаю из книг и по опыту, но всегда хочется большей системности. Месяц назад я попросил знакомых кондитеров потестить их курс и очень порадовался.
Сахара, жиры, белки, мука, шоколад, молоко, разрыхление и гелеобразование. Каждую неделю – новая тема плюс домашние задания. Но самое главное – возможность мучать бесконечными вопросами лекторов в телеграме. А обратная связь – чуть ли не главная ценность.
Но самое важное, что после базовых вещей можно докупать курсы по конкретным темам. Я, например, собираюсь взять бисквиты, кремы, тесто, чтобы углубиться в логику, технологии и рецептуры. И просто попечь наконец вдоволь.
Скоро новый набор, велкам онборд: https://cookingtheory.ru/course1_13
«Кулинарное наследие англичан сложно переоценить. Когда рацион большинства людей еще состоял из хлеба да каши, английские повара уже кодифицировали рецепты и создавали поваренные книги.
Сегодня кулинарные историки находят в старых английских рукописях много странных, забавных и необычных блюд. Давайте посмотрим на некоторые из них. Возможно, что-то из этого вы даже захотите приготовить в ближайший уикенд».
Это я просто скопировал вступление из текста, который давно написал про некоторые странные рецепты английской кухни. Если среди вас есть англичане или знатоки английской кухни, то мысленно передаю вам starrey gazey pie.
Насладиться текстом за чашечкой чая можно по ссылке. А можно – и дома.
Сегодня кулинарные историки находят в старых английских рукописях много странных, забавных и необычных блюд. Давайте посмотрим на некоторые из них. Возможно, что-то из этого вы даже захотите приготовить в ближайший уикенд».
Это я просто скопировал вступление из текста, который давно написал про некоторые странные рецепты английской кухни. Если среди вас есть англичане или знатоки английской кухни, то мысленно передаю вам starrey gazey pie.
Насладиться текстом за чашечкой чая можно по ссылке. А можно – и дома.
Если вы когда-нибудь просматривали англоязычные рецепты, то могли заметить, что при жарке там часто используют canola oil. Но перевести его как «каноловое» нельзя, потому что нет такого растения, как канола.
Как же так: масло есть, а растения нет? Дело в том, что canola – это сокращение от CANadian и OLA, то есть oil; канадское масло пониженной кислотности, которое разработали в 1970-е годы (CANadian Oil, Low Acid; CAN-O-L-A).
Оно производится из нескольких сортов рапса и сарептской горчицы, которая также называется сарептской капустой. И это верно, потому что всё это семейство Капустные.
Сами канадцы подтверждают, что масло с таким названием может делаться из семян разных растений одного семейства: Brassica napus, Brassica rapa, Brassica juncea.
То есть получается, что по своей сути canola oil – это канадский масличный бренд, который со временем потерял идентичность и стал ксероксом в мире масел.
#sweetfact
Как же так: масло есть, а растения нет? Дело в том, что canola – это сокращение от CANadian и OLA, то есть oil; канадское масло пониженной кислотности, которое разработали в 1970-е годы (CANadian Oil, Low Acid; CAN-O-L-A).
Оно производится из нескольких сортов рапса и сарептской горчицы, которая также называется сарептской капустой. И это верно, потому что всё это семейство Капустные.
Сами канадцы подтверждают, что масло с таким названием может делаться из семян разных растений одного семейства: Brassica napus, Brassica rapa, Brassica juncea.
То есть получается, что по своей сути canola oil – это канадский масличный бренд, который со временем потерял идентичность и стал ксероксом в мире масел.
#sweetfact