Шеф Бун Лай одним из первых ввёл в меню своего ресторана Miya’s блюда с инвазивными видами. Эти ребята захватывают чужие территории и вытесняют оттуда местных обитателей, сокращая тем самым биологическое разнообразие.
Это очень плохо, поэтому их надо съедать. Те, кто так делает, называются инвазиворами.
А те, кто пытается раздобыть еду бесплатно, зовутся фриганами. Многие считают их мусорокопателями, но в манифесте «Почему я фриган?» были и другие предложения, как бесплатно достать еду.
А ещё тут про локаворов, редутарианцев (этот термин вообще впервые на русском встречается) и вегетарианцев. Choose your fighter, как говорится: https://knife.media/food-activism/
Это очень плохо, поэтому их надо съедать. Те, кто так делает, называются инвазиворами.
А те, кто пытается раздобыть еду бесплатно, зовутся фриганами. Многие считают их мусорокопателями, но в манифесте «Почему я фриган?» были и другие предложения, как бесплатно достать еду.
А ещё тут про локаворов, редутарианцев (этот термин вообще впервые на русском встречается) и вегетарианцев. Choose your fighter, как говорится: https://knife.media/food-activism/
Нож
Измени диету — изменишь мир! Как пищевые активисты пытаются повлиять на экологию и экономику
Редутарианцы, локаворы и флексименьшинства — чего они хотят? Рассказывает постоянный автор «Ножа» Всеволод Остахнович.
Kasha po-amerikansky
Классический рашн рецепт сладкой гречневой каши – с молоком и сахаром. Кто-то ещё добавляет изюм и корицу, кто-то – даже яблоко.
Сурвивалистами, которые готовятся к последним временам, гречка ценится за свою податливость. Достаточно залить её холодной водой на несколько часов, и неприхотливый завтрак готов.
Точно так же готовят американские raw vegan блогеры. Знаменитые overnight oats – овсяные хлопья, которые замачиваются на ночь, чтобы с утра размокнуть и порадовать подписчиков красивыми топпингами.
Объединяем все три абзаца и получаем идеальную концепцию для нынешних времён – сладкую гречневую «переночевавшую» кашу. Или ленивую американскую. Залейте стакан гречки двумя стаканами воды и уберите в холодильник на ночь.
Достаньте с утра, перемешайте с корицей, кардамоном и ванилином. Добавьте немного сахара, соли. Залейте тёплым топлёным или холодным кокосовым молоком. Нарежьте сверху фрукты, покрошите орехи. Это один вариант.
А можно с утра взять разбухшую гречку и пробить в блендере с бананом и молоком до однородной консистенции, а затем снова придумать топпингов и есть ety kashy po-amerikansky.
Кстати, многие англоговорящие блогеры используют buckwheat groats для зелёной гречки и kasha – для обычной коричневой.
#ucook
Классический рашн рецепт сладкой гречневой каши – с молоком и сахаром. Кто-то ещё добавляет изюм и корицу, кто-то – даже яблоко.
Сурвивалистами, которые готовятся к последним временам, гречка ценится за свою податливость. Достаточно залить её холодной водой на несколько часов, и неприхотливый завтрак готов.
Точно так же готовят американские raw vegan блогеры. Знаменитые overnight oats – овсяные хлопья, которые замачиваются на ночь, чтобы с утра размокнуть и порадовать подписчиков красивыми топпингами.
Объединяем все три абзаца и получаем идеальную концепцию для нынешних времён – сладкую гречневую «переночевавшую» кашу. Или ленивую американскую. Залейте стакан гречки двумя стаканами воды и уберите в холодильник на ночь.
Достаньте с утра, перемешайте с корицей, кардамоном и ванилином. Добавьте немного сахара, соли. Залейте тёплым топлёным или холодным кокосовым молоком. Нарежьте сверху фрукты, покрошите орехи. Это один вариант.
А можно с утра взять разбухшую гречку и пробить в блендере с бананом и молоком до однородной консистенции, а затем снова придумать топпингов и есть ety kashy po-amerikansky.
Кстати, многие англоговорящие блогеры используют buckwheat groats для зелёной гречки и kasha – для обычной коричневой.
#ucook
Чем дольше сидишь дома, тем больше хочется ловить рыбу, собирать грибы, заниматься бёрдвотчингом, коптить яйца. И я говорю про сырые яйца в скорлупе.
Можно пойти двумя путями: по горячему и холодному копчению. Для первого варианта вам достаточно положить яйца в любую камеру с тлеющей щепой для копчения. Через ±30 минут можете их доставать, очищать и наслаждаться ароматом дыма в картофельном салате с майонезом, паприкой и ботаргой.
Конечно же, при этом варианте вы непременно получите яйца вкрутую, что заметно сужает кулинарные возможности. Хотя всегда можно добавить к щепе сахара, риса и листьев чая, чтобы хотя бы визуально сделать яйца красивее.
Другой путь – купить камеру холодного копчения (в интернете за 3к продаются) и на несколько часов убрать будущих цыплят туда. Вы получите шикарные копчёные яйца. Представляете, какой у вас получится голландез. Или Павлова, которую наконец можно будет подавать с беконовым джемом и водорослями нори.
Есть компании, которые занимаются копчением яиц в промышленных масштабах. Это отличная идея для бизнеса. Подробности можно посмотреть прямо на сайте с патентами: https://patentswarm.com/patents/US20190200629A1.
#ideas
Можно пойти двумя путями: по горячему и холодному копчению. Для первого варианта вам достаточно положить яйца в любую камеру с тлеющей щепой для копчения. Через ±30 минут можете их доставать, очищать и наслаждаться ароматом дыма в картофельном салате с майонезом, паприкой и ботаргой.
Конечно же, при этом варианте вы непременно получите яйца вкрутую, что заметно сужает кулинарные возможности. Хотя всегда можно добавить к щепе сахара, риса и листьев чая, чтобы хотя бы визуально сделать яйца красивее.
Другой путь – купить камеру холодного копчения (в интернете за 3к продаются) и на несколько часов убрать будущих цыплят туда. Вы получите шикарные копчёные яйца. Представляете, какой у вас получится голландез. Или Павлова, которую наконец можно будет подавать с беконовым джемом и водорослями нори.
Есть компании, которые занимаются копчением яиц в промышленных масштабах. Это отличная идея для бизнеса. Подробности можно посмотреть прямо на сайте с патентами: https://patentswarm.com/patents/US20190200629A1.
#ideas
👍2❤1
De gustibus non est disputandem
Кванты, солипсизм и границы субъективного восприятия, горизонтальный перенос генов, культура, искусство, философия.
Вот что интересует главного по ферментации в датском ресторане Noma Дэвида Зильбера. Широкий кругозор позволяет создавать что-то новое, а не просто копировать.
У Дэвида есть свой блог, который интересно посмотреть, чтобы попытаться понять, как же работает the mind of a chef.
Одна из идей заключалась в том, чтобы из нескольких ингредиентов (полосатая барабуля, оливки, лимон, картофель, травы) создать четыре абсолютно разных блюда, поставить их так, чтобы каждый видел только свою подачу, и следить за реакцией людей, слушать их, пытаясь докопаться до сути субъектной оценки.
Конечно, это больше перформанс, концепт, но он отлично описывает уровень работы с ингредиентами и показывает работу мысли.
Дэвид вынашивал проект De gustibus non est disputandem полтора года: https://recidivism.ca/post/120997682109
#ideas
Кванты, солипсизм и границы субъективного восприятия, горизонтальный перенос генов, культура, искусство, философия.
Вот что интересует главного по ферментации в датском ресторане Noma Дэвида Зильбера. Широкий кругозор позволяет создавать что-то новое, а не просто копировать.
У Дэвида есть свой блог, который интересно посмотреть, чтобы попытаться понять, как же работает the mind of a chef.
Одна из идей заключалась в том, чтобы из нескольких ингредиентов (полосатая барабуля, оливки, лимон, картофель, травы) создать четыре абсолютно разных блюда, поставить их так, чтобы каждый видел только свою подачу, и следить за реакцией людей, слушать их, пытаясь докопаться до сути субъектной оценки.
Конечно, это больше перформанс, концепт, но он отлично описывает уровень работы с ингредиентами и показывает работу мысли.
Дэвид вынашивал проект De gustibus non est disputandem полтора года: https://recidivism.ca/post/120997682109
#ideas
👍1
Как самостоятельно сделать безлактозное молоко?
Некоторые люди страдают от непереносимости лактозы. Это сахар, который содержится в молоке. Обычно в организме содержится лактаза – фермент, который расщепляет лактозу до двух простых сахаров – глюкозы и галактозы.
У людей с непереносимостью этот фермент не вырабатывается совсем или в достаточном количестве, поэтому молоко вызывает у них разные неприятные ощущения.
Тем не менее бедняги тоже иногда хотят наслаждаться вкусом молока. Для них было придумано безлактозное молоко – молоко, в котором лактозу предварительно разобрали на глюкозу и галактозу.
Звучит сложно, но это под силу сделать даже самому дома. Для этого нужно просто купить лактазу в интернете, добавить её в молоко согласно инструкции, подождать несколько часов и наслаждаться безлактозным молоком.
Если вы вы блогер, учитель или повар, который ведёт мастер-класс по молоку в зуме, то можно заморочиться и купить индикаторные тест-полоски на глюкозу.
Опустите одну в молоко – реакции не будет, потому что в нём пока содержится лактоза. Затем примените фермент и снова опустите полоску – тест будет положительным. Значит молочный сахар расщеплён на глюкозу и галактозу.
Разливайте по стаканам, раздавайте всем печенья и наслаждайтесь. Вы – Ферран Адриа.
#scientificbreakfast
Некоторые люди страдают от непереносимости лактозы. Это сахар, который содержится в молоке. Обычно в организме содержится лактаза – фермент, который расщепляет лактозу до двух простых сахаров – глюкозы и галактозы.
У людей с непереносимостью этот фермент не вырабатывается совсем или в достаточном количестве, поэтому молоко вызывает у них разные неприятные ощущения.
Тем не менее бедняги тоже иногда хотят наслаждаться вкусом молока. Для них было придумано безлактозное молоко – молоко, в котором лактозу предварительно разобрали на глюкозу и галактозу.
Звучит сложно, но это под силу сделать даже самому дома. Для этого нужно просто купить лактазу в интернете, добавить её в молоко согласно инструкции, подождать несколько часов и наслаждаться безлактозным молоком.
Если вы вы блогер, учитель или повар, который ведёт мастер-класс по молоку в зуме, то можно заморочиться и купить индикаторные тест-полоски на глюкозу.
Опустите одну в молоко – реакции не будет, потому что в нём пока содержится лактоза. Затем примените фермент и снова опустите полоску – тест будет положительным. Значит молочный сахар расщеплён на глюкозу и галактозу.
Разливайте по стаканам, раздавайте всем печенья и наслаждайтесь. Вы – Ферран Адриа.
#scientificbreakfast
Всё дело в позиционировании
Вам интересно было бы попробовать зелёные маринованные томаты?
Если вы достаточно взрослый и успешный член общества, то уже точно видели и покупали такие на рынках. Если вы ещё молодой и зелёный, то, скорее всего, подумаете, что кто-то по ошибке заготовил неспелые помидоры, и не станете их брать. В любом случае, целевая аудитория таких томатов довольно узкая.
Вот поэтому на любом производстве должны быть не только технологи, но и маркетологи. Они бы подсказали, что можно брать неспелые черри, мариновать их и продавать под классным названием «томоливки». В США их так и называют – tomolives.
Из названия очевидно, что целевой аудиторией могли бы стать бармены. Они бы использовали эти томаты вместо оливок в мартини. На кухне они бы тоже пригодились: в сырных и мясных тарелках, лазаньях и пастах, любимых всеми поварами томатных салатах всех цветов радуги.
Нужно слушать ингредиенты, и они сами приведут вас, куда нужно. Главное, не слушать копчёную миногу.
#DIYingredient
Вам интересно было бы попробовать зелёные маринованные томаты?
Если вы достаточно взрослый и успешный член общества, то уже точно видели и покупали такие на рынках. Если вы ещё молодой и зелёный, то, скорее всего, подумаете, что кто-то по ошибке заготовил неспелые помидоры, и не станете их брать. В любом случае, целевая аудитория таких томатов довольно узкая.
Вот поэтому на любом производстве должны быть не только технологи, но и маркетологи. Они бы подсказали, что можно брать неспелые черри, мариновать их и продавать под классным названием «томоливки». В США их так и называют – tomolives.
Из названия очевидно, что целевой аудиторией могли бы стать бармены. Они бы использовали эти томаты вместо оливок в мартини. На кухне они бы тоже пригодились: в сырных и мясных тарелках, лазаньях и пастах, любимых всеми поварами томатных салатах всех цветов радуги.
Нужно слушать ингредиенты, и они сами приведут вас, куда нужно. Главное, не слушать копчёную миногу.
#DIYingredient
Все мы любим пребывать за городом и жарить мясо с овощами. И все мы любим десерты. А что приготовить сладкого на огне, если вам повезло в эти дни оказаться возле него?
Для начала я подумал о картошке в мундире, которую можно закопать в золу, а потом разрезать, добавить соль, сливочное масло и шоколадную пасту. Но, как говорится, сам не пробовал, пока только рекомендую.
Но потом вспомнил про банановые лодочки. Если вы были бойскаутом, то всё уже поняли, если – пионером, то сейчас поймёте. Нужно надрезать обычный банан через кожуру, начинить его арахисовой пастой, шоколадом, маршмеллоу и кинуть на решётку гриля.
Но не у каждого пионера есть гриль, решётка и маршмеллоу. Поэтому можно приготовить бананы в мундире. Для этого просто надрежьте их, запихните вовнутрь кусочки шоколадного батончика (подойдёт Nuts, Snickers, Bounty), оберните фольгой и заройте в угли.
Достаньте через 7-10 минут, затушите тлеющие угли по-пионерски и наслаждайтесь десертом.
Если же вы сидите в квартире, то просто отправьте бананы в духовку.
#ucook
Для начала я подумал о картошке в мундире, которую можно закопать в золу, а потом разрезать, добавить соль, сливочное масло и шоколадную пасту. Но, как говорится, сам не пробовал, пока только рекомендую.
Но потом вспомнил про банановые лодочки. Если вы были бойскаутом, то всё уже поняли, если – пионером, то сейчас поймёте. Нужно надрезать обычный банан через кожуру, начинить его арахисовой пастой, шоколадом, маршмеллоу и кинуть на решётку гриля.
Но не у каждого пионера есть гриль, решётка и маршмеллоу. Поэтому можно приготовить бананы в мундире. Для этого просто надрежьте их, запихните вовнутрь кусочки шоколадного батончика (подойдёт Nuts, Snickers, Bounty), оберните фольгой и заройте в угли.
Достаньте через 7-10 минут, затушите тлеющие угли по-пионерски и наслаждайтесь десертом.
Если же вы сидите в квартире, то просто отправьте бананы в духовку.
#ucook
👍1
Как сделать свою закваску
Если, сидя на карантине, вы уже объелись кексов и оладьев, испекли несколько хлебов с помощью сухих дрожжей, то самое время приступить к тому, что вы так долго откладывали – выращиванию собственной закваски.
Её ещё называют стартер (starter) или сброженный жидкий полуфабрикат из муки, он же префермент (preferment). Он добавляется в тесто, чтобы получить более вкусный и ароматный хлеб, чем хлеб на сухих дрожжах.
Вам понадобится мука, вода, весы, стеклянная банка и несколько дней.
Муку для закваски берите ту, которую вы потом будете использовать в рецепте. Смесь мук тоже подойдёт.
Как начать?
Смешайте в банке 150 гр тёплой воды (28-32°С) и 150 гр муки. Перемешайте, накройте кухонным полотенцем и оставьте на сутки на кухне. Через 24 часа посмотрите, появились ли пузыри. По разным причинам (холодно, мало диких дрожжей в банке) этого может не произойти. Можно ничего не делать и подождать ещё 1-2 суток.
Со временем пузыри появятся. Когда вы их увидите, начинайте кормить свою закваску. Оставьте в банке 50 гр, остальное утилизируйте. Добавьте 100 гр тёплой воды и 100 гр муки. Перемешайте и оставьте до следующего дня.
Повторяйте этот процесс с утилизацией лишней закваски и подкормкой оставшейся следующие 5-7 дней. Потом возьмите немного из банки и бросьте её в стакан с водой: если она будет плавать на поверхности, значит в ней достаточно мощи, и она готова к бою. Если утонет, то кормите дальше.
Это всё. В принципе, вы можете использовать эту закваску в любом рецепте, где требуется закваска и та мука, которую вы использовали, чтобы эту закваску тренировать.
Ещё можно подписаться на канал @feedthebitch, где Анна делится рецептами, идеями и рассказами из жизни в пекарне.
#ucook
Если, сидя на карантине, вы уже объелись кексов и оладьев, испекли несколько хлебов с помощью сухих дрожжей, то самое время приступить к тому, что вы так долго откладывали – выращиванию собственной закваски.
Её ещё называют стартер (starter) или сброженный жидкий полуфабрикат из муки, он же префермент (preferment). Он добавляется в тесто, чтобы получить более вкусный и ароматный хлеб, чем хлеб на сухих дрожжах.
Вам понадобится мука, вода, весы, стеклянная банка и несколько дней.
Муку для закваски берите ту, которую вы потом будете использовать в рецепте. Смесь мук тоже подойдёт.
Как начать?
Смешайте в банке 150 гр тёплой воды (28-32°С) и 150 гр муки. Перемешайте, накройте кухонным полотенцем и оставьте на сутки на кухне. Через 24 часа посмотрите, появились ли пузыри. По разным причинам (холодно, мало диких дрожжей в банке) этого может не произойти. Можно ничего не делать и подождать ещё 1-2 суток.
Со временем пузыри появятся. Когда вы их увидите, начинайте кормить свою закваску. Оставьте в банке 50 гр, остальное утилизируйте. Добавьте 100 гр тёплой воды и 100 гр муки. Перемешайте и оставьте до следующего дня.
Повторяйте этот процесс с утилизацией лишней закваски и подкормкой оставшейся следующие 5-7 дней. Потом возьмите немного из банки и бросьте её в стакан с водой: если она будет плавать на поверхности, значит в ней достаточно мощи, и она готова к бою. Если утонет, то кормите дальше.
Это всё. В принципе, вы можете использовать эту закваску в любом рецепте, где требуется закваска и та мука, которую вы использовали, чтобы эту закваску тренировать.
Ещё можно подписаться на канал @feedthebitch, где Анна делится рецептами, идеями и рассказами из жизни в пекарне.
#ucook
👍4
Скоро все шефы станут блогерами. Вот и бывший игзекъютив американского трехзвездчатого ресторана Alinea мистер Simon Davies на своём новом канале рассказывает, как делать яичную лапшу: https://www.youtube.com/watch?v=VGnCYjy8ZN0
👍1
Сейчас много кто пишет о еде. А раньше была только Полина. Она практически мать-основательница современной телеграм-кулинарии.
Полина готовит и снимает уже четыре года. Скоро рецептов не останется, и ей придётся переходить на африканскую кухню. Но это потом, а сегодня вечером у неё на канале @kompotik морковные сырники.
Не любите сырники? Тогда смотрите, как она делает банановый пудинг, куриный паштет или фиш энд чипс. Хотя мой фаворит навсегда – «салат моей свекрови» aka майонезное хрючево.
Полина готовит и снимает уже четыре года. Скоро рецептов не останется, и ей придётся переходить на африканскую кухню. Но это потом, а сегодня вечером у неё на канале @kompotik морковные сырники.
Не любите сырники? Тогда смотрите, как она делает банановый пудинг, куриный паштет или фиш энд чипс. Хотя мой фаворит навсегда – «салат моей свекрови» aka майонезное хрючево.
Что общего у кофе и яиц?
Возьмите немного воды и попытайтесь взбить её венчиком. Кроме пары пузырей на поверхности ничего не будет.
Добавьте немного растворимого кофе и переключитесь на миксер. Спустя минуту взбивания вы увидите хорошую плотную пену. Даже через полчаса она будет стоять, правда, более разреженная. Откуда она вообще взялась?
В кофе содержатся поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые позволяют пузырькам воздуха удерживаться на водной поверхности, создавая пену.
Теперь подумайте о яичном белке. Он на 90% состоит из воды и в нём содержатся белки, взбивая которые, мы тоже получаем пену из воды и воздуха.
Затем мы в неё обычно добавляем сахар. Он увеличивает вязкость жидкости, из-за этого пузырькам воздуха сложнее объединиться друг с другом, поэтому пена становится более стабильной. Так делается меренга.
Поступим так же с растворимым кофе. Добавим в смесь немного сахара при взбивании, и через пару минут у вас будет не просто стена из воздуха из воды, а полнотелая, объёмная, пышная, роскошная пена. Почти как растаявшее мороженое. Так делается трендовый сейчас дальгона кофе (dalgona).
Интересно, можно ли объединить дальгону с меренгой и использовать в коктейле с бурбоном или запечь в этой смеси рыбу а-ля десерт Аляска?
#scientificbreakfast
Возьмите немного воды и попытайтесь взбить её венчиком. Кроме пары пузырей на поверхности ничего не будет.
Добавьте немного растворимого кофе и переключитесь на миксер. Спустя минуту взбивания вы увидите хорошую плотную пену. Даже через полчаса она будет стоять, правда, более разреженная. Откуда она вообще взялась?
В кофе содержатся поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые позволяют пузырькам воздуха удерживаться на водной поверхности, создавая пену.
Теперь подумайте о яичном белке. Он на 90% состоит из воды и в нём содержатся белки, взбивая которые, мы тоже получаем пену из воды и воздуха.
Затем мы в неё обычно добавляем сахар. Он увеличивает вязкость жидкости, из-за этого пузырькам воздуха сложнее объединиться друг с другом, поэтому пена становится более стабильной. Так делается меренга.
Поступим так же с растворимым кофе. Добавим в смесь немного сахара при взбивании, и через пару минут у вас будет не просто стена из воздуха из воды, а полнотелая, объёмная, пышная, роскошная пена. Почти как растаявшее мороженое. Так делается трендовый сейчас дальгона кофе (dalgona).
Интересно, можно ли объединить дальгону с меренгой и использовать в коктейле с бурбоном или запечь в этой смеси рыбу а-ля десерт Аляска?
#scientificbreakfast
Как сделать своё масло повеселее?
Как и себя – добавьте вовнутрь алкоголь. Есть классический рецепт камберлендского (Камберленд – английское графство) ромового масла. 200 гр несолёного масла растапливают, смешивают с 100 гр сахара, 4 ложками рома, щепоткой соли, корицы и мускатного ореха, а затем всё взбивают, охлаждают и размазывают по всевозможным хлебобулочным изделиям. Ваши куличи или панеттоне с подобной добавкой засияют ещё ярче в этот уикенд.
Но зачем останавливаться на классике, когда вокруг столько алкоголя! Не уверен, что подойдёт водка, но коньяк или виски точно можно. А если ваш домашний бар более богатый, то попробуйте Бейлис, Адвокат, Амаретто или бузиновый Сен-Жермен. Даже у рижского бальзама есть весьма неплохие шансы.
#ideas
Как и себя – добавьте вовнутрь алкоголь. Есть классический рецепт камберлендского (Камберленд – английское графство) ромового масла. 200 гр несолёного масла растапливают, смешивают с 100 гр сахара, 4 ложками рома, щепоткой соли, корицы и мускатного ореха, а затем всё взбивают, охлаждают и размазывают по всевозможным хлебобулочным изделиям. Ваши куличи или панеттоне с подобной добавкой засияют ещё ярче в этот уикенд.
Но зачем останавливаться на классике, когда вокруг столько алкоголя! Не уверен, что подойдёт водка, но коньяк или виски точно можно. А если ваш домашний бар более богатый, то попробуйте Бейлис, Адвокат, Амаретто или бузиновый Сен-Жермен. Даже у рижского бальзама есть весьма неплохие шансы.
#ideas
👍1
Пасхальная пицца
Или pizza di Pasqua, как называют традиционный праздничный пасхальный несладкий хлеб в некоторых областях Италии. Выпекается, естественно, перед Пасхой. Выглядит как панеттоне и кулич.
Считается, что впервые был приготовлен монашками-клариссинками в коммуне Серра-де-Конти.
Помимо муки, молока, яиц, оливкового масла и дрожжей, в рецепте фигурирует смалец и сыр. Сегодня используют грана падано, пекорино и пармезан.
Звучит как неплохая идея для того, чтобы повысить праздничные продажи в пиццериях до и после Пасхи.
#sweetfact
Или pizza di Pasqua, как называют традиционный праздничный пасхальный несладкий хлеб в некоторых областях Италии. Выпекается, естественно, перед Пасхой. Выглядит как панеттоне и кулич.
Считается, что впервые был приготовлен монашками-клариссинками в коммуне Серра-де-Конти.
Помимо муки, молока, яиц, оливкового масла и дрожжей, в рецепте фигурирует смалец и сыр. Сегодня используют грана падано, пекорино и пармезан.
Звучит как неплохая идея для того, чтобы повысить праздничные продажи в пиццериях до и после Пасхи.
#sweetfact
Саламандра – это бройлер
Если заголовок вас не удивляет, то вы либо плохой зоолог, либо хороший повар.
Представьте себе, как будет выглядеть микроволновка без дверцы. Или – без дверцы и двух боковых стенок. С подвижной верхней частью, куда встроены нагревательные элементы.
То, что вы представили, называют ростером или грилем-саламандрой. В американской же технологии подобная печь будет называться бройлером. Их broiling – это техника, при которой что-то готовится под источником тепла.
Если вы включаете режим «гриль» в микроволновке, то в этот момент она превращается в бройлер. Но только в Америке.
Но почему современный бройлер называют саламандрой?
Ему досталось имя другой кухонной утвари, которую раньше использовали для тех же целей – запекать верхнюю часть блюда. Железный металлический диск, прикованный к длинной ручке – вот как раньше выглядела саламандра. Её клали на угли и раскаляли докрасна, а затем прижигали ей блюдо до образования корочки.
Возможно, своё имя этот нехитрый прибор получил уже в честь саламандры – амфибии, которая в средневековой алхимии считалась элементалем огня.
Объяснение простое. Берешь гнилое полено и кидаешь его в огонь, а оттуда саламандры выпрыгивают в выпученными глазами и разбегаются. Они просто в бревне спали, а ты думаешь, что это их дух огня родил.
Так и рождались легенды. Прошли сотни лет, а мы до сих пор на кухне используем саламандр. Кто-то в виде печи, а кто-то по старинке в виде железного диска, которым прижигают сахар на крем-брюле. Максимум аутентичности.
#history
Если заголовок вас не удивляет, то вы либо плохой зоолог, либо хороший повар.
Представьте себе, как будет выглядеть микроволновка без дверцы. Или – без дверцы и двух боковых стенок. С подвижной верхней частью, куда встроены нагревательные элементы.
То, что вы представили, называют ростером или грилем-саламандрой. В американской же технологии подобная печь будет называться бройлером. Их broiling – это техника, при которой что-то готовится под источником тепла.
Если вы включаете режим «гриль» в микроволновке, то в этот момент она превращается в бройлер. Но только в Америке.
Но почему современный бройлер называют саламандрой?
Ему досталось имя другой кухонной утвари, которую раньше использовали для тех же целей – запекать верхнюю часть блюда. Железный металлический диск, прикованный к длинной ручке – вот как раньше выглядела саламандра. Её клали на угли и раскаляли докрасна, а затем прижигали ей блюдо до образования корочки.
Возможно, своё имя этот нехитрый прибор получил уже в честь саламандры – амфибии, которая в средневековой алхимии считалась элементалем огня.
Объяснение простое. Берешь гнилое полено и кидаешь его в огонь, а оттуда саламандры выпрыгивают в выпученными глазами и разбегаются. Они просто в бревне спали, а ты думаешь, что это их дух огня родил.
Так и рождались легенды. Прошли сотни лет, а мы до сих пор на кухне используем саламандр. Кто-то в виде печи, а кто-то по старинке в виде железного диска, которым прижигают сахар на крем-брюле. Максимум аутентичности.
#history
👍1
Попал в мощнейшую подборку Тани Коэн, главреда Ножа: https://knife.media/telegram-favourites/
Нож
«Нож» рекомендует: 66 любимых телеграм-каналов нашей разборчивой редакции
Лучшие каналы о космизме, металле, эстонских заголовках, музеях, Русском Севере и многом другом.
На днях Павел Дуров лично попросил меня (посредством очередного обновления Телеграма) составить образовательный тест на тему Food and Science, чтобы поучаствовать в распределении €400K, которые ему не нужны.
Челлендж акцептирован. Я составил тест из 30 вопросов (пока доступно только на английском языке), который вы можете затестить тут: t.me/QuizBot?start=9y2Yk6og
Напишите мне, что думаете (лично или в чате), чтобы русскоязычная версия была ещё круче.
Челлендж акцептирован. Я составил тест из 30 вопросов (пока доступно только на английском языке), который вы можете затестить тут: t.me/QuizBot?start=9y2Yk6og
Напишите мне, что думаете (лично или в чате), чтобы русскоязычная версия была ещё круче.
Я немного увлёкся кондитеркой (звучит двусмысленно, но я женат) и даже записался на теоретические курсы, чтобы меня наконец заставили печь.
На примере печенья покажу, сколько всего происходит в печи и зачем кондитерам наука.
Когда тесто из муки, сливочного масла и сахара оказывается в горячей печи, масло начинает таять, вся структура теряет свою целостность, печенье постепенно расползается во все стороны.
Слишком много масла – и печенье становится идеальным пляжным спасателем: плоским и коричневым. В масле есть жир, который тает и тянет за собой всё остальное. В масле есть сахара и белки, поэтому с ростом температуры между ними начинается реакция, из-за которой всё темнеет в печи – реакция Майяра.
Представьте себе печенье, состоящее только из масла и сахара. В печи оно превратится в сладкую лужу, что не плохо само по себе, но не называется печеньем. Поэтому нужна мука. Она впитывает в себя часть влаги, молекулы крахмала внутри неё разбухают, клейстеризуются и создают структуру, удерживающую убегающее печенье.
А что сахар? Конечно, делает печенье сладким. Но ещё – более коричневым за счёт реакции Майяра. Много сахара – и печенье, высыхая, становится твёрдым за счёт кристаллизации сахара. Мало сахара – и печенье будет бледным и больше похожим на корку несладкого пирога.
И это только три ингредиента. Понимая, что с чем и как взаимодействует, можно стать хорошим кондитером. Или хотя бы научиться печь вкусные печенья.
#basics
Credit: B.W.F/Vimeo.com
На примере печенья покажу, сколько всего происходит в печи и зачем кондитерам наука.
Когда тесто из муки, сливочного масла и сахара оказывается в горячей печи, масло начинает таять, вся структура теряет свою целостность, печенье постепенно расползается во все стороны.
Слишком много масла – и печенье становится идеальным пляжным спасателем: плоским и коричневым. В масле есть жир, который тает и тянет за собой всё остальное. В масле есть сахара и белки, поэтому с ростом температуры между ними начинается реакция, из-за которой всё темнеет в печи – реакция Майяра.
Представьте себе печенье, состоящее только из масла и сахара. В печи оно превратится в сладкую лужу, что не плохо само по себе, но не называется печеньем. Поэтому нужна мука. Она впитывает в себя часть влаги, молекулы крахмала внутри неё разбухают, клейстеризуются и создают структуру, удерживающую убегающее печенье.
А что сахар? Конечно, делает печенье сладким. Но ещё – более коричневым за счёт реакции Майяра. Много сахара – и печенье, высыхая, становится твёрдым за счёт кристаллизации сахара. Мало сахара – и печенье будет бледным и больше похожим на корку несладкого пирога.
И это только три ингредиента. Понимая, что с чем и как взаимодействует, можно стать хорошим кондитером. Или хотя бы научиться печь вкусные печенья.
#basics
Credit: B.W.F/Vimeo.com
🔥1
Forwarded from Голодные Игры
Привет, меня зовут Катерина Антоневич. В прошлом, я повар, со-основательница Кооператива Черный и кейтеринга Морковь, а сейчас я работаю в московском офисе Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН. Я решила завести канал "Голодные игры", где буду рассказывать, как сегодня меняются продовольственные системы и что это вообще такое, обсуждать с гостями (когда случится подкаст, но и без него), что происходит с сельским хозяйством, размышлять о еде будущего и инновациях, разбираться в вызовых и трендах индустрии питания.
Ничто меня так не увлекало в жизни, как еда и весь ее нескучный путь "от поля до тарелки", который и для меня оказался приключением.
С двух лет каждый дачный сезон я проводила в грядках, полях и лесах. Я бегала к соседке за свежим молоком, собирала ягоды, грибы и наблюдала за жизнью деревни. Я видела, как много сил отнимает работа на земле, как сложно вырастить продукты и ухаживать за животными. Ценность труда фермера (дачника), важность сохранения и бережного использования ресурсов, боль от потери урожая и радость от вкуса собственных продуктов - я понимаю это, потому что пережила сама. В 20 лет я поехала в Индонезию путешествовать по острову Ява с моими друзьями, местными активистами. Я познакомилась с сообществами фермеров, детьми рыбаков, женскими кооперативами, художниками и общественными лидерами. Однажды в индонезийской деревне я устроила показ документального фильма о правах фермеров и рассказала им о важности кооперации. Еще через несколько лет я уехала учиться в Университет ООН в Коста-Рике, жила там на кофейной плантации и открыла свое вегетарианское кафе. Мои профессора приходили ко мне обедать и иногда предлагали всерьез задуматься о карьере шефа. Это я тоже попробовала, придумав кейтеринг проект "Морковь", а до этого проработав несколько лет в горячих цехах Москвы. Особое место в моем сердце - кооператив "черный", который мы впятером придумали, мечтая изменить мир. У ребят, кажется, получилось.
Сегодня я продолжаю работать с едой и менять мир. Это происходит не так конкретно и сразу как раньше, когда результат моих трудов могли сразу попробовать и оценить. Я работаю с более глобальными темами, связанными с едой, продовольствием и сельским хозяйством и очень-очень люблю про это все рассказывать. Поэтому создала блог, где буду писать о фермерах, еде будущего, инновациях, голоде и продовольственных системах.
Скоро напишу о том, как пандемия влияет на нашу еду, а пока подписывайтесь и зовите друзей 🏹🥕🌱
Ничто меня так не увлекало в жизни, как еда и весь ее нескучный путь "от поля до тарелки", который и для меня оказался приключением.
С двух лет каждый дачный сезон я проводила в грядках, полях и лесах. Я бегала к соседке за свежим молоком, собирала ягоды, грибы и наблюдала за жизнью деревни. Я видела, как много сил отнимает работа на земле, как сложно вырастить продукты и ухаживать за животными. Ценность труда фермера (дачника), важность сохранения и бережного использования ресурсов, боль от потери урожая и радость от вкуса собственных продуктов - я понимаю это, потому что пережила сама. В 20 лет я поехала в Индонезию путешествовать по острову Ява с моими друзьями, местными активистами. Я познакомилась с сообществами фермеров, детьми рыбаков, женскими кооперативами, художниками и общественными лидерами. Однажды в индонезийской деревне я устроила показ документального фильма о правах фермеров и рассказала им о важности кооперации. Еще через несколько лет я уехала учиться в Университет ООН в Коста-Рике, жила там на кофейной плантации и открыла свое вегетарианское кафе. Мои профессора приходили ко мне обедать и иногда предлагали всерьез задуматься о карьере шефа. Это я тоже попробовала, придумав кейтеринг проект "Морковь", а до этого проработав несколько лет в горячих цехах Москвы. Особое место в моем сердце - кооператив "черный", который мы впятером придумали, мечтая изменить мир. У ребят, кажется, получилось.
Сегодня я продолжаю работать с едой и менять мир. Это происходит не так конкретно и сразу как раньше, когда результат моих трудов могли сразу попробовать и оценить. Я работаю с более глобальными темами, связанными с едой, продовольствием и сельским хозяйством и очень-очень люблю про это все рассказывать. Поэтому создала блог, где буду писать о фермерах, еде будущего, инновациях, голоде и продовольственных системах.
Скоро напишу о том, как пандемия влияет на нашу еду, а пока подписывайтесь и зовите друзей 🏹🥕🌱
Самоизоляция, жара, бананы
В жару не всегда хочется есть бананы. Они лежат, темнеют, а вы смотрите на то, как они покрываются пятнами, грустите и мечтаете о мороженом.
Это идеальный расклад! Просто очистите бананы от кожуры, порубите на куски, пробейте в блендере и уберите пюре в морозилку.
Когда оно замёрзнет, снова пробейте его хорошенько и сразу подавайте. Вы только что сделали мороженое из одного ингредиента.
Хотите пойти дальше?
Пробейте в блендере авокадо, добавьте сгущёнки или мёда, а затем – немного бананового пюре из морозилки. И у вас будет авокадовое мороженое.
Не хотите авокадо?
Бросьте в блендер с замороженным банановым пюре пару клубник из морозилки, «Юбилейного», ложку арахисового масла, растопленного шоколада или жареный бекон. Решайте сами, как развлекаться.
#ucook
В жару не всегда хочется есть бананы. Они лежат, темнеют, а вы смотрите на то, как они покрываются пятнами, грустите и мечтаете о мороженом.
Это идеальный расклад! Просто очистите бананы от кожуры, порубите на куски, пробейте в блендере и уберите пюре в морозилку.
Когда оно замёрзнет, снова пробейте его хорошенько и сразу подавайте. Вы только что сделали мороженое из одного ингредиента.
Хотите пойти дальше?
Пробейте в блендере авокадо, добавьте сгущёнки или мёда, а затем – немного бананового пюре из морозилки. И у вас будет авокадовое мороженое.
Не хотите авокадо?
Бросьте в блендер с замороженным банановым пюре пару клубник из морозилки, «Юбилейного», ложку арахисового масла, растопленного шоколада или жареный бекон. Решайте сами, как развлекаться.
#ucook
👍1
Свежемолотая соль
Вы покупаете дорогой и тяжёлый набор автоматических мельниц. В одну насыпаете большие кристаллы соли, в другую – смесь перцев. И эффектно измельчаете специи лёгким нажатием кнопки.
Это круто, но только на 50%.
В молотом перце есть смысл, потому что в нём содержатся летучие эфирные масла, которые при измельчении высвобождаются и дают о себе знать. Это напрямую влияет на ваше восприятие блюда.
Соль же не содержит летучих веществ. У неё одна задача – сделать блюдо солёным. Поэтому совершенно неважно, насколько свежемолотой она была, когда прилетела в тарелку.
#mythbusting
Вы покупаете дорогой и тяжёлый набор автоматических мельниц. В одну насыпаете большие кристаллы соли, в другую – смесь перцев. И эффектно измельчаете специи лёгким нажатием кнопки.
Это круто, но только на 50%.
В молотом перце есть смысл, потому что в нём содержатся летучие эфирные масла, которые при измельчении высвобождаются и дают о себе знать. Это напрямую влияет на ваше восприятие блюда.
Соль же не содержит летучих веществ. У неё одна задача – сделать блюдо солёным. Поэтому совершенно неважно, насколько свежемолотой она была, когда прилетела в тарелку.
#mythbusting
Как разогреть тарелку с супом в микроволновке?
Очень просто. Нужно налить суп в стеклянную тарелку и поставить на разогрев, а через пару минут достать горячую тарелку. С холодным супом.
Кто-то уже шутил, что микроволновка думает, будто мы едим тарелки, поэтому любезно подогревает их для нас.
На самом деле всё дело в удельной теплоёмкости (specific heat capacity). У разных веществ она разная. И измеряется по количеству тепла, которое надо передать, чтобы температура данного вещества изменилась на одну единицу.
Например, вода. Её показатель (при температуре 20°С и нормальном атмосферном давлении) 4,183 Дж/(кг·град). А показатель вашей стеклянной тарелки будет примерно равен 0,703.
Главное увидеть два числа и сравнить их. Одно в 6 раз больше другого. Это означает, что воде нужно передать в 6 раз больше тепла, чем стеклу, при нагревании, чтобы поднять её температуру на один градус.
А это, в свою очередь, означает, что ваша стеклянная тарелка будет в 6 раз быстрее нагреваться, чем её содержимое.
Вывод один: надо готовить окрошку. На квасе. Или на кефире?
#scientificbreakfast
Очень просто. Нужно налить суп в стеклянную тарелку и поставить на разогрев, а через пару минут достать горячую тарелку. С холодным супом.
Кто-то уже шутил, что микроволновка думает, будто мы едим тарелки, поэтому любезно подогревает их для нас.
На самом деле всё дело в удельной теплоёмкости (specific heat capacity). У разных веществ она разная. И измеряется по количеству тепла, которое надо передать, чтобы температура данного вещества изменилась на одну единицу.
Например, вода. Её показатель (при температуре 20°С и нормальном атмосферном давлении) 4,183 Дж/(кг·град). А показатель вашей стеклянной тарелки будет примерно равен 0,703.
Главное увидеть два числа и сравнить их. Одно в 6 раз больше другого. Это означает, что воде нужно передать в 6 раз больше тепла, чем стеклу, при нагревании, чтобы поднять её температуру на один градус.
А это, в свою очередь, означает, что ваша стеклянная тарелка будет в 6 раз быстрее нагреваться, чем её содержимое.
Вывод один: надо готовить окрошку. На квасе. Или на кефире?
#scientificbreakfast