Как часто вы покупаете билет на поезд, просто чтобы насладиться обедом из нескольких перемен блюд?
Сегодня это кажется смешным, но именно так в 1960-х поступал Ира Сильверман – выпускник Северно-западного университета Эванстона. Сначала он просто катался по железным дорогам по США и ел, но потом начал коллекционировать меню из вагонов-ресторанов.
Для любителей хорошо и вкусно поесть середина 20 века была поистине золотой эпохой. Железнодорожные компании состязались в изобретательности и постоянно завлекали пассажиров новыми предложениями и фирменными блюдами.
Великий запечённый картофель (до 2 кг) и куриный сэндвич с крутыми яйцами и чёрной икрой, жареные сардины из Франции и говяжье филе с печенью и грибами, гренки по-валлийски и копчёная селёдка с яйцами. Десерты, алкогольные коктейли для взрослых, завтраки для детей. Но эта роскошь постепенно ушла. Компаниям дешевле работать с едой, которую готовят на аутсорсе.
У Иры неплохая коллекция меню за период с 1960 по 1971 годы, а самый ранний экземпляр датируется 1939 годом. Это богатство, к счастью, оцифровали и выложили на сайте его альма-матер.
Теперь вам будет куда подсмотреть, если понадобится разработать меню для своих местных железных дорог.
#history
Сегодня это кажется смешным, но именно так в 1960-х поступал Ира Сильверман – выпускник Северно-западного университета Эванстона. Сначала он просто катался по железным дорогам по США и ел, но потом начал коллекционировать меню из вагонов-ресторанов.
Для любителей хорошо и вкусно поесть середина 20 века была поистине золотой эпохой. Железнодорожные компании состязались в изобретательности и постоянно завлекали пассажиров новыми предложениями и фирменными блюдами.
Великий запечённый картофель (до 2 кг) и куриный сэндвич с крутыми яйцами и чёрной икрой, жареные сардины из Франции и говяжье филе с печенью и грибами, гренки по-валлийски и копчёная селёдка с яйцами. Десерты, алкогольные коктейли для взрослых, завтраки для детей. Но эта роскошь постепенно ушла. Компаниям дешевле работать с едой, которую готовят на аутсорсе.
У Иры неплохая коллекция меню за период с 1960 по 1971 годы, а самый ранний экземпляр датируется 1939 годом. Это богатство, к счастью, оцифровали и выложили на сайте его альма-матер.
Теперь вам будет куда подсмотреть, если понадобится разработать меню для своих местных железных дорог.
#history
Флора и фауна находятся под угрозой, нужно сделать всё необходимое, чтобы всех спасти! Это красиво звучит, но не будем торопиться.
Всех спасать не нужно. Популяцию некоторых видов, наоборот, лучше сокращать намеренно. Съедать, например. Звучит как непопулярное мнение. По крайней мере, до тех пор, пока вы не познакомились с инвазивными видами.
Так называют ребят, которые специально или по воле случая оказались за пределами своего ареала обитания и начали угрожать местному биологическому разнообразию. Борщевик, крыса, молочай, лягушка-бык, аргентинский муравей – это вряд ли станет вашим ужином.
Но в списке 100 самых опасных инвазивных видов есть домашняя коза, благородный олень, сазан, окунь и тиляпия, нутрия, мидия, рак, кошка и кролик, кабан и черепаха, водоросли вакамэ и приморская сосна. Все они опасны тем, что объедают своих сородичей, которые и так находятся под угрозой исчезновения.
И одно из направлений деятельности людей – сокращение их численности. В этой области существуют движения типа Eat The Invaders, где люди делятся своими идеями, рецептами (вино из одуванчиков, фахитас с плавниками карпа, жаркое из кабана, собачья еда из нутрии), книгами (даже в Larousse Gastronomique есть рецепт крысы в стиле Бордо).
У этого направления есть свои последователи, которых называют инвазиворы (invasivore; слово образовано по тому же принципу, что и карнивор, локавор, хербивор (плотоядный, питающийся местными продуктами, травоядный). Они делают этот мир безопаснее. Вот сайт invasivore.org с некоторыми рецептами, которые вы можете отработать уже на этих выходных.
#ideas
Всех спасать не нужно. Популяцию некоторых видов, наоборот, лучше сокращать намеренно. Съедать, например. Звучит как непопулярное мнение. По крайней мере, до тех пор, пока вы не познакомились с инвазивными видами.
Так называют ребят, которые специально или по воле случая оказались за пределами своего ареала обитания и начали угрожать местному биологическому разнообразию. Борщевик, крыса, молочай, лягушка-бык, аргентинский муравей – это вряд ли станет вашим ужином.
Но в списке 100 самых опасных инвазивных видов есть домашняя коза, благородный олень, сазан, окунь и тиляпия, нутрия, мидия, рак, кошка и кролик, кабан и черепаха, водоросли вакамэ и приморская сосна. Все они опасны тем, что объедают своих сородичей, которые и так находятся под угрозой исчезновения.
И одно из направлений деятельности людей – сокращение их численности. В этой области существуют движения типа Eat The Invaders, где люди делятся своими идеями, рецептами (вино из одуванчиков, фахитас с плавниками карпа, жаркое из кабана, собачья еда из нутрии), книгами (даже в Larousse Gastronomique есть рецепт крысы в стиле Бордо).
У этого направления есть свои последователи, которых называют инвазиворы (invasivore; слово образовано по тому же принципу, что и карнивор, локавор, хербивор (плотоядный, питающийся местными продуктами, травоядный). Они делают этот мир безопаснее. Вот сайт invasivore.org с некоторыми рецептами, которые вы можете отработать уже на этих выходных.
#ideas
👍1
Иногда вам нужна цедра. И тогда вы берёте лимон, лайм или апельсин и натираете себе пол чайной ложки, оставляя цитрусы наполовину раздетыми. Естественно, оставшаяся часть цедры чаще всего не используется.
Вообще, беды никакой нет, но если вам часто нужен этот ингредиент, то можно сделать удобную заготовочку – цедровый экстракт.
Для этого вам понадобится водка и цитрусы (для многих – обычный выходной). И конечно, пилер, грейтер или зестер, то есть овощечистка, тёрка или нож для снятия цедры.
На один большой лимон – 100 мл водки. Это базовый рецепт, который можно и нужно подстраивать под себя. Добавьте сахара, смешайте цедры разных цитрусов, разбавьте ромом или виски, положите кардамон и корицу.
Держите всё в баночке с закрывающейся крышкой от 2 до 4 недель. Алкоголю понадобится время, чтобы экстрагировать эфирные масла, содержащиеся в цедре.
У техники есть свой очевидный плюс: отныне цедра всех цитрусовых может попадать в ваши алкогольные баночки. Можно сделать несколько одновидовых и одну – микс всех цитрусовых.
Есть и очевидный минус: сложно сказать, сколько точно понадобится экстракта для какого-то рецепта. Но если у вас уже есть бутылка водки, то вы точно разберётесь.
#protips
Вообще, беды никакой нет, но если вам часто нужен этот ингредиент, то можно сделать удобную заготовочку – цедровый экстракт.
Для этого вам понадобится водка и цитрусы (для многих – обычный выходной). И конечно, пилер, грейтер или зестер, то есть овощечистка, тёрка или нож для снятия цедры.
На один большой лимон – 100 мл водки. Это базовый рецепт, который можно и нужно подстраивать под себя. Добавьте сахара, смешайте цедры разных цитрусов, разбавьте ромом или виски, положите кардамон и корицу.
Держите всё в баночке с закрывающейся крышкой от 2 до 4 недель. Алкоголю понадобится время, чтобы экстрагировать эфирные масла, содержащиеся в цедре.
У техники есть свой очевидный плюс: отныне цедра всех цитрусовых может попадать в ваши алкогольные баночки. Можно сделать несколько одновидовых и одну – микс всех цитрусовых.
Есть и очевидный минус: сложно сказать, сколько точно понадобится экстракта для какого-то рецепта. Но если у вас уже есть бутылка водки, то вы точно разберётесь.
#protips
Forwarded from Беспощадный пиарщик
Девочки!
От Азии пока лучше держаться подальше. Но можно послушать лекцию про необычную для нас культуру!
Японцы странные, и кухня у них странная.
Почему так исторически сложилось, и что отведать в разных уголках Японии — в лекции Оксаны Наливайко, японистки, старшего преподавателя Института стран Азии и Африки МГУ в нашей рубрике #Учёныепосубботам.
https://youtu.be/A6ssb_r0PtM
От Азии пока лучше держаться подальше. Но можно послушать лекцию про необычную для нас культуру!
Японцы странные, и кухня у них странная.
Почему так исторически сложилось, и что отведать в разных уголках Японии — в лекции Оксаны Наливайко, японистки, старшего преподавателя Института стран Азии и Африки МГУ в нашей рубрике #Учёныепосубботам.
https://youtu.be/A6ssb_r0PtM
YouTube
Вкусовые предпочтения обитателей Эдо. Гастрономический тур по средневековой Японии
В эпоху Эдо происходило формирование системы общественного питания, стали появляться сборники рецептов, ориентированные на людей с разным достатком, а контакты с европейцами способствовали возникновению новых необычных блюд. Известно, что к 1804 году в городе…
Если тульский печатный пряник изготовить на 3D-принтере, то его название станет понятнее современникам. Пока же «печатный» он из-за того, что тесто перед выпечкой раскатывают на специальной форме – пряничной доске с узорами, которые отпечатываются на одной из пряничных сторон.
Эти доски – серьёзные, прочные берёзовые или грушёвые заготовки, которые сушат по 5 лет. Потом они служат по 50 лет. Чтобы получить красивый узор и надпись, раньше мастера-резчики кропотливо работали над композицией пряничной доски несколько месяцев.
Но, как известно, любому дизайнеру нужен копирайтер. Некоторые мастера были малограмотными, поэтому до сих пор в музее «Тульский пряник» сохранились пряники «ареховый», «гиройский» и просто с неправильно отзеркаленными буквами.
Среди всех старых образцов в музее есть и новый – 50-килограммовый пряник, который испекли недавно на юбилей фабрики. На нём тоже ошибка в слове «чаяпития». Даже когда тульские пряники будут готовить роботы, им всё равно нужен будет корректор.
Хотя сегодня на фабрике почти всё делается вручную. Только тесто вымешивается тестомесом. Это, конечно, замедляет процессы. Не рискуем ли мы таким образом потерять частичку нашей сладкой истории в безумном мире технологий?
#sweetfact
Эти доски – серьёзные, прочные берёзовые или грушёвые заготовки, которые сушат по 5 лет. Потом они служат по 50 лет. Чтобы получить красивый узор и надпись, раньше мастера-резчики кропотливо работали над композицией пряничной доски несколько месяцев.
Но, как известно, любому дизайнеру нужен копирайтер. Некоторые мастера были малограмотными, поэтому до сих пор в музее «Тульский пряник» сохранились пряники «ареховый», «гиройский» и просто с неправильно отзеркаленными буквами.
Среди всех старых образцов в музее есть и новый – 50-килограммовый пряник, который испекли недавно на юбилей фабрики. На нём тоже ошибка в слове «чаяпития». Даже когда тульские пряники будут готовить роботы, им всё равно нужен будет корректор.
Хотя сегодня на фабрике почти всё делается вручную. Только тесто вымешивается тестомесом. Это, конечно, замедляет процессы. Не рискуем ли мы таким образом потерять частичку нашей сладкой истории в безумном мире технологий?
#sweetfact
Как наука помогает в приготовлении еды?
В первую очередь, её интересует создание качественных продуктов общественного питания, потому что стабильные съедобные биоплёнки (biofilms) с коричной кислотой важнее для нашего будущего, чем ещё один способ подрумянивания лука.
Тем не менее наука давно уже проникает на кухни по всему миру и ей есть что сказать и о классном коричневом луке.
Я избегаю слова «карамелизированный», потому что карамелизация – это разрушение сложных сахаров до глюкозы и фруктозы под воздействием температуры. Но в луке содержатся не только сахара, но и белки.
Когда им горячо, они распадаются до аминокислот, которые затем вступают в реакции с простыми сахарами в реакции Майяра. Благодаря ней лук на сковороде становится ароматнее и вкуснее.
Наука также знает, что реакция Майяра быстрее протекает в щелочной среде (пожалуйста, не отключайтесь, сейчас будет кульминация и катарсис).
Поэтому, чтобы быстрее получить «карамелизированный» лук, в процессе его приготовления нужно:
∆) Добавить щепотку соды. Благодаря ей лук мгновенно станет более жёлтым, а затем – коричневым. Она также размягчает стенки растений, поэтому если её будет много, то лук быстро станет луковой кашей.
®) Добавить немного воды. Это неочевидно, но вода повышает теплопередачу, за счёт этого лук готовится быстрее и меньше пригорает. Как и в первом случае, тут важна умеренность.
Независимо от того, как вы будете готовить карамельный лук (мне кажется, это слово оптимальнее всего, чтобы и повара не переучивались, и у учёных не подгорало), обязательно смешайте его со сметаной и хорошо посолите.
Такой дип можно и просто съесть с хлебом, и как основу для пиццы использовать, и в блины с рыбой заворачивать.
#protips
В первую очередь, её интересует создание качественных продуктов общественного питания, потому что стабильные съедобные биоплёнки (biofilms) с коричной кислотой важнее для нашего будущего, чем ещё один способ подрумянивания лука.
Тем не менее наука давно уже проникает на кухни по всему миру и ей есть что сказать и о классном коричневом луке.
Я избегаю слова «карамелизированный», потому что карамелизация – это разрушение сложных сахаров до глюкозы и фруктозы под воздействием температуры. Но в луке содержатся не только сахара, но и белки.
Когда им горячо, они распадаются до аминокислот, которые затем вступают в реакции с простыми сахарами в реакции Майяра. Благодаря ней лук на сковороде становится ароматнее и вкуснее.
Наука также знает, что реакция Майяра быстрее протекает в щелочной среде (пожалуйста, не отключайтесь, сейчас будет кульминация и катарсис).
Поэтому, чтобы быстрее получить «карамелизированный» лук, в процессе его приготовления нужно:
∆) Добавить щепотку соды. Благодаря ей лук мгновенно станет более жёлтым, а затем – коричневым. Она также размягчает стенки растений, поэтому если её будет много, то лук быстро станет луковой кашей.
®) Добавить немного воды. Это неочевидно, но вода повышает теплопередачу, за счёт этого лук готовится быстрее и меньше пригорает. Как и в первом случае, тут важна умеренность.
Независимо от того, как вы будете готовить карамельный лук (мне кажется, это слово оптимальнее всего, чтобы и повара не переучивались, и у учёных не подгорало), обязательно смешайте его со сметаной и хорошо посолите.
Такой дип можно и просто съесть с хлебом, и как основу для пиццы использовать, и в блины с рыбой заворачивать.
#protips
Если бы я жил в Англии 18 века, то стал бы сырным агентом – посредником между фермерами-сыроделами и горожанами. Это первое желание, которое возникает, когда открываешь книгу «Заново изобретая колесо» супругов Персивалей.
Что произошло с сыром за сто лет? Это главный вопрос книги, в которой вы найдёте как более сложную информацию про грамотрицательные бактериии, терруар, инбридинг голштинов и патогенные штаммы E.coli, так и размышления на тему параллелей между брачными отношениями и флейвором сыра.
#sciencebooks
Что произошло с сыром за сто лет? Это главный вопрос книги, в которой вы найдёте как более сложную информацию про грамотрицательные бактериии, терруар, инбридинг голштинов и патогенные штаммы E.coli, так и размышления на тему параллелей между брачными отношениями и флейвором сыра.
#sciencebooks
Яблоки в виде звезды, неваляшки и похожие на груши. Чёрные и золотые снаружи, кроваво-красные внутри. Яблоки из Швейцарии, США и Узбекистана.
Много разных, редких и красивых яблок от создателя фотокниги Odd Apples.
Насладиться подборкой: https://instagram.com/pomme_queen
#funnytomatoes
Много разных, редких и красивых яблок от создателя фотокниги Odd Apples.
Насладиться подборкой: https://instagram.com/pomme_queen
#funnytomatoes
Как часто вы думаете о морковном торте?
Вас не бесит, что это именно морковь? Как насчёт других овощей? Неужели им не найдётся места в сладкой выпечке?
1. Никогда не думали, как свекла сочетается с кофе в брауни? А как она хороша с какао в торте «Красный Бархат»?
2. А что если вместо бананового хлеба сделать бататный? Или сладкий картофель лучше заиграет в пончиковом тесте?
3. А пробовали когда-нибудь в йогуртовый пирог добавить шпинат, а в ванильный торт – горох? Вы представляете, какой красивый зелёный цвет можно получить и порадовать гостей?
4. А может быть, вы пекли кексы с кабачками или шоколадные торты с цуккини? Кстати, вы знаете, что с ботанической точки зрения это фрукты, точнее, тыквины (pepo)?
5. Слышали о фрактальной капусте романеско? Вы представляете, сколько радости они принесёт, если окажется в печеньях с кардамоном и лимоном?
6. Вы наверное ещё помните слова «брюква» и «репа»? Уверены, что они годятся только для скучного супа? А как насчёт того, чтобы объединить их с имбирём и упаковать в кекс?
Вы понимаете, сколько вопросов нас окружает? На все ли у вас есть ответы?
#DIYingredient
Вас не бесит, что это именно морковь? Как насчёт других овощей? Неужели им не найдётся места в сладкой выпечке?
1. Никогда не думали, как свекла сочетается с кофе в брауни? А как она хороша с какао в торте «Красный Бархат»?
2. А что если вместо бананового хлеба сделать бататный? Или сладкий картофель лучше заиграет в пончиковом тесте?
3. А пробовали когда-нибудь в йогуртовый пирог добавить шпинат, а в ванильный торт – горох? Вы представляете, какой красивый зелёный цвет можно получить и порадовать гостей?
4. А может быть, вы пекли кексы с кабачками или шоколадные торты с цуккини? Кстати, вы знаете, что с ботанической точки зрения это фрукты, точнее, тыквины (pepo)?
5. Слышали о фрактальной капусте романеско? Вы представляете, сколько радости они принесёт, если окажется в печеньях с кардамоном и лимоном?
6. Вы наверное ещё помните слова «брюква» и «репа»? Уверены, что они годятся только для скучного супа? А как насчёт того, чтобы объединить их с имбирём и упаковать в кекс?
Вы понимаете, сколько вопросов нас окружает? На все ли у вас есть ответы?
#DIYingredient
👍1
Как сделать свою смесь специй?
Если вам хочется сделать что-то интересное на один ужин, то найдите книгу специй или подсмотрите что-то у африканских народов. Они ещё могут удивить.
Но если вам нужно создавать бленды на постоянной основе, то лучше всего создать матрицу доступных специй. Разбейте лист на квадраты и создайте некое подобие периодической системы химических элементов.
Разместите изображения и названия в квадратах и пометьте их различными цветами в зависимости от того, как вам удобнее работать. Хотите хардкора? Разбейте на функциональные группы: кетоны, альдегиды, терпены, тиолы, фенолы и т. д.
Можно просто по описаниям: «фруктовые», «кисло-сладкие», «землистые». Можно к каждой специи добавить названия блюд, где она традиционно используется, а можно нарисовать ингредиент, с которым она отлично сочетается.
Это только кажется сложным. На самом деле, в книгах и интернетах можно найти подобные классификации и взять их в работу. Когда у вас появится система, вы сможете быстро создавать бленды, исследуя таблицу и объединяя специи по любому признаку.
На картинке пример того, как это реализовано в книге Стюарта Фарримонда «Специи».
#ideas
Если вам хочется сделать что-то интересное на один ужин, то найдите книгу специй или подсмотрите что-то у африканских народов. Они ещё могут удивить.
Но если вам нужно создавать бленды на постоянной основе, то лучше всего создать матрицу доступных специй. Разбейте лист на квадраты и создайте некое подобие периодической системы химических элементов.
Разместите изображения и названия в квадратах и пометьте их различными цветами в зависимости от того, как вам удобнее работать. Хотите хардкора? Разбейте на функциональные группы: кетоны, альдегиды, терпены, тиолы, фенолы и т. д.
Можно просто по описаниям: «фруктовые», «кисло-сладкие», «землистые». Можно к каждой специи добавить названия блюд, где она традиционно используется, а можно нарисовать ингредиент, с которым она отлично сочетается.
Это только кажется сложным. На самом деле, в книгах и интернетах можно найти подобные классификации и взять их в работу. Когда у вас появится система, вы сможете быстро создавать бленды, исследуя таблицу и объединяя специи по любому признаку.
На картинке пример того, как это реализовано в книге Стюарта Фарримонда «Специи».
#ideas
Кимчи – это корейская квашеная, то есть ферментированная пекинская капуста, которую некоторые называют китайский салат. На латыни она будет Brassica rapa pekinensis. Всё внимание на последнее слово. Интересно, расстраивает ли этот факт корейцев?
Пекинская капуста у них появилась в конце 19 века. До неё кимчи делали с другими овощами и добавляли туда всё подряд: от устриц и анчоусов до лотоса и крупноцветкового ширококолокольчика.
Поэтому никакого традиционного рецепта кимчи нет. Есть только сам факт поедания ферментированных овощей и фруктов. Даже перцы чили до 19 столетия редко оказывались в общем замесе.
Кимчи едят с чем угодно, но у меня для вас праздничный рецепт. Он покажет новые грани кулинарии.
Найдите вкусный хлеб и подогрейте два куска в тостере. Густо намажьте арахисовой пастой один. На второй положите кимчи. Соедините и ешьте. Это странная комбинация на первый взгляд. И на второй тоже. Но многим нравится объединение ферментированных, хрустящих, острых, солёно-кисловатых листьев с обволакивающей жирностью пасты.
#ucook
Пекинская капуста у них появилась в конце 19 века. До неё кимчи делали с другими овощами и добавляли туда всё подряд: от устриц и анчоусов до лотоса и крупноцветкового ширококолокольчика.
Поэтому никакого традиционного рецепта кимчи нет. Есть только сам факт поедания ферментированных овощей и фруктов. Даже перцы чили до 19 столетия редко оказывались в общем замесе.
Кимчи едят с чем угодно, но у меня для вас праздничный рецепт. Он покажет новые грани кулинарии.
Найдите вкусный хлеб и подогрейте два куска в тостере. Густо намажьте арахисовой пастой один. На второй положите кимчи. Соедините и ешьте. Это странная комбинация на первый взгляд. И на второй тоже. Но многим нравится объединение ферментированных, хрустящих, острых, солёно-кисловатых листьев с обволакивающей жирностью пасты.
#ucook
Весь мой рацион состоит из суперфудов. Картошка, капуста, гречка, докторская колбаса, лапша быстрого приготовления, шоколад, помидоры, соль. Каждый из этих продуктов содержит какие-то необходимые для меня нутриенты, поэтому каждый из них супер.
Разнообразное и сбалансированное питание, регулярная физическая активность, спокойная жизнь без чрезмерного стресса, режим сна и отдыха, отсутствие вредных привычек — вот необходимые условия для долгой здоровой жизни.
Никакой продукт питания в отдельности не сделает вас здоровее. Концепция суперфудов – это маркетинг в лучшем случае, а в худшем – обман и псевдонаука.
Такое утверждение может разрушить чьи-то воздушные замки. Но я также уверен, что кому-то это, наоборот, поможет освободиться от ненужного груза.
Больше «что это за заказная статейка?!» и «автор вообще ничего не понимает!» тут: https://knife.media/superfood/
Разнообразное и сбалансированное питание, регулярная физическая активность, спокойная жизнь без чрезмерного стресса, режим сна и отдыха, отсутствие вредных привычек — вот необходимые условия для долгой здоровой жизни.
Никакой продукт питания в отдельности не сделает вас здоровее. Концепция суперфудов – это маркетинг в лучшем случае, а в худшем – обман и псевдонаука.
Такое утверждение может разрушить чьи-то воздушные замки. Но я также уверен, что кому-то это, наоборот, поможет освободиться от ненужного груза.
Больше «что это за заказная статейка?!» и «автор вообще ничего не понимает!» тут: https://knife.media/superfood/
Нож
Чистый маркетинг и никакой науки: почему чиа, годжи и другие суперфуды не полезнее морковки
Cуперфуд для супермена или супердоход для магазина?
👎1🤮1
Допустим, вы готовите, но ничего не знаете о коагуляции белков. Это и не нужно, чтобы было вкусно. Но оглянитесь вокруг (необязательно): коагуляция повсюду.
Многие продукты содержат белки. Под воздействием тепла (не только тепла, но это самый очевидный пример) их структура разрушается, а затем создаётся заново. Распутывается, а затем связывается воедино в другом виде. Денатурирует, а затем коагулирует.
С коагуляцией белков сталкивался любой человек на кухне. Подумайте о жидком яичном белке, который из прозрачного становится белым. О куске мяса, который из мягкого постепенно превращается в подошву. О молочной пенке, которая образовывается в кастрюле.
О молоке, белки которого объединяются в сыр. Или о тофу, который получается из соевого молока. Вспомните хлеб и его белок глютен. Он тоже коагулирует в печи.
Белки кальмара коагулируют на гриле, карпа – в воке, лосося – в посудомойке, барана – на мангале, баскского чизкейка – в духовке. Всё вокруг коагулирует, даже ваша кровь на пальце во время пореза.
#basics
Многие продукты содержат белки. Под воздействием тепла (не только тепла, но это самый очевидный пример) их структура разрушается, а затем создаётся заново. Распутывается, а затем связывается воедино в другом виде. Денатурирует, а затем коагулирует.
С коагуляцией белков сталкивался любой человек на кухне. Подумайте о жидком яичном белке, который из прозрачного становится белым. О куске мяса, который из мягкого постепенно превращается в подошву. О молочной пенке, которая образовывается в кастрюле.
О молоке, белки которого объединяются в сыр. Или о тофу, который получается из соевого молока. Вспомните хлеб и его белок глютен. Он тоже коагулирует в печи.
Белки кальмара коагулируют на гриле, карпа – в воке, лосося – в посудомойке, барана – на мангале, баскского чизкейка – в духовке. Всё вокруг коагулирует, даже ваша кровь на пальце во время пореза.
#basics
Япония – это другая планета, и люди там живут другие. Они едят сырые водоросли и рыбу, а потом бактерии в их кишечнике мутируют. И заставляют их рисовать аниме. Ну или как-то так.
Бактероиды (это название бактерий) – представители здоровой микрофлоры любого человека. Их основной источник энергии – углеводы. У японцев бактероиды особенные: у некоторых из них есть специальные ферменты, которые расщепляют углеводы водорослей нори.
Наши бактероиды так не умеют. Их же научились этому у морских бактерий Zobellia galactanivorans. Просто по пунктам:
1. Морские бактерии обитают на водорослях и питаются их углеводами.
2. Японцы едят сырые водоросли и вместе с ними поглощают эти морские бактерии.
3. Морские бактерии за счёт горизонтального переноса генов передали бактериям японцев свои способности создавать ферменты.
4. Теперь бактерии японцев при помощи этих ферментов тоже могут питаться углеводами водорослей, которыми питаются японцы.
То есть одни бактерии, можно сказать, научили другие бактерии лучше переваривать еду.
Чтобы и ваши тоже так научились, нужно есть сырые водоросли, а не хрустящие жареные листы со вкусом кимчи.
#sweetfact
Бактероиды (это название бактерий) – представители здоровой микрофлоры любого человека. Их основной источник энергии – углеводы. У японцев бактероиды особенные: у некоторых из них есть специальные ферменты, которые расщепляют углеводы водорослей нори.
Наши бактероиды так не умеют. Их же научились этому у морских бактерий Zobellia galactanivorans. Просто по пунктам:
1. Морские бактерии обитают на водорослях и питаются их углеводами.
2. Японцы едят сырые водоросли и вместе с ними поглощают эти морские бактерии.
3. Морские бактерии за счёт горизонтального переноса генов передали бактериям японцев свои способности создавать ферменты.
4. Теперь бактерии японцев при помощи этих ферментов тоже могут питаться углеводами водорослей, которыми питаются японцы.
То есть одни бактерии, можно сказать, научили другие бактерии лучше переваривать еду.
Чтобы и ваши тоже так научились, нужно есть сырые водоросли, а не хрустящие жареные листы со вкусом кимчи.
#sweetfact
❤2
Сейчас для многих настала пора домашних экспериментов. Изначально это должен был быть пост про 99 рецептов из гречневой крупы, но я не нашёл её в магазине, поэтому будем делать винный уксус.
На русском это звучит нормально, а на английском – wine vinegar – как масло масляное. Vinegar, как вы видите по первым трём буквам, изначально получался из вина (по-французски vin), отсюда и название. Если вы хотели уксус из пива или эля (ale), то у вас получался alegar.
Раньше для этого просто нужно было оставить вино на воздухе на какое-то время, чтобы бактерии Acetobacter поработали над этанолом и превратили его в уксусную кислоту. Потом появились уксусные матки и промышленные способы, но вам ничего из этого не нужно. Вы же дома на карантине.
Просто возьмите бутылку недопитого вина, перелейте её в банку с широким горлом, накройте марлей, оставьте при комнатной температуре и ждите. Чаще перемешивайте содержимое – бактериям нужен воздух, чтобы быстрее сделать своё дело. Но можно и не мешать. В любом случае, в течение пары месяцев у вас должен быть готов винный уксус.
Может быть раньше, может быть позже. Хотите точности? Купите pH-метр и ориентируйтесь на показания 3.5 и ниже. Не хотите думать об этом? Просто подождите, пока вино станет очень кислым, похвастайтесь, что сделали свой уксус. Добавляйте в гречневую кашу по желанию.
#DIYingredient
На русском это звучит нормально, а на английском – wine vinegar – как масло масляное. Vinegar, как вы видите по первым трём буквам, изначально получался из вина (по-французски vin), отсюда и название. Если вы хотели уксус из пива или эля (ale), то у вас получался alegar.
Раньше для этого просто нужно было оставить вино на воздухе на какое-то время, чтобы бактерии Acetobacter поработали над этанолом и превратили его в уксусную кислоту. Потом появились уксусные матки и промышленные способы, но вам ничего из этого не нужно. Вы же дома на карантине.
Просто возьмите бутылку недопитого вина, перелейте её в банку с широким горлом, накройте марлей, оставьте при комнатной температуре и ждите. Чаще перемешивайте содержимое – бактериям нужен воздух, чтобы быстрее сделать своё дело. Но можно и не мешать. В любом случае, в течение пары месяцев у вас должен быть готов винный уксус.
Может быть раньше, может быть позже. Хотите точности? Купите pH-метр и ориентируйтесь на показания 3.5 и ниже. Не хотите думать об этом? Просто подождите, пока вино станет очень кислым, похвастайтесь, что сделали свой уксус. Добавляйте в гречневую кашу по желанию.
#DIYingredient
Революция в производстве майонеза
Произошла в 1907 в Филадельфии, когда Амелия Шлорер решила продать первые несколько стеклянных банок майонеза. Их раскупили в течение часа.
Следующие шесть лет вся семья Шлорер только и делала, что взбивала яйца и поставляла майонез в местные магазинчики и домой любителям сэндвичей.
Семейный бренд Mrs. Schlorer’s стал очень популярным (однако не таким популярным, как Hellmann’s, который стартанул в 1913 в Нью-Йорке). Рынку нужно было что-то новое, поэтому со временем на основе mayonnaise появились olive-naise и pic-o-naise.
Первый с оливками и перцем пименто, второй с овощами и специями. Прекрасный нейминг же. Российские производители, который любят подчеркнуть, что их майонез из оливкового масла, могли бы сразу создать новый продукт – оливнез.
В 1940-е майонез от миссис Шлорер продвигали, как продвигали всё в то время: придумали джингл и ролик, в котором показали, что хлеб нужно есть с майонезом, и крутили их везде 24/7: https://www.youtube.com/watch?v=16C7qZ6TQS4
#history
Произошла в 1907 в Филадельфии, когда Амелия Шлорер решила продать первые несколько стеклянных банок майонеза. Их раскупили в течение часа.
Следующие шесть лет вся семья Шлорер только и делала, что взбивала яйца и поставляла майонез в местные магазинчики и домой любителям сэндвичей.
Семейный бренд Mrs. Schlorer’s стал очень популярным (однако не таким популярным, как Hellmann’s, который стартанул в 1913 в Нью-Йорке). Рынку нужно было что-то новое, поэтому со временем на основе mayonnaise появились olive-naise и pic-o-naise.
Первый с оливками и перцем пименто, второй с овощами и специями. Прекрасный нейминг же. Российские производители, который любят подчеркнуть, что их майонез из оливкового масла, могли бы сразу создать новый продукт – оливнез.
В 1940-е майонез от миссис Шлорер продвигали, как продвигали всё в то время: придумали джингл и ролик, в котором показали, что хлеб нужно есть с майонезом, и крутили их везде 24/7: https://www.youtube.com/watch?v=16C7qZ6TQS4
#history
Самое крутое в кулинарии – это создание новых техник и подходов к работе с ингредиентами. И это не всегда обратная сферификация. Кто-то давно придумал фаршировать перцы, а кто-то совсем недавно придумал делать фейковые стейки тунца из арбуза.
Но сегодня – о жареной курице в панировке. Это классическое фритюрное блюдо, на котором построена не одна фастфуд империя. Иногда курицу делают острой. Для этого, например, добавляют соус чили в кляр или хлопья чили в панировку.
Но можно усовершенствовать рецепт за счёт внедрения идеи из мира китайской кулинарии. У них есть традиционная техника приготовления острого масла чили: смесь молотых перцев заливаются горячим арахисовым или подсолнечным маслом.
Её-то и нужно позаимствовать, когда хотите приготовить что-то острое. Для этого сначала приготовьте смесь. Она может состоять только из молотого чили, но, конечно, гораздо интереснее добавить ещё паприки, лукового и чесночного порошка, сахара, соли. Всё смешайте в глубокой миске и оставьте дожидаться своего часа.
Затем прожарьте хорошенько всю курицу и отложите её. Возьмите половник, зачерпните им ещё горячее фритюрное масло и залейте вашу смесь. Всё начнёт бурлить и пениться. Когда это закончится, у вас получится острое янтарно-красное масло. Полейте им куски курицы. Или рыбы. Или овощей. Но не цветы.
Для дома это вообще win-win стратегия. Нажарили себе во фритюре курицы с луковыми кольцами, а после весь фритюр использовали для приготовления острого чили масла. Залили им всё сразу, чтобы страдать, а остаток сохранили, чтобы страдать в будущем. Идеальная жизнь.
#protips
Но сегодня – о жареной курице в панировке. Это классическое фритюрное блюдо, на котором построена не одна фастфуд империя. Иногда курицу делают острой. Для этого, например, добавляют соус чили в кляр или хлопья чили в панировку.
Но можно усовершенствовать рецепт за счёт внедрения идеи из мира китайской кулинарии. У них есть традиционная техника приготовления острого масла чили: смесь молотых перцев заливаются горячим арахисовым или подсолнечным маслом.
Её-то и нужно позаимствовать, когда хотите приготовить что-то острое. Для этого сначала приготовьте смесь. Она может состоять только из молотого чили, но, конечно, гораздо интереснее добавить ещё паприки, лукового и чесночного порошка, сахара, соли. Всё смешайте в глубокой миске и оставьте дожидаться своего часа.
Затем прожарьте хорошенько всю курицу и отложите её. Возьмите половник, зачерпните им ещё горячее фритюрное масло и залейте вашу смесь. Всё начнёт бурлить и пениться. Когда это закончится, у вас получится острое янтарно-красное масло. Полейте им куски курицы. Или рыбы. Или овощей. Но не цветы.
Для дома это вообще win-win стратегия. Нажарили себе во фритюре курицы с луковыми кольцами, а после весь фритюр использовали для приготовления острого чили масла. Залили им всё сразу, чтобы страдать, а остаток сохранили, чтобы страдать в будущем. Идеальная жизнь.
#protips
👎1
Сейчас люди в общепите и других сферах остаются не у дел. При этом многие компании ищут соотрудников на проектную и даже постоянную работу.
Поэтому я придумал Жёлтые гугл-страницы. Это документ из двух вкладок, который поможет обеим сторонам.
Пишите о себе во вкладке ИЩУ РАБОТУ, если вам нужно трудоустройство.
Если вы ищете сотрудников, то пишите о себе во вкладке ПРЕДЛАГАЮ РАБОТУ.
Для связи лучше оставляйте свои ники в Телеграме, а не номера телефонов, паспортов и пин-коды.
Ссылка на док: http://tiny.cc/bwsvlz
Поделитесь этим сообщением. Вместе искать работу быстрее.
Поэтому я придумал Жёлтые гугл-страницы. Это документ из двух вкладок, который поможет обеим сторонам.
Пишите о себе во вкладке ИЩУ РАБОТУ, если вам нужно трудоустройство.
Если вы ищете сотрудников, то пишите о себе во вкладке ПРЕДЛАГАЮ РАБОТУ.
Для связи лучше оставляйте свои ники в Телеграме, а не номера телефонов, паспортов и пин-коды.
Ссылка на док: http://tiny.cc/bwsvlz
Поделитесь этим сообщением. Вместе искать работу быстрее.
Шеф Бун Лай одним из первых ввёл в меню своего ресторана Miya’s блюда с инвазивными видами. Эти ребята захватывают чужие территории и вытесняют оттуда местных обитателей, сокращая тем самым биологическое разнообразие.
Это очень плохо, поэтому их надо съедать. Те, кто так делает, называются инвазиворами.
А те, кто пытается раздобыть еду бесплатно, зовутся фриганами. Многие считают их мусорокопателями, но в манифесте «Почему я фриган?» были и другие предложения, как бесплатно достать еду.
А ещё тут про локаворов, редутарианцев (этот термин вообще впервые на русском встречается) и вегетарианцев. Choose your fighter, как говорится: https://knife.media/food-activism/
Это очень плохо, поэтому их надо съедать. Те, кто так делает, называются инвазиворами.
А те, кто пытается раздобыть еду бесплатно, зовутся фриганами. Многие считают их мусорокопателями, но в манифесте «Почему я фриган?» были и другие предложения, как бесплатно достать еду.
А ещё тут про локаворов, редутарианцев (этот термин вообще впервые на русском встречается) и вегетарианцев. Choose your fighter, как говорится: https://knife.media/food-activism/
Нож
Измени диету — изменишь мир! Как пищевые активисты пытаются повлиять на экологию и экономику
Редутарианцы, локаворы и флексименьшинства — чего они хотят? Рассказывает постоянный автор «Ножа» Всеволод Остахнович.
Kasha po-amerikansky
Классический рашн рецепт сладкой гречневой каши – с молоком и сахаром. Кто-то ещё добавляет изюм и корицу, кто-то – даже яблоко.
Сурвивалистами, которые готовятся к последним временам, гречка ценится за свою податливость. Достаточно залить её холодной водой на несколько часов, и неприхотливый завтрак готов.
Точно так же готовят американские raw vegan блогеры. Знаменитые overnight oats – овсяные хлопья, которые замачиваются на ночь, чтобы с утра размокнуть и порадовать подписчиков красивыми топпингами.
Объединяем все три абзаца и получаем идеальную концепцию для нынешних времён – сладкую гречневую «переночевавшую» кашу. Или ленивую американскую. Залейте стакан гречки двумя стаканами воды и уберите в холодильник на ночь.
Достаньте с утра, перемешайте с корицей, кардамоном и ванилином. Добавьте немного сахара, соли. Залейте тёплым топлёным или холодным кокосовым молоком. Нарежьте сверху фрукты, покрошите орехи. Это один вариант.
А можно с утра взять разбухшую гречку и пробить в блендере с бананом и молоком до однородной консистенции, а затем снова придумать топпингов и есть ety kashy po-amerikansky.
Кстати, многие англоговорящие блогеры используют buckwheat groats для зелёной гречки и kasha – для обычной коричневой.
#ucook
Классический рашн рецепт сладкой гречневой каши – с молоком и сахаром. Кто-то ещё добавляет изюм и корицу, кто-то – даже яблоко.
Сурвивалистами, которые готовятся к последним временам, гречка ценится за свою податливость. Достаточно залить её холодной водой на несколько часов, и неприхотливый завтрак готов.
Точно так же готовят американские raw vegan блогеры. Знаменитые overnight oats – овсяные хлопья, которые замачиваются на ночь, чтобы с утра размокнуть и порадовать подписчиков красивыми топпингами.
Объединяем все три абзаца и получаем идеальную концепцию для нынешних времён – сладкую гречневую «переночевавшую» кашу. Или ленивую американскую. Залейте стакан гречки двумя стаканами воды и уберите в холодильник на ночь.
Достаньте с утра, перемешайте с корицей, кардамоном и ванилином. Добавьте немного сахара, соли. Залейте тёплым топлёным или холодным кокосовым молоком. Нарежьте сверху фрукты, покрошите орехи. Это один вариант.
А можно с утра взять разбухшую гречку и пробить в блендере с бананом и молоком до однородной консистенции, а затем снова придумать топпингов и есть ety kashy po-amerikansky.
Кстати, многие англоговорящие блогеры используют buckwheat groats для зелёной гречки и kasha – для обычной коричневой.
#ucook
Чем дольше сидишь дома, тем больше хочется ловить рыбу, собирать грибы, заниматься бёрдвотчингом, коптить яйца. И я говорю про сырые яйца в скорлупе.
Можно пойти двумя путями: по горячему и холодному копчению. Для первого варианта вам достаточно положить яйца в любую камеру с тлеющей щепой для копчения. Через ±30 минут можете их доставать, очищать и наслаждаться ароматом дыма в картофельном салате с майонезом, паприкой и ботаргой.
Конечно же, при этом варианте вы непременно получите яйца вкрутую, что заметно сужает кулинарные возможности. Хотя всегда можно добавить к щепе сахара, риса и листьев чая, чтобы хотя бы визуально сделать яйца красивее.
Другой путь – купить камеру холодного копчения (в интернете за 3к продаются) и на несколько часов убрать будущих цыплят туда. Вы получите шикарные копчёные яйца. Представляете, какой у вас получится голландез. Или Павлова, которую наконец можно будет подавать с беконовым джемом и водорослями нори.
Есть компании, которые занимаются копчением яиц в промышленных масштабах. Это отличная идея для бизнеса. Подробности можно посмотреть прямо на сайте с патентами: https://patentswarm.com/patents/US20190200629A1.
#ideas
Можно пойти двумя путями: по горячему и холодному копчению. Для первого варианта вам достаточно положить яйца в любую камеру с тлеющей щепой для копчения. Через ±30 минут можете их доставать, очищать и наслаждаться ароматом дыма в картофельном салате с майонезом, паприкой и ботаргой.
Конечно же, при этом варианте вы непременно получите яйца вкрутую, что заметно сужает кулинарные возможности. Хотя всегда можно добавить к щепе сахара, риса и листьев чая, чтобы хотя бы визуально сделать яйца красивее.
Другой путь – купить камеру холодного копчения (в интернете за 3к продаются) и на несколько часов убрать будущих цыплят туда. Вы получите шикарные копчёные яйца. Представляете, какой у вас получится голландез. Или Павлова, которую наконец можно будет подавать с беконовым джемом и водорослями нори.
Есть компании, которые занимаются копчением яиц в промышленных масштабах. Это отличная идея для бизнеса. Подробности можно посмотреть прямо на сайте с патентами: https://patentswarm.com/patents/US20190200629A1.
#ideas
👍2❤1