Если вы сейчас в Замбии, то, возможно, перед вами стоит вопрос «а что я вообще здесь делаю?». Если это так, то я предлагаю ответ: вы прикладываете титанические усилия, чтобы найти термитомицес титанический (Termitomyces titanicus).
Это гигантский гриб, который съедобен не только для людей, но и для термитов-грибоводов. Они разводят его в своих гнёздах и питаются утолщениями на концах грибных нитей. Сам же гриб их не интересует.
Зато он интересует замбийцев, которые могут вдвадцатером поужинать термитомицесом: шляпка в диаметре достигает одного метра, а высота ножки – 50 см. Конечно, в подобных случаях хочется говорить «шляпа» и «нога».
Они довольно плотные по своей текстуре, поэтому из них получаются классные «стейки». Можно проcто брать 300 гр гриба, жарить в сливочном масле с луком и специями и смело подавать в стейкхаусе.
Местные ещё высушивают и перетирают грибы в порошок, чтобы затем добавлять в соусы и всякие рагу.
Подробнее о термитомицесах можно почитать на Элементах: https://bit.ly/2Qmnaks. Фото с сайта: www.jessicagroenendijk.com
#weirdfood
Это гигантский гриб, который съедобен не только для людей, но и для термитов-грибоводов. Они разводят его в своих гнёздах и питаются утолщениями на концах грибных нитей. Сам же гриб их не интересует.
Зато он интересует замбийцев, которые могут вдвадцатером поужинать термитомицесом: шляпка в диаметре достигает одного метра, а высота ножки – 50 см. Конечно, в подобных случаях хочется говорить «шляпа» и «нога».
Они довольно плотные по своей текстуре, поэтому из них получаются классные «стейки». Можно проcто брать 300 гр гриба, жарить в сливочном масле с луком и специями и смело подавать в стейкхаусе.
Местные ещё высушивают и перетирают грибы в порошок, чтобы затем добавлять в соусы и всякие рагу.
Подробнее о термитомицесах можно почитать на Элементах: https://bit.ly/2Qmnaks. Фото с сайта: www.jessicagroenendijk.com
#weirdfood
Forwarded from kaxpax (Karina)
비빔밥 [ПИБИМПАП, bibimbap] по-китайски 韩式拌饭 [корейский рис-микс], или менее поэтичный русский вариант 'рис со овощной смесью', который китайцы позаимствовали, как можно догадаться у корейцев.
Блюдо изначально задумано, как простая и дешёвая утилизация любых остатков еды в раскалённом каменном горшке или сковороде. В частности, потому что крестьянам некогда было заниматься приготовлением чего-то сложного и питательного. А красивая подача, когда предварительно сваренный рис размещается на дне, в то время как свежие овощи и прочие составляющие раскладываются сверху по цветам появилась позднее, в средние века.
Вещь прикольная и очень сытная. На примере нашего ресторанного опыта расскажу, что такое пибимпап с китайской спецификой. Кстати, китайское название 拌饭 [баньфань, bànfàn] мне нравится больше, хотя оригинальное название по-китайски 混沌飯 [hùndùn fàn, хаотичный рис].
Главный ингредиент всегда рис, а сверху овощи, яйцо (вареное или жареное), грибы и иногда кусочки мяса.
Из горячего горшка легко можно сделать как посредственное блюдо, так и шедевр.
В этот раз мы выбрали баньфань с курицей и двумя видами грибов 双菇滑鸡石锅饭. Снизу горшка рис, на нём шиитаке, вёшенки, курица, яйцо, пак чой и кукуруза. Второй баньфань был с говядиной.
Как подразумевает название, всё надо перемешать и есть как плов, но я так не люблю, и обычно ем каждый продукт по-отдельности. В этот момент в любом ресторане происходит одно и то же: кто-нибудь из персонала замечает, что я "надругалась" над традицией поглощения блюда и ем как не положено, и каждый официант, уборщица или вообще мимо проходящая левая тётя считает своим священным долгом подойти и жестами объяснять варварам, как надо всё смешивать и есть. Когда с тобой объясняются жестами, чувствуешь себя умственно отсталым, не знаю как у кого, у меня всегда так 🙄.
А еще при этом китаец может добавить "магический ритуал", который точно работает: нужно говорить NoNoNoNoNo и махать рукой перед лицом иноземца. Правда потом ритуал разрушается, когда ты говоришь ему на китайском, что в курсе обычая, но предпочитаешь делать, как тебе удобно, иногда это действует как холодный душ и от тебя отстают.
Кстати, в этот раз баньфань был посредственный (или просто мы стали сильно избалованными).
А вот это красное блюдо оказалось очень даже ничего (открой видео и послушай как шипит), причем это обычный тофу по-сычуаньски 石锅豆腐, который встречается во многих местах, но тот факт что здесь он подаётся на раскалённой скорвородке в постоянно кипящем состоянии делает его обжигающе согревающим и вкусным. Блюдо очень простое: мягкий тофу и соус, который дословно называется "мясная пена" 肉沫, немного фарша в жирной томатно-перечной подливе с сычуанским перцем, от которого весело немеет язык.
В общем, кто ест - приятного аппетита! 🤤
#еда
#корейскаякухня
#плов
#китайскаядиета
Блюдо изначально задумано, как простая и дешёвая утилизация любых остатков еды в раскалённом каменном горшке или сковороде. В частности, потому что крестьянам некогда было заниматься приготовлением чего-то сложного и питательного. А красивая подача, когда предварительно сваренный рис размещается на дне, в то время как свежие овощи и прочие составляющие раскладываются сверху по цветам появилась позднее, в средние века.
Вещь прикольная и очень сытная. На примере нашего ресторанного опыта расскажу, что такое пибимпап с китайской спецификой. Кстати, китайское название 拌饭 [баньфань, bànfàn] мне нравится больше, хотя оригинальное название по-китайски 混沌飯 [hùndùn fàn, хаотичный рис].
Главный ингредиент всегда рис, а сверху овощи, яйцо (вареное или жареное), грибы и иногда кусочки мяса.
Из горячего горшка легко можно сделать как посредственное блюдо, так и шедевр.
В этот раз мы выбрали баньфань с курицей и двумя видами грибов 双菇滑鸡石锅饭. Снизу горшка рис, на нём шиитаке, вёшенки, курица, яйцо, пак чой и кукуруза. Второй баньфань был с говядиной.
Как подразумевает название, всё надо перемешать и есть как плов, но я так не люблю, и обычно ем каждый продукт по-отдельности. В этот момент в любом ресторане происходит одно и то же: кто-нибудь из персонала замечает, что я "надругалась" над традицией поглощения блюда и ем как не положено, и каждый официант, уборщица или вообще мимо проходящая левая тётя считает своим священным долгом подойти и жестами объяснять варварам, как надо всё смешивать и есть. Когда с тобой объясняются жестами, чувствуешь себя умственно отсталым, не знаю как у кого, у меня всегда так 🙄.
А еще при этом китаец может добавить "магический ритуал", который точно работает: нужно говорить NoNoNoNoNo и махать рукой перед лицом иноземца. Правда потом ритуал разрушается, когда ты говоришь ему на китайском, что в курсе обычая, но предпочитаешь делать, как тебе удобно, иногда это действует как холодный душ и от тебя отстают.
Кстати, в этот раз баньфань был посредственный (или просто мы стали сильно избалованными).
А вот это красное блюдо оказалось очень даже ничего (открой видео и послушай как шипит), причем это обычный тофу по-сычуаньски 石锅豆腐, который встречается во многих местах, но тот факт что здесь он подаётся на раскалённой скорвородке в постоянно кипящем состоянии делает его обжигающе согревающим и вкусным. Блюдо очень простое: мягкий тофу и соус, который дословно называется "мясная пена" 肉沫, немного фарша в жирной томатно-перечной подливе с сычуанским перцем, от которого весело немеет язык.
В общем, кто ест - приятного аппетита! 🤤
#еда
#корейскаякухня
#плов
#китайскаядиета
Если вы не знали, то Pantone назвал цветом 2020 года классический синий. Уверен, что многие начнут январь именно так. По-классике.
Поварам тоже не надо отставать. Нужно срочно придумывать, как всё разукрасить. Конечно, можно использовать добавку E133 (Синий блестящий FCF), как это делают производители ликёра Блю Кюрасао. И никому от этого не будет никакого вреда.
Но гораздо интереснее и сложнее отваривать краснокочанную капусту, а затем добавлять соду в полученный отвар, чтобы повышать pH и получать синюю водицу, которой затем уже что-то подкрашивать. Сок ежевики, голубики, фиолетовой картошки тоже может подойти, но его потенция невелика, поэтому он может сделать ваш крем или тесто не синим, а просто «грязным».
Совсем другое дело высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории, которую называют голубой матча или анчан. Я писал о ней чуть выше по адресу: t.me/foodandscience/490. Клиторией можно покрасить рис, димсамы, мороженое.
Но самая бомба – это генипа, плод одноимённого дерева, который ещё называют jagua, caruto, jenipapo. Но вы, конечно, будете называть его, как в Колумбии, – huito.
Этот фрукт содержит генипин, вещество, которое окрашивается в синий цвет в присутствии белков, кислорода и тепла. Поэтому лучше всего его сначала смешать с молоком и нагреть, а уже затем использовать синее молоко в качестве красителя. Хлеб, паста, пельмени – всё отныне будет синее.
А можно сделать порошок из генипы (так поступил шеф ресторана Corrutela), добавить его в заварной крем, а сверху поместить две воздушных меренги. Небо на тарелке.
#DIYingredient
Поварам тоже не надо отставать. Нужно срочно придумывать, как всё разукрасить. Конечно, можно использовать добавку E133 (Синий блестящий FCF), как это делают производители ликёра Блю Кюрасао. И никому от этого не будет никакого вреда.
Но гораздо интереснее и сложнее отваривать краснокочанную капусту, а затем добавлять соду в полученный отвар, чтобы повышать pH и получать синюю водицу, которой затем уже что-то подкрашивать. Сок ежевики, голубики, фиолетовой картошки тоже может подойти, но его потенция невелика, поэтому он может сделать ваш крем или тесто не синим, а просто «грязным».
Совсем другое дело высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории, которую называют голубой матча или анчан. Я писал о ней чуть выше по адресу: t.me/foodandscience/490. Клиторией можно покрасить рис, димсамы, мороженое.
Но самая бомба – это генипа, плод одноимённого дерева, который ещё называют jagua, caruto, jenipapo. Но вы, конечно, будете называть его, как в Колумбии, – huito.
Этот фрукт содержит генипин, вещество, которое окрашивается в синий цвет в присутствии белков, кислорода и тепла. Поэтому лучше всего его сначала смешать с молоком и нагреть, а уже затем использовать синее молоко в качестве красителя. Хлеб, паста, пельмени – всё отныне будет синее.
А можно сделать порошок из генипы (так поступил шеф ресторана Corrutela), добавить его в заварной крем, а сверху поместить две воздушных меренги. Небо на тарелке.
#DIYingredient
Демиглас – один из самых вкусных, долгих и коричневых соусов на кухне. Он делается так долго, что уже никому не нужен. Тем не менее некоторые повара его до сих пор любят и используют в работе.
Чтобы его сделать, нужно обжарить много костей животных. Они-то и придают вкус умами финальному соусу. Но не все любят иметь дело с костями. Как раз для таких людей придумана растительная версия демигласа.
Обжарьте на сливочном масле немного лука, моркови, чеснока, тимьяна и лаврового листа. Добавьте к ним томатов. Жарьте дальше.
Добавьте вина, чтобы отмыть остатки пригоревших овощей со дна сковороды (это называется «деглазирование»).
Затем вмешайте немного японской мисо пасты (или корейской пасты твенджан / doenjang), соевого соуса и свежесваренного чёрного кофе. Оставьте на огне увариваться, а после процедите и бросьте в соус немного сливочного масла для лоска.
Так рекомендует сделать шеф Peter Coucquyt – человек со сложной фамилией. Но соус получается довольно просто.
#ucook
Чтобы его сделать, нужно обжарить много костей животных. Они-то и придают вкус умами финальному соусу. Но не все любят иметь дело с костями. Как раз для таких людей придумана растительная версия демигласа.
Обжарьте на сливочном масле немного лука, моркови, чеснока, тимьяна и лаврового листа. Добавьте к ним томатов. Жарьте дальше.
Добавьте вина, чтобы отмыть остатки пригоревших овощей со дна сковороды (это называется «деглазирование»).
Затем вмешайте немного японской мисо пасты (или корейской пасты твенджан / doenjang), соевого соуса и свежесваренного чёрного кофе. Оставьте на огне увариваться, а после процедите и бросьте в соус немного сливочного масла для лоска.
Так рекомендует сделать шеф Peter Coucquyt – человек со сложной фамилией. Но соус получается довольно просто.
#ucook
👍1
Все знают, что вода закипает при температуре около 100°C. Точнее, это знают все те, кто живёт на уровне моря. А те, кто живёт выше, знают свои точки кипения.
На каждые 150 м выше уровня моря температура кипения падает на полградуса. Поэтому на горе Народной вода кипит при 94°C, на Эльбрусе – при 81°C, а на вершине Эвереста – при 70°C. Забавно, что в нашей Википедии стоит цифра 69, в англоязычной версии – 71 (я взял среднее, чтобы никого не обидеть).
Вообще, существует уравнение Клапейрона-Клаузиуса (на английском снова наоборот: Clausius–Clapeyron relation), которое как раз описывает переход из одного состояния вещества в другое.
Превращение воды в пар зависит от давления, которое оказывается на воду. Чем оно больше, тем выше должна быть температура, чтобы превратить жидкость в пар.
По этому принципу работают скороварки и автоклавы: они герметично закрываются, и пар, образующийся внутри, не может испариться, а потому давит сильнее. Из-за этого температура кипения воды внутри скороварки повышается до 121°C.
Но на высоте давление ниже, поэтому готовить сложнее. Чтобы сварить, например, картошку или рис, понадобится гораздо больше времени для размягчения волокон, потому что температура кипения будет ниже. Поэтому лучший подарок любому горцу – хорошенькая блестящая скороварка.
#basics
На каждые 150 м выше уровня моря температура кипения падает на полградуса. Поэтому на горе Народной вода кипит при 94°C, на Эльбрусе – при 81°C, а на вершине Эвереста – при 70°C. Забавно, что в нашей Википедии стоит цифра 69, в англоязычной версии – 71 (я взял среднее, чтобы никого не обидеть).
Вообще, существует уравнение Клапейрона-Клаузиуса (на английском снова наоборот: Clausius–Clapeyron relation), которое как раз описывает переход из одного состояния вещества в другое.
Превращение воды в пар зависит от давления, которое оказывается на воду. Чем оно больше, тем выше должна быть температура, чтобы превратить жидкость в пар.
По этому принципу работают скороварки и автоклавы: они герметично закрываются, и пар, образующийся внутри, не может испариться, а потому давит сильнее. Из-за этого температура кипения воды внутри скороварки повышается до 121°C.
Но на высоте давление ниже, поэтому готовить сложнее. Чтобы сварить, например, картошку или рис, понадобится гораздо больше времени для размягчения волокон, потому что температура кипения будет ниже. Поэтому лучший подарок любому горцу – хорошенькая блестящая скороварка.
#basics
👍2
Если вы любите яйца, то, скорее всего, вам нравится насыщенный цвет желтков, потому что вы думаете… Я не знаю, что вы думаете, но цвет желтка напрямую зависит от многих факторов, в том числе от корма курицы.
Белая кукуруза, пшеница, просо, сорго дают светлый желток, жёлтая кукуруза и трава делают его темнее, а красный перец или календула могут окрасить желток в оранжевый и даже красноватые оттенки.
Но не все любят более насыщенные желтки. В Ирландии и Швеции, например, предпочитают светлые желтки.
Если вы продаёте яйца, то вам может понадобиться колориметрическая шкала. Те, кто красил волосы или выбирал цвет стен в новую комнату, уже примерно понимают, о чём речь.
Это веер, каждая секция которого на тон темнее предыдущей. Берёшь яйцо, разбиваешь его, сравниваешь с цветовой шкалой и определяешь, где твой желток на шкале от 1 до 16.
Допустим, ваши яйца на отметке 8-9, а исследования по предпочтениям целевой аудитории говорят, что народ любит оранжевые желтки на уровне 12. Смело меняйте рацион кур, добавляя экстракт паприки или люцерну, чтобы сделать желтки более насыщенными. PROFIT.
Есть даже специальный сканер Digital Yolkfan, который выглядит как маленькая круглая дверная ручка. Подносишь его к желтку, сканируешь и получаешь отчёт о пигментации с номером на свой смартфон.
Добро пожаловать в цифровую эру, фермеры.
#scientificbreakfast
Белая кукуруза, пшеница, просо, сорго дают светлый желток, жёлтая кукуруза и трава делают его темнее, а красный перец или календула могут окрасить желток в оранжевый и даже красноватые оттенки.
Но не все любят более насыщенные желтки. В Ирландии и Швеции, например, предпочитают светлые желтки.
Если вы продаёте яйца, то вам может понадобиться колориметрическая шкала. Те, кто красил волосы или выбирал цвет стен в новую комнату, уже примерно понимают, о чём речь.
Это веер, каждая секция которого на тон темнее предыдущей. Берёшь яйцо, разбиваешь его, сравниваешь с цветовой шкалой и определяешь, где твой желток на шкале от 1 до 16.
Допустим, ваши яйца на отметке 8-9, а исследования по предпочтениям целевой аудитории говорят, что народ любит оранжевые желтки на уровне 12. Смело меняйте рацион кур, добавляя экстракт паприки или люцерну, чтобы сделать желтки более насыщенными. PROFIT.
Есть даже специальный сканер Digital Yolkfan, который выглядит как маленькая круглая дверная ручка. Подносишь его к желтку, сканируешь и получаешь отчёт о пигментации с номером на свой смартфон.
Добро пожаловать в цифровую эру, фермеры.
#scientificbreakfast
Такое ощущение, что всех интересуют только деньги. Друзья, так нельзя, нужно после себя оставить след. Желательно на деньгах. Или хотя бы на токенах.
Так называются жетоны, которые в разные времена заменяли мелкие монеты в Англии, России, Римской империи, Дании, Франции, Древней Греции. Они выпускались купцами, предпринимателями, средневековыми английскими монастырями и бакалейщиками, когда не хватало обычных денег. Их использовали как средство обмена на товар.
Сегодня такие токены всё ещё довольно просто можно найти. По ним можно изучить историю сахара, например.
До появления рафинада в кубиках и песка в пакетиках производители заливали сахарный сироп в перевёрнутые конусообразные формы, сушили его до затвердевания и доставали т.н. сахарные головы. Чтобы отломить кусочек сахара, нужно было использовать специальные железные щипцы. Ну, или лизать целую голову.
Они были большие (до 1 м в высоту), тяжёлые (до 16 кг) и дорогие. И их тоже нужно было рекламировать. Для этого и, конечно, для обмена (ввиду нехватки денежных оборотных средств) и производились токены.
Например, в 1660-е годы в Англии в графстве Норфолк некий Джон Так чеканил токены с изображением сахарной головы и своим именем вокруг. А с другой стороны – название места, где можно было обменять токены на сахар – Burnham Market.
Джон думал о своих клиентах, а не только о деньгах, поэтому и попал в историю.
#history
Так называются жетоны, которые в разные времена заменяли мелкие монеты в Англии, России, Римской империи, Дании, Франции, Древней Греции. Они выпускались купцами, предпринимателями, средневековыми английскими монастырями и бакалейщиками, когда не хватало обычных денег. Их использовали как средство обмена на товар.
Сегодня такие токены всё ещё довольно просто можно найти. По ним можно изучить историю сахара, например.
До появления рафинада в кубиках и песка в пакетиках производители заливали сахарный сироп в перевёрнутые конусообразные формы, сушили его до затвердевания и доставали т.н. сахарные головы. Чтобы отломить кусочек сахара, нужно было использовать специальные железные щипцы. Ну, или лизать целую голову.
Они были большие (до 1 м в высоту), тяжёлые (до 16 кг) и дорогие. И их тоже нужно было рекламировать. Для этого и, конечно, для обмена (ввиду нехватки денежных оборотных средств) и производились токены.
Например, в 1660-е годы в Англии в графстве Норфолк некий Джон Так чеканил токены с изображением сахарной головы и своим именем вокруг. А с другой стороны – название места, где можно было обменять токены на сахар – Burnham Market.
Джон думал о своих клиентах, а не только о деньгах, поэтому и попал в историю.
#history
👍1
Обожаю взять немножечко коры и добавить в чай или острый тыквенный суп, съесть её с яблочным пончиком или со сникердудлем. Можно подумать, что я короед, но я просто люблю корицу.
До своего измельчённого состояния эта пряность пребывает в виде коры деревьев Cinnamomum verum или Cinnamomum cassia. Между ними есть разница.
Первая – это настоящая корица со Шри-Ланки, которую все хвалят. Это внутренняя кора дерева, она продаётся в связках и легко ломается. Мне повезло пожить на острове и поработать с этими мягкими и податливыми перьями. Иначе эти нежные полоски и не назовёшь.
У нас довольно сложно достать такой вариант этой специи. Зато в каждом магазине продаётся кора Cinnamomum cassia – грубая жёсткая палка корицы, которой можно легко играть в бейсбол и бросать собаке. Это не настоящая корица, а кассия или китайский коричник.
Эти двое, конечно, похожи по своему аромату, но любой короед подтвердит, что между ними лежит пропасть. Тем не менее когда мы думаем о корице, почти каждый из нас представляет себе кассию.
Перестаньте. Думайте о Шри-Ланке и её настоящей корице. Если вы родились в 1972 или раньше, то думайте о Цейлоне.
#mythbusting
До своего измельчённого состояния эта пряность пребывает в виде коры деревьев Cinnamomum verum или Cinnamomum cassia. Между ними есть разница.
Первая – это настоящая корица со Шри-Ланки, которую все хвалят. Это внутренняя кора дерева, она продаётся в связках и легко ломается. Мне повезло пожить на острове и поработать с этими мягкими и податливыми перьями. Иначе эти нежные полоски и не назовёшь.
У нас довольно сложно достать такой вариант этой специи. Зато в каждом магазине продаётся кора Cinnamomum cassia – грубая жёсткая палка корицы, которой можно легко играть в бейсбол и бросать собаке. Это не настоящая корица, а кассия или китайский коричник.
Эти двое, конечно, похожи по своему аромату, но любой короед подтвердит, что между ними лежит пропасть. Тем не менее когда мы думаем о корице, почти каждый из нас представляет себе кассию.
Перестаньте. Думайте о Шри-Ланке и её настоящей корице. Если вы родились в 1972 или раньше, то думайте о Цейлоне.
#mythbusting
👍3
Квинтэссенцию закуски как таковой, фундамент закуски, смысл закуски, закусочный реверанс в сторону всех закусок и рецепт лучшей закуски одновременно можно найти в Румынии.
Делается она просто. Нужно запечь баклажаны и красные перцы, смешать с обжаренным луком и морковью, пропустить через мясорубку, добавить томатной пасты со специями и поставить в духовку на пару-тройку часов. Мазать на хлеб.
Таких рецептов много по всему миру, но только в Румынии это блюдо называется zacuscă. Поэтому оно главное среди всех остальных закусок.
#ucook
Делается она просто. Нужно запечь баклажаны и красные перцы, смешать с обжаренным луком и морковью, пропустить через мясорубку, добавить томатной пасты со специями и поставить в духовку на пару-тройку часов. Мазать на хлеб.
Таких рецептов много по всему миру, но только в Румынии это блюдо называется zacuscă. Поэтому оно главное среди всех остальных закусок.
#ucook
Как сегодня создаются мифы о еде?
С помощью журналистов, которые гонятся за сенсациями. Особенно журналистов известных изданий. Это не всегда заказуха, может быть просто ошибка, которую затем подхватывают менее популярные медиа, издания, блогеры.
В одной из своих статей для Ножа я писал про бедные Андские страны Южной Америки, которые якобы
«в 2013–2016 годах переживали продовольственный кризис на внутреннем рынке. Из-за того, что ООН объявила 2013-й «годом киноа», местные жители просто не могли себе позволить этот «суперфуд»: он стоил дороже, чем цыпленок, а для многих аборигенов киноа — продукт номер один в их потребительской корзине».
Я нашёл эту инфу в The New York Times, но про страдания перуанцев и боливийцев писали и The Independent, и The Guardian в разные годы. Поверил, но ничего не проверил.
Оказывается, что всё с точностью до наоборот. Уровень жизни беднейших семей, где выращивали киноа, вырос. Они отправляли своих детей в университеты, улучшали свои жилищные условия и просто радовались доходам.
Местные действительно стали есть меньше киноа, но не потому что не могли его себе позволить, а потому что оно всех там достало. С появлением дополнительных средств крестьяне стали есть рис, лапшу, сладости, пить газировку.
В итоге сельские общины были только в плюсе, а журналисты неверно трактовали информацию, которую я даже не стал проверять. Зато теперь правда восторжествовала, и можно снова есть киноа без оглядки.
#mythbusting
С помощью журналистов, которые гонятся за сенсациями. Особенно журналистов известных изданий. Это не всегда заказуха, может быть просто ошибка, которую затем подхватывают менее популярные медиа, издания, блогеры.
В одной из своих статей для Ножа я писал про бедные Андские страны Южной Америки, которые якобы
«в 2013–2016 годах переживали продовольственный кризис на внутреннем рынке. Из-за того, что ООН объявила 2013-й «годом киноа», местные жители просто не могли себе позволить этот «суперфуд»: он стоил дороже, чем цыпленок, а для многих аборигенов киноа — продукт номер один в их потребительской корзине».
Я нашёл эту инфу в The New York Times, но про страдания перуанцев и боливийцев писали и The Independent, и The Guardian в разные годы. Поверил, но ничего не проверил.
Оказывается, что всё с точностью до наоборот. Уровень жизни беднейших семей, где выращивали киноа, вырос. Они отправляли своих детей в университеты, улучшали свои жилищные условия и просто радовались доходам.
Местные действительно стали есть меньше киноа, но не потому что не могли его себе позволить, а потому что оно всех там достало. С появлением дополнительных средств крестьяне стали есть рис, лапшу, сладости, пить газировку.
В итоге сельские общины были только в плюсе, а журналисты неверно трактовали информацию, которую я даже не стал проверять. Зато теперь правда восторжествовала, и можно снова есть киноа без оглядки.
#mythbusting
Forwarded from POUR GIRL (Metalnikova Darina)
Сётю vs Wapirits. Новый национальный напиток Японии?
https://telegra.ph/Waipirits-novyj-yaponskij-distillyat-01-20
https://telegra.ph/Waipirits-novyj-yaponskij-distillyat-01-20
Telegraph
Wapirits: новый японский дистиллят.
Wapirits — первый алкогольный напиток, созданный японцами специально для коктейлей. Он выпускается под брендом Tumugi и входит в пакет компании Sanwa Shurui. «В Британии есть джин, на Кубе — ром, в России — водка, в Мексике — Текила, а в Японии — WAPIRITS»…
Как правильно есть сахар?
Не все хотят сокращать его потребление, кому-то (мне) он очень нравится. Cпециально для таких людей и существует карамель – красивое название для просто нагретого сахара.
Но стоит изменить температуру, добавить сливки или масло, поиграть со временем (и котом) и можно получить такое огромное количество вкусных штук, что можно с ума сойти: от сахарного петушка до соуса батерскотч.
Карамель бывает леденцовая, мягкая, полутвёрдая, жидкая, и это всё прекрасно, но есть один рецепт, который создаёт пористую карамель. Она называется вулканической.
По-английски будет cinder (термин, который описывает магматические породы; лёгкие, воздушные, как пемза), honeycomb (соты) или sponge (губка) toffee.
Это хрупкая сладость с кучей дырочек внутри, которая легко крошится. Такая текстура достигается за счёт соды, которую добавляют после нагревания сахара. Она начинает активно пениться, и воздух застревает внутри карамели.
Чтобы он там остался, нужно быстро всё охладить. Для этого из сотейника карамель выкладывают на противень, где она застывает, потом ломается и поедается с друзьями и чаем.
#weirdfood
Не все хотят сокращать его потребление, кому-то (мне) он очень нравится. Cпециально для таких людей и существует карамель – красивое название для просто нагретого сахара.
Но стоит изменить температуру, добавить сливки или масло, поиграть со временем (и котом) и можно получить такое огромное количество вкусных штук, что можно с ума сойти: от сахарного петушка до соуса батерскотч.
Карамель бывает леденцовая, мягкая, полутвёрдая, жидкая, и это всё прекрасно, но есть один рецепт, который создаёт пористую карамель. Она называется вулканической.
По-английски будет cinder (термин, который описывает магматические породы; лёгкие, воздушные, как пемза), honeycomb (соты) или sponge (губка) toffee.
Это хрупкая сладость с кучей дырочек внутри, которая легко крошится. Такая текстура достигается за счёт соды, которую добавляют после нагревания сахара. Она начинает активно пениться, и воздух застревает внутри карамели.
Чтобы он там остался, нужно быстро всё охладить. Для этого из сотейника карамель выкладывают на противень, где она застывает, потом ломается и поедается с друзьями и чаем.
#weirdfood
Почему морковка жёсткая, а салат вялый? Почему свежие яблоко и сельдерей хрустят, а старые – уже нет? Всё дело в воде, содержащейся в клетках растений.
Когда её много и она давит на клетки растения изнутри, то оно будет сочным, твёрдым, хрустящим. Это состояние оводнённости называется тургор.
Именно благодаря нему живые растения такие красивые и стойкие. Как морковка. Когда земля её не питает, вода изнутри испаряется, она постепенно становится вялой. Тургор снижается. Всё логично.
Можно пойти ещё дальше и разрезать её на кусочки. Площадь поверхности увеличится, вода будет испаряться ещё быстрее. Кусочки будут становиться мягче и мягче.
Иногда мы этого и добиваемся. Для этого мы готовим морковку, разрушая её клетки. Из них вытекает вода – у нас мягкий корнеплод.
Но иногда мы хотим противоречивых вещей: разрезанную, но хрустящую морковку. Она будет терять воду за счёт испарения, но нам нужна мелкая нарезка для вкусного салата. Для этого мы помещаем кусочки в простую воду.
Вода будет пытаться проникнуть в морковные клетки, поэтому наши кусочки не потеряют своего тургора более длительное время. Вы точно успеете приготовить и заправить пару салатов.
Только что вы прочитали упрощённую версию лекции про внутреннее гидростатическое давление в клетке, транспирацию (испарение воды растениями) и осмос (процесс односторонней диффузии через полупроницаемую мембрану).
Выходные официально начинаются.
#scientificbreakfast
Когда её много и она давит на клетки растения изнутри, то оно будет сочным, твёрдым, хрустящим. Это состояние оводнённости называется тургор.
Именно благодаря нему живые растения такие красивые и стойкие. Как морковка. Когда земля её не питает, вода изнутри испаряется, она постепенно становится вялой. Тургор снижается. Всё логично.
Можно пойти ещё дальше и разрезать её на кусочки. Площадь поверхности увеличится, вода будет испаряться ещё быстрее. Кусочки будут становиться мягче и мягче.
Иногда мы этого и добиваемся. Для этого мы готовим морковку, разрушая её клетки. Из них вытекает вода – у нас мягкий корнеплод.
Но иногда мы хотим противоречивых вещей: разрезанную, но хрустящую морковку. Она будет терять воду за счёт испарения, но нам нужна мелкая нарезка для вкусного салата. Для этого мы помещаем кусочки в простую воду.
Вода будет пытаться проникнуть в морковные клетки, поэтому наши кусочки не потеряют своего тургора более длительное время. Вы точно успеете приготовить и заправить пару салатов.
Только что вы прочитали упрощённую версию лекции про внутреннее гидростатическое давление в клетке, транспирацию (испарение воды растениями) и осмос (процесс односторонней диффузии через полупроницаемую мембрану).
Выходные официально начинаются.
#scientificbreakfast
👍1
Многие люди относятся к хлебу с особым пиететом. Выкидывать рука не поднимается, но и доесть не всегда успеваешь. Специально для вас, них, нас есть несколько рецептов, в которых как раз нужны чёрствые хлебобулочные изделия.
1. Панировочные сухари. Можно просто покрошить хлеб руками, а можно пробить в кухонном комбайне, а затем подрумянить в духовке и смешать с итальянскими травами, солью, перцем, сухим чесноком и луковым порошком. И вот уже вы на другом уровне.
2. Не хотите ничего крошить? Разрежьте старый хлеб на любые фигуры, смажьте маслом и запеките. И вот перед вами крутоны, которые можно и в цезарь добавить, и в суп.
3. А можете просто порвать свою чиабатту на куски (уверен, что в Италии это выражение должно иметь сексуальный подтекст), смешать её с томатами и заправить простым винегретом – соусом из уксуса, масла, горчицы и специй. Это называется панцанелла.
4. Хотите сладкого? Не вопрос: смешайте молоко и яйца с маслом, сахаром и ванилином, залейте этой смесью хлеб и запеките. Хлебный пудинг готов.
5. Или нарежьте хлеб тостами, вымочите в той же смеси и поджарьте на сковороде. Полейте мёдом, яблочным джемом или сиропом топинамбура – у вас перед глазами французский тост.
6. Для любителей традиций тоже есть вариант – домашний хлебный квас. Кипяток, сахар, дрожжи, изюм – и можно начинать свой локальный бизнес.
#DIYingredient
1. Панировочные сухари. Можно просто покрошить хлеб руками, а можно пробить в кухонном комбайне, а затем подрумянить в духовке и смешать с итальянскими травами, солью, перцем, сухим чесноком и луковым порошком. И вот уже вы на другом уровне.
2. Не хотите ничего крошить? Разрежьте старый хлеб на любые фигуры, смажьте маслом и запеките. И вот перед вами крутоны, которые можно и в цезарь добавить, и в суп.
3. А можете просто порвать свою чиабатту на куски (уверен, что в Италии это выражение должно иметь сексуальный подтекст), смешать её с томатами и заправить простым винегретом – соусом из уксуса, масла, горчицы и специй. Это называется панцанелла.
4. Хотите сладкого? Не вопрос: смешайте молоко и яйца с маслом, сахаром и ванилином, залейте этой смесью хлеб и запеките. Хлебный пудинг готов.
5. Или нарежьте хлеб тостами, вымочите в той же смеси и поджарьте на сковороде. Полейте мёдом, яблочным джемом или сиропом топинамбура – у вас перед глазами французский тост.
6. Для любителей традиций тоже есть вариант – домашний хлебный квас. Кипяток, сахар, дрожжи, изюм – и можно начинать свой локальный бизнес.
#DIYingredient
👍2❤1
Каким должен быть рекламный пост?
В идеале – личным и искренним. Да, это редкость, но вот послушайте историю.
Антон Чехов умер в Германии на курорте Баденвайлер после слов «Давно я не пил шампанское...». Но убило его не оно, а туберкулёз. В Москву, по злой иронии пейринга, тело писателя привозят в вагоне для устриц. Максиму Горькому долгое время эта пошлость не давала покоя. Хотя в холоде тело сохраняется лучше, поэтому выбор подобной перевозки был необходимостью.
Это я узнал из книги Михаила Зыгаря «Империя должна умереть», которую я сейчас с удовольствием читаю. И вдруг мне пишет пиарщик Михаила, рассказывает про аудиоспектакли в приложении МХТ, которые можно слушать, гуляя по определённому маршруту, предлагает написать про бар-хоппинг «Покровка. До дна».
В любой день и в любое время с полудня до 22:00 вы можете прогуляться по Покровке и по пути зайти в три заведения, где вам бесплатно предложат выпить с воображаемыми классиками: Пастернаком, Горьким, Достоевским, Пушкиным – все они в своё время захаживали в трактиры на Покровке.
Потом он говорит, что есть и приятный бонус для моих читателей – спектакль «1000 шагов с Кириллом Серебренниковым». Он был номинирован на премию «Золотая маска» и его бесплатно можно заполучить с этим промокодом до 10 февраля.
Я говорю, что мне кажется это отличной идеей, но я хотел бы что-то получить взамен. Он предлагает мне книгу Михаила с его автографом и знакомство с ним на премьере. Я соглашаюсь и отправляюсь писать этот пост.
Вот такая история. А вообще мы с Михаилом могли бы покопаться в исторических документах и воссоздать праздничные императорские ужины. Вот это был бы хэппенинг.
В идеале – личным и искренним. Да, это редкость, но вот послушайте историю.
Антон Чехов умер в Германии на курорте Баденвайлер после слов «Давно я не пил шампанское...». Но убило его не оно, а туберкулёз. В Москву, по злой иронии пейринга, тело писателя привозят в вагоне для устриц. Максиму Горькому долгое время эта пошлость не давала покоя. Хотя в холоде тело сохраняется лучше, поэтому выбор подобной перевозки был необходимостью.
Это я узнал из книги Михаила Зыгаря «Империя должна умереть», которую я сейчас с удовольствием читаю. И вдруг мне пишет пиарщик Михаила, рассказывает про аудиоспектакли в приложении МХТ, которые можно слушать, гуляя по определённому маршруту, предлагает написать про бар-хоппинг «Покровка. До дна».
В любой день и в любое время с полудня до 22:00 вы можете прогуляться по Покровке и по пути зайти в три заведения, где вам бесплатно предложат выпить с воображаемыми классиками: Пастернаком, Горьким, Достоевским, Пушкиным – все они в своё время захаживали в трактиры на Покровке.
Потом он говорит, что есть и приятный бонус для моих читателей – спектакль «1000 шагов с Кириллом Серебренниковым». Он был номинирован на премию «Золотая маска» и его бесплатно можно заполучить с этим промокодом до 10 февраля.
Я говорю, что мне кажется это отличной идеей, но я хотел бы что-то получить взамен. Он предлагает мне книгу Михаила с его автографом и знакомство с ним на премьере. Я соглашаюсь и отправляюсь писать этот пост.
Вот такая история. А вообще мы с Михаилом могли бы покопаться в исторических документах и воссоздать праздничные императорские ужины. Вот это был бы хэппенинг.
Суббота – простой день, в который многие стремятся получать различные удовольствия от жизни. Мороженое – точно одно из них.
Чтобы удовлетворить, оно должно быть однородным, без ощутимых кристаллов льда. Но иногда они случаются. Почему?
Это проблема цикла заморозки и оттайки (freeze-thaw cycle). Если вы когда-то доставали в магазине стаканчик крем-брюле со дна ларя или дома выдирали прошлогоднюю пинту баскинроббинса из лап морозилки, то точно знаете, как хрустят льдинки на зубах.
Когда вы помещаете в морозилку с уже замороженным мороженым новые продукты, температура внутри повышается. И за счёт притока более тёплого воздуха, и за счёт более высокой температуры самого новичка.
Из-за этого мелкие кристаллики льда в мороженом начинают таять, превращаются в капельки, текут друг к другу, объединяются, а после снова застывают, но уже в более крупной форме. Затем снова тают, и так по кругу, пока однажды вы не обнаружите в морозилке мороженое-айсберг.
А потом я обдумывал шутку про мороженое-Титаник, но нет, её не будет.
#sweetfact
Чтобы удовлетворить, оно должно быть однородным, без ощутимых кристаллов льда. Но иногда они случаются. Почему?
Это проблема цикла заморозки и оттайки (freeze-thaw cycle). Если вы когда-то доставали в магазине стаканчик крем-брюле со дна ларя или дома выдирали прошлогоднюю пинту баскинроббинса из лап морозилки, то точно знаете, как хрустят льдинки на зубах.
Когда вы помещаете в морозилку с уже замороженным мороженым новые продукты, температура внутри повышается. И за счёт притока более тёплого воздуха, и за счёт более высокой температуры самого новичка.
Из-за этого мелкие кристаллики льда в мороженом начинают таять, превращаются в капельки, текут друг к другу, объединяются, а после снова застывают, но уже в более крупной форме. Затем снова тают, и так по кругу, пока однажды вы не обнаружите в морозилке мороженое-айсберг.
А потом я обдумывал шутку про мороженое-Титаник, но нет, её не будет.
#sweetfact
❤1
Forwarded from psycho daily (Andrey Kling)
🍳 Новость на случай, если ваши друзья опять проспали.
Сегодня появилось приложение The Breakfast* — тиндер для завтраков, придуманный москвичками Елизаветой Орешкиной и Этери Санеблидзе. Подразумевается, что пользователи смогут ходить на завтраки с единомышленниками. Болтать на волнующие темы, хрумкая брускеттой, позже можно будет в городах Европы и США. Пока использовать сервис могут горожане, у которых есть инвайт-коды (видимо, от инфлюенсеров и друзей). Или те, кто понравился модераторам «листа ожидания».
Но лучшие модераторы самоорганизовались сегодня в чате Психо Daily. И сделали таблицу, куда могут записаться все психики, готовые завтракать с новыми людьми — без инвайтов, регистрации и листа ожидания. Короче, смотрите список, указывайте район, рассказывайте про себя. И пусть хорошеньких станет больше!
*затестить
Сегодня появилось приложение The Breakfast* — тиндер для завтраков, придуманный москвичками Елизаветой Орешкиной и Этери Санеблидзе. Подразумевается, что пользователи смогут ходить на завтраки с единомышленниками. Болтать на волнующие темы, хрумкая брускеттой, позже можно будет в городах Европы и США. Пока использовать сервис могут горожане, у которых есть инвайт-коды (видимо, от инфлюенсеров и друзей). Или те, кто понравился модераторам «листа ожидания».
Но лучшие модераторы самоорганизовались сегодня в чате Психо Daily. И сделали таблицу, куда могут записаться все психики, готовые завтракать с новыми людьми — без инвайтов, регистрации и листа ожидания. Короче, смотрите список, указывайте район, рассказывайте про себя. И пусть хорошеньких станет больше!
*затестить
Google Docs
психо брэкфаст
Правила созданы, чтобы их нарушать
В приготовлении пищи есть некоторые «правила», которые все друг другу зря передают. Их можно смело нарушать.
1. Не нужно резать листья салата ножом – лучше рвать руками. Если вам нравится вид рваных неровных краёв, потому что это уносит вас в деревню к бабушке, то пожалуйста. Но если вы думаете, что листьям от этого лучше (как иногда утверждают), то им всё равно, как их расчленили – руками или ножом. Повреждения в любом случае будут одинаковые, ножом они просто ровнее.
2. Паста готова, когда прилипает к стене. Так кто-то вообще делает ещё? Если да, то не прекращайте, потому что это экстравагантно, но практического смысла в этом нет. Вся паста различается по своей толщине и составу. От этого будет меняться её прилипчивость к стене. А ещё каждый предпочитает своё альденте. Поэтому проще и чище пробовать готовность ртом.
3. Муку нужно просеивать. Не нужно. Это лишний шаг в приготовлении и лишний предмет, который нужно мыть. Смысл просеивания – убрать комочки, которые могли образоваться в муке. Но когда вы их видели там последний раз? Даже если они есть, то при помощи венчика-взбивалки они точно уйдут.
#mythbusting
В приготовлении пищи есть некоторые «правила», которые все друг другу зря передают. Их можно смело нарушать.
1. Не нужно резать листья салата ножом – лучше рвать руками. Если вам нравится вид рваных неровных краёв, потому что это уносит вас в деревню к бабушке, то пожалуйста. Но если вы думаете, что листьям от этого лучше (как иногда утверждают), то им всё равно, как их расчленили – руками или ножом. Повреждения в любом случае будут одинаковые, ножом они просто ровнее.
2. Паста готова, когда прилипает к стене. Так кто-то вообще делает ещё? Если да, то не прекращайте, потому что это экстравагантно, но практического смысла в этом нет. Вся паста различается по своей толщине и составу. От этого будет меняться её прилипчивость к стене. А ещё каждый предпочитает своё альденте. Поэтому проще и чище пробовать готовность ртом.
3. Муку нужно просеивать. Не нужно. Это лишний шаг в приготовлении и лишний предмет, который нужно мыть. Смысл просеивания – убрать комочки, которые могли образоваться в муке. Но когда вы их видели там последний раз? Даже если они есть, то при помощи венчика-взбивалки они точно уйдут.
#mythbusting
Размотайте рулон фольги и посмотрите на него. С одной стороны – блестящая сторона, с другой стороны – матовая. Первая лучше отражает тепловое излучение, поэтому все рекомендуют закрывать продукты в печи так, чтобы блестящая сторона смотрела на курицу, а матовая – на духовку.
В этом есть своя логика, конечно же. И глянцевая сторона действительно лучше отражает… но что именно?
Внутри включённой печи тепло передаётся тремя путями: за счёт теплопроводности (когда горячий противень передаёт своё тепло более холодной курице), конвекции (когда горячие потоки воздуха поднимаются вверх, а более холодные опускаются вниз, перемешиваясь) и излучения (когда нагретые элементы и стенки духовки испускают тепло).
Именно излучение фольга самую малость отражает. Но курице на это наплевать. Она приготовится за счёт конвекции, которая нагреет фольгу и противень; и за счёт теплопроводности (тепло от нагретого противня передастся продукту).
Более того, всё, что находится под фольгой, приготовится за счёт пара, который исходит из курицы с картошкой. Запертый внутри, он прекрасно справится с готовкой. Эффективность этого можно почувствовать на себе, приготовив свою руку на пару от чайника.
Это в общем. А в деталях – да, блестящая сторона фольги по законам физики лучше отражает излучение, чем матовая. Но этой разницей можно смело пренебречь в приготовлении пищи.
#mythbusting
В этом есть своя логика, конечно же. И глянцевая сторона действительно лучше отражает… но что именно?
Внутри включённой печи тепло передаётся тремя путями: за счёт теплопроводности (когда горячий противень передаёт своё тепло более холодной курице), конвекции (когда горячие потоки воздуха поднимаются вверх, а более холодные опускаются вниз, перемешиваясь) и излучения (когда нагретые элементы и стенки духовки испускают тепло).
Именно излучение фольга самую малость отражает. Но курице на это наплевать. Она приготовится за счёт конвекции, которая нагреет фольгу и противень; и за счёт теплопроводности (тепло от нагретого противня передастся продукту).
Более того, всё, что находится под фольгой, приготовится за счёт пара, который исходит из курицы с картошкой. Запертый внутри, он прекрасно справится с готовкой. Эффективность этого можно почувствовать на себе, приготовив свою руку на пару от чайника.
Это в общем. А в деталях – да, блестящая сторона фольги по законам физики лучше отражает излучение, чем матовая. Но этой разницей можно смело пренебречь в приготовлении пищи.
#mythbusting
👍2🔥1
Во всех странах еда неразрывно связана с религиозными верованиями людей.
В Индии чтобы задобрить Ганешу, нужно приготовить из рисовой муки сладкий модак, а чтобы очистить еду от скверны, нужно обжарить её в масле гхи.
В Новой Зеландии коренные племена всегда выращивали батат, а чтобы он рос хорошо, раньше они втыкали вокруг поля длинные шесты с высушенными головами предков по периметру и ставили каменные изваяния бога Ронго.
Майя верили, что люди были созданы из початков белой и желтой кукурузы, а черноногие индейцы называют Библию «желудком бизона».
Читайте мою новую статью на Ноже: knife.media/ritual-foods
В Индии чтобы задобрить Ганешу, нужно приготовить из рисовой муки сладкий модак, а чтобы очистить еду от скверны, нужно обжарить её в масле гхи.
В Новой Зеландии коренные племена всегда выращивали батат, а чтобы он рос хорошо, раньше они втыкали вокруг поля длинные шесты с высушенными головами предков по периметру и ставили каменные изваяния бога Ронго.
Майя верили, что люди были созданы из початков белой и желтой кукурузы, а черноногие индейцы называют Библию «желудком бизона».
Читайте мою новую статью на Ноже: knife.media/ritual-foods
Один из способов зарабатывать в бизнесе, связанным с едой, – удивлять гостей. Да, не всегда, да, не везде, но иногда нужно давать что-то новое. Особенно, если это просто и недорого в приготовлении, и уже, в принципе, знакомо.
Такое win-win-win блюдо – ирландский колканнон. По сути это картофельное пюре, но с кудрявой капустой. Она же кале или кейл. Это в классическом исполнении.
Хотя туда часто добавляют обычную капусту, зелёный лук, порей, водоросли и вообще всё зелёное подряд. Подают с беконом или варёной ветчиной. Но можно и с говядиной, тушёной в Гиннессе.
Если у вас есть лепрекон и зелёно-бело-оранжевый флаг, то ко Дню Св. Патрика вы готовы. Даже традиционная песня про колканнон есть.
Oh, wasn't it the happy days when troubles we had not,
And our mothers made colcannon in the little skillet pot.
#weirdfood
Такое win-win-win блюдо – ирландский колканнон. По сути это картофельное пюре, но с кудрявой капустой. Она же кале или кейл. Это в классическом исполнении.
Хотя туда часто добавляют обычную капусту, зелёный лук, порей, водоросли и вообще всё зелёное подряд. Подают с беконом или варёной ветчиной. Но можно и с говядиной, тушёной в Гиннессе.
Если у вас есть лепрекон и зелёно-бело-оранжевый флаг, то ко Дню Св. Патрика вы готовы. Даже традиционная песня про колканнон есть.
Oh, wasn't it the happy days when troubles we had not,
And our mothers made colcannon in the little skillet pot.
#weirdfood
