Голубой матча

Или маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории.

Называется она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).

Но это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса.

Если уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!

P.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно.

#weirdfood #protips

Телепортация суши

В чудные времена живём. Пока большинство людей в мире работают на земле, в Японии уже запущен проект, который оцифровывают еду, записывает её в базу данных в виде кусочка информации, передает эти байты на пиксельный пищевой принтер и генерирует суши с тунцом.

Да, это всё ещё 3D-принтер, который создаёт еду на гелевой основе, которая не сравнится с едой настоящей. Но ребята хотят сделать аппарат, который позволяет создавать настолько мелкие частицы, что глаз не сможет отличить реальный кусок рыбы от напечатанного.

Обещают добавить все вкусы, а также инкорпорировать в продукт ароматы и питательные вещества. Даже если это просто красивый прожект, оцените, куда движется человеческая мысль: оцифруем всю еду и будем скачивать её на кухонный принтер, который в точности воссоздаст ее во всём многообразии.

Красиво: https://youtu.be/dSdPfKmOoDw. Но у меня пока картошка на обед.

#ideas

​Откуда в Коле кока?

В 1863 году Анджело Мариани запатентовал свой Vin Tonique Mariani – тоник, который повышал аппетит, энергию, настроение и восстанавливал здоровье. Рекламировал он его как медицинский препарат на основе вин Бордо и экстракта листьев коки.

В историю этот напиток вошёл под названием «Вино Мариани». Безумно популярный в своё время среди писателей, поэтов, римских пап, раввинов и королев. В США подобные кокаиновые вина тоже уважали.

В 1885 году американский аптекарь Джон Пембертон (который, кстати, плотно сидел на морфине) создал на основе вина Мариани свою марку: французское кокаиновое вино Пембертона (Pemberton's French Wine Coca).

К сожалению или счастью, но сильнейшее давление со стороны противоалкогольного движения уже в следующей году вылилось в закон о воздержании. Пембертон решил не играть с огнём и изменил формулу своего вина, заменив алкоголь в рецепте на сахарный сироп с экстрактом ореха кола.

Новая версия была названа Coca-Cola. И до начала 20 века первый ингредиент в названии сохранялся в напитке. It was the real thing!

#history

Есть люди, которые боятся микроволновок, а есть те, кто боится овощей. Чтобы сделать им максимально больно, я решил объединить эти два явления; и написать, как с помощью электромагнитного излучения готовить овощи на пару.

Это прекрасный и быстрый способ. Вы можете воспользоваться им прямо сейчас. Даже если вы на работе. А я надеюсь, что вы на работе.

Возьмите зиплок, налейте туда 50 мл воды, нарежьте и засуньте туда же сельдерей, цветную капусту, брокколи или бок чой, цукини, зелёный горошек или фасоль. Руками выдавите лишний воздух, закройте зиплок и поместите его в камеру.

Включите микроволновку на полную мощность на 1-2 минуты (горошек, естественно, приготовится раньше, чем цветная капуста). Откройте зиплок, слейте воду, достаньте устричный соус, майонез или оливковое масло и приправьте овощи, посолите и вперёд – к новым успешным версиям себя.

Электромагнитные волны колеблют молекулы воды, те нагреваются и пытаются испариться, но закрытый зиплок запирает пар внутри пакета, помогая овощам готовиться быстрее. Всего несколько мгновений, и вы наслаждаетесь вегетарианской трапезой. Пока все вокруг едят пиццу.

#protips

​​Одинокий посетитель

Раньше в ресторане на такого человека смотрели с грустью и сожалением. Сама идея – есть (хотя я предпочитаю кушать) в одиночестве казалась депрессивной. Но сегодня с телефоном в одной руке и с куриным крылышком в другой ты не одинок, у тебя есть телеграм, ты самодостаточная и уверенная в себе личность.

Нет, реально, solo dining (обед в одно лицо) – новая маркетинговая возможность, которую должны учитывать рестораторы. Длинные барные стойки и открытые кухни – один из вариантов ответа индустрии на рост числа гостей-одиночек, которые теперь могут и с шефом пообщаться, и посмотреть, как салат заправляется. Но это лайт версия.

Настоящий хардкор – это проекты типа нидерландского Eenmaal, где все столики рассчитаны на одного, или японского Ichiran, где ты, словно на экзамене, ешь свой рамен в будке и смотришь в стену.

А в Южной Корее одинокие вылазки за едой стали так популярны, что у них даже новое понятие появилось: hon-bap (от honja – одинокий и bap – еда).

Так что по ходу пора журналистам составлять список мест, где и у нас уютно поесть одному. А рестораторам – начать думать, как сделать максимально комфортным пребывание одинокого бизнесмена. Не отдавать же ему целый столик, право!

P.S. На фото корейский BBQ Dokgojin. Сидишь, как дома, перед телеком и смотришь клипы BTS.

#ideas

​​Вегетарианство и осознанное потребление

Если объединить два этих понятия, то можно получить куриные отбивные из грейпфрута.

Неплохо для блюда, описание которого одинаково напрягает и вегетарианцев, и мясоедов. Причина появления этого концептуального стейка, где он печально известен под названием bistec de toronja, – голод 90-х на Кубе. Чтобы как-то порадовать себя, люди пытались имитировать вкус и вид мяса, как могли.

Воссоздать оригинал довольно просто. Возьмите грейпфрут и очистите его от верхнего тонкого слоя кожуры с помощью обычной овощечистки. Не переживайте, фрукты ей тоже можно очищать. При этом оставьте белую рыхлую часть.

Это тоже слой кожуры, который называется альбедо (pith). Его-то вы и будете готовить. Для этого разрежьте грейпфрут пополам и извлеките мякоть. Затем разрежьте альбедо на кусочки, похожие на лепестки.

Посолите, поперчите их и натрите чесноком, затем вымочите во взбитом яйце и в панировочных сухарях. Потом просто обжарьте в растительном масле, как классический шницель, и подавайте к столу.

На вкус может немного горчить, но на вид – настоящая куриная грудка. Impossible Foods, подвинься!

#ucook

Был на днях у очень приятных Яниса и Дарьи из @prfoodshow, которые записывают подкасты о гастрокультуре с разными интересными людьми.

Если я тоже кому-то могу показаться интересным, то ниже две ссылки на две части нашего разговора:

1) https://t.me/prfoodshow/83
2) https://t.me/prfoodshow/87

Говорить мне сложнее, чем писать, поэтому я много смеюсь, плоско шучу и поверхностно рассуждаю о ГМО, водорослях и энтомофагии, сойленте и мясе из пробирки.

P.S. Если вы заметите ошибки, то знайте, что это не специально: просто людям свойственно ошибаться.

P.P.S. Если вы тоже хотите выступить на шоу Яниса и Дарьи, не стесняйтесь, пишите им, они всегда ищут новые голоса.

#event

​​Как переизобрести пиццу?

Я женился и уехал в Италию есть. Поэтому следующие две недели весь food & science будет в стиле mamma mia, quattro formaggi, piccolo bambino и pasta alla carbonara.

А с пиццей вот какая история. Жил-был Стефано Каллегари, который 10 лет назад надумал продавать шаурму в пите.

То есть он, конечно, говорил о переизобретении традиции и об инновациях, о классических семейных ценностях и взгляде в будущее, о секретах, передаваемых из поколения в поколение.

Но по сути он взял тесто для пиццы или фокаччи и стал засовывать туда не курицу с вертела, а баклажаны и митболы в томатном соусе. При этом, как в любой красивой истории, у него не только была легенда, но и новое название для этого сендвича-пиццы – trappizino.

А ещё коллаб с другим шефом, вместе с которым они начали продвигать свой новый продукт. Видимо, успешно, раз про Стефано даже есть вики-статья.

Может показаться, что я иронизирую. Это правда. Но ещё я восхищаюсь. Я только что съел траппицино со страчателлой и анчоусами, и это было изумительно вкусно. Хлеб с сыром и рыбой, ребята. За €4.

Можем ли мы с помощью изобретальности и гастрожурналистики добиться такого же? Взять, например, батон белого и в горбушку напихать адыгейского сыра с севрюгой?

#ieat

​​Что есть в гетто?

Сейчас этот вопрос задают себе туристы, посещающие квартал Ghetto di Roma, а раньше задавали евреи, которые тут жили.

Одним из ответов для последних стал артишок. Сегодня это типа деликатесный овощ, но это всего лишь съедобный нераскрывшийся бутон, который находится с чертополохом в одном семействе.

В гетто же его умудрялись готовить по-всякому. Одним из классических рецептов, который сохранился до сих пор, стал carciofo alla giudia или артишок по-еврейски.

Его обжаривают в масле, вынимают, прессуют со стороны стебля, чтобы расплющить, и снова бросают во фритюр, чтобы подрумянить лепестки.

После этих действий артишок выглядит как подсолнух (возможно, только в моём сознании). Именно такой и попал вчера мне в рот всего за €5.

Забавный факт. В прошлом году главный раввинат Израиля объявил способ приготовления артишока, при котором сердцевина остаётся целой, некошерным, поскольку внутри могут обитать какие-то черви и другие ребята.

Тогда на защиту нераскрывшегося бутона встали местные и стали доказывать, что у их артишока другое строение, и никто туда не заползёт.

Ботанический диспут оставим в стороне. Победа осталась за традицией и за вкусными артишоками, которые до сих пор продаются в гетто.

#history #ieat

В 1820 году вышел «Трактат о фальсификации продуктов питания и кулинарных ядах» Фридриха Аккума. Этот химик одним из первых раскрыл глаза англичан на подделки продуктов питания.

Свинец там, свинец сям: и в детских конфетах, и в перце, и в сыре.

А в 1850-х журналист Фрэнк Лесли раскрыл ужасную цепочку поставок сусла коровам, которые не только питались отходами винокурен, но и постоянно болели. Зато молоко разбавляли водой и жжёным сахаром и продавали под маркой Pure Country Milk как «цельное деревенское»! 

Читайте мою новую статью на Ноже про фальсификации продуктов питания: https://knife.media/falsification/. Там ещё есть есть про Россию, Китай и Индию.

А в конце видеобонус. Посмотрите и сможете делать свои куриные яйца или виноград. Или свиные кишки.

​​Две тысячи лет назад в Риме строили форумы. Это были целые архитектурные ансамбли общественных пространств, где тусовались древние римляне.

Последним был построен форум императора Траяна. Правда, он не сохранился.

Зато сохранился примыкавший к нему рынок Траяна, который прекрасно выглядит и сегодня.

Это пять этажей из кирпича и бетона (100 - 112 гг. н.э. между прочим!). Раньше тут были лавки с выходами (vitrina) на улицу, пункты раздачи бесплатных продуктов для населения и целая via Biberatica – улица, где, предположительно, все ели жареных голубей и пили мульсум (винный напиток с мёдом).

По сути это первый в мире торговый комплекс со своим фудкортом и магазинами, где продавались фрукты, вино, специи, оливковое масло, шелк и другие товары.

А пока люди совершали покупки, им предлагали прохладительные напитки и еду. В этом плане за 2000 лет вообще ничего не изменилось. Разве что жареных голубей уже так просто не найти. К сожалению.

#history

​​Бабы и алкоголь

Нет ничего лучше неаполитанских баб! Берёшь их в руку нежно, отламываешь кусочек и несёшь в рот с улыбкой чеширского кота.

В Неаполе они повсюду, все витрины буквально завалены ими. Здесь их любят и зовут babà napoletano.

Пошли они от польского короля Лещинского, который однажды обмакнул немецкий кугельхопф в мадеру, затем эмигрировал со своим поваром во Францию, где тот их стал уже пропитывать ромом, печь в виде грибочка и называть «баба». Затем они через Марию Антуанетту и её сестру попали в Неаполь.

Который, в свою очередь, находится недалеко от Амальфитанского побережья, где сотни лет выращиваются гигантские амальфитанские лимоны. Из них тут делают лимончелло – самый популярный ликёр этих мест.

Стоит ли удивляться, что бабы и местный алкоголь в итоге нашли друг друга и стали продаваться вместе. Что примечательно, в лежачем состоянии.

#sweetfact

​​Если долго гулять по Флоренции, то вскоре начинаешь замечать разные детали в архитектуре.

Например, маленькие оконца, расположенные рядом с главным входом, прямо в стенах некоторых домов.

Они называются buchette del vino, то есть дословно дырки для вина. Флорентийцы придумали их, чтобы продавать вино прямо со своих виноградников напрямую конечному покупателю, минуя посредников.

Некоторые семьи использовали эти отверстия, чтобы подавать беднякам, а также продавать оливковое масло, фрукты или вяленое мясо.

Эти оконца часто делали в виде миниатюрной копии входной двери и вешали на них дверные кольца.

Долгое время всем была безразлична судьба этих дыр, но в 2016 появилась ассоциация винных окон, которая провела опись всех отверстий, перефотографировала их и стала разыскивать новые по всей тосканской области.

Я нашёл и сфотографировал самое красноречивое, на мой взгляд, винное окно. Над ним просто написано «продажа вина». Остальные фотографии винных дыр можно посмотреть на сайте ассоциации: https://bit.ly/2y1BQMQ

#history

Я в Москве, Лебедев выложил пост про гастроёмкости, который должен был написать я, а Италия пока не отпускает, поэтому про пасту.

Готовой паста становится тогда, когда её крахмал насыщается водой и клейстеризуется за счёт тепла. Поэтому мы кидаем макароны в горячую воду. Но что если разделить этот процесс на два этапа? У вас получится великолепное блюдо «макарошки-минутка».

Начинайте готовить соус. Но сначала замочите пасту в холодной воде. Так она вберёт всю необходимую для себя жидкость. При этом не слипнется, поскольку крахмал не будет активирован теплом.

А когда ваш соус будет готов, просто киньте в него пасту, и ровно через минуту у вас будет прекрасное al dente. Представьте только, какие возможности открываются для профессиональных поваров с этим методом.

Можно пойти ещё дальше и подогревать вымоченную пасту просто в микроволновке с соусом прямо в тарелке, и даже гастроёмкости (Лебедев!) не пачкать.

#protips

Японию можно любить уже за то, что из любой мелочи там создают традицию. Приезжаешь в префектуру Ми, и обязательно находишь кого-то, кто уже в шестом поколении жарит блинчики особенным способом. И гордится этим.

Возьмём для примера чай. С чем мы его пьём? С чем попало. Я предпочитаю шоколад, кто-то – печенье, кто-то – арбуз с селёдкой. Решительно никаких правил.

В Японии же существуют традиционные сладости, которые едят с чашечкой зелёного чая (на самом деле чашечку не едят, а из неё пьют), которые называются:

Вагаси. Wagashi. 和菓子.

Это общее название для всех десертов, которым на Вики посвящена отдельная страница. К ним относятся и ваши любимые рыбки-тайяки, которые скоро будут в каждом городе на фестивалях еды.

Делаются вагаси из растительных ингредиентов. Главным образом – с использованием сладкой краснобобовой пасты адзуки и рисового теста моти. Также добавляют агар, кунжутную и каштановую пасты.

Различаются вагаси не только по составу, но и по уровню содержания влаги. Бывают твёрдые хигаси, об которые можно и зубы поломать, а бывают мягкие и нежные намагаси, которые обычно лепят прямо при тебе и аккуратно кладут к чаю.

Только посмотрите на этих красавчиков: https://www.youtube.com/watch?v=4Fp958dtccA&t

#sweetfact

Почему мы не дрожжи?

Дрожжи – универсальные солдаты, которые круты во многом. Но одной их суперспособностью хотели бы обладать все – изменять тип дыхания в зависимости от среды.

В аэробных условиях, то есть в присутствии кислорода, дрожжи дышат и едят сахар (в принципе, это и моё любимое времяпровождение). В процессе жизнедеятельности они выделяют воду и углекислый газ. Сами при этом делятся и размножаются. Всё это происходит при замесе теста и помогает ему надуться.

В анаэробных условиях, когда доступа к кислороду нет, дрожжи выключают дыхание (respiration) и включают ферментацию (fermentation). В процессе которой они снова едят сахар. При этом образуются разные ароматические вещества, этанол и снова углекислый газ. Это происходит при предварительной и окончательной расстойке теста. Так дрожжи помогают ему поддерживать форму и передают свои ароматы.

Если же условия промежуточные, то дрожжи могут одновременно и дышать, и не дышать. Кстати, можно ли использовать это слово в единственном числе – дрожжь?

#basics

В Москве июль плавно переходит в октябрь. Но лето ещё можно вернуть. Есть проверенный научный способ. Нужно есть больше арбузов. Они при разрезании генерируют энергию, которая прогревает воздух и помогает продлить лето.

Вот несколько вариантов, помимо любимой связки «арбуз + фета + мята».

1. Освежите свою скучную мексиканскую кухню с помощью классической сальсы пико-де-гайо, где вместо томатов будет нарезанный арбуз. Он ещё никогда так хорошо не сочетался с луком.

2. Если будете на даче, смело смазывайте куски арбуза лимонно-медовой смесью с кайенским перцем и солью и кидайте на гриль к крылышкам. Бабушка в восторге не будет, но пару дополнительных лайков вы точно отхватите.

3. А можете пойти ва-банк и сделать из целого арбуза домашнюю ветчину. Для этого, правда, вам придётся его мариновать и коптить, но если вы вегетарианский ресторан, то знайте, что в США целый копчёный орбуз-витчена продают за $75. Закуска в стол на восьмерых.

4. Арбуз необязательно есть. Смешайте его в блендере с сахаром, лаймом, имбирём и имбирным пивом и подавайте на стол. Когда стемнеет, плесните туда немного охлаждённого рома.

5. А не хотите его пить, тогда можно его печь. Смешайте арбузный сок с мукой, сахаром, яйцами, сливочным маслом, разрыхлителем, солью и изюмом и выпекайте красный «хлеб». Изюм, конечно же, имитирует косточки, что добавляет этому рецепту приятности.

И не забывайте про ответственное потребление. Лично я отдаю корки курам, но их также можно засахарить или замариновать, а потом кормить людей.

#ucook

От высокой кухни до физики мягкой материи

Так называется курс, который в далёком 2010-м начался как серия открытых гарвардских лекций. Он стал популярным, поэтому до сих пор регулярно перезапускается.

И вот сегодня он снова стартовал. Курс разделён на шесть модулей и охватывает такие темы как эластичность, вязкость, эмульсии и пены, фазовые переходы (плавление, сублимация, испарение и вот это вот всё), ферменты и выпечку.

Его ведут математик, физик и химик. Но чтобы не было смертельно скучно, учёные приглашают известных поваров (в этом году это William Yosses, Joan Roca, Wylie Dufresne и другие), которые готовят прямо в классе, пока ребята из Гарварда рассказывают, как формулы превращаются в блюдо.

Но самое приятное, что если вы знаете английский, то вы можете записаться на этот курс СОВЕРШЕННО БЕСПЛАТНО, БЕЗ РЕГИСТРАЦИИ, ВПН И СМС! Шучу. Зарегистрироваться, конечно, нужно. Но это всё, что необходимо, чтобы уже сегодня вечером вы могли похвастаться за пельменями, что изучаете food&science в Гарварде.

Давайте развиваться вместе: https://www.edx.org/course/science-cooking-from-haute-cuisine-to-soft-matter-science-physics-2

P.S. Очень важно, что курс можно проходить в своём ритме.

#ideas

Вчера после публикации поста о запуске гарвардских лекций несколько тысяч человек написали мне в личку с вопросом «можно ли где-то посмотреть курс с русской озвучкой?». На самом деле, один. Только один человек это спросил, но волнует это многих, я уверен.

И вот случилось прекрасное. Игорь с канала «Мам, отстань, я жду Мишлен» решил взяться за перевод. Не знаю, хорошо ли он подумал, прежде чем такое анонсировать, но первый переведённый материал обещал к началу следующей недели. Следите за апдейтами на канале: https://t.me/ik_ook/217

Надеюсь, Игорь заведёт аккаунт на Патреоне, чтобы мы все вместе могли поддержать его благой научно-кулинарный порыв финансово. Потому что переводить придётся много, и делать это совсем нелегко. Игорь, ты молодец, спасибо!

Я очень люблю кулинарные мифы, потому что в каждом из них есть своя железная логика. Но на деле она либо противоречит правде (как с запечатыванием мясных соков), либо с частного случая проецируется на все остальные, где и ломается. Как в ситуации с авокадо.

Если вы когда-то разрезали эту ягоду, то видели, что со временем она начинала темнеть. Это из-за полифенолоксидазы – фермента, который в присутствии кислорода воздействует на другие вещества, которые, в свою очередь, становятся коричневыми (но не говорите такими словами на экзамене по органической химии).

Этот процесс называется энзиматическое потемнение (enzymatic browning). Он же запускается и в бананах, и в яблоках, и в картошке. Главное тут – кислород воздуха. В его присутствии всё и происходит.

Но он присутствует не везде. Например, ему трудно попасть под косточку авокадо, которая плотно прилегает к плоти. Если её через какое-то время её поднять, то под неё можно увидеть зелёную мякоть, когда вокруг уже всё будет коричневым.

Из-за этого у некоторых людей возникла совершенно здравая идея, что именно косточка и спасает ягоду от потемнения. Но спасает не косточка, а плотность её прилегания.

Доходит прям до абсурда: рекомендуют кидать её в гуакамоле, чтобы соус оставался ярким подольше. Но с таким же успехом можно кинуть камень в яблочный сок и надеяться, что он тоже не потемнеет.

#mythbusting

Как разбить яйцо?

Оказывается, не все знают, как правильно избавить сырое яйцо от скорлупы. Многие предпочитают его бить о края миски. Выглядит это эффектно, но у вас точно возникнут проблемы.

В большинстве случаев край посуды беспардонно ворвётся внутрь яйца и протащит за собой небольшой кусочек скорлупы. И потом, когда вы раскроете яйцо и выльете его в миску, скорлупа обязательно попадёт туда же. Ладно, необязательно. Но хайли лайкли.

Конечно, если вы делаете омлет из пары яиц, то можете не обращать внимания на свой метод. Но если вы когда-то будете готовить на большую компанию, то вам нужно точно знать, куда бить и с какой силой.

У всех твёрдых тел есть свой предел прочности. У яйца он находится в центре, в самой плоской его точке. Именно туда и надо целиться. Ножом, например.

А потом пальчиками аккуратно, раздвигая края, используя знания из области механики разрушения твёрдых тел, избавиться от скорлупы. Но это для идеалистов. И тех, кто любит мыть ножи, например.

Самый простой и эффективный способ – использовать ровные и тупые поверхности. Бейте центром яйца прямо о стол, доску или голову. Скорлупа треснет, но внутрь яйца осколки, скорее всего, не попадут.

Или попадут. Но стоит ли эта проблема выеденного яйца?

#basics