​Продолжая яичную тему

Я хотел посмотреть, как бы выглядело яйцо без скорлупы, окружённое только подскорлуповой оболочкой. Для этого я бросил куриное яйцо в уксус на сутки (прямо как в рекламе одной зубной пасты).

За это время уксусная кислота вступила во взаимодействие с карбонатом кальция в скорлупе, и та полностью растворилась.

У меня в руках оказалось мягкое яйцо, в котором на просвет был виден желток. Оно забавно пружинило, даже отскакивало от стола немного.

Тогда я решил его отварить, чтобы проверить, будет ли оно съедобным. И уже представил, как было бы круто инкорпорировать такой продукт в какое-то блюдо. Вам подают целое яйцо, вы удивляетесь, режете его, а оно растекается готовым мягким желтком вам в тарелку. И на майку.

В общем, я отварил его 6 минут и остудил. Яйцо выглядело как обычное яйцо (ну, почти). При разрезании оно забавно лопнуло.

К сожалению, эксперимент оказался неудачным, потому что яйцо оказалось слишком горько-уксусным по вкусу. Возможно, нужно было использовать столовый уксус, а не винный. И держать его там ровно сутки, а не 32 часа, как я.

Самое большое существо на земле

Синий кит – быстрый ответ отличника. Но этот блог не для школьников, а для любителей копнуть поглубже.

Именно так придётся сделать, чтобы вытащить наружу грибницу тёмного опёнка (Armillaria ostoyae). Более 2500 лет она опутывала корни деревьев в орегонском парке Малур, паразитируя на них и убивая.

Именно гибель деревьев однажды привлекла биологов, которые решили докопаться до истины и узнать, в чём же причина поражения высших растений. Оказались виноваты нити тёмного опёнка, которые буквально высасывали питательные вещества из древесины.

Но главное, что удалось узнать: это были не отдельные скопления опят, а гигантский целостный организм, который раскинул грибницу, а точнее, мицелий под землёй на 10 км².

Паразитирующий тёмный гигантский опёнок. Вот новый правильный ответ на уроке биологии про самое большое существо на земле.

P.S. Есть известный американский миколог Пол Стэметс, который в 2-часовом видео рассказывает про нейрорегенерацию человеческих клеток грибами, об их разумности и о мицелии, который является иммунологической сетью природы. Возможно, он и сам под грибами, но послушать его однозначно стоит: https://www.youtube.com/watch?v=6BeTUYAUXbY

#sweetfact

Рецепты комьюнити

Я пишу о еде, но практически никогда не выкладываю рецепты. Делаю я это сознательно, потому что у нас и так весь интернет в рецептах Джейми Оливера и чьей-то младшей сестры.

Но в телеге есть люди, которые готовят и делают это с удовольствием.

И сегодня я познакомлю вас с Настей Вэрайети, которая свой первый яблочный пай приготовила в 8 лет, когда нормальные девочки пекли куличи из песка и одуванчиков. Сегодня она преподаёт «Медиа и массовые коммуникации» в Высшей школе экономики, исследует образ власти, пишет стихи и печёт всё: от тортов до индейки.

Среди её кулинарных работ есть рецепт шоколадной колбасы, которую я очень уважаю (цитата из её канала @veraishna):

«1. Печенье крошим в миску. Какая-то часть будет прям крошкой, а какая-то — небольшими кусочками. Можно положить в пакет и пройтись скалкой. Так даже удобнее.
2. В сотейнике прогреваем сливыч с сахаром. Доводим до кипения. Затем — сгущенку, так же доводим до кипения. Затем — какао. Затем — молоко. Доводим до однородности и снимаем.
3. Заливаем печенье получившейся массой, перемешиваем. Не должно быть слишком жидко.
4. Заливаем в небольшой прозрачный пакет. Скатываем колбаску. Убираем в морозилку на час.
5. Традиционно кайфуем! ♥»

Top rank! Если будете готовить, попробуйте немного поэкспериментировать с текстурой и добавить два вида воздушной кукурузы: солёного попкорна и сладких кукурузных палочек.

#community

Если вы не поняли, то началось лето. Это время клубники и взбитых сливок. И если раньше их взбивали вручную, то потом стало лень и пришлось придумать баллончики, которые позволяют носить мгновенно взбитые сливки с собой в сумочке.

Если потрясти такой баллончик, то можно почувствовать, как там что-то плещется. Это жидкие сливки. Сначала их наливают в ёмкость, а затем насыщают сжатым веселящим газом с формулой N2O. Так внутри баллончика увеличивается давление.

Нажимая на кнопочку, мы выпускаем сливки вместе с газом наружу. Так давление понижается, сжатый газ расширяется и расширяет сливки вместе с ним, которые становятся воздушной пеной, заполняющей наш рот под всеобщее гоготание.

Плотность пены зависит только от давления внутри баллона. Чем меньше в нём N2O, тем жиже получаются сливки на выходе в рот.

По этой схеме работают все сифоны, которые ещё называют кремеры, которые сегодня обрели популярность на кухнях всего мира.

#scientificbreakfast

Неожиданное шампанское

На улице жара, в холодильнике охлаждается бутылочка игристого. Вы ждёте вечера, чтобы услышать долгожданный звук вылетающей пробки и увидеть облачко дыма, за которым последует искромётное шампанское. Красиво. Но есть один момент – этот дымок исходит не из бутылки.

Все знают, что в шампанском много углекислого газа, который при открывании под давлением вылетает наружу. Да, всё верно. Только при этом он быстро расширяется, а расширяясь, быстро охлаждается, охлаждая окружающий воздух, который превращается в водяной пар, который из-за разницы в давлении засасывается внутрь бутылки!

Конечно, этого никто не мог ожидать, пока не включили высокоскоростную камеру и не засняли адиабатическое охлаждение в действии. Его идея в том, что когда газ увеличивается в объёме, он охлаждается. И охлаждает окружающий воздух…но об этом я писал в предыдущем абзаце.

Это может быть сложно, главное расскажите своему сомелье главное: дымок при открывании шампанского это не СО2, который выходит из бутылки, – это воздух, который в неё входит.

#scientificbreakfast

Хотите кататься как сыр в масле, катать сыр по маслу и есть хлеб с маслом и сыром?

Записывайтесь на бесплатный курс лекций о сыре, который будет вести Денис Кожевников (основатель школы сыроделия Cheese Hacking).

Лекции будут проходить в Москве, в офисе ДоДо Пиццы. Чтобы получить место, нужно зарегистрироваться: http://iqi.su/FC4Yo

Подробности и программа там же.
Сыр, сыр, сыр, сыр, сыр, сыр.

#event

Боитесь ли вы гомогенизации?

Наверное, нет.

Это технологический процесс, производимый над двух- или многофазной системой, в ходе которого уменьшается степень неоднородности распределения химических веществ и фаз по объёму гетерофазной системы.

Теперь, наверное, да.

Если без шуток, то некоторые люди реально переживают, когда видят научные термины на коробке с едой. Гомогенизированное молоко. «Нет, я лучше сам доить буду, чем пить такое!»

Но не стоит переживать. Гомогенизация молоку нужна только для того, чтобы оно не разделялось на фракции. Ну, чтобы не сепарировалось. То есть чтобы на поверхности не образовывалась «жировая пробка».

Раньше в бутылках с молоком наверх всплывали сливки. Это мешало наслаждаться сливочностью молока, поэтому придумали гомогенизацию. И вот сегодня в промышленности молоко под давлением пропускают через форсунки. Из-за этого большие шарики (глобулы) молочного жира превращаются в маленькие. Это в будущем мешает им объединяться и всплывать наверх.

Это единственное, что делает гомогенизация с молоком, – превращает его в однородный продукт.

Может показаться, что тема высосана из пальца, и никто ничего никогда не боялся. Но ещё в 1983 году люди с серьёзными лицами выпустили книгу Homogenized Milk May Cause Your Heart Attack: The XO Factor, которая «доказывала», что гомогенизированное молоко может вызвать сердечный приступ. Хорошо, что её не успели перевести на русский.

#mythbusting

​Сегодня 14 июня, но могло бы быть 14 февраля, поэтому этот пост о любви, красных яблоках и исторической справедливости.

Наткнулся недавно на статью про классный подарок своей второй половинке – красномясые (реально так многие пишут) яблоки Redlove. Их в течение 20 лет выводил в долине Рейна хороший человек Маркус Кобельт родом из Щвейцарии.

«Какое эффектное и эффективное садоводство, – подумал я. – Интересно, как он вывел такой сорт?». Полез в интернет и нашёл замечательный факт.

Оказывается, все красномякотные (так тоже можно) яблоки происходят от вида яблони, которую впервые описал российский ботаник-любитель Владислав Недзвецкий в предгорьях Тянь-Шаня. Позже он переслал плоды своему немецкому коллеге Георгу Дику. Так постепенно этот вид разошёлся по Европе, а позже отправился в Америку, где садоводы начали выводить свои красномясые яблоки типа Surprise.

Сейчас таких сортов много: от розоватых Pink Pearl до тёмно-красных с фиолетовыми полосами Vinerpo, но происходят они от яблони Недзвецкого.

Она, кстати, безумно красиво цветёт. За это её, естественно, называют русской сакурой (надеюсь, в Японию сакуру называют «японской недзведкой»). Если на этих выходных вы будете в Москве, то езжайте в Коломенское. У дворца Алексея Михайловича розовые сады в самом цвету.

#history

Береговые колонии устриц Нью-Йорка 18 века простирались на 90000 га!

Их было так много, что даже Чарльз Диккенс писал, что «бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку».

А лобстеров раньше обзывали морскими тараканами и скармливами рабам.

Сейчас-то, конечно, моллюсков и ракообразных едят свободные и обеспеченные люди.

Какие ещё продукты поменяли свой статус и почему?

Читайте в моей новой статье на Ноже: knife.media/wealthy-food/

Что это за сыр, который не плавится?

Такую претензию можно иногда увидеть в интернете. Там вопрошающий как бы намекает, что это и не сыр вовсе, а суррогат, от которого надо бежать, пока он катится за тобой.

На самом деле, всё просто (на самом деле, всё очень сложно).

Чтобы сделать сыр, нужно белки, растворённые в молоке, створожить, то есть превратить в сгусток (curd), который можно съесть сразу или выдержать до состояния пармезана.

И от того, как именно белки заставили склеиться, зависит будущее плавление сыра. Если в процессе участвовал сычужный фермент (вещество из желудка телят, которое, в принципе, положило начало сыроделию), то сыр будет плавиться. Это группа сычужных сыров (rennet-set cheeses) типа гауды, чеддера или моццареллы.

Если же была использована кислота (уксус или лимонный сок) или закваска, то белки в сыре будут сгруппированы иначе и при нагревании они будут не растекаться, а выдавливать из себя воду и твердеть. Это группа кисломолочных сыров (acid-set cheeses) типа индийского панира или греческого халуми, которые так классно жарить на сковородке для салата и больше не переживать, что они не плавятся.

P.S. В действительности плавление сыра зависит от большого количества факторов, начиная от композиции белков и количества кальция в молоке до уровня влаги и жира в конечном продукте, но, как говорится, «что в вымени тебе моём?».

#mythbusting

Кислота и овощи

Если вы хотите управлять овощами, то проще всего это делать с помощью кислоты. Несмотря на многоуровневость этой фразы, я предлагаю воспринимать её максимально буквально.

Итак, лимонный сок, уксус, вино, йогурт – это кислоты с кулинарной точки зрения. А овощи – это растения с ботанической точки зрения. И у каждого свой цвет, то есть свой пигмент.

1. Зелёный – из-за хлорофилла – под воздействием кислот разрушается, тускнеет и становится оливковым. Имейте это в виду, когда подаёте шпинат или зелёный горошек в салате, сбрызгиваемом лимонным соком или винегретом. Лучше делать это позже, чем раньше.

2. Красный – из-за антоцианов – под воздействием кислот краснеет, ярчает, пламенеет (а под воздействием щелочей, типа соды, наоборот, синеет). Учитывайте это, когда готовите красную капусту, сливы, виноград, клубнику, плоды асаи или суп со свеклой. Да, именно в этом и кроется секрет ярко-красного борща – в дозе уксуса в конце.

3. Жёлтый/оранжевый – из-за каротиноидов – остаётся жёлтым/оранжевым даже в кислотной среде. По крайней мере, на кухне об этом не стоит беспокоиться – ваша морковка в белом вине не станет синей.

#protips

​Куда девать кофейную гущу?

Во-первых, не забывайте удобрять ей растения, во-вторых, раскидывайте зимой на тротуары вместо соли. Серьёзно, возьмите на заметку, будет очень эко-коншс. Даже стартап мог бы получиться.

Но не будем гадать сами знаете на чём. Посмотрим на немецких ребят из Kaffee Form. Ещё в 2009 году они задумались над вопросом, с которого начинается этот пост. А в 2015 году основали компанию, которая собирает гущу по кофейням, очищает, сушит, смешивает с растительными волокнами, биополимерами, целлюлозой, смолами, восками и маслами, а затем при помощи специального оборудования формует чашки.

Из шести чашек гущи получается одна чашечка для эспрессо и блюдечко под неё. Это 100% биоразлагаемая продукция. Стаканчики побольше и на вынос тоже есть. Так что пить можно всё: капучино, латте, коньяк, кефир, борщ.

#sweetfact

Когда надо переживать за масло?

Если вы самостоятельно делаете масло, настоянное на травах или чесноке, то, возможно, вы повар. К сожалению, не все повара помнят про Clostridium botulinum. Это палочка, которая вызывает тяжёлое токсикоинфекционное заболевание – ботулизм.

Логика следующая. Бактерия сидит в почве, а рядом растёт чеснок. Он оказывается заражён. Повар стоит на кухне, а рядом стоит масло. Повар берёт чеснок и заливает его маслом, чтобы сделать душистое масло. Бактерия лишается кислорода. Но именно его отсутствие – обязательное условие для накапливания токсина.

Так значит ароматное масло делать нельзя? Можно, но нужна ацидификация (от англ. acidification) – подкисление, так сказать. Дело в том, что в среде ниже 4.6 pH споры Clostridium botulinum развиваться не будут.

Но просто налить уксуса в масло не поможет. Эти две жидкости не смешаются. Поэтому остаётся предварительная работа с ингредиентами до их погружения в бутылку.

Самый простой и дешёвый способ – использование лимонной кислоты (можно и уксусной). Сделайте 3% раствор и в течение 24 часов замачивайте:

– 1 часть рубленного чеснока на 3 части раствора по весу;
– 1 часть душистых трав на 10 частей раствора по весу;

Затем слейте раствор и смешайте подкисленные ингредиенты с маслом.

Можно избежать процедуры ацидификации (но тогда вы не сможете похвастаться, что занимаетесь ацидификацией), если не собираетесь хранить ароматное масло более 4 суток.

Только боюсь, что многие вообще не знали о таком риске: не обрабатывали ингредиенты, заливали их оливковым маслом и оставляли на столике своей пиццерии на долгие месяца.

#protips

Голубой матча

Или маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории.

Называется она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).

Но это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса.

Если уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!

P.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно.

#weirdfood #protips

Телепортация суши

В чудные времена живём. Пока большинство людей в мире работают на земле, в Японии уже запущен проект, который оцифровывают еду, записывает её в базу данных в виде кусочка информации, передает эти байты на пиксельный пищевой принтер и генерирует суши с тунцом.

Да, это всё ещё 3D-принтер, который создаёт еду на гелевой основе, которая не сравнится с едой настоящей. Но ребята хотят сделать аппарат, который позволяет создавать настолько мелкие частицы, что глаз не сможет отличить реальный кусок рыбы от напечатанного.

Обещают добавить все вкусы, а также инкорпорировать в продукт ароматы и питательные вещества. Даже если это просто красивый прожект, оцените, куда движется человеческая мысль: оцифруем всю еду и будем скачивать её на кухонный принтер, который в точности воссоздаст ее во всём многообразии.

Красиво: https://youtu.be/dSdPfKmOoDw. Но у меня пока картошка на обед.

#ideas

​Откуда в Коле кока?

В 1863 году Анджело Мариани запатентовал свой Vin Tonique Mariani – тоник, который повышал аппетит, энергию, настроение и восстанавливал здоровье. Рекламировал он его как медицинский препарат на основе вин Бордо и экстракта листьев коки.

В историю этот напиток вошёл под названием «Вино Мариани». Безумно популярный в своё время среди писателей, поэтов, римских пап, раввинов и королев. В США подобные кокаиновые вина тоже уважали.

В 1885 году американский аптекарь Джон Пембертон (который, кстати, плотно сидел на морфине) создал на основе вина Мариани свою марку: французское кокаиновое вино Пембертона (Pemberton's French Wine Coca).

К сожалению или счастью, но сильнейшее давление со стороны противоалкогольного движения уже в следующей году вылилось в закон о воздержании. Пембертон решил не играть с огнём и изменил формулу своего вина, заменив алкоголь в рецепте на сахарный сироп с экстрактом ореха кола.

Новая версия была названа Coca-Cola. И до начала 20 века первый ингредиент в названии сохранялся в напитке. It was the real thing!

#history

Есть люди, которые боятся микроволновок, а есть те, кто боится овощей. Чтобы сделать им максимально больно, я решил объединить эти два явления; и написать, как с помощью электромагнитного излучения готовить овощи на пару.

Это прекрасный и быстрый способ. Вы можете воспользоваться им прямо сейчас. Даже если вы на работе. А я надеюсь, что вы на работе.

Возьмите зиплок, налейте туда 50 мл воды, нарежьте и засуньте туда же сельдерей, цветную капусту, брокколи или бок чой, цукини, зелёный горошек или фасоль. Руками выдавите лишний воздух, закройте зиплок и поместите его в камеру.

Включите микроволновку на полную мощность на 1-2 минуты (горошек, естественно, приготовится раньше, чем цветная капуста). Откройте зиплок, слейте воду, достаньте устричный соус, майонез или оливковое масло и приправьте овощи, посолите и вперёд – к новым успешным версиям себя.

Электромагнитные волны колеблют молекулы воды, те нагреваются и пытаются испариться, но закрытый зиплок запирает пар внутри пакета, помогая овощам готовиться быстрее. Всего несколько мгновений, и вы наслаждаетесь вегетарианской трапезой. Пока все вокруг едят пиццу.

#protips

​​Одинокий посетитель

Раньше в ресторане на такого человека смотрели с грустью и сожалением. Сама идея – есть (хотя я предпочитаю кушать) в одиночестве казалась депрессивной. Но сегодня с телефоном в одной руке и с куриным крылышком в другой ты не одинок, у тебя есть телеграм, ты самодостаточная и уверенная в себе личность.

Нет, реально, solo dining (обед в одно лицо) – новая маркетинговая возможность, которую должны учитывать рестораторы. Длинные барные стойки и открытые кухни – один из вариантов ответа индустрии на рост числа гостей-одиночек, которые теперь могут и с шефом пообщаться, и посмотреть, как салат заправляется. Но это лайт версия.

Настоящий хардкор – это проекты типа нидерландского Eenmaal, где все столики рассчитаны на одного, или японского Ichiran, где ты, словно на экзамене, ешь свой рамен в будке и смотришь в стену.

А в Южной Корее одинокие вылазки за едой стали так популярны, что у них даже новое понятие появилось: hon-bap (от honja – одинокий и bap – еда).

Так что по ходу пора журналистам составлять список мест, где и у нас уютно поесть одному. А рестораторам – начать думать, как сделать максимально комфортным пребывание одинокого бизнесмена. Не отдавать же ему целый столик, право!

P.S. На фото корейский BBQ Dokgojin. Сидишь, как дома, перед телеком и смотришь клипы BTS.

#ideas

​​Вегетарианство и осознанное потребление

Если объединить два этих понятия, то можно получить куриные отбивные из грейпфрута.

Неплохо для блюда, описание которого одинаково напрягает и вегетарианцев, и мясоедов. Причина появления этого концептуального стейка, где он печально известен под названием bistec de toronja, – голод 90-х на Кубе. Чтобы как-то порадовать себя, люди пытались имитировать вкус и вид мяса, как могли.

Воссоздать оригинал довольно просто. Возьмите грейпфрут и очистите его от верхнего тонкого слоя кожуры с помощью обычной овощечистки. Не переживайте, фрукты ей тоже можно очищать. При этом оставьте белую рыхлую часть.

Это тоже слой кожуры, который называется альбедо (pith). Его-то вы и будете готовить. Для этого разрежьте грейпфрут пополам и извлеките мякоть. Затем разрежьте альбедо на кусочки, похожие на лепестки.

Посолите, поперчите их и натрите чесноком, затем вымочите во взбитом яйце и в панировочных сухарях. Потом просто обжарьте в растительном масле, как классический шницель, и подавайте к столу.

На вкус может немного горчить, но на вид – настоящая куриная грудка. Impossible Foods, подвинься!

#ucook

Был на днях у очень приятных Яниса и Дарьи из @prfoodshow, которые записывают подкасты о гастрокультуре с разными интересными людьми.

Если я тоже кому-то могу показаться интересным, то ниже две ссылки на две части нашего разговора:

1) https://t.me/prfoodshow/83
2) https://t.me/prfoodshow/87

Говорить мне сложнее, чем писать, поэтому я много смеюсь, плоско шучу и поверхностно рассуждаю о ГМО, водорослях и энтомофагии, сойленте и мясе из пробирки.

P.S. Если вы заметите ошибки, то знайте, что это не специально: просто людям свойственно ошибаться.

P.P.S. Если вы тоже хотите выступить на шоу Яниса и Дарьи, не стесняйтесь, пишите им, они всегда ищут новые голоса.

#event

​​Как переизобрести пиццу?

Я женился и уехал в Италию есть. Поэтому следующие две недели весь food & science будет в стиле mamma mia, quattro formaggi, piccolo bambino и pasta alla carbonara.

А с пиццей вот какая история. Жил-был Стефано Каллегари, который 10 лет назад надумал продавать шаурму в пите.

То есть он, конечно, говорил о переизобретении традиции и об инновациях, о классических семейных ценностях и взгляде в будущее, о секретах, передаваемых из поколения в поколение.

Но по сути он взял тесто для пиццы или фокаччи и стал засовывать туда не курицу с вертела, а баклажаны и митболы в томатном соусе. При этом, как в любой красивой истории, у него не только была легенда, но и новое название для этого сендвича-пиццы – trappizino.

А ещё коллаб с другим шефом, вместе с которым они начали продвигать свой новый продукт. Видимо, успешно, раз про Стефано даже есть вики-статья.

Может показаться, что я иронизирую. Это правда. Но ещё я восхищаюсь. Я только что съел траппицино со страчателлой и анчоусами, и это было изумительно вкусно. Хлеб с сыром и рыбой, ребята. За €4.

Можем ли мы с помощью изобретальности и гастрожурналистики добиться такого же? Взять, например, батон белого и в горбушку напихать адыгейского сыра с севрюгой?

#ieat