Don’t miss your sugar

Именно с таким слоганом когда-то рекламировался один из самых известных подсластителей – сахарин. Он слаще сахара в 300 раз. В истории он бывал и в списке запрещённых веществ, и в наших любимых газировках.

А ещё на 16-й странице технического регламента Таможенного союза в пункте 3 подпункте 3 сахарин ошибочно обозначается как Е950, хотя его номер согласно классификации пищевых добавок — E954.

А ещё есть адвантам, который слаще сахара в 20.000 раз!

А ещё компания Сеномикс разработала «субстанцию 951», и все начали кричать, что скоро мы будем есть и пить абортированных младенцев.

И ещё очень много интересного, что мне удалось откопать, пока писалась эта статья про сахарозаменители, которые оказались подсластителями: knife.media/sweetener/

Эмодзиональная грамотность 2

Со времён первой части в мире появились новые эмодзи еды, которые вводят в заблуждение по-новому. Продолжаем изучать кулинарную иконографию, чтобы наконец отличать претцель от круассана.

🌮 — тако – кукурузная лепёшка-тортилья с начинкой. Самое популярное блюдо мексиканской кухни.

🥘 — испанская паэлья с курицей и фасолью и рисом, подкрашенным шафраном. Да, такая тоже бывает.

🍲 — набэмоно, суп в жаропрочной посуде. Готовится в Японии прямо на столе, и все радостно из него черпают.

🍛 — рис карри, проще некуда.

🥮 — лунный пряник, пирог или кулич, mooncake или юэбин, традиционное китайское хлебобулочное изделие, которое выпекается для Праздника середины осени и начиняется пастой из сладких бобов, семян лотоса или орехами. Сверху наносят иероглифы «долголетие», «гармония».

🥟 — иконографически это японские гёдза или непальские момо, но можно послать собеседнику, подразумевая манты или пельмени.

🥠 — fortune cookie или печенье с предсказанием, которое подаётся на Западе в китайских ресторанах. Обычно предсказания не сбываются.

🍮 — флан – пудинг, покрытый карамелью, или просто крем-карамель. Попробуйте как-нибудь приготовить. Это больше, чем эмодзи.

#funnytomatoes

​Когда-нибудь я сяду в английском саду под японской сакурой, заварю себе кенийский кофе из итальянского кофейника и улыбнусь по-американски от всей русской души.

Вы бы тоже улыбались, если бы с утра наливали себе кофе из 40-сантиметрового паровоза. Такой кофейник в 19 веке изобрёл Жан-Батист Тозелли. В то время были популярны вакуумные сифоны. Взяв их за основу, он добавил им элегантности, облекая в каркас локомотива.

Снизу на подставке из латуни находится маленькая спиртовая горелочка. Она нагревает находящийся над ней отсек с водой, которая затем по стеклянной трубочке бежит вверх в керамический конус (дымовая труба паровоза), попадает в передний отсек, заваривая лежащий там молотый кофе.

Потом магия (или вакуум из-за разницы температур) засасывает чёрный напиток обратно через стеклянную трубочку в отсек, где была вода, а чья-то загорелая рука открывает краник, который проходит под керамикой, и наливает кофе в маленькую чашечку.

P.S. Если когда-то выберетесь из своих английских садов в Милан, поезжайте в MUMAC – музей кофемашин. Там среди прочего можно будет посмотреть и на эти прекрасные экземпляры. Один из коллекционеров даже продаёт свой cafetière-locomotive за €10.000.

#history

Секрет хорошего омлета

Даже не в яйцах. Конечно, если вы с утра можете достать пару яиц прямо из-под дачной курицы, то это обеспечит часть успеха.

Но главное в омлете – скорость. Разбейте два яйца в миску, посолите, взбейте вилкой до однородного состояния, вылейте смесь на горячую сковородку с растопленным сливочным маслом и начинайте быстро всё перемешивать.

Мешайте, не отвлекайтесь. Не дайте сформироваться нижнему слою с яичной лужей наверху, которая будет ещё сто лет доготавливаться. Перемешивайте будущий омлет вилкой по кругу или из стороны в сторону, пока почти не останется жидкости (но не превратите всё в скрэмбл).

В кратчайший срок вам нужно заставить белки равномерно соприкасаться с горячей поверхностью и сворачиваться. Понадобится всего меньше минуты, чтобы удивить себя французской классикой.

Но не готовьте омлет до готовности, как бы страшно это ни звучало. Пускай он немного дрожит перед тем, как вы его свернёте трубочкой. Остаточное тепловыделение сделает своё дело. Вы получите его внутренности в идеальном кремовом состоянии, пока дорезаете колбасу на бутерброд и размешиваете сахар в чае.

Секрет в скорости и недожаривании. Эти два фактора обеспечивают идеальную текстуру и оставляют необходимую влагу в блюде, без которой омлет превращается в яичный рулет.

#basics

​Когда вы в последний раз ели незрелый фрукт или овощ?

Наверное, вы вспомните детство и случайно надкушенное зелёное дачное яблоко. Или – прошлое лето и съеденные от жадности полтора куска зеленоватого арбуза. Кажется, что всё.

Но это только кажется. На самом деле вы постоянно едите незрелые фрукты и овощи. Просто не знаете об этом. И вот два примера, которые просто WILLBLOWYOURMIND!

1. Огурец – это фрукт из семейства тыквенных, который так же, как любая тыква или дыня, считается спелым, когда желтеет. Но мы такие фрукты не едим, потому что они могут кислить или горчить. И вообще, для нас это овощ, который должен быть зелёным.

2. Цветная капуста – это овощное растение, точнее – соцветие, а ещё точнее – головка с зачатками соцветий. Если она созреет, то все соцветия превратятся в жёлтенькие цветы (отсюда, кстати, и слово «цветная» в названии). Но мы бы их есть не стали, поэтому предпочитаем незрелую овощную культуру.

#sweetfact

Не бойтесь мусорить!

Но делайте это там, где никто не уберёт за вами. Желательно, в лесу. Подальше от людей и урн.

Конечно, речь только об органике, которая остаётся после субботних пикников. Кто-то скажет, что это ужасно некультурно. Тогда я скормлю ему небольшую экологичную историю о яичной скорлупе в Нидерландах.

В 80-е годы голландские учёные обнаружили, что большие синицы и другие мелкие птицы начали нести яйца с дефектной скорлупой. Она была хрупкой и с трещинами. Такие яйца невозможно было высидеть: они трескались под тяжестью маминой попы, и птенец погибал.

Учёные пришли к выводу, что во всём виновата индустриализация и интенсивное сельское хозяйство. Они привели к увеличению выпадения кислотных дождей. Это повлияло на ухудшение качества почвы. Из-за чего в некоторых районах сократилась популяция улиток, панцири которых – жизненно необходимый строительный материал яичной скорлупы. Вы следите?

При его недостатке в рационе птица может снести яйцо вообще без скорлупы: желток и белок будут защищены только тонкой плёнкой (эта та, которая мешает чистить варёные яйца для новогодних салатов).

Отсутствие улиток стало реальной проблемой в лесистых местностях, где маленькие птички недополучали свой кальций. И только на территориях, которые были популярными спотами у любителей шашлындосов, пернатые высиживали жизнеспособные яйца.

Оказалось, что люди оставляли после себя яичную скорлупу (ещё устраивают пикники с варёными яйцами?), которая сама по себе богата кальцием. Именно этот неожиданный источник позволял некоторым птицам откладывать нормальные яйца и растить полноценное потомство.

#history

​Продолжая яичную тему

Я хотел посмотреть, как бы выглядело яйцо без скорлупы, окружённое только подскорлуповой оболочкой. Для этого я бросил куриное яйцо в уксус на сутки (прямо как в рекламе одной зубной пасты).

За это время уксусная кислота вступила во взаимодействие с карбонатом кальция в скорлупе, и та полностью растворилась.

У меня в руках оказалось мягкое яйцо, в котором на просвет был виден желток. Оно забавно пружинило, даже отскакивало от стола немного.

Тогда я решил его отварить, чтобы проверить, будет ли оно съедобным. И уже представил, как было бы круто инкорпорировать такой продукт в какое-то блюдо. Вам подают целое яйцо, вы удивляетесь, режете его, а оно растекается готовым мягким желтком вам в тарелку. И на майку.

В общем, я отварил его 6 минут и остудил. Яйцо выглядело как обычное яйцо (ну, почти). При разрезании оно забавно лопнуло.

К сожалению, эксперимент оказался неудачным, потому что яйцо оказалось слишком горько-уксусным по вкусу. Возможно, нужно было использовать столовый уксус, а не винный. И держать его там ровно сутки, а не 32 часа, как я.

Самое большое существо на земле

Синий кит – быстрый ответ отличника. Но этот блог не для школьников, а для любителей копнуть поглубже.

Именно так придётся сделать, чтобы вытащить наружу грибницу тёмного опёнка (Armillaria ostoyae). Более 2500 лет она опутывала корни деревьев в орегонском парке Малур, паразитируя на них и убивая.

Именно гибель деревьев однажды привлекла биологов, которые решили докопаться до истины и узнать, в чём же причина поражения высших растений. Оказались виноваты нити тёмного опёнка, которые буквально высасывали питательные вещества из древесины.

Но главное, что удалось узнать: это были не отдельные скопления опят, а гигантский целостный организм, который раскинул грибницу, а точнее, мицелий под землёй на 10 км².

Паразитирующий тёмный гигантский опёнок. Вот новый правильный ответ на уроке биологии про самое большое существо на земле.

P.S. Есть известный американский миколог Пол Стэметс, который в 2-часовом видео рассказывает про нейрорегенерацию человеческих клеток грибами, об их разумности и о мицелии, который является иммунологической сетью природы. Возможно, он и сам под грибами, но послушать его однозначно стоит: https://www.youtube.com/watch?v=6BeTUYAUXbY

#sweetfact

Рецепты комьюнити

Я пишу о еде, но практически никогда не выкладываю рецепты. Делаю я это сознательно, потому что у нас и так весь интернет в рецептах Джейми Оливера и чьей-то младшей сестры.

Но в телеге есть люди, которые готовят и делают это с удовольствием.

И сегодня я познакомлю вас с Настей Вэрайети, которая свой первый яблочный пай приготовила в 8 лет, когда нормальные девочки пекли куличи из песка и одуванчиков. Сегодня она преподаёт «Медиа и массовые коммуникации» в Высшей школе экономики, исследует образ власти, пишет стихи и печёт всё: от тортов до индейки.

Среди её кулинарных работ есть рецепт шоколадной колбасы, которую я очень уважаю (цитата из её канала @veraishna):

«1. Печенье крошим в миску. Какая-то часть будет прям крошкой, а какая-то — небольшими кусочками. Можно положить в пакет и пройтись скалкой. Так даже удобнее.
2. В сотейнике прогреваем сливыч с сахаром. Доводим до кипения. Затем — сгущенку, так же доводим до кипения. Затем — какао. Затем — молоко. Доводим до однородности и снимаем.
3. Заливаем печенье получившейся массой, перемешиваем. Не должно быть слишком жидко.
4. Заливаем в небольшой прозрачный пакет. Скатываем колбаску. Убираем в морозилку на час.
5. Традиционно кайфуем! ♥»

Top rank! Если будете готовить, попробуйте немного поэкспериментировать с текстурой и добавить два вида воздушной кукурузы: солёного попкорна и сладких кукурузных палочек.

#community

Если вы не поняли, то началось лето. Это время клубники и взбитых сливок. И если раньше их взбивали вручную, то потом стало лень и пришлось придумать баллончики, которые позволяют носить мгновенно взбитые сливки с собой в сумочке.

Если потрясти такой баллончик, то можно почувствовать, как там что-то плещется. Это жидкие сливки. Сначала их наливают в ёмкость, а затем насыщают сжатым веселящим газом с формулой N2O. Так внутри баллончика увеличивается давление.

Нажимая на кнопочку, мы выпускаем сливки вместе с газом наружу. Так давление понижается, сжатый газ расширяется и расширяет сливки вместе с ним, которые становятся воздушной пеной, заполняющей наш рот под всеобщее гоготание.

Плотность пены зависит только от давления внутри баллона. Чем меньше в нём N2O, тем жиже получаются сливки на выходе в рот.

По этой схеме работают все сифоны, которые ещё называют кремеры, которые сегодня обрели популярность на кухнях всего мира.

#scientificbreakfast

Неожиданное шампанское

На улице жара, в холодильнике охлаждается бутылочка игристого. Вы ждёте вечера, чтобы услышать долгожданный звук вылетающей пробки и увидеть облачко дыма, за которым последует искромётное шампанское. Красиво. Но есть один момент – этот дымок исходит не из бутылки.

Все знают, что в шампанском много углекислого газа, который при открывании под давлением вылетает наружу. Да, всё верно. Только при этом он быстро расширяется, а расширяясь, быстро охлаждается, охлаждая окружающий воздух, который превращается в водяной пар, который из-за разницы в давлении засасывается внутрь бутылки!

Конечно, этого никто не мог ожидать, пока не включили высокоскоростную камеру и не засняли адиабатическое охлаждение в действии. Его идея в том, что когда газ увеличивается в объёме, он охлаждается. И охлаждает окружающий воздух…но об этом я писал в предыдущем абзаце.

Это может быть сложно, главное расскажите своему сомелье главное: дымок при открывании шампанского это не СО2, который выходит из бутылки, – это воздух, который в неё входит.

#scientificbreakfast

Хотите кататься как сыр в масле, катать сыр по маслу и есть хлеб с маслом и сыром?

Записывайтесь на бесплатный курс лекций о сыре, который будет вести Денис Кожевников (основатель школы сыроделия Cheese Hacking).

Лекции будут проходить в Москве, в офисе ДоДо Пиццы. Чтобы получить место, нужно зарегистрироваться: http://iqi.su/FC4Yo

Подробности и программа там же.
Сыр, сыр, сыр, сыр, сыр, сыр.

#event

Боитесь ли вы гомогенизации?

Наверное, нет.

Это технологический процесс, производимый над двух- или многофазной системой, в ходе которого уменьшается степень неоднородности распределения химических веществ и фаз по объёму гетерофазной системы.

Теперь, наверное, да.

Если без шуток, то некоторые люди реально переживают, когда видят научные термины на коробке с едой. Гомогенизированное молоко. «Нет, я лучше сам доить буду, чем пить такое!»

Но не стоит переживать. Гомогенизация молоку нужна только для того, чтобы оно не разделялось на фракции. Ну, чтобы не сепарировалось. То есть чтобы на поверхности не образовывалась «жировая пробка».

Раньше в бутылках с молоком наверх всплывали сливки. Это мешало наслаждаться сливочностью молока, поэтому придумали гомогенизацию. И вот сегодня в промышленности молоко под давлением пропускают через форсунки. Из-за этого большие шарики (глобулы) молочного жира превращаются в маленькие. Это в будущем мешает им объединяться и всплывать наверх.

Это единственное, что делает гомогенизация с молоком, – превращает его в однородный продукт.

Может показаться, что тема высосана из пальца, и никто ничего никогда не боялся. Но ещё в 1983 году люди с серьёзными лицами выпустили книгу Homogenized Milk May Cause Your Heart Attack: The XO Factor, которая «доказывала», что гомогенизированное молоко может вызвать сердечный приступ. Хорошо, что её не успели перевести на русский.

#mythbusting

​Сегодня 14 июня, но могло бы быть 14 февраля, поэтому этот пост о любви, красных яблоках и исторической справедливости.

Наткнулся недавно на статью про классный подарок своей второй половинке – красномясые (реально так многие пишут) яблоки Redlove. Их в течение 20 лет выводил в долине Рейна хороший человек Маркус Кобельт родом из Щвейцарии.

«Какое эффектное и эффективное садоводство, – подумал я. – Интересно, как он вывел такой сорт?». Полез в интернет и нашёл замечательный факт.

Оказывается, все красномякотные (так тоже можно) яблоки происходят от вида яблони, которую впервые описал российский ботаник-любитель Владислав Недзвецкий в предгорьях Тянь-Шаня. Позже он переслал плоды своему немецкому коллеге Георгу Дику. Так постепенно этот вид разошёлся по Европе, а позже отправился в Америку, где садоводы начали выводить свои красномясые яблоки типа Surprise.

Сейчас таких сортов много: от розоватых Pink Pearl до тёмно-красных с фиолетовыми полосами Vinerpo, но происходят они от яблони Недзвецкого.

Она, кстати, безумно красиво цветёт. За это её, естественно, называют русской сакурой (надеюсь, в Японию сакуру называют «японской недзведкой»). Если на этих выходных вы будете в Москве, то езжайте в Коломенское. У дворца Алексея Михайловича розовые сады в самом цвету.

#history

Береговые колонии устриц Нью-Йорка 18 века простирались на 90000 га!

Их было так много, что даже Чарльз Диккенс писал, что «бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку».

А лобстеров раньше обзывали морскими тараканами и скармливами рабам.

Сейчас-то, конечно, моллюсков и ракообразных едят свободные и обеспеченные люди.

Какие ещё продукты поменяли свой статус и почему?

Читайте в моей новой статье на Ноже: knife.media/wealthy-food/

Что это за сыр, который не плавится?

Такую претензию можно иногда увидеть в интернете. Там вопрошающий как бы намекает, что это и не сыр вовсе, а суррогат, от которого надо бежать, пока он катится за тобой.

На самом деле, всё просто (на самом деле, всё очень сложно).

Чтобы сделать сыр, нужно белки, растворённые в молоке, створожить, то есть превратить в сгусток (curd), который можно съесть сразу или выдержать до состояния пармезана.

И от того, как именно белки заставили склеиться, зависит будущее плавление сыра. Если в процессе участвовал сычужный фермент (вещество из желудка телят, которое, в принципе, положило начало сыроделию), то сыр будет плавиться. Это группа сычужных сыров (rennet-set cheeses) типа гауды, чеддера или моццареллы.

Если же была использована кислота (уксус или лимонный сок) или закваска, то белки в сыре будут сгруппированы иначе и при нагревании они будут не растекаться, а выдавливать из себя воду и твердеть. Это группа кисломолочных сыров (acid-set cheeses) типа индийского панира или греческого халуми, которые так классно жарить на сковородке для салата и больше не переживать, что они не плавятся.

P.S. В действительности плавление сыра зависит от большого количества факторов, начиная от композиции белков и количества кальция в молоке до уровня влаги и жира в конечном продукте, но, как говорится, «что в вымени тебе моём?».

#mythbusting

Кислота и овощи

Если вы хотите управлять овощами, то проще всего это делать с помощью кислоты. Несмотря на многоуровневость этой фразы, я предлагаю воспринимать её максимально буквально.

Итак, лимонный сок, уксус, вино, йогурт – это кислоты с кулинарной точки зрения. А овощи – это растения с ботанической точки зрения. И у каждого свой цвет, то есть свой пигмент.

1. Зелёный – из-за хлорофилла – под воздействием кислот разрушается, тускнеет и становится оливковым. Имейте это в виду, когда подаёте шпинат или зелёный горошек в салате, сбрызгиваемом лимонным соком или винегретом. Лучше делать это позже, чем раньше.

2. Красный – из-за антоцианов – под воздействием кислот краснеет, ярчает, пламенеет (а под воздействием щелочей, типа соды, наоборот, синеет). Учитывайте это, когда готовите красную капусту, сливы, виноград, клубнику, плоды асаи или суп со свеклой. Да, именно в этом и кроется секрет ярко-красного борща – в дозе уксуса в конце.

3. Жёлтый/оранжевый – из-за каротиноидов – остаётся жёлтым/оранжевым даже в кислотной среде. По крайней мере, на кухне об этом не стоит беспокоиться – ваша морковка в белом вине не станет синей.

#protips

​Куда девать кофейную гущу?

Во-первых, не забывайте удобрять ей растения, во-вторых, раскидывайте зимой на тротуары вместо соли. Серьёзно, возьмите на заметку, будет очень эко-коншс. Даже стартап мог бы получиться.

Но не будем гадать сами знаете на чём. Посмотрим на немецких ребят из Kaffee Form. Ещё в 2009 году они задумались над вопросом, с которого начинается этот пост. А в 2015 году основали компанию, которая собирает гущу по кофейням, очищает, сушит, смешивает с растительными волокнами, биополимерами, целлюлозой, смолами, восками и маслами, а затем при помощи специального оборудования формует чашки.

Из шести чашек гущи получается одна чашечка для эспрессо и блюдечко под неё. Это 100% биоразлагаемая продукция. Стаканчики побольше и на вынос тоже есть. Так что пить можно всё: капучино, латте, коньяк, кефир, борщ.

#sweetfact

Когда надо переживать за масло?

Если вы самостоятельно делаете масло, настоянное на травах или чесноке, то, возможно, вы повар. К сожалению, не все повара помнят про Clostridium botulinum. Это палочка, которая вызывает тяжёлое токсикоинфекционное заболевание – ботулизм.

Логика следующая. Бактерия сидит в почве, а рядом растёт чеснок. Он оказывается заражён. Повар стоит на кухне, а рядом стоит масло. Повар берёт чеснок и заливает его маслом, чтобы сделать душистое масло. Бактерия лишается кислорода. Но именно его отсутствие – обязательное условие для накапливания токсина.

Так значит ароматное масло делать нельзя? Можно, но нужна ацидификация (от англ. acidification) – подкисление, так сказать. Дело в том, что в среде ниже 4.6 pH споры Clostridium botulinum развиваться не будут.

Но просто налить уксуса в масло не поможет. Эти две жидкости не смешаются. Поэтому остаётся предварительная работа с ингредиентами до их погружения в бутылку.

Самый простой и дешёвый способ – использование лимонной кислоты (можно и уксусной). Сделайте 3% раствор и в течение 24 часов замачивайте:

– 1 часть рубленного чеснока на 3 части раствора по весу;
– 1 часть душистых трав на 10 частей раствора по весу;

Затем слейте раствор и смешайте подкисленные ингредиенты с маслом.

Можно избежать процедуры ацидификации (но тогда вы не сможете похвастаться, что занимаетесь ацидификацией), если не собираетесь хранить ароматное масло более 4 суток.

Только боюсь, что многие вообще не знали о таком риске: не обрабатывали ингредиенты, заливали их оливковым маслом и оставляли на столике своей пиццерии на долгие месяца.

#protips

Голубой матча

Или маття. Последнее время в кофейнях всё чаще можно встретить голубой порошок, который называют матча. Но это только название, которое должно хорошо продавать. На самом деле это не чай, а высушенные и перетёртые лепестки тройчатой клитории.

Называется она так, потому что напоминает…да, вы и сами поняли. В Таиланде эти цветки высушивают и продают под названием «анчан». Купить тайский синий чай довольно легко. Продаётся он в виде сушеных лепестков клитории (ну, что за дивное название, неужели оно не может составить конкуренцию бездушному «матча»?).

Но это в чайных магазинах. А вот в кофейнях анчан стал матчей. В целом понятно почему. Но непонятно, почему тогда те же кофейни не завезут всю линейку порошков из толчёных цветов. Ведь есть ещё розовый матча из лепестков роз и красный матча из гибискуса.

Если уж не хотите завозить, то вот маленький совет. Лепестки клитории содержат антоцианы, которые, как и листья красной капусты, меняют свой цвет в зависимости от pH. Капля лимонного сока – и у вас новый розоватый или красноватый матча в меню. Easy peasy lemon squeezy!

P.S. Для модных винных заведений у меня тоже есть предложение. Сделайте голубой «чай» и залейте его в формочки для льда. Охладите и добавьте в белое вино при подаче. Оно поменяет свой цвет в сторону розового. Эффектно.

#weirdfood #protips

Телепортация суши

В чудные времена живём. Пока большинство людей в мире работают на земле, в Японии уже запущен проект, который оцифровывают еду, записывает её в базу данных в виде кусочка информации, передает эти байты на пиксельный пищевой принтер и генерирует суши с тунцом.

Да, это всё ещё 3D-принтер, который создаёт еду на гелевой основе, которая не сравнится с едой настоящей. Но ребята хотят сделать аппарат, который позволяет создавать настолько мелкие частицы, что глаз не сможет отличить реальный кусок рыбы от напечатанного.

Обещают добавить все вкусы, а также инкорпорировать в продукт ароматы и питательные вещества. Даже если это просто красивый прожект, оцените, куда движется человеческая мысль: оцифруем всю еду и будем скачивать её на кухонный принтер, который в точности воссоздаст ее во всём многообразии.

Красиво: https://youtu.be/dSdPfKmOoDw. Но у меня пока картошка на обед.

#ideas