Одно из важнейших качеств повара, который хочет однажды найти свой стиль, – умение смотреть на продукты под другим углом.

Сейчас, конечно, смешно, но ведь кто-то однажды придумал и паппарделле из кабачка овощечисткой делать.

Вот отличный пример такого подхода. Только посмотрите на эти кукурузные шашлычки. Представьте их рядом с якитори, в миске закусок к пиву или на выпускном у гномиков.

P.S. Лучше смотреть со звуком(нет).

#ucook

​​​​​​​​​​Хлеб в космосе

Обычному человеку и в голову не придёт, что хлеб в условиях микрогравитации может вызвать настоящий коллапс. «Ожирение, приступы целиакии, поделки из мякиша?» – могли подумать вы, но нет, всё проще.

В космосе хлеб нельзя есть из-за крошек. Они могут попасть в жизненно важные системы обеспечения корабля или человека. Что-то может загореться, кто-то может поперхнуться.

В американских интернетах пишут, что последний раз в космосе ели хлеб 23 марта 1965, когда второй пилот «Джемини-3» Джон Янг достал свой огромный сэндвич, тайком украденный с Земли, открыл его и запустил в невесомость сотни крошек, потому что хлеб, естественно, стал крошиться.

Я бы тоже этому поверил, если бы на днях не посетил Музей космонавтики в Петропавловской крепости. Там среди прочих экспонатов моё внимание привлёк хлеб. Точнее хлебушек. Маленькие завакуумированные буханочки, аккуратно сложенные по 10 штук.

Я немного копнул, и оказалось, что пока в западной прессе расстраиваются из-за того, что в космосе нет хлеба, на Бирюлёвском экспериментальном заводе Татьяна Алексеевна Мариничева уже 37 лет вручную вымешивает тесто для шести видов хлеба на обед космонавтам.

Отличий от обычных хлебобулочных изделий практически нет. У космических только влажность побольше, чтобы не высыхали и не крошились, и вес поменьше. Каждый кусок – 4 грамма. Представляю, сколько в космосе было шуток на тему «ты уже 5 буханок чёрного съел, а тебе всё мало!».

Кстати, вручную всё делается не потому, что того требуют специальные межгалактические нормы, а потому что на заводе просто не могут купить тестомес.

#sweetfact

UPD

Со мной связался научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности и объяснил, что я не прав.

Во-первых, именно там, а не на Бирюлёвском экспериментальном заводе (БЭЗ), пекут хлеб для космонавтов. Там же работает Татьяна Мариничева.

Во-вторых, у них есть тестомес, а «ручной труд используется только в делении и формовании тестовых заготовок».

Совместными усилиями мы выяснили, что в Музее космонавтики и ракетной техники совершили ошибку, указав, что БЭЗ печёт буханочки. А потом и я копнул, да не докопал.

Теперь правда восторжествовала!

​​​​Как резать мясо?

Нормальный человек чаще всего не задумывается над этим вопросом. Он просто берёт и режет. Во многих случаях этого действительно достаточно: когда ешь домашнюю птицу, когда в мясе много включений жира, когда ты пьян и голоден, поэтому просто отрезаешь от спящей свиньи кусочек.

Но повар – не нормальный человек, это человек кормящий, поэтому для него важна каждая деталь в процессе приготовления и подачи.

Мясо – это мускул, а мускул – это мышечные волокна, состоящие из миофибрилл. То есть, по сути, это нити, которые тянутся вдоль костей.

Наверняка вы видели мясо и помните эти пучки волокон, линии, которые идут слева направо (или наоборот, если вы на Ближнем Востоке). Так вот, если приготовленный кусок резать вдоль волокон, то при откусывании вы будете испытывать сопротивлении всей длины волокна.

Если же резать поперёк, то сопротивления не будет, потому что ваш кусок в таком случае будет просто набором соседствующих частей волокон, которые при укусе практически не держатся друг за друга. А именно это и означает нежный, мягкий, кусаемый кусок мяса. Как слева.

#basics

​​Кедровые орехи могут обидеть

Оказывается, кедровые орехи могут вызвать одну из форм расстройств вкуса с прекрасным названием металлогевзия. Об этом миру сообщили ещё в далеком 2001 из бельгийского Центра контроля ядов.

О-оу. Плохая новость для любителей песто.

В иностранной литературе это расстройство ещё называют синдромом кедрового ореха или просто «кедровым ртом».

Вся его суть в том, что после употребления этих малышей в течение суток-двух вы можете начать ощущать привкус железа. Причём эта напасть сваливается как снег на голову. Точнее, как металл в рот. Это не аллергия. Это случается с теми, кто сто раз до этого ел кедровые орехи. Это не зависит от их количества. Это не из-за прогорклости.

Есть одна гипотеза, которую выдвинула и фактически доказала Грейс – выпускница Национального университета Сингапура. В двух словах: всему виной орехи белой китайской сосны a.k.a. сосны Армана.

Но есть и хорошие новости. Проходит металлогевзия так же внезапно, как и приходит. И вы снова радуетесь, бегаете окрылённым по рынку, надкусывая все продукты.

P.S. «Металлические орехи» под буквой А.

#weirdfood

Треть всей еды, производимой в мире, оказывается на помойке

Фермеры не могут контролировать условия погоды при выращивании еды. Корпорации не могут использовать сомнительные продукты. Рестораны не могут распродать все блюда, магазины не могут реализовать все помидоры и зелень, а мы не можем скупить все багеты и слойки в ближайшей булочной.

Эти факторы объективны, но именно из-за них все оказываются в проигрыше.

Но есть небольшая возможность кое-что изменить. Например, создать коммьюнити, которое бы связывало организации (кафе, булочные, магазины), у которых постоянно появляются излишки еды, с людьми, которые бы эту «лишнюю» еду перераспределяли либо забирали.

Как только это написал сразу же возникла мысль: «ага, наверное, тогда в булочной никто ничего не будет покупать, чтобы подождать вечера, когда это можно будет бесплатно забрать». Это печальный знак, конечно. Если такая мысль посетила одного, то, возможно, посетит и других.

Как бы то ни было, давайте попробуем сделать шаг навстречу сознательности и поработать над проблемой вместе в приложении OLIO. Это не реклама, просто это единственное приложение, что я знаю, которое занимается перераспределением продуктов.

Оно англоязычное, но для тестов сознательности вполне подойдёт. Вдруг кто-то не только будет обмениваться булками, но и сможет подключить своё локальное кафе, булочную, магазинчик у дома.

Понимаю, что могут возникнуть определённые вопросы правового характера, но, возможно, они преодолимы, и вы станете первым, кого будут называть Food Waste Hero!

#ideas

UPD Со мной поделились ссылкой на российский проект https://foodsharing.ru, который, конечно, стоит упоминания. Пока я пишу и говорю, ребята делают полезное дело. Обязательно посмотрите.

African is the new black

Хотите вы этого или нет, но постепенно рамен-шопы и изакая-бары уступят свои места африканским сафари-кафе (название уточняется).

Поэтому давайте готовить телегу зимой. Начнём наше изучение кулинарного наследия Чёрного континента с трёх нигерийских блогов.

1. Kitchen Butterfly – нигерийская классика от обладательницы Saveur Blog Awards 2018. Посмотрите на необычные фрукты, узнайте 30 способов приготовления лаймов и как готовить жареных улиток.

2. 9jafoodie – домашние рецепты. Окунитесь в мир рагу, риса, окры и супов.

3. Funke Koleosho’s Food Blog – новая нигерийская кухня от бакалавра наук в области пищевых технологий. Плантаны и хумус, рис джолоф и ямс with a twist!

#ideas

Как выбирать пиво?

Возможно, вы когда-то слышали выражение «эффект скунса»? Если оно вам вдруг напомнило свою школьную кличку, извините, я не хотел никого обижать, включая производителей пива.

Просто это реально самый подходящий термин для пенного напитка, в процессе производства которого были допущены ошибки или который хранился в неправильных условиях.

Сегодня учёные знают, что в хмеле содержатся горькие вещества (изогумулоны), которые реагируют на свет, разлагаются, вступают в связь с соединениями серы и образуют один из видов тиола. Это то же вещество (3-methylbut-2-ene-1-thiol, если вы настаиваете), которое выделяет анальная железа скунсов для отпугивания противников.

Это означает, что пиво, которое в процессе ферментации или хранения видело много света, может стать «скунсовым» (skunky brew).

Что делать с этой информацией?

П) Покупать пиво в банках или тёмных бутылках

И) Стараться избегать пива в прозрачном и даже светло-зелёном стекле, которое весь день стоит на солнце или прилавке и подсвечивается LED-лампочкам

В) Не варить пиво в прозрачных ёмкостях в солнечных помещениях

О) Стараться избегать скунсов

#scientificbreakfast

Срок годности

У нас это крайне непопулярное мнение, но на Западе все знают, что best by – это не жёсткий срок годности, а «гарантированный производителем, согласно техусловиям, срок, в течение которого свойства содержимого не выходят за пределы, допускаемые стандартом».

Так пишут в Википедии. В принципе, это верно. Если употребить продукт до истечения этого срока, то вы гарантированно сможете насладиться им в полном объёме. Но уже на следующий день никто не отвечает, что флейвор этой великолепной тушёной свинины будет таким, как его задумывал производитель.

Только и всего.

Если еда была стерилизована, а затем упакована в герметичную непрозрачную банку, то такой продукт может храниться практически вечно. В сухом прохладном месте, в идеале.

Вот история для наглядности.

В 1865 году на реке Миссури под тяжестью собственного веса затонул пароход Бертран. В 1968 году груз, который находился на нём, откопали. Среди прочего там были консервированные персики в бренди (брендированные персики?), томаты, устрицы и разные овощи.

В 1974 весь этот наборчик стали исследовать химики. Скоро они поняли, что за своим рождественским столом такие продукты они видеть не хотели бы: вид уже был не тот, витамины А и С были потеряны. Но болезнетворных микробов они не обнаружили, то есть консервы были безопасны для употребления.

А вы говорите, горошек испортился, девочки.

Однако важно помнить, что нельзя употреблять продукты из помятых, ржавых и вздувшихся банок. Последнее называется бомбаж. Если не хотите, чтобы потом у вас бомбануло, то не ешьте бомбаж. Запомнить легко.

#mythbusting

Кокос – прекрасный орех, который даёт нам воду, молоко, сливки и масло. Этакая одноразовая корова из царства растений. К сожалению, многие путают все его производные.

Чтобы избежать конфузов, вот вам кокосовый быстрогид.

Вода – прозрачная жидкость, которая разливается, когда кокос раскалывают. Говорят, что во время Второй мировой войны британцы, ланкийцы и японцы использовали кокосовую воду для внутривенных вливаний вместо плазмы крови.

В рецензируемой научной литературе подтверждений этому факту не найдено. Однако в экстренных случаях кокосовую воду действительно можно использовать в медицинских целях. И такие кейсы есть.

Молоко получается из измельчённой и процеженной мякоти кокоса с добавлением обычной воды. Название неслучайно. Полученная жидкость выглядит как слегка загущённое молоко. Этот продукт мы обычно покупаем в железных банках по 400 мл.

Сливки делаются так же, как и молоко, в них просто меньше воды. У них пастообразная консистенция. Разбавьте их и у вас будет кокосовое молоко.

Масло тоже делается из мякоти кокоса. Можно её высушить и выжать масло под давлением. А можно измельчить с горячей водой, нагреть в сотейнике, пока вода не испарится, а масло не отделится от примесей.

Конечно, в промышленности для этого используют кислоты, соли, ферменты, ударные волны и паровую дистилляцию, но сегодня не об этом.

И напоследок. Кокос не является орехом. С ботанической точки зрения это однокостянка (по-английски drupe), типа персика, сливы или вишни.

#DIYingredient

Танцуй так, как будто на тебя никто не смотрит, соли так, как будто тебя снимают в кулинарном шоу.

Шефы на экране очень любят солить и солят всё с приличной высоты над уровнем мяса. Может показаться, что этот эффектный кадр рассчитан на зрителей, однако нет, это нужно вашему продукту.

Проведите простой эксперимент. Разложите куриные грудки на доске и возьмите чёрный молотый перец (его будет лучше видно, чем соль). Посыпьте одну грудку с высоты 10 см, другую – 20 см, а третью – 30 см.

Вы должны обнаружить, что чем выше находится ваша рука, тем равномернее ложится перец на курицу. Точно так же происходит и с солью. Падая с высоты, она лучше распределяется по всей поверхности продукта. Это значит, что в итоге вы получите более однородный вкус.

Так что в следующий раз смело вставайте на стремянку и сыпьте специи оттуда. Пускай гости почувствуют ваш профессионализм.

#basics

​Математика 14 февраля

​В интернете многие говорят, что сегодняшний день – день химии. Напряжение, электричество, накал.

Это, конечно, правда. Но писать, о том, как бьют током электрические угри, когда их вылавливают, или стулья, когда на них садятся, было бы слишком цинично.

Можно было бы выкатить список из 50 блюд в форме сердца, но тогда пару сотен человек сразу бы отписалось.

Пришлось открыть учебник по математике и найти там тему окружностей с равными радиусами. Оказывается, если вращать одну вокруг другой, то образуется кардиоида – кривая, похожая на символ сердца.

Вы думаете, что никакого практического применения это знание вам подарить не может? Вы абсолютно правы, однако если вдруг сегодня вы будете выпивать кофе со своей пассией, то обратите внимание не отражение света в стакане.

Если вам повезёт, то лучи в нём будут отсвечивать параллельно, и вы увидите, как держите в руках маленькое сердце. Это и будет кардиоида.

Расскажите об этом своему кофе-партнёру. Возьмитесь за стакан вдвоём, посмотрите друг другу в глаза. Никакой химии, только математика.

#sweetfact

Как питаются самые лучшие бегуны в мире – индейцы тараумара? Что такое пеммикан и как Руаль Амундсен покорял с помощью него Южный полюс?

Как на Ближнем Востоке и в Средней Азии сохраняли молоко, а во Франции – суп? Что такое «Жидкая говядина» и зачем Магги запускает мыльные оперы в Африке?

В моей новой статье для Ножа: https://knife.media/dried-food/

Перестаньте выбрасывать хорошую еду — практически всё можно пустить в дело и после истечения срока годности.

https://knife.media/eat-by-date/

Выжми максимум

С такими словами обычно обращаешься к себе, когда для рецепта нужен сок лимона или лайма.

В любом шоу шеф посоветует покатать немного цитрус, прижимая его к столу и надавливая с силой. Таким образом, выжимая потом половинку фрукта, вы, мол, получите больше сока.

Действительно, катание повреждает внутренние перегородки клеток до того, как фрукт ещё разрезан. Но эти дополнительные усилия не приносят дополнительных капель сока. Когда разрезаешь цитрус и давишь на него рукой, клетки тоже повреждаются и также отдают своё содержимое.

Катай не катай – вся разница в 1-2 мл. Причём некоторые результаты говорят, что лучше брать лимоны из холодильника и не давить на них до разрезания.

Если же стоять за баром и делать фреши весь день, то становится важна каждая деталь, капля и лишнее движение.

Абсолютным победителем тут становится ручная соковыжималка. Работая с ней, вы можете вообще больше никогда не думать о таких вещах, как катание цитрусов по столу, подогревание их в микроволновке или протыкание вилкой.

Такие советы можно часто услышать, но когда пользуешься ручной соковыжималкой, то всё это не имеет значения. Это самый полезный тул для работы.

А что вообще имеет значение? Это уже философский вопрос, на который каждый бармен отвечает своему гостю по-своему.

#mythbusting

В Ираке сладко

Если вдруг к вам постоянно приходит навязчивая мысль «а что творилось в средневековом Багдаде на десертном столе?», то этот пост для вас, дорогие исследователи Аббасидского халифата.

– Все были без ума от круглого печенья с финиковой начинкой, которое пропитывалось розовой водой. Называли его qullupu или kleicha. Клеча – и пусть весь мир подождёт!

– Большой популярностью пользовались конфеты из миндаля и грецкого ореха, которые назывались lauzenak и guzenak. Надеюсь, это пополнило ваше козинаковое детство новыми смыслами.

– В жару настоящие гурманы предпочитали блинчики-qatayef, финики и медовые соты, поданные на колотом льду. Вот вам и идея для летней вечеринки у бассейна.

– Если вбить в переводчик “latticed fritters”, то вы получите «решётчатые оладьи». Вот именно их в Ираке любили и называли залабия (zalabiya). Нам этот десерт знаком под названием джалеби. Хрустящие нити из теста, обжаренные во фритюре, в виде красивого узора.

– Особое впечатление производил ноздреватый пористый safanj – нежный бисквит, который по приготовлению поливали молоком и топлёным маслом, а затем посыпали сахарной пудрой и чёрным перцем. Поистине велик Восток.

#history

Секреты меренги

С тех пор, что я была маленькой девочкой, я всегда восторженно наблюдала, как взбитые белки, словно по мановению волшебной палочки, превращались в нежнейшую хрустящую белоснежную меренгу.

Других слов я просто найти не могу. Это чистый восторг и магия для всех маленьких девочек, которые живут в нас.

Но магическое мышление не поможет готовить правильную меренгу. Добавим щепотку науки.

В яйцах содержатся белки. Они имеют свою структуру свёрнутого клубка ниток. Под воздействием тепла, кислоты или взбивания, например, они её меняют, т.е. денатурируют, и клубок распутывается.

Сами белки состоят из аминокислот. Некоторые из них гидрофильны, другие гидрофобны. То есть одни легко присоединяются к воде, другие отталкивают её.

Так вот, когда мы начинаем взбивать белки, мы разматываем клубки аминокислот, и часть из них присоединяются к молекулам воды, а часть захватывают воздух и присоединяется к нему. За счёт инкорпорирования воздуха белки становятся всё пышнее и пышнее.

Но эта воздушная стена может долго не простоять, поэтому её нужно стабилизировать. Обычно добавляют кислоту и сахар. Поскольку некоторые яичные белки (глобулины) заряжены отрицательно, то кислая среда их «разряжает», и они перестают отталкивать друг друга и лучше держатся вокруг пузырьков воздуха.

Сахар тоже добавляет целостности (и, конечно, вкуса) всей структуре. Но добавлять его нужно не сразу, иначе он будет мешать взбивать белки, а ближе к концу, когда вы видите, что ваша яично-воздушная стена довольно крепко стоит.

А это дорогого стоит.

#scientificbreakfast

​Раз уж мы заговорили о яйцах, то нельзя не вспомнить про омлет по-норвежски. Если вы когда-нибудь увидите подобное словосочетание в меню, обязательно закажите это… к чаю.

Что? Ничего особенного. Просто этот омлет не совсем тот, за кого себя выдаёт.

На самом деле, под этим названием скрывается знаменитый десерт «Запечённая Аляска» (baked Alaska). По каким-то причинам он вошёл во французский гастрономический репертуар 1890-х именно под тегом «норвежский омлет».

Хотя если вспомнить, что «Запечённая Аляска» – это бисквит с мороженым, вокруг которого воздвигнута стена из меренги, а меренга – это просто взбитые яйца с сахаром, а в Норвегии очень холодно, то картинка, в принципе, складывается.

Есть красивая версия о том, что десерт был придуман в 1867-м – в год продажи Аляски США, но данные это не подтверждают.

Зато данные подтверждают, что вам совсем необязательно использовать духовку, чтобы запечь Аляску. Сегодня достаточно просто взять газовую кондитерскую горелку, быстренько опалить меренгу и продать её своим американским гостям.

#funnytomatoes

​Тофу рябой старухи

Готов поспорить, что следующий шеф, который вкусно приготовит это блюдо, рискует разделить успех ребят, популяризовавших суп фо.

Как и положено любому китайскому блюду, у мапо тофу есть своя история. И начинается она с пожилой женщины с оспинами на лице, родом из Сычуаньского города Чэнду, которая была бедна, но хорошо готовила. У неё был свой общепит, где было изобретено блюдо из тофу. Оно так понравилось всем соседям, что они ласково стали его называть «тофу щербатой старухи».

Не знаю, насколько это было вежливо, но из уважения к этой даме я попытался приготовить это дома. Сычуаньский перец (который, кстати, не перец, а плод деревьев рода зантоксилум) и бобовую чили-пасту найти довольно просто, а вот с хорошим тофу мне не повезло.

Вместо шелковистого, нежного, белого и дрожащего белка я приобрёл твёрдый кирпич грязного цвета. Но со всем остальным проблем не оказалось.

Быстрая подготовка – и спустя 20 минут я наслаждаюсь мапо тофу, который скрипит у меня на зубах, потому что я плохо перемолол сычуаньский перец.

К сожалению, оригинального блюда рябой старухи я никогда не пробовал, поэтому не могу сказать, как далеко его вкус оказался от аутентичного, но оно всё равно приятно обжигало и красиво смотрелось в белой тарелке.

#ieat

Суши для котов

Представляли ли вы, как однажды вместе с котами заказываете пиццу и сидите ржёте над любимым сериалом, похрюкивая?

Или как берёте сет с лососем на всех и уминаете вечерком под Денниса Фуллертона?

Нет ничего невозможного, когда ты любишь своих животных, еду, мяу, острые японские ножи и День кошек, который сегодня отмечают в России.

#ucook

Оживляя фри

Все знают, что ты либо ешь хрустящую соблазнительную фри сразу, либо ешь противную квёлую фри потом. Но можно ли вдохнуть в неё вторую жизнь на следующий день после картофельной вечеринки?

Да, но никогда не используйте для этого микроволновку. После неё картошка никому уже удовольствие не принесёт, если только этот кто-то не любит влажную, висящую, мягкую закуску.

Возьмите сковороду, прогрейте, смажьте растительным маслом, уложите картошку одним слоем и хорошенько поджарьте её. Не кидайте много: куча картошки не прожарится из-за пара, который из неё выходит.

Ешьте горячей, будьте счастливы.

#ucook

Радиация в духовке

Учёные не выступают с заявлениями, телевидение молчит, в интернете почти никто об этом не пишет, но при работе каждой духовки возникает радиация, которая проникает в ваши печенья, стейки, торты и овощи!

И это великолепно! Спасибо ей за это.

Именно благодаря радиации или тепловому излучению, как его ещё называют, ваши блюда быстрее готовятся.

Когда вы разогреваете духовку, её стенки раскаляются и начинают испускать электромагнитное излучение. По такому же принципу работают угли под шашлыком, красные нагреватели возле шаурмы, магнетрон в микроволновке и белый карлик. С последним готовить сложнее всего.

Так вот, если при выпечке печенья вы замечали, что некоторые экземпляры по краям темнеют быстрее, то виной этому именно радиация, которая исходит от внутренних стен духовки. Причём каждая стена излучает разное количество тепла, поэтому:

1. Размещайте противень по центру

2. Периодически крутите его

3. И не забывайте про радиацию

#scientificbreakfast