​Amuse-bouche

Когда-то французские повара задались вопросом: что делать с голодным гостем, который только что сделал заказ и скучает в ожидании своего первого блюда?

Было найдено элегантное решение – развеселить его рот (вольный перевод с французского) небольшой закуской. Так появилось понятие «amuse-bouche».

Сегодня амюз-бушам уделяют большое значение в местах, отмеченных звёздами, колпаками, черпаками и т.д. У нас такие закуски называют комплиментами от шефа. Они всегда бесплатны и миниатюрны. Выносят их либо после того, как приняли заказ, либо между основными блюдами.

К амюз-бушам следует относиться как к визитной карточке шеф-повара, который встречает и угощает своих гостей от широты души.

Не стоит выносить креветку с огурцом или кусочек буженины на хлебце – это просто извращение красивой традиции. Всё-таки гостя нужно не расстроить, а удивить.

Например, как в американском ресторане French Laundry – рожками с чёрным кунжутом, в которых словно шарики мороженого лежит тартар из лосося с луковым крем-фрешем; или как в датском Noma – подкопчёнными на сене и маринованными в уксусе со вкусом шиповника перепелиными яйцами.

#basics

Московские закрома таят в себе массу неожиданностей. Иногда таких, в которые трудно поверить. Недавно в столице нами были найдены ... молочные продукты начала ХХ века. Бутылки верблюжьего молока и молока Зебу (последнее и в наше время всеобщего изобилия не найти), а также большая банка сметаны. Продукт сохранился, что невозможно представить, хотя, судя по всему, пострадал качественно. Все продукты были произведены в Оренбурге торговым домом Августа Фокеродта, что лишний раз подтверждает тот факт, что Москва в то время активно поддерживала самые разнообразные связи с отдаленными губерниями и следила за всякой экзотикой типа данного молока Зебу, которое поставлялось, очевидно, особым гурманам.

Одноразовая новогодняя традиция

В некоторых странах традиционный рождественский десерт – рисовый пудинг. В Дании, например, он пользуется большой популярностью и называется risalamande. Несложно разложить это слово на ris à l'amande, что, конечно, означает rice with almonds или рис с миндалём.

Но миндаля там обычно немного. Всего один орешек. Конечно, в десерт ещё добавляют взбитые сливки, экстракт ванили, корицу и вишнёвый соус, но именно миндаль играет ключевую роль.

Тот, кто находит его в своей порции пудинга, получает великолепный подарок – свинью из марципана. Если помните, то марципан тоже делается из смеси измельчённого миндаля, отсюда и связь. Нашёл миндаль – держи свинью!

Поскольку 2019 год – год свиньи, то вместо того, чтобы наряжаться в жёлтый и земляной, хрюкать во время боя курантов, лучше приготовьте рисовый пудинг. Пускай это станет одноразовой традицией.

#funnytomatoes

#ябудуигратьсвоюмузыку

Вы обращаете внимание на окружающие звуки или на то, какая музыка играет в вашем любимом кафе или ресторане?

Я не вспомню ни одного трека, но нельзя забывать про мультисенсорный опыт: при приёме пищи важна каждая деталь.

1. Психолог из Оксфорда Чарльз Спенс вместе с шефом Хестоном Блюменталем ещё в 2006 году провел эксперимент, где людям предлагалось попробовать два шарика мороженого со вкусом яйца и бекона и оценить на вкус их «яичность» и «беконовость».

Когда они пробовали первый образец, экспериментаторы включали звук шкварчащего бекона. Когда приступали ко второму, включались звуки скотного двора, где тусуются курочки.

В первом шарике все поголовно уловили свиные ноты, тогда как второй все назвали куриным. Естественно, оба были идентичными.

2. В 2018 году в издании Journal of the Academy of Marketing Science было опубликовано исследование, согласно которому спокойная и тихая музыка заставляла людей заказывать здоровую пищу. При более громкой – люди на 20% чаще делали выбор в пользу жирной, солёной и сладкой еды.

3. В 2017 в полицию лондонского районе Шеперд Буш поступило более 70 заявлений о правонарушениях в Макдональдсе и его окрестностях. Тогда франчайзи просто отрубил вай-фай и стал включать классическую музыку в заведении. Все сразу стали паиньками.

Теперь вы видите, как важно играть свою музыку?

#scientificbreakfast

​Какое племя льёт пиво на могилы предков и что пили викинги? Кто впервые стал критиковать вина и как выглядела пивная в Средневековье?

Что такое «парламентский бренди», как проходил ромовый бунт в Австралии и религиозные пьянки-оргии в Древнем Египте?

Как пили боги от Одина до Диониса, монахи, султаны и Конфуций? Что такое «гипотеза пьяной обезьяны» и кто в крысиной стае выпивает рюмочку перед сном?

Сколько раз мы все задавались этими вопросами после двух-трёх рюмок, и наконец Марк Форсайт в книге «Краткая история пьянства от каменного века до наших дней» на них ответил.

В первой же строчке своего произведения Марк признаётся, что не знает, что такое опьянение. При этом однажды он высунулся из окна своего дома и, размахивая крестом, призывал жителей Лондона покаяться.

Это означает только одно: книга понравится всем, независимо от уровня алкогольных компетенций. Один стиль изложения чего стоит!

#sciencebooks

Возвращение свеклы

Когда-то свеклу использовали в качестве натурального красителя, но со временем её стали вытеснять синтетические вещества. Они медленнее разлагаются под воздействием тепла и света, поэтому просто удобнее для промышленности.

Во всём виноваты мы сами: хотим купить клубничный кекс сегодня, а съесть через две недели.

Но сейчас всё искусственное отталкивает, мы снова хотим «натурализоваться». Как быть?

Учёные из Корнеллского университета нашли выход из положения.

Они смешали экстракт свеклы с альгинатом натрия, камедью рожкового дерева и гуммиарабиком, а затем обработали смесь под высоким давлением.

Благодаря стабилизаторам свекольный краситель стал лучше переносить дальнейшую технологическую обработку, хранение при низких температурах и повышенную кислотность.

А это значит, что скоро в мире появится больше натуральных красных напитков, йогуртов и фруктовых тортиков, которые будут полезнее своих предшественников.

#scientificbreakfast

Как давно вас удивлял огурец?

Огромный. Длинный. Зелёный. Пупырчатый. Такой домашний. Очищаешь его от кожуры, нарезаешь – и в салат! Кажется, ничего удивительного, но подождите.

Очистки необязательно выбрасывать. Положите их в блендер вместе с водой и измельчите, затем добавьте «огуречную воду» в муку, замесите, раскатайте, разрежьте на полоски и сделайте лапшу.

Это просто фантастика, но лучше посмотрите сами. Только не забудьте включить английские субтитры, а то будете изнывать от желания, но невозможности узнать рецепт.

Creative Chinese Cuisine: https://www.youtube.com/watch?v=wcoJ-GwmcvQ

#ideas

​Food Show Awards 2018

Food&Science назван лучшим телеграм-каналом.

Шоколадного молока не наливали, зато вручили статуэтку с колобком.

Увалень, колобан, клёцка из теста, скотанный ком, убежавший блин, Джонни-пончик, колобуха – лучший символ, как его ни назови!

Спасибо, что голосовали.

​Сезонная зимняя еда

Как здорово весной и летом радовать своих гостей продуктами, которые вырастил у себя на грядке или собрал в лесу.

Но с приходом холодов всё становится чуточку сложнее. Что же делать с локаворными идеями зимой?

В лесу в это время только можжевельник, заячий помёт, мох и кора. В принципе, это именно то, что нам и нужно. Берите топор – и вперёд на «закупку»!

Мы будем охотиться на берёзу, иву, клён, ель, пихту или сосну. А точнее, на камбий.

Это светлая мягкая ткань, которая пролегает между корой и древесиной. Она всего 2 мм толщиной, но содержит в себе крахмал, витамины и минералы, которые позволят выжить в экстремальных случаях.

Ну, а если экстрима не предвидится, то можно и покреативить.

Разорвите камбий на полоски и обжарьте в сливочном масле с солью. Высушите его, посыпьте паприкой и подавайте как чипсы. Или перемолите, чтобы получить сосновую муку, и приготовьте суровые печенья. Из такой муки в Скандинавии, кстати, пекут bark bread.

Помните, что камбий нужен дереву для дыхания, поэтому лучше срезать по чуть-чуть у нескольких стволов, чем обкорнать один.

#DIYingredient

​Последнее время копаюсь в китайских видео на ютубе. Поразительной красоты и простоты блюда там готовят. Очень полезно с точки зрения расширения границ восприятия.

Но есть один канал, от которого просто хочется плакать. Там на видео девушка по имени Li Ziqi кормит коров, ухаживает за растениями, шутит с бабушкой и, конечно, готовит.

Только посмотрите на продакшн, на работу со светом, на каждую деталь в кадре. Неслучайно люди в комментариях поголовно признаются Ziqi в любви и восторгаются ей.

Ссылка на канал: https://bit.ly/2NwoM7A

#ideas

Физика слоёв латте

Чтобы сделать латте, бариста вливает вспененное молоко в шот эспрессо. Всех это всегда устраивало. Но в каждом деле всегда найдётся какой-то умник, который спросит, а почему, например, нельзя сначала наливать молоко, а потом вливать в него кофе?

Я не знаю, какой официальный ответ на этот вопрос у большинства бариста, но всё-таки кто-то однажды сделал наоборот. И получил напиток, который окрестили слоёным латте и стали подавать в прозрачных стаканах, чтобы удивлять простых посетителей кофеен.

Потом кто-то спросил, а какая вообще разница, в какой последовательности наливать кофе с молоком? То есть разница, очевидно, есть, но никто не понимал, отчего слои формируются, если кофе вливать после молока.

Тогда некий Боб отправил фото латте с вопросом «почему так?» своему другу Говарду в Принстон, который изучает физику сплошных сред. Тот сказал, что понятия не имеет. И начал проводить исследования.

Оказалось, что всё дело (вы будете смеяться) в двойной диффузионной конвекции (double-diffusive convection). Когда жидкости двух различных температур и плотностей вливаются одна в другую, то вместо того, чтобы полностью смешаться, они объединяются только по краям, создавая видимые границы.

То есть более горячий эспрессо разогревает более холодный и плотный слой молока, заставляя его чуть подняться. А более холодный и плотный слой молока, в свою очередь, остужает менее плотный эспрессо, заставляя его чуть опуститься. Этот процесс формирует называемые в гидродинамике ячейки Бенара, которые в стакане выглядят как кофейно-молочный градиент.

Но чтобы это произошло, необходимо вливать эспрессо довольно быстро. Если делать это медленно, кофе просто перемешается с молоком.

Теперь вам будет, о чём поговорить с бариста при следующем заказе латте. Кстати, не забудьте также упомянуть, что этот маленький эксперимент отлично описывает то, как формируются водные слои разных температур и концентраций солей в океане.

Посмотрите, как это выглядит: https://youtu.be/AftY0LRTp3M

#scientificbreakfast

Сооснователь знаменитого проекта ChefSteps, весёлый парень в усах с очками, Grant Crilly завтра запускает собственное шоу Kitchen Think, которое в итоге переедет на канал Food Network.

Учитывая его страсть к food&science (не моему каналу), уверен, шоу получится awesome. Ради первого кадра а ля fruit ninja уже стоит watch.

Чекидаут, гайз: https://bit.ly/2B5h2Ft

#news

​Думаете о своём бизнесе в сфере питания? Мечтаете открыть свой ресторан с раками и караоке? Хотите стать новым крутым поставщиком, но не знаете, что везти?

Каннабидиол!

В США сейчас настоящий бум на продукты с этим веществом. Энергетики, батончики, кофейные напитки и газированная вода, пищевые добавки, жевательные мишки, шоколадки и даже собачьи вкусняшки. Буквально всё пропитано каннабидиолом или КБД (англ. CBD).

С 2014 потребительский рынок продуктов с КБД (включая непищевые FMCG) вырос в несколько раз до $525 млн. В 2017 ВОЗ признала КБД безопасным, а в январе 2018 Всемирное антидопинговое агентство вычеркнуло КБД из списков запрещённых средств. К 2022 году рынок каннабидиола вырастет до $2 млрд. Кто-то будет делать большие деньги. Но для такого серьёзного явления мы слишком мало о нём знаем.

КБД – это один из 113 компонентов конопли, который не обладает психоактивными свойствами. Он хороший. Но его часто путают с плохим тетрагидроканнабинолом или ТГК (англ. THC), который в России входит в список контролируемых веществ, запрещенных на территории страны.

КБД сам по себе не поможет выйти за рамки сознания, поэтому его и запрещать нет резона. Хотя его распространение в США ещё не отрегулировано на 100%. Это означает, что по факту вы можете купить пустышку, что-то непонятное или даже что-то плохое из запрещённого списка.

Но никого это не волнует, поэтому в США уже вовсю пьются смузи, кофе, пиво, газировка и даже вода с каннабидиолом. Часто в напитках всего 5-10 мг вещества. Хотя исследователи стресса говорят о необходимости употребления 300 мг, чтобы был хоть какой-то терапевтический эффект.

Но производителей это не смущает, потому что пока продаётся, надо продавать. Золотая цитата.

#foodtrends

Если среди вас есть любители виски, то, скорее всего, вы сто раз слышали, что при употреблении всегда лучше добавить чуть-чуть воды, чтобы раскрыть флейвор напитка.

Возможно, вы думали, что это чушь. Но на любую чушь найдётся учёный, который захочет это проверить с помощью компьютерного моделирования.

Именно этим и занялся г-н Фридман из Швеции. Он рассмотрел, как взаимодействуют между собой вода, этанол и гваякол (вещество, которое отвечает за «дымный» флейвор в скотче).

Оказывается, что в обычном состоянии гваякол «заперт» внутри этанола и стакана. Но при разбавлении виски водой это ароматное вещество просто поднимается наверх, где мы его теперь будем отпивать с научно подтверждённым наслаждением.

#ucook

Существует миф, что наше тело постоянно подвергается насилию со стороны кислотной еды, поэтому его постоянно нужно ощелачивать.

На этом псевдонаучном факте построена не одна диетическая империя, которая при помощи запугивания и хорошего маркетинга продаёт людям разные панацеи.

И вот теперь новое чудо – щелочная вода! Она должна спасти всех от кислотности куриных яиц и рака, привнести баланс в работу организма и прекратить войны. Но она только их порождает.

Учёные не устают бороться против голословных утверждений блогеров и маркетологов, но голоса последних слышны громче.

Сначала Бейонсе в 2013 году заявляет, что в туре у неё обязательно должна быть щелочная вода и титановые трубочки. А потом проходит 4 года, и на рынке уже куча брендов с совокупным оборотом свыше $500 млн, которые продают даже специальные стальные бутылки с фильтрами и керамическими шариками, заряженными и обогащёнными минералами.

Из-под крана или из бутылки, из колодца или реки – pH воды в среднем равен 7 (от 6 до 8.5, если вы занудствуете). Даже если повысить её щёлочность до 10, она не сможет избавить вас от шлаков, вывести токсины или изменить рН крови, как утверждают сторонники «кислой» теории.

Представьте, что бы с нами стало, если бы это была правда. Съел маринованный огурец и отъехал, потому что понизил уровень рН до такого, что ферменты в организме перестали вырабатываться.

Но есть всё-таки кое-что, чем щелочная вода удивляет. Она способна повысить щелочность мочи. Само по себе это довольно круто, но пока ещё никто не придумал, как это использовать.

#mythbusting

Зимой хорошо ходить в пледе, глупо улыбаться, смотря на огонь, и пить горячий чай.

Кстати, вы замечали эту радужную тонкую плёночку, которая образуется на поверхности при его заваривании? Она ещё остаётся на стенках чашки, когда ты пьёшь. А потом стакан такой ржаво-коричневый, и родители просят отмыть, а ты кричишь «это ж моя чашка, хочу и не мою!».

Ещё давно учёные думали, что плёнка образовывается из-за воскоподобных веществ, которым покрыты чайные листья. Растворяясь в горячей воде при заваривании чая, этот кутикулярный воск якобы образовывает плёнку.

Но более тщательный анализ показал, что «накипь» на поверхности чая состоит из кальция и сложных органических веществ, которые содержатся в листьях.

Поэтому если вы хотите, чтобы ваш зимний вечер в пледе ничто не омрачало, добавьте дольку лимона (кислота растворяет кальций), пользуйтесь фильтрами (здесь могла бы быть ваша реклама!), чтобы смягчать воду или просто расслабьтесь, потому что это совершенно безвредно.

#scientificbreakfast

​Как удивить себя двумя ингредиентами?

Вы, конечно, понимаете, что их будет больше, но это обычный кликбейт для привлечения внимания ленивых домашних поваров.

Итак.

Возьмите 500 гр моркови и нарежьте шириной около 1 см, полейте оливковым маслом и натрите чесноком и солью.

Разогрейте духовку до 110°C и прогрейте там чугунную сковороду минут 5-7.

Вытащите чугун, положите туда 80-100 гр кофейных зёрен (не ожидали?) и прогрейте их пару-тройку минут.

Положите сверху морковь, накройте крышкой и запекайте пару часов до мягкости.

Готовый корнеплод можно крутить в обе стороны: хотите – подавайте к ягнёнку, а хотите – добавьте йогурт, гранолу и мёд и подавайте на десерт.

От кофейных зёрен придётся избавиться, хотя никто не может помешать вам их перемолоть и заварить.

#ucook

Ваша вторая половинка любит есть? Вы тоже иногда балуетесь едой? Ваш друг ест три раза в день, а подруга поела уже с самого утра? Тогда вам определённо нужно подарить всем этим людям какие-то подарки, связанные с едой.

Не знаете что? Не беда: я подобрал 10 рандомных штук, которые понравятся всем, кто ест и, возможно, готовит.

1. Чаша для пунша. Побалуйте подругу нержавеющей сталью или поликарбонатом.

2. Мельница для специй. Так безопасно шалфей ещё не измельчали.

3. Бэнто-боксы. Обычные пластиковые контейнеры, только немного другие. Японским детям нравятся.

4. Диспенсер для теста. Теперь точно можно печь кексы. Осталось только найти формы.

5. Пресс для бургеров. Пусть хоть у ваших бургеров он будет.

6. Сковорода для омлета тамагояки. Если вы не знаете, что это такое, скорее всего, вы не японец.

7. Банка для ферментации. Если вы не знаете, что это такое, скорее всего, вы не мочёное яблоко.

8. Электронные весы высокой точности. Взвешивайте порошок точно – загущайте как профи.

9. Кулинарный блокнот. Даже удачные пропорции любимого бутерброда лучше записать. Готовьте для следующих поколений.

10. Тарелка для каши. Завтрак – это важно. Подчеркните это своим подарком.

#ideas

​Сейчас зима, поэтому этот пост о мороженом, замороженном и настоящем food and science.

Во время Второй мировой войны у британцев была напряжёнка с металлом. Тогда они запустили проект «Аввакум», в рамках которого учёный Джеффри Пайк разрабатывал авианосец из пайкерита.

Это материал, состоящий на 14% из древесной массы и на 86% изо льда. Сам по себе лёд – плохой вариант для строительства судов, но укреплённый древесиной он становится в 4 раза прочнее и оказывает такое же сопротивление взрыву, как бетон.

В общем, ребята задумались не на шутку. И даже построили в Канаде тестовый образец, но проект в итоге свернули.

И вот спустя 76 лет студия Bompas & Parr, вдохновившись историей пайкерита, решила создать «более долгое» мороженое, которое не тает. Вместо льда – замороженный сок, вместо древесных волокон – фруктовая клетчатка. И, конечно, несколько секретных ингредиентов, которые, к сожалению, не раскрываются.

Надеюсь, это переработанная свиная щетина.

#scientificbreakfast

Самодельная ёлка из креветок, салат-заливное с овощами, орехами и крекерами, овечья голова и куриные лапы с чёрными бобами – мой новогодний стол почти готов.

Осталось залить всё холодцом, охладить квас, подложить всем по свинье и отправиться в 2019.

Хотите, чтобы для вас он стал творческим и волшебным? Приготовьте что-то из списка странных праздничных блюд, который я набросал для Ножа: knife.media/weird-festive-foods

На прошлой неделе я заскочил к своим друзьям в бар Veladora, чтобы забрать несколько сушеных мексиканских чили, которые выпрашивал для своей коллекции специй. Мне дали разных перцев: ancho, arbol, pasilla, chilhuacle.

«Спасибо, ребята», – подумал я, но сказал просто «спасибо». «Почему я никогда не слышал эти названия?» – снова подумал я, но сказал что-то вроде «Mexicanos al grito de guerra el acero aprestad y el bridón».

Свежие и сушеные чили – разные продукты с разным вкусоароматическим профилем, и используются они тоже по-разному. Более того, оказывается, у одного и того же перца в свежем и высушенном виде могут быть разные названия.

Например, знаменитый chipotle – это копчёный перец халапеньо. В зависимости от того, когда его собрали (зелёным или спелым), он называется morita или meco.

Не менее популярный ancho – это сухой вид перца поблано, которому дали покраснеть, прежде чем собрать. Иногда этот чили оставляют на ветке до полного созревания, тогда после высушивания он становится mulato.

Есть, конечно, и другие несоответствия, но разбирается в них пусть Институт чили перца в Мексике.

#DIYingredient