Вы только посмотрите на это бахчевое разнообразие. И это ещё не все сорта, которые продаются на развалах кубанских станиц.
Я честно пытался найти все названия, но у меня ничего не получилось. Знаю только, что маленькие полосатые — это вьетнамские.
Представляете, какой можно сделать дегустационный казачий сет «Дыни и колбасы».
И когда, кстати, появится дынный гаспачо? Арбузным уже давно никого не удивить.
#ieat
Я честно пытался найти все названия, но у меня ничего не получилось. Знаю только, что маленькие полосатые — это вьетнамские.
Представляете, какой можно сделать дегустационный казачий сет «Дыни и колбасы».
И когда, кстати, появится дынный гаспачо? Арбузным уже давно никого не удивить.
#ieat
В американских устричных барах подают коктейльный соус. Хотя этот дип можно использовать и для других моллюсков и ракообразных.
Он прост как три копейки. Это кетчуп с соком хрена и лимона плюс табаско.
Но интересно в нём другое. Когда его готовишь, он превращается в слабый гель. Причём отдельно ни кетчуп, ни сок хрена с водой не обладают такими же «студенистыми» свойствами.
Почему же так происходит?
Кетчуп содержит высокометоксилированный пектин, но такой застывает в присутствии большого количества сахара. А коктейльный соус с сахаром был бы не так прекрасен.
Зато в хрене содержится пероксидаза хрена. Это фермент, который, по-видимому, и отвечает за желирование кетчупа в процессе приготовления.
Возможно, это не то, о чём вы хотели бы почитать в воскресенье, но поверьте, ничто не смотрится так красиво, как кетчуп-гель на хорошем раке.
Натрите немного хрена, смешайте с небольшим количеством воды. Полученный экстракт смешайте с кетчупом в пропорции 1:8 и уберите в холодильник.
Достаньте перед подачей и улыбнитесь: ваш seafood dip готов.
#scientificbreakfast
Он прост как три копейки. Это кетчуп с соком хрена и лимона плюс табаско.
Но интересно в нём другое. Когда его готовишь, он превращается в слабый гель. Причём отдельно ни кетчуп, ни сок хрена с водой не обладают такими же «студенистыми» свойствами.
Почему же так происходит?
Кетчуп содержит высокометоксилированный пектин, но такой застывает в присутствии большого количества сахара. А коктейльный соус с сахаром был бы не так прекрасен.
Зато в хрене содержится пероксидаза хрена. Это фермент, который, по-видимому, и отвечает за желирование кетчупа в процессе приготовления.
Возможно, это не то, о чём вы хотели бы почитать в воскресенье, но поверьте, ничто не смотрится так красиво, как кетчуп-гель на хорошем раке.
Натрите немного хрена, смешайте с небольшим количеством воды. Полученный экстракт смешайте с кетчупом в пропорции 1:8 и уберите в холодильник.
Достаньте перед подачей и улыбнитесь: ваш seafood dip готов.
#scientificbreakfast
Раз уж речь зашла о дипах, то пора раз и навсегда понять, можно ли откусывать начос и повторно макать его в общий соус или таких людей самих нужно макать и откусывать?
Наука говорит, что бактерии после укуса попадают в соус вместе со слюной и размножаются там. Ну, это очевидно.
Ещё очевидно, что в более густых соусах бактерии распространяются медленнее, чем в более жидких. Так происходит потому, что густой соус лучше приклеивается к продукту, тогда как большая часть жидкого вместе с бактериями сползает обратно в общий контейнер.
Правда, в течение двух часов из-за кислотности некоторых соусов (например, сальсы) большая часть чужеродных бактерий погибает. Но будете ли вы делать перерыв в пару часов между первым начос и вторым?
Во-первых, практика повторного окунания или double dip'a просто неэтична. В любом высшем обществе это просто неприлично. Не представляю, чтобы королева макала криспы по два раза на своих приёмах.
Во-вторых, это негигиенично. Если человек чем-то болеет, то вероятность подхватить то же самое увеличивается.
Мой совет: берите более мелкие кусочки на укус или макайте по самые пальцы и шире держите рот.
#mythbusting
Наука говорит, что бактерии после укуса попадают в соус вместе со слюной и размножаются там. Ну, это очевидно.
Ещё очевидно, что в более густых соусах бактерии распространяются медленнее, чем в более жидких. Так происходит потому, что густой соус лучше приклеивается к продукту, тогда как большая часть жидкого вместе с бактериями сползает обратно в общий контейнер.
Правда, в течение двух часов из-за кислотности некоторых соусов (например, сальсы) большая часть чужеродных бактерий погибает. Но будете ли вы делать перерыв в пару часов между первым начос и вторым?
Во-первых, практика повторного окунания или double dip'a просто неэтична. В любом высшем обществе это просто неприлично. Не представляю, чтобы королева макала криспы по два раза на своих приёмах.
Во-вторых, это негигиенично. Если человек чем-то болеет, то вероятность подхватить то же самое увеличивается.
Мой совет: берите более мелкие кусочки на укус или макайте по самые пальцы и шире держите рот.
#mythbusting
Почему нельзя карамелизировать лук?
Карамелизация – это процесс, который происходит с продуктами, содержащими сахара, под воздействием тепла.
Если начать нагревать сахар, то он сначала расплавится и станет жидким и бесцветным, затем жёлтым, потом светло-коричневым. Чем дольше его держать на огне, тем больше он будет темнеть, пока не станет очень вязким и тёмным. В общем, это и есть карамелизация, строго говоря.
Лук, в свою очередь, конечно, содержит сахара, но это не чистый сахар. Поэтому с научной точки зрения он не карамелизируется, а подвергается реакции Майяра.
Это процесс, при котором сахара в присутствии тепла взаимодействуют с белками. Это именно то, что происходит с вашим луком на сковороде.
Он приобретает цвет карамели, поэтому так хочется его карамелизировать, но не получится, извините. Только обжарить до золотистого цвета или подвергнуть реакции Майяра, если хотите быть занудой.
#mythbusting
Карамелизация – это процесс, который происходит с продуктами, содержащими сахара, под воздействием тепла.
Если начать нагревать сахар, то он сначала расплавится и станет жидким и бесцветным, затем жёлтым, потом светло-коричневым. Чем дольше его держать на огне, тем больше он будет темнеть, пока не станет очень вязким и тёмным. В общем, это и есть карамелизация, строго говоря.
Лук, в свою очередь, конечно, содержит сахара, но это не чистый сахар. Поэтому с научной точки зрения он не карамелизируется, а подвергается реакции Майяра.
Это процесс, при котором сахара в присутствии тепла взаимодействуют с белками. Это именно то, что происходит с вашим луком на сковороде.
Он приобретает цвет карамели, поэтому так хочется его карамелизировать, но не получится, извините. Только обжарить до золотистого цвета или подвергнуть реакции Майяра, если хотите быть занудой.
#mythbusting
Вас никогда не деморализовала мысль о том, что два стакана сахара могут легко раствориться в одном стакане воды? Химия говорит нам, что молекулы сахара легко втискиваются между молекулами воды.
Как это вообще возможно, чтобы три стакана с материей превращались в один? Не понимаю. Поэтому сейчас объясню.
Вода на субмикроскопическом уровне похожа на решётку, которая, на удивление, может вместить в себя большое количество растворённых частиц сахара. Потому что молекулы сахара любят воду и образуют с ней водородные связи.
В холодной воде сахар растворяется плохо, потому что у молекул воды мало энергии, и они неохотно забирают к себе молекулы сахара. Зато при нагревании они «просыпаются», расширяются и начинают двигаться быстрее, разбирая кристаллик сахара за секунды. Чем выше температура, тем быстрее все двигаются. Это довольно логично.
Молекулы сахара тяжелее и больше, поэтому в одном стакане их помещается в 25 раз меньше, чем молекул воды. А это означает, что при желании (и высокой температуре) в одном стакане воды можно растворить целых пять стаканов сахара.
Кстати, именно так начинаются конфеты.
#scientificbreakfast
Как это вообще возможно, чтобы три стакана с материей превращались в один? Не понимаю. Поэтому сейчас объясню.
Вода на субмикроскопическом уровне похожа на решётку, которая, на удивление, может вместить в себя большое количество растворённых частиц сахара. Потому что молекулы сахара любят воду и образуют с ней водородные связи.
В холодной воде сахар растворяется плохо, потому что у молекул воды мало энергии, и они неохотно забирают к себе молекулы сахара. Зато при нагревании они «просыпаются», расширяются и начинают двигаться быстрее, разбирая кристаллик сахара за секунды. Чем выше температура, тем быстрее все двигаются. Это довольно логично.
Молекулы сахара тяжелее и больше, поэтому в одном стакане их помещается в 25 раз меньше, чем молекул воды. А это означает, что при желании (и высокой температуре) в одном стакане воды можно растворить целых пять стаканов сахара.
Кстати, именно так начинаются конфеты.
#scientificbreakfast
Важная историческая справка на тему «Откуда взялись мармеладные мишки?».
В Германии в начале XX века жил человек по имени Ганс Ригель. Он был родом из города Бонн. Однажды они с женой решили делать конфеты на своей кухне и продавать их на уличных фестивалях. А затем они взяли три слова «Hans», «Riegel», «Bonn» и основали компанию Haribo.
Вдохновившись уличными медведями, которые выступали в Европе на ярмарках, Ганс решил взять эту форму за основу нового мармелада. Так был изобретён Танцующий Медведь или, как они его называли в Бонне, Tanzbär.
Изначально мармеладки были больше, чем сегодняшние мишки и делались из гуммиарабика – высокомолекулярного углевода, который производят различные виды акаций.
Иногда можно встретить варианты из рыбьего клея и пектина. Хотя Haribo на своём сайте прямо заявляет, что их танцующие мишки делаются из танцующих свинок, т.е. из желатина.
А это значит, что они идеально подойдут к новогоднему праздничному столу и займут своё достойное место рядом с холодцом.
#history
В Германии в начале XX века жил человек по имени Ганс Ригель. Он был родом из города Бонн. Однажды они с женой решили делать конфеты на своей кухне и продавать их на уличных фестивалях. А затем они взяли три слова «Hans», «Riegel», «Bonn» и основали компанию Haribo.
Вдохновившись уличными медведями, которые выступали в Европе на ярмарках, Ганс решил взять эту форму за основу нового мармелада. Так был изобретён Танцующий Медведь или, как они его называли в Бонне, Tanzbär.
Изначально мармеладки были больше, чем сегодняшние мишки и делались из гуммиарабика – высокомолекулярного углевода, который производят различные виды акаций.
Иногда можно встретить варианты из рыбьего клея и пектина. Хотя Haribo на своём сайте прямо заявляет, что их танцующие мишки делаются из танцующих свинок, т.е. из желатина.
А это значит, что они идеально подойдут к новогоднему праздничному столу и займут своё достойное место рядом с холодцом.
#history
Испокон веков у нас была строганина, но нам было этого мало. Постепенно мы стали перенимать чужое. Сначала скандинавский гравлакс, затем японское сашими, потом перуанское севиче и итальянское крудо. Дошли даже до гавайского поке.
Сейчас рестораторам тяжело чем-то удивлять народ, поэтому я спешу на помощь всем raw-барам России с новой идеей. Предлагаю заимствовать филиппинское kinilaw. На русском даже ещё нет аналога.
Кинилау может быть настолько разным, что внедрить его проблемы не будет. Конечно, там должна быть сырая рыба. Подойдёт макрель, тунец или рыба-меч. Не забудьте о цитрофортунелле, пурпурном момбине и билимби. Трудностей с этими ребятами возникнуть не должно, но если вдруг вам будет проще, то можете использовать лайм, чили, лук, имбирь и чёрный перец. Выбор за вами.
В кинилау всегда можно добавить креветок, кальмаров, моллюсков, устриц, крабов, морских ежей, водоросли, медуз и даже личинок. Всё на ваше усмотрение. Но чтобы это блюдо было по-настоящему филиппинским, вам понадобится одна sukâ – бутылка настоящего кокосового уксуса, который играет здесь ключевую роль.
#ideas
Сейчас рестораторам тяжело чем-то удивлять народ, поэтому я спешу на помощь всем raw-барам России с новой идеей. Предлагаю заимствовать филиппинское kinilaw. На русском даже ещё нет аналога.
Кинилау может быть настолько разным, что внедрить его проблемы не будет. Конечно, там должна быть сырая рыба. Подойдёт макрель, тунец или рыба-меч. Не забудьте о цитрофортунелле, пурпурном момбине и билимби. Трудностей с этими ребятами возникнуть не должно, но если вдруг вам будет проще, то можете использовать лайм, чили, лук, имбирь и чёрный перец. Выбор за вами.
В кинилау всегда можно добавить креветок, кальмаров, моллюсков, устриц, крабов, морских ежей, водоросли, медуз и даже личинок. Всё на ваше усмотрение. Но чтобы это блюдо было по-настоящему филиппинским, вам понадобится одна sukâ – бутылка настоящего кокосового уксуса, который играет здесь ключевую роль.
#ideas
Я думаю, все знают итальянский соус песто: зелень, орешки, сыр, масло. Или генуэзский базилик, семена пинии, пармиджано-реджано и оливковое масло экстра вёрджин, если вы всё-таки склоняетесь к снобизму.
Раньше все ингредиенты нужно быть толочь в ступе, отчего песто становился типа сложным соусом. Сегодня у нас есть кухонный комбайн, который делает всю работу за минуту. Но есть проблема: цвет.
Песто быстро становится ужасного коричнево-буро-зелёного цвета вместо заявленного изумрудного. Конечно, можно просто быстро его подать и съесть, пока всё не потемнело. Но есть более элегантное решение.
Поставьте сотейник с водой на плиту и доведите её до кипения. Бланшируйте базилик в течение 20 секунд, затем откиньте его в ледяную воду со льдом, просушите, а после уже кидайте в комбайн.
Бланширование деактивирует фермент, который отвечает за окислительную реакцию, поэтому ваш базилик на весь день сохранит цвет и будет всех радовать своей бодростью.
Вообще, всё, что измельчается в пасту, толчётся и дробится, можно называть песто. Так что смело заменяйте пармезан на пьяве, пекорино или романо; кедровые орешки – на макадамию или миндаль; базилик – на шпинат и петрушку, зелёный лук и мяту, тимьян и щавель, а масло оливы – на растопленный утиный жир.
#scientificbreakfast
Раньше все ингредиенты нужно быть толочь в ступе, отчего песто становился типа сложным соусом. Сегодня у нас есть кухонный комбайн, который делает всю работу за минуту. Но есть проблема: цвет.
Песто быстро становится ужасного коричнево-буро-зелёного цвета вместо заявленного изумрудного. Конечно, можно просто быстро его подать и съесть, пока всё не потемнело. Но есть более элегантное решение.
Поставьте сотейник с водой на плиту и доведите её до кипения. Бланшируйте базилик в течение 20 секунд, затем откиньте его в ледяную воду со льдом, просушите, а после уже кидайте в комбайн.
Бланширование деактивирует фермент, который отвечает за окислительную реакцию, поэтому ваш базилик на весь день сохранит цвет и будет всех радовать своей бодростью.
Вообще, всё, что измельчается в пасту, толчётся и дробится, можно называть песто. Так что смело заменяйте пармезан на пьяве, пекорино или романо; кедровые орешки – на макадамию или миндаль; базилик – на шпинат и петрушку, зелёный лук и мяту, тимьян и щавель, а масло оливы – на растопленный утиный жир.
#scientificbreakfast
Как делается сыр и сколько сортов существует всего? Кто такие сырные сомелье и где этому обучают? Что такое калье, аффинаж и химозин? Какие бактерии отвечают за дырочки, а какие – за белую плесень? Чем подкрашивали красный лестер в XVIII веке и какой сыр разрешено брать с собой на орбиту?
Ищите ответы на эти и другие вопросы в моей новой статье для Ножа: https://knife.media/cheese/
Ищите ответы на эти и другие вопросы в моей новой статье для Ножа: https://knife.media/cheese/
Нож
Молоко, соль и коровий желудок: как всего 3 ингредиента превратить в 2000 разных сыров?
Выясняем, как производится сыр, как появилось такое разнообразие и можно ли делать сыр из женского молока.
Одно из величайших изобретений человечества – микроволновка. Не все понимают, что она может, многие её боятся. Буквально на днях мне сказали, что разогревать воду в ней опасно, потому что «стакан взорвётся».
Вообще-то, он может. Если герметично его закрыть, чтобы образующийся пар не смог вырваться наружу. Но я предпочитаю обычный чай с молоком, а не собирать десятки осколков вместо 5 o'clock tea.
Интересно, что микроволновка лучше разогревает большие куски, чем маленькие. Это не соответствует нашему повседневному опыту приготовления пищи. Киньте на раскалённую сковороду два куска масла: большой и маленький. Естественно, мелкий мгновенно расползётся, а крупный будет ещё кататься какое-то время.
Если положить такие же два куска масла в микроволновую печь и включить её, то большой растает быстрее. Почему?
Дело в том, что волны, которые испускает магнетрон (основной элемент в этой коробке, которая разогревает еду) просто промахиваются мимо маленькой еды. Зато они прекрасно попадают в большую.
По той же причине огромный пакет попкорна так быстро готовится в начале: потому что волны «видят» его как монолитный кусок еды. А ближе к концу можно полминуты ждать до очередного «взрыва»: потому что волны долго бьют мимо, прежде чем поразить оставшиеся нераскрытыми ядрышки кукурузы.
#scientificbreakfast
Вообще-то, он может. Если герметично его закрыть, чтобы образующийся пар не смог вырваться наружу. Но я предпочитаю обычный чай с молоком, а не собирать десятки осколков вместо 5 o'clock tea.
Интересно, что микроволновка лучше разогревает большие куски, чем маленькие. Это не соответствует нашему повседневному опыту приготовления пищи. Киньте на раскалённую сковороду два куска масла: большой и маленький. Естественно, мелкий мгновенно расползётся, а крупный будет ещё кататься какое-то время.
Если положить такие же два куска масла в микроволновую печь и включить её, то большой растает быстрее. Почему?
Дело в том, что волны, которые испускает магнетрон (основной элемент в этой коробке, которая разогревает еду) просто промахиваются мимо маленькой еды. Зато они прекрасно попадают в большую.
По той же причине огромный пакет попкорна так быстро готовится в начале: потому что волны «видят» его как монолитный кусок еды. А ближе к концу можно полминуты ждать до очередного «взрыва»: потому что волны долго бьют мимо, прежде чем поразить оставшиеся нераскрытыми ядрышки кукурузы.
#scientificbreakfast
Технология сувид (запечатывание продукта в пластиковом пакете и погружение его в воду, где поддерживается постоянная температура) перевернула мир.
Сама же идея приготовления еды в «герметизированной» упаковке, которая предохраняет продукт от прямого воздействия тепла, не нова. Поэтому вот вам несколько исторических аналогов.
Листья
Люди всегда заворачивали еду в мексиканский перечный лист, водоросли комбу, кукурузную шелуху, листья бамбука, банана и красной капусты. Часть из них съедобна, часть просто используется для аромата, понта, сохранения текстуры продукта.
Свиной мочевой пузырь
Из него получались не только мячи для регби и тюбики для красок, но и отличный цыплёнок en vessie. Хотя в нём отлично приготовится любое мясо.
Соль
Смешайте с яичным белком и завалите этой смесью целую рыбину, картошку или куриные грудки. Особенно хорошо готовить с солью зимой – после использования её можно выбросить на улицу, чтобы не скользить возле подъезда.
Бумага, фольга, пакет для запекания
«Да, старая добрая французская техника en papillote» или «Да, старая добрая итальянская техника al cartoccio». Классика.
Овощи, фрукты, корнеплоды, грибы
Ягнёнок в ананасе, цыплёнок в арбузе, устрица в яблоке, каша в свекле, you name it.
Но главное, чем сувид отличается от всего вышеперечисленного, заключается в тонких настройках по контролю температуры, которые он позволяет поддерживать. Именно постоянство градуса даёт возможность не переваривать яйца, грудки и спаржу, а найти тот порог, при котором продукт приготовился идеально. Ни один мочевой пузырь так не сможет.
#basics
Сама же идея приготовления еды в «герметизированной» упаковке, которая предохраняет продукт от прямого воздействия тепла, не нова. Поэтому вот вам несколько исторических аналогов.
Листья
Люди всегда заворачивали еду в мексиканский перечный лист, водоросли комбу, кукурузную шелуху, листья бамбука, банана и красной капусты. Часть из них съедобна, часть просто используется для аромата, понта, сохранения текстуры продукта.
Свиной мочевой пузырь
Из него получались не только мячи для регби и тюбики для красок, но и отличный цыплёнок en vessie. Хотя в нём отлично приготовится любое мясо.
Соль
Смешайте с яичным белком и завалите этой смесью целую рыбину, картошку или куриные грудки. Особенно хорошо готовить с солью зимой – после использования её можно выбросить на улицу, чтобы не скользить возле подъезда.
Бумага, фольга, пакет для запекания
«Да, старая добрая французская техника en papillote» или «Да, старая добрая итальянская техника al cartoccio». Классика.
Овощи, фрукты, корнеплоды, грибы
Ягнёнок в ананасе, цыплёнок в арбузе, устрица в яблоке, каша в свекле, you name it.
Но главное, чем сувид отличается от всего вышеперечисленного, заключается в тонких настройках по контролю температуры, которые он позволяет поддерживать. Именно постоянство градуса даёт возможность не переваривать яйца, грудки и спаржу, а найти тот порог, при котором продукт приготовился идеально. Ни один мочевой пузырь так не сможет.
#basics
Вы бы покупали еду, сделанную из отбросов?
Сложно вообразить себя роющимся в мусорном баке до обеда в поисках остатков чьего-то завтрака. Гораздо легче представить себе покупку кетчупа из лопнувших томатов или пиво из чёрствого хлеба, правда?
Конечно, это две большие разницы, но, поверьте, даже такой малый сдвиг в общественном мнении поможет сократить количество испорченной еды. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН утверждает, что в мировом масштабе треть (!) всех продуктов питания просто пропадает.
Зайдите в супермаркет и оглядитесь вокруг. Треть всего окажется на помойке. При этом каждый видит вокруг себя десятки людей, которые плохо питаются.
Частичным ответом на эти проблемы могут стать value-added surplus – излишки с повышенной ценностью. Так окрестили продукты, сделанные из отходов в самом широком понимании.
Американская компания Misfit Juicery продаёт соки холодного отжима из фруктов и овощей, которые не прошли фейсконтроль в больших магазинах с идеальной продукцией. А лондонская Rubies in the Rubble по той же схеме производит релиши, соусы и чатни.
Британская Toast Ale варит пиво из хлеба, который собирались выбросить по разным соображениям. Например, первый и последний куски хлеба для сэндвичей сразу отправляются в помойку. А это 13 000 кусков ежедневно.
А компания Regrained, наоборот, спасает зерно, которое остаётся при производстве пива, делает из него муку и добавляет её в SuperGrain батончики.
А вы стали покупать и потреблять такие продукты с добавленной социальной ответственностью?
#ideas
Сложно вообразить себя роющимся в мусорном баке до обеда в поисках остатков чьего-то завтрака. Гораздо легче представить себе покупку кетчупа из лопнувших томатов или пиво из чёрствого хлеба, правда?
Конечно, это две большие разницы, но, поверьте, даже такой малый сдвиг в общественном мнении поможет сократить количество испорченной еды. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН утверждает, что в мировом масштабе треть (!) всех продуктов питания просто пропадает.
Зайдите в супермаркет и оглядитесь вокруг. Треть всего окажется на помойке. При этом каждый видит вокруг себя десятки людей, которые плохо питаются.
Частичным ответом на эти проблемы могут стать value-added surplus – излишки с повышенной ценностью. Так окрестили продукты, сделанные из отходов в самом широком понимании.
Американская компания Misfit Juicery продаёт соки холодного отжима из фруктов и овощей, которые не прошли фейсконтроль в больших магазинах с идеальной продукцией. А лондонская Rubies in the Rubble по той же схеме производит релиши, соусы и чатни.
Британская Toast Ale варит пиво из хлеба, который собирались выбросить по разным соображениям. Например, первый и последний куски хлеба для сэндвичей сразу отправляются в помойку. А это 13 000 кусков ежедневно.
А компания Regrained, наоборот, спасает зерно, которое остаётся при производстве пива, делает из него муку и добавляет её в SuperGrain батончики.
А вы стали покупать и потреблять такие продукты с добавленной социальной ответственностью?
#ideas
Холодает. Выбивайте клин клином: ешьте кофейную граниту.
Пожалуй, это самый быстрый и простой десерт, который к тому же может ещё кого-то удивить.
Возьмите пол-литра крепкого эспрессо, 130 гр. сахара. В принципе, больше ничего не понадобится, но по вкусу лучше добавить щепотку соли, немного экстракта ванили и сока лимона.
Растворите все ингредиенты в кофе, налейте в контейнер с большой площадью поверхности и уберите в морозилку.
Через 45 минут перемешайте и снова уберите, пока хорошенько не заморизится.
Достаньте вашу заготовку и вилку. Скребите. Когда наскребёте на целую чашку, можете украсить всё взбитыми сливками, шоколадной крошкой и кайенским перцем.
#ucook
Пожалуй, это самый быстрый и простой десерт, который к тому же может ещё кого-то удивить.
Возьмите пол-литра крепкого эспрессо, 130 гр. сахара. В принципе, больше ничего не понадобится, но по вкусу лучше добавить щепотку соли, немного экстракта ванили и сока лимона.
Растворите все ингредиенты в кофе, налейте в контейнер с большой площадью поверхности и уберите в морозилку.
Через 45 минут перемешайте и снова уберите, пока хорошенько не заморизится.
Достаньте вашу заготовку и вилку. Скребите. Когда наскребёте на целую чашку, можете украсить всё взбитыми сливками, шоколадной крошкой и кайенским перцем.
#ucook
Каждый слышал, что с куриного бульона нужно снимать пенку во время приготовления. Кому-то она просто противна. Кто-то считает, что это испортит вид финального блюда, которое должно быть прозрачным.
Первым мне нечего сказать, зато для вторых у меня необычные новости. Если бульон не трогать, пока он варится на медленном огне, то пена сработает как оттяжка.
Обычно её используют, чтобы облагородить бульон. Если во время кипения в него добавить взбитые яичные белки, то они побелеют (т.е. коагулируют) и захватят микроскопические частички жира, курицы, моркови, лука, сожаления.
Короче, яичные белки сработают как ловушка для всей этой взвеси, которая плавает в кастрюле и портит вид бульона. Так вот пена – по сути, тоже белок, который вбирает в себя всё лишнее. Поэтому вы можете спокойно оставить её на поверхности, а не прыгать каждые пять минут с ложкой в бульон. Это ваш protein raft, который вберёт в себя всё некрасивое.
Но чтобы техника по захвату сработала, вам нужно постоянно держать бульон на медленном огне. От активного кипения внутри происходит настоящий хаос, а вам нужен штиль. Как только всё готово, бульон необходимо процедить через кофейный фильтр, мелкоячеистое сито или несколько слоёв марли.
Только не выливайте всё содержимое кастрюли за раз, иначе труды пропадут напрасно. Аккуратно работайте половником: процеживайте постепенно. Ваша пена со всей взвесью должна остаться в сите, а прозрачный бульон – сначала в кастрюле, затем в холодильнике, потом в тарелке, в животе… И так далее.
#mythbusting
Первым мне нечего сказать, зато для вторых у меня необычные новости. Если бульон не трогать, пока он варится на медленном огне, то пена сработает как оттяжка.
Обычно её используют, чтобы облагородить бульон. Если во время кипения в него добавить взбитые яичные белки, то они побелеют (т.е. коагулируют) и захватят микроскопические частички жира, курицы, моркови, лука, сожаления.
Короче, яичные белки сработают как ловушка для всей этой взвеси, которая плавает в кастрюле и портит вид бульона. Так вот пена – по сути, тоже белок, который вбирает в себя всё лишнее. Поэтому вы можете спокойно оставить её на поверхности, а не прыгать каждые пять минут с ложкой в бульон. Это ваш protein raft, который вберёт в себя всё некрасивое.
Но чтобы техника по захвату сработала, вам нужно постоянно держать бульон на медленном огне. От активного кипения внутри происходит настоящий хаос, а вам нужен штиль. Как только всё готово, бульон необходимо процедить через кофейный фильтр, мелкоячеистое сито или несколько слоёв марли.
Только не выливайте всё содержимое кастрюли за раз, иначе труды пропадут напрасно. Аккуратно работайте половником: процеживайте постепенно. Ваша пена со всей взвесью должна остаться в сите, а прозрачный бульон – сначала в кастрюле, затем в холодильнике, потом в тарелке, в животе… И так далее.
#mythbusting
Я могу съесть любое мороженое. В любых количествах.
По крайней мере, я так думал до того, как узнал, что такое эскимо. Точнее мороженое эскимосов. То есть настоящее эскимо, а не вот это сливочное глазированное на палочке с Московского хладокомбината №8.
На английском оно так часто так и называется – eskimo ice cream. Хотя есть и более романтичное название – akutaq.
Итак, акутак – эскимосское мороженое аборигенов Аляски и Северной Канады. Это слово с юпикского языка переводится как «что-то перемешанное». Неплохое название для любого блюда в принципе.
Среди множества вариаций я бы предпочёл традиционную, где нужно взбить жир северного оленя и влить в него растопленный жир морского котика. Затем добавить кучу разных ягод – водянику, морошку, чернику и малину великолепную (это отдельный вид растения Северной Америки с таким вот крутым названием) – и охладить перед употреблением.
К сожалению, эта классика постепенно уходит. Сегодня эскимосы предпочитают делать акутак из рыбы, кондитерского кулинарного жира, растительного масла, сахара и ягод.
М-м-м.
#weirdfood
По крайней мере, я так думал до того, как узнал, что такое эскимо. Точнее мороженое эскимосов. То есть настоящее эскимо, а не вот это сливочное глазированное на палочке с Московского хладокомбината №8.
На английском оно так часто так и называется – eskimo ice cream. Хотя есть и более романтичное название – akutaq.
Итак, акутак – эскимосское мороженое аборигенов Аляски и Северной Канады. Это слово с юпикского языка переводится как «что-то перемешанное». Неплохое название для любого блюда в принципе.
Среди множества вариаций я бы предпочёл традиционную, где нужно взбить жир северного оленя и влить в него растопленный жир морского котика. Затем добавить кучу разных ягод – водянику, морошку, чернику и малину великолепную (это отдельный вид растения Северной Америки с таким вот крутым названием) – и охладить перед употреблением.
К сожалению, эта классика постепенно уходит. Сегодня эскимосы предпочитают делать акутак из рыбы, кондитерского кулинарного жира, растительного масла, сахара и ягод.
М-м-м.
#weirdfood
Почему креветки, омары и крабы краснеют?
Экзоскелет ракообразных содержит каротиноиды. В природных условиях эти жёлтые, красные и оранжевые пигменты связываются с молекулами белка, содержащимися в панцире.
Поэтому в живом виде камуфляж десятиногих имеет зелёные, синие или коричневые оттенки.
При нагревании экзоскелета пигменты высвобождаются и приобретают свои естественные яркие цвета.
Однако этим летом у берегов Новой Шотландии нашли оранжевого омара. Нет, его не просто выбросили из холодильника, он был ещё живой.
В Институте Омара при Университете Мэна сообщили, что вероятность встретить ракообразное такого цвета составляет 1 к 30 миллионам. Теперь он живёт в Аквариуме Новой Англии в Бостоне и пугает своих сородичей, которые думают, что среди них обитает зомби.
#sweetfact
Экзоскелет ракообразных содержит каротиноиды. В природных условиях эти жёлтые, красные и оранжевые пигменты связываются с молекулами белка, содержащимися в панцире.
Поэтому в живом виде камуфляж десятиногих имеет зелёные, синие или коричневые оттенки.
При нагревании экзоскелета пигменты высвобождаются и приобретают свои естественные яркие цвета.
Однако этим летом у берегов Новой Шотландии нашли оранжевого омара. Нет, его не просто выбросили из холодильника, он был ещё живой.
В Институте Омара при Университете Мэна сообщили, что вероятность встретить ракообразное такого цвета составляет 1 к 30 миллионам. Теперь он живёт в Аквариуме Новой Англии в Бостоне и пугает своих сородичей, которые думают, что среди них обитает зомби.
#sweetfact
Замороженные продукты – это плохо
У людей «заморозка» часто ассоциируется с низким качеством. Надо брать только свежее, из-под ножа, из-под коровы, срывать с грядки, собирать в лесу, ловить куриц собственными руками.
Принцип понятен. Чем меньше времени проходит после изъятия продукта из его естественной среды, тем меньше портится его первозданное качество и тем вкуснее вам его есть. Я знаю, с этим могут поспорить производители пива и прошутто, но в целом логика такая.
Особенно важно на кухне видеть свежую рыбу. Если вы живёте в лесу и готовите для карасей и лосей, то вам просто нужно закинуть удочку в ближайший пруд. Если же вы делаете суши из голубого тунца, то вам нужно ждать поставки с большой воды.
Самый дорогой тунец в мире после вылова сразу очищается и моментально замораживается прямо на судне. Его температура опускается до -60ºС. Это называется шоковой суперзаморозкой. (*играет музыка из Мстителей).
Эта технология была изобретена в 1960-х. При помощи неё замораживались разные человеческие клетки и ткани в лабораториях по всему миру. При глубокой заморозке процессы распада замедляются.
Но главное тут – именно скорость. Чем быстрее охлаждается рыба, тем меньшего размера будут кристаллики льда, образующиеся внутри тканей при понижении температуры. Киньте филе в обычную морозилку, и у вас вырастут большие кристаллы, которые буквально вопьются в плоть. При разморозке из неё вытечет много сока, и ваша рыба будет скомпрометирована.
Вот почему самый дорогой тихоокеанский синепёрый тунец замораживается. Например, в этом году в Японии 400-килограммового малыша отдали за $320 000. Это более 95 тысяч упаковок пельменей. Вот и думайте.
#mythbusting
У людей «заморозка» часто ассоциируется с низким качеством. Надо брать только свежее, из-под ножа, из-под коровы, срывать с грядки, собирать в лесу, ловить куриц собственными руками.
Принцип понятен. Чем меньше времени проходит после изъятия продукта из его естественной среды, тем меньше портится его первозданное качество и тем вкуснее вам его есть. Я знаю, с этим могут поспорить производители пива и прошутто, но в целом логика такая.
Особенно важно на кухне видеть свежую рыбу. Если вы живёте в лесу и готовите для карасей и лосей, то вам просто нужно закинуть удочку в ближайший пруд. Если же вы делаете суши из голубого тунца, то вам нужно ждать поставки с большой воды.
Самый дорогой тунец в мире после вылова сразу очищается и моментально замораживается прямо на судне. Его температура опускается до -60ºС. Это называется шоковой суперзаморозкой. (*играет музыка из Мстителей).
Эта технология была изобретена в 1960-х. При помощи неё замораживались разные человеческие клетки и ткани в лабораториях по всему миру. При глубокой заморозке процессы распада замедляются.
Но главное тут – именно скорость. Чем быстрее охлаждается рыба, тем меньшего размера будут кристаллики льда, образующиеся внутри тканей при понижении температуры. Киньте филе в обычную морозилку, и у вас вырастут большие кристаллы, которые буквально вопьются в плоть. При разморозке из неё вытечет много сока, и ваша рыба будет скомпрометирована.
Вот почему самый дорогой тихоокеанский синепёрый тунец замораживается. Например, в этом году в Японии 400-килограммового малыша отдали за $320 000. Это более 95 тысяч упаковок пельменей. Вот и думайте.
#mythbusting
Почему нельзя класть горячее в холодильник?
Раньше холодильники работали по капельному принципу: жидкость циркулировала по задней стенке и забирала таким образом тепло из камеры. Пар от тёплой кастрюли охлаждался и оседал инеем на стенке. Если его было слишком много, он мог повредить двигатель, который просто перегревался.
Сегодня холодильники гораздо круче. Новые технологии не позволяют появляться наледи. И компрессор у них мощнее, поэтому ему не нужно работать несколько часов, чтобы вернуть в равновесие камеру после того, как вы поставили туда тёплые пельмени.
То есть сегодняшний холодильник просто так не сломать, можете не переживать. Небольшой риск всё-таки существует, если честно, но паниковать, как раньше, не стоит.
Тем не менее ставить горячее в камеру всё равно не рекомендуется. Когда вы это делаете, вы запираете тёплый воздух, исходящий от приготовленного блюда, и окружающая температура внутри камеры повышается.
А продукты не зря хранятся при +5°С. Если температура поднимется и будет продолжительное время держаться на этой отметке, то существует риск активного размножения микробов в тех блюдах, которые уже там сидели.
В промежутке от +5°С до +60°С происходит самый активный рост вредоносных организмов. Некоторые продукты более хрупкие, чем другие. И два-три часа вполне может хватить, чтобы плохие парни захватили ваш яичный соус, например, пока камера холодильника остывает.
Гораздо быстрее и безопаснее остудить готовое блюдо на кухне. За счёт потоков воздуха и большого открытого пространства остывание тут происходит быстрее, чем в холодильнике. А если вы разложите/разольёте вашу заготовку по маленьким плоским контейнерам, то будете довольны результатом ещё быстрее.
#protips
Раньше холодильники работали по капельному принципу: жидкость циркулировала по задней стенке и забирала таким образом тепло из камеры. Пар от тёплой кастрюли охлаждался и оседал инеем на стенке. Если его было слишком много, он мог повредить двигатель, который просто перегревался.
Сегодня холодильники гораздо круче. Новые технологии не позволяют появляться наледи. И компрессор у них мощнее, поэтому ему не нужно работать несколько часов, чтобы вернуть в равновесие камеру после того, как вы поставили туда тёплые пельмени.
То есть сегодняшний холодильник просто так не сломать, можете не переживать. Небольшой риск всё-таки существует, если честно, но паниковать, как раньше, не стоит.
Тем не менее ставить горячее в камеру всё равно не рекомендуется. Когда вы это делаете, вы запираете тёплый воздух, исходящий от приготовленного блюда, и окружающая температура внутри камеры повышается.
А продукты не зря хранятся при +5°С. Если температура поднимется и будет продолжительное время держаться на этой отметке, то существует риск активного размножения микробов в тех блюдах, которые уже там сидели.
В промежутке от +5°С до +60°С происходит самый активный рост вредоносных организмов. Некоторые продукты более хрупкие, чем другие. И два-три часа вполне может хватить, чтобы плохие парни захватили ваш яичный соус, например, пока камера холодильника остывает.
Гораздо быстрее и безопаснее остудить готовое блюдо на кухне. За счёт потоков воздуха и большого открытого пространства остывание тут происходит быстрее, чем в холодильнике. А если вы разложите/разольёте вашу заготовку по маленьким плоским контейнерам, то будете довольны результатом ещё быстрее.
#protips
Ессейский хлеб (Essene bread)
Ессеи – это одна из иудейских сект наряду с фарисеями и саддукеями, которая жила близ Мёртвого моря. Возможно, поэтому сейчас их нет. Зато остался рецепт хлеба, которым питались эти сторонники сыроедения.
Научная объективность этого вопроса никого сегодня особо не волнует, потому что «ессейский хлеб» звучит очень круто. Этого уже достаточно, чтобы его продавать.
Делается он из пророщенной пшеницы, которая просто перемалывается в липкую массу и готовится при низкой температуре в духовке, на солнце или в дегидраторе в течение нескольких часов.
Да, это всё. Конечно, можно прорастить несколько видов злаков, смешать их в комбайне с орехами, сухофруктами и семенами льна, но базовый рецепт – настолько простой, что сделать сможет даже ребёнок. Которому не лень будет проращивать что-то три дня и учиться пользоваться комбайном…
#weirdfood
Ессеи – это одна из иудейских сект наряду с фарисеями и саддукеями, которая жила близ Мёртвого моря. Возможно, поэтому сейчас их нет. Зато остался рецепт хлеба, которым питались эти сторонники сыроедения.
Научная объективность этого вопроса никого сегодня особо не волнует, потому что «ессейский хлеб» звучит очень круто. Этого уже достаточно, чтобы его продавать.
Делается он из пророщенной пшеницы, которая просто перемалывается в липкую массу и готовится при низкой температуре в духовке, на солнце или в дегидраторе в течение нескольких часов.
Да, это всё. Конечно, можно прорастить несколько видов злаков, смешать их в комбайне с орехами, сухофруктами и семенами льна, но базовый рецепт – настолько простой, что сделать сможет даже ребёнок. Которому не лень будет проращивать что-то три дня и учиться пользоваться комбайном…
#weirdfood
Есть такие люди, которые до сих пекут хлеб дома. Аплодирую им, сидя перед компьютером. А есть такие, кто печёт, используя хлебную закваску или sourdough starter, как говорится по-английски. Этим я аплодирую уже стоя.
Каждый день её нужно подкармливать, чтобы бактерии развивались и росли. Вы не можете уехать в отпуск, вам нужно брать закваску с собой. Вы не можете уехать на выходные дачу, вам нужно брать закваску с собой. Вы не можете на денёк смотаться к родителям, вам нужно кормить это чудовище.
Однако это очень нежное создание, потому что живое. Закваску населяют разные бактерии, которые гибнут без углеводов. Казалось бы, ваша жизнь навсегда в их руках.
Оказывается, этих ребят спокойно можно замораживать. Низкие температуры не убивают молочнокислые бактерии и дрожжи. То есть, конечно, некоторые умирают, но большинство просто засыпает.
Если при минусовой температуре закваска проведёт не больше двух недель, то у вас есть хорошие шансы затем её оживить и использовать в сочетании с коммерческими дрожжами.
Однако есть некоторые моменты.
1. Замораживайте свежую партию, чтобы во время зимовки у дрожжей была еда.
2. Разделяйте закваску на порции. Упаковывайте в зиплоки или используйте кондитерский мешок, чтобы отсадить жидкую закваску в форму для льда.
3. При разморозке просто достаньте зиплок и оставьте его при комнатной температуре на день. Если используете форму для льда, то достаньте необходимое количество кубиков, положите в миску и закройте плёнкой.
4. Чтобы получить более насыщенный вкус, помогите ему развиться – оставьте закваску на сутки в холодильнике.
Звучит непросто, но это может стать настоящим спасением для тех, кто хранит свою закваску, как зеницу ока. Кстати, это выражение из Ветхого Завета.
Food, science and religion!
#protips
Каждый день её нужно подкармливать, чтобы бактерии развивались и росли. Вы не можете уехать в отпуск, вам нужно брать закваску с собой. Вы не можете уехать на выходные дачу, вам нужно брать закваску с собой. Вы не можете на денёк смотаться к родителям, вам нужно кормить это чудовище.
Однако это очень нежное создание, потому что живое. Закваску населяют разные бактерии, которые гибнут без углеводов. Казалось бы, ваша жизнь навсегда в их руках.
Оказывается, этих ребят спокойно можно замораживать. Низкие температуры не убивают молочнокислые бактерии и дрожжи. То есть, конечно, некоторые умирают, но большинство просто засыпает.
Если при минусовой температуре закваска проведёт не больше двух недель, то у вас есть хорошие шансы затем её оживить и использовать в сочетании с коммерческими дрожжами.
Однако есть некоторые моменты.
1. Замораживайте свежую партию, чтобы во время зимовки у дрожжей была еда.
2. Разделяйте закваску на порции. Упаковывайте в зиплоки или используйте кондитерский мешок, чтобы отсадить жидкую закваску в форму для льда.
3. При разморозке просто достаньте зиплок и оставьте его при комнатной температуре на день. Если используете форму для льда, то достаньте необходимое количество кубиков, положите в миску и закройте плёнкой.
4. Чтобы получить более насыщенный вкус, помогите ему развиться – оставьте закваску на сутки в холодильнике.
Звучит непросто, но это может стать настоящим спасением для тех, кто хранит свою закваску, как зеницу ока. Кстати, это выражение из Ветхого Завета.
Food, science and religion!
#protips
Когда разделываешь цыплёнка, то случайно можно не заметить два небольших углубления около бедра в области таза. По типу наших «ямочек» на спине.
Там есть тёмное мясо, которое по-английски называется «oyster». Это небольшая часть цыплёнка, которая при приготовлении получается очень сочной. Естественно, часто её не замечают и просто выбрасывают при разделке.
Но делать этого не нужно. Не забывайте «сладкие солнышки» (рабочее название) на курице, а съешьте их сами или откройте свой паб, где будете их подавать.
Так, например, делают в Японии. Там в изакая-барах из них готовят якитори (маленькие кусочки курицы на шпажке). Во Франции chicken oyster прямо называют «sot-l'y-laisse», что грубо можно перевести как «только дурак оставит их».
#sweetfact
Там есть тёмное мясо, которое по-английски называется «oyster». Это небольшая часть цыплёнка, которая при приготовлении получается очень сочной. Естественно, часто её не замечают и просто выбрасывают при разделке.
Но делать этого не нужно. Не забывайте «сладкие солнышки» (рабочее название) на курице, а съешьте их сами или откройте свой паб, где будете их подавать.
Так, например, делают в Японии. Там в изакая-барах из них готовят якитори (маленькие кусочки курицы на шпажке). Во Франции chicken oyster прямо называют «sot-l'y-laisse», что грубо можно перевести как «только дурак оставит их».
#sweetfact
