Знаю, что среди моих подписчиков немного британцев, которые читают Telegram-каналы на русском, поэтому я не боюсь задеть их чувства и переосмыслить five o’clock tea. А точнее его главное составляющее Camellia sinensis.

Конечно, чаще всего залить чайный лист горячей водой – это граница, за которую не ступала нога человека. Но это не предел.

1. Измельчите листья и добавьте в выпечку. Чай с печенюшками приобретет новый смысл.

2. Положите немного зелёного чая в куриный бульон, дайте листьям раскрыться и стать мягкими. Поздравьте себя – это первый шаг в сторону китайской медицины.

3. Сделайте чай, заморозьте и добавляйте в смузи вместо кубиков льда. Новый уровень для хипстеров.

4. Используйте листья чая, чтобы подкоптить мясо. Чай прекрасно тлеет и добавляет свежую деликатную травяную ноту. Чудо-флейвор.

5. Удивите всех среднеазиатских друзей-гурманов и сделайте квашеный чай с помощью соли и лимонного сока. Это блюдо бирманской кухни – лепет (lahpet) – поможет долго работать без перерыва.

#ucook #DIYingredient

На кухне так много рецептов начинается с «возьмите лук», что важно понимать, как не страдать от луковых слёз.

Никак. При повреждении клеток растения высвобождается фермент аллиназа, который взаимодействует с аминокислотой и порождает аллицин. Именно он и всё вышенаписанное заставляют многих плакать.

Но можно страдать меньше. Для этого нужно брать острый нож и резать от полюса к полюсу или вдоль волокон.

Так вы повредите меньше клеток, чем при поперечной резке, а значит получите более мягкий луковый флейвор в итоге.

Но если для приготовления нужен мелкий кубик, то ничего не поделаешь, придётся страдать. Хотя всегда есть вариант воспользоваться маской для плавания.

#basics

До изобретения непроницаемых стеклянных бутылок древние греки хранили вино в амфорах. Это представляло большую проблему, поскольку вино могло прокиснуть всего в течение года.

Жители Средиземноморья расстраивались, поднимали глаза к небу и обращались к Дионису. Потом они вдруг обратили внимание на алеппскую сосну. Её смола оказалась полезнее бога виноделия.

Ею древние начали закрывать амфоры, чтобы те не пропускали воздух. Смолу также стали добавлять непосредственно в вино. Так родилось греческое смоляное вино. Со временем необходимость в смоле отпала, но народ привык.

По сей день в Греции существует белое вино, в которое на стадии ферментации добавляется немного сосновой смолы. Оно носит название рецина (retsina). А это значит, что чтобы порадовать себя средиземноморским сувениром, необязательно ехать в Древнюю Грецию.

#sweetfact

Сегодня День науки, поэтому если у вас перерыв на обед, но вы забыли «Начала» Евклида дома, то предлагаю вам мой лонгрид про воду. Почитайте, пока заваривается ваш чай:

https://www.gastronom.ru/text/uskorjaet-li-sol-kipenie-vody-i-drugie-mify-o-puzyrkah-1009751

Если вы хотите получить нежный кусок мяса, рыбы или моллюска, нужно следить за внутренней температурой белка с помощью термометра. Это общеизвестный факт.

Но чтобы получить нежнейшую текстуру из возможных, важно также регулировать температуру окружающей среды, в которой вы готовите. Чем она выше, тем больше шанс, что разница между внешним и внутренним слоем продукта будет слишком большой, и он будет пересушен.

Когда вы запекаете кусок мяса, то нужно помнить о теплопроводности. За счёт неё тепло распространяется от более горячего участка к более холодному, от периферии к центру.

Чем выше окружающая температура, тем больше энергии поглощает поверхность продукта. А энергия, в первую очередь, заставляет двигаться молекулы воды, потому что они меньше, чем жиры или белки.

Больше энергии — больше движений молекул воды — выше скорость испарения с поверхности — суше сама поверхность.

Если запекать два куска мяса до внутренней температуры 55°С, но один положить в печь при 230°С, а другой — при 120°С, то первый кусок потеряет почти в три раза больше влаги. Всё дело именно в скорости поглощения энергии. Чем она ниже, тем нежнее получится ваш стейк.

Важна именно разница температур. Конечно, у такого метода есть и недостатки: а) нужно больше времени на приготовление; б) внешний слой будет не такой зажаристый (но у нас всегда есть большой огонь, так ведь?)

Удивительно, но даже если отваривать две куриные грудки при разных температурах — одну в кипящей воде, а другую бросить в холодную воду и довести её до 65°С, — то последняя будет гораздо нежнее.

Фактически, это и есть технология сувид, которая позволяет готовить медленно, долго и печально. Зато результат вас приятно удивит.

#scientificbreakfast

Когда-то молоко развозили в огромных бочках на скрипучих телегах. Но потом произошла промышленная революция, и появились первые молочные бутылки.

Жители деревни Суэйтлинг в Англии занимались сельским хозяйством, поэтому нововведение позволило им работать быстрее и безопаснее.

Каждое утро жителей ждала бутылка свежего молока утренней дойки. Но к 1921 почти все жители пострадали от мошенников, которые воровали сливки.

Каждый раз одно и то же: крышечки из фольги сняты, сливки выпиты, свидетелей нет.

Однажды молочник увидел вора. Им оказалась лазоревка, птица размером с воробья. Оказалось, что каждое утро эти малыши летели за молочником, и стоило ему поставить бутылку и отправиться дальше, как несколько крылатых разбойников налетали на неё, сдёргивали крышку и выпивали сливки.

Главное, что птицы учили друг друга снимать сливки. И, видимо, кататься как сыр в масле.

#sweetfact

Иногда мы хотим печенья, иногда мы хотим печенья всегда. Что бы эта фраза ни значила, нужно понять, как и зачем взбивать или растирать масло с сахаром. Этот шаг часто используется в выпечке.

На английском элегантное creaming, у нас – взбивание, необходимо для аэрации масла и, соответственно, теста. Растирание лопаткой – малоэффективный способ. Миксер – вот, что вам нужно.

Его работа заключается в том, чтобы ввести в смесь как можно больше воздуха. Кристаллики сахара имеют неровные и острые края, поэтому на скорости они разрушают структуру масла, образуя кармашек воздуха, который со всех сторон окружен жирами. За счёт перемешивания смесь становится мягче и увеличивается в объеме.

Но если масло будет слишком тёплое, то оно не будет держать структуру. Несмотря на то, что чаще всего в рецептах фигурирует «комнатная температура», лучше всё-таки взбивать при 15°С.

Во-первых, скорее всего вы добавите сахар комнатной температуры, а во-вторых, в миксере масло будет нагреваться, поэтому прохладные жиры – то, что вам нужно. Если речь не о боках. Там лучше держать всё в тепле.

#basics

​Каждый повар-автолюбитель просто обязан прочитать этот пост, потому что он позволит ему сиять не только в пробке, но и на кухне. Речь пойдёт (и уже идёт) о хромированных жарочных поверхностях, которые чаще всего называют теппан, но которые также можно называть гридль или планча.

Помимо того, что зеркальная поверхность за 1000$ просто круто выглядит, у неё есть ещё шикарное преимущество. Она блестит, а блестящие объекты хорошо отражают тепловое излучение.

Стандартная поверхность излучает огромное количество тепла: малая часть поглощается стейком, а большая часть нагревает кухню. Хромированная поверхность отражает тепло вовнутрь. При этом на теплопроводность это практически не влияет, поэтому мясо будет прожарено с обычной скоростью.

Если вы работаете на профессиональной кухне, то такая хромированная машина поможет спасти ваших грильщиков от тепловых ударов. Конечно, следить за ней нужно не меньше, чем за своим любимым авто.

#protips

Если вы живёте на Камчатке, то вам повезло: у вас есть вулканы, а значит, и возможность печь вулканический хлеб. Или геотермальный. Для этого используется тепло подземных горячих источников, которые могут разогреть землю до 100°С.

Именно этой особенностью земли драконов в течение сотен лет пользовались исландцы. Они закапывали кастрюли с тестом в вулканический песок и спустя сутки откапывали. Благодаря такой низкотемпературной термической обработке хлеб получался похожим на пудинг. В Исландии до сих пор используют этот метод, чтобы испечь hverabrauð.

Надеюсь, наши дальневосточные друзья тоже возьмутся за это чудесное ремесло. Посмотрите, как это красиво: https://youtu.be/vz-7iUw8Sl0

​Salt pig – совсем не то, что вы думаете. Это совсем не солёная свинья. Точнее, свинья, может быть, и солёная, но на английском так называют банку для соли.

Естественно предположить, что из-за большого рылообразного отверстия, откуда, собственно, соль и берётся.

Но исследования шотландского диалекта раскрыли иной смысл: pig было обычным словом для глиняного горшка или банки. До сих пор подобные изделия можно увидеть на домашней кухне.

Они всё ещё делаются из керамики, фаянса или глины. Эти материалы обладают высокой гигроскопичностью, то есть отлично впитывают влагу из окружающей среды, отчего соль дольше остаётся рассыпчатой.

Правда, в наше время в соль часто добавляют антислеживающий агент, возможно поэтому «соляные свиньи» уходят в прошлое. А жаль, они практически такие же милые, как и обычные.

#funnytomatoes

Этот эксперимент никакой практической пользы не несёт, но отлично позволяет понять, что такое лакмусовый тест, и как его провести с кружкой чая.

Все слышали выражение «лакмусовая бумага», все знают, что оно используется в ситуациях, когда говорящий мог бы употребить слово «показатель», но это не урок русского языка, поэтому главное усвоить, что лакмус – это красящее вещество, которое получают из лишайников.

Лакмус розовеет в присутствии кислот и синеет в присутствии щелочей, поэтому лакмусовая бумага – наиболее известный кислотно-основный индикатор, который на английском звучит как litmus paper, а на немецком – Lackmusmilch (лакмусовое молоко).

Некоторые вещества в природе также реагируют на кислотно-щелочной баланс переменой цвета. Самый популярный пример – краснокочанная капуста, которая содержит антоциан. В кислотной среде он становится красным, в щелочной – сине-зелёным.

Возвращаемся к чаю. Он содержит танины, некоторые из которых тоже pH-зависимы. Когда вы добавляете дольку лимона, они приобретают желтоватый оттенок, а когда – соду, они становятся красно-коричневыми и как бы спрашивают вас: «зачем?».

#scientificbreakfast

Картофель часто выручает на кухне, но так ли он всемогущ? Конечно, он может примирить враждующих, накормить страждущих, исправить ошибки молодости, но может ли он помочь вашему супу, если вы его пересолили?

Есть мнение, что несколько кусков сырого картофеля, брошенных в пересоленную жидкость, впитывают в себя лишнюю соль и спасают от фиаско влюблённого повара.

Но это мнение никакой научной основы под собой не имеет. Действительно, кусочки картофеля будут солёными после их выуживания из кастрюли.

Но брось вы мочалку, она бы тоже была солёной. Это и неудивительно: соль вместе с водой проникает внутрь и остаётся там, но на общую концентрацию соли в супе это никак не влияет.

Если собственных ощущений мало, то всегда можно приобрести кондуктометр, который помогает измерить электропроводность жидкости и оценить уровень концентрации в ней соли.

Естественно, есть люди, которым такие развлечения доставляют удовольствие. Выводы неутешительны: картофель не оказывает ни малейшего влияния на электропроводность.

Это означает, что он не способен притягивать соль, как магнит (магнит ведь соль притягивает, да?). Он просто плавает и просаливается. Возможно, именно этот факт заложил фундамент мифотворчества.

#mythbusting

Обычно продукты ферментации – старинные рецепты, автором которых является народ, воспроизводящий мочёные яблоки, кимчи или квас столетиями.

Но есть один напиток, который получают в процессе сбраживания пророщенного зерна – реджувелак (rejuvelac). Считается, что его автором является один человек – Анна Вигмор – евангелист сыроедения.

Она утверждала, что если прорастить зёрна, а затем залить их водой и убрать в тёплое место на двое суток, то можно получить жидкий пробиотик с ярко выраженным травянистым или дрожжевым вкусом.

Ещё она утверждала, что является обладателем трёх степеней: в области богословия, философии и натуропатии. Эту информацию Национальный совет против мошенничества в области здравоохранения не подтверждает.

Несмотря на это, реджувелак обрёл популярность и последователей, которые используют зёрна гречихи, киноа, ржи, ячменя, просо и, конечно же, пшеницы, чтобы получить этот напиток.

Кстати, именно он лёг в основу веганских сыров и спредов. Для этого орехи вымачивают в реджувелаке, затем пробивают в блендере, оставляют на сутки в тёплом месте, а потом формуют и убирают в холодильник. Говорят, что это тоже придумала Анна Вигмор. Не холодильник.

#history

​​В библейской книге Исход рассказывается, как Моисей водил израильтян сорок лет по Синайской пустыне. Естественно, вопрос пропитания в таких условиях стоял особенно остро, поэтому Господь, услышав ропот своих сынов, пообещал, что вечерами они будут есть мясо, а утром – хлеб. С мясом всё понятно – это были перепела.

А на утро же они увидели «…нечто мелкое, круповидное, мелкое, как иней на земле». На хлеб это не очень похоже, о чём тогда идёт речь? «И нарек дом Израилев хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая, вкусом же как лепешка с медом».

Оказывается, манна вполне реальна. Только это не один продукт, а несколько. Они использовались на протяжении тысячелетий, и обладают схожими чертами: сладкие и появляются ниоткуда.

Основная разновидность манны – это засохший сок растений, кустарников или суккулентов или нектар, переработанный тлёй. Чаще других упоминается сок тамариска, который после работы тли становится похож на светло-жёлтые капли воска с запахом мёда.

Кстати, тамариски растут не только на Синае, но и в Крыму и в Астраханской области, поэтому готовить с манной можно уже начать этим летом.

Другие разновидности манны:

1) съедобные слоевища лишайников, которые ничем не закреплены, поэтому спокойно перемещаются на многие километры за счёт ветра;

2) сладкая субстанция из гнёзд и коконов сирийских долгоносиков.

Манну едят просто так или перемалывают с мукой и пекут лепёшки. В Иране из манны делают нугу и называют её гяз. В США повар Wylie Dufresne использовал её как приправу к фуа-гра, а философ Robert Nozick упоминал «манну небесную» в работах о распределительной справедливости.

И справедливости ради нужно отметить, что манну часто используют в качестве медицинской и парфюмерной продукции.

#sweetfact

​Вышла в русском переводе книга «Триумф семян» (The Triumph of Seeds)Тора Хэнсона. Почему считали, что хлопок происходит от «растительных ягнят»? Зачем на МКС отвезли 3 миллиона семян базилика? Что такое «Хранилище Судного дня»?

Как осадки влияют на остроту чили и какой любимый фрукт у слона? Почему у семени огурца самый совершенный в природе аэродинамический профиль?

Не знаю, будете ли вы после этой книги выращивать дома авокадо, но на семена точно начнёте смотреть с уважением и радостью.

​Хорошее птичье гнездо — на вес золота. Но не нужно спешить в лес с палкой и стремянкой: не каждое гнездо стоит по $2000 за килограмм. Люди ценят и употребляют в пищу лишь некоторые из них.

В странах Юго-Восточной Азии можно встретить в продаже «ласточкины гнезда». Название немного неверное: это гнёзда саланганов из семейства стрижиных, но сути дела это не меняет. Эти птицы живут в тёмных пещерах, как летучьи мыши, и «вьют» гнёзда из собственной затвердевающей на воздухе слюны.

Люди затем собирают эти гнёзда и угощают друг друга странным желатиноподобным супом. В Азии это деликатесс. Я пробовал его в Малайзии: вкуса у него почти нет, поэтому в него часто добавляют сахар или смешивают с молоком.

В продаже чаще всего можно увидеть белые или жёлтые гнёзда. Но самый писк — это раздобыть красное гнездо, которое, естественно, называют кровавым. Правда, его цвет связан не с кровопусканием, а с высоким содержанием особых минеральных веществ в диете саланганов.

Считается, что суп очень полезен для здоровья. Хотя для этого нужно употреблять его на постоянной основе. Многие же считают, что отпробовав супа из гнёзд однажды, сразу станешь чуть ли не бессмертным. Это неправда. С таким же успехом можно съесть голубиное гнездо.

#weirdfood

Жидкий дым — страшный сон или ароматный сом?

Если что-то противоречит нашему привычному восприятию, то велика вероятность, что мы не сможем принять это. Поэтому так часто жидкий дым оказывается на задворках, хотя место его на столе. А точнее, в мясе, рыбе или сыре.

Жидкий дым — это ароматизатор, который не просто имитирует ароматы натурального копчения, но и чаще всего производится вполне безопасным образом.

Древесину поджигают, дым конденсируется, конденсат разделяют на фракции, удаляют золу, дёготь и токсичные вещества.

На этом этапе могут добавляться ароматизаторы, пищевые добавки и спирт. Затем дымная вода настаивается несколько недель, фильтруется несколько раз и разливается.

Это не альтернатива традиционному процессу копчения, который требует коптильной установки и времени. Но это отличный способ добавить немного «походно-палаточного» аромата вашему блюду.

#mythbusting

В 1980-х годах химик Майкл Блюменталь совершил чудо: он наконец описал жизненный цикл фритюрного масла: окисление, гидролиз, полимеризация. Но как это чудо объяснить на простом языке кухни?

Фритюрное масло из бутылки почти не имеет ни запаха, ни вкуса, потому что химические реакции окисления, которые отвечают за характерный фритюрный аромат, ещё не произошли. На этом этапе масло передаёт тепло и подрумянивает вашу курочку не в полную силу. Можно заметить, как первые партии еды из фритюра выходят довольно бледными.

Всё дело в том, что вода и масло не смешиваются. По крайней мере на первом этапе. Вода, которая вырывается в виде пара во время приготовления, отталкивает масло настолько хорошо, что продукт фактически соприкасается с маслом около 10% от общего времени приготовления.

Но постепенно благодаря гидролизу — реакции, которая расщепляет масло, — образуются эмульгаторы. Они-то и помогают лучше смешиваться маслу и пару, выходящему из продукта. Благодаря работе эмульгаторов курочка уже проводит до 50% времени приготовления в контакте с маслом.

На этом этапе все продукты готовятся быстро и равномерно, получается золотистая красивая корочка, ради которой и были придуманы фритюрницы, картофель фри и корн-доги.

Но со временем происходит полимеризация жиров, и масло деградирует и становится вязким и плотным, понижается его точка дымления, накапливаются токсичные соединения. От такого масла лучше избавляться до того, как вы узнаете, какая у него температура вспышки.

Кстати, самый верный способ включить функцию «идеальной обжарки» на новом масле — добавить в него пару ложек отработанного. Оно содержит соединения, которые запустят необходимые химические процессы.

#scientificbreakfast

Некоторые вещи просто созданы друг для друга: сметана и борщ, фалафель и тахини, сальса и тортилья, шоколад и майонез. Hold on a second...

Не смущайтесь, это только сначала звучит как «селёдка под шубой в сахаре», на самом деле, если задуматься, то в смешивании этих двух ингредиентов нет ничего необычного. Более того, из них можно сделать отличный торт (добавив ещё пару продуктов), в котором наконец будет действительно съедобный секретный ингредиент.

Майонез — это просто растительное масло, яйца и немного уксуса. Масло — это жир, а жир при выпечке нужен для вкуса и текстуры. Уксус, как и соль в десертах, помогает оттенить сладкий вкус шоколада.

Я читал, что майонезно-шоколадный торт зародился во времена Великой депрессии. В США тогда было туго с поставками яиц, молока и сливочного масла. Правда, это не объясняет появление в торте майонеза, в который добавляются яйца.

Действительно, в настоящий depression cake майонез не входил. Там было много сахара, жира, изюма и орехов. И это чудо они называли депрессивным тортом?

Как бы там ни было, теперь у вас есть две дороги: шоколадно-майонезная для радости и жирно-изюмная для грусти.

#ucook

Карманный бульон

«Возьмите четверть крупного быка, целого телёнка и двух овец. Ощипайте и выпотрошите две дюжины старых куриц или петухов либо дюжину индеек, поместите их внутрь телёнка и положите всё в медный котёл вместе с телячьими и овечьими ножками…».

Так начинался рецепт 18 века, который утверждал, что нужно всё это проварить в течение нескольких часов, процедить, выпарить, охладить до состояния желе и просушить в печи, чтобы получить плиточный бульон.

Считалось, что он удобен в заграничном путешествии, поскольку может храниться больше года. Абсолютно справедливо. Ну кто же не совершал кругосветного путешествия с бульонной плиткой в кармане!

Затем появился химик барон Юстус фон Либих со своим мясным концентратом, один килограмм которого получался из тридцати килограммов говядины. Это плотная коричневая жижа разливалась по бутылкам и разбавлялась горячей водой при применении.

Это изобретение стало настолько популярным, что фамилия Либиха стала нарицательной. Благодаря барону мир увидел марку «Жидкая говядина Джонстона». Передайте стаканчик, пожалуйста.

Но extractum carnis был дороговат, поэтому позволить его могли не все. По закону рынка должен был появиться аналог и для бедных.

И в 19 веке появляется простой, спрессованный, концентрированный и дегидрированный кубик из бульона, жира, высушенных овощей, приправ и соли, который благодаря Юлиусу Магги и его агрессивным рекламным кампаниям просочился или, лучше сказать, прокрошился во многие дома и даже стал неотъемлемой частью многих национальных кухонь Африки, например.

#history

Чтобы кататься как сыр в масле, нужно купить упаковку сливок и начать их взбивать. Сначала (на удивление) вы получите взбитые сливки, а затем масло и пахту — побочный продукт, т.н. buttermilk — популярный в западных рецептах ингредиент.

Сливки, попросту говоря, — это масляно-водная эмульсия, в которой молочный жир вместе с белками и сахарами распределён в воде. Когда вы подвергаете их физическому воздействию, т.е. встряхиваете или взбиваете, вы заставляете воздух проникать внутрь и создавать небольшие пузырьки. Поначалу они быстро лопаются, потому что им не за что цепляться.

Но спустя некоторое время вы своей силой видоизменяете жировые молекулы, разрушаете их оболочки, нарушая баланс сил в сливочном царстве. Тогда эти молекулы, триглицериды, пытаются создать новое мироустройство. Воду они на дух не переносят, к воздуху относятся равнодушно, а больше всего любят себе подобных.

По этому принципу начинает выстраиваться новая структура. Воздух постепенно становится её частью, вы получаете пену или мягкие пики. Продолжаете взбивать, и масса становится менее подвижной и более жёсткой. Это уже триглицериды объединяются, стабилизируя воздушные пузырьки. Это твёрдые пики.

Многие на этом останавливаются, но самые отважные движутся дальше к дивному новому миру. Настоящая революция происходит, когда воздух покидает эту конструкцию и всё рушится. Но если продолжать верить и взбивать, то скоро маленькие жёлтые зёрна превратятся в масло.

Масло, в котором можно кататься, если вы головка чеддера.

#scientificbreakfast