Майонез – достояние и гордость высокой кухни. Богатство и бархатистость желтка, терпкость оливкового масла холодного отжима, яркость винного уксуса и острота черного молотого перца. Королевский соус! А мы его – в покупные пельмени. Ладно, яйца в сторону, пришло время настоящей науки!

В желтке содержатся поверхностно-активные (tensioactive) вещества. Важнейший из них – лецитин, который умеет стабилизировать несмешивающиеся жидкости: воду и масло.

Всегда говорили, что на стакан майонеза нужен один желток. Хотите больше майонеза – давайте больше яиц. Справедливо, но, оказывается, яйца можно сохранить, если знать, что маслу нужны не желтки, а вода. Да, именно воды чаще всего не хватает, чтобы лецитин связывал с ней масло.

Вы, наверное, удивитесь, но одного желтка достаточно для того, чтобы эмульгировать более 20 литров масла. Да-да, я не опечатался. Вы можете получить более двадцати литров майонеза. Этого количества хватит на все праздники вам и вашим соседям. И ещё на День Св. Валентина останется.

Одно кольцо, чтоб миром править – одно яйцо, чтоб всё заправить!

#sweetfact

У ценителей кофе есть God's shot. Для поваров тоже есть своя система координат. И это foodgasm.

Мы с Афишей попытались разобраться, что же это такое и как заставить гостей испытывать истинное наслаждение от пищи, срывать с себя одежду и громко кричать от удовольствия.

Давайте стараться готовить именно так!

Что бы вы ни делали на кухне, вам совершенно точно нужно знать, что такое мирпуа. Во-первых, этим вы всегда сможете удивить свою бабушку. Во-вторых, это суповая зелень, так что удивлена она будет недолго.

Mirepoix — основа основ французской кулинарии — представляет из себя две части лука, одну часть моркови и одну — сельдерея.

Это базис для супов, соусов, рагу, который повар использует, чтобы начать строить уровни вкуса, придавать своему блюду аромат. По-английски этот набор часто так и называют — aromatics.

Естественно, не только французы додумались класть овощи в сотейник.

Итальянцы тоже умеют, но называют свою овощную смесь soffritto. Туда ещё входит петрушка.

Немцы придумали Suppengrün, куда идёт лук-порей, брюква и корень петрушки.

Хотя самое красивое название всё-таки у потомком французских колонизаторов из южных штатов Северной Америки — креолов, которые называют свой овощной набор из лука, сельдерея и зелёного перца — holy trinity.

Но моё любимое — это польский овощной микс włoszczyzna, который может дополнительно включать репу и листья капусты.

Уже слышу, как Владимир Мухин кричит на кухне «так, холодный цех, быстро мне ввощьтчижьну для супа подготовили!».

#basics

Вычитал из «Дилеммы всеядного», что изначально «органическое» движение в США было тесно связано с политической позицией.

Если вы выступали против войны во Вьетнаме, то бойкотировали продукцию корпораций Dow и Monsanto, например. Потому что последняя сначала производила напалм, а затем переключилась на пестициды.

Органика стала чем-то большим, чем просто метод земледелия или новая диета. Начали появляться все эти альтернативные фермы без химии и антикапиталистические кооперативы по распределению продуктов.

Но самым интересным, как мне кажется, стало показное потребление альтернативных продуктов, которые никогда не ели до этого. В историю это течение вошло как countercuisine.

Такая «антикухня» бросала вызов «кулинарии белого хлеба» и «пластиковой еде» и пропагандировала все виды еды коричневой и необработанной. Дикий рис, цельнозерновая мука, тростниковый сахар, соевый соус.

Это потом многие из коричневых продуктов будут названы более полезными, но поначалу это был больше политический акт гражданского неповиновения.

Идея в том, что «необработанные» продукты возвращали человека к земле, противопоставляли его гегемонии корпораций. А ещё «коричневая» еда позволяла выразить солидарность с африканцами. Это потом уже и мы с вами подтянулись, любители природы, сыроедения и устойчивого сельского хозяйства, а сначала было слово, и слово было против войны.

#sweetfact

Меня всегда раздражало название corned beef, потому что я вообще не понимал смысла этого выражения. И вместо того, чтобы посмотреть в интернете, я предпочитал страдать в неведении и гадать.

Corn...зерно, крупа, кукуруза? Может быть, это мясо зернового откорма? Тогда почему на русский это переводится, как солонина?

Оказывается, corn в данном смысле — именно зерно. Но «зерно» соли, крупинка. Хотя, конечно, традиционно используется слово grain.

Так, corned beef — это говядина, которая покрывается кристаллами соли на одном из этапов приготовления. В энциклопедии специй пишут, что Роберт Бёртон в своей «Анатомии меланхолии» впервые использовал это сочетание слов.

Не знаю, как Роберт, а я пойду съем corned corn.

#foodspoiler

В Дании к вопросам продовольственной инспекции подходят очень серьезно. В 2006 году журналисты раскрыли схему продажи просроченного мяса. Датская продовольственная организация практически незамедлительно учредила специальную летучую бригаду (food flying squad).

Эти ребята реально пребывали на вертолете к месту проверки, давали пять минут на подготовку к осмотру и налетали с проверкой. Их полномочия шире, чем у полиции: с правом конфискации имущества, сбора улик и наложения штрафов. Знали ли об этом факте продюсеры программы «Ревизорро», когда утвердили Елену Летучую на роль инспектора?

#funnytomatoes

Есть вопросы, на которые все знают ответы. Как правильно кипятить воду и чистить картошку, заправлять кровать и салат. А что делать, если нужно посолить стейк? До, во время или после? Предлагать соль отдельно? Солить сковородку и класть мясо сверху?

На каждый вариант найдётся по одному маститому шефу, который высмеет все остальные «неверные» ответы. Но я не люблю просто верить людям.. Ведь можно двадцать лет оттачивать одни и те же ошибки, верно?

To cut a long story short. Соль, попадая на мясо, какое-то время остается на его поверхности и потихоньку вытягивает соки наружу. Этот процесс называется осмос. Маленькие капельки становятся больше и постепенно растворяют кристаллики соли на вашем стейке, образуя концентрированный соляной раствор.

Это примерно 25-30 минут от первой щепотки соли. Именно сейчас самое неподходящее время, чтобы жарить. Подождите еще немного, и раствор начнет разрушать структуру мяса, постепенно проникая внутрь мышцы, насыщая её влагой и солью. Profit!

Если время и аппетит позволяет, то лучше стейк всё-таки посолить и оставить на ночь в холодильнике без ничего. Тогда его поверхность немного подсушится, что позволит получить идеальную корочку на гриле, а вся влага сконцентрируется внутри.

Если времени нет совсем или вы работаете в стейк-хаусе, то лучший вариант для вас – солить и кидать на гриль. И соки будут целы, и овцы. Ведь вы жарите корову.

#scientificbreakfast

Хотите дичь? Будете проездом в Иллинойсе по работе или просто по воле случая и вам захочется тартар из бобра, стейк из яка или рёбрышки льва, не спешите сдаваться! Я тут открыл для себя магазинчик Czimer’s Game & Seafood. Ребята с 1930 года приторговывают разным. Сложно поверить, но в наличие есть и лама, и альпака по отдельности! На случай, если у вас свой meat and three в штатах, а вы не знали хорошего поставщика: www.czimers.com/largegame.html.
Ну, а как солить мясо, вы уже знаете.

#funnytomatoes

Скоро нам предстоит Большая Нарезка. Это ежегодная игра в овощи, в которой люди на кухне пытаются подготовить ингредиенты для салата на скорость. Выигрывает тот, кто: а) успевает до боя курантов; б) сохраняет 10 пальцев; в) заправляет всё майонезом.

Обычно правила такие, но в этом году предлагаю обратить пристальное внимание на саму нарезку. Вкус и аромат блюда напрямую зависят от величины кубика в салате.

Все дело в площади поверхности. Чем мельче мы все порежем, тем больше мы повредим клеток, и тем больше энзимов «выпустим» наружу.

Возьмём морковь. Если разрезать её на четыре части, то и вкус будет грубый. Если сделать из нее кубик 0,5х0,5х0,5 см., то она быстрее приготовится (представьте, что вы её обжариваете), лучше пропитается соусом, придаст блюду более морковный аромат.

Возьмём томат. Четвертинка никогда не сравнится по аромату со слайсами. И снова: мы увеличиваем площадь поверхности помидора, поэтому усиливается скорость движения ароматических молекул нам в нос.

Возьмём редис, тоже порежем слайсами. Почувствуем весь его аромат, но привычного хруста не будет. Даже такая деталь сказывается на восприятии этого ингредиента.

Возьмём цветную капусту или брокколи. Чем мельче рубим, тем более сернистый аромат получаем.

Возьмём лук или чеснок. Мельче режем – больше плачем.

Возьмём…впрочем, пора готовиться к Новому Году.

#scientificbreakfast

Не несите ерунду – несите чушь быстрее! У северных народов стерлядь в большом почёте. Есть несколько блюд, которые позволяют попробовать свежую рыбу максимально быстро. Чушь – одно из них.

Замороженную рыбу отбивают обухом топора в крошку, убирают все кости и кожу. Далее погружают в «макало» из соли, перца и лука. Затем продолжают наслаждаться рыбалкой. И запомните: не суйте свою чушь в чужое макало.

#sweetfact

Зачем мы вымешиваем тесто, помимо липких ощущений, которые так раздражают и манят одновременно?

В муке содержатся белки (глютенин и глиадин), которые в обычном состоянии выглядят как спутанная леска. Наша задача – объединить муку с водой и приложить немного усилий, чтобы создать новый белок – глютен.

Глютеновые связи в тесте играют роль сети. Они помогают удерживать углекислый газ, который образуется, когда дрожжи перерабатывают мучные углеводы.

Затем тесто помещается в печь, раздувается, но глютеновая сеть помогает задержать углекислоту: так получаются дырочки в хлебе, который, по своей сути, является застывшей пеной.

И так пекут уже сотни лет. Конечно, всегда найдется красавчик, который все поставит под сомнение. И это я не о себе.

Оказывается, хлеб можно вовсе и не месить. Мука содержит природные ферменты, которые так или иначе расщепляют длинные молекулы белков до более простых. Процесс, известный под названием автолиз. С ужасным ударением на О.

Благодаря нему можно просто смешать муку с водой и солью, убрать эту смесь в теплое место на 12-16 часов, затем выложить в толстостенную металлическую, керамическую или стеклянную посуду (утятница, гусятница, индюшатница?) и выпекать 45 минут: 15 минут с крышкой и 30 – без.

То, что у вас выйдет, поразит своей текстурой. Учитывая изначальный скепсис. По-английски это no-knead bread/dough, если что.

#foodspoiler

Что такое устрица? По сути, это маленький фильтр, который пропускает через себя солёную воду, захватывая питательные вещества, которые в ней содержатся.

Если в воде присутствуют остатки растений, то устрица может окраситься. Например, французские Марен могут быть зеленоватыми из-за водорослей, которые просачиваются через их створки.

Но что реально круто – вы можете управлять цветом и вкусом живых устриц. Для этого их необходимо поместить в аквариум с солёной водой и залить смесью. Например, моркови и кардамона, бекона и кленового сиропа, бульона даси и укропа, лукового супа или борща.

Во-первых, вам понадобится гомогенизатор, который измельчит всё до 10 микрон. Если частички пищи будут большего диаметра, то моллюск задохнётся.

Во-вторых, ваша смесь не должна содержать кислоту. Сбрызгивать лимонным соком устрицу хорошо перед отправлением в рот, но в природе устрицы обитают в щелочной среде, и понижение pH просто их убьёт.

Некоторые бактерии могут быть безвредны для моллюска и опасны для человека. Поэтому если вы всё-таки решите экспериментировать с live-infusion, то не держите моллюсков в резервуаре больше 4 часов.

А всех тех, кто не может себе позволить содержать дома аквариум с морскими гадами и гомогенизатор за 2 тысячи долларов, я отправляю читать Роуэна Якобсена (Rowan Jacobsen). Он изучает устриц и пишет про них книги. Красавчик.

#protips

Слово дня. Пумперникель.

Это сладковатый ржаной хлеб на основе хлебной закваски aka sourdough. Хотя Оксфордский словарь говорит, что origin uncertain, мы с Википедией догадываемся, что слово расшифровывается как devil's fart.

Но я не уверен, что всё так плохо. Скорее, наоборот, запах должен быть чудесным: хлеб готовится от 16 до 24 часов, постепенно остывая в печи. За это время он приобретает глубокий коричневый цвет и необычайно земляной сладко-горько-шоколадно-кофейный аромат.

Кстати, в споре этот хлеб тоже может помочь. «Пумперникель тебе в рот!» – и ваш оппонент сразу остынет.

#weirdfood

​​Каждый раз, находя интересные ингредиенты в блогах или stories зарубежных поваров, я с раздражением думаю что-то типа «ааа, ну, понятно, это же Alinea, такой ресторан может себе позволить любые продукты, поэтому у них такая красивая подача».

Например, сладкий картофель из Окинавы фиолетового цвета. Любой гратен заиграет новыми красками. Да что там гратен! Картофель фри будет разлетаться по 500 рублей за порцию только из-за цвета. Жаль, что у нас такого нет.

Но потом я вспоминаю о существовании поисковых систем в Интернете. И уже спустя 4 минуты наслаждаюсь статьей про сорта Russian Blue и Russian Black по цене 300 рублей за 10 клубней. Средней крахмальности, отлично подходят и для салата, и для пюре. Содержат антоцианы – флаваноиды (обожаю, когда определение никак не помогает), которые и окрашивают клубни в сине-фиолетовый цвет. Как чернику, свеклу, виноград, ежевику.

В промышленных масштабах, конечно, пока таких сортов нет, но от этого ещё интереснее ввести фиолетовый мэш с угольной рыбой в свое сезонное tasting menu.

#DIYingredient

Подводя итоги года, хочется сказать только одно: многие из нас сильно недооценивают микроволновку. И чтобы как-то восстановить справедливость, расскажу, как использовать её по максимуму в 2018 году.

1. Бланшируйте зеленые овощи. Да, совсем необязательно ставить кастрюлю на огонь – достаточно положить брокколи на тарелку, плеснуть немного воды, плотно завернуть в пленку и включить микроволновую печь на полную мощность. Две-три минуты until fork-tender, как говорится.

2. Беконьте. Это глагол, если что. Положите несколько кусочков мелконарезанной свиньи на тарелку между двумя бумажными салфетками, и через пять-шесть минут вы получите подходящий аккомпанемент для омлета. Только дайте бекону пару минут. Ему нужно это время, чтобы застыть.

3. Высушивайте травы – делайте свои приправы. Микроволновка идеально справляется с дегидратацией. Более того, микроволновое излучение лучше сохраняет цвет, чем духовой шкаф. Возьмите остатки трав, зеленого лука, кожицу от томатов и просто иссушите. Затем – в кофемолку, и порошок для пиццы, супа или салата готов.

4. Поджаривайте орешки или семечки. Традиционные сковорода или противень часто доставляют много хлопот. Микроволновка – идеальное решение проблемы: просто разложите орехи на тарелке одним слоем, добавьте немного растительного масла, и вперед – три-четыре минуты, и всё готово. Только не забывайте останавливаться и помешивать их каждую минуту.

#ucook

Культура солений Японии — одна из тех вещей, в которую хочется окунуться с головой. Но глубоко нырять не будем — только помочим ножки.

Всё зависит от основного компонента солений: и текстура, и вкус, и ароматический профиль, и название.

1. Соль (shiozuke). Классика и простота. Подчеркивает флейвор овощей и передаёт их хрусткость.

2. Уксус (suzuke). Этим тоже нас не удивить. Обычно с солью, сахаром и разными специями. Получаются хрустящие кисло-сладкие маринованные овощи.

3. Остатки саке (kasuzuke). При производстве алкоголя на дне бродильного чана остаются продукты жизнедеятельности дрожжей или сусло aka yeast mash или lees.

Овощи погружаются в этот мэш вместе с солью, сахаром и сладким вином мирин на пару дней или лет. Чем дольше, тем более алкогольный продукт вы получите.

4. Соевый соус (shoyuzuke). В зависимости от типа соуса и выдержки у вас будут либо светлые и хрустящие овощи, либо темно-ореховые и очень ароматные.

5. Рисовые отруби (nukazuke). Целые овощи закапываются на период от нескольких дней до нескольких месяцев в отрубях с водорослями комбу и солью.

Суперпопулярный сейчас метод ферментации на Западе. Скоро доедет и до нас.

6. Мисо (misozuke). Целые овощи зарывают в пасту мисо на дни или года и получают великолепный сложный аромат и хруст.

#weirdfood

Такая сратнная куриналия!

Я прилетел в Стамбул и сходу съел отвратительный омлет за 900 рублей. Опасности подстерегают везде, поэтому я расскажу про три блюда, которые могут расстроить щепетильных едоков.

1. Кокореч (kokoreç). На вид обычная шаурма на вертеле крутится. Ладно, вообще-то больше похоже на личинку, но пахнет жареным мясом. Аромат стоит чудесный. Все радостно разбирают. Будьте бдительны: это бараньи потроха, обёрнутые в их же кишки. Лучше пробовать до того, как узнаешь, что это. Но я только что лишил вас этой возможности.

2. Тавук гёксу (tavuk göğsü). На вид рисовый пудинг или крем-брюле. Только когда удаётся распробовать странную текстуру, лезешь в словарь, чтобы узнать, что «тавук» — это курица. Коварный десерт.

Но его коварство имеет двойственную природу. Когда ты готов пойти на риск и съесть всё-таки народный тавук гёксу, тебе попадается обычный пудинг. Да, часто его делают совсем без курицы, сохраняя классическое название.

3. Чи кёфте (çiğ köfte). Ещё один хамелеон. То ли сладкое, то ли мясное, то ли овощное блюдо. По отпечаткам пальцев на поверхности можно догадаться, что сырое. Действительно, это сырой фарш. Традиционно его растирают со специями на ребристом подносе, который похож на стиральную доску.

Реальный народный деликатес. Только попробовать его на улице уже наверно не удастся. Правительство запретило торговлю сырым мясом.

Фуди расстроены. Теперь чи кёфте — это растертый булгур с томатной пастой и специями. Или феноменально бредовый meatless raw meatballs.

Всем рахат лукум.

#ieat

​Booze time. Вчера я наконец доехал до места, где разливают местную бозу.

Это ферментированный напиток из пророщенных пшеницы, проса или ячменя, к которым добавляют дрожжи и сахар и оставляют бродить на пару дней.

За это время дрожжи перерабатывают углеводы, выделяя этанол и углекислый газ. Это стандартный процесс получения алкогольных напитков разной крепости.

Боза в Турции едва ли достигает 1% крепости, так что моя мама не против, что я пью.

Но пил я не обычную бозу из бутылок, которые продаются на каждом шагу. В XIX веке два выходца из Албании, братья Хаци, основали в Стамбуле лавку Vefa Bozasi.

Туда-то я и отправился. Лавка до сих пор работает и радует всех своей кремовой бозой, которую традиционно подают обильно посыпанной корицей и жареным воздушным нутом. Я готовился к встрече с недоваренной кашей, но к удивлению ощутил вкус и текстуру нежного яблочного пюре. Highly addictive.

#ieat

Если вам кажется, что ятрышник ничем вас удивить не может, то вспомните, что именно благодаря ему в Турции можно насладиться напитком салеп.

Согревающий, обволакивающий (не то чтобы я его на себя выливал, просто слово крутое), нежный (да что со мной такое?), кисельный. Он похож на заварной крем. Немного розовой воды, молотой корицы, дробленых фисташек, и перед вами чудесный десерт.

Основу напитка составляет молоко, в которое добавляют порошок из клубней ятрышника. В них много крахмала. Как мы помним, он состоит из амилозы и амилопектина, которые при нагревании клейстеризуются, разбухают. Из-за этого молекулы молока не могут свободно перемещаться в стакане, и напиток густеет, приобретая необходимую текстуру.

В России, конечно, будет трудно найти, высушить и перемолоть несколько килограммов клубней ятрышника, чтобы обеспечить себя салепом на всю зиму.

Но вы всегда можете взять столовую ложку рисового крахмала на стакан молока, довести до слабого кипения, помешивая до загустения. Затем добавьте 2 чайных ложки сахара.

Разлейте по чашкам, присыпьте сверху корицей, достаньте колбасу, рахат лукум и наслаждайтесь.

#ieat

Недавно я готовил бургер, и мне так надоело ждать, пока пожарится котлета, что я придавил её. Мой напарник сразу вспомнил, как в бургерных и стейкхаусах за это ломают руки.

Я видел вытекающие на гриль соки, но всё равно начал спорить. Потом понял, что я, конечно же, не прав. Потом подумал, что нужно всё-таки уточнить этот момент.

В общем, этот пост я пишу своими руками, и это не случайно. Дело в том, что давить на котлету всё-таки можно. Но делать это нужно в течение первых 30 секунд, как она оказалась на гриле.

В этот короткий промежуток времени жир остаётся твёрдым, а все мясные соки равномерно распределены по котлете.

При нагревании мясные волокна сжимаются, выталкивая соки. Одновременно с этим жир начинает плавиться, что также позволяет ему свободно вытекать наружу. Нажмите на котлету спустя всего минуту после начала жарки, и она может легко потерять до 50% соков.

Зачем вообще это делать? Прессованием котлеты вы увеличиваете площадь поверхности, контактирующей с раскалённым грилем, и получаете больше мясного аромата за счёт реакции Майяра. Более того, придавливая котлету, вы позволяете ей прожариться ей более равномерно. Именно это и создаёт хрустящую корочку, от которой нормальные люди сходят с ума.

Всё ещё скептически настроены? Вспомните бургеры из Shake Shack. Они делают их smashed. Плюс неизвестная в России сеть SmashBurger — тоже делает деньги с применением силы.

Люблю науку — она спасает. Хотя тот бургер мне спасти не удалось.

#protips

​Пришло время разоблачений. Сычуаньский перец не является перцем в ботаническом смысле слова. Но это не мешает ему входить в китайскую смесь пять специй и японскую — тогараси.

Кстати, сами плоды в пищу не употребляют, используют лишь их оболочки. Всё равно что очистить апельсин и съесть его кожуру. Или приготовить куриную кожу, а тушку отдать коту. Ну, вы поняли идею.

Основная суперспособность перца заключается в том, что он создаёт покалывающее ощущение во рту. Вроде пробуешь специю, а вроде лижешь батарейку — некоторые участки рта немеют. Это очень радует.

Хотите почувствовать себя маленьким императором — пейте чай с сычуаньским перцем и взбитыми сливками.

#foodspoiler