​​Время завтрака. Давайте представим, что бы мы ели в это время в Англии. Версий несколько, но плюс-минус это были бы жареные яйца с беконом и сосисками, грибами, томатами, бобами, хашбраунами, чёрным пудингом и тостами. Прекрасное лёгкое начало тяжёлого дня.

Так вот, на днях председатель Общества английского завтрака в интервью Telegraph сообщил, что, по мнению общества, томаты и грибы следовало бы заменить на жареные кусочки ананаса.

В своё время в Великобритании ананас был продуктом редким и оттого дорогим и желанным на богатом английском утреннем столе.

Представляете, как больно член Общества английского завтрака сделал консервативным англичанам? Теперь у них тоже появится свой мем с ананасом, как у итальянцев.

​​Уровень моего интеллектуального развития подошёл к той стадии, где я размышляю над тем, как правильно употреблять кетчуп из саше.

Что-то мне подсказывает, что очень многие отрывают уголок у пакетика и выдавливают содержимое на тарелку/бумагу/картошку.

Однако есть люди и в другом лагере. Там саше раскрывают с длинной стороны: берутся за краешек пакетика, но не отрывают лишь его, а ведут через длинную сторону.

Так получается удобный пакетик с кетчупом, куда можно легко макать картошку. Или пальцы.

​​Очередной идеальный эспрессо и трибоэлектрический эффект

При измельчении частицы кофе из-за трения накапливают электрический заряд. Это так называемый трибоэлектрический эффект.

Из-за этого молотый кофе может слипаться и прилипать к различным частям кофемолок. Это учитывается и при промышленном производстве, и при работе в кофейне. И там, и там этого хотели бы избежать.

Для этого достаточно добавить к зёрнам простой советский… капля воды. Она помогает сглаживать трибоэлектрический эффект, предотвращает прилипание, изменяет динамику потока частиц при измельчении зерна.

Вот тут отлично видно, как кофе ведет себя с добавлением воды и без нее: https://youtu.be/08IDaJ_m9Rw

Food desert или кому несладко живётся

Food desert – продовольственная пустыня. Так называют район с ограниченным доступом к недорогим и питательным продуктам питания.

Термин впервые появился в 1995 году в Великобритании. C тех пор продовольственные пустыни изучают в основном на Западе.

В 2009 году Министерство сельского хозяйства США (USDA) составило карту доступа к продовольствию жителей страны и обнаружило, что продовольственные пустыни существуют в каждом штате. Всего их более 6500, и там проживают миллионы человек.

Всё, конечно, зависит от того, какие цифры считать и что называть пустыней. И само министерство даёт различные варианты с разницей в миллионы человек.

Можно брать только расстояние, но это слишком грубо. Вводятся и другие параметры: тип района, наличие транспортного средства, уровень доходов, физические препятствия, количество магазинов на выбранном участке, пищевая ценность предлагаемых продуктов, цены на свежую продукцию и так далее, и тому подобное.

Оценивается даже состояние ума (attitude-related food desert), которое может помешать потребителю приобрести продукты, которые при ином взгляде он мог бы экономически приобрести и физически донести.

Тема очень интересная. Понятие широкое, и было бы здорово, если бы у нас тоже кто-то занялся подобными разработками.

Красиво, когда у тебя по документам 100 млрд яиц и 200 млн тонн козлятины в стране, но совсем другое дело, когда ты видишь, что все эти козлы с яйцами доступны 5% населения.

Когда долго ведёшь блог, то в голове рождаются темы, которые интересно исследовать, но до которых никогда не доходят руки и голова. Последнее время они постоянно заняты – руки держат голову, – а темы сами себя не напишут.

Поэтому я решил поделиться этими идеями прямо из головы и транслировать редакционное задание прямо в интернет.

1. Я когда-то писал про огромные португальские сахарные булочки в виде члена, до сих пор ни один текст не получил больше репостов. Да, sex sells, даже в еде.

Поэтому смело забирайте себе тему: «Фаллические и йонические (не путать с Ионическими островами) ингредиенты, блюда и символы в еде».

2. «Гастродипломатия: еда на службе у государства»

Что готовят повара, когда встречают иностранные делегации, какую еду в качестве подарка дарят лидеры стран друг другу?

Как часто они вкладывают какой-то смысл в блюда и их подачу? Можно ли считать продвижение своей национальной кухни мягкой силой? Это тянет на серию фуд-расследований.

3. «Здоровое питание глазами __»

Эта рубрика-ловушка. Её идея в том, чтобы опрашивать людей, которые занимают посты, связанные с производством еды или здоровьем, и сравнивать их ответы с научными знаниями.

Например, что скажет министр здравоохранения по поводу пальмового масла? А что думает главный тренер сборной по футболу о сахаре в чае?

4. «Как карта мира мой магазин».

Идея этого текста – журналистское расследование на предмет того, продукты каких стран-производителей представлены в соседнем супермаркете. Это может кое-что рассказать о продовольственной безопасности.

Пока что всё. Сложновато вышло, конечно, но как есть. (Ртом.)

А как вы деактивируете свои ферменты?

Очень часто на кухне кому-нибудь приходит идея измельчить зелень, чтобы сделать из неё соус.

Чимимурри, сальса верде, схуг, песто, зелёная богиня. Чем все они знамениты? Они хотят быть ярко-зелёными, чтобы радовать нас на тарелке, а на деле частенько получаются неаппетитно оливковыми, чем очень расстраивают.

А всё из-за полифенолоксидазы – фермента, который в целом растении хранится отдельно, а при измельчении высвобождается и вступает во взаимодействие с другими веществами – полифенолами – и кислородом.

В итоге происходит так называемое энзиматическое потемнение (enzymatic browning), из-за которого соус теряет цвет.

Борются с этим по-разному. Например, понижением pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как в рецептах соусов рекомендуется добавлять лимонный сок. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает удерживать цвет.

Другой вариант – бланширование. Достаточно всего лишь быстро погрузить всю зелень в кипящую воду секунд на 30 – и вуаля! Фермент полифенолоксидаза деактивируется,и дальнейшего потемнения не произойдёт. Спасибо.

​​Я очень люблю шоколадные десерты, но бывают моменты, когда ты понимаешь, что с тебя хватит этого шоколадного торта, этого сладкого вкуса, этого вездесущего какао.

И ты говоришь что-то вроде «ещё кусочек – и я умру!».

Оказывается, в английском есть прямо отдельная категория рецептов с шоколадом, где его настолько много, что подобные десерты так и называются: death by chocolate.

Типичный пример – фондан ака lava cake.

​​Блин можно засунуть куда угодно (если вы достаточно смелы)

Нам всегда тяжело отступать от своих традиций, но давайте подумаем, что такое блин.

Это просто тесто в виде круга, куда мы привыкли что-то заворачивать. Но никто не может нам помешать это тесто разрезать на полоски, чтобы сделать лапшу.

А лапшу уже мы легко засовываем в суп. И вот вам пожалуйста – куриный суп с блинами. Варим классический бульон, жарим классические блины, режем их классическим ножом на полосы. И вуаля – вы получили суп с блинами и порицание в глазах бабули.

Но пусть бабуля не переживает, это не модерн. Рецепт супа с блинной стружкой (лол) есть на Википедии и в немецкой, австрийской, французской кухнях под названием Flädlesuppe, Frittatensuppe и consommé Célestine соответственно.

Кстати, если уж блины вы всё равно будете резать, то можете сразу их жарить на японской прямоугольной сковороде тамагоякики, чтобы блинные полоски были равномерными.

Знаете, что такое магия на кухне?

Это когда ты печёшь блины и используешь их в качестве лаваша для подачи шашлыка. Или заворачиваешь в них мясо с овощами для создания шаурмы.

Или складываешь стопкой друг на друга, намазываешь томатным соусом, трёшь сыр и запекаешь Блиннориту.

Или делаешь из них роллы с рыбой и красной икрой тобико.

А знаете, что такое чёрная магия?

Это когда мы берёте блин, размазываете по нему сгущёнку, сверху выкладываете красную икру и отправляете всё это в рот, а сами отправляетесь в незабываемое путешествие.

​​Представьте: вы садитесь завтракать, перед вами чай, тосты с маслом и джемом и рюмка для яиц. В ней покоится тёплое яйцо всмятку. Как его вскрыть? Взять руками, стукнуть яйцо о тарелку, начать очищать.

Можно и так, но на фоне этого варварства теряется вся эстетика подставки под яйцо.

Элегантным решением должен стать предмет под названием eierschalensollbruchstellenverursacher.

На немецком языке eierschale означает «яичная скорлупа», sollbruchstelle – «предопределенная точка разлома», а verursacher – «виновник, причина».

Этот гаджет состоит из колпачка, который надевается на яйцо, и шара, который движется по длинной ручке. Скорость движения, вес, длина, всё рассчитано так, чтобы при ударе шара об колпачок скорлупа трескалась ровно по диаметру колпачка.

Посмотрите, как приятно это выглядит: www.youtube.com/watch?v=ZTCSpL-mPUA. И послушайте, как приятно звучит…

Eier…schalen…sollbruch…stellen..verur…sacher

Вот есть clean eating, «чистые этикетки», «я отказалась от молочки, и посмотри на мою кожу!», хемофобия, циклы диетических смертей и перерождений, «полезное питание», а есть довольно скучная (потому что ничего нового там особо не происходит: никаких вредных и полезных продуктов так и не нашли) и сложная наука о питании.

Сергей Белков – один из тех, кто всегда интересно рассказывал об её химической части. Наконец его можно почитать и здесь. Ниже последний пост в его канале. Классика жанра.

Из старого.

"Educate your customer"
***
Как известно, доля альтернативно одаренных специалистов среди пищевиков примерно равна доле альтернативно одаренных популяризаторов примерно равна доле альтернативно одаренных врачей примерно равна доле просто альтернативно одаренных любых и примерно подчиняется правилу 95/5
***
На почти всех презентациях, на которых я присутствовал и в которых принимал участие, красной линией всегда проходила мысль, что люди - дебилы и сами очень редко могут выбрать тот продукт, который им действительно нужен. И наша задача помочь этому потребителю сделать правильный выбор, подтолкнуть его к верному, полезному решению. Наша миссия - не просто что-то сделать вкусное и продать, но и образовать и просветить. Дать человеку инструмент правильного выбора.
Educate
***
Проблема подобного education-образования в том, что оно состоит из буллшита чуть более, чем полностью. Мы рассказываем о том, какие у нас классные натуральные ароматизаторы, а не синтетические, и о том, как это круто, потому что потребители в массе своей хотят натурального. Мы рассказываем о том, какая у нас идеальная декстроза без ГМО, хотя не имеет никакого значения, в декстрозе нет ни генов, ни чебурашек, а если бы и были, то так было бы даже лучше. Мы рассказываем о том, что мы не используем глутамат, а используем натуральные дрожжевые экстракты (состоящие из глутамата примерно полностью, но это не важно). Мы говорим о том, что только в нашем эмульгаторе нет пальмового масла. Мы выворачиваем даже то, что не возможно вывернуть, чтобы образовать вас. А потом вы все это покупаете. Но ругаете не нас, которые занимаются вашим "образованием", а тех, кто честно добавляет честную добрую химию.
We don't need no education.
***
Бесит.
И я понимаю, что не бежать за трендами в бизнесе нельзя. Если потребитель хочет газировку с натуральным экстрактом жожоба, то производителю нужен именно натуральный экстракт жожоба и мы должны ему предоставить именно натуральный экстракт жожоба, а не его идентичный аналог. Но кто, скажите, заставляет нас врать, и говорить, что этот натуральный, стоимостью в космическую тарелку, экстракт полезнее вредной химии? Зачем мы раскручиваем этот храповик безумия на радость халтуриным и батинцам? Мы заявляем, что хотим сделать нашу еду и наш мир лучше - но мы делаем все наоборот.

За всю мою жизнь в профессии только несколько раз я слышал, как кто-то вслух произносил, что это не education. Что "educate your customer" - это не вот это вот все. Что "educate your customer" - это честно рассказать ему, что все это натуральное, безглютеновое, безлактозное, безглутаматно-безсфосфатное, которое он так любит - это буллшит.
И почти всегда это были флейвористы.
В редких случаях - технологи других направлений
Очень редко - продажники
И наверное ни разу - маркетинг.

​​Как разбавить винное благородство

Сгущёнка – универсальный продукт. И на хлеб намазать, и коржи промазать, и в вино добавить, и просто из банки выпить. Стоп, что?

Да-да, налейте красное сухое вино в бокал и начинайте вмешивать по ложке сгущённого молока, пока не почувствуете, что кислота и горечь сгладились. Вот и весь рецепт.

Часть горечи всё же останется, но это уже не от вина, а от жизни.

Не так уж вино со сгущёнкой и удивительно, если подумать. Конечно, Тикток-тренды иногда могут показаться сумасбродными, но этот конкретный рецепт находится в рамках исторических традиций.

Сразу можно вспомнить эгног (eggnog) – напиток из молока, яиц с сахаром и специй, разбавленный крепким алкоголем.

А вот его предшественником можно считать поссет (posset). Это британская классика родом из 15 века. Для его приготовления нужно вскипятить молоко и влить в него вино или эль.

За счёт повышенной температуры и пониженной кислотности молоко створаживается, как при приготовлении сыра, и разделяется на две фракции: сгусток и сыворотку.

Сыворотку можно вылить, сгусток – разбавить сладким вином со специями и пить. А можно в молоко добавить желтки и вино, чтобы молоко не разделялось, и пить со специями и сахаром.

Вот и вино со сгущённым молоком, получается, – наследник великой британской традиции.

И нечего удивляться и воротить нос. Вино с переработанным и выдержанным молоком (люди ещё называют его сыром) вы же любите пить.

Значит и вино с сырым молоком, сгущённым молоком, мороженым, сливками и другими молочными продуктами можно смело полюбить.

В Госдуме призвали развивать в России кулинарный патриотизм

Один из депутатов заметил, что традиционную русскую кухню сменили «фастхарчевни», поэтому нужно продавать побольше блинов и пирожков.

Но я рекомендую пойти дальше и даже специально достаю «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам» от 1773 года, чтобы отрекомендовать несколько блюд для уличной быстрой торговли.

⁃ Свиная голова со сметаной и хреном
⁃ Сычуг говяжий, начинённый мясом
⁃ Вымя коровье жареное
⁃ Драчёна
⁃ Тыква, начинённая мясом, луком и перцем (на несколько персон)

А если серьёзно, то у нас феномена уличной кухни исторически не сложилось, поэтому весь российский общепит и занимается заимствованиями. И это логично.

Хотите национальную уличную кухню – изучайте и развивайте собственную историческую гастрономическую культуру.

Вкладывайте в развитие социокулинарных институтов (не знаю, что это такое, только что придумал), поддерживайте низовые и существующие ресторанные проекты.

Ищите в старых книгах интересные сочетания, вдохновляйтесь, придумывайте новые рецепты и переизобретайте подачу блинных пирогов и гречневой каши с гусиным салом.

​​Размышляя над лейблом no added sugar, осознал, что это одно из тех понятий, которые вводят в заблуждение больше, чем помогают.

«Без добавленного сахара»

Вроде всё ясно: в этом продукте нет добавленного сахара. Ну и что это даёт?

Значит ли это, что в продукте нет сахара? Нет, конечно.

Значит ли это, что в продукте нет углеводов, которые в конечном счёте, как и сахар (который тоже углевод) превратятся в глюкозу в организме? Тоже нет.

Значит ли это, что продукт с лейблом no added sugar малокалорийный? И снова нет.

Например, очень сладкие и калорийные сухофрукты. Чаще всего производятся без добавления дополнительного сахара, но натурально содержат его довольно много.

Или чашечки из арахисовой пасты в тёмном шоколаде, как на картинке. Ноль добавленного сахара. Но 500 ккал на 100 гр.

Вообще этот лейбл наносит двойной удар. Он и сахар демонизирует, и как бы продаёт тебе продукт, который может содержать большое количество углеводов ака простых и сложных сахаров.

Удачных покупок.

В Википедии кто-то неправ

Нашёл ошибочку в англоязычной статье про грузинские пироги. Но сначала немного общих фактов.

Все знают, что такое хачапури. Это, конечно, не единственные закрытые пироги с начинкой, которые популярны в Грузии. Есть ещё, например, не менее известные тут кубдари – с мясом, лобиани – с красной фасолью.

А ещё есть очень интересный региональный специалитет из региона Рача – рачинская ветчина. Формально это не ветчина, а солёный копчёный окорок наподобие хамона.

В Раче его частенько смешивают с красной фасолью и добавляют в пирог. Так получается рачули лобиани, то есть рачинский лобиани. И все сразу понимают, что это лобиани со свининой. Горячий, жирный, с ярким свиным флейвором.

Когда это знаешь, сразу понимаешь, как жестоко ошибается англоязычная Википедия, которая пишет, что «в Грузии самой популярной разновидностью лобиани является рачули лобиани, похожее на хачапури, но с фасолью».

То есть они забыли упомянуть главный ингредиент, благодаря которому простой лобиани за 3 лари превращается в роскошный рачули лобиани за 8 лари.

Правдоподобная история пломбира

Если вы посмотрите, что обычно пишут про этимологию слова, то окажется, что пломбир стал пломбиром благодаря тайной встрече Наполеона III с премьер-министром Италии Камило Бенсо ди Кавуром в городе Пломбьер-ле-Бэн в 1958 году, где их угощали неудавшимся десертом, который шефу пришлось засыпать цукатами, залить киршем и заморозить, чтобы скрыть ошибку.

Ошибка однако так понравилась гостям, что вскоре стала известна по всей Франции под названием «пломбир».

Красивая и логичная история: ведь и мороженое, и первое слова города Пломбьер-ле-Бэн на французском пишутся одинаково (plombières и Plombières-les-Bains).

В действительности же рецепт пломбира встречается у Мари-Антуана Карема уже в начале 19 века, за 50 лет до встречи в Пломбьер-ле-Бэне.

Сами французы тоже, несмотря на такое сходство, не спешат объявлять город родиной мороженого. Возможно, потому что знают, что plombières на их языке – это ещё и «водопроводчицы».

Что же связывает водопроводчицу (plombière на фр.) и пломбир?

Свинец.

Plomb по-французски. Именно из него делали водопроводные трубы. И из него же делали посуду, которую сегодня мы знаем как мороженицу.

Кондитер и историк кулинарного искусства Пьер Лакам прямо указывает на то, что мороженицы раньше назывались plombière – пломбьерами. Они изготавливались из смеси свинца и олова, отсюда получили и своё название, и дали название мороженому.

Криоочищение устриц

Возможно, свежие устрицы и жидкий азот не самые частые гости на вашей кухне, но если вдруг они окажутся рядом, то смело их объединяйте.

Кладёте моллюсков одним слоем, криобланшируете их, заливая жидким азотом, отправляете в холодильник греться и ждёте.

После такой шоковой терапии мускул-замыкатель расслабляется, и устрица приоткрывается.

Достаточно её просто взять и открыть рукой. Никаких шакеров, никаких ножей и перчаток – только жидкий азот, только хардкор.

Придумала этот способ команда Modernist Cuisine. И даже запатентовала его, назвав cryo-shucking.

Посмотрите, как это выглядит на видео.