Food&Science
11.7K members
52 photos
9 videos
1 file
129 links
Канал о пище во всех её проявлениях. Как она растёт и собирается, производится и упаковывается, готовится и поглощается.

Научный подход, разрушение мифов, странные рецепты и продукты, профсоветы поварам, история еды.

Исследователь пищи @SevaOst
Download Telegram
to view and join the conversation
Каждый раз, когда читаешь словосочетание foolproof method, представляешь себя в Магазине на диване. Не верю. Но есть один метод для яиц пашот, который 100% absolutely fooooolproof and I will ship it to you if you dial 1-800-LICKEGG right away…

Вырвалось.

В общем. Никакого уксуса – это не помогает. Никаких воронок – это не нужно. Используйте мелкоячеистое сито или шумовку. Разбейте яйцо туда, лишний жидкий белок протечет сквозь, а более плотный останется.

Именно это и необходимо, чтобы яйцо не растекалось по всей кастрюле.

Затем аккуратно опустите яйцо в воду и периодически подталкивайте его ложкой, чтобы оно не лежало на месте. Так оно приготовится более равномерно.

Достаньте, удивитесь, удивите родителей, жену, детей, животных. Разделите это яйцо между всеми – это победа!

#protips
Есть миф под названием «вкусовая карта языка», которая приписывает определенным зонам определенные рецепторы, которые регистрируют вкусы. Кончик языка якобы отвечает за восприятие сладкого, корень – горького.

Но это в корне не верно. Макните язык в соленый раствор – убедитесь сами. Но самое шокирующее в том, что вкусовые рецепторы находятся на только во рту.

Их находят по всему организму: от горла до легких и мозга (sic!). В кишечнике, например, есть рецепторы сладкого вкуса и умами.

Все сложнее, чем кажется. Как всегда.

#mythbusting
Вот есть jack fruit, а есть gac fruit. И это он. По-русски это момордика кохинхинская или просто гак.

Можно добавить в рис, сделать мороженое или просто съесть.

#weirdfood
Как самому нести яйца. Искусство выживания без животных.

Возьмите альгинат натрия. Он производится из бурых водорослей. В пищевой промышленности его используют в качестве загустителя.

Залейте водой. Затем добавьте желатина, перемешайте, уберите часов на 10 в холодильник.

Теперь самое интересное: добавляем квасцы и бензонат натрия. Это консерванты. Если есть под рукой, положите ещё и лактоны. Это для усиления аромата сливочности, молочности, белковости, если хотите.

Разделите эту базовую смесь. В одну часть добавьте краситель куркумин, залейте шарообразные формочки — и желток готов.

Закрепите его хлоридом кальция, который используется при производстве тофу.

Затем отлейте базовую смесь в формочки «для белка». Туда положите желток. Снова закрепите всё кальцием.

А теперь поместите заготовку в смесь расплавленного парафина и алебастра, чтобы получить скорлупу.

За сутки вы можете превзойти всех куриц в вашей деревне и получить неплохой заработок на этих «веганских» подделках.

Кстати, в Китае именно так и поступали в середине 1990-х. Эти фейки были настолько хороши, что никто не мог распознать подвох.

Spoiler: у таких яиц нет тонкой плёнки под скорлупой.

#sweetfact
Modernist Cuisine podcast

Всё, что вы хотели знать о хлебе. Издатели книги испекли более 60.000 хлебов, чтобы разобраться в вопросе. Это must-read и must-listen этой осени.
Читаю сейчас Кэролин Стил «Голодный город», раздел про историю рынка.

«Нарушение правил приличия в эти дни считалось хорошим тоном: люди заявлялись в дома незнакомцев, обменивались оскорблениями, бегали по улицам, лупя друг друга надутыми свиными пузырями, швырялись мукой, засахаренными фруктами и яйцами».

Эх, хорошие были деньки. Вот чего так не хватает Даниловскому.

#funnytomatoes
Ипостаси перца.

Зелёный, красный, белый, чёрный — перец горошком предстает в разных обличиях. Но как понять, с чем имеешь дело?

Это все плоды одного и того же растения — Piper nigrum — которые собираются на разных стадиях.

Все просто. Чёрный перец — это незрелые плоды, которые обваривают и сушат.

Белый — это тот же перец, но замоченный и без околоплодника или оболочки.

Зелёный — это горошины незрелых плодов, обработанные специальным образом диоксидом серы, чтобы сохранить цвет.

А красный — это, наоборот, созревшие плоды, которые сразу после сбора заливают рассолом, чтобы они не поменяли цвет.

Иногда красный piper nigrum путают с розовым перцем. Но не нужно так делать, пожалуйста. Это совершенно другое растение: шинус или бразильский перечное дерево — более редкая и дорогая игрушка.

#foodspoiler
Интересно, у кого есть такая дома?
Цитрусовый этикет.

Как вы обычно едите грейпфрут? Очищаете кожуру, затем избавляетесь от белых волокон — и вперёд. Оказывается, с 1940 года так делать необязательно.

Именно в тот год некий Джек Йоллз запатентовал специальный прибор с зубчиками для фруктов, который сегодня можно купить под оригинальным названием «ложка для грейпфрута».

Удивите гостей своей находчивостью, и они никогда не забудут этот вечер в стиле «королева Виктория в Индии».

Кстати, если этот фрукт кажется вам горьковатым, посолите его: соль подавляет горечь лучше, чем сахар.

#sweetfact
Итальянская доза или быстрогид по кофейным шотам.

Стандарт — это normale или 7 гр. молотого кофе, из которого получается 30 мл. espresso. Это single shot.

От этой дозы и пляшем (как многозначно вышло). Берём 7 гр. кофе, но используя разный объём воды, получаем:

Ristretto — 15 мл.
Lungo — 45 мл.
Caffè crema — 105 мл.

Если вы хотите double или triple shot, то учтите, что бариста будет брать 14 и 21 гр. молотого кофе соответственно.

По крайней мере в идеальном мире зануд и перфекционистов.

#protips
Use emoji like a pro или эмодзиональная грамотность.

Пришло время серьёзных перемен, время собирать камни и время изучать кулинарную иконографию.

🌰 — каштан.

🍠 — батат или сладкий картофель.

🍱 — bento box или бэнто. Это порция упакованной еды, которая включает рис, рыбу или мясо с несколькими видами овощей.

🍥 — japanese fish cake aka narutomaki. Делается из белой рыбы сурими с добавлением пищевого красителя.

🍙 — rice ball aka онигири. Пресный рис в виде треугольника или шара, который заворачивают в лист сушеных морских водорослей.

🍘 — rice cracker aka рисовый крекер. Тоже с водорослями.

🍢 — треугольный коньяк (японское растение «дьявольский язык» или «змеиная пальма»), круглый fish cake и кусок дайкона на шпажке. Используется всё это в блюде одэн.

🍡 — это данго, японские шарики моти из рисового теста с красителем.

🍧 — shaved ice aka строганный лёд. Это десерт, политый фруктовыми сиропами. Гавайская классика.

🍵 — чашка горячего зелёного чая.

А это — 🍩 — то, что нам всем сейчас так нужно.

#funnytomatoes
Имена знаменитых людей можно встретить не только в учебниках по истории, но и в меню.

Все знают, каковы Наполеон и Анна Павлова на вкус. Однако есть и менее узнаваемые личности, которые нашли себя на тарелках.

Vittore Carpaccio — итальянский художник, красные цвета на картинах которого дали название блюду. Говорят, оно было изобретено баром Harry's для одной графини, которой доктор прописал есть больше сырого мяса.

Louis de Béchameil — управляющий двором Людовика XIV, в честь которого был назван один из самых популярных французских соусов.

Paul Anton Esterházy — венгерский принц, в честь которого назван миндальный торт, сразу ставший популярным в Австро-Венгрии.

Margherita von Savoyen — королева, которую угостили пиццей в цветах итальянского флага во время её визита в Неаполь.

Ignacio "Nacho" Anaya — метрдотель ресторана Moderno в Мексике, который придумал на скорую руку закуску из тортильи, сыра и халапеньо для жён американских солдат, которые неожиданно заглянули в уже закрытое заведение.

Alfredo di Lelio — итальянский шеф, решивший удивить свою только что родившую жену пастой с пармезаном и большим количеством сливочного масла.

А что у нас: пожарские котлеты и бефстроганов? Время социокультурных перемен!

Ждём салат из щуки по-путински и сардельки à la Navalny.

#history
Если вы вампир, то вам будет полезно знать, как обуздать ярость чеснока на кухне.

Для этого нужно контролировать степень разрушения его клеток. Всё просто. В чесноке содержатся аллиин и аллиназа. Раздельно.

Как только ткани повреждаются, эти вещества вступают к контакт, образуя аллицин. Именно он отпугивает вампиров и детей от вашего праздничного стола.

Чем больше клеток мы разрушаем, тем больше страдаем. Но страдания полезно контролировать, поэтому запомните эти степени интенсивности чеснока:

1. целый (whole)
2. раздавленный (crushed)
3. нарезанный (sliced)
4. мелко нарезанный (knife-minced)
5. выдавленный (garlic-pressed)
6. ступка и пестик (mortar and pestle)
7. натёртый, особенно на тёрке Microplane (microplaned)

Если пару давленых зубчиков могут передать приятный чесночный аромат всему блюду, то чеснок на тёрке будет таким резким, что способен подпортить вашу репутацию повара.

Но! Всё сказанное относится в быстрым блюдам. Если же вы задумали многочасовое рагу, то готовьте чеснок, как хотите. Долгая тепловая обработка всё нивелирует.

Кстати, я не утверждаю, что королева Великобритании вампир, но на её кухне применять чеснок запрещено.

#basics
Как мы с Шекспиром разрывали алкошаблоны.

Ещё в трагедии «Макбет» поэт воспел поссет — тёплое молоко, створоженное элем, ромом или вином с сахаром и специями.

И вот спустя всего 400 лет я подключаюсь к этой комедии. Со своим молоком.

Конечно, многих идея смешивания молока с алкоголем может и не удивить. В конце концов, все слышали слова 'eggnog' и «гоголь-моголь».

Но многие ли знают, что такое bilk? Один японский красавчик, увидев, что соседняя молочная ферма выливает излишки молока, решил сделать из него пиво.

И не просто тупо смешать, а пройти весь процесс ферментации с хмелем, солодом и дрожжами, чтобы получить молочное пиво.

Не знаю, рад ли Уильям, но я рад. Рады и на форуме самогонщиков, где можно подсмотреть рецепт.

#sweetfact
Инфографика — моя слабая сторона, поэтому я так сильно её люблю. Отличный гид для начинающих алкоголиков от Мадлен Пакетт. Её книга Wine Folly — то, с чего стоит начать, чтобы понять, чем вина отличаются друг от друга, как проходит ферментация винограда и что такое винтаж, купаж и аэрация.
Forwarded from VINØGRAD (Vinøgrad)
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Часто в суфле рекомендуют добавлять муку, но есть shortcut, который позволяет избежать глютена.

Нет, я не один из «них», просто мне нравится идея «не создавать сущностей без нужды».

#videorecipe
Жирный Том или мнемотехника, которая не сработала на русском

Есть такая штука, как FAT TOM. Мне нравится думать, что это шеф-повар-кот из американской бургерной, но это аббревиатура, которая помогает запомнить шесть факторов, оказывающих влияние на порчу еды.

Да, гораздо скучнее, но…

F – food. Микроорганизмам нужна питательная среда, чтобы жить и портить ваш ужин. И вкуснее всего для них высокобелковые категории типа мясо, птица, рыба, яйца, молоко.

A – acidity. Регулируя уровень кислотности, вы создаете условия, непригодные для жизни вредных микроорганизмов. Поэтому маринованные огурцы стоят так долго.

T – time. Патогены размножаются в геометрической прогрессии, поэтому не рекомендуется держать скоропортящиеся продукты вне холодильника более двух часов. Некоторые говорят о четырех.

T – temperature. Существует опасная температурная зона от +5 до +55. Это идеальное «окно» для роста бактерий. Именно в этой зоне продукт не должен находиться более двух часов.

O – oxygen. Большинству бактерий нужен кислород, поэтому метод а ля утиная ножка конфи был так важен – готовый продукт хранился в жиру, лишаясь доступа к воздуху. Автоклав и тушенка – мой выбор!

M – moisture. Вода микроорганизмам тоже нужна, поэтому сушка на солнце или вяление на воздухе лишает бактерии необходимой воды.

В теории, достаточно контролировать один из этих факторов, чтобы избежать порчи еды, на практике же мы обычно контролируем сразу несколько.

#protips
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
На связи друг из Барселоны. Говорит, что слышит вертушки под окном и что у правительства есть яйца.

По-моему, речь о приготовлении crema catalana на всех.

Понадобится много яиц и хороший рецепт.
Что такое pH?

За этой аббревиатурой стоит латинское potentia hydrogeni. Речь идёт о концентрации ионов водорода в растворе, которая выражается в щелочно-кислотном балансе.

Показатель уровня pH обычно идёт от 0 до 14. На кухне за кислоту отвечают лимонный сок, уксус, кофе, а за щелочь — сода. Вода и кровь нейтральны, с показателем 7.

А что это значит для нас, голодных любителей конкретики?

Кислоты, помимо добавления кислого вкуса, помогают закреплять белки. Подумайте о меренгах и севиче. Интересно, что они также помогают предотвратить разваривание овощей.

Сода, наоборот, ускоряет процесс разрушения стенок растений — например, её добавляют при варке нута, чтобы быстрее его размягчить.

Также она помогает ускорить реакции Майяра aka browning reactions. Добавьте её немного при жарке лука и вы увидите, как он золотится со скоростью света.

А если соду объединить с кислотой, то произойдет её гашение. Это свойство обычно используют в выпечке, чтобы поднять ваши булочки.

Кстати, можете поиграть в этот субботний день с краснокочанной капустой. Один лист положите в уксус, другой — в раствор соды, а третий оставьте в воде. В кислоте она покраснеет, а в щелочном растворе — посинеет. Вот вам и DIY лакмусовая бумага.

#scientificbreakfast
В кулинарии есть мифы настолько прекрасные, что кажется, будто они сошли с картинок книги «Мифы и легенды Древней Греции». Вместе с Деметрой, Дионисом и Джейми Оливером.

В средиземноморской кухне существует техника приготовления осьминога с винной пробкой, cork-braised. Её кидают в воду вместе с морским гадом.

Даже Марио Батали уверяет, что это работает. Основной аргумент — в пробке содержатся энзимы, которые помогают смягчить мясо осьминога.

Во-первых, любая пробка будет плавать на поверхности воды, и площадь её касания настолько ничтожна, что сложно представить, как эти энзимы могут вообще сработать.

А во-вторых, винные пробки пастеризуют перед использованием, так что облом.

Но смешнее всего то, что кого ни спроси, никто не знает, зачем это нужно в принципе. Но многие продолжают бросать пробки в воду.

Если выбирать миф, то лучше уж бросать деньги в фонтан.

#mythbusting