Огуречные маски выходят на новый уровень: https://www.instagram.com/reel/CtAykguqczE

OPEN CALL ДЛЯ ИЛЛЮСТРАТОРОВ

В этом блоге я давно публикую всякие странные рецепты. Некоторые даже вдохновляются ими, готовят, а после делятся своими впечатлениями со мной.

Иногда это что-то простое типа клубники с молотым чёрным перцем или кимчи с арахисовым маслом, иногда это champorado – шоколадно-молочная рисовая каша из клейкого риса с добавлением высушенной солёной рыбы.

И вот моя любимая жена читала всё это, читала и в итоге подарила мне идею сделать книгу странных рецептов.

Я люблю новые идеи, поэтому уже стал собирать и пробовать всякую дичь типа творога с кетчупом и т.д. Он, кстати, хорош.

А ещё я бы хотел найти хорошего иллюстратора, который готов поработать над этим проектом.

Я понимаю, что коммерческий успех подобной книги во многом зависит от иллюстраций, поэтому я не хотел бы ограничивать будущего художника ни в творчестве, ни в материальных наградах. Какие бы они ни были, всё поделим 50/50.

Если вы всегда хотели поучаствовать в странном проекте с ноунейм-блогером с неясными финансовыми результатами, то, кажется, что это ваш шанс!

Пишите @SevaOst, присылайте бихансы, будем брейнштормить и создавать книгу неординарных рецептов для странноватых людей. Ну или что-то такое.

Капучино капучино рознь

Только сегодня я пил капучино из локальной кофейни «третьей волны», и мой рот с удовольствием отметил, как приятно его ласкает молочная пена. В кофейном мире это так называемая микропена (microfoam).

Она содержит довольно мало воздуха, и он распределяется по молоку в виде множества крошечных пузырьков. Она хорошо течёт и очень органично объединяется с самим кофе при глотании.

А потом я вдруг вспомнил про все те капучино, которые делаются в сетях ресторанов быстрого питания. Там молочная пена совершенно другой природы.

Она густая, плотная и очень воздушная. Она содержит много воздуха, который состоит из крупных пузырьков. Такая пена чаще всего просто лежит шапкой над кофе и почти не ласкает ничей рот.

Очень легко допить до конца капучино из обычной кофейни и практически невозможно это сделать с капучино из ресторанов быстрого питания – пена всегда остаётся на дне.

В теории, сети могут подавать кофе с микропеной. Для этого можно попробовать снизить давление в молочном вспенивателе. Более низкое давление = менее объёмная пена.

Но я так понимаю, что делать они это не захотят, так как тогда придётся использовать больше молока, чтобы стакан был полным.

В текущей же конфигурации можно использовать меньше молока, просто лучше его вспенивать, делая более объёмным, заполняя воздухом стакан.

UPD. Мою гипотезу разбили в личных комментариях. В двух словах: автоматы в сетях не могут сделать микропену, так как для этого нужны ровные руки бористы.

Комментарии:

«проблема сетей в том, что они используют автоматы и суперавтоматы, у некоторых нет физически возможности вспенить молоко нормально. там при нагревании есть совсем небольшой промежуток по времени, когда молоко из эластичного продукта превращается в сухую губку для ног, потому что температура при взбивании растёт быстро и проще всего контроллировать её руками бариста, чем машиной как ни странно» (c) @aliot17

«микропену на меньшем давлении делать не легче. это навык - сначала ‘растягиваешь’ молоко, добавляя воздух, потом интегрируешь пену в молоко. чтобы сделать микропену надо первую фазу сделать короче, а потом её грамотно замешать, попутно ещё не перегреть молоко выше 66 градусов. для этого нужно научить персонал, дать им лишнее время и тд. а автомат в принципе не делает интеграции» (c) @SuvKurst

Предыдущий пост про кофейную пену обернулся забавно. Я размышлял о том, почему сети быстрого питания с кофейными суперавтоматами не могут давать такую же классную микропену, как и локальный спешалти кофейни.

Я написал, что «в теории, сети быстрого питания могут подавать кофе с микропеной. Для этого можно попробовать снизить давление в молочном вспенивателе. Более низкое давление = менее объёмная пена».

На это в комментариях мне многое объяснили. Суть всех объяснений сводилась к тому, что «никто кроме бариста не сделает красивую эластичную пену».

Но уже сегодня мне прилетают комментарии, в которых доказывается ровно обратное.

А именно то, что автоматические машины всё-таки могут давать классную микропену.

Вот пример автоматической кофемашины Eversys - https://youtu.be/ds12T2OXgKs?t=54 с полуавтоматической программой. Машина сама выдает вспененное молоко, нужно лишь вручную влить его в чашку.

А вот отдельная машина Ubermilk для создания классной микропены: https://www.youtube.com/watch?v=yxX9MpZjSGI

Не совсем подходит под флоу сетей быстрого обслуживания, где машина должна всё делать сама. Но есть варианты и с полностью автоматическим режимом работы. Та же Eversys, например: https://youtu.be/xqpQR-k8rpA?t=116

Какой вывод из всего этого можно сделать?

Нам нужен баттл а-ля Гарри Каспаров vs Deep Blue, где баристы будут биться с суперавтоматами, а панель тестеров оценивать флейвор и ротокомфорт полученных напитков.

Вот это я понимаю food and science!

​​Что вы представляете, когда слышите фразу «это блюдо станет настоящим украшением стола»?

Огромного запеченного гуся, карася, порося, лобстера или лося. Но всё это в прошлом. Отныне и всегда украшать свой стол вы будете салатом «Свеча»!

Никогда ваше застолье не было таким искренним, настоящим и ламповым. С салатом «Свеча» ваш стол станет истинно праздничным.

Этот салат подойдёт под любой праздник, порадует гостей и доставит удовольствие хозяевам.

И это не просто плод моего воображения, а американский винтаж 20-60-х гг., блюдо сможет приготовить даже ребёнок. Записывайте.

Сначала база: листья салата. На них – кольца ананаса. В них – банан, политый майонезом или покрытый взбитыми сливками. Сверху – коктейльная вишня.

Я знаю, что вы подумаете, когда увидите, как всё это выглядит. «Классика, как она есть».

И вы будете совершенно правы.

Ещё до того, как на Reddit’e в 2009 году стартовал мегапопулярный сабреддит Ask Me Anything, не менее популярный форум eGullet принял у себя Хестона Блюменталя, где тот отвечал на вопросы и размышлял на темы яиц и юмора, вегетарианства, молекулярной гастрономии и т.д.

Более двадцати лет прошло, а всё ещё очень интересно. Вот ссылка на все вопросы-ответы: https://forums.egullet.org/forum/64-egullet-qampa-with-heston-blumenthal/

​​Я хочу сделать книгу со странными рецептами, но есть одна проблема.

Я плохая целевая аудитория: спустя столько лет многое мне уже не кажется странным, да и само слово «странное» как-то странно для меня звучит.

Что есть странность? Рыба с молоком или банан с огурцом? Всё это вопрос привычки в той или иной культуре, на том или ином историческом отрезке бытия.

Поэтому я прошу вас прислать мне в личные сообщения @SevaOst рецепты или сочетания, которые вам лично кажутся странными.

⁃ независимо от какой-то эталонной странности (что бы это ни значило);
⁃ независимо от того, из какой это эпохи, страны или региона.

Пожалуйста, не присылайте:

⁃ просто ингредиенты типа насекомых, внутренностей свиньи и т.д. Это к делу не относится;
⁃ популярные широко известные блюда, которые лично вам кажутся странными. Типа холодца или окрошки.
⁃ блюда, которые созданы будто специально, чтобы эпатировать. Типа кокентрайса на картинке (cockentrice или cokagrys: от cock – петух и grys – молочный поросёнок)

В остальном – полная свобода.

​​Не токмо банановый хлеб

В СССР Наркомпищепром выпускал «Книгу о вкусной и здоровой пище», а в США свою кулинарную литературу выпускал Tested Recipe Institute.

И вот днях я открыл одну из книг этого института – Tested Recipes for Better Meals, for Better Health – и обнаружил вот такое предложение:

Pan-Fried Bananas, served as a hot vegetable, are excellent flavor partners with fish, meat, poultry or eggs for luncheon or dinner.

Обжаренные бананы, подаваемые в виде горячих овощей, прекрасно сочетаются по вкусу с рыбой, мясом, птицей или яйцами на обед или ужин.

А далее – рецепт жареных бананов и вариант их подачи с котлетами и морковью. Просто, лаконично, ярко. И зеленушка симметрично лежит на тарелке.

Книга 1957 года выпуска.

Почему в некоторых штатах США запрещено выращивать смородину?

Листаешь список штатов, в которых запрещено выращивать смородину, и удивляешься.

За что её так?

Оказывается, есть за что. В начале 20 века чёрная смородина, крыжовник и другие виды этого рода представляли опасность для популяции сосен.

Смородиновые кустарники являются промежуточным звеном в распространении ржавчинных грибов, которые поражают сосновые деревья грибковым заболеванием под общим названием ржавчина.

Из-за неё погибали сосны, и это было серьёзным ударом для производства древесины в США.

В 1911 году там был принят федеральный закон, запрещающий выращивать смородиновые кустарники.

Параллельно с этим была объявлена целая кампания по искоренению смородины и крыжовника. В 6 восточных штатах было уничтожено более 36 млн кустарников.

Это привело к тому, что вкус чёрной смородины многим американцам перестал быть знаком. Миллионы людей остались без бабушкиного варенья из крыжовника.

Дошло до того, что фиолетовые Skittles в США продаются со вкусом винограда, а в Европе, например, – со вкусом чёрной смородины.

​​Мы все слышали, что нужно питаться разнообразно и сбалансированно. Однако не всегда понятно, что конкретно это означает на практике.

Даже несмотря на то, что вокруг много магазинов, информации, рилзов от блогеров и недорогой еды, нам всё равно может быть не очень понятна концепция разнообразия и баланса.

(На этом моменте вы уже начинаете думать, что читаете рекламу, но нет, это пост про Италию, поленту и пеллагру).

И вот тут на пользу приходят примеры от обратного, из серии «как делать не надо».

Недавно я наткнулся на статью о распространении пеллагры (авитаминоза, связанного с нехваткой ниацина aka витамина В3) в Италии.

В тексте, среди прочего, оказался небольшой разбор рациона крестьянской семьи, проживающих в городе Феррара, области Эмилия-Романья, в 1893 году.

Отец – 41 год. Мать – 38 лет. Она весит 50,6 кг. Рожала шесть раз. Пара жената 16 лет. У них есть сын 14 лет – единственный выживший ребенок. Мать выполняет всю работу по дому в дополнение к своей работе в поле. Несмотря на то, что её дневной рацион выше минимального, он гораздо ниже, чем у мужа. Ей и сыну пищи явно недостаточно для удовлетворения их потребностей в питании.

Исследователи также зафиксировали, чем питалась семья в течение двух дней.

В первый день отцу досталось 1515 гр поленты (каша из кукурузной муки) и 37 гр сала, во второй – 2024 гр поленты и 32 гр сельди. То же самое было у матери и ребёнка, только в два раза меньше.

Думаю, этот пример хорошо показывает, что такое настоящая нехватка еды с точки зрения разнообразия нутриентов.

​​Только что узнал, что такое хендж, и что Стоунхендж перестал быть хенджем после установки на нём камней.

Теперь вот думаю, а чем тогда является этот БЕКОНХЕНДЖ.

Кажется, хватит интернета на сегодня.

Вчера произошёл взрыв в зернохранилище порта Дериндже в Турции. Это случилось при погрузке зерна.

Учитывая обстановку вокруг зерновой сделки, любое происшествие такого масштаба автоматически привлекает к себе повышенное внимание.

Однако взрывы зерновых элеваторов – это очень печально-распространенная техногенная катастрофа.

Посмотрите на таблицу американского управления по охране труда (OSHA): https://www.osha.gov/grain-handling/explosion-chart. В ней данные по взрывам на элеваторах с 1976 года по 2011 год.

За эти 35 лет в США произошло 503 взрыва. Авария была в том числе на самом большом зернохранилище того времени – элеваторе DeBruce.

Для взрыва нужно наличие четырёх компонентов.

1. Горючий материал. Им выступает зерновая пыль, взвешенная в воздухе.
2. Замкнутое пространство. Слои пыли в замкнутом пространстве обладают огромным взрывоопасным потенциалом.
3. Достаточное количество кислорода, который необходим для горения.
4. Источник воспламенения. Тут подойдёт что угодно: от перегретого подшипника и искры от соприкасающегося металла до статического электричества, окурка и неисправного оборудования.

Всего одной искры достаточно, чтобы вокруг всё воспламенилось и взорвалось.

​​Переизобретая сэндвич

«Это невозможно», – сказала Причина.
«Это безрассудно», – ответил Рассудок.
«Это бесполезно», – отрезала Гордость.
«Попробуем», – шепнули чуваки из ТикТока, взяли все ингредиенты для классного сэндвича, начиная от оливок, заканчивая салями, порубили их и засунули в ролл.

И это гениально. Представьте, как в таких chopped sandwiches равномерно распределяется вся начинка при укусе. И много жевать не придётся. Сплошные плюсы.

​​Никто:
Абсолютно никто:
Повара-биохакеры:

Если вы не поняли юмора предыдущего поста

Есть такое понятие, как нутриционизм. Это течение, которое рассматривает пищу как сумму известных питательных компонентов с известными свойствами.

Это химическое вещество помогает от этой болезни, а другое – обладает радиопротекторными свойствами. А бананы лечат эректильную дисфункцию. (Не является публичной офертой!)

Можно долго рассуждать, на чём основан нутриционизм, но общая его идея в чрезмерном упрощении и взгляде на еду и её компоненты в формате «полезно-вредно».

Недавно я написал статью «Всё не так однозначно».

Её идея в том, чтобы объяснить, почему некорректно говорить в подробном ключе: «это употреблять полезно, а вот это вредно, ешьте больше продукта X, чтобы лучше функционировала какая-то часть организма, и избегайте продуктов Y и Z, чтобы не нарушить функциональность других отделов».

Купите её и, возможно, вам станет понятнее, почему неправильно продвигать бланманже с экстрактом зелёного чая, красным вином и сиропом с облепихой в качестве «здорового питания»,

Её можно купить за 300 рублей.
На карту Сбербанка: 4276380131576840
Или 3,50 евро в виде доната сюда: t.me/foodandscience/1059
Пишите в личку после оплаты: @SevaOst

Как связаны школьные обеды и обучение?

У Всемирной продовольственной программы ООН (WFP) есть проект под названием Global School Meals Coalition aka Глобальная коалиция по школьному питанию.

Её суть в «обеспечении доступа детей к полноценным продуктам питания и формирования их жизненных навыков, а также для поддержки развития местных сообществ и преобразования агропродовольственных систем».

Для нашего уха это звучит как очередной проект, на котором озолотятся два-три национальных поставщика плохого школьного питания. Но в мире есть разные уши и разные поставщики.

Сама идея решает несколько проблем на разных уровнях. Возьмём для примера Бангладеш. Беднейшая страна с огромными проблемами в области пищевой безопасности.

В 2010 Бангладеш вместе с WFP начинает инвестировать в национальную программу школьного питания. И вот уже в 2018 году виден прогресс: на 4,2% увеличилось число учащихся и на 7,5% снизилось количество учеников, бросивших школу.

Конечно, не факт, что всё это заслуги именно этой программы. Но различные исследования говорят о том, что введение бесплатного школьного питания (особенно горячего) среди неблагополучного населения является мощнейшим драйвером для продолжения обучения.

Программа помогает кормить детей, дольше оставлять их в школьном процессе (что улучшает их жизненные шансы), повышает качество их питания, учит их взаимодействовать с едой.

А также – снижает криминогенную обстановку и поддерживает локальную экономику (местные фермеры и предприниматели получают выгоду и создают новые рабочие места).

Короче, win-win-win. Вывод: детей нужно хорошо кормить, и тогда они станут более успешными членами общества.

​​Каким был бы наш мир, если бы в нём была ассоциация лапши быстрого приготовления?

Абсолютно таким же. Потому что у нас, оказывается, уже есть такая ассоциация.

Она так и называется: World instant noodles association (WINA). И у неё есть свой непонятный слоган Noodle as a Planet.

Лапша как планета. Интересно, что они имели в виду. Сухая? Волнообразная? Обжаренная?

Что? Обжаренная?

Да-да.

Лапша быстрого приготовления оказывается быстрой только потому, что её заранее приготовили, а затем высушили. Я всегда думал, что лапша сушится с помощью горячего воздуха или микроволн.

И такие технологии есть. Где-то можно купить лапшу, на которой будет написано air-dried.

Но классический промышленный способ – это быстрая обжарка во фритюре. Лапшу бросают в раскалённое масло 140-160°C и готовят в течение пары минут. Таким образом содержание влаги в конечном продукте снижается с 30-40% до 2-6%.

А поскольку лапша уже изначально была приготовлена, то вам нужно всего лишь вернуть в неё часть воды, чтобы она снова стала готовой и съедобной.

Слышали ли вы про скандал вокруг питерского ресторана Birch, в котором шефа обвинили в копировании блюд из трёхзвёздочного барселонского ресторана ABaC?

Идея обвинения в том, что шеф-повар ресторана Birch, названного однажды лучшим рестораном России, копирует подачу блюд из другого ресторана, где сам когда-то стажировался.

Сам шеф ответил на обвинения: «Там начинка совершенно, на 100%, другая».

И формально, конечно, это снимает вопрос в копировании, но лично у меня остаётся вопрос формы и размышления на тему. Они относятся не к шефу Birch, а к любому Шефу вообще.

Высокая гастрономия живёт в мире идей, смыслов, концепций, подходов, а не в мире раскладок и рецептов.

Никто не хочет просто приготовить блюдо, используя те же ингредиенты, что и другой знаменитый шеф. Это кажется неуместным. Поэтому известные повара не воруют содержание.

Но почему-то копировать форму, идею или интересное решение часто считается ОК. Я всё понимаю про оммажи, меметическую составляющую и инстаграмность блюд, вдохновление и копирование с заменой сладкого на несладкое и наоборот.

Но ключевая проблема, на мой взгляд, в кулинарии заключается в ответе на вопросы:
⁃ ты готов выбрасывать деньги и время на постоянные проработки новых блюд?
⁃ ты готов всесторонне развиваться как личность, чтобы строить ассоциативные ряды и синтезировать свои идеи?
⁃ у тебя есть какое-то своё видение/подход/идея, которые ты хочешь транслировать вовне?
⁃ ты готов рисковать и терпеть неудачи, предлагая что-то новое?

И порой кажется, что многие в этом направлении просто не готовы идти. А художниками и творцами быть хочется. Ещё и коллеги по цеху постоянно выкладывают новое что-то в соцсети. Вот и приходится срезать пути: брать что-то 100% успешное, но менять содержание, чтобы не обвинили в копировании.

Но выход есть. Во-первых, нужно меньше работать руками, чтобы больше работала голова. Когда фигачишь на кухне по 14 часов, откуда родиться креативу.

Во-вторых, нужны какие-то креативные сессии-проработки. Причём в них необязательно должны участвовать ваши повара. Закиньте идею жене, сомелье, охраннику. Пусть придумают абстрактную форму, а содержание можно будет докрутить на кухне.

В-третьих, существуют техники создания блюд. Например, flavor bouncing или метод спонтанных ассоциаций.

В-четвёртых, всегда можно более глубоко проработать тему. Понравилась помада жены – сделайте не только её съедобной, но и пудру с румянами, фиксаторы, консилеры, хайлайтеры, корректоры. И всё это засуньте в домик Барби, а сами выходите встречать гостей в ковбойской шляпе Кена.

Приглянулась морская звезда – не берите её сразу, а придумайте блюдо, где вместо морской звезды будет звезда Голливуда, сюрикен, телеканал «Звезда» или звезда из Таро.

Или сделайте уже наконец весь сет из одних пончиков и майонезов. И крутитесь как хотите.

Спорно. Странно. Смешно. Наивно. Сомнительно. Зато это будет только ваш путь художника.