​​Постмодерн в кулинарии для меня определяется девальвацией норм и ценностей, уходом от классического тирамису, пиццы, пива, теста, борща. Никто больше не может претендовать на звание «хранителя правильного рецепта».

Потому что нет никакого «правильного» рецепта. Есть только рецепт исторически обусловленный и ограниченный пространством и временем.

С развитием интернета, однако, вопрос границ отпал: все могут дотянуться до другого конца света, подсмотреть и позаимствовать идеи.
Другое дело, как это сделать красиво и вкусно. Это уже мастерство и искусство.

Вот взять хотя бы рахат-лукум с его классическими вкусами розовой воды, граната, лимона. Вкусно, конечно, но не очень интересно.

А как выглядит постмодерн-лукум?

Как коллаборация компании Rose Delights c популярным ферментатором Давидом Зильбером. Они создали вкус «китайская груша нэши + кимчи + хлопья чили-перца ака кочукару». Всё это, естественно, с каннабидиолом (англ. CBD).

Лукум со вкусом кимчи. Просто посмотрите, как это красиво. Могу даже представить, как это вкусно. Правда, теперь меня ещё интересует, как сделать разворот на 180° и приготовить кимчи с рахат-лукумом.

​​Решил вдруг вбить в поисковик the most beautiful beans, чтобы понять, какие бобовые семена интернет считает самыми красивыми.

И получил ответ, с которым не могу не согласиться. Самой красивой считается разновидность фасоли Fliederfarben Cranberry, которую ещё ошибочно пишут как Fliederbarben через b.

Fliederfarben – это немецкое слово, состоящее из двух других: Flieder и farben, то есть «сирень» и «цвета». Barbe же на немецком это усач, рыба из семейства карповых. Поэтому я думаю, что писать через b – ошибка. Второе слово английское, в переводе означает «клюква».

Получается что-то вроде клюквы сиреневого цвета. Просто посмотрите на это чудо.

P.S. Смахивает чуть-чуть на одноглазую рыбу. Вдруг всё же усач?

​​Покупаем мёд с максимальным занудством и самолюбованием

Представьте, как вы на рынке проходите мимо продавщицы мёда и она, завидя ваше довольное лицо, говорит: «Медок вот натуральный не желаете ли приобрести?».

«А какой у вашего медка диапазон цветности по шкале Пфунда (Pfund scale), уважаемая?» – отвечаете вы удивлённой продавщице.

А удивлена она тем, что вы знаете, что в 1985 году министерство сельского хозяйства США разработало классификацию мёда для обозначения его цвета.

Диапазон шкалы – от 0 до 150 мм. Но от продавщицы нам хватило бы и просто обозначения цвета. Всего их семь, так что запомнить она их точно в состоянии.

Прозрачно-белый (water white)
Экстра белый (extra white)
Белый (white)
Экстра светло-янтарный (extra light amber)
Светло-янтарный (light amber)
Янтарный (amber)
Тёмно-янтарный (dark amber)

«Согласитесь, не очень сложно?» – скажите вы продавщице и уйдёте, добавив, что предпочитаете только чистый рафинированный сахар.

​​Банан + батат = бананотат

Каждый день огромное количество бананов оказывается в мусорном ведре из-за того, что люди думают, будто чёрные пятна – признак испорченного продукта.

Естественно, банан со временем теряет свою твёрдость, становясь сначала мягким, затем кашеобразным, потом более тёмным, чёрным, гнилым. Однако же чёрные точки на его кожуре – лишь первый безобидный шаг на пути тотального разложения.

Только сегодня с утра съел банан, который снаружи был покрыт пятнами, а внутри был всё ещё очень плотным.

Определённо, мягкие фрукты кому-то кажутся слишком неприятными, но не спешите от них избавляться. Нарежьте такие бананы кружками и уберите в морозилку на несколько часов.

Достаньте и пробейте в блендере с небольшим количеством соли для вкуса, а полученную массу снова заморозьте.

Так вы приготовите мороженое фактически из одного ингредиента. Это уже общеизвестный трюк под названием «самое простое банановое мороженое».

Но что если к банану добавить батат?

Получится бананотатное мороженое.

Для этого понадобится батат сначала приготовить в духовке до мягкости, а после убрать в контейнер и заморозить до твёрдости. Затем смешать с замороженной банановой массой, взбить всё в блендере, снова заморозить, а после разложить ложкой для мороженого куда попало. Ну и съесть или хотя бы пофоткать красиво.

Вот видео, как его делать: youtu.be/GxBxki-8SHI

«Я никогда не разрешала своему ребёнку есть рыбу вместе с мясом, так как их нельзя смешивать. Но вот недавно мой муж на отдыхе позволил нашему сыну съесть оба продукта вместе. В итоге сыну пришлось лечить желудок.»

Занавес. Сёрф-энд-тёрф вышел из чата.

Кажется, что это смешно, но людей, которые верят в подобные истории, к сожалению, всё ещё очень много. И они усложняют не только свои жизни, но и жизни свои близких.

Они думают, что опасно сочетать какие-то продукты, пить до, после или во время еды, употреблять какую-то вредную пищу. И конечно, они убеждены, что существуют продукты полезные, которые вкушать просто необходимо для здоровья.

Я тут часто пишу про подобные истории, пытаясь объяснить, почему ошибочно воспринимать еду таким образом. А месяц назад я придумал, что хочу продавать PDF-статьи с научно-логически-нутрициологическими аргументами против пищевых предрассудков.

Первая тема называется «Всё не так однозначно».

В ней я хочу объяснить, почему некорректно говорить: «это употреблять полезно, а вот это вредно, ешьте больше продукта X, чтобы лучше функционировала какая-то часть организма и избегайте продуктов Y и Z, чтобы не нарушить функциональность других отделов».

Статья написана и уже проверена научным и литературным редакторами. Теперь очередь за дизайнером, а потом за вами.

С самого моего рождения в 1987 году (но со мной это больше никак не связано) за личные достижения, «приведшие к дальнейшему развитию человеческого потенциала на основе повышения качества, количества и доступности продовольствия в мире» присваивается World Food Prize или Всемирная продовольственная премия.

В 2022 году её получила Синтия Розенцвейг, агроном и климатолог из NASA, за исследования того, как изменение климата повлияет на глобальное производство продуктов питания.

Ещё в 1990-х она писала про то, какое влияние окажет потепление на состояние почв, урожайность сельскохозяйственных культур, доходы фермерских хозяйств, ВВП провинции и на общую занятость в агросекторе (спойлер: негативное).

С тех пор прошло 30 лет. В итоге д-р Розенцвейг создала свой проект по сопоставлению и совершенствованию сельскохозяйственных моделей ака Agricultural Model Intercomparison and Improvement Project (AgMIP).

На одноимённом сайте https://agmip.org/ – куча публикаций, протоколов, отчётов, саммари по итогам круглых столов и т.д.

Может, всё это и не станет вашим выбором для внеклассного чтения на выходных, тогда хотя бы порадуйтесь, что Синтия Розенцвейг думает о будущем нашей еды.

​​Знаете, как попасть в Книгу рекордов Гиннесса?

Сделайте мороженое, которое будет стоить $6500.

Чуть дешевле, за ¥880,000 (это около $6350) продаёт свой новый холодный продукт японская компания Cellato. И на днях она попала в Книгу рекордов Гиннесса за свой новый десерт под названием byakuya.

В переводе на русский это «белые ночи». Этим в высоких широтах никого не удивишь. Как и сочетаниями в японском десерте.

Опять белые труфеля, опять пармезан, опять пищевое золото.
ヽ(　￣д￣)ノ

За счёт этих ингредиентов цена и становится такой высокой. Однако надо признать, что обыграли их интересно. В роли интересного – саке касу (sake lees) — осадок от производства саке.

Само мороженое сырное. Всё в целом звучит как очень много умами за кучу денег.

Сделайте ещё дороже. Приготовьте мороженое на основе шафрана, иберийского хамона и фуа-гра. Подавайте с чёрной икрой в бокале с Dom Pérignon. Шампанское глясе.

Думали ли вы когда-нибудь о психотерапии?

Как только начинается этот разговор, в головах у людей сразу возникают проблемы и преграды:
1. Cтигма. В обществе до сих пор существует предубеждение вокруг психического здоровья и посещения психотерапевта. Люди часто считают, что обращение за помощью означает слабость или неполноценность, хотя это совсем не так
2. Недостаток информации. Очевидно, что люди могут просто не знать, как и где найти подходящего психотерапевта, а также какие методы терапии могут быть наиболее эффективными.
3. Финансовые и временные ограничения. Тут всё ясно.

Тем не менее, ценность психотерапии неоспорима. С её помощью можно:

1. Решить проблемы. В психотерапию многие идут именно с конкретным запросом: от желания избавиться от синдрома самозванца, который мешает в работе, до способности отказывать людям, обозначать свои личные границы.
2. Найти безусловную поддержку и понимание. В мире бесконечных споров и нравоучений возможность провести хотя бы час с человеком, который активно слушает и по умолчанию на твоей стороне – это круто.
3. Вырасти над собой и развить самосознание, стать лучшей версией себя, как бы избито это ни звучало.
4. Улучшить отношения с родными, близкими или далёкими. Общение со специалистом на консультациях со временем начинает помогать лучше коммуницировать и вне терапии. Когда ближе знакомишься с собой и лучше понимаешь свои чувства, учишься лучше понимать и других. Становится понятнее, что ты имеешь в виду, почему реагируешь определенным образом. Появляется возможность не ссориться, а обсудить.

Надеюсь, стало понятнее, что психотерапия – это не то, чего стоит бояться и стыдиться, а хороший инструмент помощи себе.

Этот пост написан при поддержке сервиса онлайн-терапии «Ясно», где можно найти проверенного психолога под свой запрос и проходить сессии онлайн по встроенной видеосвязи, на сайте или в приложении.

“Ясно” отбирает специалистов, отсеивая более 80%, и помогает подобрать подходящего именно вам (для этого на старте надо заполнить небольшую анкету).

Стандартная сессия в 50 минут обходится намного дешевле очных консультаций, а по промокоду FOOD20 вы получите скидку в 20% на первую индивидуальную или парную сессию при регистрации. Пользуйтесь и не верьте устаревшим мифам о ментальном здоровье.

Реклама. ООО "Ясно. Лайв", ОГРН 1217700387442, ИНН 9703044223,
erid: Kra23dL6X

​​Рубрика непрошеных советов или как надо доставать яйца из горячей воды

Существуют разные типы венчиков. Все они используются для взбивания чего-то жидкого, текучего, соусоподобного.

На ум, конечно, сразу приходят яйца: омлеты, майонезы, белковые смеси. Ю а велком.

Но знали ли вы, что классическим венчиком с лепестками (balloon whisk) яйца можно не только взбивать, но и доставать их целиком из горячей воды?

Для этого нужно просто взять венчик и надавить им на яйцо в кастрюле, обнять лепестками, вобрать в себя. Чем больше венчик, тем больше яиц туда поместится.

​​Кухонные лайфхаки – скользкий путь, но у меня отличные протекторы.
(с) Джейсон Стетхем

Существуют разные типы овощечисток. Само название подсказывает нам, для чего именно необходим этот кухонный инструмент. Однако не все знают, на что он способен, если его использовать на все 100%!

Возьмём для примера овощечистку с вертикальным плавающим лезвием и посмотрим на него. Оно раздвоено, острые грани смотрят внутрь.

Обратим внимание, что лезвий по факту два. А это означает, что такая овощечистка может овощечистить в обе стороны. Об этом никто не подозревает и использует только одну грань лезвия.

Обычно мы чистим либо туда, либо сюда — это 50% эффективности.
Я же предлагаю чистить туда-сюда — и добиться 100%!

Вращайте при этом овощ, который вы держите в руке, чтобы работать на грани человеческих возможностей!

​​Сегодня out of the blue хочу рассказать о небольшой липецкой компании по производству острых соусов — Chantico.

С её владельцем я познакомился в Тбилиси после лекции о будущем еды, а уже через несколько дней мы сидели в соседней кофейне и дегустировали острые соусы его производства.

Я плакал. Но слёзы текли не по лицу, а по сердцу. И ему было тепло от того, что кто-то с такой любовью, пониманием и занудством рассказывает о своей необычной продукции.

То есть это не просто соусы из разряда «острый перец с яблочным и томатным пюре», а интересные, сложные продукты.

Посудите сами (состав пишу урезанный):

⁃ Eclipse: сок ананаса, ферментированные 7 Pot Yellow, Trinidad Moruga Scorpion Yellow, перец сладкий желтый, ферментированное пюре дыни, морковь, лемонграсс, сок лайма.

⁃ Кокосовая Собака: пюре кокоса, нектарина, банана и лайма, красный лук, Бхут Джолокия Ред, чеснок, зира.

⁃ Black Sabbath (на фото): ферментированные перцы Bhut Jolokia Peach, Fatalii Red, 7 Pot Barrackpore, Habanero Caribbean Red, портвейн дома Taylor’s, порей, томленный в бальзамике, сок каламанси, протертые ягоды бузины, черный итальянский трюфель и черный чеснок. Плюс 0,01 гр золота.

И это не только красиво звучит, это ещё и красиво обжигает. Когда ты пробуешь эти соусы, ты не задыхаешься от боли и слёз — ты чувственно вздыхаешь и радостно говоришь «о, чувствую кокос, сливу, копчёные ноты, манго».

И это радостно. Поэтому я и делюсь этой радостью с вами. От чистого сердца.

Заказывайте и наслаждайтесь: https://telegra.ph/Aktualnoe-nalichie-05-02

«​​Всё не так однозначно» за 300

Чуть больше месяца назад я решил продавать PDF-статьи с научно-логически-нутрициологическими аргументами против пищевых заблуждений.

И вот первая статья под названием «Всё не так однозначно» готова.

Она прошла научную рецензию и литературные правки, подверглась вёрстке под мобильные экраны, была красиво проиллюстрирована и теперь готова продаться за 300 рублей или 3,50 евро.

Кому будет полезна?

Всем, кто демонизирует либо превозносит отдельные продукты, макро- и микронутриенты и/или химические вещества.

Всем, кто думает, что существует какая-то правильная еда, которая помогает избегать болезней, укреплять иммунитет, продлевать жизнь.

Ещё этот материал поможет тем, кто постоянно работает с людьми, которые боятся есть что-то вредное и отчаянно пытаются есть полезное. Статья содержит аргументы против такого упрощённого взгляда.

Какая цель?

Пафосная: свобода от пищевых предрассудков. Прочитав этот материал, вы поймете, как всё неоднозначно и из-за этого легко, как бы ни парадоксально это звучало.

Сколько стоит?

300 рублей
На карту Сбербанка: 4276380131576840
Или 3,50 евро в виде доната сюда: t.me/foodandscience/1059

Как получить?

Вы оплачиваете, присылаете скрин оплаты мне в личку @SevaOst, и я отсылаю вам этот красивый полезный материал.

Что дальше?

Естественно, статья – это лишь начало непростого разговора. Первый информационный продукт. У некоторых обязательно возникнут дополнительные, более сложные вопросы, но для них мы готовим отдельный продукт.

​​Веганским открытием этого лета для меня стало мороженое из двух ингредиентов: кокосового молока и клубники.

200 г одного ингредиента объединяются в блендере с 200 мл другого и хорошенько пробиваются, а затем замораживаются в детских формочках для мороженого с крышкой и палочкой.

Чуть более сложный и вкусный рецепт включает в себя ещё 100 г банана, немного инжирного сиропа и щепотку соли, но это уже по желанию. Как и кокосовые сливки вместо молока.

Появились первые положительные отзывы на статью «Всё не так однозначно». Они довольно однозначные.

Это навело меня на мысль, что и мне нужно добавить однозначности в продвижении, чтобы лучше объяснить, о чём там говорится и почему вообще я призываю её покупать.

Проще всего это сделать на примере.

Вбейте в поисковике «полезные продукты». У меня первая ссылка ведёт на сайт rospotrebnadzor.ru по Республике Алтай. Нам это подходит.

Открываем, смотрим. Там перечислены полезные продукты: зелёные овощи, авокадо, яблоки, черника и другие ягоды, бурый рис, бобовые, орехи, красная рыба, сыр, грибы.

Они называют это мастбай-список. И составлен он по такой логике:

⁃ Зеленые овощи богаты витаминами А, С, Е, фолиевой кислотой, калием, магнием, цинком, селеном.

⁃ В яблоках много витаминов С, А, группы В, железа, калия, фосфора, цинка и йода.

⁃ Почти все виды ягод богаты витаминами, микро- и макроэлементами.

⁃ Бурый рис богат клетчаткой, витаминами группы B, фолиевой кислотой, железом, магнием, цинком, йодом и селеном

⁃ Сыр — источник белка, витаминов группы В и кальция.

Вероятно, всё это правда, но только о чём именно это нам говорит? Ровным счётом ни о чём.

Абсолютна вся еда состоит из каких-то макро- и микронутриентов. Именно поэтому мы её и едим: мы нуждаемся в разнообрзаных химических веществах для развития и поддержания жизни.

Наука довольно хорошо подсчитала приблизительную суточную потребность в каждом питательном веществе и дала свои рекомендации по питанию. Но звучат они довольно широко.

Питайтесь разнообразно и сбалансированно, придерживайтесь своей нормы калорий.

Вероятно, многим это не даёт покоя. Хочется найти какие-то особо полезные или особо вредные продукты, придумать какую-то хитрую систему питания и жить 900 лет.

Не получится.

А почему именно не получится, я попытался объяснить в статье, которую вы можете купить за 300 рублей.

На карту Сбербанка: 4276380131576840
Или 3,50 евро в виде доната сюда: t.me/foodandscience/1059
Пишите в личку после оплаты: @SevaOst

​​Вобла-убийца

Началось горячее лето, и вот вы взяли холодного пива и воблу, открыли сайт Международного агентства по изучению рака (МАИР) и уже начали расслабляться, как тут вдруг заметили, что МАИР, оказывается, классифицирует солёную рыбу как канцерогенный фактор первой категории!

А это самая высокая категория из пяти. Там вместе с рыбой числятся плутоний-239, этанол, мышьяк и солнечное излучение.

После такой находки вобла встаёт как кость поперёк горла и дальше не лезет. Но тут вы замечаете, что речь про солёную рыбу в китайском стиле (Cantonese-style salted fish).

Вы немного успокаиваетесь, но потом смотрите на Ютубе, как делается эта китайская рыба, и понимаете, что никакой разницы между тамошней кантонской и вашей озерной вообще-то нет. Паника нарастает.

Вы быстрее бежите гуглить, чтобы разобраться, в чём дело: что это за исследования, которые позволил отнести обычную воблу к канцерогенам.

Но тут понимаете, что интернет отрубили, поэтому придётся немного подождать.

Вобла-убийца. Часть 2

Интернет возвращается, и вы судорожно пытаетесь нагуглить, по какой логике Международное агентство по изучению рака поместило солёную рыбу в китайском стиле аж в первую категорию канцерогенов.

Вы вроде бы понимаете головой, что дело какое-то скользкое. С одной стороны, нет никакого особого китайского стиля засолки рыбы. Ровно таким же способом солили рыбу (и вообще любое другое мясо) буквально на протяжении всей истории человечества. Это, пожалуй, самый популярный метод сохранения продуктов до изобретения холодильников.

С другой стороны, Международное агентство по изучению рака – вроде серьёзная крупная организация.

В чём же тут дело?

Чтобы разобраться, можно открыть хотя бы Википедию, на странице https://en.wikipedia.org/wiki/Cantonese_salted_fish и узнать, что в 1967 году учёный Хо представил свои доказательства того, что у одного из китайских субэтносов танка, проживающего всю жизнь в лодках, рак носоглотки встречался в два раза чаще, чем у кантонского населения Гонконга.

Хо сделал вывод, что всему виной солёная рыба, которую вместе с рисом танка ели с младенчества.

Именно это исследование я не смог найти, но есть более поздние, которые тоже якобы подтверждали связь между солёной рыбой и раком.

Это, например, проведено следующим образом. Людей в возрасте плюс-минус 30 лет и их матерей спрашивали, что они ели в детстве, как часто употребляли солёную рыбу. Всё записывали и делали вывод, что рак вызван употреблением воблы.

Я, конечно, мягко говоря, всё упростил. Если открыть саму работу, то она написана корректно, использованы сложные понятия, умные слова. Не занимаясь исследованиями, сложно сказать, была ли нарушена методология, нет ли ошибок в подходе, в построении научных гипотез, в научной достоверности.

Однако наличие исследования ни о чём не говорит. Мало ли кто и что написал. Мне просто показалось нелогичным, что солёная рыба является причиной карциномы.

Я попросил посмотреть на эти работы врача и научного гика Павла с канала @nebroscience. По его словам, это были старые плохие исследования полувековой давности с методологическими ошибками, выводы из которых ретранслируются в поколениях.

«Совершенно очевидно, что на развитие опухолей носоглотки в первую очередь оказывают такие факторы, как курение и хроническое повреждение слизистых. Какую роль в этом процессе играют соль и солёная рыба можно выяснять бесконечно, но факт, что эта роль не столь велика, как показывают нормальные исследования». Например, такое.

Какие выводы можно сделать?

МАИР, как крупная организация, наверняка очень неповоротливая, поэтому не так просто убрать из списка канцерогенов то, что было туда однажды внесено. Вот и пугают любителей воблы почём зря.

Смело ешьте солёную рыбу. Бросайте курить.

Почему ананас успешнее киви, неравное отношение к фруктам или как повысить продажи киви с помощью науки

Погуглите «почему щиплет язык от ананаса» и получите ответы в духе «учёные рассказали» и «каждая домохозяйка знает про бромелайн».

Только он бромелаин. Это протеолитический фермент, содержащийся в ананасе. Это тип ферментов, которые расщепляют связи между аминокислотами в белках (поэтому и протеолитический, от protein).

Когда вы едите свежий ананас, активный бромелаин начинает воздействовать на белки вашей полости рта, постепенно их расщепляя.

То есть пока вы едите ананас, он тоже ест вас. При этом создаются микроскопические ранки. А поскольку фрукт этот довольно кислотный (от 3,2 до 4,1 pH), то его кислота приносит дополнительные страдания в виде «щипания языка».

А теперь погуглите «почему щиплет язык от киви». Все ответы — это просто какой-то праздник аллерголога.

⁃ О том, что существует аллергия на киви, известно уже более 30 лет
⁃ Киви – это мощнейший аллерген
⁃ Особенно высокая степень аллергенности киви отражается на маленьких детишках, у которых может произойти даже анафилактический шок

Я даже нашёл целый клуб ненавистников киви. Какая плохая репутация. Не удивлюсь, если она способна повлиять даже на продажи фрукта.

Но это несправедливость, с которой пора бороться.

Дело в том, что в киви, как и в ананасе, тоже содержится протеолитический фермент. Только называется он актинидаин. Но воздействует на слизистые полости рта он схожим образом: киви ест вас, пока вы едите его.

Ещё киви тоже является кислотным фруктом (от 3,1 до 4 pH), а значит, его кислота тоже приносит дополнительные страдания в виде «щипания языка».

Получается, что логика и механизм воздействия ананаса и киви на нас схожие, а реакция общественности — разная. В первом случае «всё ясно, ананас, бромелаин, ешь и страдай», а во втором — «ааааа, киви — аллерген, спасайте детей».

Видимо, пора производителям и дистрибьюторам киви озаботиться репутацией данного товара и провести разъяснительные работы среди населения.

N.B. Это не отменяет наличия реальных аллергических реакций на любые продукты, включая ананас и киви. Если вы подозреваете аллергию, обращайтесь к врачу-аллергологу. Не лечитесь на форумах и в чатах.