Как любой фуд-блогер, я иногда думаю о развитии пищевой промышленности. И в последнее время всё чаще прихожу к мысли, что её развитие иронично.

Наша еда прошла путь от диких условий и тотального природного хаоса, где сырое коровье молоко убивает младенцев, а в хлеб при замесе попадет мышиный помёт, до вакуумных выпаривателей и практически стерильных условий на производстве, при которых мышиный помёт в хлеб не попадает.

Человечество научилось бутилировать, консервировать, стерилизовать, вакуумировать, облучать, ультрапастеризовать, генномодифицировать и лиофилизовать.

Но вместо восхваления пищевой промышленности и всех её достижений, их стали демонизировать.

Потребители хотят натуральное, без добавок, без примесей, без усилителей вкуса, без ГМО, без вмешательства человека, свежее, сделанное по старым традициям, со вкусом детства, без искусственных ароматизаторов и красителей, без Е-шек, минимально обработанное и первозданное.

Такое ощущение, что все современные тенденции – это глобальный
откат во времена глобальной бесконтрольной диареи.

Если вино, то биодинамическое, если фрукты, то органические. Йогурт – с живыми бактериями, кофе и шоколад – микролот и моносорт, молоко – сырое, мясо – парное, сыр – непастеризованный, творог – домашний, пшеница – альтернативная, помидор – реликтовый, хлеб – из дикой закваски, пиво – крафтовое, мёд – дикий, яйца – фермерские, говядина – травяного откорма.

Тихий ужас для современной технологичной пищевой промышленности, которая одной ногой уже в 22-м веке, а её тянут назад в 18-й.

В итоге она стала приспосабливаться и использовать против потребителей их же оружие — антинаучный подход.

Наши покупатели преувеличивают вред одних продуктов и добавок? Ок, тогда мы будем преувеличивать пользу других добавок и продуктов. Они хотят всё хорошее и не ничего плохого? Пожалуйста.

Мы не используем сахар – только сироп топинамбура. Никакого нитрита – только экстракт сельдерея. Никакой Е300 – только аскорбиновая кислота. Не синтезированное и искусственное, а натуральное и естественное.

Мы добавляем в вашу еду витамины и минералы, пробиотики и пребиотики, антиоксиданты и полиненасыщенные жирные кислоты, коферменты и биофлаваноиды.

Так пищевая промышленность просто отвлекает покупателей, прячет сложнейшие внутренние процессы и достижения науки и техники за маркетинговым шумом, сохраняя при этом стабильность и качество, пищевую ценность и вкус продуктов.

И в этом ирония. Столько усилий пришлось приложить, столько процессов и механизмом создать, поддерживать такой высокий уровень безопасности и при этом делать вид, что мы тут тяпкой почву рыхлим и руками коров доим по заветам предков.

​​Не хотите идти в магазин, но хотите плов с курицей, зирой и барбарисом, гёдза с овощами во фритюре и ультрапастеризованное молоко с арбузом? Вы знаете, что делать.

Шучу, пока не знаете, но вот прямо сейчас и узнаете.

Заходите в приложение Ozon и нажимаете кнопку Fresh. Переноситесь на страницу со свежеиспечёнными, сезонными, молочными, мясными, вкусными, обычными, готовыми, необычными, дешёвыми, деликатесными, копчёными, растительными и любыми другими продуктами.

Кидаете их в корзину в необходимом количестве и оформляете заказ. Единственный минус: придётся заплатить.

Но чтобы сделать это было проще, воспользуйтесь промокодом FOODSCIENСE. С ним вы получите дополнительные скидку в 10% на один заказ на Ozon fresh.

P.S. сумма заказа от 1500 до 5000 р, действует только на продукты

Почему мне интересно жить?

Простой пример. Жена попросила приготовить манную кашу, я залил её холодной водой и дал постоять перед нагреванием. Потом вспомнил, что до этого я заливал её горячей водой. А почему? А как правильно?

Я практически на 100% уверен, что нужно начинать с холодной водой, чтобы разнести во времени два события: гидратацию крахмала, когда он частично впитывает воду, и его клейстеризацию, когда он разбухает и превращается, собственно, в кашу. Но точно ли это так?

Полетели случайные мысли, пальцы стали набирать разные запросы в интернете.

сортовой помол пшеницы. семолина это манка? мягкие и твёрдые сорта. как называется семолина из мягких сортов? semola? она делается из Triticum durum? крахмал сворачивается в холодной воде? степень гидратации крахмала в холодной воде. в горячей воде. эндосперм, белки пшеницы, состав ВСЕГО И КАК ВСЁ РАБОТАЕТ В МИРЕПАМАГИТЕЯНИЧЕГОНЕЗНАЮ

В итоге час спустя я в интернете читаю статью под заголовком ‘Discrimination between durum and common wheat kernels using near infrared hyperspectral imaging’ про разницу стекловидности зерна твёрдых и мягких сортов пшеницы. На английском, кстати, термин звучит как vitreousness. Созвучно слову «витрина».

Главный вывод такой: судя по русскоязычным рецептам, у нас все любят кидать крупу в кипящую воду, а потом быстро-быстро мешать венчиком, чтобы не слиплось. А если слиплось, то через сито протирать для удаления комочков.

Это, кстати, касается не только создания манной каши. Картофель, макароны, гречку – мы всё любим кидать в горячую воду. Но это только привычка. А можно и сразу залить водой из крана и довести до кипения, периодически помешивая.

Манную кашу я в итоге приготовил. БЕЗ КОМОЧКОВ.

Все знают, что американский и британский английский различаются. Порой настолько сильно, что даже носители могут не понять друг друга в различных ситуациях.

Захочет американец в Великобритании съесть чипсы, скажет ‘chips’, а получит картофель фри. Хочешь похрустеть чипсами в Саутгемптоне – говори crisps.

Или захочет британец в США купить картофель фри, скажет ‘chips’ и получит чипсы. Хочешь полакомиться нарезанной картошкой в Айдахо – говори ‘French fries’.

Это общеизвестный мем, но в английском языке есть и другие подводные камни. И если вы повар, который хочет выучить «пищевой» английский, то не начинайте с кабачка и баклажана.

Мало того, что вместо двух слов придётся учить четыре, так ещё два из них будут французские, а одно итальянское. О_о

Начнём с баклажана. В Америке используют вполне английское слово eggplant (яйцо + растение). Посмотрите в интернете, как выглядит белый баклажан, и вопрос «откуда такое название?» отпадёт. В 19 веке словари фиксировали, что баклажан называли garden и vegetable egg (то есть садовое и овощное яйцо).

А вот в Британии баклажан называют французским словом aubergine, которое из Индии через испанцев и арабов пришло в британский английский.

Теперь посмотрим на кабачок. В Штатах его называют во множественном числе – zucchini. Это слово пошло от итальянского zucca – «тыква».

В Британии же при обращении к кабачку используют уменьшительно-ласкательное слово – courgette. Оно происходит от французского courge – «тыква».

Как это читать, как произносить вслух? Сплошные страдания.

Как подделать оливковое масло?

Обычно в статьях по определению поддельного оливкового масла холодного отжима ака extra virgin пишут, что оно не должно дёшево стоить и продаваться в пластике, но должно горчить и слегка першить в горле.

Подобное горловое ощущение происходит от вещества под названием олеокантал.

Если его погуглить, то почти все статьи будут про то, что он убивает раковые клетки и спасает от старости. Сейчас не об этом, но вы особо не верьте таким чудесным статьям. От старости спасает только старая советская остановка времени.

В книге A Grain Of Salt д-ра Джо Шварца я нашёл строчку о том, что синтезированный олеокантал будет першить, даже если его добавить в подсолнечное масло. АГА!

А что есть добавлять олеокантал в дешёвое оливковое масло? Вероятно, там он будет органично всех одурачивать. Останется только разливать поддельное масло в бутылки подороже и делать деньги на наивных любителях средиземноморской диеты.

В общем, я уже почти зашуршал сандаликами и сел набрасывать бизнес-план, как решил почитать об олеокантале ещё. В итоге эта статья немного расстроила меня.

В ней утверждается, что основным источником олеокантала является, собственно, дорогое оливковое масло extra virgin. Поэтому получение вещества не очень эффективно, нужно искать методы массового производства, но их пока нет.

И что-то мне подсказывает, что их скоро найдут. Вероятно, тогда придётся самостоятельно отжимать масло, чтобы быть уверенным, что оно extra virgin.

Смотрите, какой классный ресурс: www.tasteatlas.com

Он пока ещё молодой, но там уже 10639 блюд, 21452 ресторанов, 5903 локальных продуктов.

Идея глобальная. Заключается в том, чтобы создать мировой атлас еды: от бабушкиных рецептов, которые вы не хотите забыть, и локальных специалитетов до популярных ресторанов и редких блюд.

Можно писать напрямую: editorial@tasteatlas.com

Не совсем понимаю, как они в редакции будут разгребать, например, 160 заявок типа «русская аутентичная водка» или «самый вкусный хаш делается только в этом кафе».

Но пока атлас ещё не забит рекламой, можно найти внутри что-то интересное типа:

https://www.tasteatlas.com/namnam
https://www.tasteatlas.com/red-red
https://www.tasteatlas.com/pohorska-omleta

Один из аргументов алармистов, выступающих против «опасных» пищевых добавок, заключается в том, что большие злые пищевые корпорации в паре с регулирующими органами знают всю правду об опасности какого-то красителя, подсластителя, эмульгатора, стабилизатора, консерванта (сюда можно подставить нужную добавку).

Знают, но не хотят раскрывать правду о том, что это вещество вызывает рак, дегенеративные изменения, эпилепсию, врождённые пороки развития (сюда тоже можно подставить заболевание по вкусу).

Не хотят раскрывать правду, потому что зарабатывают огромные деньги на своих продуктах.

Деньги, на которые подкупают всех: СМИ, исследователей, органы власти.

Логика примерно такая.

Но тогда как объяснить, почему, например, одна злая корпорация убрала из напитка Coca-Cola экстракт коки, а другая злая корпорация перестала добавлять цитрат лития в 7 Up?

Почему в США запретили цикламат натрия, сафрол, кумарин, с десяток искусственных красителей?

Почему в Европе запретили бромат калия, азодикарбонамид, бутилгидроксианизол и — совсем недавно — диоксид титана?

Почему корпорации, вместо того, чтобы спокойно зарабатывать свои миллиарды, вынуждены тратить миллионы, чтобы постоянно менять составы своих продуктов, идя на поводу у покупателей, которые хотят «чистые этикетки»?

Почему государственные органы массово отзывают пищевую продукцию с рынка даже за неправильную маркировку?

Почему процветают адвокатские конторы, которые помогают гражданам подавать судебные иски даже за простые пищевые отравления?

Все они могли бы вместе продолжать скрывать правду, травить граждан и обогащаться. Вместо этого почему-то постоянно проводят проверки безопасности старых и новых пищевых добавок и выводят их из списка разрешённых.

Верните формальдегид в шоколад, ацетат свинца в вино, серную кислоту в уксус, рыбьи глаза в чёрную икру!

Как я чуть не заработал миллион рублей

Несколько месяцев назад ко мне обратилась представительница масложировой промышленности с вопросом об информационной поддержке отличного универсального продукта – пальмового масла.

А поскольку пальмовое масло – это действительно отличный и универсальный продукт, которой глобально от других растительных масел ничем не отличается, то его поддержка полностью соответствует моим взглядам на научную истину и справедливость, которая однажды должна быть восстановлена.

Дело в том, что это масло так часто демонизируется, что в глазах многих потребителей оно уже стало опасным и вредным. Хотя это обычный кулинарный жидкий жир, которому просто не хватает хорошего пиара.

Сначала мы обсуждали какие-то скучные посты. Но потом у меня вдруг возникла довольно дерзкая идея.

Что если использовать знания, чтобы бросить вызов сразу всем хейтерам пальмового масла? В моей голове это выглядело так:

1. Мы договариваемся с интернет-изданием и устраиваем open call на их главной странице.

2. Призываем всех, кто считает, что пальмовое масло небезопасно для организма, отослать нам на почту или прикрепить в комменты под постом аргументы в пользу этой версии.

3. Люди присылают ссылки на любые статьи и тексты, которые, по их мнению, доказывают вред пальмового масла для здоровья.

4. Мы всё собираем, сортируем, анализируем, разбиваем на логические группы, а затем даём ответ каждому, почему он не прав с точки зрения науки. Это было бы довольно просто сделать, поскольку пальмовое масло не является каким-то необычно вредным.

При грамотной поддержке СМИ подобная акция стала бы эпично-беспрецедентной и по-настоящем резонансной.

Только представьте: в интернете был кто-то не прав, а мы взяли и объяснили, где и почему именно.

Это была бы большая, интересная и нестандартная работа, которую я оценил в миллион рублей. Не очень большие деньги для пищевой промышленности.

В итоге ничего не вышло, и идея всё это время оставалась во мне, пока сегодня не излилась сюда.

Зато теперь потенциальные интересанты из сахарной, молочной, мясной, хлебопекарной промышленности знают, кому нести деньги, чтобы их продукт очистили от необоснованных обвинений.

Кукурузные хлопья Special K с фруктами или скрэмбл с лососём на завтрак. Рыба на гриле или цыплёнок с овощами на обед. Шоколадные печенья, сконы, сандвичи с джемом, сандвичи с огурцом на полдник. Мясо с овощами на ужин. Фазан, оленина.

И чай, чай, чай, чай, чай.

По-простому, по-королевски.

Как и что готовили для Её Величества, можно посмотреть на канале её бывшего шефа Darren McGrady: https://www.youtube.com/channel/UCK2uHWAI4rcOU0ovnQdXqJA/videos

Самый мощный солнечный телескоп в мире сделал супердетализированные снимки Солнца. Что же нам это дало?

Мы поняли, что Солнце состоит из гречки.

​​Вчера в магазине обратил внимание на итальянские упаковки чёрного риса: плотно обтягивающие каждое зёрнышко вакуумные пакеты.

Сбитые брикетики. Рисовые кирпичики. Чёрные адобы. Почему вас так запечатали?

Возможно, всё дело в повышенном содержании жира в цветной оболочке, в т.н. отрубях? Он окисляется и становится прогорклым, из-за чего его следует тщательнее оберегать от воздуха. Отсюда и решение с вакуумной упаковкой.

То, что рисовые отруби – хороший источник жира, доказывают продажи масла из рисовых отрубей ака rice bran oil (или huile de son de riz, если угодно).

А то, что о масле из рисовых отрубей среднестатистический покупатель пока не в курсе, доказывают его частые продажи в качестве косметического средства. В маленьких упаковках по 50 мл. Для волос, кожи, попок младенцев. Не ведитесь! Хотите ходить и светиться как блин на Масленицу – умойтесь подсолнечным маслом, не транжирьте бюджет.

А может, его импортировали откуда-то из Юго-Восточной Азии и, чтобы сохранить от механических повреждений, жучков и окисления, понадобилась такая упаковка?

В тех краях её уважают и называют rice brick bag. На Alibaba за 25К долларов можно купить Brick Vacuum Packing Machine и самостоятельно делать красивые рисовые кирпичи.

Но нет, рис в итальянских упаковках оказался итальянским рисом под названием Венера (Venere). Его выращивают десятки хозяйств в Паданской долине на севере Италии.

Я зашёл на сайт производителя, чтобы проверить, как же они обращаются с белым рисом. Оказалось, что его они упаковывают так же.

Стильно, устойчиво, транспортабельно, безопасно, я зря потратил полчаса перед полкой в магазине, чтобы всё это прогуглить.

В книге «Автостопом по галактике» суперпроизводительный компьютер в течение миллионов лет вычислял ответ на величайший вопрос жизни и Вселенной.

И в итоге дал ответ: 42

Многим кажется он бессмысленным, но только не представителям пищевой промышленности. Они-то наверняка знают, что речь о ГФС-42 или HFCS 42: о глюкозно-фруктозном сиропе ака high-fructose corn syrup.

Число 42 в названиях означает количество фруктозы в сиропе.

Это универсальный продукт, который пищепром использует в продуктах глубокой переработки, в сладких безалкогольных напитках, в выпечке.

Настолько универсальный, что в пищевой вселенной реально может быть ответом на основные вопросы.

​​Прямо сейчас я в горах Сванетии — на родине сванской соли и четырёхгранных башен.

И мне необычайно повезло: оказалось, что гид знаком с местной сванской семьёй, которая любезно приняла нас у себя.

И у них есть своя башня! А ещё своя соль, куры, коровы, фасоль, поле картофеля и все ингредиенты для небольшого мастер-класса по приготовлению кубдари (закрытая лепёшка с мясом), хачапури по-мегрельски (закрытая лепёшка с сыром внутри и сыром, смешанным с яйцом и маслом сверху), чвиштари (лепёшка из кукурузной муки с сыром).

Вне мастер-класса остались ароматная сванская соль (весь номер в гостинице уже пахнет исключительно ею), засоленные соцветия джонджоли, овощной салат, хлеб, вино.

В ближайшем будущем собираюсь прочитать лекцию про будущее. Но не про всё, а только про часть, связанную с едой.

Чем мы будем питаться через 30 лет? А через 80? Кто эти «мы»? Как разные «мы» воспринимаем, что такое еда? И точно ли у всех «мы» один путь?

Как и всегда, с подобными вопросами есть много проблем. Главная из них — однозначных ответов нет. Поэтому так часто информация о будущем еды представляется в развлекательном жанре.

Совсем-совсем скоро домашние 3D-принтеры будут печатать нам бургеры из водорослей и сверчков, а наручные часы – отправлять информацию о нашем микробиоме блендеру, который в назначенное время предложит нам выпить сойлент со всеми необходимыми микроэлементами для данного циркадного ритма. Сразу после тяжелого трудового дня на домашней вертикальной ферме, где мы проверяли, сколько осталось расти нашему свиному стейку в биореакторе.

Даже если это действительно чьё-то будущее, то сколько людей будет так жить? Это скорее зарисовка из жизни замечательного человека, а не тренд.

А вот тренды, судя по нашей жизни, менее жизнерадостные. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) среди прочих выделяет и такой сценарий: пищевые системы подорваны, мировая элита использует своё доминирующее положение для защиты собственных интересов, общества сегрегированы, беднейшие страны страдают из-за отсутствия полноценного питания, причиняя максимальный вред планете, инвестиций в устойчивое сельское хозяйство нет, средняя температура повысится на 4-5°С до 2100 года.

Ага. А вы говорите мука из сверчков.

Забавно, что едой будущего, среди прочего, называют злаки и злакоподобные культуры, которые окрестили «древними» (ancient grains) потому что.

Да просто потому, что маркетинг. В эту категорию попадают и рис с овсом, и просо с гречихой, и амарант с киноа. Хотя там есть и менее известные представители.

Например, злак рода Щетинник (Setaria). Один из его видов называется щетинник итальянский или итальянское просо (Setaria italica). На английском его красиво называют лисьим хвостом, а также немецким или венгерским просо.

Но более распространено имя могар, а грузины совершенно точно знают его в качестве гоми.

В Грузии гоми (ღომი) – это студенистая каша из кукурузной муки. Ну, типа мамалыга или полента, если вам так больше нравится.

Тут можно окончательно запутаться, но окончательно запутываться не надо. Дело в том, что блюдо гоми готовили из одноимённого злака, который и дал имя блюду. Со временем кукуруза вытеснила гоми-злак, но гоми-блюдо осталось.

К счастью, злак с территории Грузии ушёл не окончательно. В стране есть Ассоциация биологических наук «Элкана». Она поддерживает биоразнообразие видов и, в частности, раздаёт желающим фермерам семена гоми.

Теперь у меня появилась мини-цель: попробовать гоми из гоми.

​​Прелесть народной кухни в том, что часто добавляя в базовое блюдо один ингредиент, ты получаешь новое кушанье. Так и с гоми.

Голенький гоми – это густая каша из муки. Но стоит добавить туда много-много сыра сулгуни, дать ему расплавиться – и перед нами готовое эларджи.

При приготовлении и гоми, и эларджи используется специальная деревянная лопатка чогани, которая похожа на расплюснутый половник. Признак того, что гоми готово, – чогани стоит и не падает.

После того, как гоми выскребают, на дне кастрюли всё равно остаётся слой. Расточительные повара его отмывают, бережливые – ставят на маленький огонь. Слой гоми подсыхает и получается нахватса (ნახვაწა) – чипсище в виде дна кастрюли.

Разламываешь его и ешь, хотя, вероятно, можно готовое блюдо и в нём подавать.