Если вы слышали про баскский чизкейк, то знаете, что он специально готовится до состояния «кажется, подгорел». Это для него норм.

И вот на днях в одном из грузинских чатов я увидел негодование девушки по поводу того, что в местном кафе приносят подгоревший баскскскскский чизкейк, «уверяя, что он не сгорел, а это просто глазурь».

Мне сразу стало ясно, почему некоторые владельцы кафе предпочитают в меню этот чизкейк сразу называть burnt («подгоревший чизкейк» – одно из названий этого десерта), а не просто basque.

А вообще, негодование девушки мне понятно. Гость не должен разбираться в тонкостях кулинарного процесса или знать технологию приготовления блюда, которое заказывает.

Я, например, очень страдаю, когда мне приносят еду, в которой чувствуется кислый вкус. Потому что не знаю наверняка: это на кухне последователь Хестона Блюменталя работает, который понимает, что кислый вкус добавляет блюду многогранности, или просто мой суп начинает портиться.

Что же до самого баскского чизкейка, его можно отнести к кастардным десертам. А кастарды часто красиво подгорают: посмотрите на португальский паштел-де-ната (Pastel de nata) или на французский пот-де-крем (Pot de crème).

Да и вообще, десерты, доведённые до крайней степени карамелизации, это не новость. И крем-брюле, и канеле, свиные рёбрышки барбекю в соусе адобо.

Если погуглить «8 стаканов воды в день», то даже максимально сомнительные источники уже давно пишут, что нам необязательно употреблять эту воду именно в виде стаканов с водой.

Вода, как бы вам это ни казалось невероятным, содержится даже в орехах, не говоря уже о чае, кофе, молоке и яблоках. Вот из этих и любых других продуктов и напитков наш организм её и получает.

Даже непонятно, почему это ещё кому-то непонятно.

Но есть две категории источников, которые до сих пишут про 8-10 стаканов или 2-2,5 литра воды в день: сайты по продаже фильтров для воды и ЗОЖ-велнес-блогеры.

Однако весь сок в том, что, вероятнее всего, цифра взята из публикации 1945 года Национального исследовательского совета США:

A suitable allowance of water for adults is 2.5 liters daily in most instances. An ordinary standard for diverse persons is 1 milliliter for each calorie of food.

Этот расчёт даёт рекомендацию употреблять 1 мл воды на 1 ккал. Отсюда получается: 2000 мл при употреблении 2000 ккал. Всё вроде сходится. Кроме следующей строчки из того же абзаца.

Most of this quantity is contained in prepared foods.

То есть «большая часть воды содержится в готовых продуктах».

Вот видите: это было очевидно уже в 1945-м. Вероятно, всем, кроме продавцов фильтров для воды и ЗОЖ-велнес-блогеров.

Люди постоянно спрашивают меня: «Что там в Пакистане и Бангладеше? Что там в Индии?». А там всё как у нас.

Взять хотя бы жизненные циклы растений. Озимые культуры, как мы знаем, требуют перезимовки, в то время как яровые высеваются и плодоносят быстрее. В Южной Азии всё точно так же. Только озимые у них называются раби (Rabi crops), а яровые – хариф (Kharif crops).

Эти слова происходят от арабского и означают «весну» и «осень» соответственно (тут можно запутаться, это нормально).

Почему же в Азии сельхозкультуры носят арабские названия? Всё благодаря Империи Великих Моголов – государству, существовавшему на территории современной Индии, Пакистана и Бангладеша. Империя пала, а культуры остались.

Раби (озимые по-нашему или winter crops) высеиваются осенью, зимуют и собираются весной. А харифы (яровые по-нашему или spring crops) высеваются ранней весной и вызревают уже к середине-концу лета.

Однако в промежутке между раби и харифами есть ещё культуры заид (Zaid crops): они основном выращиваются в весенне-летний период и переводятся с арабского как «изобилие».

«И что?» — спросите вы. «لولا اختلاف النظر، لبارت السلع», — отвечу я вам.

САЛАТ «ЛЕГКИЙ»


В маленькой кастрюле растопить растительное масло. Приятного аппетита!

Как нарушить закон противоречия с помощью дрожжей?

Согласно одному из логических принципов – закону противоречия (или закону непротиворечия) – два взаимно противоречащих высказывания не могут быть истинными в одно и то же время.

Но когда дело доходит до дрожжей, то этот закон невероятным образом нарушается. И прямо сейчас я вам это докажу (уберите круги Эйлера от экранов).

А: Не бывает бездрожжевого хлеба.
B: Весь хлеб бездрожжевой.

Неважно, что именно вы используете для поднятия вашей муки, смешанной с водой: свежие, гранулированные, сухие или инстантные дрожжи, солодовую, хмелевую, густую, жидкую, детмольдовскую или самую дико-спонтанную закваску. Во всех этих ситуациях вы выпекаете хлеб с использованием дрожжей: промышленных или диких.

С другой стороны, при выпечке хлеба его внутренняя температура поднимается так высоко, что абсолютно все дрожжи в процессе приготовления погибают. Следовательно, не бывает дрожжевого хлеба.

Вот такие пироги.

​​Смотрю мультсериал «Ближе некуда», и тут в одной из серий плохие парни пытаются выкрасть у пищевой корпорации секретную разработку barbecue cucumbers – огурцов, которые выглядят как колбаса при разрезе.

А пока мы ждём появление этой великолепной закуски в продаже, можно просто пожарить огурцы на гриле. Надо лишь разрезать их вдоль, замариновать в кисло-сладком маринаде, посолить, поперчить и положить на раскалённую решётку.

Можно сделать ещё проще (или сложнее, я не понимаю, как это оценивать) и поджарить маринованный или солёный огурец. А потом объединить с жареным халуми и персиками.

А вы думали, только помидорам и грибам на гриль можно?

​​Вы знали, что у Макдоналдса есть свой расистско-сексистско-гомофобный персонаж — Человек-полумесяц?

Конечно, таким его никто не задумывал. Изначально это безобидный герой по кличке Mac Tonight из 80-х. Он играет на фортепиано и распевает песенки на мотив хита Луи Армстронга и Бобби Дарина Mack The Knife.

Вот тут вся подборка всех роликов с ним: https://www.youtube.com/watch?v=XzGaCbxU4QI

Однако в новом веке Mac Tonight обретает ультраправое звучание и превращается в The Moon Man, персонажа, выкрикивающего «кей-кей-кей» и поющего расистские пародийные песни. Возможно, это произошло просто потому, что его «причёска» напоминает колпаке Ку-клукс-клана. Oopsie-daisy.

Нечто похожее, кстати, произошло и с лягушонком Пепе, который из безобидных комиксов The Boy’s Club перекочевал на 4chan, где со временем стал «символом, связанной с превосходством белой расы». Feels bad, man.

Читал разное про пасты из орехов и наткнулся на прекрасное: «на Западе – авокадо, на Востоке – спирулина, а у нас – урбеч!». Теперь хочу свой такой же заголовок.

На Севере – урбеч, на Юге – арахисовая паста, а у нас – амлу!

Что-то такое могла бы написать начинающая марокканская колумнистка, воспевающая национальные жирнющие суперфуды.

Amlou или amlu – это паста (она же спред и дип) из перетёртых миндальных орехов с добавлением арганового масла (не путать с органным маслом, которое получают холодным отжимом клавишного духового музыкального инструмента) и мёда. Иногда с солью и корицей. Почти всегда на хлеб. Хотя можно и с сырыми овощами, и с сырами, и с манной кашей.

Вот рецепт: https://www.youtube.com/watch?v=5sVGX9yRwgw

Немного поговорили с Аней Фёдоровой на подкасте «Время пробовать» о том, о сём и о суперфудах.

Эта тема вечная. Целую карьеру можно построить на разубеждении людей в том, что нет никакой суперъеды. Хотя обычно карьеры строятся как раз на убеждении людей в обратном.

Всё, выпуск на платформах!

Яндекс.Музыка

Applepodcasts

И общая: pc.st/1627690822

Жена сегодня в шутку сказала, что раз у нас нет дома сладкого, то она съест баклажаны на десерт.

Ну что ж, дорогая, держи. Тебе понадобится:

1 кг баклажанов
1 кг сахара

Звучит как начало шутки, но на самом деле это glyko melitzanaki. Греческая сладкая заготовка.

Помой баклажаны, отрежь их попки, очисть, замочи на пару часов в кислой лимонной воде, промой, провари в течение 10 минут, просуши под грузом, уложи слоями вместе с сахаром, залей водой, провари ещё 10 минут и оставь стынуть.

Твой десерт готов. Можешь употреблять с орехами, сладкой сметаной, кашей, другими свежими и консервированными фруктами 😘

Рубрика «Вредные советы»

Люди часто приписывают еде волшебные свойства. В нормальном мире научной истины с этим надо бороться, но в мире максимизации прибыли на этом хотя бы надо научиться зарабатывать.

Допустим, вы представитель молочной индустрии, который хочет захватить новый для себя сегмент рынка полезных полезностей. Что нужно делать?

Правильно, создать молочный напиток с пищевыми добавками, адаптогенами, ноотропами, витаминами, энергетиками, минералами, БАДами, лекарственными растениями в следовых количествах (чтобы не разориться и ни в коем случае никак не повлиять на функции организма) и продвигать его в качестве средства для улучшения работоспособности мозга, снижения стресса, повышения адаптации к жизни, запуска иммунитета по утрам, помощи мочевому пузырю, трансформационной перегруппировки красных кровяных телец и органов.

Не так важно, что именно вы напишите, потому что каждое заявление у вас будет подкреплено исследованием из онлайн-журналов на английском языке.

Также в напиток обязательно нужно добавить что-то хорошо знакомое, что в головах людей уже имеет положительные коннотации. Мёд, водоросли, элеутерококк, облепиховый экстракт. Обязательно витамин С.

Итак, берём молоко, добавляем мёд, хлореллу, матчу, перетёртую куркуму или свекольный порошок (нам нужен цвет, мы же выходим на рынок, где судят по обложке).

Затем – лекарственные растения (тут можно разойтись и взять что-то малоизвестное: надо же приучать к новому), грибы, семена, орехи, корни.

Потом заходим в интернет, гуглим «польза от …» и подставляем что-то из наших добавок. Находим любое исследование на английском. Потом мы его добавим себе на сайт.

Главное, не распыляться и выбрать максимум пять пунктов (можно четыре, можно три!) и бить чётко в цель. Нам же нужно всё это вынести на этикетку, а там места немного. Такое, например:

⁃ МОЛОКО ПОМОГАЕТ ПОХУДЕТЬ (БУМ! 40% аудитории наши!)
⁃ КУРКУМА ЗАМЕДЛЯЕТ ПРОЦЕССЫ СТАРЕНИЯ
⁃ ГРИБ РЕЙШИ ПРЕПЯТСТВУЕТ ОБРАЗОВАНИЮ ТРОМБОВ
⁃ МЁД И ЛИМОН – ВЕЧНАЯ КЛАССИКА ОТ ЛЮБОЙ ПРОСТУДЫ
⁃ ЛАКРИЦА ПОМОГАЕТ СФОКУСИРОВАТЬСЯ

Теперь у нас есть подкрашенное молоко с набором полезностей. Не поленитесь сделать его вкусным. Найдите хороший стабильный сахарозаменитель и дизайнера этикеток. Подумайте об объёме (он должен быть не очень большой), о продвижении по подписке, об отзывах из Сколково.

Сделайте сайт-визитку (это задание со звёздочкой) и залейте туда всё ваше творчество с отзывами из серии: «никогда себя так хорошо не чувствовал по утрам, как после Супермолока 2.0».

Налаживайте производство и зарабатывайте.

‘’Prepare your nuts’’, – как говорят производители чурчхелы.
Эпиграф.

Все знают, что такое чурчхела – орехи в затвердевшем соке на верёвке. Но не все знают, сколько сил нужно затратить, чтобы нанизать эти орехи с помощью иглы.

У меня не хватает даже терпения, чтобы видео-инструкцию по чурчхеле спокойно досмотреть. Что уж говорить о создании орехово-бисерного украшения.

Смотришь, как человек нанизывает один орешек за другим, и сразу понимаешь, откуда в Грузии взялся десерт пеламуши (ფელამუში).

По своей сути это та же чурчхела, только деконструированная. В лучших традициях модернистских кухонь 21 века. Но это если красиво описывать, а по факту это затвердевший кисель.

Кисель – это ягоды с водой, сахаром и мукой (или чистым крахмалом). Пеламуши – это сок (а сок это ягоды и вода) с сахаром и мукой.

Первый обычно предстаёт в жидковатой консистенции (хотя это совсем не обязательно: кисель бывает и очень густой), а второй всегда уваривают до густоты.

Если на этом этапе окунуть туда орехи на верёвочке, то получится чурчхела, а если смесь просто охладить и подать с орехами то получится пеламуши.

Постскриптум со звёздочкой: заметили, как название этого грузинского десерта перекликается с названием японского парового омлета чаванмуши?

Идёшь по Тбилиси, читаешь названия блюд на штендерах: «хачапури», «хинкали», «пхали», «острый». Лолшто. Острый?

«Кто острый? Тупые вокруг, научитесь гугл-переводчиком пользоваться», – думаешь ты, а потом гуглишь и понимаешь, что это ты тупой, а блюдо и правда острый называется. Видимо, получило такое название, когда русскоговорящие стали открывать для себя грузинскую кухню.

Но это для тех, кто «Ы» и «Й» умеет произносить. Поскольку в грузинской азбуке нет этих букв, то для грузин это «остри», Именно так блюдо тоже часто пишут. А вообще, это чашушули (ჩაშუშული), что дословно переводится как «тушёный».

Острый и тушёный. Остри и тушёни. То есть тушёная говядина с овощами и специями. Острая.

Как любой фуд-блогер, я иногда думаю о развитии пищевой промышленности. И в последнее время всё чаще прихожу к мысли, что её развитие иронично.

Наша еда прошла путь от диких условий и тотального природного хаоса, где сырое коровье молоко убивает младенцев, а в хлеб при замесе попадет мышиный помёт, до вакуумных выпаривателей и практически стерильных условий на производстве, при которых мышиный помёт в хлеб не попадает.

Человечество научилось бутилировать, консервировать, стерилизовать, вакуумировать, облучать, ультрапастеризовать, генномодифицировать и лиофилизовать.

Но вместо восхваления пищевой промышленности и всех её достижений, их стали демонизировать.

Потребители хотят натуральное, без добавок, без примесей, без усилителей вкуса, без ГМО, без вмешательства человека, свежее, сделанное по старым традициям, со вкусом детства, без искусственных ароматизаторов и красителей, без Е-шек, минимально обработанное и первозданное.

Такое ощущение, что все современные тенденции – это глобальный
откат во времена глобальной бесконтрольной диареи.

Если вино, то биодинамическое, если фрукты, то органические. Йогурт – с живыми бактериями, кофе и шоколад – микролот и моносорт, молоко – сырое, мясо – парное, сыр – непастеризованный, творог – домашний, пшеница – альтернативная, помидор – реликтовый, хлеб – из дикой закваски, пиво – крафтовое, мёд – дикий, яйца – фермерские, говядина – травяного откорма.

Тихий ужас для современной технологичной пищевой промышленности, которая одной ногой уже в 22-м веке, а её тянут назад в 18-й.

В итоге она стала приспосабливаться и использовать против потребителей их же оружие — антинаучный подход.

Наши покупатели преувеличивают вред одних продуктов и добавок? Ок, тогда мы будем преувеличивать пользу других добавок и продуктов. Они хотят всё хорошее и не ничего плохого? Пожалуйста.

Мы не используем сахар – только сироп топинамбура. Никакого нитрита – только экстракт сельдерея. Никакой Е300 – только аскорбиновая кислота. Не синтезированное и искусственное, а натуральное и естественное.

Мы добавляем в вашу еду витамины и минералы, пробиотики и пребиотики, антиоксиданты и полиненасыщенные жирные кислоты, коферменты и биофлаваноиды.

Так пищевая промышленность просто отвлекает покупателей, прячет сложнейшие внутренние процессы и достижения науки и техники за маркетинговым шумом, сохраняя при этом стабильность и качество, пищевую ценность и вкус продуктов.

И в этом ирония. Столько усилий пришлось приложить, столько процессов и механизмом создать, поддерживать такой высокий уровень безопасности и при этом делать вид, что мы тут тяпкой почву рыхлим и руками коров доим по заветам предков.

​​Не хотите идти в магазин, но хотите плов с курицей, зирой и барбарисом, гёдза с овощами во фритюре и ультрапастеризованное молоко с арбузом? Вы знаете, что делать.

Шучу, пока не знаете, но вот прямо сейчас и узнаете.

Заходите в приложение Ozon и нажимаете кнопку Fresh. Переноситесь на страницу со свежеиспечёнными, сезонными, молочными, мясными, вкусными, обычными, готовыми, необычными, дешёвыми, деликатесными, копчёными, растительными и любыми другими продуктами.

Кидаете их в корзину в необходимом количестве и оформляете заказ. Единственный минус: придётся заплатить.

Но чтобы сделать это было проще, воспользуйтесь промокодом FOODSCIENСE. С ним вы получите дополнительные скидку в 10% на один заказ на Ozon fresh.

P.S. сумма заказа от 1500 до 5000 р, действует только на продукты

Почему мне интересно жить?

Простой пример. Жена попросила приготовить манную кашу, я залил её холодной водой и дал постоять перед нагреванием. Потом вспомнил, что до этого я заливал её горячей водой. А почему? А как правильно?

Я практически на 100% уверен, что нужно начинать с холодной водой, чтобы разнести во времени два события: гидратацию крахмала, когда он частично впитывает воду, и его клейстеризацию, когда он разбухает и превращается, собственно, в кашу. Но точно ли это так?

Полетели случайные мысли, пальцы стали набирать разные запросы в интернете.

сортовой помол пшеницы. семолина это манка? мягкие и твёрдые сорта. как называется семолина из мягких сортов? semola? она делается из Triticum durum? крахмал сворачивается в холодной воде? степень гидратации крахмала в холодной воде. в горячей воде. эндосперм, белки пшеницы, состав ВСЕГО И КАК ВСЁ РАБОТАЕТ В МИРЕПАМАГИТЕЯНИЧЕГОНЕЗНАЮ

В итоге час спустя я в интернете читаю статью под заголовком ‘Discrimination between durum and common wheat kernels using near infrared hyperspectral imaging’ про разницу стекловидности зерна твёрдых и мягких сортов пшеницы. На английском, кстати, термин звучит как vitreousness. Созвучно слову «витрина».

Главный вывод такой: судя по русскоязычным рецептам, у нас все любят кидать крупу в кипящую воду, а потом быстро-быстро мешать венчиком, чтобы не слиплось. А если слиплось, то через сито протирать для удаления комочков.

Это, кстати, касается не только создания манной каши. Картофель, макароны, гречку – мы всё любим кидать в горячую воду. Но это только привычка. А можно и сразу залить водой из крана и довести до кипения, периодически помешивая.

Манную кашу я в итоге приготовил. БЕЗ КОМОЧКОВ.

Все знают, что американский и британский английский различаются. Порой настолько сильно, что даже носители могут не понять друг друга в различных ситуациях.

Захочет американец в Великобритании съесть чипсы, скажет ‘chips’, а получит картофель фри. Хочешь похрустеть чипсами в Саутгемптоне – говори crisps.

Или захочет британец в США купить картофель фри, скажет ‘chips’ и получит чипсы. Хочешь полакомиться нарезанной картошкой в Айдахо – говори ‘French fries’.

Это общеизвестный мем, но в английском языке есть и другие подводные камни. И если вы повар, который хочет выучить «пищевой» английский, то не начинайте с кабачка и баклажана.

Мало того, что вместо двух слов придётся учить четыре, так ещё два из них будут французские, а одно итальянское. О_о

Начнём с баклажана. В Америке используют вполне английское слово eggplant (яйцо + растение). Посмотрите в интернете, как выглядит белый баклажан, и вопрос «откуда такое название?» отпадёт. В 19 веке словари фиксировали, что баклажан называли garden и vegetable egg (то есть садовое и овощное яйцо).

А вот в Британии баклажан называют французским словом aubergine, которое из Индии через испанцев и арабов пришло в британский английский.

Теперь посмотрим на кабачок. В Штатах его называют во множественном числе – zucchini. Это слово пошло от итальянского zucca – «тыква».

В Британии же при обращении к кабачку используют уменьшительно-ласкательное слово – courgette. Оно происходит от французского courge – «тыква».

Как это читать, как произносить вслух? Сплошные страдания.