Шою - долгосрочная заготовка, первый ощутимый результат можно зафиксировать спустя три месяца ферментации, дальнейшее брожение будет играть только на прогресс, баланс и глубину. На протяжении всего процесса соевых метаморфоз, за соусом нужно следить, помешивать, контролировать температуру и периодически целовать. Коммерческий соевый соус избегает ферментацию на производстве и добивается вкуса и цвета химическими реакциями, что намекает нам на колоссальную разницу между покупным и собственным Сёю. Вопрос только в том, готовы ли вы пожертвовать своё время и силы идолу ферментации? Аве плесени! #fermentation #shoyu #soy #ферментация #соевыйсоус #сёю #плесень

Ко мне в кофейне заглянула радуга и попала в чашку. Такая простая фабула запустила мыслительные и эмоциональные шестерёнки. Солнечный спектр пробился сквозь новости, политику, боль, страх, негодования и выстрелил на мой капыч с сердечком. Этим своим визитом он тотчас очистил меня от тревожности, стресса, развязал натянутые нитки, чмокнул меня в губы и на них осталась улыбка. Сейчас каждый занял свою позицию, схватил щиты или белые флаги, вооружился словом или натянул антифейковые доспехи. Я понял, что в такое неприятное время я буду питаться солнечными спектрами, буду делать своё любимое дело, возиться со своей микробиологией и, возможно, своим внутренним мирным светом тоже поцелую кого-то из вас в губы. Не сердитесь на меня, но даже сейчас я по-прежнему поклоняюсь плесени и бактериям. Аве миру! #fermentation #peace #kiss #ферментация #мир #любовь

Лимончики обильно засыпают морской или каменной солью, что делает весь процесс максимально безопасным и стабильным.
Вообще-то следует воспринимать эту технику как долгосрочную галофильную лактоферментацию, то есть подразумевающую работу бактерий в условиях высокой соли.
Заготовку оставляют на срок от одной недели до нескольких месяцев. У нас есть партия, которая ферментируется уже год и интенсивность вкуса у таких лимонов соответствующая.
Среди органолептических ассоциаций уместно выделить сухофрукты, рябину, полынь, ментол и ещё чёрти что, запах и вкус очень характерны.
В @mealspb такие лимончики идут в десерты, соусы к морепродуктам, также можно делать яркие кордиалы, маринады для рыбы и мяса, добавлять как универсальную специю.
#fermentation #ферментация #lactofermentation

Результат в общем-то любопытный: четыре дня анаэробной ферментации, приятная карбонизация, умеренная кислотность, очевидная выработка диацетила и, как следствие, сливочный аромат. Кефирная зооглея сохранила целостность, но изменила цвет. Будем следить за её поведением в следующей партии, делать отметки роста и периодически чмокать. Держу в курсе!
Аве scoby!
#fermentation #kefir #whey #кефир #ферментация

У нас, у плесневых гиков даже мемы специфические

Жемчужина любого ферментатора!
Православная квашеная капусточка

Мой гарум из яичных белков.
Он стоит при комнатной температуре и пахнет сладкими фруктами!

Дорогие мои! Предлагаю вам оптимизировать чаты в телеге и убрать этот канал в отдельную папочку, чтобы не терять меня среди огромного количества других чатов и каналов! Телега не располагает никакими инструментами и решениями для релевантной ленты контента, так что приходится искать свои решения.
Всем плесени!

Сходка ферментаторов началась! Можно присоединиться к трансляции

Потихоньку собираемся

Ребята, если есть запрос на коджи рис или другие субстраты - пишите мне, обсудим!

В общем, как и обещал я буду делиться с вами процессом создания "нашего" сётю, и вот хорошие новости.
В это воскресенье я был на слёте великих ферментологов под кодовым названием "Что-то там ягуар", где ребята делились своим опытом производства разных ферментированных напитков, было интересно. Там мне удалось познакомиться с Артёмом Филиновым, этот человек отвечает за ферментацию в ресторане Meal. Именно у него я уже заказал "сырьё" для нашего будущего кунжутного и гречишного сётю. Очень надеюсь, что всё получится бомбчески!
Обязательно заходите в ТГ-канал Тёмы "Аве Плесени!", активная ссылка в посте.
#Эксперименты

Делаю по восемь таких рисовых ковров в неделю.
Это самый ходовой продукт и у нас в ресторане и вообще среди ребят, занимающихся ферментацией.
Хотя я люблю также работать с фасолью, хлебом и гречей. Из этих субстратов я успешно делаю мисо пасты и соусы.

Бэкстейдж с онлайн курса

Продолжаю развивать культуру авторского алкоголя с помощью коджи плесени!