И ушки! #рецепт https://zen.yandex.ru/media/id/5b863dc047174c00aab19ba6/sloenye-ushki-palmiers-5c3f86b3aa8ba200aedd2887

#рецепт https://zen.yandex.ru/media/id/5b863dc047174c00aab19ba6/pan-de-cristal-5c51c9400e369100ada9650f

#рецепт #кондитерка
https://zen.yandex.ru/media/id/5b863dc047174c00aab19ba6/mramornyi-keks-po-receptu-ferrandi-5c6c4121a961ae00ae4f4c22

А вот #рецепт хлеба, простого, быстрого, такого, что даже формовать не нужно:

https://zen.yandex.ru/media/id/5b863dc047174c00aab19ba6/pain-rustique-5c77d03306de4f00b3dcbfc2

вот сам #рецепт:

На 10-12 бейглов

Опара пат ферменте
180 г муки вс
113 г воды
4 г соли
0,4 г дрожжей (крохотная щепотка)

Тесто:
пат фетменте
640 г муки высшего сорта
90 г цельнозерновой муки
440 г воды
14 г соли
4,4 г инстантных дрожжей
5 г солода (опционально)
Я использую белый пивной солод, просто перемалываю в кофемолке. Он работает как натуральный улучшитель, потому что очень ферментно активен и сам по себе отличный завтрак для дрожжей.

Замесите, расстаивайте 1,5 часа с одним складыванием через 45 минут от начала расстойки.

Разделите тесто по 120 г, скатайте каждый кусочек рулетом, раскатайте в жгут, оберните вокруг ладони, скатайте в бейгл.
Оставьте подниматься под полотенцем 30-40 минут.
Варите в кипящей воде с медом (примерно столовая ложка на 2 литра) 1-2 минуты, переворачивая.
Выложите на противень, посыпьте маком, кунжутом или оставьте просто так.
Пеките на 190℃ 15 минут с одной стороны, переверните и пеките еще 5 минут.

#рецепт претцелей готов, sound on! http://www.annamitrokhova.com/blog/pretzel

А вот и #рецепт
270 г муки
27 г сахара
5 г соли
45 г слив масла
1 яйцо
25 г молока
75 г воды
22 г свежих дрожжей или 6 г инстантных

50 г масла
30 г пшеничной муки

100 г взбитого сливочного масла
Сахар и корица для посыпания
Вымесить все игредиенты в гладкое тесто, лучше в процессоре, около 10 минут или 20 мин руками. Дать отлежаться 10 минут на столе, раскатать в прямоугольник толщиной меньше 1 см и убрать в морозилку на 20 минут. Смешать муку с маслом в пасту.

Достать тесто из морозилки, смазать масляной пастой и сложить пополам. Раскатать и сложить, как письмо (чтобы получилось три слоя). Еще раз раскатать и сложить. Дальше я еще раз охлаждала минут 20 в морозилке, чтобы масляная паста не впиталась в тесто и оно осталось слоеным. Взбейте сливочное масло, смешайте корицу и сахар по вкусу. Раскатайте тесто тонко, около 2-3 мм, намажьте маслом, посыпьте корицей и сахаром и скатайте в тугой рулет, как на видео. Нарежьте на куски длиной 6 см и сформуйте, сильно расплющив.
Дайте круассанам расстояться в тепле 40 минут и выпекайте на 170С 7-10 минут. Готовые круассаны сразу после печи смажьте 33% сливками.
Как я говорила, мне больше понравился вариант, когда я смазывала их желтком с водой и солью перед выпечкой, чтобы были хрустящими и блестящими, но это, конечно, уже не аутентично.

#рецепт https://vimeo.com/375051541

#Рецепт теста на миш:
Опара: 50 г ржаной закваски, 150 г цз муки мелкого помола, 100 воды (сухая, да)
Через 6-8 часов ставите тесто: 110 ржаной, 360 первого сорта, 250 цз пшеничной более крупного помола, 20 г соли

Это был #рецепт сдобных утренних булочек

Ну что, многие мои знакомые начали свои онлайн курсы по выпечке хлеба, хотя половина из них не до конца компетентна, чтобы брать за это деньги, ну да ладно, это на их совести.
Надеюсь, все уже вырастили закваску, а если нет, вот хороший рецепт без нее, на старых добрых дрожжах. Получается огромный и очень вкусный хлеб. Вы можете заменить гречневую муку на пшеничную, льняную, цельнозерновую или ржаную. #рецепт
https://vimeo.com/406791684

Мы пекли куличи последние три дня, и это был первый раз в жизни, когда я вообще пекла куличи. За рецептом пошла к дедушке, я помнила, что дома всегда были самые классные куличи, которые не были сухими (большинство тех, что я ела потом надо было проталкивать в глотку хотя бы жидкостью). Дедушка рецепт не вспомнил, но вспомнил, что он был из дореволюционной книги, где все было в золотниках и паштет охотничий из вальдшнепов, если вы в пути. Мы быстро установили, что это знаменитая книга "Практические основы кулинарного искусства" Пелагеи Александровой-Игнатьевой 1899 года выпуска. #Рецепт называется Кулич более простой.
Муки 600 г
Масла 200 г
Сахара 200г
Изюму синего 100 г
Цукату 100 г
Миндалю 1 ст л
Желтков 6 шт
Белков 6
Молока 300 г
Дрожжей 50 г (свежих) или 5 г инстантных (если переводить, долдно быть больше, но я добавляла скромнее во второй раз и результат был лучше, хотя и подходили они чуть дольше)
Ванили 1/2 стручка
Кардамону несколько зерен
Шафрану на 5 копеек (понимайте как хотите)

Дальше я не буду переписывать рецепт, потому что испечь на среднем жару до готовности это не совсем понятно. Пишу как делали мы, использовав все советы, которые получили:

Поставьте опару из 300 г молока, дрожжей и 300 г муки. Молоко — чуть теплое, должна увеличиться вдвое.

Взбейте желтки с сахаром. Добавьте опару и муку и начинайте месить. Добавляйте мягкое, комнатной температуры масло по ложке и вымешивайте дальше. Затем взбейте отдельно белки и вводите их как и масло, частями. На этом этапе кажется, что они никогда не вмешаются, что тесто превратилось в жижу и все пропало. Просто продолжайте месить. Оно станет нежным и гладким. Добавьте изюм, цукаты (мы не добавляли, потому что свои сделать не успели, а покупные похожи на сушеную эктоплазму с красителем) и крупно порубленный миндаль. Мы эту начинку настаивали в роме неделю, чтобы было вкуснее.
Вымксив тесто, разделите его на части. В зависимости от размера форм, тесто должно занимать треть формы. Иначе получится кулич с отлетевшей крышкой. Оставьте стоять в тепле до тех пор, пока тесто не поднимется. Оно должно дойти на сантиметр ниже края формы.
Отпекайте на 150С
800 г — 1 час
600 г — 45 мин
300 г — 25 мин.
Когда кулич остынет, сделайте глазурь:
200 г сахарной пудры, 20 г воды и чуть лимонного сока разогрейте до растворения пудры. Снимите с огня и дайте остыть минут 20. В это время замочите 5 г желатина. Когла желатин набухнет, введите его в остывшую глазурь. Охладите ее, чтобы загустела (я пользовалась миской, погруженной в другую миску с холодной водой). Нанесите на кулич от центра к краям, или дайте свободно стечь. Посыпьте сразу украшениями. Вот и готов ваш кулич.

#рецепт халы (на одну большую):
200 г воды
7 г инстантных дрожжей
500 г муки
1 яйцо
50 г сахара
7 г соли
40 г растительного масла

Смешать воду, сахар и дрожжи, добавить все остальное и вымесить тесто. Начинайте в миске, а когда соберется, вытащите на стол и мните, пока не станет гладким. Сделайте шар и оставьте под пленкой на час-полтора.
Разделите на 3 части. Каждую часть расплющьте на столе, сверните туго рулетом и оставьте на 10 минут. Через 10 минут раскатайте каждый рулет в колбаску, они будут примерно 50 см длиной.
Дальше я мочила жшуты мокрыми руками обильно и килада в миску с кунжутом или маком. Это не обязательно, но мне кажется с обсыпкой вкуснее. Положиье жгуты на чистый стол. Внимание! Заплетая косичку, трогайте только концы, иначе все посыпки начнут облетать и прилипать на соседние жгуты, и будет не так красиво. Не стединяйте верх косички, лучше доплетите его в конце. Потом сверните в кольцо и скрепите доуг с другом. Поставьте на противне в холодную духовку на час, поставив туда же чашку кипятка, чтобы она там расстоялась. Через час достаньте, разогрейте духовку до 180С, смажьте яйцом части халы без посыпки и выпекайте 30 минут. Горячую, ее сразу можно раздирать руками и есть!

В выходные я все равно встаю черт знает во сколько и брожу с чаем по квартире, прежде чем вернуться и попробовать поспать еще. Не пропадать же так хорошо сложенному утру, подумалось мне, и я решила печь хлеб на выходных.

Первым стал сдобный хлеб на сыворотке. Я люблю дома есть сдобные хлеба (не закваской же единой), они отлично подходят для бутербродов с сыром или лососем. Так как камень я пока домой не притащила, он получился чуть низковат, да и резать пришлось туповатым ножом, но знаете домашнее хлебопечение никогда не было лёгким делом.

Итак, #рецепт

Для сыворотки:
800 мл молока (я за жирное!)
2-3 чайных ложки лимонного сока

Разогрейте молоко почти до кипения, снимите с огня, влейте лимонный сок, перемешайте и оставьте в покое расслаиваться. Потом положите в сито тряпочку илм полотенце и процедите. Дайте остыть перед тем , как использовать. Кстати, полученный в ходе работы творог можно чуть подсолить, подсластить медом и мазать на тосты.

Тесто:

1 этап:
375 г сыворотки
50 г меда
5 г сухих дрожжей (или 40 г свежепокормленной закваски)
250 г муки

Замесить, накрыть полотенцем, оставить при комнатной температуре на 1 час если с дрожжами, на 2 часа если с закваской.

2 этап:
Смешайте 250 г муки, 50 г мягкого сливочного масла и 10 г соли. Получится такая мелкая крошка. Добавляйте понемногу эту крошку в миску с опарой, замешивая тесто. Когда обе половины будут смешаны, вытащите тесто на стол и замесите до эластичности.
Оставьте под полотенцем на 1,5 часа, если у вас дрожжи, на 2.5-3 часа, если закваска.

Когда пройдет положенное время или тесто увеличится вдвое, сформуйте из него батончик и оставьте на полотенце подниматься.

Если вы делаете на дрожжах, печь можно ориентировочно через 30-40 минут, вы увидите, как он станет надутым и воздушным.

Если тесто на закваске, печь можно будет примерно через час (тут все зависит от ее изначальной активности, но бытон должен идти в печку надутым и веселым)

Если вы делаете на закваске, но с вечера, сформуйте батон и уберите в холодильник до утра, ориентировочно часов на 8.

Тайминг для дрожжевого варианта простой: ставим опару, ждем 1 час, замкшиваем тесто, ждем 1.5 часа, формуем батон, ждем 30-40 мин и печем.

Тайминг для варианта с закваской сложнее, тк зависит от качества закваски и ее резвости. Примерное время я указала, но все равно придется ориентироваться на свои глаза и руки.

Отпекала я на 220, на обычном противне, пар делала дважды, пульверизатором брызгая на стенки через приоткрытую дверцу.

Что-то новый хлеб я в последнее время не делаю особенно, даже закваска моя заскучала в холодильнике, покинутая из-за других забот.
Однако сейчас осень, а значит, время шарлотки, и наш семейный рецепт, который не такой уж и уникальный, всегда выигрывал у других шарлоток на школьных уроках труда и на чаепитиях у соседей по даче, где моя бабушка слышала фразу "Валюша, а дай рецептик" поразительно часто. Это легкая, сочная внутри шарлотка, покрытая толстой ломкой корочкой, которую ломаешь ложкой.
Яблоки лучше брать разные, так вкуснее, очищенные от кожуры и нарезанные тонкими дольками.
Я беру грамм 600 яблок на одну шарлотку.

Форму смазать маслом и выложить яблоки. Залить сверху тестом:
3 яйца
160 г сахара
130 г муки
10 г ванильного
Щепотка соли
Яйца взбить с сахаром в пышную пену, аккуратно венчиком ввести соль, муку и ванильный сахар. Залить яблоки и запекать 30 мин на 180С до хрустящей корочки. Готовую шарлотку посыпьте обильно сахарной пудрой. Горячая вкусная, холодная тоже. #рецепт

Итак, #рецепт air bread

С вечера (или за 12 часов) пат ферменте

Мука вс 18 г
Вода 12 г
Щепотка инстантных дрожжей
Щепотка соли

Все смешать и оставить в чашке под пленкой при комнатной температуре.

Тесто:
Молоко 385 г
Дрожжи инстантные 10 г
Мука 570 г
Пат ферменте 30 г
Соль 10 г

Все смешать и хорошо, долго и со вкусом вымешивать об стол до гладкости. Тесто довольно сухое, месить его очень спортивно.
Оставить под пленкой на 1 час.
Затем его нужно раскатать в толщину 2 мм, используя паста-машину. Можно попробовать и скалку, но автор говорит, что если не сделать идеально ровно по всей поверхности, они не поднимутся. Но есть скалки, на которых можно выставлять толщину, я думаю, такой можно справиться.
Дальше я сделала из бумаги трафарет эллипса 20 на 5 см, и, при4ладывая его, вырезала их острым ножом.
Выложите тесто на противень, присыпьте мукой, закройте пленкой и оставьте подходить на 30 мин.

Выпекаются они в печи
С конвекцией (минимальный вентилятор) 4 мин на 220С
Или без конвекции на 230С.

Как работающая мать, я, конечно, большую часть времени питаюсь совершенно без уважения к своему организму. Но как истинный романтик, я не теряю надежды, и постоянно покупаю и потом выбрасываю овощи, которые чаще всего смотрят на меня как на мемах про морковку из 2007 из дальнего конца ящика.
Но тут я взяла себя в руки. Если кто-то из вас читает меня давно, может, вы помните, что на заре времен у меня был блог, где я с удовольствием готовила рецепты из книг, и я думаю, что зря я перестала, потому что хорошие кулинарные книги — это путь к вкусным обедам. Вот я просто взяла первую попавшуюся книгу, открыла предметный указатель, нашла там баклажан, нашла рецепт, стянула на работе немного сумаха и вуаля.
И хоть этот канал про хлеб, это мой канал, так что ничто не мешает мне выложить сюда #рецепт прекрасных баклажанов из книги Оттоленги

Что нужно:
3-4 средних баклажана, свежих в меру, упругих и без огромного количества косточек
2 средних луковицы
200 г феты
1 ст л сумаха
1 лимон
2 зубчика чеснока
1 чили перчик

Баклажаны помойте, отрежьте жопки и нарежьте вдоль ломтиками толщиной 5-7 мм. Выложите на противень, вотрите соль-перец, растительное масло, и запекайте на 200С в течение 10 минут.
Лук порежьте перьями, выложите на сковороду, посолите, чтобы сразу начал исходить соком, и обжаривайте до мягкости около 10-15 минут. Добавьте сумах и половину мелко нарезанного чили перчика. Прогрейте и добавьте фету. Перемешайте, снимите с огня.

Вырежьте из лимона мякоть (проще всего почистить его от кожуры ножом, и потом ножом просто вырезать треугольнички мякоти, без разбирания на дольки).
Нарежьте мякоть, смешайте с оставшимся мелко нарезанным чили и чесноком.

На баклажаны выложите луковую начинку, а сверху сместь с лимоном.
Очень просто и вкусно.
В книге советуют есть блюдо комнатной температуры или суть холодным.

Месяц назад, или уже больше (у меня до сих пор куличный птср) ребята из кофейни Les попросили бейглов с начинками, и мы начали отправлять им наши, хамельмановские резиновые. Они как обычно не зашли, потому что московский потребитель привык к бейглам помягче, и я сопротивлялась до последнего, и проработала Бейглы, Которые Нравятся Всем.
Они с растительным маслом в качестве умягчителя, не содержат никакой цельнозерновой муки, хрустят, легко жуются и вообще не твердеют. Мне кажется они максимально далеко отстоят от тех, что я ела в Сан Фране, но #рецепт  за основу брала тоже американский, а результат вообще другой.
Легки в приготовлении, хорошо морозятся, для завтрака самое то.

На примерно 5-6 штук
430 г муки
250 воды
25 г растительного масла
20 г сахара
5 г инстантных дрожжей
10 г соли
10 г патоки


Замесите тесто руками или в миксере, до гладкости. Оно достаточно сухое, но вымешивается быстро. Оставьте на час-полтора под пленкой. Затем разделите на кусочки размером 150 г и скатайте бейгл, как на видео (колбаска, раскатать в длину, вокруг ладони, закатать место крепления) и положите в холодильник на 40 минут.
Вскипятите воду, можно добавить в нее немного меда. Разогрейте духовку до 180С.
Варите бейглы в слабо кипящей воде по минутке с каждой стороны.
Вытащите, посыпьте любыми семечками, или ничем не посыпайте, и выложите на противень. Запекайте 15-20 минут. И можно сразу есть!

#рецепт
За 12-24 часа:
150 г воды
170 г муки
10 г закваски / щепотка дрожжей
Смешать и закрыть пленкой или крышкой. Оставить на 2 часа в комнатной температуре и потом в холодильник.

320 опары (которая из холодильника)
700 вс муки
180 цз пшеничной муки
30 кунжутной муки
20 соли
750 воды
(3 г инстантных дрожжей, если делаем вариант на дрожжах)

Вымешиваем крюком до гладкости (или руками) и добавляем семечки
50 кунжута
50 льна


Вариант с дрожжами:
Оставляем тесто на 1,5 часа в комнатной темпнратуре, складываем каждые полчаса. Через 1,5 часа, или как увеличится в два раза, формуем в шар или в буханку, даем отдохнуть 20-30 мин и кидаем в печь на 200С.

Вариант с закваской:
Оставляем при комнатной температуре на 3-4 часа, складываем каждые 40-60 мин. Формуем буханку, убираем ее в холодильник на 8-16 часов.
Сажаем в разогретую до 200С печь.

Я сформованные бухалки обваливала в семечках сверху, чтобы было вкуснее.

#рецепт хлеба виталиков
115 воды
50 ржаного ферментированного солода
25 меда
Залить солод кипятком и добавить мед, чуть остудить.
Добавить:
350 воды
500 муки вс
15 дрожжей или 100 г закваски
15 соли
15 сахара
10 г растворимого кофе

Вымесить в миксере крюком или долго мучительно рукой и добавить

75 г семечек
75 г изюма или смеси сухофруктов