Прилетел из Китая в Москву. Первый раз встретил веселого таможенника на границе. Я ему говорю: «Шанхай». Он мне: «Йошкар-Ола» :)

Что сделали за год? Каждый мы готовим отчет о работе и результатах для наших партнеров-франчайзи. Русская и английская версии.

https://report.dodopizza.info

Додо-манифест. Самое главное о нас: https://youtu.be/Ah44k-47c8k

Одно из самых длинных в моей жизни выступлений - два часа о результатах работы Dodo Pizza за год и, главное, стратегия будущего года на Съезде Партнеров в конце июля. Мы сильно меняемся) Скоро вы и увидите это. Совсем скоро. Уже завтра.

https://youtu.be/1vmjqUKEiV0

Ответ Александра Горного на мои мысли о dark kitchen: https://vc.ru/food/80692-obsuzhdenie-chto-pobedit-na-rynke-fudteha-obychnye-restorany-ili-format-dark-kitchen

Честно говоря, ответ Александра Горного немного разочаровал, но это объяснимо. Александр - крутой аналитик, но он, вероятно, не работал в пиццерии или ресторане быстрого обслуживания.

Мой опыт развития массового ресторанного бизнеса (или QSR) в России и других странах привел к пониманию, что будущее за гибридным форматом, совмещающим доставку и розничные продажу. Конечно, я не отрицаю доставку, но я ставлю на то, что будущее за omni-channel форматами. Безусловно, dark kitchen будут существовать, но эта модель мне кажется гораздо менее устойчивой, чем, например, условный McDonalds с развитой доставкой.

Мы смотрим на dark kitchen сегодня. Этот рынок растет как на дрожжах, во многом, кстати, благодаря серьезным вливаниям и дотациям, которые делают огромные интернет-холдинги в развитие доставки еды, теряя сейчас огромные деньги, в надежде на то, что в будущем, когда рынок вырастет, они смогут получать прибыль. Но давайте посмотрим в будущее?

Вход на рынок dark kitchen для небольших игроков - очень низкий. Найти помещение для кухни в промзоне гораздо проще, чем хорошее помещение на трафике. Инвестиции - ниже. Агрегаторы обеспечивают маркетинг и доставку. К чему это приведет? Количество игроков dark kitchen будет все больше и больше. Абсолютная конкуренция в реальности Интернета, где все цены и предложения абсолютно прозрачны, приведет к тому, что все игроки будут снижать цены, а вместо брендов будут важны сухие рейтинги фуд-агрегаторов. Постоянное давление на цены будет усложнять создание добавочной стоимости, ценности для клиентов в виде стабильного качества, сервиса. Построить настоящий потребительский бренд для dark kitchen будет очень сложно, а бренд в нашем бизнесе - очень важен. Бренд это главная ценность и, как говорил Уоррен Баффет, ров (то, что защищает бизнес в долгосрочной перспективе)!

Физическое присутствие ресторана и бренда на трафике это монопольное положение на конкретно взятой территории. Например, вы открыли точку рядом с конкретным метро. Количество кафе, которые могут быть открыты рядом с этим метро, физически ограничено. В зоне доставки же может быть открыто неограниченное количество dark kitchen. Это абсолютная конкуренция, которая приведет к снижению цен.

История о том, что продажи ресторана сильно ограничены за счет физических ограничений в виде площади ресторана, сильно преувеличены. Как правило, продажи ресторанов ограничивает не количество мест в зале, а максимальная производительность кухни. Рестораны просто не могут произвести столько продукции, чтобы удовлетворить весь спрос, который дает трафик. Они находят баланс между возможностями кухни и спросом с помощью цен. Хочешь больше заказов на трафике, снижай цены, но нужно иметь такую производственную модель, чтобы качественно обработать весь спрос. Создание эффективной кухни с востребованным продуктом вообще лежит вне плоскости дискуссии “ресторан или dark kitchen”.

У dark kitchen - точно такие же ограничения на кухне как у обычного ресторана. Ничего не меняется. Производственная модель определяет максимальную производительность. Для примера: в июле этого года мы открыли экспериментальную пиццерию у метро Таганская в Москве. Эта пиццерия имеет зал площадью всего 36 квадратных метров (это очень и очень мало - смотрите фото), при этом выручка зала в день там составляет 130-180 тысяч рублей, а есть еще и доставка. Очень большое количество продукции - кофе, кусочков пиццы и целых пицц по системе "горячая и готовая" продаются на вынос. Один ресторан McDonalds в России на относительно небольшой площади зала может иметь выручку два миллиона рублей в день, это помимо доставки. Все эти цифры благодаря эффективной производственной модели, которая позволяет производить огромное количество продукции в единицу времени. Уверен, пиковая производительность - один из главнейших вызовов для "Кухни на районе": как произвести очень много еды стабильного качества в ограниченный отрезок времени, когда все хотят есть, и при этом сделать это эффективно и прибыльно, то есть с минимальным количеством людей и потерь на производстве. Решение этого вопроса это разработка эффективной кухни, меню, системы менеджмента. Это, собственно, древнейшие задачи в массовом ресторанном бизнесе, никак не связанные с революцией dark kitchen. Скажу так, что даже для Dodo Pizza и McDonalds с достаточно простыми и технологичными продуктами как пицца и бургеры это является сложнейшей задачей.

Я верю в гибридный формат. Три года назад мы открыли первую пиццерию в Китае, в стране, где победил не только социализм, но и фуд-агрегаторы. Рынок доставки в Китае поделен между двумя монстрами - Meituan и Ele.me (привет, Яндекс.Еда и Delivery Club). Агрегаторы в Китае - очень эффективны и доставляют всё, даже кофе. Все даже самые маленькие кафешки, которые русские лаоваи в Китае называют "чифаньки", тоже доставляют. Конкуренция абсолютная. Мы открыли первую пиццерию на второй линии, где почти не было трафика. Фактически это был dark kitchen. Три года работы этой пиццерии показали, что у этого формата нет будущего. Практически не имея оффлайнового траффика, мы находились в "кровавом океане" интернет-доставки. Это была абсолютная зависимость от агрегатора и постоянная безжалостная конкуренция по ценами и промо-предложением с огромным количеством игроков, среди которых постоянно появлялись новые, а какие-то умирали. Мы поняли, что будущее в том, чтобы не отказываясь от доставки, идти к людям, научиться работать на живом трафике, чтобы получить хороший физический контакт с брендом и свой независимый от агрегаторов канал новых клиентов, дать клиентам попробовать наш продукт первый раз в офлайне бесплатно (это гораздо дешевле, чем в доставке). И мы создали "пиццерию будущего" - в дорогом помещении, с огромным трафиком, очень маленькой, но производительной кухней, с приложением в WeChat вместо кассиров, чтобы еще больше увеличить пиковую производительность. И в этот раз я понимаю, что мы сели на "правильную лошадь" и мы планируем открыть тысячи таких пиццерий в Китае, но это уже другая история.

8 лет назад я открыл первую пиццерию в подвале Сыктывкаре. Она работала только на доставку. Это был классический dark kitchen. Через год мы сняли соседние помещения в подвале и открыли зал для гостей, выручка доставки при этом начала расти гораздо быстрее, а общая прибыль выросла в три раза.

Dodo Pizza в Китае - гибридный формат: доставка и зал на трафике.