Почему хлеб «не тот», хотя рецептура не менялась

Ко мне периодически приходят с одной и той же болью: «Рецептуру не трогали, сырьё то же, а хлеб то плотный, то рвётся, то мякиш неровный». И почти всегда причина не в рецептуре, а в замесе. Точнее в тестомесе.
Производство делает замесы на одном и том же тестомесильном оборудовании. Партии от партии гуляют. Технологи меняли муку, дрожжи, время расстойки не помогало.
Смотрим на сам замес и находим сразу проблему. Температура теста после замеса нигде не фиксировалась. А она у разных партий гуляла от 24 до 29°C, при норме 20-21°C. Перегрев теста при замесе разрушает структуру клейковины ещё до расстойки.
Загрузка дежи на 👁️глаз,полная загрузка и неполная дают совершенно разное качество вымешивания клейковины на одном и том же оборудовании и одной программе.Количество льда в замесе подбиралось интуитивно, без привязки к температуре сырья и температуре в цехе отсюда и разброс и некачественный продукт.
Нужно выстроить протокол замесов: фиксировать температуру теста на выходе, тестировать полную и минимальную загрузку дежи отдельно, привязать долю льда к сезонной температуре сырья и записывать на каждом этапе изменения.
Если узнали свою ситуацию пишите, разберём детально.

На видео очень достойный тестомес, который прошел испытания в работе и работал 24/7 на износ. Качество всегда стабильное

Какой хлеб есть нельзя? 🚫

Я много лет занимаюсь разработкой рецептур и технологий на хлебобулочных производствах, поэтому знаю, что происходит на кухне пекарни задолго до того, как батон попадает на полку магазина, и хочу простыми словами объяснить, какой хлеб есть нельзя. Самый очевидный признак это плесень, даже маленькое пятнышко внутри мякиша означает, что весь батон заражен спорами, которые глазом не видны, и такой хлеб выбрасывают полностью. Второй признак это запах, свежий хлеб пахнет тепло и слегка сладковато, а кислинка или затхлость говорят о том, что внутри уже начались процессы разложения. Но отдельно хочу подробно остановиться на самом опасном и при этом малоизвестном случае, это так называемая картофельная болезнь хлеба.

Вызывают её сразу две родственные бактерии, которые часто действуют вместе, это картофельная палочка, ее научное название Bacillus mesentericus, и сенная палочка, ее научное название Bacillus subtilis. Обе живут в почве и часто попадают в муку вместе с зерном, а при выпечке их споры не погибают, потому что выдерживают очень высокую температуру, даже выше той, что бывает внутри хлеба во время выпечки. Если готовый хлеб потом хранится в тепле и во влажной упаковке, споры просыпаются и бактерии начинают активно размножаться внутри мякиша. В результате мякиш становится липким, тянется тонкими нитями, темнеет и приобретает неприятный сладковато гнилостный запах. Важно понимать, что все эти признаки проявляются не сразу, а обычно через двое суток после выпечки, поэтому свежий хлеб в первый день можно есть спокойно, а вот хлеб, который постоял пару дней в тепле, уже стоит проверять внимательно.
Официально считается, что сама картофельная палочка не является болезнетворной для человека напрямую, но в процессе своей жизни бактерии выделяют токсины и ферменты, которые способны вызвать пищевое отравление, тошноту, рвоту и диарею, поэтому есть такой хлеб все равно нельзя. Повторное прогревание зараженного хлеба не спасает, потому что споры бактерий переносят даже температуру духовки, и внешне вроде бы подсушенный кусок внутри остается опасным.
Если человек все же съел зараженный хлеб и появились тошнота, рвота, боль в животе или диарея, важно сразу прекратить есть этот хлеб и выбросить весь батон целиком, даже если испорченной казалась только часть. Дальше нужно пить много чистой воды маленькими глотками, чтобы восполнять потерю жидкости, и по возможности принять сорбент из аптечки, он помогает связать токсины в кишечнике. Если состояние не улучшается в течение нескольких часов, поднимается температура или начинается сильная рвота, нужно обращаться к врачу, особенно если это произошло с ребенком, пожилым человеком или беременной женщиной.

Чтобы себя обезопасить, я советую покупать хлеб в проверенных местах, не хранить его в тепле и в закрытом пакете больше суток, а перед тем как есть, разламывать батон и проверять мякиш на липкость и запах, эта простая привычка чаще всего помогает вовремя заметить проблему.

Рецептура бейгла выше 👆

Друзья, представляю вашему вниманию свою первую дебютную книгу «Хлебные Сказки», 10 хлебных историй на детском языке. Рад подарить вам электронную версию книги 📕 читайте с удовольствием своим детям

Коллеги, у меня новость! Я выпускаю вторую детскую книгу «Тайна пропавшей пшеницы», это детектив про хлеб, в котором пшеница пропала, а виновного надо найти. Книгу можно и почитать, и послушать, так что даже если у ребёнка не хватает терпения на страницы, уши у него точно на месте. Пока вы ночью колдуете над тестом, дети могут колдовать над уликами, а заодно узнают, откуда берётся то, что вы каждый день ставите в печь. Забирайте книгу, передавайте своим детям, внукам, племянникам и соседским ребятам, а следователи из них получаются отличные.