Попросили шефа кафе на Маяке — Богдана — написать что-нибудь в канал, что-нибудь про его боль. Ну он и написал! Лонгрид!

Если бы я мог, то на Маяке было бы десять блюд…

Специфика домика: ограниченное место для работы и для хранения продуктов. Вытекающие:
— Невозможность работать на позиции вдвоем полноценно
— Сложность отдачи большого количества разных блюд в меню
Вывод: Перегруз позиции = ухудшение сервиса в целом

Я — шеф-повар кафе на Маяковской, и если бы я мог, то у меня было бы меню из 10 блюд…
Домик на Маяковской для меня — это маленькое и уютное место, и когда ребята приходят на работу, так и ощущается, ведь и правда: в тесноте — да не в обиде. Есть у этого и обратная сторона, ведь если люди с пониманием могут отнестись к тесноте, то продукты этого не любят, и, когда наши Девушки с Яйцами и бренд-шеф фантазируют с блюдами для обновлений меню, каждый раз перед вводом мы садимся за стол переговоров и думаем, какими из новых блюд наш Уютный и Маленький домик порадовать вас может, а какие могут огорчить или обделить вниманием.

Не всегда мы приходим к консенсусу, ведь варить говядину по 18 часов в нашем Маленьком и Уютном домике — значит забрать у одного из поваров приличную часть рабочего места на полтора дня! А ведь на том месте, где томится наше мясо, — подготавливаются к сервису и остальные так полюбившиеся вам спешлы и бэсты. И вот ведь засада: хочется кормить блюдами с пылу с жару, а мясо готовить вон аж сколько, и варить пару десятков порций каждые полтора дня в Маленьком и Уютном домике как минимум не эргономично, неудобно.
Вывод прост: «долгие», хоть и вкусные заготовки нам не братья! И не сестры!

«А как же криминальные панкейки? Ведь процесс приготовления не такой долгий, как у мяса?» — спросите вы, и будете правы! Панкейки, приготовленные «с нуля», займут всего 30–40 минут, но тут тоже вставит свои пять копеек наш Маленький и Уютный домик, ведь и на нашем гриле так же не супер много места, и одна порция криминалов занимает добрую треть рабочей поверхности всей жарящей поверхности гриля, и как бы ни хотелось порадовать вас этим блюдом Best of Eggsellent, каждая такая порция увеличивает время ожидания на пару минут, и это эффект накопительный, ведь блюдо-то особенное, и многими любимое, а значит и заказывать будут часто. А ещё панкейки — дело деликатное, требующее большего внимания, чем котлетка, булочка или колбаска, обжариваемая на гриле.
Вывод здесь так же прост: кушать много — хорошо, но накормить хочется всех и вовремя!

«Хорошо, большие и нежные панкейки не про вас, говядина в 18-ти часовом отпуске на горячих источниках — тоже понимаем, ну а как же много несложных и вкусных блюд? Это же можно сделать так, чтобы не шло в разрез с тем, что ты написал выше?». Задайте такой вопрос и тоже будете правы, однако вернёмся к тому, что продукты не любят тесноту (по-кухонному — товарное соседство), и ещё немаловажный момент состоит в том, что чем больше меню в кафе, тем сильнее распыляется внимание гостя, и тем реже будет выбрано каждое из блюд.
Вывод в этом вопросе будет такой: будь у нас места больше — мы могли бы это осуществить, но мы — Маленький и Уютный домик.

Каков же глобальный вывод? Если бы я мог — радовал бы вас дюжиной самых лучших, проверенных временем блюд и несколькими десертами, а эксперименты оставил бы кухне побольше, вбирая от таких экспериментов только проверенные вами и временем блюда.

Но я не могу, потому что Девушки с Яйцами и бренд-шеф уже задумали обновление на «майские».
Ох!

Нахожусь в лёгком счастливом шоке от того, как круто отшлифовали пол в домике на Несвиже! Как будто мы заново открыли кафе — на такое вообще денег не жалко. Восторг.

Но пост про другое. Мы с коллегами планируем ежегодную синхронизацию по целям и сейчас выбираем площадку, где провести это заседание.
Хочется что-то красивое, с видом и с хорошим сервисом и интернетом)

Расскажите, может быть, вы знаете подходящие площадки?

Маленькие десерты.

Я очень люблю маленькие десерты. То есть те, которые можно есть руками и они прям на зубок. Чтобы на 3 глотка фильтра были. И я решила собрать своих любимых малышек и посоветовать вам

1. Любимое печенье комиссара Пашо в EGGSELLENT - 150 рублей
Ну а что тут еще первое могло стоять?) Спустя 3 года моего нытья про десертик, мы его запустили и теперь каждый мой приход в кафе это потребление 1 печенья! (то есть пол порции!)

2. Печенье маршмеллоу-карамель в Зое - 330 рублей
Интересно, что миндальное печенье-сабле как основа у нас прямо одинаковая, но у ребят есть еще эта маршмеллоушка и это вау

3. Ванильное печенье с соленой карамелью из Atelier de Tartelettes - 350 рублей
Солено-сладкая основа и солено-сладкая карамель. И еще тянется на укусах очень классно. Но дорогооо

4. Нуга с мёдом и орехами из Aster — 140 рублей
Взяли 2 маленьких брезеля с солью и сделали сендвич — с нугой и орехами. Когда бываю в Петербурге забегаю за этой крошкой обязательно

5. Конфета-гематогенка из BeefZavod — 100 рублей
На фото вы ее не видите, так что просто представьте. В мясном ресторане на десерт — гематоген. Считаю, это по истине гениально

6. Конфеты с розмарином из Max’s beef for money — 500 рублей
Шоколадные конфетки много где подают и любят, но обычно они трюфельные в основе. А тут - с розмарином, роскошь

7. А на десерт я оставила конфетки из уже год как почившего Amy: но каждый раз после ужина брала её с диким удовольствием: миндальная, фисташковая, а какие еще — я уж не помню!

Ну а вообще изначально пост был о том, как и куда мы хотим развивать наше печенье Пашо. Но мы так долго делаем на него декларацию для продажи в ритейл, что уже отчаились, что оно будет где-то стоять кроме наших кафе!

Кстати, скоро появится и на ВО рынке у нас в домике ⚡️

Про халяву и бесплатный сыр.

В далеком 2021 году мы как-то пытались делать яйцо-десерт у нас в кафе – получилось ужасно! Просто отвратительно. И это как вьетнамскими флешбеками отразилось на нас и каждый раз когда кто-то предлагал нам делать яйца-десерты мы орали – НЕЕЕЕТ!

Но от чего-то на эту Пасху мы мнение переменили: всё-таки как компания мы выросли, у нас в команде появились профессионалы: Аня, Даша и Карина – наши кондитеры, и мы доверили им это дело. Ну и получилось супер-клево. За 2 выходных дня продали – 121 штуку, это почти 40% от продаж всех десертов в эти два дня, и это очень много! Внутри: нежная творожная начинка, обёрнутая в розовую глазурь из белого шоколада, и жёлтое манговое кули в самом центре, как желток.

А мы люди простые: если что-то зашло – ставим в основное меню. Так яйцо появилось на десертной витрине!

Но мы люди непростые: нельзя просто ввести без прикола. Поэтому мы решили, что раз в неделю мы будем делать по 2 яйца с розовым центром! Если оно попадается гостю, то мы его поздравляем, желаем такую же удачу и закрываем его заказ.

И знаете что?

Наши победители стесняются этой удачи! Уже 3 счастливчика начали настаивать, что они всё же оплатят свой счет и не стоит, не стоит, не надо! Что это? Нас так застращали мошенники, и мы привыкли на всех свиданиях оплачивать свой счет сами, что и тут не даемся?

Но вы всё равно приходите – попробуйте испытать свою удачу в наших кафе на Парке Культуры в Москве и кафе на набережной Мойки в Петербурге!