Ален Пассар* – шеф, который изменил роль овощей в высокой кухне

Родился в 1956 году и пришёл в кулинарию в 15 лет. Он стремительно рос в профессии, и уже в 26 лет возглавил ресторан L’Archestrate. В 1986 году Пассар открыл Arpège, а в 1996 ресторан получил три звезды Michelin и удерживает их до сих пор.

Поворотный момент

В 2001 году Пассар сделал то, что тогда казалось почти безумием: убрал из меню мясо и поставил в центр стола овощи. Не как гарнир и не как компромисс, а как полноценное высказывание. Для французской haute cuisine это был почти бунт – тихий, но очень заметный.

От грядки до тарелки

Чтобы вкус был настоящим, Пассар решил контролировать его с самого начала. Для этого он создал собственную систему садов – несколько огородов в разных регионах Франции, где значительно отличаются почвы и климат. Например, для спаржи и моркови лучше всего песок, для капусты и сельдерея – глина, пойменные земли – для ароматных трав. Сезонность у Пассара строится не из маркетинга, а из земли. Если продукт не созрел, его просто не будет в меню.

Шеф-поэт

Ален редко говорит о технике – он говорит о чувстве. О том, что продукт нужно «услышать», а не подчинить. Его кухня – это внимание, тишина и уважение. Не случайно его называют шефом-поэтом.

За пределами кухни

Пассар ещё и художник. Он делает коллажи, часто изображая овощи, с которыми работает каждый день. Более того, он экспериментирует с искусственным интеллектом, исследуя связь формы, цвета и вкуса. Для него тарелка – визуальное и эмоциональное высказывание.

С Пассаром понимаешь, что каждый овощ может рассказать свою историю – стоит только научиться слушать.

#ШефыКоторыхНужноЗнать

*Instagram (Meta) – запрещённая в РФ организация.

🫰Doshlo?!

Иногда кажется, что люди в 1950-е жили куда смелее нас: подошёл к автомату, кинул монетку и получил стаканчик рома. И сразу хочется туда...

Но мы полезли проверять, и доверие слегка пошатнулось.

Выяснилось, что уличных автоматов с ромом тогда не было. Вернее, были, но не в жизни, а на выставках. В конце 50-х – начале 60-х их показывали как будущее вендинга: стоят, блестят, кнопку нажал – виски с содовой. Почти бар, только без закуски и человека, который скажет: «Полегче».

Публика радовалась, фотографы щёлкали. А потом выставка заканчивалась, и автомат уезжал туда, где ему спокойнее. Потому что машина – создание простодушное: возраст не спрашивает, меру не чувствует, строгий взгляд изображать не умеет. А алкоголь – дело серьёзное, с лицензией, правилами и живым человеком.

Так что в реальности автоматы продавали лимонад, сигареты и шоколадки. А крепкие напитки разливали руками, а не механизмами. Зато остались фотографии, и теперь они гуляют по интернету, рассказывая о будущем, которое казалось очень смелым и чуть навеселе.

#ДошлоИзАрхива

🫰Doshlo?!

Аня Цуканова-Котт талантливая актриса и режиссер сделала БЕСПЛАТНУЮ ЛЕКЦИЮ про креатив и тренды 2026 ❣️

Она много снимает рекламы и арт-видео и даже сняла 2 клипа для Тиля Линдеманна. У нее яркий и свежий подход к контенту.

🫰Doshlo?!