Буду выкладывать много интересного и честного о жизни в ресторанах. Поделюсь всеми «секретами» и опытом ресторанной жизни. Многочисленные стартапы и многолетний опыт позволяет быть объективным и рассказывать не теорию, а реальную жизнь ресторанов и баров.

И, кстати, сериал Кухня - очень правдивый, если вы понимаете о чём я 😉

О текучке кадров в ресторанном бизнесе.

Не секрет, что «кадры решают всё», более того «незаменимых людей нет» - суждение ошибочное. Это касается не только ресторанного бизнеса. Но надо принять, что основная часть постоянных гостей ходит на конкретных сотрудников. Какая бы качественная ни была у вас кухня, если произошла смена состава, часть этих постоянных гостей может отвалиться. Они зайдут потом спустя какое-то время, но если их новый персонал не «зацепит», могут больше никогда не вернуться.

И задача первостепенной важности сохранить «тот самый» персонал или искать сотрудника, который не только заменит позицию, но и будет частью корабля, частью команды.

К сожалению не возможно долгое время работать с одной и той же командой. Люди уходят по разным причинам, а удержать сотрудника задача не из простых. Вариант «больше платить» иногда не работает. Ключ в другом - отношение к личности. Но это должно быть взаимно. Вообще на взаимности строится многое в командной работе, об этом я хочу рассказать на своём канале в Ютубе. Здесь букв много, а там вполне себе удобная платформа для этого 🧐

Там же поделюсь своим опытом набора персонала, так что начну оформлять себе Ютюб, пока вот ссылка на Инстаграм. Там будут красивые картинки и вся правда жизни: Instagram.com/darestaurants

Сколько экземпляров меню надо для работы?

Однажды мы сталкиваемся с ситуацией, когда меню не хватает. Причины разные:

⁃ изначально напечатано недостаточное количество
⁃ часть меню утрачена пришло в негодность / убрано из зала и дружная команда “как-то перебивалась” - круговая порука
⁃ увеличили количество посадок, например открыли летнюю террасу, а допечатать меню забыли
⁃ совокупность всего вышеперечисленного

Вариант: приходит компания из 4х человек, на стол попадает 3 меню и 2 барных карты, в итоге передача из рук в руки лишает заведения части выручки. Почему? Потому, что человек - визуал прежде всего, читая лучше воспринимается информация, а если в меню есть картинки, то и эффект выше. Во-вторых, компании обычно делают заказ сразу для всех, понимая, что так скорее всего принесут блюда и напитки одновременно. И либо первый держащий в руках меню, либо последний будут торопиться с этим заказом. В третьих, официанту тяжело сформировать предложение для доп.продажи, так как желания гостей до конца могут быть не выявлены.

Как этого избежать, уверен всем понятно: ежедневный контроль меню и вынос меню/барной карты/сезонного предложения по одному для каждого гостя. Если гостям этого много - они сами попросят убрать лишнее.

А вот как рассчитать правильное количество? Прежде всего статистика. Надо знать количество одновременных посадок. По опыту скажу 70% - оптимальное количество меню для заведения на 100-150 мест, если только вы не ресторан при отеле - тут будут работать другие правила. Представить себе, что в ресторан придут одновременно гости на все 100% посадочных мест я не могу. Хотя, возможно есть такие рестораны и им можно позавидовать.

Кто-то может сказать: альтернатива - электронное меню. Если вы не макдакоподнобное заведение забудьте про электронное меню. Почему? Объясню позже, но если вы понимаете чего гости ждут в ресторане, объяснения не нужны.

Всем хороших выручек!

Итоги минувшей недели:

С конца июня стали приходить «письма счастья» от поставщиков алкогольной продукции. Первой была ЛАДОГА. Эта неделя завершилась тем, что все поставщики импортного алкоголя подняли закупочные цены.

Некоторые умудрились поднять цены и на продукты отечественного производства, в качестве аргументов: импортное оборудование и выросла цена расходных материалов, для производства закупаются импортные ингредиенты, подорожала логистика.

Кстати, заметили, что в сетевых магазинах цены на некоторые позиции алкоголя дешевле, чем у поставщиков? 😉

Но нам там покупать нельзя ❌

Театр начинается с вешалки, а ресторан со входа.

Порой замечаю картину - проходная улица, ресторан/кафе/бар с красивыми витринами, а перед входом муниципальная урна с горой завалена обёртками от мороженого и пр.мусора явно оставленного прохожими, перед входом несколько окурков.

И совсем не обязательно, что внутри этого заведения будет грязно. Внутри всё может быть как-раз таки идеально.

Не ухоженная территория перед входом - это минус продажи. Не каждый новый гость решится зайти внутрь.

Внесите в чек-листы соответсвующие пункты, надо проверять и убирать территорию перед входом. В любое время года, не полагаясь на коммунальщиков, несколько раз в день, если требуется. Мусор может быть не вашим и урна может быть не ваша, но это рядом с вашим входом.

Кстати, мы даём курильщикам пепельницу на выходе из ресторана, гости всегда благодарны.

Для чего нужен н официант в ресторане?

Задавая этот вопрос, в большинстве случаев слышу ответы:

- чтобы обслуживать гостей
- чтобы гостям было приятно
- официант - лицо заведения
- чтобы принимать заказы и выносить блюда гостям

Банально и очевидно. Но только единицы могут чётко сформулировать задачу официанта - ПРОДАВАТЬ!

Да, официант - это прежде всего продавец, и от того, как он это делает зависит ваша выручка.

Если без лишнего пафоса - мы создаём бизнес, чтобы зарабатывать. И деньги попадают к нам через официанта.

И вот наступает момент истины: как мы готовим официантов?

Я выделяю 4 критерия подготовки официанта:

1. Знание меню
2. Знание винной/барной карты
3. Регламенты заведения (правила, стандарты, шаблоны общения)
4. Знание типовых критических ситуаций

Это необходимо постоянно контролировать и тестировать. Исходя из знаний и реализации на практике строить мотивационные схемы. А они не всегда обязаны быть финансовыми.

Из этих знаний строятся доппродажи и лояльность гостей, а соответсвенно растёт выручка.

И забегая вперёд: не обманывайте себя, особенно в летний период, если считаете, что чаевые - это приятный бонус к зарплате официанта. Как раз наоборот, зарплата - приятный бонус к чаевым.

Грамотный персонал = деньги!

Как правильно презентовать блюдо?

Если на вопрос: а порция большая? Официант отвечает штуками, а не граммами - это провал.

Приучите их знать блюдо и называть вес, если блюдо состоит из нескольких однотипных продуктов.

Например, не 8 крылышек, а 330 грамм, не 5 кусочков сыра, а 200 грамм - совершенно разное восприятие, согласитесь?

И в догонку - если официант не пробовал блюдо, скорее всего он его будет плохо продавать.

Но каждая дегустация должна быть контролируемая, мало попробовать, надо уметь правильно донести вкус до гостя.

Про дегустацию сотрудниками отдельно и подробно расскажу позже.

Чаевые!

Не всегда высокий чек обеспечивает высокие чаевые и официанты должны быть к этому готовы. Вернее их к этому надо готовить.

Вот честные цифры, выборочно в день у одного и того же официанта (данные электронных чаевых):

06/07 - чек 23160 руб - чай 100
07/07 - чек 14960 руб - чай 1496
08/07 - чек 5310 руб - чай 300
09/07 - чек 3650 руб - 548


Для эффективной работы руководитель должен знать размер чаевых своих сотрудников. Прежде всего, чтобы быть в курсе, насколько удовлетворён работой персонал.

Каким образом вы будете добывать эту информацию, зависит от вас. Самое простое сразу поставить отношения таким образом, чтобы официанты и бармены не скрывали эту информацию. В обмен на это вы должны всегда держать своё слово, выплачивать ЗП своевременно и не претендовать даже на 0,00001% от чаевых сотрудников.

Сотрудник должен чувствовать себя счастливым!

Пара слов о сплочённости коллектива или командной работе и мотивации:

Есть такая практика - корпоратив 😉

Но летом, да и в любой горячий сезон не до этого, а сотрудники устают и нужна разрядка. Как обычно происходит эта самая «разрядка»? Бухать после смены.
Последствия могут быть разными, самое безобидное - появление утром на работе с банкой энергетика и припухшим лицом.

Не можете победить? Возглавьте!

Заведите за правило: каждый второй вторник (любой день на ваше усмотрение) вы со своим коллективом идёте в другое заведение после смены. Вы платите за закуски и первый напиток, вместе расслабляетесь и одновременно изучаете новое место. Но, делаете это только если предыдущие две недели выполнили поставленный план.

Это действительно очень хорошая мотивация, изучение конкурентов и обучение одновременно. Потом на пятиминутках вы можете обсуждать увиденное в другом заведении.

При правильно поставленном контроле это работает одновременно на развитие сотрудников и вашего заведения. Всё может быть достаточно безобидно для утренней смены, когда это станет правилом. Но, не исключайте и осечки, кто-то может не справится с управлением и «обуглиться» даже при начальнике. Первый раз можно быть снисходительным. Дальше принимайте решение: нужен вам этот сотрудник или нет.

Результат будет заметен и в выручке в том числе. Ставьте адекватные планы и держите персонал в курсе. Даже поварам интересно какая выручка или насколько выполнили план - это азартная игра 😉

Только никогда не обсуждайте работу другого заведения находясь у них в гостях - это как минимум неэтично!

Отработанное масло из фритюр машин (при наличии такой) у вас наверняка забирает какая-нибудь компания и при этом возмещает наличными за «отработку».

Помните, что при повышении цены они не будут торопиться вас об этом извещать. В наше время необходимо мониторить рынок чаще, за минувшие полтора года цена росла.

В обороте это копейки, но это приход без расходной части и наличными.

Если, например, в Питере, у вас забирают масло по 30 руб наличными за кг - можно считать, что всё хорошо.

Но сейчас возможен временный тренд на понижение, это тоже надо умело обходить.

Всем грамотной оптимизации!

Цепочка ошибок, реальная ситуация!

Пошагово:

- Официант-стажёр принимает большой заказ, в котором есть позиции: три картошки фри и три сырных соуса;

- В системе регистрирует три картошки фри и добавляет три соуса. Система устроена таким образом, что автоматически добавляет один соус к фри и стажёр допускает ошибку, указывая три соуса, так как система регистрирует по три соуса к каждой картошке. Надеюсь, понятно написал;

- на Кухне выходит марка заказа: три картошки фри и девять! сырных соусов;

- Кухня готовит заказ и на раздаче, перед тем как отдать, повар задаёт вопрос официанту: «Точно 9 соусов?»;

- Официант в состоянии аффекта бежит на Кухню, хватает марку заказа и ставит в ней вместо напечатанной цифры «9», напротив соусов шариковой ручкой тройку;

- повар в этот момент готовит Бефстроганов и глядя на марку с исправленной цифрой решает, что надо сделать ещё 2. Так как Бефстроганов стоит строчкой ниже. И в итоге на раздачу «прилетает» три Бефстроганов;

- повар стоящий на раздаче, без тени сомнения сервирует эти три Бефстроганов, хотя в марке заказа стоит один. И шесть соусов к картошке фри «ждут» там же на раздаче, так как официант-стажёр забрал три картошки фри и три сырных соуса, соответственно заказу;

- в итоге приготовлено 2 лишних Бефстроганов и подготовлено 6 лишних соусов.

Кто виноват? Меньше всех официант-стажёр, за него будет отдуваться менеджер, выпустивший его на смену. Все повара принимавшие участие в этом бардаке + старший повар на смене + Шеф.

Почему? Думаю все понимают.

Как этого избежать? Обучение и тестирование персонала, работа в соответсвии с регламентом.