#Инсайд

Для понимания того, что происходит сейчас на рынке труда в общепите.

Питер, встречаю на улице своего бывшего сотрудника, девушку-официанта:

- Где работаешь?
- Ирландский паб
- Ставка какая?
- 75 руб/час +4% от кухни и 20 руб с каждого алкогольного напитка
- Чаевых много?
- По-разному, в июле чуть больше 60тр вышло
- А зарплата?
- Со всеми % и премией 42 тр
- А сколько часов отработала?
- За июль 172 часа, 18 смен.
- Средний чек высокий?
- Не очень высокий 1500-1600 рублей

Если пересчитать, то получается по факту ставка у официанта 244 руб/час, с чаевыми июль принёс больше 100к за 18 рабочих дней. Неплохой доход.

Не зная выручку заведения делать выводы не корректно, но скорее всего владельцы сделали правильный ход с мотивацией сотрудников.

Не теряйте! Я на связи!

Готовил концепцию «Сухой Бар», для мест, где продажа алкоголя исключена, а маржинальность должна быть высокой.

Задачи не простые: минимальное количество сотрудников, максимально быстрая отдача блюд, доступное по цене меню и самое важное - быстрый запуск с минимальным количеством разрешительных документов.

Короче: быстрый взлёт 🛫

Обязательно напишу об этом подробно, а может даже сниму отдельное видео. Но, только после того, как Меркурий вернётся в своё прямое движение 😉

Всем хороших заработков!

Вчера оказался в одной сетевой кофейне, открытой по франшизе - Etlon Coffee.

Чем можно удивить в кофейне? Ну, наверно в наше время ничем. Тем более меня, после многолетнего опыта работы в этой сфере.

Но! У них получилось - латте со вкусом лесных грибов. Звучит не очень?! Просто попробуйте 😉

А ещё понравилось, что по франшизе надо отдавать всего 4% от прибыли, при полной поддержке и обучении персонала, расходы на рекламу и СММ берёт на себя владелец бренда. Пошли ребята по правильному пути: всё отдаётся в одноразовой посуде, а значит вопрос мытья грязных кружек и тарелок отпадает сам собой. Хороший выбор для тех, кто хочет попробовать себя в ресторанном бизнесе.

Попить необычный кофе на двоих - 510 руб.

#ПроАрмению

Сегодня на фоне того, что происходит, вспоминается мой февральский визит в Ереван.

Вкусный город! В прямом смысле - всё очень вкусно, но вспоминаются люди.

Вот два случая:

- захожу в магазин купить шароц (чурчхела по армянски), есть три вида: светло красная, тёмно красная и белая. Вообще, я цветоаномал, могу цвета путать )) говорю: дайте мне всех трёх видов. Отвечает девушка продавец, с акцентом: белая вам не нужна - вы что кокосовые орехи не ели!

- в одном из ТЦ презентация коньяка, подхожу к прилавку, девушки тут же наливают, улыбаются, рассказывают про историю и производство этого напитка. А я как раз хочу купить в подарок бутылку армянского коньяка. Задаю вопрос: а ваш коньяк лучше, чем Арарат? Ответ обескуражил, с акцентом: нет, что Вы, Арарат намного лучше!

Настроение поднимается от таких встреч 😉

Вот как так получается? Вы часто встречали подобное у нас?

Пролью свет на то, как накормить ребёнка в ресторане, где меню рассчитано на взрослых.

Зачастую многие официанты в ресторане, где отсутствует детское меню попадают в ступор при вопросе: а что у вас есть для детей? Самый очевидный ответ: у нас нет детского меню. А наиболее «продвинутые» порекомендуют картофель-фри.

Надо понимать, почему стоит инициативу проявлять самому:

1. Официанту важно увеличить ваш счёт, поэтому предложения могут быть не адекватными;
2. В 99,9% у официанта нет своих детей и он не помнит себя в том возрасте, когда оливки и гуакомоле - это «беее» 😉
3. Система обучения персонала чаще всего обходит вопрос обслуживания детей, сосредоточившись на блюдах для взрослых;
4. В любом ресторане есть продукты из которых повара смогут приготовить простые, понятные детям блюда.

Всегда можно попросить приготовить что-то специальное или изменить блюдо. Просто мы стесняемся или забываем об этом спросить.

Если ваш ребёнок любит варёные яйца или будет сыт яичницей со свежими помидорами, просто попросите официанта об этом. Если Вы видите, что официант растерялся, попросите позвать к Вам менеджера и объясните ему свой запрос.

Только не ждите «детскую» цену в ресторане для взрослых 😉

Приятных выходных!

Уже вовсю рестораны, бары и кафе запускают свои осенние предложения. Традиционно это блюда с тыквой и грибами, но пошёл в народ и инжир. Последние месяца полтора наблюдаю повсеместное внедрение замысловатых и не очень кулинарных решений с инжиром. Это, конечно же, манит, но сегодня я про горячие напитки ☕️

На смену лимонадам приходят чаи и горячие коктейли. Сегодня откопал в своих архивах рецепт супер-напитка и попросил барменов его приготовить - это 🔥+🌶️

Спешу поделиться рецептом:

⁃ бельгийский белый шоколад - 70 г
⁃ сливки 22% - 30 мл
⁃ молоко - 70 мл
⁃ пюре манго - 30 г
⁃ каенский перец - 1 гр

Если в баре: всё смешать и взбить стимером, постоянно помешивая.

Если дома: смешайте молоко, пюре и сливки, на медленном огне разогрейте, добавьте шоколад и перец.

Встречаем осень красиво, лето затянулось - ну и хорошо!

И не забудьте, именно БЕЛЫЙ БЕЛЬГИЙСКИЙ ШОКОЛАД 😉

Доброе утро!
Размышления за чашкой кофе ☕️

Путешествуя я вывел для себя формулу принятия/непринятия страны: там где вкусно - моё!

Мы изучаем страну не только глазами, но и по еде. Мне, например, нравится китайская кухня на юге Китая, а вот север не впечатляет вкусом блюд. Поэтому в Шанхай тянет, а в Пекин нет. Средиземноморье - там, пожалуй, самая популярная кухня среди белого населения планеты. Поэтому мы любим всё, что нам приносят на стол по всем берегам этих морей и стремимся туда, включая острова. Вспомнил, как в Стамбуле по утрам ходил за рыбной шавермой с гранатовым соусом 😂

А Вы вспоминаете свои ассоциации от поездок?

Вот несколько моих:

Армения - ламаджо, долма
Беларусь - драники
Германия - карривюрст
Литва - грибной суп, литовский борщ
Таиланд - рис с креветками
Турция - кофе и сладости
Украина - вареники
Финляндия - жареная ряпушка и уха

Приятного аппетита и хорошего дня!

Продолжая заниматься, как сейчас выражаются «оперативной» работой, решил поделиться как воруют в ресторанах.

Часть I - ВОРУЮТ ГОСТИ

Не смотря на то, что мы христианская (в большинстве своём) страна, воровство - бич общества. И, казалось бы, ну зачем воровать, когда и так всё есть, но порой не может устоять наш человек перед красивой вилкой или чайной ложкой 😂

Вот топ-чарт моих наблюдений за долгие годы ⬇️⬇️⬇️

1. На протяжении существования ресторанов, первое место неизменно за столовыми приборами. Чаще всего тянут ножи и вилки парой, чайные ложки тоже популярны.
2. Нож для стейков. Самая популярная марка у рестораторов ножи Tramontana. Закупочные цены от 1500 руб за нож.
3. Брендированая посуда для напитков. Здесь «в ходу» всё: шоты (стопки), пивные бокалы любого!!! объёма, кофейные чашки и винные бокалы. Лишь бы что-нибудь было написано.
4. Соусники (кокотница). Это то, в чем подают разные соусы к блюдам, иногда жюльен. Популярные объемы от 50 мл до 120 мл, чаще всего изготовлены из нержавеющей стали. Цена в профессиональных магазинах от 150 руб за шт.

Продолжение ⬇️⬇️⬇️

Продолжает наш хит-парад уборная 🤦🏻‍♂️

5. Туалетная бумага. Всё чаще и чаще гости пополняют свои запасы за счёт кафе и ресторанов 🧻🧻🧻
6. Масляные ароматизаторы воздуха. Знаете такие с палочками, в Lerya от 350 руб;
7. Лампочки, преимущественно из тех же туалетов и там, где можно дотянуться, но тебя не видно 😉

Да, камеры в туалетах не поставить и поймать злодея не просто 😂

Последние строчки нашего чарта - позиции редко востребованные, но всё же исчезающие 🤷🏻‍♂️

8. Меню тоже пропадает. Зачем их уносят не ясно, пересматривать на досуге?
9. Тарелки! Очень редко, но и их умудряются умыкнуть. Чаще всего это происходит во время интенсивного обслуживания, когда официанты бегают по залу «в запаре» и не обращают внимание на оставшуюся посуду за столами больших компаний.
10. Солонки и перечницы, иногда отдельно, иногда комплектом, но это самая редкая позиция.

Доброе утро!
Японских десертов нам в ленту 😼

Приемник мощностей Макдональдс - сеть Вкусно и Точка подняла цены на гамбургеры. Всё очень просто: с 1 октября подняли НДС до 20% и тут же менеджмент сети поднимает цены на свою продукцию. В то же самое время остальные рестораны быстрого питания стараются не только удерживать прежние цены, но и снижать их для увеличения продаж и оборота.

Поведение Вкусно и Точка напоминает торговлю бензином 😉

Ещё пару слов о повышении цен:

Сейчас поднимаются цены на авокадо 🥑

Официальная причина: низкий урожай из-за климатических изменений в Колумбии, Мексике и Бразилии. Повышение цены ожидается на 3-4 недели, сейчас цена у поставщиков 600 руб за кг.

Продолжу про ВОРОВСТВО В РЕСТОРАНАХ.

Часть II - ВОРУЕТ ПЕРСОНАЛ

Изобретательность - двигатель прогресса в всех процессах 😉

Сегодня про то, как воруют мойщицы/уборщицы, но не только они, попадались и бармены. Схема простая и в прямом смысле грязная.

Если вы владелец или управленец в баре, кафе, столовой, ресторане, рекомендую обратить на это внимание.

Во время работы на МОЙКУ (специальное место, где моют посуду) приходит очень много разного красивого и полезного в хозяйстве, включая профессиональную поварскую посуду. Вот здесь порой и кроется «чёрная дыра», в прямом смысле чёрная, поскольку речь идёт о мусорном пакете.

Никто не любит копаться в мусоре, злодеи знают это хорошо. Вы можете обыскивать и проверять сумки сотрудников, но в мусорные мешки полезете не охотно. Столовые приборы, тарелки и даже кастрюли среди остатков еды и пр. отходов легко выносятся из заведения. А дальше дело техники - прийти к мусорным бакам в то время, когда никто не увидит и вытащить «заветное».

Я верю своим сотрудникам и прежде, чем предположить неладное, внимательно изучаю итоги ежемесячных инвентаризаций. Но это тема отдельного разговора, обязательно об этом напишу.

Ну, а теперь хит-парад хищений на мойке:

1. Столовые приборы, преимущественно вилки
2. Ножи для стейка - популярны всегда и в любом сезоне 😉
3. Чайные блюдца
4. Кофейные чашки
5. Моющие средства всех типов, тщательно упакованные, дабы не пролить
6. Одноразовые губки для мыться посуды и тряпки для мытья полов
7. Резиновые перчатки
8. Приборы сервировки (соусники, корзинки для хлеба и т.п.)
9. Туалетная бумага
10. Реже всего через этот канал связи уходит барная стеклянная посуда (пивные кружки, винные бокалы и шоты для крепких напитков)

Всем честных сотрудников!
И не забывайте, что Вы тоже должны быть честны перед ними 😉

На этом тема, к сожалению, не закрыта.

Сегодня с коллегами начал #аудит вегетарианского бистро в Петербурге. Задача - ребрендинг, без остановки рабочего процесса.

Ресторанный тренд на здоровую пищу и отказ от мяса набирает обороты. Но есть большая проблема - качество продуктов из которых можно сделать вкусную еду, которой наешься. Ведь бистро - это не про высокую кухню (?)

Человек хочет быстро, недорого и сытно поесть! Сытно - это ключевое, многие обходят вегетарианские места, предполагая, что останутся голодными.

По мере получения информации и продвижением в этом непростом деле, буду делиться с вами. Думаю многим будет интересно узнать, что популярно в вегетарианском мире, из чего готовят, сколько стоит и почему.

Тем у кого поздний обед - приятного аппетита 😉

Напиток дня: кофе со специями и мёдом - в Питере сегодня очень кстати ☕️

https://youtu.be/yBJEP4lsRFY?si=eJysOioORTYt6lof

Чем скрасить минуты ожидания заказа в ресторане?

Посмотрите, что придумали наши коллеги за рубежом. Смотреть до конца обязательно☝🏻

Хороших выходных!

Ожидается очередное подорожание недорогих европейских вин. Если вы ценитель испанских и итальянских напитков, рекомендую сейчас запастись к новогодним праздникам 🎄🍾🍾🍾

Специалисты прогнозируют переключение потребителей в 2024 году на пиво.

Готовим сани!