#СезонноеМеню

Июль заканчивается, пора готовится к осеннему сезону.

Сезонное меню раздувать не стоит, достаточно несколько новых блюд и напитков. В моём понимании осеннее сезонное меню это 1-2 салата, 1-3 супа, 1-3 горячих блюда, 1-2 десерта и горячие напитки, которых нет в основном меню.

СЕЗОННОЕ МЕНЮ - это возможность освежить основное меню (для постоянных гостей), хороший маркетинговый ход и конечно же - создание маржинальных блюд в этот период.

#СезонноеМеню

ОСЕННЕЕ МЕНЮ, это в первую очередь овощи, мясо (говядина) и горячие напитки. Всегда уместны белые грибы.

Правило: вводить дополнительное меню, не изменяя основную матрицу продуктов. Задача Шеф-повара создать блюда приносящие прибыль. Но и не забывайте про фантазию и креатив - дайте раскрыться поварам.

Для меня осеннее меню это блюда из тыквы: суп-пюре с беконом или сушёными вешенками и жареными тыквенными семечками, тыквенный тарт с различными начинками; суп-пюре из белых грибов (ищите рецепт у литовцев 😉), говядина с ягодными соусами, согревающие горячие чаи и горячие алкогольные коктейли, но не глинтвейн!

Не реклама! Обратите внимание на продукты компании «МЕДОВЫЙ ДОМ» - там очень много интересного для баров и ресторанов, что идеально подойдёт для осеннего и зимнего предложения по напиткам.

Всем хорошей выручки!

#ГрамотныйПерсонал

Обучение персонала в ресторане процесс перманентный и обязательный.

Не все понимают за что готовы платить гости и оставлять чаевые.

Безоговорочное Правило Цены: стоимость блюда определяется сервисом. А вот к понятию сервис уже нужно подходить комплексно - это не просто «здравствуйте-пожалуйста», это целый набор компонентов о котором должны знать линейные сотрудники.

Если у вас очень вкусные коктейли, но официант/бармен не сможет его правильно представить и подать, то цена может показаться завышенной. И наоборот, за банальный Апероль Шприц или Мохито, при выполнении всех условий можно попросить высокую цену и не разочаровать гостя.

Вспоминаю, как в начале 2000х меня отправили на учёбу в Данию за счёт компании. Вернувшись, я не только стал применять знания на практике, но и делился со всем персоналом - сам того не замечая учил. И самое главное - моя лояльность к компании выросла в разы. Я проработал в ней 7 лет!

Позже я сам стал применять эту систему мотивации в своём бизнесе и в тех компаниях, где приходилось работать. Это всегда плюс. Самообразование никто не отменял, но надеятся на то, что сотрудники сами станут грамотными не стоит.

#ГрамотныйПерсонал

На этих выходных посетил в Петербурге сетевую пиццерию Мама Рома, надо было быстро накормить троих детей и четырёх взрослых. Получилась случайная ревизия 😉

Отставим в сторону качество блюд, а вот персонал готов обсудить. Вернее подготовку персонала:

1. Служба хостесс (иногда они называются администратор зала) не знают Карту Зала;
2. Официантов много, но они «не видят» чужие столы. Простым языком: если вы не позовёте, к вам не подойдёт официант, если он не ведёт ваш стол;
3. После принятия заказа официанты торопятся забрать меню со стола;
4. Официанты не повторяют заказ (не проговаривают гостю заказанные позиции), не уточняют курсы подачи, а сразу бегут к терминалу «забить заказ»;
5. Официанты не занимаются дополнительными продажами;
6. Официанты забирают со стола всё, что считают нужным забрать, не задавая вопросов гостям: недопитые напитки и пустые тарелки.

Не буду лезть в регламенты и правила заведения, но искренне считаю, что включать автоматически 10% чаевых в счёт - развращает и персонал и гостей. Ну и уже на грани придирки: персонал не откалиброванный, впечатления от такой «демократии» так себе.

Из приятного:
Не был в Мама Рома пару лет, скорость подачи блюд при загруженном на 80% ресторане на высоте! Но это единственный плюс…

Итог: обучение персонала процесс перманентный и обязательный 😉

#Креатив в ресторане бывает очень кстати - это и маркетинг, и дополнительные продажи. Но бывают очень странные, а порой не удачные решения.

В одном из израильских ресторанов вот такая подача мороженого на компанию…

#Инсайд
РЕСТОРАННЫЙ ТРИЛЛЕР

Лето 2023. Персонала не хватает, «системы мотивации» перебивают одна-другую и здравый смысл.

Владельцы готовы делиться прибылью с персоналом, доходит до 10% от выручки - это помимо зарплаты.

Менеджеры разных ресторанов помогают друг-другу с поиском мойщиц.

На кухне «итальянских» ресторанов преимущественно повара из Средней Азии.

Поставщики поднимают цены, а рестораторы пытаются держать цены в меню. Планирование уходит, руководители погрязли в операционке…

А тем временем тиски сжимаются и на арену выходит ЧЕСТНЫЙ ЗНАК!

ЧЕСТНЫЙ ЗНАК

В настоящий момент рестораны должны отчитываться перед государством о поставках/закупках/реализации воды и газированных напитков через цифровую платформу ЧЕСТНЫЙ ЗНАК.

С 1го декабря необходимо будет отчитываться за молоко-содержащие продукты, включая сыры, а с 1 января 2024 года за пиво в кегах.

Включается двойная проверка, потому что мы уже отчитываемся за «молочку» через систему МЕРКУРИЙ, а за пиво через ЕГАИС.

Предполагается, что данная мера должна исключить попадание на рынок некачественной продукции.

Работы прибавилось. Но можно весь этот учёт вести самостоятельно, а можно через сервис DocsInBox, автоматизация через них обойдётся в 45000 руб в год.

Если планируете работать через них - смело просите скидку, дадут 😉

#Инсайд

Для понимания того, что происходит сейчас на рынке труда в общепите.

Питер, встречаю на улице своего бывшего сотрудника, девушку-официанта:

- Где работаешь?
- Ирландский паб
- Ставка какая?
- 75 руб/час +4% от кухни и 20 руб с каждого алкогольного напитка
- Чаевых много?
- По-разному, в июле чуть больше 60тр вышло
- А зарплата?
- Со всеми % и премией 42 тр
- А сколько часов отработала?
- За июль 172 часа, 18 смен.
- Средний чек высокий?
- Не очень высокий 1500-1600 рублей

Если пересчитать, то получается по факту ставка у официанта 244 руб/час, с чаевыми июль принёс больше 100к за 18 рабочих дней. Неплохой доход.

Не зная выручку заведения делать выводы не корректно, но скорее всего владельцы сделали правильный ход с мотивацией сотрудников.

Не теряйте! Я на связи!

Готовил концепцию «Сухой Бар», для мест, где продажа алкоголя исключена, а маржинальность должна быть высокой.

Задачи не простые: минимальное количество сотрудников, максимально быстрая отдача блюд, доступное по цене меню и самое важное - быстрый запуск с минимальным количеством разрешительных документов.

Короче: быстрый взлёт 🛫

Обязательно напишу об этом подробно, а может даже сниму отдельное видео. Но, только после того, как Меркурий вернётся в своё прямое движение 😉

Всем хороших заработков!

Вчера оказался в одной сетевой кофейне, открытой по франшизе - Etlon Coffee.

Чем можно удивить в кофейне? Ну, наверно в наше время ничем. Тем более меня, после многолетнего опыта работы в этой сфере.

Но! У них получилось - латте со вкусом лесных грибов. Звучит не очень?! Просто попробуйте 😉

А ещё понравилось, что по франшизе надо отдавать всего 4% от прибыли, при полной поддержке и обучении персонала, расходы на рекламу и СММ берёт на себя владелец бренда. Пошли ребята по правильному пути: всё отдаётся в одноразовой посуде, а значит вопрос мытья грязных кружек и тарелок отпадает сам собой. Хороший выбор для тех, кто хочет попробовать себя в ресторанном бизнесе.

Попить необычный кофе на двоих - 510 руб.

#ПроАрмению

Сегодня на фоне того, что происходит, вспоминается мой февральский визит в Ереван.

Вкусный город! В прямом смысле - всё очень вкусно, но вспоминаются люди.

Вот два случая:

- захожу в магазин купить шароц (чурчхела по армянски), есть три вида: светло красная, тёмно красная и белая. Вообще, я цветоаномал, могу цвета путать )) говорю: дайте мне всех трёх видов. Отвечает девушка продавец, с акцентом: белая вам не нужна - вы что кокосовые орехи не ели!

- в одном из ТЦ презентация коньяка, подхожу к прилавку, девушки тут же наливают, улыбаются, рассказывают про историю и производство этого напитка. А я как раз хочу купить в подарок бутылку армянского коньяка. Задаю вопрос: а ваш коньяк лучше, чем Арарат? Ответ обескуражил, с акцентом: нет, что Вы, Арарат намного лучше!

Настроение поднимается от таких встреч 😉

Вот как так получается? Вы часто встречали подобное у нас?

Пролью свет на то, как накормить ребёнка в ресторане, где меню рассчитано на взрослых.

Зачастую многие официанты в ресторане, где отсутствует детское меню попадают в ступор при вопросе: а что у вас есть для детей? Самый очевидный ответ: у нас нет детского меню. А наиболее «продвинутые» порекомендуют картофель-фри.

Надо понимать, почему стоит инициативу проявлять самому:

1. Официанту важно увеличить ваш счёт, поэтому предложения могут быть не адекватными;
2. В 99,9% у официанта нет своих детей и он не помнит себя в том возрасте, когда оливки и гуакомоле - это «беее» 😉
3. Система обучения персонала чаще всего обходит вопрос обслуживания детей, сосредоточившись на блюдах для взрослых;
4. В любом ресторане есть продукты из которых повара смогут приготовить простые, понятные детям блюда.

Всегда можно попросить приготовить что-то специальное или изменить блюдо. Просто мы стесняемся или забываем об этом спросить.

Если ваш ребёнок любит варёные яйца или будет сыт яичницей со свежими помидорами, просто попросите официанта об этом. Если Вы видите, что официант растерялся, попросите позвать к Вам менеджера и объясните ему свой запрос.

Только не ждите «детскую» цену в ресторане для взрослых 😉

Приятных выходных!

Уже вовсю рестораны, бары и кафе запускают свои осенние предложения. Традиционно это блюда с тыквой и грибами, но пошёл в народ и инжир. Последние месяца полтора наблюдаю повсеместное внедрение замысловатых и не очень кулинарных решений с инжиром. Это, конечно же, манит, но сегодня я про горячие напитки ☕️

На смену лимонадам приходят чаи и горячие коктейли. Сегодня откопал в своих архивах рецепт супер-напитка и попросил барменов его приготовить - это 🔥+🌶️

Спешу поделиться рецептом:

⁃ бельгийский белый шоколад - 70 г
⁃ сливки 22% - 30 мл
⁃ молоко - 70 мл
⁃ пюре манго - 30 г
⁃ каенский перец - 1 гр

Если в баре: всё смешать и взбить стимером, постоянно помешивая.

Если дома: смешайте молоко, пюре и сливки, на медленном огне разогрейте, добавьте шоколад и перец.

Встречаем осень красиво, лето затянулось - ну и хорошо!

И не забудьте, именно БЕЛЫЙ БЕЛЬГИЙСКИЙ ШОКОЛАД 😉

Доброе утро!
Размышления за чашкой кофе ☕️

Путешествуя я вывел для себя формулу принятия/непринятия страны: там где вкусно - моё!

Мы изучаем страну не только глазами, но и по еде. Мне, например, нравится китайская кухня на юге Китая, а вот север не впечатляет вкусом блюд. Поэтому в Шанхай тянет, а в Пекин нет. Средиземноморье - там, пожалуй, самая популярная кухня среди белого населения планеты. Поэтому мы любим всё, что нам приносят на стол по всем берегам этих морей и стремимся туда, включая острова. Вспомнил, как в Стамбуле по утрам ходил за рыбной шавермой с гранатовым соусом 😂

А Вы вспоминаете свои ассоциации от поездок?

Вот несколько моих:

Армения - ламаджо, долма
Беларусь - драники
Германия - карривюрст
Литва - грибной суп, литовский борщ
Таиланд - рис с креветками
Турция - кофе и сладости
Украина - вареники
Финляндия - жареная ряпушка и уха

Приятного аппетита и хорошего дня!

Продолжая заниматься, как сейчас выражаются «оперативной» работой, решил поделиться как воруют в ресторанах.

Часть I - ВОРУЮТ ГОСТИ

Не смотря на то, что мы христианская (в большинстве своём) страна, воровство - бич общества. И, казалось бы, ну зачем воровать, когда и так всё есть, но порой не может устоять наш человек перед красивой вилкой или чайной ложкой 😂

Вот топ-чарт моих наблюдений за долгие годы ⬇️⬇️⬇️

1. На протяжении существования ресторанов, первое место неизменно за столовыми приборами. Чаще всего тянут ножи и вилки парой, чайные ложки тоже популярны.
2. Нож для стейков. Самая популярная марка у рестораторов ножи Tramontana. Закупочные цены от 1500 руб за нож.
3. Брендированая посуда для напитков. Здесь «в ходу» всё: шоты (стопки), пивные бокалы любого!!! объёма, кофейные чашки и винные бокалы. Лишь бы что-нибудь было написано.
4. Соусники (кокотница). Это то, в чем подают разные соусы к блюдам, иногда жюльен. Популярные объемы от 50 мл до 120 мл, чаще всего изготовлены из нержавеющей стали. Цена в профессиональных магазинах от 150 руб за шт.

Продолжение ⬇️⬇️⬇️

Продолжает наш хит-парад уборная 🤦🏻‍♂️

5. Туалетная бумага. Всё чаще и чаще гости пополняют свои запасы за счёт кафе и ресторанов 🧻🧻🧻
6. Масляные ароматизаторы воздуха. Знаете такие с палочками, в Lerya от 350 руб;
7. Лампочки, преимущественно из тех же туалетов и там, где можно дотянуться, но тебя не видно 😉

Да, камеры в туалетах не поставить и поймать злодея не просто 😂

Последние строчки нашего чарта - позиции редко востребованные, но всё же исчезающие 🤷🏻‍♂️

8. Меню тоже пропадает. Зачем их уносят не ясно, пересматривать на досуге?
9. Тарелки! Очень редко, но и их умудряются умыкнуть. Чаще всего это происходит во время интенсивного обслуживания, когда официанты бегают по залу «в запаре» и не обращают внимание на оставшуюся посуду за столами больших компаний.
10. Солонки и перечницы, иногда отдельно, иногда комплектом, но это самая редкая позиция.