Пара слов о сплочённости коллектива или командной работе и мотивации:

Есть такая практика - корпоратив 😉

Но летом, да и в любой горячий сезон не до этого, а сотрудники устают и нужна разрядка. Как обычно происходит эта самая «разрядка»? Бухать после смены.
Последствия могут быть разными, самое безобидное - появление утром на работе с банкой энергетика и припухшим лицом.

Не можете победить? Возглавьте!

Заведите за правило: каждый второй вторник (любой день на ваше усмотрение) вы со своим коллективом идёте в другое заведение после смены. Вы платите за закуски и первый напиток, вместе расслабляетесь и одновременно изучаете новое место. Но, делаете это только если предыдущие две недели выполнили поставленный план.

Это действительно очень хорошая мотивация, изучение конкурентов и обучение одновременно. Потом на пятиминутках вы можете обсуждать увиденное в другом заведении.

При правильно поставленном контроле это работает одновременно на развитие сотрудников и вашего заведения. Всё может быть достаточно безобидно для утренней смены, когда это станет правилом. Но, не исключайте и осечки, кто-то может не справится с управлением и «обуглиться» даже при начальнике. Первый раз можно быть снисходительным. Дальше принимайте решение: нужен вам этот сотрудник или нет.

Результат будет заметен и в выручке в том числе. Ставьте адекватные планы и держите персонал в курсе. Даже поварам интересно какая выручка или насколько выполнили план - это азартная игра 😉

Только никогда не обсуждайте работу другого заведения находясь у них в гостях - это как минимум неэтично!

Отработанное масло из фритюр машин (при наличии такой) у вас наверняка забирает какая-нибудь компания и при этом возмещает наличными за «отработку».

Помните, что при повышении цены они не будут торопиться вас об этом извещать. В наше время необходимо мониторить рынок чаще, за минувшие полтора года цена росла.

В обороте это копейки, но это приход без расходной части и наличными.

Если, например, в Питере, у вас забирают масло по 30 руб наличными за кг - можно считать, что всё хорошо.

Но сейчас возможен временный тренд на понижение, это тоже надо умело обходить.

Всем грамотной оптимизации!

Цепочка ошибок, реальная ситуация!

Пошагово:

- Официант-стажёр принимает большой заказ, в котором есть позиции: три картошки фри и три сырных соуса;

- В системе регистрирует три картошки фри и добавляет три соуса. Система устроена таким образом, что автоматически добавляет один соус к фри и стажёр допускает ошибку, указывая три соуса, так как система регистрирует по три соуса к каждой картошке. Надеюсь, понятно написал;

- на Кухне выходит марка заказа: три картошки фри и девять! сырных соусов;

- Кухня готовит заказ и на раздаче, перед тем как отдать, повар задаёт вопрос официанту: «Точно 9 соусов?»;

- Официант в состоянии аффекта бежит на Кухню, хватает марку заказа и ставит в ней вместо напечатанной цифры «9», напротив соусов шариковой ручкой тройку;

- повар в этот момент готовит Бефстроганов и глядя на марку с исправленной цифрой решает, что надо сделать ещё 2. Так как Бефстроганов стоит строчкой ниже. И в итоге на раздачу «прилетает» три Бефстроганов;

- повар стоящий на раздаче, без тени сомнения сервирует эти три Бефстроганов, хотя в марке заказа стоит один. И шесть соусов к картошке фри «ждут» там же на раздаче, так как официант-стажёр забрал три картошки фри и три сырных соуса, соответственно заказу;

- в итоге приготовлено 2 лишних Бефстроганов и подготовлено 6 лишних соусов.

Кто виноват? Меньше всех официант-стажёр, за него будет отдуваться менеджер, выпустивший его на смену. Все повара принимавшие участие в этом бардаке + старший повар на смене + Шеф.

Почему? Думаю все понимают.

Как этого избежать? Обучение и тестирование персонала, работа в соответсвии с регламентом.

В дополнении к написанному ⬆️

Есть ещё один нюанс, более тонкий - система учёта должна быть настроена так, чтобы максимально избежать ошибки при регистрации заказа.

Всё происходящее было с использованием Tillypad.

Ну шо, опять?!

С августа производители безалкогольных напитков планируют повысить цены в среднем на 10–20%.

По заявлению производителей, к этому привело введение акциза на сахар и использование импортных ингредиентов. Также ожидается рост цен на соки и б/а напитки.

Мои рекомендации:
1. Вычленить из этой «группы риска» самые оборачиваемые и стратегические продукты в вашем заведении;
2. Связаться со всеми поставщиками сейчас, с кем работаете по этим направлениям (алко, соки, лимонады), уточнить информацию;
3. Получить максимально комфортную цену от поставщика, мотивируя тем, что готовы купить много, именно сейчас;
4. При чётком понимании того, что вам не выгодно поднимать цены сейчас (печать нового меню, лояльность гостей, рекламные и пр. действия) и наличии средств - сделать закупку в соответствии с вашим планированием.

Это рекомендации, а не руководство к действию, решение принимать вам!

Я буду делать закупку вперёд на некоторые позиции с учётом новогодних праздников! И помните: срок годности (соки, б/а напитки), место для хранения.

Всем грамотного планирования!

Немного лирики о персонале.

Поскольку линейный персонал постоянно обновляется, за много лет скопились субъективные суждения, но в большинстве случаев - это помогает в выборе, когда есть из кого выбирать ;)

Из личных наблюдений:
- рождённые на юге выносливее северных, работоспособность выше, требуется меньше выходных, быстро восстанавливаются, быстры в работе;
- сибиряки честнее, прямолинейнее, спокойнее, исполнительнее;
- выходцы с Дальнего Востока в большей части предприимчивее остальных, стараются «усовершенствовать» процесс, прежде всего, чтобы меньше работать;
- северяне медлительны и терпеливее, но может «прорвать»

Есть исключения из правил. На человека влияет много факторов: семья, генетика, образование, окружение, но место и время рождения значат многое. Убеждаюсь неоднократно.

Наблюдайте за персоналом и не надо учиться психологии - со временем будете наперёд видеть потенциал сотрудника.

#ХорошиеНовости

В первую очередь для ресторанов столичных городов и их исторических центров.

Теперь, как минимум немцы, могут получить льготную электронную визу в РФ до двух недель пребывания.

Ждём интуриста!
Непонятно пока в каком объёме они поедут, но интерес к поездкам есть, а за немцами возможно и остальные подтянутся.

Хотя, мой личный берлинский опыт говорит о том, что из немца вытянуть лишний евро - большая проблема. Если бюргер определил бюджет на обед, больше «выделенной суммы» не заплатит.

Всем хороших заработков!

#Инсайд

В то время, когда поставщики алкоголя поднимают цены на закупки, как каменная крепость, хранит цены без повышения - компания Вельд-21

Это не реклама, мне никто не платит, делюсь информацией сегодняшнего дня:

- Вельд поднимать цены не планирует, пока Евро будет держаться вокруг отметки 100 руб;
- Август точно будут держаться «старой» цены;
- Важно, что Вельд держит цену на французские коньяки Martell и шотландского виски Ballantine’s;
- Цену они в итоге поднимут, но самыми последними, будут стараться держать максимально долго

Сейчас у Вельд можно купить Martell на 40% дешевле, чем Courvoisier.

Можно долго спорить, какой коньяк лучше, но если пить настоящий французский коньяк, то Martell - 100% классика!

Немного истории:
Англичанин Жан Мартель открыл производство этого напитка во французском городе Коньяк в 1715 году. Ну какие ещё могут быть вопросы? 🥃😝🥃

Сеть ПЯТЁРОЧКА лишилась лицензии на алкоголь ❌

В Петербурге с сегодняшнего дня не купить алкоголь в Пятёрочках. Причина - лишение лицензии из-за продажи несовершеннолетнему.

Не думаю, что это была случайность. Услуга тайный покупатель от уполномоченных органов и организаций приходит в магазины и заведения всё чаще и чаще. И если в ресторанах персонал готов к таким «проверкам», то в магазинах кассиры бывает не в состоянии оценить ситуацию из-за нагрузки.

Как это происходит?

Способ 1 - тест на внимательность:
молодой человек с бородой и паспортом в котором дата рождения завтра-послезавтра, в сопровождении сотрудников роскалкогольрегулирования или уполномоченных общественников, покупает алкоголь (делает заказ в баре). Сотрудник, попросив паспорт, может увидеть дату рождения, но пропускает день, обращая внимание на месяц и год рождения, и продаёт напиток.

Способ 2:
заходит в бар/ресторан компания из нескольких человек и заказывают алкоголь на всех. Заказ делает самый взрослый, после выноса заказа, напиток оказывается в руках у несовершеннолетнего, далее появляются уполномоченные сотрудники и затем составляется протокол.

Выкрутиться во втором случае можно, например, при наличии камер в заведении, качественной записи диалога заказа и хорошего юриста. Но лучше всегда быть готовым, обучать и регулярно проверять персонал на знание правил торговли алкоголем.

Каждый сотрудник должен усвоить: персональный штраф может быть до 80 тр продавцу, руководителю до 120 тр, организации до 500 тр и это не считая лишения лицензии на продажу алкоголя.

Всем хороших выходных!
Предупреждён - значит вооружён!

#КонтрольПерсонала

При отсутствии регулярного контроля персонал бывает очень креативен в стремлении заработать. Правильнее сказать - персонал жаждет «рубануть капусты», особенно на туристе.

Реальный случай, я прямой участник: наш юг (место называть не буду), ресторан с видом на море, большая летняя терраса, в самом дальнем от входа месте, при этом с прекрасной панорамой, по просьбе выдают пепельницы курящим.

Мы в компании четырёх мужчин быстро заполнили пепельницу и попросили её поменять. В состоянии душевного равновесия и любви ко всем и всему окружающему, один из нас дал официанту 100 руб в момент, когда она забирала пепельницу. Девушка забрала полную пепельницу и через пять минут принесла чистую.

👉🏻 Сразу отмечу, что она не знала как это делается, но это тема отдельная - курить запрещено, команду «пепельницы выдавать» дали, но не обучили.

Через очередных полчаса наша пепельница вновь полна, но нам её не меняют, хотя официанты регулярно ходят мимо и обращают внимание на наш стол. Мы зовём официанта, она говорит: «минуту» и убегает, через минуту подходит парень-менеджер и говорит: У НАС ПОМЕНЯТЬ ПЕПЕЛЬНИЦУ СТОИТ 500 рублей!

Занавес!!!

Им, конечно очень повезло, поскольку наше настроение не подразумевало разборок и построений, и к ресторану мы не имели никакого отношения. Но гости бывают разные 😉

Всем приятного вечера и приветливого персонала!

#СезонноеМеню

Июль заканчивается, пора готовится к осеннему сезону.

Сезонное меню раздувать не стоит, достаточно несколько новых блюд и напитков. В моём понимании осеннее сезонное меню это 1-2 салата, 1-3 супа, 1-3 горячих блюда, 1-2 десерта и горячие напитки, которых нет в основном меню.

СЕЗОННОЕ МЕНЮ - это возможность освежить основное меню (для постоянных гостей), хороший маркетинговый ход и конечно же - создание маржинальных блюд в этот период.

#СезонноеМеню

ОСЕННЕЕ МЕНЮ, это в первую очередь овощи, мясо (говядина) и горячие напитки. Всегда уместны белые грибы.

Правило: вводить дополнительное меню, не изменяя основную матрицу продуктов. Задача Шеф-повара создать блюда приносящие прибыль. Но и не забывайте про фантазию и креатив - дайте раскрыться поварам.

Для меня осеннее меню это блюда из тыквы: суп-пюре с беконом или сушёными вешенками и жареными тыквенными семечками, тыквенный тарт с различными начинками; суп-пюре из белых грибов (ищите рецепт у литовцев 😉), говядина с ягодными соусами, согревающие горячие чаи и горячие алкогольные коктейли, но не глинтвейн!

Не реклама! Обратите внимание на продукты компании «МЕДОВЫЙ ДОМ» - там очень много интересного для баров и ресторанов, что идеально подойдёт для осеннего и зимнего предложения по напиткам.

Всем хорошей выручки!

#ГрамотныйПерсонал

Обучение персонала в ресторане процесс перманентный и обязательный.

Не все понимают за что готовы платить гости и оставлять чаевые.

Безоговорочное Правило Цены: стоимость блюда определяется сервисом. А вот к понятию сервис уже нужно подходить комплексно - это не просто «здравствуйте-пожалуйста», это целый набор компонентов о котором должны знать линейные сотрудники.

Если у вас очень вкусные коктейли, но официант/бармен не сможет его правильно представить и подать, то цена может показаться завышенной. И наоборот, за банальный Апероль Шприц или Мохито, при выполнении всех условий можно попросить высокую цену и не разочаровать гостя.

Вспоминаю, как в начале 2000х меня отправили на учёбу в Данию за счёт компании. Вернувшись, я не только стал применять знания на практике, но и делился со всем персоналом - сам того не замечая учил. И самое главное - моя лояльность к компании выросла в разы. Я проработал в ней 7 лет!

Позже я сам стал применять эту систему мотивации в своём бизнесе и в тех компаниях, где приходилось работать. Это всегда плюс. Самообразование никто не отменял, но надеятся на то, что сотрудники сами станут грамотными не стоит.

#ГрамотныйПерсонал

На этих выходных посетил в Петербурге сетевую пиццерию Мама Рома, надо было быстро накормить троих детей и четырёх взрослых. Получилась случайная ревизия 😉

Отставим в сторону качество блюд, а вот персонал готов обсудить. Вернее подготовку персонала:

1. Служба хостесс (иногда они называются администратор зала) не знают Карту Зала;
2. Официантов много, но они «не видят» чужие столы. Простым языком: если вы не позовёте, к вам не подойдёт официант, если он не ведёт ваш стол;
3. После принятия заказа официанты торопятся забрать меню со стола;
4. Официанты не повторяют заказ (не проговаривают гостю заказанные позиции), не уточняют курсы подачи, а сразу бегут к терминалу «забить заказ»;
5. Официанты не занимаются дополнительными продажами;
6. Официанты забирают со стола всё, что считают нужным забрать, не задавая вопросов гостям: недопитые напитки и пустые тарелки.

Не буду лезть в регламенты и правила заведения, но искренне считаю, что включать автоматически 10% чаевых в счёт - развращает и персонал и гостей. Ну и уже на грани придирки: персонал не откалиброванный, впечатления от такой «демократии» так себе.

Из приятного:
Не был в Мама Рома пару лет, скорость подачи блюд при загруженном на 80% ресторане на высоте! Но это единственный плюс…

Итог: обучение персонала процесс перманентный и обязательный 😉

#Креатив в ресторане бывает очень кстати - это и маркетинг, и дополнительные продажи. Но бывают очень странные, а порой не удачные решения.

В одном из израильских ресторанов вот такая подача мороженого на компанию…

#Инсайд
РЕСТОРАННЫЙ ТРИЛЛЕР

Лето 2023. Персонала не хватает, «системы мотивации» перебивают одна-другую и здравый смысл.

Владельцы готовы делиться прибылью с персоналом, доходит до 10% от выручки - это помимо зарплаты.

Менеджеры разных ресторанов помогают друг-другу с поиском мойщиц.

На кухне «итальянских» ресторанов преимущественно повара из Средней Азии.

Поставщики поднимают цены, а рестораторы пытаются держать цены в меню. Планирование уходит, руководители погрязли в операционке…

А тем временем тиски сжимаются и на арену выходит ЧЕСТНЫЙ ЗНАК!

ЧЕСТНЫЙ ЗНАК

В настоящий момент рестораны должны отчитываться перед государством о поставках/закупках/реализации воды и газированных напитков через цифровую платформу ЧЕСТНЫЙ ЗНАК.

С 1го декабря необходимо будет отчитываться за молоко-содержащие продукты, включая сыры, а с 1 января 2024 года за пиво в кегах.

Включается двойная проверка, потому что мы уже отчитываемся за «молочку» через систему МЕРКУРИЙ, а за пиво через ЕГАИС.

Предполагается, что данная мера должна исключить попадание на рынок некачественной продукции.

Работы прибавилось. Но можно весь этот учёт вести самостоятельно, а можно через сервис DocsInBox, автоматизация через них обойдётся в 45000 руб в год.

Если планируете работать через них - смело просите скидку, дадут 😉

#Инсайд

Для понимания того, что происходит сейчас на рынке труда в общепите.

Питер, встречаю на улице своего бывшего сотрудника, девушку-официанта:

- Где работаешь?
- Ирландский паб
- Ставка какая?
- 75 руб/час +4% от кухни и 20 руб с каждого алкогольного напитка
- Чаевых много?
- По-разному, в июле чуть больше 60тр вышло
- А зарплата?
- Со всеми % и премией 42 тр
- А сколько часов отработала?
- За июль 172 часа, 18 смен.
- Средний чек высокий?
- Не очень высокий 1500-1600 рублей

Если пересчитать, то получается по факту ставка у официанта 244 руб/час, с чаевыми июль принёс больше 100к за 18 рабочих дней. Неплохой доход.

Не зная выручку заведения делать выводы не корректно, но скорее всего владельцы сделали правильный ход с мотивацией сотрудников.